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de Eduardo BeltrameAs receitas mais pedidas

EDUARDO BELTRAME

AS RECEITAS MAIS PEDIDAS DE EDUARDO BELTRAME

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “AS RECEITAS MAIS PEDIDAS DE EDUARDO BELTRAME” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

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O cursoDepois de mais de 20 cursos e 370 aulas ministradas na eduK, o chef Eduardo Beltrame traz, num único curso, as receitas mais pe-didas dos alunos! Serão 14 re-ceitas de sucesso que possuem forte apelo comercial para você fazer e já sair vendendo. Teremos panetones e petit fours doces e salgados, bolos confeitados, torta cremosa de baunilha, o famoso macaron de trufa de limão sici-liano, os recheios versáteis mais pedidos e muitas outras recei-tas e variações, além das dicas de porcionamento, montagem, decoração e comercialização. Não perca essa oportunidade de aprender opções de sucesso ga-rantido para alavancar o seu ne-gócio, reserve o seu lugar!

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NÍVEL DO CURSO Intermediário



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O expertO premiado confeiteiro Eduardo Beltrame é formado em Gastro-nomia e pós-graduado em Prá-ticas Gastronômicas e Negócios em Alimentação. Há mais de duas décadas atua na área. Tem especializações internacionais nas áreas de confeitaria e pani-ficação, inúmeras participações nas mídias escrita e televisiva e atualmente ministra cursos em todo o país, além de prestar con-sultorias a empresas do segmen-to. Integrante da seleção brasilei-ra de panificação, recentemente foi representar o Brasil na "Cou-pe du Monde de la Boulangerie" em Paris, na França, e assinou sua primeira linha de produtos: placas de texturas para chocola-te e confeitaria, com lançamento paralelo nos mercados nacional e americano. Em 2018, será o único representante do Brasil na Copa Master de Panificação, que acon-tece na França.



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PANETONE COM GOTAS DE CHOCOLATE...........................5

PANETONE SALGADO DE CALABRESA E TOMATE SECO..........................................6

PETIT FOUR DE AZEITONAS E QUEIJO.................................7

PETIT FOUR DE BAUNILHA E CHOCOLATE..........................8

PETIT FOUR DE CANELA (MASSA DE PINGAR)..................9

BOLO CONFEITADO TIPO CHARGE.....................................10

MACARRON TRADICIONAL COM RECHEIO DE TRUFA DE LIMÃO SICILIANO.............11

TORTA CREMOSA DE BAUNILHA E CHOCOLATE............12

BOLO DECORADO COM RASPAS DE CHOCOLATE.........13

SORVETE NA TAÇA COM GANACHE CROCANTE............15

DOCINHO FINO DE COCO PARA FESTA..............................17

RECHEIO DE BAUNILHA..........................................................18

RECHEIO DE NOZES E DOCE DE LEITE...............................18

RECHEIO TIPO ÓREO...............................................................19

Sumário



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Esponja (1ª etapa)

190 g de farinha de trigo

40 g de fermento biológico fresco

130 ml de água (aproximadamente)

20 g de gema

Reforço (2ª etapa)

80 g de açúcar refinado

100 g de manteiga sem sal

20 g de açúcar invertido

15 g de glucose

15 g de leite em pó

60 g de gema

5 g de sal

10 ml de aroma de panetone

5 ml de aroma de laranja

3 ml de aroma de limão

Corante em gel amarelo gema – Q.B.


100 ml de água (aproximadamente)

Gotas de chocolate – Q.B.

PREPARO DA ESPONJA (1ª ETAPA)

MODELAGEM

PREPARO DO REFORÇO (2ª ETAPA)

• Misture todos os ingredientes e deixe descansar por 30 minutos. Reserve.

• Boleie a massa e deixe descansar coberta com um plástico por 30 minutos.

• Após esse tempo, boleie novamente e coloque nas for-mas próprias para panetones.

• Deixe crescer por aproximadamente 40 minutos.• Quando chegar na borda, leve para assar em forno

preaquecido a 180ºC por cerca de 25 minutos, até que, ao espetar um palito, saia limpo.

• Bata na batedeira o açúcar, a manteiga, o açúcar in-vertido, a glucose, o leite em pó, as gemas, o sal, os corantes e os aromas até formar um creme.

• Retire da batedeira e coloque esse creme em uma tigela.• Acrescente a farinha de trigo e mexa bem.• Coloque a esponja já fermentada.• Vá dando ponto com água até ficar uma massa lisa,

enxuta e mole.• Estique a massa em formato retangular e coloque as

gotas de chocolate, espalhando bem.

Panetone com gotas de chocolate

VALIDADE 10 dias

RENDIMENTO 9 unidades de 100g cada

Dica: Você pode substituir as gotas de chocolate por nozes, damascos ou bombons picados.



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Esponja


25 g de açúcar

20 g de gema

30 g de fermento biológico fresco

80 ml de água

Massa



50 g de açúcar

3 g de sal

60 g de gema

Recheio

100 g de tomate seco

100 g de presunto

100 g de calabresa

100 g de provolone

PREPARO DA ESPONJA

PREPARO DA MASSA

PREPARO DO RECHEIO

MODELAGEM

• Misture todos os ingredientes e sove muito bem.• Deixar descansar por 30 minutos coberto com um

plástico.

• Após o descanso da esponja, junte os demais ingre-dientes sovando muito bem.

• Reserve para aplicar o recheio.

• Pique os ingredientes do recheio e coloque na massa sovada.

• Boleie a massa e deixe descansar coberta com um plástico por 30 minutos.

• Após esse tempo, boleie novamente e coloque nas for-mas próprias para panetones.

• Deixe crescer por aproximadamente 40 minutos.• Quando chegar na borda, leve para assar em forno

preaquecido a 180ºC por cerca de 25 minutos, até que, ao espetar um palito, saia limpo.

Panetone salgado de calabresa e tomate seco

VALIDADE 3 dias

RENDIMENTO 10 unidades de 100g cada



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PREPARO• Bata os ovos, a manteiga e o creme de leite com um

batedor raquete até formar um creme fofo.• Adicione a farinha de trigo e o sal e mexa com a espá-

tula até formar uma massa lisa, sem deixar pegar liga.• Deixe a massa descansar na geladeira por 30 minutos.• Abra a massa entre plásticos, pincele gemas e cubra

com queijo parmesão e azeitonas por cima.• Leve ao forno a 180°C para assar até dourar (cerca de

15 a 20 minutos).

Petit four de azeitonas e queijo

VALIDADE 5 dias

RENDIMENTO 900 g

Ingredientes

150 g de ovos


45 g de creme de leite


10 g de sal

Gema – Q.B. (para pincelar)

Queijo parmesão – Q.B. (para finalizar)

Azeitonas – Q.B. (para finalizar)

Anotações:



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PREPARO• Misture o açúcar refinado com a margarina e bata com

o batedor raquete até obter um creme.• Acrescente o restante dos ingredientes e bata até ficar

homogêneo.• Coloque a massa em um saco plástico e deixe descan-

sar na geladeira por 30 minutos.• Abra a massa entre plásticos.• Corte com cortador de sua preferência.• Leve para assar em forno a 180°C por 10 minutos.• Deixe esfriar e decore com chocolate derretido.

Petit four de baunilha e chocolate

VALIDADE 5 dias

RENDIMENTO 900 g

Ingredientes


335 g de margarina culinária sem sal


50 g de gema

2,5 ml de aroma de baunilha

Chocolate meio amargo derretido – Q.B. (para decorar)

Anotações:



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PREPARO• Bata a gordura vegetal, as claras e o açúcar refinado

com o batedor raquete até formar um creme.• Adicione a canela e bata mais um pouco.• Retire da batedeira e acrescente vagarosamente a fa-

rinha de trigo.• Coloque em uma manga de confeitar e pingue num

tapete de silicone ou papel-manteiga.• Coloque uma gota de chocolate por cima e leve para

assar por 10 minutos a 180°C.

Petit four de canela (massa de pingar)

VALIDADE 5 dias

RENDIMENTO 1 kg

Ingredientes

335 g de gordura vegetal hidrogenada

135 g de clara



Canela em pó – Q.B.

Gotas de chocolate – Q.B.

Anotações:



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Massa de chocolate 150 g de ovos

250 ml de óleo

240 g de açúcar

45 g de cacau em pó


15 g de fermento em pó

170 g de iogurte integral

Creme de amendoim (1ª camada de recheio)100 g de chocolate branco

300 g de creme de amendoim pronto

20 ml de conhaque

100 g de chantilly batido

Doce de leite (2ª camada de recheio)400 g de doce de leite em ponto firme

Amendoim torrado – Q.B.

Montagem, cobertura e finalização350 g de chantilly de chocolate batido

Arabescos de chocolate – Q.B.

PREPARO DA MASSA DE CHOCOLATE

PREPARO DO CREME DE AMENDOIM (1ª CAMADA DE RECHEIO)

MONTAGEM, COBERTURA E FINALIZAÇÃO

PREPARO DO DOCE DE LEITE (2ª CAMADA DE RECHEIO)

• Coloque no liquidificador os ovos, o óleo e o açúcar e bata por 3 minutos.

• Junte o cacau e bata novamente.• Misture o restante dos ingredientes muito bem.• Coloque essa massa em uma assadeira de 20cm de diâ-

metro e leve para assar em forno a 180°C por 30 minutos.• Deixe esfriar e reserve.

• Leve ao banho-maria o chocolate e o creme de amen-doim, misturando até ficar homogêneo.

• Junte o conhaque e mexa bem.• Por último, adicione o chantilly.• Reserve para a montagem.

• Pegue a massa já assada e monte as camadas na se-guinte ordem:1. Massa2. Recheio 13. Massa4. Recheio 25. Massa

• Finalize com cobertura de chantiliy e com os arabes-cos de chocolate.

• Misture os ingredientes e reserve para a montagem.

Bolo confeitado tipo charge

VALIDADE 5 dias

RENDIMENTO 1 bolo de 20 cm de diâmetro



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PREPARO DA MASSA TRADICIONAL

PREPARO DO RECHEIO DE TRUFA DE LIMÃO SICILIANO

MONTAGEM

• Aqueça as claras e o açúcar refinado em banho-maria até que fiquem mornas (não quentes).

• Bata essa mistura na batedeira até ficar com a consis-tência de suspiro.

• Acrescente a farinha de amêndoas ou de castanha de caju, o sal e o açúcar impalpável peneirados.

• Misture delicadamente e adicione o corante na cor de-sejada.

• Coloque essa massa dentro de um saco de confeitar, modele os macarons em cima de tapetes de silicone e leve-os para assar em forno a 125°C por 12 minutos.

• Derreta o chocolate branco.• Acrescente o creme de leite e o restante dos ingredien-

tes e deixe descansar.

• Pegue os macarons já assados, coloque o recheio de trufa de limão e feche com a outra parte.

Macarron tradicional com recheio de trufa de limão siciliano

VALIDADE 7 dias

RENDIMENTO 30 unidades

Massa tradicional

100 g de clara

125 g de farinha de amêndoas ou farinha de castanha de caju

1 pitada de sal


125 g de açúcar de confeiteiro impalpável

Corante em gel – Q.B.

Recheio de trufa de limão siciliano

500 g de chocolate branco

200 g de creme de leite UHT (de caixinha)

10 g de glucose de milho

50 ml de suco de limão

Raspas de 1 limão



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Massa100 g de gema

400 g de açúcar

200 g de óleo


100 g de chocolate em pó


200 ml de água quente

150 g de clara

Creme de chocolate com baunilha500 g de bebida láctea sabor chocolate

160 g de pó para cremede confeiteiro de baunilha

250 g de chocolate meio amargo derretido

30 g de licor de chocolate

200 g de pé-de-moleque triturado

Montagem, cobertura e finalização300 g de chantilly de chocolate

Ganache de chocolate – Q.B.(para decorar)

Arabescos de chocolate – Q.B. (para decorar)

PREPARO DA MASSA

PREPARO DO CREME DE CHOCOLATE COM BAUNILHA


• Bata as gemas e o açúcar na batedeira muito bem.• Acrescente o óleo.• Misture a farinha, o chocolate em pó e o fermento.• Adicione aos poucos a água quente e misture muito bem.• Por último, adicione as claras batidas em neve.• Leve essa massa para assar em assadeira redonda de

20cm de diâmetro por 25 minutos em forno a 180°C.• Retire do forno e reserve.

• Leve a bebida láctea para ferver em uma panela.• Junte o pó para creme de confeiteiro e mexa até en-

grossar.• Desligue o fogo e junte o chocolate e o licor.• Mexa bem, espere esfriar e adicione o pé-de-moleque.• Reserve.

• Bata o chantilly.• Em um aro, coloque uma fatia da massa, o creme, ou-

tra fatia de massa e leve para gelar por 3 horas.• Retire o aro, despeje a ganache por cima e decore com

arabescos de chocolate.

Torta cremosa de baunilha e chocolate

VALIDADE 5 dias

RENDIMENTO 1 torta de 20 cm



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PREPARO DA MASSA

PREPARO DO RECHEIO DE CHOCOLATE

PREPARO DA COBERTURA DE GANACHE BLACK

• Bata na batedeira por 6 minutos.• Leve ao forno a 180°C graus por 25 minutos.• Retire do forno e reserve.

• Bata na batedeira a manteiga com o leite condensadoe o café até formar um creme liso. Sem parar de bater,acrescente o chocolate derretido em banho-maria oumicro-ondas e o cacau em pó até ficar homogêneo.

• Coloque a farinha de amêndoas e misture.• Reserve para a montagem.

• Derreta todos os ingredientes em banho-maria e reserve.

Bolo decorado com raspas de chocolate

RENDIMENTO 1 bolo de 20 cm de diâmetro

VALIDADE 5 dias

Massa

400 g de ovos





5 g de açúcar de baunilha

25 g de emulsificante de bolo

100 ml de leite

65 g de amido de milho

Recheio de chocolate


395 g de leite condensado

10 g de café solúvel

400 g de chocolate meio amargo

30 g de cacau em pó alcalino

80 g de farinha de amêndoas

Cobertura de ganache black


30 g de mel



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Montagem, cobertura e finalização

Raspas de chocolate – Q.B. (para decorar)

150 g de chantilly de chocolate(para decorar)

MONTAGEM, COBERTURA E FINALIZAÇÃO• Monte o bolo fazendo a sequência alternada de massa,

recheio, massa, recheio, massa.• Por último, alise com o chantilly e aplique a ganache

por cima.• Decore com raspas de chocolate.

Dica: Você pode saborizar essa massa de outras formas. Se trocar o cacau em pó por 20 g de café, por exemplo. Ou tirar o cacau e acrescentar 50g de farinha de amêndoas para enriquecer a massa no final do batimento.



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Base (etapa 1)

1 L de leite frio

7 g de emulsificante para sorvete

10 g de liga neutra

100 g de açúcar refinado (ou 50g de açúcar refinado + 50g de açúcar invertido)

50 g de glucose de milho líquida

100 g de leite em pó integral

Base (etapa 2)

12 g de emulsificante para sorvetes

1 receita da base 1

Base (etapa 3 – morango)

½ receita da base 2


200 g de creme de leite fresco

15 g de pasta saborizante de morango

PREPARO DA BASE (ETAPA 1)

PREPARO DA BASE (ETAPA 2)

PREPARO DA BASE (ETAPA 3 – MORANGO)

• Bata no liquidificador por 3 minutos todos os ingre-dientes.

• Leve ao freezer por cerca de 4 a 5 horas.

• Quando a massa da base 1 estiver quase firme, colo-que metade dela de cada vez na tigela da batedeiracom metade do emulsificante da Base 2 (ou seja, 6g).Bata na batedeira por cerca de 10 minutos e reserve(você terá duas metades da receita)

• Numa das metades da base 2, acrescente o leite con-densado e a pasta saborizante de morango e deixe ba-ter até que a massa atinja a cremosidade desejada.

• Acrescente o creme de leite fresco e apenas misture.• Leve novamente ao freezer até o momento de servir.

Sorvete na taça com ganache crocante

VALIDADE 30 dias no freezer

RENDIMENTO 2 potes de 2 litros cada

Dica: Use recipiente de alumínio ou inox para que o congelamento seja mais rápido.



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Base 3 (etapa 3 – chocolate)

½ receita da base 2


200 g de creme de leite fresco

15 g de pasta saborizante de chocolate

Cobertura de ganache black


30 g de mel

Montagem, cobertura e finalização

50 g de castanha de caju

PREPARO DA BASE 3 (ETAPA 3 – CHOCOLATE)

PREPARO DA COBERTURA DE GANACHE BLACK


• Com a outra metade reservada da base 2, siga o mes-mo procedimento do preparo da base de morango, po-rém substituindo a pasta saborizante de morango pelade chocolate.

• Derreta todos os ingredientes em banho-maria e reserve.

• Monte uma taça com o sorvete, regue com a ganachee salpique a castanha de caju.

Dica: Alterando a pasta saborizante você pode fazer o sorvete nos sabores que quiser.



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PREPARO DA MASSA

FINALIZAÇÃO

• Leve todos os ingredientes ao fogo até desgrudar dofundo da panela.

• Retire do fogo e deixe esfriar.

• Enrole e passe no coco seco ralado queimado.

Docinho fino de coco para festa

VALIDADE 5 dias

RENDIMENTO 30 unidades

Massa


40 g de gema peneirada

50 g de coco seco queimado

2 g de essência de baunilha

20 g de margarina

Finalização

300 g de coco seco ralado queimado

Anotações:

Dica: Essa massa deve estar bem seca, sem muita cremosidade na panela.



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PREPARO• Misture o amido, as gemas e 100 ml do leite muito

bem. Reserve.• À parte, leve para ferver o restante do leite, o açúcar e

a manteiga.• Assim que levantar fervura, coloque a mistura das ge-

mas e cozinhe bem até formar um creme.• Coloque a baunilha e o chocolate por último.• Mexa bem, espere esfriar e aplique (em bolos, monta-

gens de bolo no pote e cupcakes).

Recheio de baunilha

VALIDADE 4 dias

RENDIMENTO 800 g

Ingredientes

50 g de amido de milho

75 g de gema

500 ml de leite

150 g de açúcar

25 g de manteiga

Essência de baunilha – Q.B.


PREPARO• Derreta o açúcar até formar um caramelo.• Junte as nozes picadas e mexa bem.• Coloque esse caramelo num tapete de silicone e deixe

esfriar.• Em seguida, pique esse caramelo e junte ao doce de

leite, o cacau e o chantilly já batido.

Recheio de nozes e doce de leite

VALIDADE 4 dias

RENDIMENTO 900 g

Ingredientes

200 g de açúcar

100 g de nozes picadas

400 g de doce de leite


200 g de chantilly batido

Anotações:



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PREPARO• Leve ao fogo o leite condensado, o creme de leite, o cho-

colate e as gemas e deixe para cozinhar até engrossar.• Deixe esfriar e coloque a pasta, o chantilly e o biscoito

e misture.• Aplique.

Recheio tipo Óreo

VALIDADE 4 dias

RENDIMENTO 1,2 kg

Ingredientes


200 g de creme de leite


100 g de gema

10 g de pasta saborizante de baunilha

300 g de chantilly

100 g de biscoito tipo Óreo moído

Anotações:

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