confeitaria fina eduardo beltrame

8/18/2019 Confeitaria Fina Eduardo Beltrame

1/30

Eduardo Beltrame

Confeitaria fina

Todos os direitos reservados. eduK.com.brConforme a Lei 9.610/98, é proibida a reprodução total e parcial ou divulgação comercial sem a autorização prévia e expressa do autor (artigo 29).

1

Olá, Internauta!

Com o passar do tempo e crescimento da produção artesanal em nosso país, a

diversidade de sabores, cores, formas e textura ganharam ainda mais força entre osapreciadores da confeitaria. As novidades gastronômicas não param de chegar, os

clássicos aparecem totalmente repaginados e os sobrenomes ganham ares de grandeza

-, e, porque não dizer, status de nobreza -, como “gourmet”, “premium”, “de luxo”,

“exclusivos”, “únicos”, “especiais”. Frente a esses verdadeiros objetos de consumo, o

chefe Eduardo Beltrame, com referências nacionais e internacionais, nos presenteou

com receitas deliciosas e criativas do seu caderninho de receitas. Ainda deu sugestões e

nos ensinou o preparo de macarons, bolos, tortas, entremet e sobremesas, com muitas

dicas e procedimentos para novas experiências no preparo, nos sabores e na decoração

das guloseimas.

Imperdível para a sua formação e especialização! Aproveite cada página a seguir e inove

para surpreender a todos.

Bons estudos,

Equipe eduK.


2/30

Eduardo Beltrame

Confeitaria fina


2

MacaronsIngredientes

100 g de claras140 g de açúcar refinado

125 g de açúcar de confeiteiro peneirado125 g de farinha de amêndoas peneiradas10 g de corante em gel na cor desejada

Modo de preparo

Levar as claras e o açúcar refinado para uma panela até amornar, em cerca de 50 graus

Junte essa mistura na batedeira e bata muito bem até montar em picos bem firmes

Acrescente o açúcar de confeiteiro com a farinha de amêndoas já misturados

Mexa muito bem essa massa com a ajuda de uma espátula. Irá ficar uma massa bem lisa

Adicione o corante na cor desejada Despeje essa massa em uma manga de confeitar com um bico perlê médio

Faça pingos sobre uma folha de teflon ou silicone

Leve para assar em forno pré-aquecido a 130 graus por aproximadamente 18 minutos

Recheio

Ingredientes

200 ml de leite3 ml de aroma de baunilha150 g ovos (3 unidades)

160 g de açúcar refinado500 g de manteiga sem sal100 g de creme de avelã

Modo de preparo

Em uma panela coloque o leite e o aroma de baunilha e deixe ferver

Na mão bata os ovos e o açúcar ligeiramente

Em seguida verta o leite fervido sobre os ovos batidos

Retorne à panela e deixe cozinhar muito bem

Passe o creme por uma peneira e coloque-o em um processador

Bata até esfriar

Em seguida coloque a manteiga cortada em cubos e bata por mais 5 minutos até obter umcreme liso e brilhante

Por último acrescente o creme de avelã, mexe bem para homogeneizar


3/30

Eduardo Beltrame

Confeitaria fina


3

Chocorons

Ingredientes

50 unidades de macarons

Recheio trufado de flor de laranjeira

500 g de chocolate amargo200 g de creme de leite10 ml de água de flor de laranjeira

Modo de preparo

Em um recipiente derreta o chocolate com o creme de leite, no micro-ondas

Acrescente água de flor de laranjeira

Recheie os macarons Reserve

Cobertura

600 g de chocolate meio amargo derretido e já cristalizadoFolhas de ouro – decoração

Modo de preparo

Derreta o chocolate no micro-ondas ou em banho-maria, o chocolate deve ficar a 45 graus

no máximo Despeje sobre um mármore ou granito e resfrie até obter a temperatura de 30 graus

Coloque em um recipiente

Banhe os chocorons neste chocolate

Finalize com folhas de ouro


4/30

Eduardo Beltrame

Confeitaria fina


4

Pecan ball

Ingredientes

210 g de manteiga

70 g de açúcar2 g de sal250 g de farinha de trigo3 g de aroma de baunilha210 g de nozes moídas

Cobertura Açúcar gelado

Modo de preparo

Bata na batedeira a manteiga, açúcar e o sal até formar um creme branco

Retire da batedeira e acrescente a farinha de trigo, o aroma de baunilha e as nozes moídas

Misture com a mão até formar uma massa lisa

Leve para gelar bem, após gelado fazer bolinhas e assar a 150 graus por 25 minutosaproximadamente

Deixe esfriar e passe no açúcar gelado


5/30

Eduardo Beltrame

Confeitaria fina


5

Verrine exótica de manga e tonka

Base crocante de chocolate

Ingredientes

150 g de biscoitos de chocolate sem recheio (triturados)100 g de manteiga sem sal e gelada50 g de chocolate meio amargo ralado

Modo de preparo

Misture os biscoitos na manteiga com a ponta dos dedos até formar uma farofa

Acrescente o chocolate ralado, misture bem e reserve

Creme de chocolate

Ingredientes500 g de chocolate meio amargo300 g de creme de leite2 favas de tonka ralada350 g de chantilly batido80 g de manteiga

Modo de preparo

Derreta o chocolate meio amargo em banho-maria ou micro-ondas

Acrescente o creme de leite e a fava tonka ralada e misture muito bem

Agregue o chantilly batido e a manteiga e misture novamente

Recheio de mangaIngredientes

180 ml de água12 g de gelatina sem sabor300 g de manga picada30 g de rum

60 g de açúcarArabescos de chocolate – decoração

Modo de preparo

Hidrate a gelatina com metade da água, reserve

Bata no liquidificador a manga picada, o restante da água, o rum, o açúcar e a gelatinahidratada

Montagem

Coloque em uma taça a base crocante, o creme de chocolate e o recheio de manga

Decore com arabescos de chocolate


6/30

Eduardo Beltrame

Confeitaria fina


6

Bolo picada de abelha

Massa

Ingredientes

375 g de margarina uso culinário350 g de açúcar refinado100 g de açúcar invertido300 g de ovos (6 unidades)150 g de mel200 g de nozes trituradas750 g de farinha de trigo25 g de fermento em pó25 g de amido de milho475 ml de leite UHT

Modo de preparo

Coloque na batedeira a margarina e os açúcares e deixe bater por 5 minutos

Acrescente os ovos e bata até formar um creme leve e aerado

Agregue o mel e em seguida as nozes, a farinha de trigo, o fermento em pó e o amido demilho, todos já misturados

Junte o leite

Leve para assar em uma assadeira untada e forno pré-aquecido a 180 graus por 40 minutos

Após assado deixe esfriar e coloque a cobertura

CoberturaIngredientes

400 g de leite condensado150 g de nozes trituradas200 g de creme de leite30 g de manteigaFavos de mel e de chocolate - decoração

Modo de preparo Leve todos os ingredientes ao fogo até formar um brigadeiro cremoso

Espalhe sobre o bolo frio

Finalize com os favos de mel e de chocolate

Favos de chocolate

Ingredientes

300 g de chocolate meio amargoPlástico bolha

Modo de preparo

Derreta o chocolate, faça a temperagem Disponha sobre o plástico bolha


7/30

Eduardo Beltrame

Confeitaria fina


7

Leve à geladeira para cristalizar

Corte em pedaços

Decore a torta


8/30

Eduardo Beltrame

Confeitaria fina


8

Cheese cake de toffe

Massa sablé

Ingredientes

500 g de farinha de trigo225 g de açúcar refinado225 g de manteiga sem sal75 g de ovosPlástico filme

Modo de preparo

Misture todos os ingredientes em um recipiente até formar uma massa lisa

Leve para gelar por 30 minutos, embrulhada em plástico filme

Abra a massa em uma fôrma de 20 cm de diâmetro e reserve

Recheio de creme de queijo com carameloIngredientes

180 g de açúcar refinado120 ml de leite100 g de creme de leite150 g de ovos (3 unidades)500 g de queijo cremoso tipo cream cheese12 balas de caramelo

Modo de preparo

Bata todos os ingredientes em um liquidificador, exceto o queijo cremoso e as balas decaramelo

Transfira para um recipiente

Acrescente o queijo e mexa muito bem

Coloque o recheio dentro da massa de sablé reservada

Adicione as balas de caramelo sobre o recheio


Cobertura de caramelo de vinhoIngredientes

200 g de açúcar refinado100 ml de vinho tinto suave100 ml de água200 ml de chantilly batido

Modo de preparo

Derreta em uma panela o açúcar até formar um caramelo

Retire do fogo Acrescente o vinho e a água

Volte ao fogo até formar um ponto de caramelo


9/30

Eduardo Beltrame

Confeitaria fina


9

Após frio misture o chantilly batido

Coloque sobre a torta fria em formato de pingos

Decoração

Placas de chocolate furadas com dióxido de titânio100 g de cobertura fracionada escura20 g de cobertura fracionada branca5 g de dióxido de titânio

Modo de preparo

Derreta cobertura fracionada escura e espalhe sobre em uma placa de acetato

Espere endurecer e faça furos

Respingue cobertura fracionada branca tingida com dióxido de titânio

Montagem Com a torta assada e fria, faça pingos com a cobertura de caramelo de vinho utilizando um

bico perlê

Finalize decorando com placas de chocolate


10/30

Eduardo Beltrame

Confeitaria fina


10

Fatias de mel com creme de chocolate

Base de mel

Ingredientes500 g de farinha de trigo100 g de farinha de amêndoas150 g de chocolate em pó solúvel 50%150 g de açúcar mascavo10 g de bicarbonato de sódio 10 g de fermento químico8 g de cravo em pó15 g de canela200 ml de leite200 ml de leite de coco300 g de iogurte de mel100 g de margarina200 g de ovos (4 unidades)

Modo de preparo

Misture todos os ingredientes em um bowl

Leve para assar em uma assadeira untada e forno pré-aquecido a 180 graus poraproximadamente 30 minutos

Recheio de creme de chocolateIngredientes

150 g leite50 g de açúcar30 g de amido de milho150 g de farinha de caju400 g de chocolate meio amargo300 g de creme de leite60 g de gemas (3 unidades)15 g de café solúvel

30 g de rumCacau em pó – decoraçãoRaspas de chocolate – decoração

Modo de preparo

Bata no liquidificador o leite, o açúcar e o amido até misturar bem

Coloque essa mistura em um recipiente

Acrescente a farinha de caju e misture bem, reserve

Disponha em uma panela o chocolate, o creme de leite, as gemas e o café solúvel

Leve ao fogo até misturar bem Acrescente a mistura reservada, o rum e mexa bem até engrossar

Retire do fogo e reserve


11/30

Eduardo Beltrame

Confeitaria fina


11

Montagem

Sobre a massa de mel coloque o recheio de creme de chocolate espalhando

Finalize decorando com cacau em pó polvilhado por cima e raspas de chocolate


12/30

Eduardo Beltrame

Confeitaria fina


12

Cake de frutas vermelhasIngredientes

60 g de açúcar invertido245 g de açúcar refinado

245 g de ovos (5 unidades)258 g de farinha de trigo30 g de fécula de batata6 g de fermento em pó60 ml de leite22 g de chá de frutas vermelhas (folha seca)180 g de manteiga sem sal derretida300 g de frutas vermelhas - coberturaGeleia de frutas vermelhas – decoraçãoArabescos de chocolate - decoração

Modo de preparo

Bata os açúcares e os ovos por alguns minutos

Adicione os ingredientes secos, já misturados

Acrescente o leite aquecido a 40 graus, misturado com o chá de frutas vermelhas

Agregue a manteiga derretida

Coloque em uma fôrma de cake retangular untada e enfarinhada


Finalize decorando com frutas vermelhas e arabescos de chocolate

Redução de frutas vermelhasIngredientes

100 g framboesa100 g morango150 g amora100 g cereja200 g de açúcar5 g de pectina

Modo de preparo

Bater as frutas no processador

Levar ao fogo com a metade do açúcar

À parte, misturar o restante do açúcar com a pectina

Juntar às frutas e deixar no fogo até reduzir


13/30

Eduardo Beltrame

Confeitaria fina


13

Torta crostata de peras com amêndoas

Creme de baunilha com chocolate branco

Ingredientes25 g de amido de milho35 g de gemas250 ml de leite75 g de açúcar15 g de margarinaEssência de baunilha a gosto70 g de chocolate branco2 peras picadas sem casca – recheio

Modo de preparo Misture o amido e as gemas em parte do leite e reserve

Ferver o restante do leite com o açúcar e a margarina, quando levantar fervura abaixe o fogoe misture o líquido reservado

Mexa até engrossar

Agregue o aroma de baunilha e mexa bem

Acrescente o chocolate branco picado ainda no creme quente

Espere esfriar e utilize

Base de farofa crocante Ingredientes

385 g de farinha de trigo50 g de amido de milho15 g de fermento químico em pó110 g de ovos130 g de margarina de uso culinário250 g de açúcar mascavo50 g de farinha de amêndoas

Modo de preparo

Misture todos os ingredientes em um recipiente até formar uma farofa

Montagem

Coloque metade farofa num ar

Acrescente o creme de baunilha com chocolate branco e as peras picadas

Coloque o restante da farofa

Leve para assar em forno 180 graus por aproximadamente 25 minutos


14/30

Eduardo Beltrame

Confeitaria fina


14

Decoração

Ingredientes

200 ml de açúcar200 ml de vinho tinto suave

3 peras

Modo de preparo

Cozinhe as peras com o açúcar e o vinho

Fatie as peras em lâminas e utilize para decorar a torta


15/30

Eduardo Beltrame

Confeitaria fina


15

Torta de rum com hortelã

Base de cake hortelã

Ingredientes

300 ml de creme de leite fresco30 g de hortelã fresca500 g de ovos550 g de açúcar refinado150 g de açúcar invertido2 g de sal500 g de farinha de trigo20 g de fermento em pó50 g de farinha de pistache200 g de manteiga derretida

Modo de preparo

Bata no liquidificador o creme de leite fresco e a hortelã e reserve

Na batedeira bata os ovos e os açúcares

Acrescente o sal e deixe bater mais um pouco

Adicione o creme de leite aromatizado reservado e bata em velocidade média por mais 5minutos

Junte a farinha de trigo, o fermento e a farinha de pistache

Inclua a manteiga derretida

Leve para assar em forno pré-aquecido a 180 graus por 25 minutos

Espere esfriar para ser a base da torta

Banana para flambar

Ingredientes

10 g de manteiga200 g de bananas cortadas50 g de açúcar demerara15 ml de rum

Modo de preparo

Derreta a manteiga em uma frigideira

Coloque as bananas e o açúcar

Deixe as bananas amoleceram um pouco

Adicione o rum e flambe e reserve


16/30

Eduardo Beltrame

Confeitaria fina


16

Recheio de rum com banana

Ingredientes

350 g de banana nanica50 ml de rum

60 g de açúcar invertido10 g de gelatina sem sabor e incolor150 g de chantilly batido

Modo de preparo

Bata no liquidificador a banana, o rum e o açúcar invertido, até formar um creme

Coloque em um recipiente e acrescente a gelatina já hidratada e diluída

Agregue o chantilly batido

Acrescente a banana flambada e reservada

Cobertura ganache de canela

Ingredientes

200 g de chocolate branco50 g de chocolate meio amargo10 g de canela em pó170 g de creme de leite fresco20 g de manteiga

Modo de preparo

Coloque em um recipiente todos os ingredientes Derreta no micro-ondas até homogeneizar

Cacau de chocolate

Ingredientes

300 g de chocolate meio amargoForma de PVC modelo cacau

Modo de preparo

Derreta o chocolate no micro-ondas ou banho-maria

Faça a temperagem

Preencha a cavidade da fôrma

Leve à geladeira para cristalizar

Desenforme e utilize

DecoraçãoCacau de chocolateFolhas de ouro


17/30

Eduardo Beltrame

Confeitaria fina


17

Montagem Em um aro de 20 cm de diâmetro coloque uma fatia do cake de hortelã

Adicione o recheio de rum com banana até a borda do aro

Leve para gelar por 20 minutos

Cubra com a ganache de canela Finalize decorando com cacau de chocolate e folhas de ouro


18/30

Eduardo Beltrame

Confeitaria fina


18

Torta alemã com farofa

Cobertura farofa

Ingredientes

115 g de farinha de trigo85 g de açúcar mascavo3 g de canela em pó90 g de manteiga sem sal em pedaços

Modo de preparo

Coloque em um recipiente a farinha de trigo, o açúcar mascavo, a canela e a manteiga

Misture muito bem até formar uma farofa

Reserve na geladeira

Massa de bolo de nozesIngredientes

175 g de manteiga sem sal175 g de açúcar mascavoRaspas de limão150 g de ovos (3 unidades) batidos ligeiramente175 g de farinha de trigo50 g de nozes trituradas

5 g de fermento em pó50 ml de leite2 maçãs sem casca e semente cortadas em fatiasAçúcar gelado Q.B. - decoraçãoCacau em pó Q.B. – decoração

Modo de preparo

Bata muito bem na batedeira a manteiga e o açúcar mascavo

Acrescente a raspas de limão, os ovos, a farinha de trigo, as nozes, o fermento e o leite aospoucos

Acrescente a metade dessa massa na assadeira Adicione as maçãs picadas e o restante da massa

Coloque a farofa reservada

Leve ao forno a 180 graus por 45 minutos

Depois de assado polvilhe o açúcar e o cacau em pó


19/30

Eduardo Beltrame

Confeitaria fina


19

Torta queijo com limão siciliano

Base de pistache

Ingredientes

100 g de ovos (2 unidades)60 g de açúcar refinado20 g de farinha de amêndoas20 g de farinha de trigo40 g de farinha de pistache

Modo de preparo

Bata em uma batedeira os ovos com o açúcar até dobrar de volume

Retire da batedeira

Coloque as farinhas lentamente sobre os ovos montados, mexa com um fuê para não perder

o aerado Leve para assar em uma assadeira redonda e untada em forno pré-aquecido a 180 graus por

aproximadamente 25 minutos

Reserve para ser a base da torta

Recheio de creme de queijo com limão sicilianoIngredientes

230 ml de leite150 g de leite condensado40 g de gemas25 g de amido230 g de ricota90 g de melRaspas de limão siciliano5 g de canela em pó10 g de gelatina sem sabor e incolor300 g de chantilly batido

Modo de preparo

Misture o leite, o leite condensado, as gemas e o amido, leve ao fogo até engrossar e formarum creme homogêneo

Deixar esfriar

Bata no liquidificador junto com a ricota

Adicione o mel, as raspas de limão, a canela em pó e a gelatina já hidratada e diluída, porúltimo o chantilly

Montagem

Coloque em um aro de 20 cm de diâmetro a base de pistache no fundo do aro

Adicione o recheio de creme de queijo com limão siciliano por cima da base Leve para gelar


20/30

Eduardo Beltrame

Confeitaria fina


20

Reserve

Miroir de chocolateIngredientes

125 g de creme de leite fresco125 g de glucose de milho clara180 g de chocolate branco5 g de gelatina sem sabor e incolor250 ml de geleia de brilho neutraRaspas de 1 limão sicilianoFrutas cristalizadas - decoração

Modo de preparo

Ferva em uma panela o creme de leite e a glucose

Acrescente o chocolate branco picado

Mexa bem para homogeneizar

Coloque a gelatina já hidratada e diluída

Adicione as raspas de limão e por último a geleia de brilho

Misture e espere esfriar

Cubra a torta reservada acima

Finalize decorando com a frutas cristalizadas


21/30

Eduardo Beltrame

Confeitaria fina


21

Torta de chá verde

Base de cake de damasco com chocolateIngredientes

140 g de açúcar refinado40 g açúcar invertido80 g de manteiga300 ml de leite UHT150 g de ovos30 g de cacau em pó430 g de farinha e trigo15 g de fermento em pó

200 g de damascos picados

Modo de preparo

Coloque na batedeira os açúcares e a manteiga em temperatura ambiente

Deixe bater até clarear

Acrescente os ovos, continue batendo

Adicione a farinha, o fermento e o cacau em pó, misture muito bem

Junte o damasco picado

Leve ao forno pré-aquecido a 180 graus por 25 minutos

Reserve para ser à base da torta

Recheio de musse de chá verde

Ingredientes

250 g de creme de leite fresco30 g de chá verde em pó280 g de chocolate branco250 g de chantilly batido em ponto suave20 g de gelatina sem sabor e incolor

Modo de preparo

Faça uma infusão com o creme de leite fresco e o chá verde, depois coe

Acrescente o chocolate branco picado, mexa bem para derreter o chocolate

Espere esfriar

Acrescente o chantilly batido

Adicione a gelatina já hidratada e diluída

Reserve


22/30

Eduardo Beltrame

Confeitaria fina


22

Glaçagem de chá verde

Ingredientes

130 ml de leite UHT10 g de chá verde30 g de glucose de milho branca5 g de gelatina sem sabor e incolor300 g de chocolate branco30 g de flocos de arrozArabescos de chocolate – decoração

Modo de preparo

Ferva o leite e o chá em fogo baixo, mexendo sempre e coe

Coloque a glucose e ferva novamente Acrescente a gelatina já hidratada e diluída, mexendo muito bem

Adicione o chocolate branco derretido

Peneire essa cobertura em uma peneira bem fina

Misture os flocos de arroz

Montagem

Em um aro de 20 cm de diâmetro coloque uma fatia do cake de damasco com chocolate

Adicione o recheio de musse de chá verde até a borda do aro


Cubra com a glaçagem de chá verde Finalize decorando com arabescos de chocolate


23/30

Eduardo Beltrame

Confeitaria fina


23

Torta entrement de champagne com pêssego

Base de cremosa de chocolate

Ingredientes340 g de chocolate meio amargo230 g de manteiga50 g de cacau em pó300 g de ovos (6 unidades)400 g de açúcar refinado10 ml de aroma de baunilha240 g de farinha de trigo

Modo de preparo

Derreta o chocolate com a manteiga no micro-ondas Acrescentar o cacau em pó, misture muito bem

Adicione os ovos um a um

Agregue o açúcar refinado, a baunilha e por último a farinha de trigo

Espalhe essa massa na fôrma e leve para assar por 25 a 30 minutos em forno pré-aquecidoa 180 graus

Musse de champagne Ingredientes

220 ml de champagne50 ml de água120 g de açúcar refinado500 g de chantilly15 g de gelatina sem sabor e incolor2 gemas peneiradas

Modo de preparo

Leve ao fogo o champagne, a água e a metade do açúcar

Deixe ferver até atingir a temperatura de 120 graus e reserve Coloque na batedeira as gemas com o restante do açúcar e deixe bater até ficar uma

mistura clara Acrescente a calda na temperatura de 90 graus, com a batedeira ligada

Retire a mistura da batedeira Junte o chantilly já batido, a gelatina hidratada e derretida Misture bem


24/30

Eduardo Beltrame

Confeitaria fina


24

Entrement de pêssegoIngredientes

300 g de pêssego em lata

15 g de gelatina sem sabor hidratada

Modo de preparo

Bata o pêssego e a gelatina já hidratada no liquidificador

Coloque em um aro de 15 cm de diâmetro

Leve para congelar

Reserve congelado

Glaçagem escuraIngredientes

200 g de chantilly de chocolate250 g de chocolate meio amargo50 g de glucose de milho branca

Modo de preparo

Leve todos os ingredientes ao fogo baixo até derreter e homogeneizar totalmente

Espere esfriar para cobrir a torta

Montagem

Coloque em um aro de 20 cm de diâmetro uma fatia da base cremosa de chocolate

Adicione o musse de champagne, o entrement de pêssego reservado e mais musse dechampagne por cima


Finalize cobrindo com a glaçagem escura

DecoraçãoMacaronsPlacas de chocolateFolhas de ouroPhysalisMorango


25/30

Eduardo Beltrame

Confeitaria fina


25

Verrine de limão sicilianoBase de farofa crumble

Ingredientes

50 g de farinha de amêndoas50 g de farinha de trigo50 g de açúcar impalpável50 g de manteiga2 g de canela em pó

Modo de preparo

Junte em um recipiente todos os ingredientes até formar uma farofa

Ganache de aguardente

Ingredientes

250 g de chocolate meio amargo150 g de creme de leite100 ml de aguardente

Modo de preparo

Derreta em um recipiente o chocolate

Misture o creme de leite e a aguardente

Creme de limão sicilianoIngredientes100 ml de vinho branco70 ml de suco de limão siciliano300 g de leite condensado60 g de creme de leite15 g de gelatina incolor e sem sabor

Modo preparo

Misture em um recipiente, o vinho branco, o suco, o leite condensado, o creme de leite e agelatina hidratada e diluída

Mexa muito bem

Montagem Coloque em uma taça de verrine, a farofa cumble, a ganache de aguardente, o creme de

limão

Decore com lâminas de chocolate


26/30

Eduardo Beltrame

Confeitaria fina


26

Bavaroise de morango

Base

Ingredientes

200 g de biscoito de aveia triturado100 g de manteiga pomada80 g de chocolate meio amargo

Modo de preparo

Triture os biscoitos

Acrescente a manteiga e o chocolate

Misture bem e forre um aro no fundo e laterais

Leve para gelar por 30 minutos e reserve

Creme de bavaroise de morango

Ingredientes

400 ml de chantilly batido em ponto leve200 g de chocolate40 g de gelatina de morango

Modo de preparo

Bata o chantilly em ponto suave

Acrescente o chocolate derretido e a gelatina em pó

Misture bem

Glaçagem de vinho

Ingredientes

300 ml de vinho tinto suave100 g de pó para preparo de creme de confeiteiro

Modo de preparo

Coloque em uma panela os 2 ingredientes

Leve ao fogo até formar uma geleia Espere esfriar

Montagem

Ingredientes

2 caixas de morangos

Sobre a base reservada, coloque morangos inteiros

Aplique o creme de bavaroise sobre eles

Leve para gelar por aproximadamente 40 minutos Retire da geladeira e cubra com a glaçagem de vinho


27/30

Eduardo Beltrame

Confeitaria fina


27

Decore com morangos e lâminas de chocolate

Luna au laiteMassa Ingredientes

90 g claras60 g de gemas150 g de açúcar refinado150 g de chocolate meio amargo50 ml de licor de café

Modo de preparo

Bata as claras em neve e reserve

Bata na batedeira as gemas e o açúcar, até formar um creme fofo e aerado

Derreta o chocolate e acrescente na batedeira

Bata por mais um minuto

Acrescente o licor de café

Adicione as claras em neve, misture bem

Leve para assar por 20 minutos a 180 graus

Merengue ItalianoIngredientes

100 ml de água250 g de açúcar refinado125 g de claras

Modo de preparo

Coloque a água e o açúcar em uma panela e leve ao fogo até o ponto de bala mole

A parte bata as claras

Quando estiver em ponto de suspiro verta a calda sobre as claras

Bata até formar um merengue

Musse de doce de leite

Ingrediente

15 g de gelatina sem sabor e incolor400 g de doce de leite180 g de merengue italiano320 ml de creme de leite fresco

Modo de preparo

Misture a gelatina hidratada com o doce de leite


28/30

Eduardo Beltrame

Confeitaria fina


28

Coloque 1/3 do merengue italiano batido, misture bem

Acrescente o restante do merengue, misture

Por último o creme de leite fresco batido

Glaçagem escura

Ingredientes

80 ml de leite70 g de glucose300 g de chocolate meio amargo5 g de gelatina sem sabor e incolor

Modo de preparo

Ferva o leite e a glucose Sobre o leite acrescente o chocolate picado

Adicione a gelatina hidratada e diluída

Montagem

Ingredientes

Arabescos de chocolate

Pegue a fôrma de luna, complete com a musse de doce de leite

Finaliza com uma fatia da base Leve para gelar por 2 horas

Desenforme e cubra com a glaçagem

Decore com arabescos de chocolate


29/30

Eduardo Beltrame

Confeitaria fina


29

Entrement de açaí com manga e morangoBase

Ingredientes

150 g de açúcar refinado25 g de açúcar invertido200 g de ovos125 de manteiga derretida100 g de leite condensado55 g de cacau em pó5 g de canela em pó2 g de sal25 g de leite em pó200 g de farinha de trigo150 g de farinha de rosca20 g de fermento em pó

Modo de preparo

Na batedeira bata os açúcares e os ovos até virar um creme

Coloque a manteiga derretida e o leite condensado

Bata mais um pouco

Acrescente todos os ingredientes secos


Creme de açaíIngredientes

50 g de iogurte natural100 g de leite condensado300 ml de creme de leite fresco150 g de polpa de açaí225 g de chocolate branco10 g de gelatina sem sabor e incolor

Modo de preparo

Bata na batedeira o iogurte natural e o leite condensado Coloque o creme de leite fresco

Bata até ficar um creme mole

Adicione a polpa de açaí, o chocolate derretido e a gelatina já hidratada

Reserve


30/30

Eduardo Beltrame

Confeitaria fina

30

Entremet de manga e morango

Ingredientes

400 g de manga picada200 g de morango

50 ml de rum15 g de gelatina sem sabor e incolor

Modo de preparo

Bata no liquidificador a manga, o morango e o rum, até formar um creme

Adicione a gelatina já hidratada e diluída

Bata mais um pouco

Coloque este creme em um tubo feito com acetato

Leve para congelar e reserve

Cobertura de glaçagem branca

Ingredientes

80 ml de leite70 g de glucose300 g de chocolate branco3 g de dióxido de titânio dissolvido na água5 ml de gelatina sem sabor e incolor

Modo de preparo

Ferva o leite e a glucose

Coloque sobre o chocolate branco e picado, mexa até dissolver

Acrescente o dióxido de titânio e a gelatina, misturando bem

Montagem Coloque em uma fôrma de calha a musse de açaí até a metade


Adicione a entremet na calha Junte a musse de açaí

Coloque a base e cubra com a glaçagem

confeitaria fina eduardo beltrame

Documents