1

1. INTRODUÇÃO

O avanço tecnológico no setor de produtos alimentícios industrializados, bem

como o acesso a novos conhecimentos científicos, têm promovido mudanças nos

conceitos de nutrição. Os alimentos, antes consumidos apenas para a sobrevivência

humana, passaram a ser consumidos em virtude da qualidade. Atualmente, os

alimentos funcionais vêm conquistando mercado pelos seus efeitos benéficos para a

saúde humana e pela possibilidade de atender adequadamente o binômio

“alimentação-saúde”. Quando ingeridos devem exercer no organismo uma função

específica que permita a regulação de algum processo corporal concreto como:

aumento dos mecanismos biológicos de defesa; controle das condições físicas e

mentais e retardo dos processos de envelhecimento (SOUSA et al., 2003).

Os principais alimentos vendidos atualmente em várias partes do mundo

pelos seus benefícios à saúde podem ser divididos em dois grupos: bebidas

(fortificadas, relaxantes e esportivas) e alimentos (produtos à base de cereais, iogurtes,

arroz, refeições prontas, biscoitos, entre outros). No grupo dos alimentos, as duas

categorias que mais crescem atualmente são os laticínios e os produtos à base de

cereais (SOUSA et al., 2003).

Atualmente, o consumo de sorvete, que pertence à categoria de laticínios,

está crescendo, a nível mundial. O Brasil, segundo dados da Associação dos

Fabricantes Artesanais de Sorvetes, ainda possui índices baixos de consumo de

sorvete, cerca de 1,8 litros por pessoa por ano, sendo que nos Estados Unidos o

consumo chega a 26 litros e na Europa, em geral, a média é de 15 litros. Até mesmo

nos países nórdicos, onde a temperatura é baixa, a maior parte do ano, o clima não

interfere no consumo: na Suécia e na Noruega são vendidos 13,6 litros per capita ao

ano (Associação Média Paranaense, 2003).

Como o sorvete é um alimento de fácil digestão e de alto valor nutritivo com

mercado em ascensão no Brasil e devido à importância dos alimentos funcionais, será

desenvolvido neste trabalho um sorvete de morango à base de iogurte natural

desnatado adicionado de fibras, visando contribuir para a saúde dos consumidores e

atender suas expectativas em relação a alimentos saudáveis e saborosos.

2

2. OBJETIVOS

2.1. Objetivo Geral

• Desenvolver um sorvete de morango enriquecido com fibras elaborado a partir

de iogurte natural desnatado.

2.2. Objetivos Específicos

• Avaliar as características físico-químicas e sensoriais de diferentes formulações

de sorvete de iogurte desnatado adicionado de fibras, visando encontrar a

concentração adequada deste ingrediente, ou seja, que tenha maior

aceitabilidade sensorial;

• Verificar se o tratamento aplicado ao sorvete que obteve maior nota na análise

sensorial pode ser considerado um alimento prebiótico;

• Abordar uma revisão bibliográfica sobre sorvete e seus aspectos bioquímicos.

3

3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

3.1. Iogurte

O iogurte é um produto lácteo, ácido, que envolve o uso de culturas starters

(fermento láctico) simbióticas de Lactobacillus delbrüeckii, subsp. bulgaricus, e

Streptococcus salivarium, subsp. termophilus (OLIVEIRA et al., 2003; FERREIRA,

2001).

Para cada tipo de iogurte segue-se um fluxograma diferente, dependendo das

características desejadas do produto final. Em geral, a produção do iogurte compreende

as seguintes etapas: homogeneização, tratamento térmico, resfriamento, inoculação,

incubação, refrigeração, quebra do gel, envase e armazenamento (FERREIRA, 2001;

TAMIME et al., 1991).

Segundo Ferreira (2001), o iogurte pode ser classificado de acordo com a

textura, flavor, pós-processamento e teor de gordura. Apesar de não conter bactérias

probióticas de habitat natural do trato gastrointestinal humano, o iogurte pode ser

considerado um alimento funcional, pois por ser um produto com teor reduzido de

lactose, em virtude da fermentação promovida pela cultura starter utilizada, pode ser

consumido por pessoas intolerantes à lactose. Além disso, a cultura starter composta

pelo Lactobacillus delbrüeckii subsp. bulgaricus e Streptococcus salivarius subsp.

thermophilus, quando submetida em condições adequadas de crescimento, produzem

uma forma de ácido lático de fácil absorção (MATSUBARA, 2001).

O iogurte utilizado para a elaboração do sorvete de morango foi do tipo

batido, natural e desnatado.

4

3.1.1. Culturas starters

Fermento, inóculo e culturas lácticas são sinônimos de culturas starters,

usadas no desenvolvimento de produtos lácteos fermentados. Estas culturas são

microrganismos saprófitos, ativos, que crescem no leite ou soro. A cultura pode ser

constituída de uma estirpe de uma espécie bacteriana, conhecida por cultura simples,

ou pode reunir várias estirpes e ou espécies, sendo chamada, assim, de cultura mista

ou múltipla (FERREIRA, 2001).

Dentre suas principais funções estão: incorporação substancial de

microrganismos no material starting, de modo que possam crescer e produzir as

modificações esperadas, sobrepujar o crescimento de qualquer agente contaminante

que pudesse estar presente no substrato que está sendo usado para fermentação,

ajuste da escala de produção pelo controle da quantidade de starters, menor ou maior

concentração, de modo a controlar o tempo gasto na elaboração de um produto, maior

uniformidade do produto em diferentes lotes de produção, produção de compostos

responsáveis pelo aroma, atividades proteolíticas e lipolíticas e produção de

substâncias, tais como álcool, agentes texturizantes como exopolissacarídeos e CO2

(FERREIRA, 2001).

As bactérias lácticas utilizadas em produtos lácteos fermentados são de

natureza mesofílica que crescem na faixa de 10 a 45ºC, com um crescimento médio

(ótimo) a 35ºC (FERREIRA, 2001).

Durante o crescimento associativo das bactérias do iogurte, observa-se a

produção rápida de acidez e aparecimento de flavor característico do iogurte. Dentre os

principais componentes do flavor do iogurte, observam-se o ácido lático, acetaldeído e

diacetil em baixas concentrações (FERREIRA, 2001).

Logo após a inoculação, o Streptococcus cresce primeiro – tem a capacidade

de desdobrar a lactose a pH mais neutro. Com o seu crescimento, o ácido lático é

acumulado no meio, abaixando parcialmente o pH e lançando ao meio algumas

substâncias aminadas originadas da proteína do soro, que vão estimular o

desenvolvimento do Lactobacillus, que por sua vez, passa a crescer, diminuindo ainda

mais o pH e lança ao meio aminoácidos como glicina, valina e histidina, que estimulam

5

o crescimento do Streptococcus. Até este momento, tem-se uma simbiose. Com o

passar do tempo, cada vez mais ácido lático é acumulado no meio. O pH chega a um

ponto que passa a inibir o Streptococcus. O Lactobacillus, por ser mais resistente à

acidez, aumenta em número e sobressai sobre o Streptococcus. No final do processo,

tem-se um número bem maior de Lactobacillus que de Streptococcus. A um pH de 4,3

ambas as bactérias passam a ser inibidas (FERREIRA, 2001).

O acetaldeído é o composto mais importante do flavor do iogurte. O

Lactobacillus bulgaricus parece ser o principal responsável pelo acetaldeído no iogurte.

A proporção do acetaldeído é maior quando o Lactobacillus cresce junto com o

Streptococcus. A produção de ácido lático também é maior quando esses dois

microrganismos estão crescendo juntos (FERREIRA, 2001).

3.1.2. Iogurte congelado

Segundo Tamime (1991), o iogurte congelado pode ser classificado em três

grupos principais: brandos, duros e mousses. Estes produtos são semelhantes aos

sorvetes pelo seu estado físico e se caracterizam por apresentar o sabor ácido de

iogurte e frescor gelado de sorvete.

3.2. Sorvete

3.2.1. Histórico, mercado e consumo

No ano 62 d.C., o imperador Nero em Roma já usava neve trazida dos Alpes

para resfriar bebidas e saborear iguarias preparadas com mistura de neve com sucos

de frutas e mel. Mas somente no século XVII é que os italianos inventaram os gelados

comestíveis propriamente ditos (ARBUCKLE, 1986).

6

No Brasil, o sorvete chegou em 1834. Desde então, o setor lácteo de

sorvetes cresce a cada ano. No ano de 2003, cresceu em média 2,8% (Associação

Média Paranaense, 2003). A indústria nacional e multinacional de equipamentos

específicos para a produção de sorvetes tem aumentado significativamente seus

negócios no Brasil, não somente pelas altas temperaturas, mas também pelo súbito

crescimento do consumo de sorvetes (GONÇALVES, 1998).

No Brasil, durante os meses de outubro a fevereiro são consumidos cerca de

70% de toda a produção anual de sorvetes. A crença, entre nós, é de que os gelados

provocam resfriados, dores de garganta, gripes e outros distúrbios do gênero. Mas

acredita-se que o sorvete só faz mal para crianças cronicamente afetadas por algum

tipo de obstrução. O consumo de alimentos gelados não deve ser exagerado quando a

temperatura estiver muito elevada, pois existe a possibilidade de um choque térmico,

que pode causar até queimaduras na garganta (Associação Média Paranaense, 2003).

Associar o consumo do sorvete aos dias mais quentes do ano é um conceito

equivocado dos brasileiros.

Segundo Gonçalves (1998), o mercado de sorvetes está dividido

basicamente em: 60% indústrias, como Kibon, Yopa, entre outras, 20% pequenas e

médias indústrias e 20% sorveterias artesanais.

O mercado de sorvetes movimenta cerca de R$ 2 bilhões por ano, com a

venda de 530 milhões de litros. O consumo per capita é considerado baixo pelo setor,

cerca de 3,2 litros por ano, ante a média de países mais frios, como a Dinamarca, de 13

litros por ano (VILIAR, 2003).

3.2.2. Complemento alimentar

O sorvete é um alimento de fácil digestão e de alto valor nutritivo com

mercado em ascensão no Brasil (GONÇALVES, 1998). Nos hospitais, o sorvete, vem

sendo utilizado, especialmente para crianças submetidas à quimioterapia que têm

dificuldades em se alimentar. Além do valor nutritivo, são adicionados outros

complementos protéicos para suprir as necessidades da criança em tratamento.

7

Acredita-se que, por ser gelado, o sorvete é um ótimo analgésico e ajuda a evitar as

náuseas causadas pelo tratamento (Associação Médica Paranaense, 2003).

Segundo Santana et al. (2004), os sorvetes devem ser considerados não

como uma simples guloseima ou produto de verão, mas como uma sobremesa valiosa

e nutritiva, que contribui com elementos muito importantes para uma alimentação

equilibrada, tanto na infância como na idade adulta.

Os hábitos do consumo de sorvete variam de acordo com a cultura da

população e dependem do clima de cada região. Por exemplo, nos EUA costuma-se

substituir uma refeição por sorvete, o que não é comum na Europa, onde o produto é

bastante consumido como sobremesa (MEDEIROS, 1998).

Além da diferença de costumes, a regulamentação dos alimentos varia em

cada país. Nos EUA a regulamentação alimentar é estadual; assim, em Washington é

permitido fabricar um sorvete com no máximo 20% de gordura, devido à temperatura

baixa do local. Já no Texas, território de clima quente, o máximo permitido é de 8% de

gordura. No Brasil não há essa variante e a legislação não fornece regulamentação

detalhada, somente para sorvetes light e diet (MEDEIROS, 1998). O sorvete light é o

futuro, assim como o sorvete de iogurte.

3.2.3. Definição e aspectos bioquímicos

Segundo a Portaria nº379, de 26 de Abril de 1999 (BRASIL, 1999), “gelados

comestíveis são produtos alimentícios obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e

proteínas, com ou sem adição de outros ingredientes e substâncias ou de uma mistura

de água, açúcares e outros ingredientes e substâncias que tenham sido submetidas ao

congelamento, em condições tais que garantam a conservação do produto no estado

congelado ou parcialmente congelado, durante a armazenagem, o transporte e a

entrega ao consumo”. Também estão estabelecidas nesta Portaria as características

sensoriais (aspecto, cor, sabor, odor e textura), físico-químicas e químicas, condições

de conservação e requisitos de composição do sorvete.

8

Os sorvetes são classificados de acordo com a composição básica e

processo de fabricação, gerando diversas formulações de sorvete adotadas pelas

indústrias. O sorvete de iogurte pode ser classificado como sorvete de leite cremoso (ou

de massa), obedecendo aos critérios estabelecidos pela legislação para que assim seja

classificado, tendo o leite e o iogurte (derivado lácteo) como ingredientes obrigatórios.

Os sorvetes geralmente são “aerados” e caracterizados como espumas

congeladas. O ar é distribuído na forma de numerosas pequenas bolhas de ar de

tamanho aproximado de 20-50 µm. A bateção (primeiro congelamento) é responsável

pela formação de cristais de gelo, mas também pela incorporação de ar até a

distribuição das bolhas, que estão associadas com aumento da suavidade durante a

percepção sensorial (A QUÍMICA..., 2003; GOFF, 2002). De uma maneira geral, as

bolhas de ar não podem ter mais do que 100 micrômetros de diâmetro. Se forem

maiores, o sorvete derrete muito rapidamente. Num bom sorvete, gotas de gordura,

bolhas de ar e cristais de gelo são igualmente dispersos em uma espessa solução de

açúcar para formar a matriz semi-sólida, congelada e aerada que conhecemos (A

QUÍMICA..., 2003).

As proteínas estabilizam as bolhas de ar e os glóbulos de gordura. A

principal proteína é justamente a caseína, uma proteína micelar, abundante no leite.

São as micelas de caseína que ficam em volta dos glóbulos de gordura, tornando-os

estáveis dentro da emulsão. E os sacarídeos e polissacarídeos presentes também têm

um papel importante: solúveis na água, impedem esta de congelar completamente, pois

diminuem o ponto de fusão do líquido. O resultado é uma viscosa solução, que faz com

que o sorvete seja macio. Esta solução saturada de sacarose é chamada de plasma ou

serum. Num bom sorvete, o serum está sempre no estado líquido (A QUÍMICA..., 2003).

A água é a fase contínua do sorvete, estando presente como líquida, sólida

ou como uma mistura dos dois estados físicos e o ar está disperso e incorporado na

emulsão de gordura. A interface entre a água e o ar é estabilizada por um fino filme de

material não-congelável (estabilizante) e por glóbulos de gordura batidos. A interface de

gordura é coberta por uma camada de gordura associada ao agente emulsificante. Os

emulsificantes reduzem a tensão interfacial, estabilizando o mix e facilitando a formação

de emulsão e espuma, conferem textura macia, corpo mais firme, reduzem o tempo de

9

agitação e formam células de ar menores e melhor distribuídas na estrutura interna do

sorvete (SOLER, 2001).

A água no sorvete nunca é totalmente congelada. Quando eleva a

temperatura uma parte dos cristais de gelo derrete e quando diminui a temperatura,

mais água é congelada até formar cristais de gelo. Esta flutuação da temperatura e o

congelamento lento modificam a textura do sorvete (ARBUCKLE, 1986).

Os estabilizantes promovem uma textura macia e corpo ao produto final,

aumentam a viscosidade, não têm efeito sobre o ponto de congelamento, proporcionam

maior resistência ao derretimento, promovem uniformidade ao produto e podem

uniformizar a formação de espuma durante a agitação (SOLER, 2001).

Os cristais de gelo formam outra fase no sorvete e é bem conhecido que

formulações e processamentos que conduzem a numerosos e pequenos cristais de

gelo, também conduzam ao aumento da suavidade na textura. A formação de cristal de

gelo no sorvete geralmente se dá em uma nucleação secundária no congelamento.

Contudo, pequenos cristais de gelo rapidamente sofrem o fenômeno de recristalização,

especialmente em casos de oscilações de temperatura. Isto pode ser controlado pela

manutenção de temperatura baixa constante e por uma formulação com agentes

estabilizantes como gomas de polissacarídeos (GOFF, 2002).

A gordura no sorvete contribui para a sua estrutura durante o congelamento

pela formação de uma rede tridimensional parcialmente coalescida de glóbulos

homogeneizados, que juntamente com as bolhas de ar e os cristais de gelo, são

responsáveis pela consistência do produto final, bem como pela resistência ao

derretimento e textura suave no produto congelado (BOLLIGER, 2000).

Na Figura 1, obtida pela técnica SEM - Microscopia de Varredura Eletrônica,

pode-se observar dispersos na solução de açúcar, as várias fases do sorvete: bolhas

de ar, glóbulos de gordura e os cristais de gelo (GOFF et al., 2003).

10

Figura 1: “O sorvete visto de perto” pela técnica SEM - Microscopia de Varredura

Eletrônica (GOFF et al., 1999).

Através de outra técnica mais poderosa (TEM – Microscopia de Transmissão

Eletrônica), Goff et al., (1999) puderam ver até as micelas de caseína e como sempre

ficam próximas aos glóbulos de gordura, conforme demonstrado na Figura 2.

11

Figura 2: “O sorvete visto de perto” pela técnica TEM - Microscopia de Transmissão Eletrônica (GOFF et al., 1999).

No leite, a gordura é aprisionada em membranas protéicas, sob a forma de

glóbulos. Estes glóbulos são bastante estáveis no leite, mas esta não é uma qualidade

desejada para o sorvete: para formar um bom sorvete, estes glóbulos devem colapsar,

ou seja, devem ser menos estáveis. Para isto, os fabricantes adicionam emulsificantes

(surfactantes), como mono ou di-glicerídeos, que diminuem a tensão superficial dos

glóbulos, permitindo a formação da emulsão coloidal. Um sistema coloidal é definido

como um sistema que tem um ou mais componentes com um tamanho variando de um

nanômetro a um micrômetro em pelo menos uma dimensão. Ao agitar uma mistura de

água, óleo e surfactante têm-se uma emulsão coloidal (A QUÍMICA..., 2003).

Entretanto, para fazer com que o sorvete não colapse e ainda tenha boas

características de derretimento, as concentrações de emulsificantes (mono e

diglicerídeos) precisam ser rigorosamente selecionadas. Se forem muito altas, os

glóbulos de gordura colapsam em grandes blocos gordurosos, fazendo o sorvete

12

parecer uma manteiga. O sorvete deve permanecer por horas a 4ºC, num processo

chamado envelhecimento, onde os glóbulos são estabilizados e a viscosidade da

emulsão aumenta, devido à hidratação dos emulsificantes (A QUÍMICA..., 2003).

O overrun, que é o aumento do volume pela incorporação de ar, é uma das

etapas mais importantes da fabricação de sorvetes, uma vez que influencia diretamente

na sua qualidade e no rendimento, e deve ser mantido nos padrões de legislação

(SOLER, 2001). O ar no sorvete promove uma textura suave e influencia nas

propriedades físicas do sorvete derretido e na firmeza. Contudo, não é apenas a

quantia de ar incorporado (ou overrun), mas também a distribuição dos tamanhos das

“células” de ar que possui influência sobre estes parâmetros. A produção de um sorvete

de alta qualidade requer controle rigoroso de ambos (overrun e distribuição das células

de ar) (SOFJAN, 2004).

Segundo Madrid et al. (1995), a porcentagem de overrun de um sorvete

normal deve estar em torno de 85 à 110%. Há vários fatores que influenciam o

desenvolvimento do ar no sorvete. No caso do primeiro congelamento, a força da

bateção quebra grandes bolhas de ar até ficarem pequenas. O ar incorporado durante o

congelamento afeta o tamanho dos cristais de gelo, ou seja, quanto menor o overrun,

maiores são os cristais de gelo (SOFJAN, 2004).

Na aeração, o creme é batido juntamente com o ar. O tempo é um fator

importante; na Figura 3 (a), com apenas 30s de agitação, as grandes bolhas de ar

escapam da mistura, restando apenas pequenas bolhas na emulsão. Após 75s de

agitação (Figura 3-b) já se observa a existência de bolhas maiores. A melhor situação

parece ocorrer a 105s (Figura 3-c), onde os glóbulos de gordura e as bolhas de ar estão

bem dispersos na emulsão e bastante estáveis. Se o tempo for maior, como vemos na

foto a 120s (Figura 3-d), há demasiada coalescência dos glóbulos de gordura, formando

grandes fases gordurosas. Isso é o que ocorre em um sorvete normal (AKEN, 2001).

13

Figura 3: Efeito do tempo de agitação na aeração do sorvete (AKEN, 2001).

3.2.4. Etapas do processo de fabricação de sorvetes

Depois de definidas a qualidade e a composição do mix para a produção do

sorvete, realiza-se o processamento do mesmo, que compreende, segundo Soler

(2001), as seguintes etapas:

� Preparo do mix: Depois de selecionados os ingredientes a serem

utilizados no mix, efetuam-se a pesagem e a mistura dos ingredientes. Os ingredientes

sólidos devem ser primeiro misturados, pois favorecem a solubilização dos mesmos. Os

ingredientes em pó devem ser adicionados após a mistura dos líquidos. O mix pode ser

feito em misturadores.

� Pasteurização: Destrói todos os microrganismos patógenos e enzimas

hidrolíticas, mesmo as presentes naturalmente no leite cru, que podem prejudicar o

aroma, o sabor e a textura do produto final. Não é necessária a pasteurização do mix

com todos os ingredientes pois pode haver perda de corpo e textura, além de que os

1-a

1-c 1-d

1-b

14

ingredientes adicionados já devem possuir qualidade microbiológica adequada que

permitam sua adição sem pasteurização.

� Homogeneização: Consiste na redução e uniformização de partículas de

gordura, obtendo-se desta forma, uma suspensão de gordura estável e uniforme, por

meio da redução do tamanho dos glóbulos de gordura, que chega a ser reduzido em

1/10 do seu tamanho normal, passando em média de 10 micras para 1 micron,

aumentando o número de glóbulos em 800 vezes, permitindo que mais proteínas

cubram os glóbulos de gordura, evitando sua separação. A homogeneização resulta em

uma textura mais suave, mais corpo, maior capacidade de batimento, reduz o tempo

necessário de maturação e possibilita a diminuição da quantidade de estabilizantes,

pois como aumenta o número de glóbulos de gordura, aumenta a viscosidade. Se o mix

for devidamente homogeneizado, a gordura não irá separar, evitando a separação de

uma camada de gordura. Também o produto congelado não terá aparência ou textura

amanteigada e torna a cor mais brilhante e atrativa.

� Resfriamento: O mix deve ser resfriado rapidamente a uma temperatura

de 4ºC, caso contrário o produto final torna-se excessivamente viscoso, fazendo com

que o sorvete não derreta suavemente. Também para reduzir as chances de

contaminação microbiológica.

� Maturação: A pasteurização e a homogeneização alteram a forma física

dos sólidos suspensos no mix e novas diferentes membranas de lóbulos de gordura são

formadas. Também colóides hidrofílicos são hidratados e reduzidos em tamanho. Ao

resfriar o mix a temperaturas inferiores a 4ºC ocorre cristalização da gordura.

Entretanto, o mix não está pronto para ser congelado nesse ponto do processo. A

cristalização da gordura, a adsorção de proteínas e emulsificantes aos glóbulos de

gordura e a hidratação de proteínas e estabilizantes precisa continuar por algumas

horas. Durante a maturação a gordura se solidifica, logo o comportamento das

proteínas pode ser alterado, a densidade aumenta e o estabilizante se une à água. A

maturação proporciona ao sorvete uma textura mais macia, mais corpo e melhora a

capacidade de incorporação de ar (overrun). Se o mix for incubado a temperaturas

entre 0º e 2ºC tem-se um aumento na taxa de cristalização da gordura, aumento na

capacidade de congelamento, praticamente elimina-se a possibilidade do crescimento

15

de microrganismos no mix. As melhoras de qualidade do sorvete e do congelamento

são mais pronunciadas quando a maturação dura de 4 a 12 horas, mas pode variar de

3 a 24 horas.

� Congelamento: É uma das etapas mais importantes na produção de

sorvetes e é dividido em duas fases: o mix é congelado rapidamente enquanto é

agitado para incorporação de ar (overrun) e para limitar o tamanho dos cristais de gelo

a serem formados; o produto parcialmente congelado é endurecido sem agitação para

remover calor rapidamente. Os principais fatores a influenciarem no tempo de

congelamento são o tipo de equipamento, a incorporação de ar, a temperatura em que

se retira o sorvete, a composição da calda e a acidez dos ingredientes.

� Embalagem: Embora a temperatura de estocagem seja o parâmetro de

maior importância na qualidade do sorvete, a correta especificação do material de

embalagem poderá prolongar a vida-de-prateleira do produto por isolá-lo

temporariamente da temperatura ambiente. A escolha de uma embalagem inadequada

também pode resultar em encolhimento do produto, sendo um dos fatores principais, a

absorção de água do sorvete pela embalagem. A embalagem não deve conferir nem

alterar o sabor e o odor do sorvete; a migração de compostos da embalagem, mesmo

que não tóxicos, deve ser inferior ao limite desses compostos estabelecidos pela

legislação vigente; os materiais da embalagem devem conter somente substâncias

permitidas pela legislação, não excedendo a concentração máxima permitida; deve

apresentar boa resistência mecânica a baixas temperaturas (entre –30º e –15ºC); deve

apresentar boa resistência à absorção de umidade e deve apresentar um sistema de

fechamento que desestimule e/ou evidencie violações e fraudes.

� Armazenamento: Logo que o sorvete é processado, ele ainda possui uma

consistência semi-sólida, sem estrutura suficiente para manter seu formato. O processo

de congelamento continua no armazenamento com temperaturas entre –25º e –30ºC.

Um endurecimento rápido é desejado para evitar a formação de grandes cristais de

gelo, geralmente formados durante um congelamento lento. Sem a etapa de

endurecimento no armazenamento, os cuidados iniciais com o mix e com o

processamento podem ser perdidos, prejudicando a textura, podendo ocorrer

problemas como deformação, perda de overrun e descoloração superficial.

16

� Distribuição: A distribuição do sorvete deve ser feita em carros

refrigerados ou com paredes isoladas termicamente. Se a temperatura durante o

transporte não for adequada, todo o processamento pode ser comprometido, resultando

em alterações na textura e, conseqüentemente, em perda de quantidade.

3.2.5. Fatores que influenciam na qualidade do sorvete

Segundo Soler (2001), os parâmetros mais importantes para a avaliação

sensorial para o controle de qualidade estão a cor, o aroma, a textura e o sabor do

produto.

3.2.5.1. Cor

A cor é sempre o primeiro contato sensorial com o alimento. A escolha do

corante deve ser adequada ao tipo de sabor e estar relacionada a ele, se for muito fraca

pode tornar o produto pouco atrativo e, por outro lado, se for muito forte pode dar um

aspecto de produto artificial. Alguns sabores em que fica difícil relacionar a cor com o

sabor acabam tendo determinadas cores por motivos atrativos e que despertem no

consumidor interesse de degustar o produto.

3.2.5.2. Aroma

Antes e durante a ingestão de um alimento sentimos seu aroma, que quando

associado ao sabor, é definido como flavor, conferindo uma característica própria ao

produto. Como o sorvete é sempre consumido gelado, o aroma percebido é mais

suave, uma vez que a baixas temperaturas, as substâncias aromáticas são menos

percebidas. Para que a intensidade de um aroma de sorvete seja avaliada, deve-se

deixar que ele dissolva na boca.

17

Caso o aroma seja muito fraco ele não permitirá sua identificação, não

conferindo personalidade ao sorvete, caso contrário, se o aroma for muito forte poderá

saturar o olfato ou deixar um residual prolongado, o que também é desagradável.

3.2.5.3. Textura

Ao tocar o sorvete com uma colher, pazinha ou espátula, pode-se sentir sua

textura. Entre os principais parâmetros de textura estão:

� Consistência: o sorvete pode ser firme sem ser duro para que possa ser

trabalhado com a concha ou espátula.

� Elasticidade: é observada quando ao se retirar uma porção do sorvete com uma

concha ou colher ele se apresenta consistência elástica, que é uma

característica indesejável

� Cremosidade: o sorvete deve ser cremoso, não aguado, nem áspero, de forma

que espalhe facilmente na boca dando uma sensação aveludada.

Outros fatores importantes a serem considerados na avaliação da textura de

um sorvete são a temperatura e o derretimento. A temperatura deve trazer uma

sensação refrescante sem estar demasiadamente gelado. Uma temperatura muito baixa

pode aumentar indesejavelmente a dureza do produto. Ao ser consumido, o sorvete

sofre derretimento, no entanto não deve pingar nem desmontar, mas ao ser colocado

na boca deve derreter com facilidade sem apresentar elasticidade.

3.2.5.4. Sabor

Quanto ao sabor do sorvete é preciso observar: a doçura, que quando

excessiva promove um efeito enjoativo; a acidez excessiva que no verão pode ser um

pouco mais elevada para dar maior sensação de refrescância; o amargor excessivo que

nos sorvetes de chocolate e de café podem se tornar muito amargos causando rejeição

do consumidor e sabores indesejáveis relacionados à deterioração.

18

3.2.6. Defeitos comuns do sorvete

Segundo Soler (2001), dentre os principais defeitos relacionados ao sabor,

corpo e textura destacam-se:

3.2.6.1. Sabor

� Sabor cozido: conseqüência de reaquecimento ou aquecimento excessivo

do mix.

� Sabor de leite em pó velho ou úmido: utilização de leite em pó velho ou

armazenado de forma inadequada.

� Sabor ácido: formação de ácido láctico por bactérias.

� Sabor de mofo: geralmente pela utilização de ingredientes velhos.

� Sabor oxidado: exposição do mix (ou seus ingredientes) ao sol, ou

utilização de gordura ou outra matéria-prima oxidada.

� Sabor salgado: devido ao alto conteúdo de sólidos não-gordurosos do

leite.

� Sabores não-naturais: uso de produtos sintéticos de baixa qualidade ou

contaminação por materiais estranhos ao processo.

� Doçura excessiva: grande quantidade de adoçantes.

3.2.6.2. Corpo e textura

Os defeitos relacionados ao corpo e textura do sorvete estão relacionados à

sua firmeza e consistência. Dependem principalmente da distribuição dos cristais de

gelo (tamanho, número e forma), embora a presença de outras partículas também

possa influenciar.

19

Como principais causas destes defeitos podem ser citados composição

incorreta do mix, método inadequado de processamento e más condições de

armazenamento. Dentre os defeitos mais comuns estão:

� Textura arenosa: é resultado da formação de pequenas partículas, cuja

percepção na boca é semelhante à de grãos de areia. Tais partículas podem ser

resultado da formação de cristais de lactose. Como a lactose não é tão solúvel quanto à

sacarose, ocorre cristalização quando a temperatura do sorvete diminui durante o

congelamento. Oscilações na temperatura acentuam este defeito.

� Textura áspera: tal defeito é ocasionado pela formação de cristais de gelo,

de tamanho relativamente grandes, facilmente detectados na língua. É um dos defeitos

mais comuns em sorvetes e pode ser ocasionado pela falta de sólidos totais

(especialmente gordura), baixo rendimento do estabilizante, defeitos de

homogeneização, oscilações na temperatura durante o congelamento, tempo

insuficiente de congelamento, congelamento lento, ou flutuação da temperatura da

câmara de armazenamento.

� Textura gomosa: resultado de excesso de estabilizantes. Visualmente, o

sorvete apresenta-se viscoso e fluído.

� Textura amanteigada: conseqüência de uma homogeneização

inadequada, resultando numa grande quantidade de pequenos grânulos de gordura,

causando na boca a sensação de um produto gorduroso.

� Corpo fraco: o sorvete derrete rapidamente na boca como resultado da

falta de sólidos totais, falta de estabilizantes ou excesso de açúcar.

� Corpo pesado: sorvete de aparência molhada, com pouco ar incorporado.

Não derrete na boca com facilidade, sendo necessário mastiga-lo. Tal defeito pode ser

eliminado pelo aumento de overrum ou diminuição da quantidade de sólidos totais.

� Corpo esponjoso: é o oposto do corpo pesado e tende a apresentar uma

textura também áspera. É causado por um elevado overrum ou por baixo conteúdo de

sólidos totais.

20

3.2.7. Importância do flavor no sorvete

Segundo Arbuckle (1986), o flavor é geralmente considerado a característica

mais importante do sorvete. É facilmente confundido com sabor, o qual inclui a

“sensação de sentir” o corpo e textura, bem como o verdadeiro flavor. O flavor do

sorvete é o resultado da mistura dos flavors de todos os ingredientes, alguns dos quais

podem não ser suficientemente pronunciados para serem reconhecidos, no entanto

cada um contribui para o efeito final. Isto torna difícil prever o efeito de certo ingrediente

sobre o flavor do sorvete.

O flavor possui duas importantes características: tipo e intensidade. Flavors

delicados e suaves são facilmente misturados e não tendem a se tornar enjoativos,

mesmo quando muito intensos, enquanto flavors fortes logo ficam enjoativos, mesmo

em baixas concentrações (ARBUCKLE, 1986).

3.2.8. Sorvete de iogurte

O sorvete de iogurte é metade iogurte e metade sorvete. Por isso, o sorvete

de iogurte participa dos processos de fabricação tanto de iogurte como de sorvete e

pode ser produzido tanto por uma indústria Láctea como por uma sorveteria (MADRID

et al., 1995).

O sorvete de iogurte nada mais é do que um iogurte preparado através da

mistura dos ingredientes que é congelada incorporando-se ar e endurecida

posteriormente (MADRID et al., 1995).

3.2.9. Alimentos funcionais

A década de 80 foi, talvez, a que mais questionou os malefícios e benefícios

dos alimentos, provavelmente pela preocupação crescente com a alimentação mais

21

natural e ao culto à forma física. As inovações tecnológicas acabaram responsáveis por

uma infinidade de produtos lançados no mercado e aos cientistas coube explorar os

reais valores alimentícios de cada uma destas descobertas. Neste contexto, surgiram

os alimentos funcionais, diet e light, que há pouco tempo ocupavam acanhadamente

alguns poucos espaços nas prateleiras dos supermercados e que, atualmente, têm seu

consumo expandido de forma vertiginosa por uma camada cada vez maior da

população (FAGUNDES et al., 2001).

O avanço tecnológico no setor de produtos alimentícios industrializados tem

promovido mudanças nos conceitos de nutrição. Os alimentos, antes consumidos

apenas para a sobrevivência humana, passaram a ser consumidos em virtude da

qualidade. Atualmente, os alimentos funcionais vêm conquistando mercado pelos seus

efeitos benéficos à saúde humana (MATSUBARA, 2001).

A compreensão sobre o papel realizado por micronutrientes na prevenção de

doenças abriu novas oportunidades para a prevenção através da dieta. As designações

“alimento funcional”, “nutracêutico” ou “designer food” estão sendo usadas para definir

nutrientes modificados ou alimentos melhorados com benefícios adicionais à saúde

(SOUSA et al., 2003). Esses alimentos atuam no estabelecimento de um equilíbrio

metabólico mais adequado, modulando e controlando determinadas atividades

biológicas nas células, nos órgãos e nos tecidos, prevenindo, por exemplo, o estresse

oxidativo e neutralizando os radicais livres, e com isso, proporcionando melhor saúde

por meio de um equilíbrio fisiológico melhor (MATSUBARA, 2001).

O iogurte é um dos produtos lácteos funcionais que está aumentando suas

vendas devido a diversificação na linha de produtos à base de iogurte, incluindo

iogurtes com teor reduzido de gordura, iogurtes probióticos, mousses de iogurte e

sorvetes de iogurte (STAFFOLO et al., 2004).

Assim como o iogurte, as fibras também possuem efeitos benéficos para a

saúde humana, com uma dose diária recomendada de 0,025-0,030 Kg/dia/adulto.

Certas patogenias como doenças coronárias, hipertensão, diabetes,

hipercolesterolemia e desordens gastrointestinais podem desaparecer, diminuir ou ser

prevenidas com o consumo de fibras (STAFFOLO et al., 2004).

22

As fibras, principalmente obtidas das paredes das células de frutas, vegetais

ou cereais, incluem polissacarídeos e ligninas. Neste caso, podem ser encontradas

fibras solúveis e insolúveis. No entanto, são utilizadas maiores concentrações de fibras

insolúveis para alimentos com o propósito de serem enriquecidos. As fibras podem

interagir com outros componentes do alimento durante o processamento. Essas

interações podem promover “trocas” na “bioeficiência” de nutrientes, da textura ou do

flavor do produto (STAFFOLO et al., 2004).

Levando em consideração o interesse dos consumidores pelos aspectos

nutricionais e sensoriais, vários autores estudam as características de textura de

iogurtes adicionados de fibras. A inulina, quando adicionada para promoção do

crescimento de bactérias benéficas no cólon, também aumenta a absorção de cálcio e

as funções imunológicas (STAFFOLO et al., 2004).

3.2.9.1. Frutooligossacarídeos

Entre os oligossacarídeos de ocorrência natural, os frutooligossacarídeos

(FOS) são os principais compostos reconhecidos e utilizados em alimentos, aos quais

atribuem-se propriedades prebióticas. Os FOS estão presentes como compostos de

reserva energética em mais de 36000 espécies de vegetais, muitos destes, utilizados

na alimentação humana (NITSCHKE et al., 2002).

Quimicamente os FOS são formados por cadeias (de pequeno e médio

tamanho) de β-D-frutanas no qual as unidades frutosil estão unidas por ligações

glicosídicas do tipo β 2-1. Este tipo de ligação glicosídica não sofre hidrólise pela ação

das enzimas digestivas e os FOS são também chamados de oligossacarídeos não

digeríveis (NITSCHKE et al., 2002). A estrutura química da inulina pode ser observada

na Figura 4.

A síntese destes compostos nas plantas inicia-se a partir da transferência de

uma unidade de frutose entre duas moléculas de sacarose, portanto alguns FOS

possuem uma molécula de glicose na extremidade da cadeia. Dependendo do

comprimento da cadeia, definida pelo número de unidades de monossacarídeos e

23

também chamada grau de polimerização (DP), os FOS podem ser chamados de

oligofrutoses (DP<10, DP média = 4,8) ou inulina (DP 2-60 média = 12) (NITSCHKE et

al., 2002).

Figura 4: Estrutura química da inulina em plantas (ROBERFROID, 1993).

As oligofrutoses constituem-se num produto da hidrólise enzimática parcial

da inulina que pode ocorrer naturalmente como também podem ser obtidas

industrialmente. A inulina é formada por uma mistura heterogênea de polímeros de

frutose (GFn ou Fm) amplamente distribuída na natureza como composto de reserva de

vegetais. As unidades de frutose são geralmente unidas por ligações do tipo β 2-1. A

molécula de inulina também pode ter uma pequena incidência de ramificações,

dependendo da planta de origem. No caso da inulina de chicória são encontradas entre

1 e 2% de ramificações do tipo β 2-6 (NITSCHKE et al., 2002).

A inulina foi descoberta por Rose em 1804. Em meados do século XIX sua

rota bioquímica foi elucidada, entretanto suas propriedades de resistência a digestão só

foram descobertas no início do século XX. A produção da inulina é realizada a partir da

extração de raízes de Chicorium inibus, mais conhecida como chicória. Os FOS são

extraídos com água quente por um processo semelhante à extração de açúcar de

beterraba.

24

As diferenças no tamanho das cadeias da inulina e das oligofrutoses são

também responsáveis pelas diferenças entre suas propriedades. Devido às cadeias

mais longas, a inulina é menos solúvel que as oligofrutoses e possui a capacidade de

formar microcristais quando misturada com água e/ou leite. Estes microcristais

interagem entre si para formar uma mistura cremosa e macia promovendo a sensação

de presença de gordura (NITSCHKE et al., 2002). Por isso, a utilização da inulina em

formulações de sorvete permite a substituição de 100% da gordura, inibindo

significativamente o crescimento de cristais de gelo durante a estocagem e promovendo

paladar leve e cremoso.

Os FOS não são degradados pela maioria dos processos térmicos da

indústria de alimentos como por exemplo a pasteurização. São considerados isentos de

calorias podendo ser utilizados em alimentos para diabéticos e alimentos de baixo valor

calórico. Não são cariogênicos, ou seja, não são metabolizados por S. mutans evitando

a formação de ácidos e β-glucanos responsáveis pelo desenvolvimento das cáries

(NITSCHKE et al., 2002).

Outra propriedade importante dos FOS é sua ação como fibra alimentar uma

vez que possuem a principal característica atribuída as fibras em geral: resistência à

digestão. Os FOS também possuem alta dispersibilidade em água, são rapidamente

fermentados pelos microrganismos do cólon e conseqüentemente, aumentam a massa

fecal e a freqüência de evacuação e diminuem a constipação. Podem ser utilizados

para adicionar fibra aos alimentos com a vantagem de não possuir sabor desagradável

e não aumentar a viscosidade dos produtos (NITSCHKE et al., 2002).

Um dos principais campos de aplicação dos FOS são as formulações de

alimentos prebióticos como bebidas lácteas funcionais ou simbióticas no caso de

iogurtes ou produtos elaborados com iogurte (NITSCHKE et al., 2002).

Devido a suas propriedades físico-químicas os oligossacarídeos podem

melhorar o produto em que se encontram. São solúveis em água, levemente doces e

apresentam de 0,3 a 0,6 vezes a doçura da sacarose. Este baixo poder adoçante é

dependente da estrutura química e massa molecular dos oligossacarídeos e do nível de

mono e dissacarídeos na mistura. O baixo poder adoçante é favorável na produção do

alimento, quando a matriz com reduzida doçura é desejável para evidenciar outros

25

sabores. Comparados a mono e dissacarídeos, os oligossacarídeos promovem uma

elevação na viscosidade, aumentando o corpo e a sensação do alimento na boca,

devido ao maior peso molecular. Também podem ser usados para alterar a temperatura

de congelamento dos alimentos e controlar o nível de escurecimento, devido a reação

de Maillard, em alimentos processados com o uso do calor. Ainda promovem retenção

da umidade prevenindo a excessiva secagem e proporcionando uma baixa atividade de

água, que é conveniente no controle de contaminação microbiana (ALMEIDA et al.,

2001).

Dentre os inúmeros efeitos benéficos dos FOS para a saúde, destacam-se a

proliferação de bifidobactérias e redução das bactérias nocivas, redução de metabólicos

tóxicos, prevenção da diarréia, efeito anticarcinogênico, redução da lipidemia e

absorção e produção de nutrientes (NITSCHKE et al., 2002).

Os oligossacarídeos não absorvidos pelo sistema digestivo podem estimular

o crescimento de populações específicas de bactérias presentes no cólon. O

mecanismo pelo qual as bifidobactérias inibem o crescimento de microrganismos

patogênicos exógenos e o crescimento excessivo da microflora endógena nociva

envolve uma redução do pH, como conseqüência da produção de ácidos graxos de

cadeia curta resultantes da metabolização dos FOS e também, devido à produção de

algumas substâncias com atividade antibacteriana (NITSCHKE et al., 2002).

Segundo Almeida et al. (2001), prebiótico é uma substância não digerível

que beneficia o hospedeiro por estimular seletivamente o crescimento e/ou atividade

das bactérias residentes no cólon intestinal.

Os prebióticos são carboidratos não digeríveis semelhante às fibras

dietéticas que estimulam o crescimento ou a atividade das bifidobactérias no cólon,

favorecendo assim um equilíbrio adequado do ecossistema intestinal. Por exemplo, a

oligofrutose e a inulina aumentam significativamente o número de bifidobactérias

(SOUSA, 2003).

A fermentação de componentes alimentares no cólon, promovida pela

microflora bacteriana produz diversos compostos que são provenientes principalmente

da degradação de carboidratos não digeríveis. O catabolismo de aminoácidos por sua

vez, promove a formação de compostos tóxicos para o hospedeiro, que incluem amônia

26

e aminas (tóxicos para o fígado), fenóis e cresóis (promotores de câncer), nitrosaminas

e ácidos graxos secundários (carcinogênicos), entre outros (NITSCHKE et al., 2002).

O crescimento das bifidobactérias, estimulado pelos FOS, leva a redução do

pH devido à produção de ácidos, tendo como conseqüência uma diminuição no número

de bactérias patogênicas ou nocivas, diminuindo conseqüentemente a formação de

metabólicos tóxicos (NITSCHKE et al., 2002).

O aumento na concentração de enzimas produzidas por bactérias nocivas,

em decorrência da ingestão de uma dieta rica em carnes curadas, e um subseqüente

aumento de metabólicos tóxicos, tais como as nitrosaminas, são considerados fatores

de risco ao desenvolvimento do câncer de cólon. Desta forma a inibição do crescimento

destas bactérias pela ação das bifidobactérias diminuiria o risco de desenvolvimento

deste tipo de câncer (NITSCHKE et al., 2002).

Embora os mecanismos pelos quais os FOS interferem na carcinogênese

não sejam completamente conhecidos, sabe-se que envolve a modulação da microflora

do cólon, estimulando o crescimento das bifidobactérias e reduzindo a concentração de

microrganismos nocivos, responsáveis pela produção de metabólicos tóxicos. Soma-se

esse efeito ao aumento da produção de ácidos graxos de cadeia curta, em especial o

butirato que é considerado agente antineoplásico potencial (NITSCHKE et al., 2002).

Apesar de não existir consenso entre os pesquisadores, vários estudos

indicam que a administração de FOS como componentes da dieta, causam uma

diminuição na concentração de colesterol e/ou triglicerídios (NITSCHKE et al., 2002).

As modificações dos parâmetros lipídicos são, provavelmente, conseqüência

de uma adaptação metabólica do fígado, inibindo a síntese de novos ácidos graxos com

conseqüente redução na secreção de VLDL – colesterol “ruim” (NITSCHKE et al.,

2002).

O aumento da absorção mineral parece estar relacionado com o tipo e

quantidade de FOS e minerais presentes na dieta, necessitando de estudos posteriores

(NITSCHKE et al., 2002).

Por outro lado, as bifidobactérias, que têm o crescimento estimulado pelos

FOS, são capazes de produzir as vitaminas B1, B2, B6, B12 e ácidos nicotínico e fólico.

27

Em produtos lácteos fermentados aumentam a tolerância à lactose, a absorção de

cálcio e a digestibilidade (NITSCHKE et al., 2002).

4. MATERIAIS E MÉTODOS

4.1. Materiais

4.1.1. Leite

O leite utilizado na preparação do iogurte para a posterior elaboração do

sorvete foi fornecido pela Indústria de Leites Bombardelli – Lacto Bom, sendo que para

os pré-testes foram utilizados de leite integral tipo C e posteriormente para elaboração

das formulações padrões, leite desnatado.

4.1.2. Cultura láctica

Utilizou-se a cultura láctica mesofílica da EZAL 13 MYE 95 RHODIA (cepas

mistas de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus salivarius subsp.

Thermophilus).

4.1.3. Demais ingredientes

Utilizou-se açúcar cristal da marca Alto Alegre adquirido no comércio local da

cidade de Medianeira-PR, polpa concentrada da marca Borsatto, sabor morango,

fornecida pela Indústria de Leites Bombardelli – Lacto Bom (Toledo-PR), liga neutra

28

industrial Selecta Algemix da marca Duas Rodas e emustab fornecidos por Sorvetes

Pérola, situada na cidade de Toledo-PR.

4.2. Metodologias

4.2.1. Elaboração do sorvete a base de iogurte

Para a elaboração do sorvete a base de iogurte, tanto nos pré-testes como

na formulação padrão, seguiu-se o fluxograma da Figura 5. Em alguns pré-testes, a

etapa da adição dos ingredientes e a etapa de adição de fibras foi diferenciada.

Recepção da matéria-prima

⇓

Tratamento térmico a 72°C/ 15 segundos

⇓

Resfriamento a 43°C e adição de 1% de cultura láctica (Lactobacillus delbrueckii

subsp. bulgaricus e Streptococcus salivarius subsp. thermophilus)

⇓

Fermentação do iogurte a 42,2 - 44,4°C

⇓

Adição dos ingredientes (leite, açúcar, polpa, liga neutra, emustab)

⇓

Homogeneização (cerca de 4 minutos)

⇓

Maturação da calda (5-7ºC)

⇓

Bateção da calda (primeiro congelamento – incorporação de ar)

⇓

Envase

29

⇓

Congelamento a –29°C e Estocagem

Figura 5: Fluxograma de elaboração de sorvete à base de iogurte.

4.2.2. Pré-testes para elaboração do sorvete padrão

Para definir a formulação padrão foram realizados três pré-testes, totalizando

10 formulações, a fim de verificar a melhor formulação através de análise sensorial

conforme item 4.2.6. Para a elaboração dos tratamentos de sorvete dos pré-testes

seguiu-se o fluxograma de elaboração de sorvete a base de iogurte da Figura 5.

4.2.2.1. Primeiro pré-teste

Foram elaboradas três formulações de sorvete a base de iogurte e água:

• Primeira formulação: com liga sem emustab;

• Segunda formulação: com emustab e sem liga;

• Terceira formulação: com liga e emustab.

Neste pré-teste não houve adição de fibras, realizando-se a monitorização da

acidez e do pH do iogurte durante cinco horas.

4.2.2.2. Segundo pré-teste

Neste segundo pré-teste, foram elaboradas três diferentes formulações de

sorvete:

• Primeira formulação: 69% de iogurte sem adição de leite;

• Segunda formulação: 59% de iogurte e 10% de leite;

30

• Terceira formulação: 49% de iogurte e 20% de leite.

Neste pré-teste não houve adição de fibras. Para a elaboração dessas

formulações de sorvete seguiu-se o fluxograma de elaboração de sorvete de iogurte da

Figura 5, havendo algumas diferenças: o leite utilizado para a obtenção da calda sofreu

aquecimento à 43ºC e a calda permaneceu na câmara de maturação por 33 horas.

4.2.2.3. Terceiro pré-teste

Foram elaboradas quatro formulações a partir da terceira formulação do

segundo pré-teste (sorvete elaborado a partir de 20% de leite e 49% de iogurte):

• Primeira formulação: leite desnatado e aroma de morango;

• Segunda formulação: leite desnatado sem aroma de morango;

• Terceira formulação: leite integral com aroma de morango;

• Quarta formulação: leite integral sem aroma de morango.

4.2.3. Escolha da formulação padrão para elaboração do sorvete a base de iogurte

A formulação padrão foi determinada a partir da análise sensorial (Item 4.2.6).

A partir desta formulação, foram “criados” quatro tratamentos de sorvete:

� Tratamento Controle → não foi adicionado de fibras.

� Tratamento 1 → adicionado de 1% de fibras.

� Tratamento 2 → adicionado de 3% de fibras.

� Tratamento 3 → adicionado de 5% de fibras.

Os quatro tratamentos foram elaborados seguindo o fluxograma da Figura 5,

sendo que primeiramente efetuou-se a caracterização físico-química da matéria-prima,

realizando-se as seguintes análises:

� Acidez titulável em ºD (SILVA et al., 1997);

31

� pH (SILVA et al., 1997);

� Densidade (SILVA et al., 1997);

� EST - extrato seco total - (SILVA et al., 1997);

� ESD - extrato seco desengordurado - (SILVA et al., 1997).

Para a produção dos quatro tratamentos de sorvete, preparou-se somente

uma batelada de iogurte natural desnatado.

Após a homogeneização das caldas de sorvete, a maturação foi de 24-25

horas para os quatro tratamentos. Durante a produção dos mesmos, mensurou-se a

temperatura do banho de álcool e glicerina da sorveteira no início e no final da bateção

e verificou-se o tempo de bateção, salientando que iniciou-se a bateção do sorvete

quatro horas depois de ligar a sorveteira.

Os quatro tratamentos de sorvete foram submetidos à realização das análises

microbiológicas, físico-químicas e sensoriais.

As análises microbiológicas foram realizadas 15 dias após a elaboração do

sorvete, as análises físico-químicas foram realizadas 65 dias após a data de fabricação

e a sensorial depois de 90 dias de estocagem.

4.2.4. Análises microbiológicas

Para a realização das análises microbiológicas, uma amostra de cada

formulação de sorvete foi encaminhada para o Laboratório de Microbiologia do

Departamento de Controle de Qualidade da Frimesa (Cooperativa Central Agropecuária

Sudoeste), Unidade Frigorífica de Medianeira-PR. Foram realizadas as análises de

Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella e Coliformes a 35ºC, 15 dias após a

data de fabricação. Após a emissão do laudo, realizaram-se as análises físico-químicas

e sensoriais.

32

4.2.5. Análises físico-químicas

As análises físico-químicas dos quatro tratamentos de sorvete foram

realizadas no Laboratório de Laticínios (J-16) do CEFET-PR, Unidade Oeste (Campus

de Medianeira) e em laboratórios de terceiros. Essas análises foram divididas em

caracterização físico-química (item 4.2.5.1) e propriedades físico-químicas (item

4.2.5.2).

4.2.5.1. Caracterização físico-química

Realizou-se a caracterização físico-química a fim de analisar a composição

centesimal do sorvete.

O conteúdo de proteínas e de gordura dos quatro tratamentos de sorvete foi

determinado pela Fundetec – Fundação para o Desenvolvimento Científico e

Tecnológico – de Cascavel-PR.

As análises de cinzas, umidade e sólidos totais foram realizadas no

Laboratório de Laticínios (J-16) do CEFET-PR, Unidade Oeste (Campus de

Medianeira). Seguiu-se os métodos da AOAC (1995) e as análises foram realizadas em

duplicata. O conteúdo de carboidratos foi calculado através da diferença entre as outras

análises.

A análise de fibra alimentar do sorvete do tratamento 2 foi realizada pelo

Laboratório de Tecnologia de Alimentos da Universidade Estadual de Londrina (UEL).

4.2.5.2. Propriedades físico-químicas

As medidas de acidez titulável foram efetuadas através da titulação com

NaOH 0,01N, N/9. Um grau Dornic corresponde a 0,1 mg de ácido lático por mL de leite

segundo descrito por Silva et al., 1997.

33

A determinação do pH foi realizada com o auxílio de pHmetro digital CG818

da marca SCHOTT GERATE, cujos procedimentos de análises foram realizados de

acordo com os métodos descritos por Silva et al. (1997).

O cálculo do overrun pode ser feito tanto pelo volume quanto pelo peso.

Seguiu-se a metodologia descrita por Soler (2001) e Arbuckle (1986), utilizando o

cálculo de overrun pelo peso.

O teste de derretimento foi realizado seguindo método descrito por Soler

(2001), a qual descreve que a qualidade do derretimento do sorvete pode ser avaliada

por meio de um teste feito em recipientes de vidro com fundo chato, como as placas de

Petri, à temperatura de 20ºC. O teste foi realizado pesando-se 20g de sorvete em uma

placa de Petri à temperatura de 24ºC.

4.2.6. Análise sensorial

Para os pré-testes a análise sensorial foi realizada com 40 provadores não

treinados, utilizou-se o Teste da Escala Hedônica de 9 pontos – “desgostei muitíssimo”

à “gostei muitíssimo” – seguida de análise estatística pelo método da Análise de

Variância – ANOVA – e Teste de Tukey para os casos que apresentaram diferença

significativa entre as amostras (TEIXEIRA et al., 1987; MONTEIRO, 1985; MORAES,

1985). Calculou-se também o Índice de Aceitabilidade de todos os tratamentos de cada

pré-teste (TEIXEIRA et al., 1987). As fichas de avaliação utilizadas para cada pré-teste

encontram-se em anexo (anexos I, II e III).

Para a análise sensorial dos tratamentos da formulação padrão realizou-se

um teste de aceitabilidade sensorial, adotando-se o método da escala Hedônica

direcionada para avaliar os atributos aparência, sabor e textura e para verificar a

aceitabilidade geral do sorvete. A ficha de avaliação sensorial encontra-se em anexo

(anexo IV). A escala hedônica utilizada foi a de 7 pontos (1 - “desgostei muitíssimo” à 7

- “gostei muitíssimo”) para verificar se houve diferença significativa ao nível de 5% de

probabilidade entre as amostras após a análise estatística dos dados, ou seja, para

verificar até que porcentagem de fibras poderia ser adicionada ao sorvete de morango à

34

base de iogurte natural desnatado sem que houvesse diferença significativa entre esta

e a amostra controle. Através das médias da escala hedônica calculou-se também o

índice de aceitabilidade de cada tratamento.

A análise foi realizada no laboratório de Análise Sensorial (J-18) do CEFET-

PR, Unidade Oeste (Campus de Medianeira). Foram utilizadas cabines individuais e as

amostras foram servidas a uma temperatura de –4ºC em copos descartáveis

(capacidade para 50 mL) devidamente codificados. Participou da avaliação um grupo

de 50 provadores não treinados composto por alunos e funcionários da instituição.

4.2.7. Análise de fibra alimentar

O objetivo desta análise foi determinar a concentração de fibra alimentar no

sorvete, para verificar se o produto pode ser considerado prebiótico.

Como a inulina é uma fibra solúvel, foi determinada através da análise de

fibra alimentar como descrito no item 4.2.5.1. Esta análise foi realizada somente com a

amostra que teve maior aceitabilidade pelos provadores na análise sensorial.

35

5. RESULTADOS E DISCUSSÃO

5.1. Elaboração do Sorvete à Base de Iogurte

Para a elaboração do sorvete de morango à base de iogurte foram

desenvolvidos três pré-testes, dos quais obtiveram-se diferentes resultados para chegar

a uma formulação padrão.

5.1.1. Pré-testes

5.1.1.1. Primeiro pré-teste

O iogurte utilizado para a elaboração do primeiro pré-teste apresentou acidez

final de 70ºD e pH de 4,2. Foram elaboradas três formulações de sorvete a base de

iogurte e água: com liga sem emustab, com emustab e sem liga e com liga e emustab

Após avaliação sensorial, calcularam-se as médias das notas dos provadores e

efetuou-se análise estatística – ANOVA – dos dados.

Após ANOVA (Tabela 1), observou-se diferença significativa ao nível de 5%

entre os provadores, pois o valor de Famostra foi maior que Fcrítico, devido a alta

variabilidade entre os dados, que pode ser explicada pelo fato dos provadores não

serem treinados. Mas como o maior interesse era verificar a possível diferença entre as

amostras, a ANOVA (Tabela 1) mostrou que o valor de Famostra (4,8) foi maior que Fcrítico

(3,1), havendo portanto diferença significativa ao nível de 5% de probabilidade entre as

três amostras. Efetuou-se, então o Teste de Tukey, para isso, sabendo que o número

de tratamentos era igual a 3 (número de amostras) e o grau de liberdade do resíduo era

igual a 78, consultou-se a tabela em anexo (anexo V), obtendo-se o valor de q que foi

de 3,40 e em seguida calculou-se ∆, lembrando que n é o número de provadores (40).

36

∆ = q.n

QMR ∆ = 3,40 .

40

73,2 ∆ = 0,82

Tabela 1: Análise de variância – ANOVA – dos dados da análise sensorial do

primeiro pré-teste

Fonte da variação Gl* MQ** F amostra Fcrítico

Provadores 39 6,05 2,2 1,55

Amostras 2 13,15 4,8 3,11

Resíduo 78 2,73

* Graus de liberdade

** Quadrado médio

Calcularam-se as diferenças entre as médias das amostras e esses valores

foram comparados com o valor de ∆ (0,82) obtido no Teste de Tukey para saber entre

quais amostras houve diferença significativa. As diferenças entre as médias das

amostras encontram-se na Tabela 2. Nesse caso, os valores maiores que ∆ são

destacados em azul e indicam diferença significativa entre as amostras

correspondentes. Sendo assim, a amostra 2 apresentou diferença significativa ao nível

de 5% de probabilidade em relação às demais amostras.

Tabela 2: Diferenças entre as médias das amostras do primeiro pré-teste

Amostras 3 2 1

1 0,125 1,05 -

2 0,925 - -

3 - - -

Como pode ser verificado na Tabela 2, a amostra 2 (sorvete com emustab

sem liga) se diferenciou das demais amostras, provavelmente devido à falta de liga

neutra que pode ter influenciado em algumas propriedades do sorvete. Segundo Soler

37

(2001), a falta de liga neutra na formulação de um sorvete pode promover textura

áspera e promover o desenvolvimento de cristais de gelo, os quais podem ter sido

percebidos pelos provadores na análise sensorial. Esta formulação de sorvete obteve

média de 5,85, valor próximo de 6, que na escala hedônica significa “gostei

ligeiramente” e apresentou o menor índice de aceitabilidade, de 65% (Figura 6).

A formulação 1 (com liga sem emustab) e a formulação 3 (com liga e com

emustab) não apresentaram diferença significativa entre si, as mesmas apresentaram

médias de 6,7 e 6,9, respectivamente, valores próximos de 7 na escala hedônica, cujo

significado é “gostei regularmente”. A formulação 1 apresentou índice de aceitabilidade

de 75,27% e menor overrun (em função da falta de emustab) em relação à formulação

3, que obteve aceitabilidade de 76,6% (Figura 6). Logo, a formulação 3 (com maior

índice de aceitabilidade) foi utilizada para o próximo pré-teste, pois a formulação2

apresentou baixo overrun.

75,27%

65%

76,6%

55

60

65

70

75

80

I. A

. (%

)

1 2 3

Tratamentos

Figura 6: Índice de aceitabilidade (I.A.) dos tratamentos do primeiro pré-teste

5.1.1.2. Segundo pré-teste

Para a elaboração deste pré-teste, o tempo de fermentação do iogurte foi de

6 horas, atingindo acidez de 73ºD e pH de 4,18. Foram elaboradas três formulações, a

38

primeira com 69% de iogurte sem adição de leite, a segunda com 59% de iogurte e

10% de leite e a terceira com 49% de iogurte e 20% de leite. Após avaliação sensorial,

calcularam-se as médias das notas dos provadores e efetuou-se análise estatística –

ANOVA – dos dados (Tabela 3).

A ANOVA mostrou que o valor de Famostra (3,6) foi maior que Fcrítico (3,1) para

as amostras, como pode ser observado na Tabela 3, havendo portanto diferença

significativa ao nível de 5% de probabilidade entre as três amostras. Quanto aos

provadores também houve diferença significativa ao nível de 5%.

Tabela 3: Análise de variância – ANOVA – dos dados da análise sensorial do segundo pré-teste

Fonte da variação Gl MQ Famostra Fcrítico

Provadores 39 1,5 2,25 1,55 Amostras 2 2,42 3,65 3,11

Resíduo 78 0,66

Efetuou-se o Teste de Tukey. Para isso, sabendo que o número de

tratamentos é igual a 3 (número de amostras) e o grau de liberdade do resíduo é igual a

78, consultou-se a Tabela em anexo – anexo V – obtendo-se o valor de q, que foi de

3,40 e calculou-se ∆, lembrando que n é o número de provadores (40).

∆ = q.n

QMR ∆ = 3,40 .

40

66,0 ∆ = 0,436

Calcularam-se as diferenças entre as médias das amostras, cujos resultados

das diferenças encontram-se na Tabela 4. O valor destacado em azul indica diferença

significativa entre as amostras correspondentes, ou seja, entre as amostras 2 e 3.

39

Tabela 4: Diferenças entre as médias das amostras da análise sensorial do segundo

pré-teste

Amostras 3 2 1

1 0,125 0,35 -

2 0,475 - -

3 - - -

Houve diferença significativa ao nível de 5% de probabilidade entre a amostra

2 (formulação com 59% de iogurte e 10% de leite) e a amostra 3, o que pode ser

verificado na Tabela 4. A formulação 2, com média de 7,5, valor que fica entre 6 e 7 na

escala hedônica (“gostei ligeiramente” e “gostei regularmente”), obteve menor índice de

aceitabilidade, de 83,6% (Figura 7).

As amostras 1 e 3, cujos índices de aceitabilidade foram, respectivamente,

87,5% e 88,8%, não apresentaram diferença significativa entre si e apresentaram

médias de 7,8 e 7,9, valores próximos de 8, que na escala hedônica significa “gostei

muito”.

Uma vez que a terceira formulação foi a mais aceita, ou seja, obteve a maior

média na escala hedônica (8 – “gostei muito”), as outras amostras deveriam obter as

notas em ordem decrescente, da maior concentração de leite até a menor (da

formulação 3 até a 1). A explicação encontrada para esse “erro sensorial” poderia ser

atribuído ao fato dos provadores não serem treinados.

A formulação 3, com 49% de iogurte e 20% de leite, obteve maior índice de

aceitabilidade e a mesma foi escolhida para a realização do terceiro pré-teste.

40

87,5%

83,6%

88,8%

79

81

83

85

87

89

I.A.(

%)

1 2 3

Tratamentos

Figura 7: Índice de aceitabilidade (I.A.) dos tratamentos do segundo pré-teste

5.1.1.3. Terceiro pré-teste

Neste pré-teste foram elaboradas quatro formulações, sendo duas delas com

leite desnatado (uma adicionada de aroma de morango) e duas com leite integral (uma

adicionada de aroma de morango). Após avaliação sensorial, calcularam-se as médias

das notas dos provadores e efetuou-se análise estatística – ANOVA – dos dados.

A ANOVA mostrou que o valor de Famostra (9,1) foi maior que Fcrítico (2,6) para

as amostras, como pode ser observado na Tabela 7, havendo portanto diferença

significativa ao nível de 5% de probabilidade entre as quatro amostras.

Tabela 5: Análise de variância – ANOVA – dos dados da análise sensorial do segundo

pré-teste

Fonte da variação Gl MQ Famostra Fcrítico

Provadores 39 3,37 2,24 1,5 Amostras 3 13,77 9,133 2,68

Resíduo 117 1,5

41

Efetuou-se o Teste de Tukey. Sabendo que o número de tratamentos é igual

a 4 (número de amostras) e o grau de liberdade do resíduo é igual a 117, consultou-se

a tabela (valores de amplitude total e estudentizada – q – para o uso no TESTE DE

TUKEY a nível de 5% de probabilidade) em anexo – anexo V – obtendo-se o valor de q,

que foi de 3,69 e calculou-se ∆, lembrando que n é o número de provadores (40).

∆ = q.n

QMR ∆ = 3,69 .

40

507,1 ∆ = 0,716

Calcularam-se as diferenças entre as médias das amostras, registrando os

resultados das diferenças na Tabela 6, em que os valores destacados em azul indicam

entre quais amostras houve diferença significativa ao nível de 5% de probabilidade.

Como pode ser observado na Tabela 6, a formulação 1 (elaborada com leite

desnatado e aroma) não apresentou diferença significativa em relação à amostra 3

(elaborada com leite integral e aroma), provavelmente devido ao fato das duas

formulações serem elaboradas com adição de aroma que segundo os provadores, o

aroma de morango era bastante artificial.

Houve diferença significativa entre a formulação 1 e as amostras 2

(elaborada com leite desnatado sem aroma) e 4 (leite integral sem aroma).

Tabela 6: Diferenças entre as médias das amostras da análise sensorial do terceiro pré-

teste

Amostras 4 3 2 1

1 1 0,45 1,325 -

2 0,325 0,875 - -

3 0,55 - - -

4 - - - -

42

As formulações 2 e 4, que não foram adicionadas de aroma não

apresentaram diferença significativa entre si, sendo que a formulação 2 obteve maior

índice de aceitabilidade, de 87,5% (Figura 8), com média de 7,8, valor próximo de 8 na

escala hedônica que significa “gostei muito”, seguida da formulação 4 com 83,8% que

obteve média de 7,5, valor entre 6 – “gostei ligeiramente” e 7 – “gostei regularmente” –

(Figura 7).

A formulação 3, com média de 7 – “gostei regularmente” – obteve

aceitabilidade de 77,7% e a formulação 1, com média de 6,5 (valor entre 6 e 7) obteve

72,7% de aceitabilidade (Figura 8).

Figura 8: Índice de aceitabilidade0 (I.A.) dos tratamentos do terceiro pré-teste

Como a amostra 2 obteve maior aceitabilidade, esta foi escolhida como a

formulação padrão para o desenvolvimento do restante do trabalho.

5.1.2. Formulação padrão de sorvete de morango à base de iogurte natural

desnatado

A formulação padrão (final), ou seja, a que teve maior aceitação pelos

provadores foi a formulação 1 do terceiro pré-teste, ou seja, sorvete elaborado a partir

de 49% de iogurte natural desnatado e 20% de leite desnatado, com liga e emustab

72,7%

87,5%

77,7%

83,8%

70

75

80

85

90

I.A.(

%)

1 2 3 4

Tratamentos

43

sem adição de aroma. A partir desta formulação, foram gerados quatro tratamentos de

sorvete que se diferenciaram somente pela quantidade de fibras adicionada (Item

4.2.4.).

5.1.2.1. Caracterização da matéria-prima

A matéria utilizada para a obtenção dos quatro tratamentos da formulação

padrão foi leite desnatado que apresentou as seguintes características:

� Acidez titulável: 15ºD;

� pH: 6,9;

� Densidade: 1035,3 mg/L;

� Gordura: 0,4%;

� EST: 9,85%;

� ESD: 9,45%.

5.1.2.2. Elaboração dos tratamentos de sorvete a partir da formulação padrão

Para a elaboração dos quatro tratamentos de sorvete, o iogurte apresentou

acidez final de 71ºD e pH de 4,2.

A Tabela 7 indica a temperatura do banho de álcool e glicerina da sorveteira

no início e no final da bateção e o tempo de bateção da calda (mix) para obtenção do

sorvete.

44

Tabela 7: Temperatura inicial (Ti) e Temperatura final (Tf) do banho de álcool e glicerina

da sorveteira e tempo de bateção dos quatro tratamentos de sorvete

Tratamen

tos

Temperatura do

banho de álcool e

glicerina (ºC)

Tempo de

bateção

Ti Tf (minutos)

Controle -16 -14 17

1 -14 -16 14

2 -13 -14 31

3 -15 -16 21

Segundo recomendações do fabricante do equipamento, a sorveteira deve

ser ligada quatro horas antes do início da bateção para temperatura do banho de álcool

e glicerina da sorveteira atingir –23ºC, que seria a temperatura ideal para a bateção do

mix do sorvete, ou seja, para que ocorra uma adequada incorporação de ar e

distribuição das bolhas de ar. Logo, a temperatura, assim como o tempo de bateção,

estão diretamente ligados à textura do sorvete. Quanto mais rápida for a agitação

(bateção), mais rápido ocorre a incorporação de ar, desde que a temperatura seja

adequada. Segundo Soler (2001), o excesso de overrum pode promover corpo fraco,

isso pode ser provocado por defeitos no equipamento, problema existente, que também

pode provocar o oposto, isto é, falta de overrun, ocasionando corpo elástico, que pode

ser percebido sensorialmente.

Os resultados das análises microbiológicas, da caracterização físico-química,

das propriedades físico-químicas e da avaliação sensorial encontram-se a seguir.

45

5.1.3. Análises microbiológicas

As amostras apresentaram-se em condições higiênico sanitárias satisfatórias

de acordo com a RDC n.º 12 de 02 de janeiro de 2001 (BRASIL, 2001). Os laudos das

análises microbiológicas de todos os tratamentos de sorvete encontram-se em anexo

(anexos V, VI, VII e VIII).

5.1.4. Análises físico-químicas

Com a caracterização físico-química foi possível avaliar a composição

centesimal dos quatro tratamentos de sorvete da formulação padrão, com exceção da

análise de fibra alimentar, a qual foi realizada somente para a amostra que obteve

maior aceitabilidade sensorial (amostra 2 – adicionada de 3% de inulina) como pode ser

observado no item 5.1.4.1.

5.1.4.1. Caracterização físico-química

O ingrediente básico do sorvete elaborado com leite desnatado é o leite

parcialmente desnatado contendo 0,1 a 2,5% de gordura. Ao diminuir o conteúdo de

gordura do leite desnatado, aumenta a proporção relativa do restante dos

componentes, por essa razão o sorvete de leite desnatado apresentou menor teor de

gordura que o leite integral, entretanto, o conteúdo de proteína foi maior. Esse tipo de

sorvete possui no mínimo 13% de carboidratos, menos de 2,2% de gordura, mais de

2% de proteínas, extrato seco desengordurado de no mínimo 6%, extrato seco total de

no mínimo 21% e espessantes, estabilizantes e emulsificantes no total de 1% no

máximo (MADRID et al. 1995).

Os resultados das análises de proteínas, gordura, cinzas, umidade, sólidos

totais, fibras e carboidratos encontram-se na Tabela 8.

46

Tabela 8: Composição centesimal dos quatro tratamentos do sorvete de iogurte natural

desnatado enriquecido com inulina

Análises* Controle Tratamento 1

Tratamento 2 Tratamento 3

Umidade 71,08 69,45 67,50 65,96

Sólidos Totais 28,92 30,55 32,50 34,05

Gordura 00,22 00,32 00,00 00,08

ESD** 28,72 29,96 31,12 33,31

Proteínas - - - -

Carboidratos - - - -

Fibras - - 2,72 -

Cinzas 0,47 0,59 0,68 0,74

* Teores determinados em porcentagem (%)

** Extrato Seco Desengordurado

- Análises não realizadas

Observando a Tabela 8, a quantidade de fibras adicionada em cada

tratamento teve influência direta no teor de sólidos totais e na umidade do sorvete, ou

seja, quanto maior o teor de fibras, menor a umidade e maior o teor de EST e ESD,

comparando o tratamento 3 com a amostra controle.

A Portaria nº379 (BRASIL, 1999), preconiza um teor de EST de 28% para

sorvetes de leite. Neste caso, o tratamento que mais se aproximou foi o controle, com

28,92 de ST, sendo que este também obteve a porcentagem mais próxima para

umidade, com 71,08%.

Quanto à análise de gordura, todos os tratamentos estavam de acordo com

descrito por Madrid et al. (1995), que determinaram para o sorvete de leite desnatado

teor de gordura menor que 2,2%.

Assim como para o teor de EST, o teor de ESD foi proporcional à

concentração de inulina adicionada e variou de 28,72% a 33,31%.

47

Quanto à análise de proteínas, estas não foram realizadas por problemas

técnicos ocorridos no laboratório e a determinação de carboidratos que seria efetuada

por diferença não pôde ser determinada.

Entre os tratamentos de sorvete mencionados, de acordo com a Tabela 8, o

teor de cinzas variou de 0,47% a 0,74%. Na legislação não há padrões para sorvete à

base de iogurte de leite desnatado para esta análise. Neste caso também percebe-se

que quanto maior a quantidade de fibras adicionada, maior o teor de cinzas encontrado

no sorvete de iogurte desnatado.

5.1.4.2. Propriedades físico-químicas

Os resultados das médias das análises de acidez titulável e pH encontram-se

na Tabela 9.

Tabela 9: Propriedades físico-químicas dos quatro tratamentos do sorvete de iogurte

natural desnatado enriquecido com inulina

Análise Controle Tratamento 1 Tratamento 2 Tratamento 3

Acidez titulável 35,06 °D 37,24 °D 38,22 °D 39,82 °D

pH 4,9 4,88 4,87 4,84

Segundo Timm (1989), os valores de pH, para o sorvete de iogurte, a 20°C

variam de 4,2 a 4,4. Diante dos resultados obtidos, os tratamentos apresentaram pH em

torno de 4,8 e 4,9 (Tabela 9), sendo que estes resultados podem ter sido influenciados

pela temperatura da amostra que estava menor que 4°C. Logo, os valores de pH

podem ser considerados adequados para um sorvete de iogurte, lembrando que do

tratamento controle para o tratamento 3 o pH diminuiu.

O que também pode ser verificado é a influência da adição de fibras no

sorvete de iogurte, pois o tratamento controle, que não foi adicionado de fibras e ficou

com pH maior (4,9) e menor acidez (35,06ºD) que os demais tratamentos que foram

adicionados de fibras.

48

Em relação à incorporação de ar, segundo Soler (2001), o overrun é uma das

etapas mais importantes da fabricação de sorvetes, pois influencia diretamente na sua

qualidade e no rendimento. A Figura 9 ilustra a porcentagem de ar incorporado dos

quatro tratamentos de sorvete, que está diretamente relacionado com o tempo de

bateção do sorvete, que pode ser verificado na Tabela 7. A adição de fibras aumentou o

overrum do sorvete (Figura 9).

O tratamento controle apresentou overrun de 20,5%, menor que os demais

tratamentos, provavelmente por não ter sido adicionado de fibras. A porcentagem de ar

incorporado aumentou com o aumento da quantidade de fibras adicionada até o

segundo tratamento. O tratamento 2 (adicionado de 3% de fibras), que teve um tempo

de bateção de 31 minutos, apresentou maior overrun, de 73,3%. O tratamento 3

(adicionado de 5% de fibras) deveria ter apresentado overrun maior que 73,3%, mas

como o tempo de bateção foi menor (10 minutos menos que o tratamento 2) devido a

perdas durante o processamento, a porcentagem de ar incorporado foi menor,

ocasionando um baixo overrun.

20,5%

44,4%

73,3%

54,5%

0

20

40

60

80

Ove

rru

n (

%)

Cont 1 2 3

Tratamentos

Figura 9: Porcentagem de Overrun dos Tratamentos Controle (Cont), 1, 2 e 3 de

sorvete

Segundo Madrid et al. (1995), há uma relação entre o conteúdo de sólidos

totais da “mistura” e a quantidade de ar que deve ser incorporado para obter um sorvete

com corpo e textura adequados. Pode-se dizer que quanto maior o teor de sólidos totais

da mistura, mais ar pode ser incorporado e vice-versa. Em geral, usa-se a seguinte

49

fórmula para determinar o índice de aeração (incorporação de ar – overrun) adequado:

Overrun: 2,5 x % de sólidos totais.

Logo, obedecendo a fórmula, o overrun adequado para cada tratamento de

sorvete seria:

� Tratamento Controle → 72,3%

� Tratamento 1 → 76,4%

� Tratamento 2 → 81,3%

� Tratamento 3 → 85,1%

A Figura 10 faz uma comparação entre a porcentagem de overrun adequado

e a porcentagem de overrun realmente obtida pelos tratamentos de sorvete em

questão.

85,1%81,3%76,4%

72,3%

54,4%73,3%

44,4%

20,5%10

30

50

70

90

Controle 1 2 3

Tratamentos

Ove

rru

n (

%)

Overrun Adequado Overrun do sorvete

Figura 10: Porcentagem de Overrun adequada e porcentagem de Overrun obtida para

os quatro tratamentos de sorvete

Pode-se afirmar que o tempo de bateção, a temperatura da sorveteira e o

nível de agitação da mistura foram inadequados durante a produção dos quatro

tratamentos de sorvete, o que influenciou diretamente no overrun dos mesmos. Para

elaboração do sorvete é necessário experiência por parte do manipulador, ou seja,

conhecimento exato do “ponto” do final da bateção.

50

Quanto ao teste de derretimento, segundo Soler (2001), um derretimento

ideal deve ocorrer entre 10 e 15 minutos à temperatura ambiente, devendo formar um

líquido homogêneo com boa fluidez, com aparência do mix anterior ao congelamento e

com pouca espuma.

Observou-se formação de espuma em todos os tratamentos. Todos tiveram

aspecto coagulado, sendo que o controle ficou mais coagulado em relação ao

tratamento 3. O tratamento 3 apresentou maior viscosidade em relação ao controle.

A grande quantidade de espuma presente no sorvete significa que grandes

bolhas de ar mantém sua forma mesmo após o derretimento, que pode ser causado

pelo excesso de estabilizantes e/ou emulsificantes. O derretimento coagulado de um

sorvete indica a presença de partículas coaguladas de tamanhos irregulares. Tal forma

de derretimento pode ser causada pela desestabilização por ácido das proteínas, ou

excesso de estabilizantes (SOLER, 2001). No caso do sorvete de iogurte, o

derretimento coagulado e a alta viscosidade, tanto do mix quanto do sorvete derretido,

pode ser devido ao fato do sorvete ser elaborado a partir de iogurte.

Para o tratamento controle, o derretimento ocorreu em 16 minutos e o

derretimento do tratamento 1 ocorreu em 19 minutos. Segundo Soler (2001), as

principais causas do derretimento lento são o baixo ponto de congelamento do mix e

condições ambientais, tanto na estocagem como no local de consumo. No entanto, o

derretimento muito lento também é considerado um defeito. O derretimento do sorvete

do tratamento 2, ocorreu em 15 minutos e do tratamento 3, 14 minutos e se enquadram

em um derretimento ideal descrito por Soler (2001).

5.1.5. Análise sensorial

Após análise estatística dos dados, observou-se que houve diferença

significativa ao nível de 5% de probabilidade entre os provadores devido à alta

variabilidade entre os dados, que pode ser explicado pelo fato dos mesmos não serem

treinados, o que é comum em uma análise sensorial que utiliza a escala hedônica para

análise sensorial de um produto.

51

Quanto às amostras, o valor de Famostra foi menor que o valor de Fcrítico para

todos os atributos avaliados, o que pode ser observado na Tabela 10, não havendo

diferença significativa ao nível de 5% de probabilidade entre os tratamentos.

Tabela 10: Valores de Famostra e Fcrítico da ANOVA para os atributos aparência, sabor e

textura e aceitabilidade geral do sorvete.

Atributos Famostra Fcrítico

Aparência 1,98 2,66

Sabor 0,207 2,66

Textura 0,89 2,66

Aceitabilidade geral 1,38 2,66

Quanto aos atributos avaliados sensorialmente (aparência, sabor e textura)

não houve diferença significativa ao nível de 5% em relação às amostras. As médias

das amostras para cada atributo pode ser observado na Figura 11.

Em relação à aparência, a amostra controle teve melhor média que a

amostra 1 (1%de fibras), as mesmas apresentaram média de, respectivamente 5,92 e

5,60. A amostra 2 (3% de fibras) sobressaiu-se em relação às demais amostras

apresentando uma média de 5,98, cuja nota na escala hedônica se aproxima de 6

(“gostei muito”).

Para o sabor, novamente a amostra 2 se destacou com média de 5,46.

No atributo textura, a amostra 2 obteve uma média de 5,44, enquanto que as

demais amostras ficaram com média variando de 5,20 (amostra 1), 5,12 (amostra 3) e

5,32 (amostra controle).

52

4,8

5

5,2

5,4

5,6

5,8

6

Controle 1 2 3

Tratamentos

Méd

ias

Aparência Sabor Textura

Figura 11: Médias dos atributos aparência, sabor e textura para os tratamentos

controle, 1, 2 e 3.

Como não houve diferença significativa ao nível de 5% de probabilidade entre

as amostras, poderia ser adicionado ao sorvete de iogurte até 5% de fibras, pois não

haveria percepção pelos provadores. Mas como o índice de aceitabilidade foi maior

para o tratamento 2 (adicionado de 3% de fibras), o que pode ser verificado na Figura

12, o mesmo foi escolhido para a realização da análise de inulina.

Segundo TEIXEIRA et al. (1987), para ser aceito no mercado, um alimento

precisa ter um índice de aceitabilidade maior que 70%. Nesse caso todos os

tratamentos apresentaram aceitabilidade maior que 70%, mas conforme a Figura 12, o

tratamento 2 se sobressaiu novamente, com 80% de aceitabilidade.

53

75% 75%

80%

74%

72

76

80

84

I.A. (

%)

Controle 1 2 3

Tratamentos

Figura 12: Índice de Aceitabilidade (I.A.) dos tratamentos controle, 1, 2 e 3.

5.1.6. Análise de Fibra Alimentar

Como a amostra com maior aceitabilidade foi o tratamento 2, adicionado de

3% de fibras, utilizou-se este tratamento para a realização desta análise.

O resultado da análise foi de 2,72% de fibra alimentar (Anexo IX) no sorvete

à base de iogurte natural desnatado. Segundo a Resolução MS nº18 (1999), para os

nutrientes com funções plenamente reconhecidas pela comunidade científica não será

necessária a demonstração de eficácia ou análise da mesma para alegação funcional

na rotulagem, ou seja, a presença de inulina no alimento já o torna prebiótico e não há

legislação que regulamente a sua concentração.

54

6. CONCLUSÕES

A formulação que obteve maior aceitabilidade/escolhida para ser formulação

padrão foi o tratamento de sorvete elaborada com 49% de iogurte natural desnatado,

20% de leite desnatado, liga, emustab e sem adição de aroma.

A adição de fibras no sorvete de morango à base de iogurte natural

desnatado influenciou tanto na composição centesimal e nas propriedades físico-

químicas como na aceitabilidade do sorvete.

Os resultados da caracterização físico-química para os quatro tratamentos

encontraram-se dentro dos parâmetros legais.

A adição de inulina foi bastante significativa na determinação de overrun,

mostrando que quanto maior a adição de fibras, maior a porcentagem de ar

incorporado, sendo que o tratamento 2, adicionado de 3% de fibras, foi o que

apresentou melhores resultados. Este tratamento também foi o que mais se enquadrou

em um derretimento ideal na análise de derretimento.

Quanto à análise sensorial, para os atributos aparência, sabor e textura, não

houve diferença significativa ao nível de 5% de probabilidade entre as amostras. O

tratamento 2 obteve a melhor média da escala hedônica para os três atributos, com o

resultado próximo de 6, cujo significado na escala é “gostei muito”, apresentando,

portanto, o maior índice de aceitabilidade, de 80%.

Para a determinação de fibra alimentar, o tratamento 2 (sorvete de morango

à base de iogurte natural desnatado adicionado de 3% de inulina) apresentou 2,72% de

fibra alimentar, tornando o sorvete de iogurte enriquecido com fibras um alimento

prebiótico.

A partir dos resultados obtidos, pode-se verificar que é possível elaborar

sorvete de morango a partir de iogurte natural desnatado, sendo que a adição de 3% de

fibras influencia positivamente nas propriedades físico-químicas e aceitabilidade do

mesmo.

55

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ALMEIDA, M. M de; PASTORE, G. M. Galactooligossacarídeos: Produção e Efeitos

Benéficos. Boletim da Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos,

v. 35, n. 1/2, p. 12-19, jan.-dez. 2001.

AOAC. Association of Official Agricultural Chemests. Official Official Methods of Analysis. 16 th. Washington, AOAC, 1995.

A QUÍMICA do sorvete. Disponível em www.qmcweb.org. Acesso em 16 de dezembro

de 2003.

AKEN, G. A. van. Aeration of emulsions by whipping. Colloids and Surfaces. A:

Physicochemical and Engineering Aspects. Volume 190, 2001, p.333–354

Associação Médica Paranaense, 2003. Associação Médica Paranaense. Alimentação:

Sorvete – Ah, se todo alimento fosse assim. Disponível em <http//:www.amp.gov.br>.

Acesso em 01 de dezembro de 2003.

ARBUCKLE, W. S. Ice Cream. New York: Van Nostrand Reinhold Company, 1986.

483 p.

BOLLIGER, S.; GOFF, H. D.; THARP, B. W. Correlation between colloidal properties of ice cream mix and ice cream. International Dairy Jornal. Volume 10, Ed. 4, 2000. p. 303-309.

BRASIL. (1999). Diretrizes Básicas para Análise e Comprovação de Propriedades Funcionais e ou de Saúde alegadas em Rotulagem de Alimentos. Resolução nº 18, de 30/04/1999. Publicada no Diário Oficial da União, Brasília, 13/12/1999.

BRASIL. (1999). Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Gelados Comestíveis, Preparados, Pós para o Preparo e Bases para Gelados Comestíveis. Portaria nº379, de 26/04/1999. Publicada no Diário Oficial da União, Brasília, 29/04/1999.

56

BRASIL. (2001). Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para

Alimentos. Resolução n. 12, de 2 de janeiro de 2001. Publicada no Diário Oficial da

República Federativa do Brasil, Brasília, , 10/01/2001. Seção1, p. 45 – 53.

FAGUNDES, R. L. M.; COSTA, Y, R. da; DANIEL, J. V.; ZANATTA, F.. Utilização de

Produtos “Light” no Tratamento Dietético de Pacientes Obesos: Tabela de Composição

Centesimal. Higiene Alimentar. v. 15, nº 90/91, p. 25-30, nov/dez-2001.

FERREIRA, C. L. L. F. Produtos Lácteos Fermentados – aspectos bioquímicos e

tecnológicos. Viçosa: UFV, 2001.

GOFF, H. Douglas. Formation and stabilization of structure in ice-cream and related

products. Current Opinion in Colloid & Interface Science. Volume 7, Ed. 5 e 6,

Novembro de 2002. p. 432-437.

GOFF, H. D. VERESPEJ, E. SMITH, A. K. A study of fat and air structures in ice cream.

International Dairy Journal. Volume 9, Edição 11 , Novembro de 1999, Pg. 817-829.

GONÇALVES FILHO, A. Sorvete: mercado em perspectiva. Catálogo Brasileiro de

Produtos e Serviços, 1998. p. 128

MADRID, A.; CENZANO, I. Tecnología de la Elaboración de los Helados. Imprime

Iragra, S.A., Madrid (España), 1995.

MATSUBARA, S. Alimentos funcionais: uma tendência que abre perspectivas aos

laticínios. Indústria de Laticínios. p. 10-18, jul./ago. 2001.

MEDEIROS, F. Sorvete: Bom negócio em crescimento. Leite & Derivados. nº39,

mar/abr de 1998, p. 51.

MONTEIRO, Cristina L. B. Técnicas de Avaliação Sensorial. 2ª ed. Curitiba, Universidade Federal do Paraná-UFPR, CEPPA, 1984.

57

MORAES, Mª. A. C. de. Métodos para Avaliação Sensorial dos Alimentos. 5ª ed. Editora da Universidade Estadual de Campinas – Unicamp-SP, 1985.

NITSCHKE, M.; UMBELINO, D. C.. Frutooligossacarídeos: Novos Ingredientes

Funcionais. Boletim da Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos,

v. 36, n. 1, p. 19-26, jan.-jun. 2002.

OLIVEIRA, Maricê N.; DAMIN, M. Regina; Efeito do teor de sólidos e da concentração

de sacarose na acidificação, firmeza e viabilidade de bactérias do iogurte e probióticas

em leite fermentado. Ciência e tecnologia em alimentos. Campinas, nº 23, p. 172-

176, dez-2003.

ROBERFROID, M. Dietary fiber, inulin, and oligofructose: a review comparing their

physiological effects. Food Science and Nutrition. Volume 33, 1993. p. 103-148

SILVA, P. H. F.; PEREIRA, D. B. C.; OLIVEIRA, L. L. ; COSTA JR, L. C. G. Físico-

química do leite e derivados: métodos analíticos. Gráfica: Oficina de Impressão

Gráfica e Editora Ltda. Juiz de Fora, 1997.

SOFJAN, R. P.; HARTEL, R. W. Effects of overrun on structural and physical

characteristics of ice cream. International Dairy Jornal. Volume 14, Ed. 3, Março de

2004. p. 255-262.

SOLER, Márcia P. ESPECIAL SORVETES. Campinas: ITAL/CIAL, 2001. 68 p.

SOUSA, P. H. M. de; SOUZA NETO; M. A. de; MAIA, G. A. Componentes Funcionais

nos Alimentos. Boletim da Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia em

Alimentos. Campinas: nº37, v. 2, p. 127-135, 2003.

58

STAFFOLO, M.; BERTOLA, N.; MARTINO, M.; BEVILACQUA, A. Influence of dietary

fiber addition on sensory and rheological properties of yogurt. International Dairy

Journal. Volume 14, Edição 3 , Março de 2004, Pg. 263-268

TAMIME, A. Y.; ROBINSON, R. K. Yogur: Ciencia y Tecnología. Zaragoza: Acribia, S.

A., 1991. 368 p.

TEIXEIRA, E. et al. Análise Sensorial de Alimentos. Florianópolis: UFSC, 1987. 180

p.

TIMM, Fritz. Fabricacion de Helados. Editorial Acribia, Zaragoza-España, 1989. 304 p.

VILIAR, L. Sorvete à prova de calor será vedete no verão. Disponível em

www.sebrae.com.br.. Acesso em 23 de setembro de 2003.