ARTIGO ORIGINAL

1. Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). 2. Programa de Ps-Graduao em Desenvolvimento Rural, UFRGS. 3. Departamento de Medicina Social. Curso de Nutrio, Centro Colaborador de Alimentao do Escolar (CECANE/UFRGS). Contato: Fernanda Franz Willhelm. E-mail: fernanda_franz@yahoo.com.br (Porto Alegre, RS, Brasil).

CANTINA ESCOLAR: QUALIDADE NUTRICIONAL E ADEQUAO LEGISLAO VIGENTE

SCHOOL CAFETERIA: NUTRITIONAL QUALITY AND COMPLIANCE WITH CURRENT LEGISLATION

Fernanda Franz Willhelm

1, Eliziane Ruiz

2, Ana Beatriz Oliveira

3

RESUMO Introduo: A obesidade infantil atualmente uma epidemia mundial. Os lanches escolares hipercalricos e ricos em a-cares e sal contribuem para a formao desse quadro. Sabendo-se disso, foi criada uma legislao estadual que regula-menta as cantinas escolares e os alimentos por essas ofertadas. Objetivo: Esta pesquisa objetivou verificar o cumprimento da Lei Estadual N 13.027 em 26 cantinas da rede pblica esta-dual do municpio de Porto Alegre. Mtodos: Foram avaliadas as qualidades nutricionais dos alimentos ofertados, alm das condies higinico-sanitrias das cantinas visitadas. Foi aplicado um questionrio aos responsveis desses estabelecimentos com questes fechadas e aber-tas sobre conhecimento da lei em questo e tipos de alimentos ofertados. Resultados: Do total de cantinas visitadas, 80,8% no possuam superviso ou orientao de nutricionista. Os alimentos ofertados eram inadequados nutricionalmente, predominando as guloseimas/chocolates, refrigerante e bolacha recheada. Mesmo com 96,2% dos responsveis conhecendo a legislao, esta no era seguida, pois 96,2% no tinham oferta mais evidente de alimentos saudveis e tambm no possuam painis sobre nutrio; 69,2% no incentivavam o consumo des-ses alimentos e 61,5% no possuam alvar sanitrio. As medidas bsicas de higiene no eram realizadas, sendo os maio-res problemas a falta de uniforme (69,2%) e o uso de adornos (63,1%). Concluso: Os cantineiros devem ser capacitados no somente sobre medidas de higiene, mas tambm em formas de promover lanches mais nutritivos para as crianas assim como o tema da alimentao saudvel deve ser trabalhado melhor no projeto pedaggico da escola. Palavras-chave: Transio nutricional; obesidade; alimentao escolar

ABSTRACT Background: Childhood obesity is currently a worldwide epidemic. School snacks with many calories, large amounts of sugar and salt contribute to this situation. Based on that, a state law regulating school cafeterias and the food they offer has been created. Aim: The objective of this study is to evaluate whether the State Law no. 13 027 is being complied with in 26 cafeterias of public schools located in Porto Alegre, RS, Brazil. Methods: We evaluated the nutritional quality of foods offered, as well as the hygienic and sanitary conditions of the cafete-rias. We applied a questionnaire with closed and opened questions to the owners or personnel in charge of the cafeterias about their knowledge on the current law and the foods most often available. Results: Among all cafeterias, 80.8% did not have a nutritionist. The foods offered were nutritionally inadequate and the foods most often available were sweets/chocolates, soft drinks, and sandwich cookies. Even though 96.2% of the cafeteria managers were aware of the law, they did not comply with it: 96.2% had no evident offer of healthier food and did not have boards showing nutritional information, 69.2% did not suggest the consumption of this kind of foods, and 61.5% did not have a health permit. No basic hygiene measures were taken; the biggest problems were lack of employee's working clothes (69.2%) and the use of accessories (63.1%). Conclusion: Those responsible for managing the cafeterias should be trained not only about hygiene measures, but also about ways of offering healthier snacks to children, and the topic of healthy food should be deeply developed within the teaching project of each school.

Keywords: Nutrition transition; obesity; school feeding Rev HCPA 2010;30(3):266-270

As prticas alimentares modernas tm sido objeto de preocupao, desde que estudos epi-demiolgicos passaram a demonstrar uma es-treita relao entre a dieta atual, a qual rica em acar simples e gordura saturada, e tam-bm pobre em fibras e carboidratos complexos, com o surgimento de doenas crnicas como diabetes e hipertenso. Paralelamente a isso,

tem-se observado um maior crescimento nas taxas de obesidade e um maior sedentarismo (1-4).

A obesidade um problema de sade p-blica presente em todas as classes sociais. Esse distrbio nos ltimos anos tem apresentado ca-rter epidmico, sendo sua etiologia multifatorial e com influncias biolgicas, psicolgicas e so-

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ciais (5). Segundo dados do IBGE, atravs da Pesquisa de Oramentos Familiares (2002-2003), 10,5 milhes de brasileiros com 20 anos ou mais so obesos, equivalente a 8,9% da po-pulao masculina e 13,1% da feminina (6,7).

A obesidade infantil vem sendo considera-da a doena nutricional que mais cresce no mundo e a de mais difcil tratamento. Na infncia o manejo ainda mais complexo que na fase adulta, pois est relacionada com mudanas de hbitos alimentares e disponibilidade dos pais, alm da falta de entendimento da criana quan-to aos danos do excesso de peso (8). Um estu-do realizado por Vieira et al. em Pelotas, RS mostrou altas prevalncias de sobrepeso e obe-sidade e baixas de desnutrio. A amostra con-tava com 20.084 alunos da 1 a 4 sries do en-sino pblico e privado e teve como resultado 3,5% de dficit nutricional, 29,8% de sobrepeso e 9,1% de obesidade (9).

Como forma de controlar a qualidade nutri-cional dos alimentos ofertados pelas cantinas escolares, alguns estados e municpios institu-ram uma legislao que regulamenta estes es-tabelecimentos. Em 2008, o estado do Rio Grande do Sul sancionou a Lei N 13.027, co-nhecida como Lei da Cantina que regula o co-mrcio de lanches e bebidas nas escolas, de-vendo as cantinas atender e visar qualificao nutricional dos alimentos oferecidos aos alunos. Desta forma, frutas, saladas, sucos e sandu-ches naturais devem ser ofertados com maior evidncia, alm de ser vetada a exposio de cartazes publicitrios que estimulem a aquisio e consumo de guloseimas, refrigerantes e sal-gadinhos industriais em ambiente escolar (10).

Os proprietrios dos estabelecimentos tm o dever de garantir, alm da qualidade nutricio-nal, a higinico-sanitria, em especial a presen-a de alvar sanitrio (11). Segundo a Portaria 78/2009 (8) o uniforme dos manipuladores deve ser de cor clara, limpo, em adequado estado de conservao, completo (proteo para cabelos cobrindo completamente os fios, uniforme com mangas curtas ou compridas cobrindo a totali-dade da roupa pessoal e sem bolsos acima da linha da cintura, sem botes ou com botes pro-tegidos, calas compridas, calados fechados). Deve ser exclusivo rea de preparao de a-limentos e trocados, no mnimo, diariamente. Os manipuladores no devem usar adornos, ou se-ja, objetos tais como brincos, alianas, pulseiras, relgios, correntes, anis, piercing e demais ob-jetos pessoais que possam cair nos alimentos.

O presente estudo teve como objetivo ava-liar a qualidade nutricional dos produtos oferta-dos nas cantinas escolares e a adequao des-sas legislao vigente.

MTODOS

Trata-se de um estudo transversal, quali-quantitativo que avaliou as cantinas escolares

da rede pblica estadual da cidade de Porto Alegre,RS. Os dados foram coletados entre os meses de maio e julho de 2009. Os critrios de seleo foram: escolas com mais de 100 alunos, cadastradas na Secretaria Estadual de Educa-o at a data de 31 de maro de 2009, que possussem ensino fundamental completo (1 a 8 sries) e que confirmassem atravs de conta-to telefnico possuir cantina nas suas depen-dncias. Das 41 escolas com cantinas, calculou-se uma amostra representativa dessa populao utilizando um intervalo de confiana de 95% e considerando uma proporo esperada de 60%, que podia se estender at 10%. Na amostra fi-nal foram visitadas 26 destas selecionadas alea-toriamente, que equivaleram a 63% da popula-o de estudo. As escolas municipais de Porto Alegre no participaram do presente estudo, pois no possuem cantinas em suas dependn-cias.

A pesquisa foi realizada atravs da obser-vao do pesquisador quanto ao seguimento da legislao vigente e da aplicao de question-rio com perguntas abertas e fechadas aos pro-prietrios e/ou responsveis pelas cantinas. Os questionamentos tinham como finalidade carac-terizar a cantina e seu responsvel, verificar se esses realizaram capacitaes e seus conheci-mentos sobre a Lei N13.027/RS. Foi observada a presena, orientao e/ou superviso de nutri-cionista. Analisou-se, tambm, o incentivo a-quisio de alimentos saudveis (atravs da au-sncia de alimentos menos saudveis), a oferta mais evidente desses (exposio em local vis-vel), a presena de medidas bsicas de higiene, alvar sanitrio e murais com informaes sobre nutrio, alm da ausncia de cartazes publicit-rios de alimentos de baixa qualidade nutricional.

Os alimentos considerados mais saudveis foram: frutas, sucos naturais, bebidas lcteas, sanduches naturais, salgados assados e barra de cereais. Tais alimentos atendem os parme-tros do Guia Alimentar da Populao Saudvel elaborado pelo Ministrio da Sade (12), por conterem baixo teor de acar, sdio e gorduras saturadas e trans, sendo considerados alimen-tos de alto valor nutricional.

Os alimentos considerados menos saud-veis foram: refrigerantes, doces/guloseimas, bis-coitos recheados, salgadinhos industrializados, cachorro quente, hambrguer e salgados fritos. Tais alimentos so de baixo valor nutricional se-gundo parmetros do mesmo Guia (12), conten-do altos teores de acares simples, gordura saturada e sdio, alm de quantidades significa-tivas de gordura trans e aditivos qumicos.

As informaes recolhidas foram transcri-tas para arquivo de Excel e posteriormente transportadas para planilha eletrnica do pro-grama estatstico SPSS for Windows verso 16.0. Foram utilizados valores de frequncias relativas e absolutas.

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Foi solicitada tambm a assinatura de uma carta de autorizao aos responsveis pela es-cola, alm do termo de consentimento livre e esclarecido aos responsveis pelas cantinas. O projeto foi aprovado pelo comit de tica da UFRGS n2008087.

RESULTADOS

Do total das cantinas visitadas, 92% eram

terceirizadas e 8% eram administrados por as-sociao de pais. Em relao ao conhecimento da Lei da Cantina, 96% afirmaram conhecer a legislao. Dos responsveis, 54% j tinham feito, em algum momento, capacitao sobre higiene e manipulao de alimentos, sendo que 78% desses havia realizado h mais de um ano. A presena de nutricionista para orientao e

superviso era ausente em 81% dos estabele-cimentos.

Nos alimentos ofertados pelas cantinas a maior prevalncia foi de alimentos ricos em a-cares simples, sdio, alm de gorduras satura-das e trans, podendo ser caracterizados como menos saudveis (Figura 1).

Ao questionar os responsveis pelas canti-nas sobre a autoavaliao destes quanto qua-lidade nutricional dos alimentos ofertados, 27% consideraram muito saudveis, 69% razoavel-mente saudveis e somente 4% nada saud-veis, mesmo havendo a comercializao de ali-mentos ricos em aucares e gorduras. Quanto ao principal motivo de oferta dos produtos a maioria referiu a maior procura os alunos (77%), seguido da exigncia de pais/escolas (19%) e, por fim, maior praticidade (4%).

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Figura 1 Alimentos ofertados pelas cantinas.

Na Tabela 1, pode-se observar o no se-guimento da legislao vigente. Apenas 30% das cantinas incentivaram o consumo de alimen-tos mais saudveis, sendo que 63% essas fazi-am exclusivamente atravs da retirada de pre-paraes fritas, 13% no ofertavam refrigerantes e 13% no possuam nem frituras nem refrige-rantes.

As medidas bsicas higinico-sanitrias tambm no estavam sendo seguidas (Tabela 2). Quando comparados os responsveis que possuam capacitao em higiene e manipula-o de alimentos e aqueles sem, em relao ao uso de uniforme completo e limpo e ausncia de adornos, percebe-se uma melhora no seguimen-to das boas prticas de higiene nas cantinas com responsveis capacitados.

Tabela 1 - Cumprimento da Lei da Cantina pelos es-tabelecimentos.

Item (%) Oferta mais evidente de fru-tas/saladas/sucos/sanduches

4

Incentivo ao consumo fru-tas/saladas/sucos/sanduches

31

Presena de painis informativos so-bre alimentao saudvel

4

Ausncia de publicidade de gulosei-mas/refrigerantes/salgadinhos

93

Ausncia de bebidas alcolicas 100

Presena de alvar sanitrio 28

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Tabela 2 - Cumprimento das medidas higinico-sanitrias bsicas pelas cantinas.

Item Geral

(%)

COM Capacitao

(%)

SEM Capacitao

(%)

Uso de uniforme completo e limpo 31 43 17

Ausncia de adornos 27 71 25

Mos ntegras 100 100 100

Ambiente visivelmente limpo 50 36 33

Ausncia aparente de vetores 96 100 91

DISCUSSO

A falta de nutricionista nas escolas e canti-nas estudadas pode ter contribudo para muitas das irregularidades encontradas e com a insegu-rana alimentar destes estabelecimentos, uma vez que sua ausncia est associada a oferta de alimentos menos saudveis

Em estudo de Bramoski et al. (13) realiza-do em cantinas do Vale de Itaja-SC observaram que somente 14% dos locais receberam orienta-o de um nutricionista em algum momento. S et al. (14) associaram a presena desse profis-sional oferta de alimentao saudvel, uma vez que este se encontrava presente em todos os estabelecimentos analisados que ofertavam alimentos mais nutritivos e praticamente ausente naqueles que ofereciam os menos.

Segundo a Lei Federal N 11.947 (15) a responsabilidade tcnica da alimentao escolar cabe ao nutricionista, ficando estabelecido na mesma que alimentao escolar todo alimento oferecido em ambiente escolar e que incluiria, portanto, a cantina. De acordo com a mesma lei, a escola tem um papel importante na modifica-o dos hbitos alimentares de seus alunos, devendo a cantina estar includa ao projeto pe-daggico quanto temtica da educao nutri-cional e da alimentao saudvel, podendo ser, alm de local de consumo e oferta de alimentos, um espao de aprendizagem.

Mesmo com 96% afirmando conhecer a le-gislao, tais recomendaes no foram segui-das. Bramoski et al (13) tambm observaram que 90% dos proprietrios afirmavam conhecer a legislao, porm somente 51% disseram aplic-la, indicando que conhecimento e aplica-o da lei no esto diretamente relacionados.

O padro de alimentos ofertados analisa-dos no presente estudo foi os mesmos encon-trados nas cantinas das escolas pblicas de Uberlndia-MG nas quais os alimentos mais ofertados foram os doces/guloseimas, chocola-tes, salgados industrializados, salgados assados e refrigerantes e os menos as frutas, barras de cereais e po de queijo (14). J no estudo reali-zado por Gabriel et al. em Florianpolis, local

onde a legislao probe a venda de produtos de baixo teor nutricional, os alimentos mais co-mercializados nas cantinas de escolas pblicas e particulares foram salgados assados, suco natural e sanduches (16).

Desta forma, conclui-se que apesar de grande parte dos cantineiros referirem conhecer a lei estadual, esses no a aplicavam, nem se-guiam as suas regulamentaes. Os alimentos mais ofertados pelas cantinas eram inadequa-dos aos requisitos de uma alimentao saud-vel, uma vez que eram ricos em acares, gor-duras e sdio e pobres em fibras, vitaminas e minerais.

A capacitao peridica quanto manipu-lao e higiene de alimentos se mostrou fator importante para garantia da segurana da ali-mentao escolar, uma vez que mesmo no sendo completamente seguidas, as medidas bsicas de higiene se mostraram como um dife-rencial no grupo capacitado.

Agradecimento

Ao auxlio do CECANE/UFRGS e de sua

equipe na realizao desta pesquisa.

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Recebido: 10/08/2010

Aceito: 21/09/2010