AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE CALDOS DE CANA COMERCIALIZADOS EM JUIZ DE FORA – MG

ASSESSMENT OF QUALITY MICROBIOLOGICAL CANA’S BROTH COMMERCIALIZED IN JUIZ DE FORA, MG

Thalita Larcher BOTELHO(1), Fabíola Fonseca ÂNGELO², Tatiane Ferreira ARAUJO³

(1)Aluna de graduação do curso de Biomedicina, Universidade Presidente Antônio Carlos, UNIPAC-JF.(2)Doutora em medicina veterinária, professora da Universidade Presidente Antônio Carlos – UNIPAC-JF.

Palavras-Chave: Caldo de cana, microrganismos indicadores, condições higiênico-sanitárias.

Introdução

O caldo de cana ou garapa é um líquido extraído a partir de moendas. É uma bebida energética com alto valor nutritivo, baixo custo, refrescância e sabor doce e agradável (Soccol et al., 1990). Segundo a Resolução da Diretoria Colegiada – RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001, o caldo de cana é classificado como um suco in natura (Brasil, 2001).De acordo com Prati et al. (2008) a garapa in natura é composta de umidade, açúcares redutores, sacarose, proteína, cinzas, fósforo, potássio, cálcio e magnésio e não é considerada boa fonte de vitamina C, sendo possível a adição desta, para tornar o alimento mais atrativo ao consumidor e com maior riqueza nutricional.Microbiologicamente, o caldo de cana pode normalmente conter micro-organismos em seus colmos, raízes e folhas. Trata-se de uma bebida rica em açúcares e de baixa acidez, tornando-o susceptível à deterioração principalmente por leveduras, o que pode resultar na fermentação do mesmo. (Kitoko et al., 2004; Lopes et al., 2006; Prati et al., 2008).Apesar disto, a maior contaminação presente nesta bebida parece estar relacionada com condições precárias de higiene durante a produção, armazenamento, ambiente e pessoal, distribuição e manuseio, e equipamentos como: moendas, recipientes para coleta e jarras (Lopes et al., 2006; Franco; Landgraf, 2004).Geralmente, o caldo de cana é preparado no próprio local de venda com o uso de instalações precárias e em muitos casos, seus resíduos são descartados próximo ao loca de venda, de forma que insetos e outros animais sejam atraídos, o que aumenta os riscos de contaminação. Outro ponto em potencial de contaminação refere-se aos vendedores desse tipo de prodito. Deficiências quanto a higienização pessoal, equipamentos e utensílios leva a proliferação dos microrganismos que podem ter conseqüências prejudiciais à saúde do consumidor, como por exemplo, distúrbios gastrointestinais provocados por agentes patogênicos e/ou seus subprodutos (Soccol et al., 1990; Oliveira et al., 2006; Hares et al., 2001).Assim, este estudo objetivou a avaliação da qualidade microbiológica de caldos de cana comercializados na cidade de Juiz de Fora – MG.

MATERIAL E MÉTODOS

Os procedimentos de análises utilizados foram realizados de acordo com as orientações de Silva et al. (2007). Foram coletadas assepticamente cinco amostras de 200 mL de caldo de cana comercializadas em diferentes locais na cidade de Juiz de Fora, MG entre dos dias 15 de março a 19 de abril de 2010. Após a coleta, as amostras foram mantidas em frascos de vidro estéreis, identificadas com data, local e horário da coleta da amostra, seguindo-se do transporte sob refrigeração para as análises subesequentes.

Entre as análises, enumerou-se o número de coliformes totais e coliformes termotolerantes, pelo método do Número Mais Provável (NMP/mL). Foi realizado teste presuntivo em tubos contendo 10,0 mL de Caldo Lauril Sulfato Triptose, que após a inoculação, foram incubados por 24h/35 ºC. entre os tubos que apresentaram formação de gás e turvação, foram retiradas alíquotas e transferidas para tubos contendo Caldo Verde Brilhante e Caldo EC e novamente incubadas por 48h/35 ºC e 48h/45 ºC. Para contagem de fungos filamentosos e leveduras, foram retiradas alíquotas de cada diluição e adicionadas em placas contendo Águar Dicloran Rosa de Bengala Clorafenicol (DRBC) e incubados à temperatura ambiente por cinco dias. Para contagem de mesófilos aeróbios, foram retiradas alíquotas de cada diluição e adicionadas em placas contendo Agar Padrão para Contagem (PCA), seguindo-se de incubação por 48h/37 ºC. Os resultados foram expresso em UFC/mL. As análises foram realizadas conforme metodologia descrita por APHA (2004) e Silva (2004).

.Resultados e discussão

Os resultados obtidos nas análises microbiológicas das amostras de caldo de cana comercializados na cidade de Juiz de Fora, MG estão apresentados na tabela 1.

Tabela 1. Resultados das análises microbiológicas de caldo de cana consumidos em Juiz de Fora, MG.

AmostraMesófilos aeróbios

(UFC/mL)*

Fungos filamentos/leveduras (UFC/mL)*

Coliformes totais (NMP/mL)**

Coliformes termotolerantes

(NMP/mL)**1 2,2x106 1,1x106 2,9x102 9,2 x10¹2 2,1x106 1,4x106 1,1x103 2,3x10¹3 2,4x105 4,9x104 > 1,1x103 1,1x103

4 1,8x106 2x102 1,1x103 < 3,05 5,5x105 7,8x104 4,3x10¹ 3,6

*UFC = Unidades Formadoras de Colônia **NMP = Número Mais Provável

Foram encontrados valores entre 2,4x105 e 2,2x106 ufc/mL para mesófilos aeróbios entre as amostras avaliadas. A legislação vigente não determina limites para esses micro-organismos; entretanto segundo Franco et al (2004), valores superiores a 106 alteram de forma significativa a composição e característica do alimento, além de poderem estar associados micro-organismos causadores de doenças. No presente estudo, quatro amostras (60%) apresentaram contagens superiores a 106 ufc/mL, sugerindo que o alimento possa estar em impróprio para o consumo. Resultado similar foram obtidos por Santos et al (2009) ao avaliarem caldo de cana consumido na cidade de Tangará da Serra-MT, no qual os valores para contagem de mesófilos aeróbios variaram entre 5,0 x 106 e 6,9 x 107.Prati et al. (2005) encontraram valores entre 102 a 103 ufc/ml para mesófilos aeróbios em garapas clarificadas-estabilizadas com ou sem adição de suco de limão, abacaxi ou maracujá.A contagem de fungos filamentosos e leveduras apresentou variação entre 2x102 e 1,4x106

ufc/ml. Esse grupo microbiano são contaminantes comuns em sucos de frutas e caldo de cana e sendo responsáveis pela deterioração quando em condições inadequadas de armazenamento, o que ocasiona em aumento excessivo dessa população (Franco et al, 2004).Resultado similiares foram obtidos pelos autores Prati el al.(2008) e Santos et al (2009) com valores entre 105 a 107 ufc/ml. A pesquisa de coliformes fornece informações sobre as condições higiênicas do produto e de seu de processamento. A Resolução RDC nº 12 (Brasil, 2001) estabelece para contagem de coliformes termotolerantes o valor máximo de 102 NMP/mL para caldo de cana NÃO SEI SE É ISSO. NÃO ESTAVA ESCRITO SE ERA PARA CALDO DE CANA.

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Todas as amostras apresentaram contagens para coliformes totais e/ou termotolerantes. Entre as amostras avaliadas, quatro (80%) apresentaram resultado satisfatório e apenas uma (20%), apresentou condições inadequadas. A presença de coliformes totais nas amostras analisadas indica que estes produtos apresentam algum risco à saúde dos consumidores, evidenciando inadequadas condições higiênico-sanitárias do estabelecimento (Santos et al., 2009). Soccol et al. (1990) analisaram 50 amostras de caldo de cana no município de Curitiba, e destas, 39 (78%) apresentaram resultado fora das especificações permitidas na legislação vigente na época para coliformes termotolerantes. Prati et al. (2005) encontraram em suas análises números menores que 0,03 NMP/mL de produto para coliformes totais; Prati et al. (2008) encontraram valor superior a 110 NMP/mL para coliformes totais e 9,3 NMP/mL para termotolerantes.

CONCLUSÕES

Os resultados obtidos demonstram que todas as amostras tiveram alguma contagem acima dos limites permitidos entre as análises realizadas, ou seja, as amostras apresentaram características microbiológicas com potencial risco à saúde dos consumidores, estando então, impróprias para o consumo humano. A presença desses micro-organismos está relacionada a falhas higiênico-sanitárias durante os processos de produção, armazenamento e manuseio do produto. Os pontos de vendas de caldo de cana deveriam adotar medidas como armazenamento adequado da matéria prima, uso de equipamentos que impeçam contaminações, como por exemplo, luvas descartáveis, tocas, roupas adequadas; assepsia correta de todos locais envolvidos, desde a produção até a entrega do produto ao consumidor, utilização de lixeiras com tampa e implantação de programa de controle de qualidade; ou seja, medidas necessárias para que a qualidade e a segurança dos produtos estejam garantidas.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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