apresentação queijo minas- completo!

Herily Sato

Jaqueline Russi

Maria Inês

Sheila Cabrini

APPCC

ProfªDrª Renata Bonini Pardo

QUEIJO MINAS FRESCAL

Segundo o Regulamento Técnico MERCOSUL de Identidade e Qualidade de Queijo Minas Frescal,

n145/96

“Entende-se por Queijo Minas Frescal, o queijo fresco obtido por coagulação enzimática do leite

com coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não com ação

de bactérias lácticas específica. Tem como característica possuir alta umidade por ser um produto bastante perecível, classifica-se como

semi-gordo e deve ser consumido fresco.”

Indústrias Evoluções nas ciências tecnológicas

Porem...Queijo Minas Frescal pouco se desenvolveu

Fora dos padrões legais

laboratórios de controle ou um padrão de qualidade básico ?

INTRODUÇÃO

Leite

Rico em vitaminas A, B e D

Composição do leite:raça da vacaintervalos entre ordenhasperíodo de lactaçãomeio ambienteSaúde e alimentação

Boa qualidade:acidez entre 15 e 18°Dpasteurizado e padronizado – ou ainda integral

Fermento lático

Auxiliar na coagulação do leite

A metabolização da lactose pelos m.o.s envolvemvárias enzimas até a formação do ácido láctico

Fermentos mesofílicos culturas termofílicas :produção equilibrada de

ácido

Fermentos probióticos :streptococcus

Cloreto de cálcio

Redução do tempo de coagulação e aumentaa firmeza da coalhada

Reposição dos sais de cálcio

Melhora a capacidade de expulsão do soro da coalhada

Coalho líquido

É o último ingrediente adicionado ao leite e acoagulação completa deverá ocorrer emaproximadamente 40-45 minutos

Sal (opcional)

É utilizado com a finalidade de conservar, devidoás suas propriedades higroscópicas, além demelhorar o sabor do produto.

Fatores que influenciam na qualidade do leite

Sanidade do animal

O leite deve provir de animais sadios

Acompanhamento de veterinários

Tratamento com medicamentos

Uso podem ser transmitidos ao leite: odor e sabor diferentes, alem de resíduos

Alimentação

Alguns componentes usados na ração animaltambém podem provocar alterações no leite

Meio ambiente

local inadequado de ordenhaordenha sem conhecimentos de higiene pessoalúberes mal lavadosqueda de corpos estranhos no leitevasilhames impróprios e mal lavadoságua contaminada

Regras básicas para obtenção higiênica do leite

Local de ordenha, instalações erequisitos ambientais

coberto,limpo, protegido de poeira e insetos,arejado, com piso impermeável e inclinado

Devem ser observadas: manejo adequado doestrume; água potável; ausência de outrosanimais domésticos; fontes de mal cheiro

devemestar distantes

Higiene de úbere, tetos e outros cuidados

- água clorada e quente

- recipientes devem estar em boas condições de uso

- escorrer sobre o local limpo

Ordenha higiênica

Momento decisivo para atividade

Ordenhador: pessoa sadia que conheça osprincípios básicos de higiene e entenda o seupapel na produção de leite de boa qualidade

O descarte dos três primeiros jatos

O uso de baldes semifechados

Armazenamento do leite na fazenda

Os abrigos rústicos para o leite que ficam nas estradas, devem propiciar, pelo menos, o sombreamento dos latões ate a sua coleta.

O primeiro tratamento dado ao leite é a filtração

O resfriamento 4ºC Quando sua coleta for em dias alternados

Transporte da matéria prima

O resfriamento e a granelização: evitaralterações rápidas da qualidade do leite

coberturasnos caminhões .

Tempo

Cargas junto com os latões

Localização do laticínio

Local isento de odores indesejáveis, fumaça, poeira e outros contaminantes, inundações e fácil acesso

Ambiente de fabricação

Prédio: construção sólida e sanitariamente adequada

substância indesejávelentrada e o abrigo de insetos, roedores, pássaros e de contaminantes ambientaisInstalações de fácil limpeza e sanitização

NÃO

Ambiente de Apoio

Ambientes não utilizados no processamento

Separados das áreas de manipulação

Ex: O almoxarifado - contaminantes físicos e químicos, armazenamento de insumos proporcionar ao local uma fácil higienização

Conservação, Limpeza e Sanificação de Instalações e Equipamentos

Resíduos dos produtos utilizados na higienização Higienização com substâncias com forte odor

NÃO

Os recipientes oxidados, excessivamente amassados, com superfícies porosas ou irregulares, ou com furos e defeitos de estanhagem DEVEM SER DESCARTADOS

Prévio enxágüe Detergente + ação mecânica Sanificação

Água de Abastecimento

Somente água potável

A água não potável ou industrial, utilizada na produção de vapor ou meio refrigerante e até mesmo no combate a incêndios deve ser transportada por tubulações completamente separadas e indicadas por cor diferenciada

O vapor, caso entre em contato direto com o produto, deve ser tratado

Controle de qualidade da água

Evitar que a água seja veículo de doenças e contaminações químicas,

As análises devem ser feitas periodicamente pela industria ou por um laboratório especializado.

Etapas da fabricação do queijo minas frescal no laticínio herculândia

Etapas da fabricação do queijo minas frescal no Laticínio Herculândia

Transporte: Os produtores da região de

Herculândia e de Araçatuba armazenam oleite em tanques coletivos na temperatura de 4 a

5º C. A coleta do leite é realizada pelolaticínio.

Recepção do leite: O horário de chegada do leite é um fator importante a ser controlado, devendo ocorrer até às 10 horas.


Os produtores são treinados por um veterinário e um técnico.

O Laticínio realiza os testes exigidos por Lei,(microbiológico e físico-químico), além de

fazer teste de identificação de esporos totais e esporos termoresistentes, que a lei não exige.


Análises fundamentais: teste de conservação e reconstituintes, prova da lactação, pesquisa de sangue, pus e mastite.

Alizarol, Acidez Dornic, Densidade,Crioscopia, Gordura, Redutase e Temperatura.Além destes realizam-se ainda Peroxidase eFosfatase.


O leite cru deve apresentar as seguintescaracterísticas físico-químicas: acidez máxima18ºD, densidade a 15ºC entre 1028 a 1033g/L,índice crioscópico entre -0,530ºH a -0,550ºH(Hortvet), teor de gordura acima de 3,2% pararebanhos de alta produção e 3,5% para média ebaixa.

Etapas da fabricação do queijo minas frescal no Laticínio Herculândia Estocagem do leite: O leite recebido é

armazenado em tanques de expansão a uma temperatura de 4ºC.

Os silos de estocagem tanto para leite crucomo para leite pasteurizado podem edevem ser lavados com ácidos, para quenão haja a formação de pedras cálcicas ede Biofilmes.

Etapas da fabricação do queijo minas frescal no Laticínio Herculândia Pasteurização: consiste num tratamento

térmico onde o leite é aquecido a 75º C por 15 segundos e resfriado rapidamente a 4º C. Este processo visa a destruição total de microrganismos patogênicos (prejudiciais à saúde).

Mas, modifica o teor de cálcio, fatorimportante, que deve ser lembrado antes daadição do coalho.


Tanque de Processo: local onde o leite é depositado, e em seguida os demais ingredientes: fermento lático, coalho, cloreto de cálcio e sal. Todo esse processo ocorre com o aquecimento da mistura.

Ponto de contaminação


Coagulação: A presença de cálcio é essencial para a formação da coalhada.

É facilmente detectada.

Corte da coalhada em grãos: deve ser feito lentamente e criteriosamente, para evitar perdas de caseína/gordura.

Minas Frescal aresta de 1,5 - 2,0 cm


Mexedura lenta: agitação na massa lentamente para evitar quebra excessiva dos coágulos.

Retirada parcial do soro


Aquecimento sob agitação: O cozimento então continua até o queijo ficar pronto.

Enformagem: A massa é colocada em formas

logo se enforme o queijo, transporte-o para câmaras refrigeradas a 5º C.


Desenformagem e embalagem à vácuo: Após desenformados, os queijos podem ser embalados à vácuo onde o prazo de validade sobe de 7 para 28 dias quando resfriado a 5°C.

Armazenagem: temperaturas ótimas de estocagem recomendadas são de 3º a 5ºC

Ficha de recepção

Responsáveis pela seleção do leite na plataforma;horário de chegada do leite e nome dotransportador; temperatura do leite; acidez;presença de sujidades no leite observadasdurante a coagem; quantidade de leite recebido deboa qualidade e quantidade de leite rejeitado empercentuais; provas físico-químicas emicrobiológicas.

Ficha de fabricação:

Responsável pela produção no dia trabalhado nos setores de fabricação, limpeza e sanificação; aferição de termômetros; pesagem/volumetria do leite; processo de pasteurização informando a temperatura e o tempo; informações referentes a obtenção da massa do queijo.

Ficha de armazenagem

Última data de aferição de termômetros,recomenda-se aferir periodicamente; leitura dostermômetros de máxima e mínima de estocagem;dados da inspeção dos queijos estocados eobservação das características sensoriais; dadosda inspeção do leite cru resfriado, acidez Dornic.

Etapas da fabricação do queijo minas frescal no laticínio herculândia

Avaliação Sensorial

As características adequadas são:consistência branda, macia, textura cega oucom poucas olhaduras mecânicas, coresbranquiçada, sabor suave, levementeácido, odor suave e característico, ausência de crosta

ou muito fina, formato cilíndrico e peso de 0,3 a 5kg.


Expedição e comercialização:Etapa crítica

O produto transportado deve estar em boas condições em vista das adversidades desta etapa.

Programa Recall

Deverá ser utilizado programa Recall, comidentificação de lotes de produção e os respectivos locais para onde foram expedidos. Isto permite o recolhimento do produto caso se faça necessário, de modo completo e rápido.

APPCC

-Identificação dos perigos

-Constitui-se de sete princípios básicos:

-Identificação dos perigos

-Identificação do ponto crítico

-Estabelecimento do limite crítico

-Monitorização

-Ações corretivas

-Procedimentos de verificação

-Registro de resultados

Medida preventiva

Estoque Estoque de embalagens Estoque de materiais para limpeza Estoque de ingredientes

Dejetos Tanques de tratamento (lagoas) Recolhimento

Localização dos equipamentos

Plano APPCC para a fabricação do queijo minas frescal

Recepção do leite cru (PCC) Recepção do coalho (PCC) Filtragem (PC) Pasteurização (PCC) Adição de fermento (PC) Fermentação (PC) Corte (PC) Moldagem / enformagem (PC) Resfriamento (PC) Salga (PC) Embalagem (PC) Estocagem, transporte e comercialização (PC)

Recepção do leite cru (PCC) Perigos:

Microrganismos Antibióticos Fraudes Corpos estranhos Acidez Temperatura

Medida preventiva Limite crítico Monitorização (O que? Como? Quando? Quem?) Ação corretiva Registro Verificação

Recepção do coalho (PCC)

Perigos: Salmonella Corpos estranhos


Pasteurização (PCC)

Perigos: Microrganismos Temperatura Tempo Fosfatase Peroxidase


Conclusão

Com as entrevistas realizadas, percebeu-se que os pequenos laticínios localizados no interior de São Paulo têm a preocupação com o controle e garantia da qualidade de seus produtos, pois possuem o programa BPF, em relação ao APPCC, estão atrasados e sem o objetivo de implantar.

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