INTOXICAESALIMENTARES 1 Intoxicao AlimentarOcorre quando o agente causal cresce noalimento, produzindo neste umasubstnciaqumicatxicaaohomeme/ouanimais, emconcentraosuficienteparacausar a doena.intensidade da doena depende do n!mero de microrganismos e daconcentrao de toxina presente. inda, "aria como tipo e coma esp#cie demicrorganismo. $ara crianas, idosos, pessoas doentes, subnutridas eimunocomprometidas, os efeitos so mais pronunciados.%e acordo com o mecanismo de ao, as toxinas podem ser classificadas como& ' (eurotxica')m#tica' %iarr#ica1.1 Intoxicae ca!a"a #or$act%ria &ram'#oiti(a 1.1.1 Intoxicao Eta)iloc*cicaCaracter+tica "o #at*,eno- S. aureusStaphylococcusaureus#umcoco*ram'positi"o, anaerbiofacultati"o, noesporulado, catalase'positi"o, despro"ido de motilidade,capaz de fermentar a glicoseem anaerobiose e de produzir in!meras enzimas +proteolticas& hemolisinas e coagulase/lipolticas& lecitiinase,.presentaaltaresist-nciaaconcentra.es ele"adasde(a/l,sobre"i"endo em at# 0123 cresce em concentra.es de at# 452 e produzem toxinas emconcentra.es de at# 462. /resce em ati"idade de 7gua de at# 6,85 e cessa a produode toxina a 6,91. O microrganismo se desen"ol"e na faixa de p: ;,0'9,1, entretanto atoxina # produzida somente entre ?/. @ facilmente destrudo por tratamento t#rmico.Auantidade domicrorganismo no alimento necess7ria para produzir toxina em concentrao de risco =sa!de +4 ng/g, # de, no mnimo, 465 BC//g. .A$ITAT- @ amplamente disseminado no ambiente, sendo o homem e outros animais seuprincipal reser"atrio. Docomumenteencontradosprximosaaberturasdocorpoesuperfcies da pele como narinas, axilas e "irilhas. s fossas nasais, mos e braos demanipuladores comfur!nculos soas mais importantes fontes decontaminao. @freqEente em alimentos muito manuseados em condi.es de higiene prec7ria. (o compete bem com os microrganismos da microbiota normal da maioria dosalimentos, especialmente nos que cont-m ele"ado n!mero de bact#rias l7cticas.Caracter+tica "a toxina-lgumas linhagens deS. aureusproduzemumaoumais enterotoxinas. Doreconhecidos 48 tipos, denominadas por letras +ex& , F, /4, /0, /1, %, ), *, :, ...,sendo as mais freqEentemente associadas a surtos de origem alimentar as toxinase %.Godasessastoxinassoprotenas simples classificadas comotoxinasem#ticas. Dotermorresistentes +/HFH,, sendo a concentrao necess7ria para causar doenade 4ng/g de alimento ou 06 ng/adulto.Caracter+tica "a "oena- $erodo de incubao& a doena pode ocorrer aps 4'; horas de ingesto3Dintomas& consistem de n7useas, "Imitos e dores abdominais, diarr#ia, cefal#ia, entreoutros.%urao& de 0;';8 horas, com taxa de mortalidade baixa ou nula.Gratamento& repouso e manuteno do balano de fluidosAlimento en(ol(i"o-Jeite, creme de leite, queiKo, manteiga%oces deconfeitaria, sanduches recheados edemais produtos manipulados ecomrefrigerao inadequada.Me"i"a #re(enti(a- Btilizar mat#ria'prima de boa qualidadeLanter os alimentos abaixo de ;,;/ ou acima de 56/ at# serem consumidos.Bso de boas pr7ticas de manipulao3 controle de mastite no rebanho, etc. 1.1./ $ot!limoCaracter+tica "o #at*,eno- Clostridium botulinumFacilo *ram+M, anaerbio estrito, m"el comflagelos peritrquios, queapresenta c7psula e # formador de esporos o"ais ou cilndricos, em posio terminal ousubterminal. Os tipos , F, ) e C so causadores de botulismo no homem. C. botulinumdotipo#omaisfreqEentenoFrasil. Otipo)pareceserexclusi"odeambienteaqu7tico. Otipo/causadoenaema"es, gadoeoutros animais eotipo%est7associado com intoxicao por ingesto de forragem pelo gado.s cepas de C. botulinum so classificadas em quatro grupos&*rupo N O cepas produtoras de neurotoxinas do tipoe as cepas proteolticas produtorasdas toxinas F e C. +GminP46?/,*rupoNN Ocepas produtorasdeneurotoxinadotipo)eascepasno'proteolticasprodutoras das toxinas F e C. +GminP1,