UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCO

CAPACITAO PARA PRODUO E VENDA DE ALIMENTOS

MDULO II - SALGADOS

Priscila Barbosa Bezerra Nunes

Roberta Silva Edenilze Teles Romeiro

02/01/2014

Esta apostila uma coletnea das preparaes realizadas pelas mulheres da comunidade de

Conceio em Pau Amarelo, durante o curso promovido pelo Projeto de Extenso da

PRAE/UFRPE, intitulado Produo de alimentos para a promoo da sustentabilidade familiar a mes da comunidade de Conceio/Paulista/PE.", realizado pelas alunas do curso

de Bacharelado em Gastronomia: Priscila Barbosa (bolsista) e Roberta Silva (voluntria)

sob coordenao da Prof Edenilze Teles Romeiro, em parceria com o Centro de

Reabilitao Infantil Anjo da Guarda de Paulista, local onde foi realizado o curso. Esta traz o modo de preparo, embalagem, clculo do preo de venda, conservao,

armazenagem, dicas e sugestes.

MDULO II - SALGADOS

2

Sumrio

Muffins salgados ............................................................................................................... 3

Enroladinho de forno ......................................................................................................... 5

Coxinha com massa de batata ........................................................................................... 7

Salgadinho de cebola ......................................................................................................... 9

Salgadinho de queijo ....................................................................................................... 10

Po de queijo .................................................................................................................. 11

Po de tapioca ................................................................................................................. 13

Fonte .............................................................................................................................. 15

MDULO II - SALGADOS

3

Muffins salgados

Ingredientes:

1 1/2 xcara (ch) de linguia picadinha (100 g)

1 xcara (ch) de queijo prato em cubinhos (150 g)

1 1/2 xcara (ch) de farinha de trigo (150 g)

2 ovos

1/2 xcara de leite

3 colheres (sopa) margarina

1 colher (sopa) de fermento em p

Cebolinha picadinha, organo e sal a gosto

Preparo:

Em uma vasilha peneire a farinha, o sal e o fermento. Reserve. Leve ao fogo o leite e o

organo at que levante fervura. Desligue o fogo e acrescente a margarina. Mexa at

derreter. Misture os ovos no leite e despeje essa mistura no restante dos ingredientes.

Misture com uma colher at que fique homogneo. Acrescente o queijo, a linguia e a

cebolinha picada. Acomode em forminhas de muffins untadas e enfarinhadas ou forminhas

de papel. Leve ao forno pr-aquecido em 210 por 40 minutos.

Rendimento:

Cerca de 12 unidades pequenas.

Sugesto:

O recheio pode ser a gosto. Pode ser feito com sardinha ou atum e cenoura ralada; com

frango, milho verde e ervilha; com presunto e queijo muarela; charque desfiada e queijo

coalho; entre outros. Se o muffin levar queijo, prefervel que coloque a massa em

forminhas untadas e enfarinhas e depois de desenformados colocados nas forminhas de

papel, pois o queijo derretido acaba grudando no papel.

MDULO II - SALGADOS

4

Congelamento:

A massa de muffin no aconselhvel a congelar. Deve ser feita de preferncia no mesmo

dia que ser consumido. Depois de pronto, dependendo do recheio, vlido de 3 a 5 dias.

Embalagem:

So servidos normalmente em forminhas de papel para muffin, as quais so as forminhas

maiores de empadas (n 7). Para venda em quantidade, pode coloc-los em embalagens de

isopor para vender, por exemplo, 4 unidades.

MDULO II - SALGADOS

5

Enroladinho de forno

Ingredientes:

Massa:

1 envelope de fermento biolgico seco (15g)

1/2 xcara (ch) de leite morno

1 colher (sopa) de acar

3 colheres (sopa) de margarina

1 ovo

3 xcaras (ch) de farinha de trigo, aproximadamente

1 gema para pincelar

leo para untar

Recheio:

16 salsichas

Preparo:

Em um recipiente coloque o leite morno e dilua o fermento. Junte o acar, a margarina e o

ovo. Coloque a farinha aos poucos e misture com a ponta dos dedos at obter uma massa

homognea. Trabalhe a massa por uns 5 minutos. Deixe-a descansar por 30 min, coberta

com um pano de prato limpo, dentro do forno (desligado). Corte as salsichas ao meio e

reserve. Aps o tempo de descanso, abra a massa em uma superfcie lisa e limpa numa

espessura de 0,5 cm de espessura. Em seguida, mea em toda a massa retngulos do

comprimento e largura de uma mini-salsicha. Corte os retngulos de massa e envolva as

mini-salsichas. Coloque os enroladinhos em uma assadeira untada com leo com a juno da

massa voltada para baixo para no abrir ao assar, com cerca de 2 cm de distncia entre eles.

Pincele-os com gema e leve ao forno mdio-alto (200C), pr-aquecido, por cerca de 30

minutos ou at dourar.

Rendimento:

Cerca de 32 unidades.

MDULO II - SALGADOS

6

Sugestes:

Esses mini-enroladinhos so mais indicados para ser servidos em festas. Os enroladinhos

podem ser feitos tambm com a salsicha inteira para venda em cantinas de escola, por

exemplo. Depois de pincelados com a gema, pode ser colocado em cima organo e/ou

queijo parmeso ralado.

Congelamento:

O congelamento feito depois de assados. Aps esfriar, devem ser colocados em sacos bem

fechados, com o mnimo de ar no interior. Vlido at 3 meses no congelador. Para

descongelar, deixar 30 min em refrigerao, ainda dentro do saco, e depois levar ao forno ou

forno micro-ondas para esquentar.

Embalagem:

No tem embalagens especficas para venda. Pode ser em forminhas de papel para empadas

maiores, ou simplesmente guardanapo ou saquinhos plsticos para salgados.

MDULO II - SALGADOS

7

Coxinha com massa de batata

Ingredientes:

4 tabletes de caldo de galinha

1 kg de peito de frango

3 batatas mdias (cerca de 300g)

3 colheres (sopa) de leo

1 cebola ralada

xcara (ch) de coentro picado

5 colheres (sopa) de manteiga (150 g)

5 xcaras (ch) de farinha de trigo

4 ovos levemente batidos

Farinha de rosca para empanar

leo para fritar

Preparo:

Recheio

Coloque em uma panela de presso seis xcaras (ch) de gua, trs tabletes de caldo, o peito

de frango, as batatas descascadas e partidas ao meio e leve ao fogo. Deixe cozinhar na

presso por 15 minutos. Desligar o fogo. Aps sair a presso, retire e esprema as batatas

ainda quentes e reserve-as. Reserve tambm o caldo do cozimento. Desfie o frango em um

liquidificador no modo pulsar. Em uma panela, aquea o leo e doure levemente a cebola.

Junte o frango desfiado, o tablete de caldo restante e deixe refogar bem, mexendo sempre,

at ficar bem sequinho. Acrescente o coentro, misture e deixe esfriar.

Massa

Em uma panela, coloque as batatas espremidas, o caldo reservado, junte a manteiga e deixe

levantar fervura. Polvilhe a farinha de trigo, mexendo sempre, at obter uma massa

homognea. Cozinhe por mais uns minutos, mexendo fortemente at a massa estar bem

cozida e desgrudar do fundo da panela. Despeje sobre uma superfcie e sove a massa

delicadamente at esfriar.

MDULO II - SALGADOS

8

Montagem

Abra pores da massa na palma da mo do tamanho desejado e recheie. Modele no

formato de coxinhas, passe-as pelos ovos batidos e novamente pela farinha de rosca. Frite-

as em leo quente e escorra em papel toalha.

Rendimento:

Cerca de 24 unidades grandes. Cerca de 80 unidades pequenas.

Sugestes:

No momento em que a batata est no fogo com o caldo, pode ser acrescentado o coentro

picado em vez de colocar no recheio. O recheio pode ser escolhido e incrementado a gosto:

recheio de charque desfiada, frango com catupiry ou requeijo, etc. No momento do

empanamento tambm pode ser acrescentado farinha de rosca queijo parmeso ralado,

isso ajuda a coxinha ficar mais saborosa e crocante.

Congelamento:

As coxinhas podem ser congeladas j empanadas antes de serem fritas. Embale, etiquete

com a data de preparo e leve ao freezer ou congelador por at 3 meses. Para descongelar,

frite-as em leo quente.

Embalagem:

Forminhas de papel para empadas grandes e saquinhos plsticos para a viagem.

MDULO II - SALGADOS

9

Salgadinho de cebola

Ingredientes:

1 pacote de mistura para sopa creme de cebola (60 gramas)

3 xcaras (ch) de farinha de trigo

300 gramas de margarina (elevado teor de gordura)

1 gema de ovo (para pincelar)

Preparo:

Misture e amasse todos os ingredientes com as mos, faa bolinhas e pincele-as com gema

de ovo. Coloque as bolinhas em uma assadeira e leve para assar, no forno pr-aquecido, por

aproximadamente 15 minutos ou at que estejam dourados.

Rendimento:

Cerca de 50 unidades.

Sugestes:

Os salgadinhos podem ser amassados com o garfo, como feito tradicionalmente antes de

serem pincelados com a gema. Tambm pode ser polvilhado em cima de cada salgadinho um

pouco de organo ou alho desidratado.

Congelamento:

No indicado congelar a massa. Depois de assados, duram at 30 dias se armazenados em

ambiente seco, arejado e em embalagens fechadas.

Embalagem:

Os salgadinhos podem ser vendidos em embalagens de isopor ou acetato, colocando neles a

data de fabricao e de validade.

MDULO II - SALGADOS

10

Salgadinho de queijo

Ingredientes:

50 g de queijo parmeso (pedao, no o de saquinho)

200 g de margarina

2 xcaras (ch) de farinha de trigo

1 gema de ovo (para pincelar)

Preparo:

Ralar o pedao de queijo parmeso e misturar com a manteiga e o trigo, acrescentando a

farinha aos poucos. Amasse com a mo at que a massa se solte do recipiente. Faa bolinhas

e achate um pouco, colocando as separadamente em uma assadeira. Depois amasse um

pouco o topo com o garfo e pincele com a gema do ovo. Leve ao forno pr-aquecido. Tempo

para assar de 20 a 40 minutos.

Rendimento:

Cerca de 60 unidades.

Sugestes:

Podem ser moldados em formas diferentes, compridos, por exemplo. Aps pincelar a gema,

pode ser polvilhado um pouco de queijo parmeso ralado.

Congelamento:

O mesmo caso do salgadinho de cebola.

Embalagem:

O mesmo caso do salgadinho de cebola.

MDULO II - SALGADOS

11

Po de queijo

Ingredientes:

500 g de polvilho (doce ou azedo)

2 ovos

2 xcaras (ch) de leite

3 colheres (sopa) manteiga ou margarina

2 colheres (sopa) queijo parmeso ralado

2 xcaras (ch) de queijo minas

leo para untar

Preparo:

Ralar o queijo minas e reservar. Leve o leite ao fogo at ferver. Disponha o polvilho em uma

superfcie em forma de um montinho e faa um furo no meio. Adicione o leite quente aos

poucos at formar uma farinha. Adicione a manteiga, os ovos e mexa bem. Depois adicione

os queijos e mexa at ficar homogneo. Faa bolinhas com as mos untadas com leo e

coloque as bolinhas numa forma untada com leo. Leve ao forno pr-aquecido a 180C por

15 minutos ou at estarem crescidos e dourados.

Rendimento:

Cerca de 36 unidades mdias.

Sugestes:

Pode polvilhar sobre os pezinhos queijo parmeso ralado bem fino antes de ir ao forno. Se

quiser, pode ser feito com outros tipos de queijo, sendo utilizado algum que derreta

facilmente, como o muarela, prato, etc.

Congelamento:

Depois de feita a massa e modelado as bolinhas, pode-se dispor em uma assadeira, cobrir

com filme plstico e levar para congelar. Depois de congeladas, colocar as bolinhas dentro

MDULO II - SALGADOS

12

de sacos plsticos prprios para alimentos, fechar bem retirando o ar do interior, etiquetar

com a data de fabricao, e manter por at 2 meses em congelamento.

Embalagem:

Para venda em quantidade, pode-se colocar os pes em embalagens de isopor cobertas com

filme plstico, com a data de validade (cerca de 3 dias aps a data de fabricao).

Individualmente, se feito maior, pode colocar cada bolinha de massa numa forminha de

papel para empada e levar ao forno.

MDULO II - SALGADOS

13

Po de tapioca

Ingredientes:

1 xcara (ch) de leite (360 ml)

xcara (ch) de leo (60 ml)

Sal a gosto

xcara (ch) de tapioca granulada (150 g)

1 ovo

xcara (ch) de queijo parmeso ralado (50 g)

2 xcaras (ch) cheia de polvilho doce (60 g)

1 xcara (ch) de queijo parmeso ralado (100 g) para polvilhar

Preparo:

Leve uma panela ao fogo mdio com o leite, o leo, o sal e mexa at ferver. Reserve. Misture

numa tigela a tapioca granulada e o leite fervente. Deixe esfriar ( cerca de 30 minutos).

Depois da mistura fria acrescente o ovo, o queijo parmeso ralado, o polvilho doce e misture

bem. Com as mos pegue pequenas pores de massa, faa bolinhas e passe no queijo

parmeso ralado restante. Coloque as bolinhas numa assadeira untada com leo e leve ao

forno mdio pr- aquecido a 180 C por cerca 30 minutos ou at dourar. Retire do forno e

sirva em seguida.

Rendimento:

Cerca de 35 unidades.

Sugestes:

Para ficar com um gosto mais marcante, pode-se usar o queijo parmeso ralado na hora,

apesar de encarecer a receita.

Congelamento:

Depois de feita a massa e modelado as bolinhas, pode-se dispor em uma assadeira, cobrir

com filme plstico e levar para congelar. Depois de congeladas, colocar as bolinhas dentro

MDULO II - SALGADOS

14

de sacos plsticos prprios para alimentos, fechar bem retirando o ar do interior, etiquetar

com a data de fabricao, e manter por at 2 meses em congelamento.

Embalagem:

mais aconselhvel a venda destes pes congelados. Pode-se vender por Kg, colocando uma

etiqueta nos plsticos especficos para alimentos, com a data de fabricao, a data de

validade, e a quantidade (em Kg), retirando o ar do interior da embalagem.

MDULO II - SALGADOS

15

Fonte:

1. www.nestle.com.br

2. www.receitasdeminuto.com

3. www.fazfacil.com.br