apostila francesa 1º semestre de 2008

Apostila Cozinha Clássica Francesa Turma GB/07

Campos do Jordão2008

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Produção A:......................................................................................................................................6Dia 1: ...............................................................................................................................................6

Entrée:...........................................................................................................................................6Soupe de poisson: ....................................................................................................................6

Poissons et Fruits de Mer:............................................................................................................6Grand aioli: ..............................................................................................................................6

Viandes et Volailles:.....................................................................................................................7Lapin à la polenta: ...................................................................................................................7Boeuf Bourguignon: (fazer só a marinada).............................................................................8

Desserts:........................................................................................................................................8Glace plombières .....................................................................................................................8

Dia 2:................................................................................................................................................9Entrée:...........................................................................................................................................9

Rilletes de porc: .......................................................................................................................9Poissons et Fruits de Mer:..........................................................................................................10

Truites au Riesling: ................................................................................................................10Viandes et Volailles:...................................................................................................................10

Boeuf Bourguignon: ..............................................................................................................10Desserts:......................................................................................................................................10

Tarte Tatin: ............................................................................................................................10Dia 3:..............................................................................................................................................12

Entrée:.........................................................................................................................................12Omelette Brayaude: ...............................................................................................................12

Poisson set Fruits de Mer:..........................................................................................................12Merlans de Lorient: ...............................................................................................................12

Viandes et Volailles:...................................................................................................................13Estofinado: .............................................................................................................................13

Desserts:......................................................................................................................................13Nougat de Tours: ...................................................................................................................13

Dia 4:..............................................................................................................................................14Entrée:.........................................................................................................................................14

Gratinée Lyonnaise: ...............................................................................................................14Poisson set Fruits de Mer:..........................................................................................................14

Coquilles Saint-Jacques à la honfleuraise: ............................................................................14Viandes et Volailles:...................................................................................................................15

Cassoulet de Toulouse: ..........................................................................................................15Desserts:......................................................................................................................................15

Clafoutis: ...............................................................................................................................15Dia 5:..............................................................................................................................................16

Entrée:.........................................................................................................................................16Allumettes aux crevettes: .......................................................................................................16

Poisson set Fruits de Mer:..........................................................................................................16Sole Deauvillaise: ..................................................................................................................16

Viandes et Volailles:...................................................................................................................17Poularde Princesse: ................................................................................................................17

Desserts:......................................................................................................................................18Pommes meringuées: .............................................................................................................18

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Dia 6:..............................................................................................................................................19Entrée:.........................................................................................................................................19

Quiche Lorraine avec sa salade: ............................................................................................19Poissons et Fruits de Mer:..........................................................................................................19

Rouget à la Niçoise: ...............................................................................................................19Viandes et Volailles:...................................................................................................................20

Tournedos à la Bordelaise: ....................................................................................................20Desserts:......................................................................................................................................21

Savarin chantilly:....................................................................................................................21Dia 7:..............................................................................................................................................22

Entrée:.........................................................................................................................................22Crème Choisy: .......................................................................................................................22

Poissons et Fruits de Mer:..........................................................................................................22Morue aux épinard: ................................................................................................................22

Viandes et Volailles:...................................................................................................................23Cailles à la dauphinoise: ........................................................................................................23

Desserts:......................................................................................................................................23Profiteroles au chocolat: ........................................................................................................23

Dia 8:..............................................................................................................................................25Entrée:.........................................................................................................................................25

Petite Soupe de brocoli: .........................................................................................................25Poisson set Fruits de Mer:..........................................................................................................25

Aile de raie moutardée au concombre: ..................................................................................25Viandes et Volailles:...................................................................................................................26

Magret de canard poêlée avec figue et miel: .........................................................................26Desserts:......................................................................................................................................26

Mille-feullie de pommes caramélisées parfait au caramel: ...................................................26Dia 9:..............................................................................................................................................28

Entrée: ........................................................................................................................................28Raviólis d`Épinards au jus de persil: .....................................................................................28

Poisson set Fruits de Mer:..........................................................................................................29Saumon juste tiède em fine ratatouille et emulsion de fenouil: .............................................29

Viandes et Volailles:...................................................................................................................29Mignon aux pommes et raisins: .............................................................................................29

Desserts:......................................................................................................................................30Tian d`orange: ........................................................................................................................30

Produção B:....................................................................................................................................31Dia 1: .............................................................................................................................................31

Entrée:.........................................................................................................................................31Aubergines à la Biterroise .....................................................................................................31

Poissons et Fruits de Mer:..........................................................................................................31Rougets à la Niçoise: .............................................................................................................31

Viandes et Volailles:...................................................................................................................32Poulet aux Gambas: ...............................................................................................................32

Desserts:......................................................................................................................................32Le negre: ................................................................................................................................32

Dia 2:..............................................................................................................................................33

3

Entrée:.........................................................................................................................................33Gratinée à l`oignon: ...............................................................................................................33

Poissons et Fruits de Mer:..........................................................................................................33Sole á la Normande: ..............................................................................................................33

Viandes et Volailles:...................................................................................................................34Lapin à la moutarde: ..............................................................................................................34

Desserts:......................................................................................................................................34Sant-Honoré: ..........................................................................................................................34

Dia 3:..............................................................................................................................................36Entrée:.........................................................................................................................................36

Corniottes: .............................................................................................................................36Poissons et Fruits de Mer:..........................................................................................................36

Ragoût d`encornets à la tomate: ............................................................................................36Viandes et Volailles:...................................................................................................................37

Coq au vin: .............................................................................................................................37Garbure: (para o dia seguinte)...............................................................................................38

Desserts:......................................................................................................................................38Poires Belles-Angevine avec pruneaux au vin: .....................................................................38

Dia 4:..............................................................................................................................................39Entrée:.........................................................................................................................................39

Cuisses de grenuilles sautées avec as petite salade verte: .....................................................39Poisson set Fruits de Mer:..........................................................................................................39

Gratin d`huîtres à la Chandivert: ...........................................................................................39Viandes et Volailles:...................................................................................................................40

Garbure: .................................................................................................................................40Desserts:......................................................................................................................................40

Mousse au chocolat: ..............................................................................................................40Dia 5:..............................................................................................................................................41

Entrée:.........................................................................................................................................41Barquette Joinville: ................................................................................................................41

Poisson set Fruits de Mer:..........................................................................................................41Sole Saint-Germain avec sauce Bernaise: .............................................................................41

Viandes et Volailles:...................................................................................................................42Poularde printanière: ..............................................................................................................42

Desserts:......................................................................................................................................42Beignets de pommes: .............................................................................................................42

Dia 6:..............................................................................................................................................44Entrée:.........................................................................................................................................44

Tourte aux champignons aves sa salade: ...............................................................................44Poisson set Fruits de Mer:..........................................................................................................45

Rouget em papillote: ..............................................................................................................45Viandes et Volailles:...................................................................................................................45

Tournedos chasseur: ..............................................................................................................45Desserts:......................................................................................................................................46

Nougat glacé au miel avec coulis de framboise: ...................................................................46Dia 7:..............................................................................................................................................47

Entrée:.........................................................................................................................................47

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Crème Dubarry: .....................................................................................................................47Poissons et Fruits de Mer:..........................................................................................................47

Brandade de morue à la crème: .............................................................................................47Viandes et Volailles:...................................................................................................................48

Cailles à la normande: ...........................................................................................................48Desserts:......................................................................................................................................48

Feuillantine aux fraises: .........................................................................................................48Dia 8:..............................................................................................................................................49

Entrée:.........................................................................................................................................49Tofu de Potiron Ecrevisse Marines: ......................................................................................49

Poisson set Fruits de Mer:..........................................................................................................49Filet de sole aux grain de sesame, fondue de choux verte t jus épicé: ..................................49

Viandes et Volailles:...................................................................................................................50Burger de boeuf et de pommes de terre: ................................................................................50

Desserts:......................................................................................................................................51Pèche Melba: .........................................................................................................................51

Dia 9:..............................................................................................................................................52Entrée: ........................................................................................................................................52

Soupe Verte: ..........................................................................................................................52Poisson set Fruits de Mer:..........................................................................................................52

Poêlée de Saint-Jacques: ........................................................................................................52Viandes et Volailles:...................................................................................................................53

Caneton mi-sauvage: .............................................................................................................53Desserts:......................................................................................................................................53

Banane speed avec sorbet de rose: ........................................................................................53

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Produção A:

Dia 1:

Entrée:

Soupe de poisson:

vermelho (liquido) 150 glinguado ¼ de filetpargo ¼ de filetpimentão verde ½ unidazeite de oliva 50 mlcebola 1 unidalho 2 dentestomate 250 grbulbo de erva doce 1 unidtomilhoaçafrão 1 pqtesalsafolha de loroágua 200 mlsal pimenta

servir com crouton 150 gr

Poissons et Fruits de Mer:

Grand aioli:

bacalhau 300 grvongole (ou berbigão) 150 gralcachofra (ou fundo de alcachofra) 3 unidcenoura 150 gralho poro 1 talofeijão verde 120 grbatata 300 grcouve flor ¼ péovo 2 unid

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para o ailoi:

alho 3 dentesmostarda forte 20 grgema 2 unidsalazeite de oliva 150 ml

Limpar os filets de bacalhau e os vongoles. Cozinhe as alcachofras em água acidulada e retire o seu coração, reserve. Salteie rapidamente os filets de bacalhau no azeite. Cozinhe o ovo e o descasque, reserve-o. Branqueie os legumes separadamente, cortados em tiras. Cozinhe também os feijões. Prepare o aioli: misture o alho amassado com a mostarda, o sal e as gemas, adicionar o azeite a fio batendo vigorosamente emulsificando-as. Reserve. Dispor em uma travessa o peixe com os legumes em torno e o aioli em um ramequin a parte.

Viandes et Volailles:

Lapin à la polenta:

coelho ½ unidtomate 3 unidnabo ¼ unidcenoura 1 unidcebola ½ unidcebola p/ conserva 80 grfarinhamanteiga 60 grvinho branco seco 150 ml

para a polenta:

farinha de fubá fina 150 grfundo claro 100 mlgruyère 70 grmanteiga 40 grsalpimenta

Limpar o coelho e cortá-lo em pedaços. Preparar o tomate concassée, cortar os outros legumes em brunoise. Passar o coelho na farinha de trigo e salteá-lo em uma panela com um pouco de manteiga, até que ele fique levemente dourado. Suar os outros legumes em uma sauteuse com um pouco de manteiga. Deglacear com o vinho, colocar os pedaços de coelho, cobrir com água ou

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fundo e deixar cozinhar durante 30- 40 minutos. Retirar os pedaços e reduzir o molho. Temperar a gosto.Para a polenta: aquecer o fundo, colocar o fubá e mexer vigorosamente durante alguns minutos, até que a polenta esteja cozida. Adicionar o queijo, a manteiga, o sal e a pimenta.

Boeuf Bourguignon: (fazer só a marinada)

para a marinada:

cebola ½ unidcebola p/ conserva 40 gróleo 20 mlvinho tinto 200 mlfolha de lorotalo de salsatomilhopimenta do reino concassé 3 gr

carne de boi (coxão mole - peça) 500 gr

Cortar a carne de boi em cubos e mariná-los com os ingredientes acima durante 24 horas.

Desserts:

Glace plombières

creme de leite fresco 800 mlamêndoa s/ pele 100 grleite 100 mlgema 6 unidaçúcar 110 gressência de amêndoa 2 grgeléia de damasco 120 gr

Processar as amêndoas até elas se transformarem em pó. Adicionar o leite e continuar a bater. Passar em uma peneira e reservar. Aquecer o 500 ml de creme de leite fresco em uma panela, adicionar o leite com amêndoas. Separadamente branquear a gemas com o açúcar, acrescentar o leite quente nas gemas. Voltar para o fogo e engrossar sem deixar coagular as gemas, esfriar, adicionar a essência de amêndoa, e o restante creme de leite fresco batido em chantilly. Colocar em uma forma e gelar bem (ou mesmo congelar). Desenformar e cobrir com a geléia de damasco.

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Dia 2:

Entrée:

Rilletes de porc:

lombo de porco 300 grtoucinho fresco 150 gralho 2 dentescebola p/ conserva 60 grtomilhofolha de lorocravo da Índiaáguasalpimenta caiena 1 grquatre-épices 2 gr

baguette ½ unid

para as quatre-épices:

cravo em pó, canela em pó, noz moscada em pó e pimenta branca em pó na mesma quantidade (1/2 g de cada para a receita acima)

Corte o lombo de porco em cubos. Derreta o toucinho em uma panela e depois doure os cubos de lombo nessa gordura. Retire a carne e a gordura da panela e reserve os dois separados. Recoloque a carne na mesma panela, adicione um sachet com o alho, o tomilho, o loro, a cebola para conserva e o cravo, cobrir com água e cozinhar durante 3-4 horas, nunca deixando secar o liquido. Retire o sachet e acrescente as quatre épices, a pimenta caiena e deixe cozinhar mais 20 minutos. Deixe esfriar e desfie a carne. Misture-a com um pouco da gordura reservada do toucinho fresco e sirva com torradas.

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Truites au Riesling:

truta 2 unidmanteiga 60 grcebola p/ conserva 2 unidvinho branco (Riesling) 150 mlpleurotes 80 grcreme de leite fresco 80 ml


Boeuf Bourguignon:

óleo 40 mlmanteiga 60 grfarinha 40 grchampignon de Paris 80 grcebola p/ conserva 180 grbacon magro 90 grsal pimenta

pão de forma p/ crouton 60 gr

Desserts:

Tarte Tatin:

maçã (Golden) 800 grmanteiga 80 graçúcar 70 gr

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para a massa sucrée:

farinha de trigo 250 grmanteiga 120 graçúcar 70 grovo 1 unidsal 1 gr

Fazer um caramelo com o açúcar, adicionar amanteiga. Cortar as maçãs em 4 e dispô-las no caramelo. Cozinhar essas maçãs com a panela coberta. Fazer a massa sucrée e colocá-la sobre as maçãs. Assar no forno, virar a torta de cabeça para baixo.

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Dia 3:

Entrée:

Omelette Brayaude:

batata 300 grbanha 40 grpresunto cozido 150 grovo 5 unidsalpimentacantal ou cheddar 60 grcreme de leite fresco 50 ml

Poisson set Fruits de Mer:

Merlans de Lorient:

badejo (filet limpo) 350 grcebola p/ conserva 80 grsalsasalpimentamanteiga 60 grvinho branco seco 90 mlmostarda de Dijon 25 grlimao 1 unidcreme de leite fresco 100 ml

Faça uma cama de brunoise de cebola, salsa, sal e pimenta do reino moída no fundo de uma travessa untada com manteiga para ir ao forno. Disponha os filets de peixe sobre essa cama. Misture o vinho com a mostarda e coloque sobre o peixe. Coloque também uma noz de manteiga sobre cada filet, leve ao forno durante 10 minutos aproximadamente. Coe o liquido de cocção, adiciona o suco de limão, reduza, adiciona o creme de leite fresco, reduza ainda, monte na manteiga.

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Estofinado:

bacalhau (fresco ou abrotea limpa) 350 grbatata 200 gralho 3 dentessalsaovo 4 unidazeite de oliva 150 mlcreme de leite fresco (facultativo) 80 mlsalpimenta

Desserts:

Nougat de Tours:

frutas cristalizadas 120 grrum 80 mlclara 4 unidamêndoa em pó 80 graçúcar 90 graçúcar de confeiteiro 80 grgeléia de damasco 120 gr

para a massa brisée:

farinha de trigo 250 grmanteiga 120 graçúcar 70 grsal 1 grovo 1 unidágua

Macerar as frutas cristalizadas no rum por pelo menos 30 minutos. Preparar a massa brisée. Bater as claras em neve e merengá-las com o açúcar refinado. Fora da batedeira, adicionar as amêndoas em pó e 60 gr açúcar de confeiteiro. Misturar delicadamente. Forra uma forma com a massa, passar uma camada de gelei de damasco, colocar por cima as frutas cristalizadas e por ultimo as claras, assar no forno. Polvilhar açúcar de confeiteiro por cima da torta.

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Dia 4:

Entrée:

Gratinée Lyonnaise:

cebola 400 grmanteiga 50 grfarinha de trigo 25 grfundo claro 300 mlsalsatomilhofolha de lorogruyère 200 grvinho do Porto 70 mlsalpimenta

baguette ½ unid


Coquilles Saint-Jacques à la honfleuraise:

vieiras 8 unidcamarão 100 grcreme de leite fresco 200 mlCalvados 30 mlsalsasalpimenta

pão de forma p/ crouton 150 gr

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Cassoulet de Toulouse:

feijão branco 300 grbacon 200 grcarne de cordeiro (ou cabrito limpo) 200 grcebola 1 unidalho 4 dentesbanha 50 grfundo claro 250 mlcostela de porco 250 grpresunto cozido 100 grlingüiça de porco (magra) 250 grcenoura 1 unidfolha de lorotomilhosalsanoz moscada 1 grsalpimenta

Cozinhar o feijão em uma panela de pressão com a costela de porco, ou deixá-lo (o feijão) 24 horas na água e cozinhá-lo depois com a carne. Dourar o bacon retirá-lo da panela e adicionar a banha. Rissoler nessa panela, a carne de cordeiro cortada em cubos, adicionar a cebola e o alho picados. Cobrir com o fundo e aromáticos e mijoter durante 1 hora ou até que a carne fique macia. Adicione o bacon, o presunto cozido cortado em cubos, a lingüiça de porco cortada em fatias, o feijão e a costela de porco no final da cocção. Servir.

Desserts:

Clafoutis:

cereja 250 grovo 1 unidgema 1 unidaçúcar 60 grmanteiga 30 grfarinha de trigo 40 grleite 120 mlaçúcar de confeiteiro 80 gr

Disponha as cerejas em uma travessa que vai ao forno. Branqueie a gema e o ovo com o açúcar. Adicione a manteiga em pomada e continue batendo, adicione a farinha de trigo e o leite, bata. Cubra as cerejas com essa mistura e asse no forno. Polvilhe com açúcar de confeiteiro.

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Dia 5:

Entrée:

Allumettes aux crevettes:

merluza 150 grcamarão (inteiro) 150 grazeite de oliva 30 mlalho 1 dentemanteiga 50 grcreme de leite fresco 80 mlsal pimentamassa folhada 250 gr

Fazer creme de camarão com a carcaça e um pouco de azeite, reduzir. Saltear a merluza temperada com o resto do azeite e o alho, passá-la na peneira com o creme de camarão. Deixar esfriar e misturar com a manteiga em pomada. Servir sobre as allumettes de massa folhada com os camarões salteados por cima.


Sole Deauvillaise:

linguado 1 unidsalsacebola 1 unidcravofolha de lorosalsãocebola p/ conserva 120 grcreme de elite fresco 150 mlmanteiga 60 gr massa folhada 150 gr

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Poularde Princesse:

frango ½ unidcenoura 150 grcebola 300 grsalsão 2 talossalsafolha de lorotomilho

aspargo 1/3 mç

para a sauce parisienne = velouté ordinaire ligada com gema de ovo (5 unid : 1 litro)

usar fundo obtido na receita 200 mlchampignon de Paris 60 grágua 200 mlfarinha de trigo 12 grmanteiga 12 grnoz moscada 1 grlimão 1 unidgema 1 unidsalpimenta

para as pommes duchesse:

batata 400 grmanteiga 100 grsalpimentanoz moscadaovo ½ unidgema 2 unid

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Desserts:

Pommes meringuées:

maçã 4 unidaçúcar 210 grcanela manteiga 50 gr

para o merengue:

clara 100 graçúcar 180 grágua

açúcar de confeiteiro 80 gr

Fazer uma compota de maçã com 2 unidades e meia, a manteiga, 60 gr de açúcar e canela. Picar a restante maçã em oito pedaços. Fazê-los pocher em um xarope com 150 gr de açúcar e 250 ml de água, reservar. Fazer o merengue italiano. Dispor em um ramequim um pouco de compota de maçã no fundo, os pedaços por cima e por ultimo o merengue comum saco de confeitar, polvilhar açúcar de confeiteiro, assar no forno por alguns minutos e servir.

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Dia 6:

Entrée:

Quiche Lorraine avec sa salade:

creme de leite fresco 380 mlovo 3 unidmanteiga 25 grbacon 100 grgruyère 50 grsal

para a massa à foncer:



Rouget à la Niçoise:

vermelho (limpo) 350 grazeite de oliva 30 mlsalpimentatomate 250 gralho 2 dentesestragão 1 granchova (conserva) 80 grazeitona portuguesa 80 gralcaparra 8 grlimão 1 unid

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Tournedos à la Bordelaise:

medaillon (de 100 gr de filet mignon) 4 unid (ou 400 gr de filet mignon)bacon 80 grmanteiga 60 grcebola p/ conserva 200 grdemi-glace 100 mlsalsasalpimenta

para a sauce Bordelaise:

vinho tinto 250 mlcebola p/ conserva 50 grmignonnette 1 grtomilhofolha de lorosauce Espagnole 100 mllimão 1 uniddemi-glace 50 ml

para a sauce Espagnole:

fundo 500 mlmanteiga 8 grfarinha de trigo 8 grbacon 10 grcenoura ¼ unidcebola ¼ unidtomilhofolha de lorovinho tinto 50 mltomate 1 unid

Glacear a cebolas p/ conserva na manteiga, reservar. Para a sauce Bordelaise: reduzir de 2/3 o vinho tinto com a cebola brunoise, a mignonnette, o tomilho e a folha de loro. Adicionar a sauce Espagnole (Fazer um roux e adicionar o fundo. Fazer um mirepoix da seguinte maneira: fritar o bacon, adicionar a brunoise de cenoura e cebola. Acrescentar o tomilho, e loro, rissoler. Tirar o excesso de gordura, fazer uma pinçage, deglacear com o vinho, adicionar no fundo. Reduzir 1/3 e passar.) reduzir e passar na peneira, acertar com demi-glace e suco de ¼ de limão. Saltear os tournedos na manteiga e servir com uma fatia de bacon frita por cima e as cebolas glaceadas, além da sauce Bordelaise.

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Desserts:

Savarin chantilly:

para a massa:

farinha de trigo 120 grfermento biológico 8 graçúcar 25 grovo 1 unidmanteiga 50 grsal 1 grlimão ½ unid

creme de leite fresco 100 mlaçúcar 30 gr

frutas vermelhas frescas 120 grgeléia de pêssego (ou damasco) 80 gr

para a calda:

açúcar 150 grágua 280 mlrum 50 mllimão ½ unid

Fazer uma massa liquida com fermento na raquete da batedeira, bater 10 minutos. Deixar fermentar nas forminhas de Savarin e assar no forno. Assim que saírem do forno, passá-los na calda ainda quente. Cobrir com geléia e servir com frutas frescas e chantilly.

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Dia 7:

Entrée:

Crème Choisy:

alface lisa 1 pémanteiga 80 graçúcar 3 grfarinha de trigo 30 grfundo claro 700 mlcreme de leite fresco 150 mlsalpimentacerefólio (ou salsa)

baguette ½ unid


Morue aux épinard:

bacalhau (fresco ou abrotea limpo) 400 grespinafre 1 mçazeite de oliva 50 mlanchova (conserva) 50 gralho 2 dentessalsauce Bechamel 300 grgruyère 50 grfarinha de rosca 80 gr

para a sauce Bechamel:

leite 500 mlmanteiga 25 grfarinha de trigo 25 grcebola ¼ unidtomilhonoz moscada

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Jeter em uma frigideira com um pouco de azeite os espinafres já blanchis e hachés. Adicionar o alho amassado, as anchovas e o molho bechamel. Servir com gruyère ralado. Preparar o peixe (pocher ou sauter empanado com a farinha de rosca).


Cailles à la dauphinoise:

codorna 3 unidfolha de uva (ou de alface lisa) 3 unid (3 folhas)bacon (em fatias) 100 grervilha 150 gralface lisa ¼ unidmanteiga 10 grfarinha de trigo 10 grfundo claro 150 mlsal pimentasalsa

Desserts:

Profiteroles au chocolat:

para a massa choux:

água 200 mlmanteiga 50 grsal 1 graçúcar 2 grfarinha 100 grovo 3-4 unid

para o recheio: (sorvete de baunilha)

creme de leite 150 mlleite 150 mlgema 2 unidaçúcar 80 gressência de baunilha 2 gr

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para a calda:

chocolate meio amargo 120 grcreme de leite fresco 120 mlaçúcar 30 grmanteiga 20 grGrand Marnier (ou Cointreau) 20 ml

Fazer a massa choux em carolinas e assá-las no forno. Rechear com sorvete de baunilha e cobrir com a calda de chocolate.

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Dia 8:

Entrée:

Petite Soupe de brocoli:

brócolis ½ péchampignon de Paris 100 grpeurotes (ou shimeji) 60 grfundo claro 350 mlcreme de leite fresco 80 mlfarinha de trigo 8 grmanteiga 20 gralho 2 dentescerefólio (ou salsa)salpimenta

baguette ½ unid


Aile de raie moutardée au concombre:

raia (limpa) 400 grpepino 1 unidtomate 200 grvinho branco 200 mlfumet de peixe 150 mlendro dilcebola p/ conserva 80 grvinagre clarosalpimenta caienapimentapara o beurre de moutarde:

manteiga 60 grmostarda de Dijon 20 grlimão 1 unidpimenta caienasalpimenta

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Magret de canard poêlée avec figue et miel:

magret 2 unidfigo 6 unidmel 25 grvinagre de framboesa 15 mlmanteiga 60 grsalpimentacebola p/ conserva 120 gr

para a sauce:

mel 15 grvinagre xérès 15 mlgeleia de figo 20 grfundo claro 100 mlmanteiga 20 grsalpimenta

Fazer beurre noisette, adicionar os figos marcados com uma cruz nas pontas, adicionar o mel e o vinagre e assar no forno. Saltear os magrets. Preparar o molho: cozinhar o mel na panela, deglacear com o vinagre e o fundo, adicionar a geléia e montar com a manteiga. Servir com o magret e os figos rôtis.

Desserts:

Mille-feullie de pommes caramélisées parfait au caramel:

massa folhada 250 grmaçã 3 unidaçúcar 200 grmanteiga 20 grleite 200 mlgema 7 unidcreme de leite fresco 300 ml

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Assar a massa folhada no forno com um peso em cima. Cortar em 10 X 5 cm. Cortar as maçãs em 8 pedaços e dourá-las na panela com manteiga. Fazer um caramelo com 140 gr de açúcar, deglacear com 100 ml de creme de leite. Fazer um creme inglês com o leite, gema e 60 gr de açúcar. Esfriar e adicionar ao caramelo. Esfriar esse último composto e acrescentar o chantilly feito com o restante de creme de leite. Colocar o parfait em uma forma baixa (máximo 1 cm de altura) com plástico e congelar. Cortá-lo do mesmo tamanho que a massa folhada e fazer a montagem do doce. Colocar uma base de folhada, colocar o parfait, mais uma massa folhada, as maçãs, outra massa folhada e cobrir com açúcar de confeiteiro.

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Dia 9:

Entrée:

Raviólis d`Épinards au jus de persil:

para a massa:

farinha de trigo 350 grovo 2 unidgema 1 unid

salsa crespa 1 mçsalsa lisa 1 mçespinafre ¼ mçtomate concassé 250 gralcaparra 15 grcebola p/ conserva 80 grfundo de legumes 200 mlmaisena 5 grazeite de oliva 30 mlmanteiga 50 grsalpimenta

para o fundo de legumes:

cenoura 100 grcebola 200 grsalsão 3 talossalsafolha de lorocravoalho poro 1 talo

Fazer massa para raviólis. Fazer fundo de legumes. Branquear os espinafres e as salsas em água com sal, dar choque térmico. Reservar ¼ de maço de salsa para o molho. Suar a cebola em brunoise na manteiga, adicionar espinafre, a salsa branqueada, a maisena e fundo de legumes. Reduzir até obter consistência de recheio. Confeccionar os raviólis e cozinha-los em fundo de legumes. Fazer um molho de tomate com tomate concassée e alcaparras. Processar o azeite de oliva com a salsa reservada e servir no prato com o molho de tomate.

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Saumon juste tiède em fine ratatouille et emulsion de fenouil:

salmão (limpo) 500 grabobrinha italiana 1 unidberinjela (pequena) 1 unidtomate concassé 200 grpimentão vermelho ½ unidpimentão verde ½ unidalho 2 dentestomilhobulbo de erva doce 1 uniderva doce fresca ½ mçlimão 1 unidfumet de peixe 100 mlazeite de oliva 80 mlmanteiga 50 grsalpimentamignonnetteendro dill fresco


Mignon aux pommes et raisins:

filet mignon (limpo) 350 grmaçã 2 unidaçúcar 50 grcebola p/ conserva 100 grmanteiga 50 grvinho branco seco 200 mluva thompson 150 grsalpimenta

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Desserts:

Tian d`orange:

mexerica (pequena) 800 graçúcar 150 grcreme de leite fresco 280 mlgeléia de laranja 40 grgeléia de damasco 50 gr

suco de laranja 200 ml

para a massa sablée:

farinha de trigo 200 grfermento químico 3 grmanteiga 100 grgema 2 unidsal 1 gr

Fazer a massa sablée. Abri-la e cortá-la com um vazador. Assar no forno. Retirar as sûpremes das mexericas, recuperar o suco. Fazer um caramelo a seco com 100 gr de açúcar e deglacear com suco. Chegar em consistência de bala dura. Colocar as mexericas. Colocar no vazador a base de massa, o chantilly com 50 gr de açúcar, as mexericas e cobrir com a geléia de damasco. Servir com um molho feito de suco de laranja com geléia de laranja.

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Produção B:

Dia 1:

Entrée:

Aubergines à la Biterroise

berinjela (pequenas) 3 unidsal grosso 10 grpimentão vermelho ½ unidtomate 4 unidalho 2 dentescebola 1 unidsalsapão de forma 3 fatiasazeite de oliva 80 mlsalpimenta

óleo para fritura 800 ml


Rougets à la Niçoise:

vermelho 350 gr (duas porções)tomate 250 grazeite de oliva 30 mlcebola ½ unidalho 2 dentesanchova (conserva) 20 grazeitona portuguesa 50 gr

Saltear o filet de peixe no azeite. Fazer um molho de tomate com cebola e alho. Servir o peixe com o molho, anchova e azeitona.

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Poulet aux Gambas:

frango ½ unidcamarão rosa (inteiro) 4 unidtomate 2 unidcebola 80 gralho 2 dentesazeite de oliva 60 mlcognac 20 mlpimenta caiena 1 graçafrão 1 pqtepinoli 15 grsalsafarinhasalpimenta

Dourar os pedaços de frango passado na farinha no azeite. Flambar com o cognac. Adicionar a cebola e o alho picados em brunoise, dourá-los. Acrescentar o tomate concassée e caramelizá-lo levemente. Cobrir com fundo ou água, adicionar o açafrão e a pimenta caiena, cozinhar por 30 minutos aproximadamente. Saltear os camarões e servir com o frango cobertos com molho e pinolis torrados e picados com a salsa.

Desserts:

Le negre:

chocolate meio amargo 180 grmanteiga 160 graçúcar 110 grovo 4 unid

laranja 1 unidcreme de leite fresco 100 mlaçúcar 30 gr

Derreter o chocolate em banho-maria, adicionar a manteiga. Branquear as gemas com 1/3 de açúcar e acrescentar o chocolate. Bater as claras em neve e merengá-las com o restante açúcar, misturar delicadamente com o chocolate e gemas. Assar no forno. Servir com chantilly e supremes de laranja.

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Dia 2:

Entrée:

Gratinée à l`oignon:

cebola 400 grmanteiga 80 grfarinha de trigo 10 grfundo claro 850 mlemmental 80 grsal pimenta

baguette ½ unid

Derreta a manteiga na panela e coloque as cebolas cortadas em fatias e as sue até ficarem transparentes. Polvilhe com a farinha e adicione o fundo. Tampe e cozinhe durante 40minutos aproximadamente. Tempere. Prepare uns croutons com a baguette com uma fatia de emmental por cima. Coloque o crouton sob a sopa e gratine na salamandra, Sirva.


Sole á la Normande:

linguado (inteiro) 1 unidfolha de lorotomilhosalsacenoura 250 grcebola 300 gralho 2 dentesvinho branco seco 150 mlagua 200 mlmanteiga 50 gr

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para a guarnição:

cebola p/ conserva 100 grchampignon de Paris 100 grcamarão (pequeno) 80 grvinho branco seco 50 mllimão 1 unid

para o molho:

creme de leite fresco 180 mlgema 2 unid


Lapin à la moutarde:

coelho ½ unidóleo 30 mlmostarda de Dijon 40 grtomilhovinho branco seco 100 mlcreme de leite fresco 180 mlsalpimenta

vagem 200 gr

Desserts:

Sant-Honoré:

massa choux:

leite 100 mlágua 100 mlmanteiga 90 grsal 1 graçúcar 2 grfarinha de trigo 120 grovo 3-4 unid

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para o creme de confeiteiro:

leite 250 mlaçúcar 70 grmaisena 25 grgema 3 unidessência de baunilha 3 mlmanteiga 20 gr

massa folhada 200 gr

para o caramelo:

açúcar 200 grágua 80 ml

para o chantilly:


Fazer as carolinas. Recheá-las com creme de confeiteiro com uma saca-puxa. Fazer um caramelo e banhar metade das carolinas recheadas nele. Cortar discos pequenos (para o empratado) de massa folhada, furá-la e assá-la no forno com açúcar e um peso em cima. Montar os Saint-Honoré com a massa folhada em baixo, as carolinas com a parte caramelada para cima e chantilly.

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Dia 3:

Entrée:

Corniottes:

queijo branco fresco 180 grcreme de leite fresco 90 mlemmental 110 grovo 1 unidsal pimenta

gema 1 unid

para a massa brisée:

farinha de trigo 180 grmanteiga 100 grsal 1 grágua


Ragoût d`encornets à la tomate:

lula (media) 350 grcebola 1 unidtomate 600 gralho 2 dentespimenta vermelha 1 unidazeite de oliva 50 mlsalsatomihofolha de lorosalpimenta

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Preparar os tomates concassées, picar a cebola e o alho. Limpar as lulas, e cortá-las em tiras, separar os tentáculos, empaná-los na farinha e fritá-los para a apresentação. Dourar a cebola no azeite, adicionar o alho, a pimenta, as lulas e 2/3 dos tomates. Cozinhar por 1 hora, ou até que as tiras de lula fiquem macias. Saltear o restante tomate com um fio de azeite na panela, temperar com loro e tomilho. Servir.


Coq au vin:

frango ½ unidsal pimentafarinha de trigo 30 grfolha de lorotomilhoalecrimsalsabacon (fatias) 60 grchampignon de Paris 100 gróleo vegetal 15 mlmanteiga 50 grcebola p/ conserva 150 grcognac 20 mlvinho tinto 250 mlalho 2 dentesnoz moscada 2 graçúcar 15 gr

baguette ½ unid

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Garbure: (para o dia seguinte)

joelho de porco 1 unidfeijão branco 150 gr

Colocar o joelho de porco com os feijões, em uma panela, cobertos de águas, reservar durante 24 horas.

Desserts:

Poires Belles-Angevine avec pruneaux au vin:

para as pêras:

pêra 3 unidameixas secas 200 grlimão 2 unidcanela em rama 1 unidaçúcar 120 grvinho tinto 350 ml

Coloque o vinho, o açúcar, a canela e a raspa de limão na panela no fogo apenas até dissolver o açúcar, dispor as pêras descascadas dentro desse liquido. Na metade da cocção, colocar as ameixas e continuar a cocção até que as pêras estejam cozidas.

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Dia 4:

Entrée:

Cuisses de grenuilles sautées avec as petite salade verte:

rã 3 unidleite 400 mlalho 1 dentesalsafarinha de trigo 100 grmanteiga 80 grsalpimenta

para a salada:

alface americana ¼ péendivia ½ pérúcola 1/8 pé

vinaigrette:

azeite extra virgem de oliva 20 mlvinagre 6 mlmostarda Dijon 5 grsal


Gratin d`huîtres à la Chandivert:

ostra 8 unidmanteiga 30 grespumante de cidra seco 80 mlcreme de leite fresco 80 mlfarinha de rosca 30 grgruyère 30 grpimentasal

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Garbure:

frango (cocha) 1 unidfava 80 grbatata 200 grcenoura 120 grnabo 100 grcebola p/ conserva 100 gralho poro 1 taloalho 1 dentefolha de lorotomilhosalsasalsão 1 talofundo claro 200 mlrepolho 1/5 unidpão de forma ¼ unidlingüiça de porco (magra) 120 gr

Retirar a gordura do joelho e reservá-la. Branquear o joelho. Cozinhar as favas e tirar a pele. Picar o alho e a salsa. Descascar as batas e cortá-las em pedaços não muito grandes, cortar também as cenouras e o nabo. Fatiar o alho-poro. Dourar em uma panela a cocha de frango, adicionar o joelho de porco em pedaços, os feijões e a lingüiça. Adicionar também o fundo, as ervas aromáticas (loro, tomilho, salsão), cozinhar por 50 minutos, no final da cocção adicionar o repolho em pedaços. Em outra panela, derreter um pouco da gordura de porco e faire revenir os legumes (cenoura, batata, nabo, cebola para conserva, alho-poro), no final da cocção adicionar as favas já cozidas. Misturar tudo, e servir com croutons com salsa e alho.

Desserts:

Mousse au chocolat:

chocolate meio amargo 180 grgema 3 unidaçúcar 80 grcreme de leite fresco 60 mlclara 3 unid

Derreta o chocolate em banho-maria. Bata as gemas com 1/3 do açúcar, adicione o chocolate derretido, adicione o chantilly e por ultimo as claras batidas com o restante de açúcar. Gelar.

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Dia 5:

Entrée:

Barquette Joinville:

camarao (inteiro) 250 grazeite de oliva 30 mlcreme de leite fresco 250 mlmanteiga 10 grfarinha de trigo 10 grsal pimenta

para a pâte brisée:

farinha de trigo 180 grmanteiga 100 grsal 1 grágua

Fazer um creme de camarão com as carcaças, azeite e creme de leite fresco. Ligá-lo com 20 gr de roux. Usá-lo para ligar metade dos camarões salteados e temperados na manteiga e rechear as barquettes já assadas. Cobrir com o restante camarão também saltado na manteiga. Servir.


Sole Saint-Germain avec sauce Bernaise:

linguado (filet limpo) 2 unidsal pimentamanteiga 100 grpão de forma ½ unidovo 1 unidbatata (pequena) 200 gr

para a sauce béarnaise:

vinho branco 100 mlvinagre 80 mlcebola p/ conserva 50 grestragão 3 grcerefólio 3 grmignonnette 2 grsal 1 grgema 3 unidmanteiga 200 gr

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Poularde printanière:

frango ½ unidbeurre printanier aux herbes 80 grfundo claro 200 mlcenoura (baby) 60 grervilha 30 grnabo 80 grchampignon de Paris 80 grsal pimenta

para o beurre printanier aux herbes (manteiga composta em iguais proporções de legumes de primavera e manteiga, adicionada de ervas frescas):

manteiga 50 grervilha 25 grcenoura 25 grsalsa 1 gralecrim 1 grestragão 1 gr

Desserts:

Beignets de pommes:

maçã 4 unidaçúcar 110 grcognac 80 mlfarinha de trigo 150 grleite 300 mlcanela 1 gr


óleo para fritura 800 ml

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para o sorvete de baunilha:

leite 480 mlgema 6 unidaçúcar 60 gressência de baunilha

Fatiar duas maçãs e passá-las em 50 gr de açúcar e deixá-las macerando no cognac por 30 minutos pelo menos. Fazer uma compota de maçã com as outras duas, canela e 60 gr de açúcar, reservar. Escorrer as maçãs maceradas e passá-las em uma massa à frire feita com o leite e a farinha. Fritá-las por imersão, escorrê-las. Servir com a compota e sorvete de baunilha: fazer um creme inglês com os ingredientes do sorvete, passar na máquina.

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Dia 6:

Entrée:

Tourte aux champignons aves sa salade:

champignon de Paris 150 grpleurotes (ou shimeji) 150 grmanteiga 100 grsal limão 1 unidsauce Bechamel 500 gr

para a sauce Bechamel:

leite 500 mlmanteiga 25 grfarinha de trigo 25 grcebola ¼ unidtomilhonoz moscada

para a massa à foncer:


para a salada:

alface lisa ¼ péendivia crespa (ou lisa) ½ unidrúcola 1/5 mç

vinaigrette:

azeite extra virgem de oliva 20 mlvinagre 6 mlsal

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Rouget em papillote:

vermelho (limpo) 360 grazeite de oliva 20 mlbatata 400 grcebola p/ conserva 150 grmanteiga 60 grsalpimenta

sauce Duxelles:

vinho branco 200 mlchampignons de Paris 200 grcebola p/ conserva 60 grdemi-glace 400 mltomate (maduro) 250 grsalsa


Tournedos chasseur:

medaillon (de 100 gr de filet mignon) 4 unid (ou 400 gr de filet mignon)manteiga 30 grvinho branco 150 ml

para a sauce chasseur:

champignon de Paris 150 grcebola p/ conserva 60 grvinho branco 200 mltomate (maduro) 300 grdemi-glace 200 mlmanteiga 150 grcerefólioestragãoSaltear os medalhões na manteiga e deglacear com o vinho. Saltear os champignons na manteiga, adicionar as cebolas em brunoise, adicionar o vinho e reduzir de metade. Acrescentar os tomates concassées e acertar com demi-glace. Monter au beurre e finalizar o molho com cerefólio e estragão.

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Desserts:

Nougat glacé au miel avec coulis de framboise:

creme de leite fresco 300 mlaçúcar 160 grmel 60 grgema 5 unidamêndoa s/ pele 60 grfrutas cristalizadas 50 gruva passa preta 40 grGrand Marnier (ou Cointreau) 50 ml

morango 180 graçúcar 80 gr

Macerar as frutas a as uvas na bebida. Torrar as amêndoas. Fazer um creme inglês com 200 ml de creme de leite fresco, o mel, as gemas e o açúcar. Esfriar e incorporar as frutas, as amêndoas picadas e o restante de creme de leite em chantilly. Congelar e cortar em fatias. Servir com um coulis de morangos.

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Dia 7:

Entrée:

Crème Dubarry:

couve-flor ½ unidfundo claro 800 mlmanteiga 100 gralho poro 1 talocreme de leite fresco 150 mlfarinha de trigo 40 grsalcerefóliosalsa

pão de forma 1/5 unid


Brandade de morue à la crème:

bacalhau (fresco ou abrotea) 400 grazeite de oliva 150 mlalho 2 dentesleite 120 mlgruyère 60 gr

pão de forma ¼ unid

Saltear o bacalhau em 30 ml de azeite com o dente de alho. Amassá-lo com uma colher ou garfo até obter uma massa homogênea. Adicionar o restante do azeite e acrescentar progressivamente o leite fervente. A massa tem que resultar clara e de consistência igual a de um purê de batata. Colocar o queijo por cima e gratiná-lo no forno. Servir com crouton em triângulo.

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Cailles à la normande:

codorna 4 unidmaçã (golden grandes) 4 unidcognac 50 mlmanteiga 50 gr

uva clara 200 grcebola p/ conserva 200 grmanteiga

para a pâte à foncer:


Desserts:

Feuillantine aux fraises:

açúcar 50 grovo 1 unidmanteiga 50 grfarinha de trigo 50 gressência de baunilha 2 gr

creme de leite fresco 180 mlaçúcar de confeiteiro 60 gr

framboesa 80 graçúcar 60 grcognac 20 ml

morango 180 gr

Fazer uma tuille com a massa e assá-la no forno. Bater chantilly, fazer um coulis de framboesa com cognac. Montar uma camada de tuille, chantilly no centro e morangos na lateral e cobrir com mais uma folha de tuille. Cobrir com açúcar de confeiteiro e servir com o coulis.

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Dia 8:

Entrée:

Tofu de Potiron Ecrevisse Marines:

abóbora japonesa 450 grtomilhoazeite de oliva 80 mlalho 5 dentessalpimentaovo 2 unidcreme de leite fresco 180 mlpão de forma 1/5 unidbacon 70 grcamarão (médio limpo) 120 gravelã 40 grmanteiga 80 gr


Filet de sole aux grain de sesame, fondue de choux verte t jus épicé:

linguado (filet limpo) 2 unidgema 2 unidgergelim 40 grfarinha de trigo 30 gróleo de gergelim 10 grsalpimenta

para o repolho:

repolho pequeno (radicchio verde) 2 unidcebola p/ conserva 50 grcebola 100 grcenoura 80 grsalsão 3 talosfolha de lorotomilhosalpimentaazeite de oliva 20 mlmanteiga 20 gr

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para o jus épicé:

cebola p/ conserva 60 grvinho tinto 100 mlaceto balsâmico 30 mlshoyo 5 mlanis em pó 1 grnoz moscada 1 grcurry 1 grfumet de peixe 100 mlmaisena 5 grmanteiga 30 gr


Burger de boeuf et de pommes de terre:

pancetta 80 grovo 1 unidcreme de leite fresco 80 mlsalpimentacebola 300 grfilet mignon 500 gralho 2 dentescerefólio (ou salsa)estragãobatata 500 grazeite de oliva 80 mlbacon (fatia) 100 gr

Fazer a farce: moer a pancetta, misturar com o ovo, o creme de leite, sal e pimenta. Cortar 200 gr de cebola em brunoise, e faze-la confite no azeite. Cortar a carne em cubos bem pequenos e misturar com a farce e a cebola confite. Fazer almôndegas e fritá-las no azeite. Para a decoração: fritar 100 gr de cebola em tiras por imersão, fritar o bacon, ralar a batata em palha, fazer um disco bem fino com elas e assar no forno em um silpat ate que fiquem crocantes.

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Desserts:

Pèche Melba:

para o sorvete de baunilha:

leite 500 mlcreme de leite fresco 80 mlleite em pó 30 grglucose 50 graçúcar 120 grestabilizante 4 grgema 4 unidmanteiga 30 gressência de baunilha 6 ml

para as pêras:

pêra 3 unidágua 800 mlaçúcar 180 mlmenta

jus de framboise:

framboesa 180 graçúcar 80 gr

decoração:

creme de leite fresco 250 mlaçúcar 50 gramêndoas s/ pele 80 gr

Fazer um sorvete de baunilha. Cozinhar as pêras pochées no xarope com água e açúcar. (especiarias). Fazer um coulis de framboesa e servir com chantilly e amêndoas torradas e laminadas.

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Dia 9:

Entrée:

Soupe Verte:

alface lisa ½ pérucola 1/3 mçendivia ½ unidalface americana ¼ unidalface roxa ¼ unidfundo claro 100 mlpepino ½ unidcreme de leite fresco 150 mlsalsacibouletteestragãomentasal

Branquear metade das folhas verdes em água com sal e dar um choque térmico. Processar com o fundo, passar na peneira (deve resultar um creme verde). Cortar o pepino em cubos pequenos. Bater o creme de leite fresco e salgar levemente. Colocar um pouco desse creme batido no fundo de um prato ou ramequim, cobrir com um pouco do creme de folhas verdes e por ultimo uma salada feita com restante das folhas.


Poêlée de Saint-Jacques:

vieira 9 unidfumet de peixe 100 mlcebola p/ conserva 60 grgengibre 5 grvinho do Porto 50 mlcreme de leite fresco 100 mlendivia ½ unidlimao 1 unidmanteiga 70 grflor de abóbora 4 unidaspargo ¼ mçsalpimenta

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Caneton mi-sauvage:

pato ½ unidmanteiga 50 grlaranja 4 unidaçúcar 10 grfarinha pan-ko 40 grovo 1 unid

fond de canard:

carcaça ½ unidcenoura 150 grcebola 300 grsalsão 3 talosalho poro 1 talotomilhocravoanis estralado

guarnição:

maçã 1 unidpêra 1 unidbeterraba 1 unidvinagre de xérès 10 mlmanteiga 30 graçúcar 25 gr

Desserts:

Banane speed avec sorbet de rose:

banana 3 unidaçúcar 50 grmanteiga 30 grrum envelhecido 50 ml


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para a tuile:

banana 1 unidaçúcar 30 grfarinha de trigo 10 grmanteiga 30 grleite 25 ml

para o molho de chocolate:

leite 240 mlcreme de leite fresco 120 mlchocolate meio amargo 180 graçúcar 60 gr

para o sorvete de rosa:

rosa vermelha 5 unidaçúcar 200 grágua 400 mllimão 1 unidglucose 40 grleite em pó 15 grestabilizante 3 gr

Caramelizar a banana na manteiga, passada no açúcar. Flambá-la. Fazer a tuile de banana e assar no forno. Servir com calda de chocolate, sorbet de rosas e chantilly.

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apostila francesa 1º semestre de 2008

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