CURSO RISOTOS MAR/2013

CHEF RAFAEL CARVALHO

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BRODO DI POLLO (caldo de galinha)

Ingredientes: 1 kg de carcaça de frango 30 ml de azeite de oliva 1 cebola média descascada e cortada em quatro 1 cenoura picada grosseiramente 2 dentes de alho amassados 1 talo de aipo folhas de salsão folhas de alho poró 2 folhas de louro 1 molho de salsa ervas aromáticas ( tomilho, manjerona, alecrim, sálvia, manjericão) Preparo:

Pegue uma panela com capacidade para 5 litros. Nela frite com o azeite de oliva o alho, a cebola, a cenoura, o talo de aipo as folhas de alho poró e louro. Depois de dar uma leve fritada nos temperos entre com o frango, de preferência sem pele, e junto o restante de ervas que faltam, cubra com quatro litros de água fria e deixe ferver por pelo menos uma hora e meia. Passado esse tempo escorra o liquido dos sólidos. Espere esfriar ou use imediatamente.

Preparação do Arroz Arbóreo Ingredientes: 400g de arroz arbóreo 100g de manteiga uma cebola pequena um dente de alho 150ml de vinho branco seco 2l de brodo di pollo Preparo:

Pegue uma panela grossa e frite a cebola e o alho com um pouco da manteiga cerca de 50g. Acrescente o arroz arbóreo de uma boa fritada, sempre mexendo para não queimar, aproximadamente uns 4 minutos. Entre com o vinho branco, deixe o arroz consumir todo o vinho então coloque o caldo de frango, o suficiente para cobrir o arroz, vá mexendo sem parar, quando precisar de mais caldo coloque, o tempo aproximado é de 16 minutos para que o arroz fique no ponto ideal, ou seja, al dente. Retire da panela e deixe esfriar em uma vasilha rasa.

Risoto de Presunto Cru e Figos Frescos

Ingredientes: 500g de arroz arbóreo cozido 150g de manteiga 200g de Presunto Cru 300g de Figos frescos 300ml de caldo de frango 150g de queijo parmesão Preparo:

Sempre em panela ou frigideira de fundo grosso aqueça 20g de manteiga e um fio de azeite de oliva, para não queimar a manteiga. Coloque um pouco de cebola batida, doure, e então adicione 200g de presunto cru em tiras. Quando o presunto trocar de cor, adicione nata e requeijão. Deixe formar uma base e entre com o arroz. Misture bem e então acrescente os figos frescos cortados em gomos (entre a4 a 6 gomos verticais). Finalize com o parmesão. Risoto de Shitake, Bacon e Vinho Tinto

Ingredientes: 500g de arroz arbóreo cozido 150g de manteiga 200g de Bacon 300g de Cogumelos Shitake 100g de Requeijão 300ml de caldo de frango 150g de queijo parmesão Preparo:

Sempre em panela ou frigideira de fundo grosso aqueça 20g de manteiga e um fio de azeite de oliva, para não queimar a manteiga. Coloque um pouco de cebola batida, doure, e então adicione 200g de bacon em cubos. Quando o bacon estiver cozido entre com os cogumelos, refogue, junte o vinho tinto, então adicione o requeijão. Deixe formar uma base e entre com o arroz. Misture bem. Finalize com o parmesão.

Risoto Marroquino de Cordeiro e Pistache

Ingredientes: 500g de arroz arbóreo cozido 150g de manteiga 200g de cordeiro 50g de pistache 100g de berinjelas 5g de açafrão 100g de Requeijão 300ml de caldo de frango 150g de queijo parmesão Preparo:

Sempre em panela ou frigideira de fundo grosso aqueça 20g de manteiga e um fio de azeite de oliva, para não queimar a manteiga. Coloque um pouco de cebola batida, doure, e então adicione 200g de cordeiro em tiras. Quando o cordeiro estiver cozido entre com as berinjelas em cubos, refogue, junte o açafrão, então adicione o requeijão. Deixe formar uma base e entre com o arroz. Misture bem. Finalize com o pistache e o parmesão. Risoto de Frutos do Mar, Nozes e Lascas de Coco

Ingredientes: 500g de arroz arbóreo cozido 150g de manteiga 400g de frutos do mar 100g de nozes 100ml de leite de coco 50g de lascas de coco fresco 100g de Requeijão 300ml de caldo de frango 150g de queijo parmesão Preparo:

Sempre em panela ou frigideira de fundo grosso aqueça 20g de manteiga e um fio de azeite de oliva, para não queimar a manteiga. Coloque um pouco de cebola batida, doure, e então adicione 400g de frutos do mar. Quando os frutos do mar estiverem cozidos entre com as nozes, refogue, junte o leite de coco, então adicione o requeijão. Deixe formar uma base e entre com o arroz. Misture bem. Finalize com as lascas de coco fresco e o parmesão.

Risoto de Damasco, Queijo Brie e Rúcula

Ingredientes: 500g de arroz arbóreo cozido 150g de manteiga 200g de damasco 100g de queijo brie 1 molho de rúcula 100g de Requeijão 300ml de caldo de frango 150g de queijo parmesão Preparo:

Sempre em panela ou frigideira de fundo grosso aqueça 20g de manteiga e um fio de azeite de oliva, para não queimar a manteiga. Coloque um pouco de cebola batida, doure, e então adicione 200g de damascos cortados em tires, o queijo brie em cubos, junte o requeijão. Entre com o arroz. Misture bem. Finalize com a rúcula e o parmesão. Risoto A La Birra Escura com Queijo Coalho e Tomate Cereja

Ingredientes: 500g de arroz arbóreo cozido 150g de manteiga 200g de queijo coalho 100g de tomates cerejas 300 ml de cerveja preta 100g de Requeijão 300ml de caldo de frango 150g de queijo parmesão Preparo:

Sempre em panela ou frigideira de fundo grosso aqueça 20g de manteiga e um fio de azeite de oliva, para não queimar a manteiga. Coloque um pouco de cebola batida, doure, e então adicione 100g de tomates cereja, 200g de queijo coalho em cubos, a cerveja preta, então adicione o requeijão. Deixe formar uma base e entre com o arroz. Misture bem. Finalize com o parmesão.