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Professor Renato Moreira Nunes Tabelas de Per Capita e Fatores de Correção e Rendimento

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FATOR DE CORREÇÃO DE ALIMENTOS AVES FC Frango 2,38 Galinha 1,72 Pato 1,56 Peru 1,64 CARNE (VACUM) FC Acém 1,11 – 1,28 Alcatra 1,12 – 1,20 Chã-de-dentro 1,01 – 1,20 Patinho 1,10 – 1,13 CRUSTÁCEOS FC Camarão 4,10 Lagosta 2,78 FRUTAS FRESCAS FC Abacate 1,33 – 1,68 Abacaxi 1,89 Banana 1,50 Caju 1,28 Caqui 1,06 Cereja 1,06 – 1,31 Coco maduro 1,79 Coco verde 7,40 Goiaba 1,22 Laranja 1,39 – 2,13 Lima 1,31 – 1,71 Limão 2,26 Maçã 1,14 – 1,35 Mamão 1,47 – 1,79 Melancia 2,17 Melão 1,04 Mexerica 1,50 Morango 1,04 – 1,20 Pêra 1,20 Pêssego 1,25 Tangerina 1,30 – 1,43 Uva branca 1,21 Uva preta 1,28 – 1,33 FRUTAS SECAS FC Ameixa 1,17 – 1,22 Azeitona 1,19 – 1,37 Coco 1,88 Figo 1,03 Nozes 2,50 – 6,14 Uva 1,11


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HORTALIÇAS (GRUPO A) FC Abobrinha 1,33 – 1,38 Acelga 1,54 – 1,66 Agrião 1,78 Alface 1,09 – 1,33 Alho 1,08 Almeirão 1,21 Berinjela 1,04 – 1,08 Brócoles 2,12 Cebolinha 1,10 Couve 1,60 – 2,22 Couve-flor 2,22 – 2,46 Espinafre 1,78 Pepino 1,42 Rabanete 1,10 Repolho 1,72 Salsa 1,10 Taioba 1,15 Tomate 1,25 HORTALIÇAS (GRUPO B) FC Abóbora 1,15 – 1,64 Beterraba 1,61 – 1,88 Cebola 1,03 – 2,44 Cenoura 1,17 Chuchu 1,47 Ervilha fresca 1,81 – 2,20 Jiló 1,09 Nabo 1,08 – 1,15 Pimentão 1,26 Quiabo 1,22 Vagem 1,41 HORTALIÇAS (GRUPO C) FC Batata cenoura 1,10 Batata doce 1,13- 1,33 Batata inglesa 1,06 Batata 1,06 Cará 1,35 Inhame 1,40 Mandioca 1,39 Mandioquinha 1,15 Milho verde 2,63 LEGUMINOSAS SECAS FC Amendoim 2,25 Ervilha seca 1,03 Grão-de-bico 1,03 Lentilha 1,88 Soja 1,88 OVOS FC Ovo de galinha 1,12


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PEIXES FC Bacalhau 2,52 Carpa 2,56 Salmão 2,17 Truta 2,04 OUTROS FC Carne de boi 1,40 Carne de coelho 1,75 Carne de carneiro 1,74 Goiabada 1,10 Leitoa 2,57 Pernil 2,20 Queijo mineiro 1,01 Queijo parmesão 1,01

VALORES MÉDIOS DE PORÇÕES DOS ALIMENTOS p/ 100g de alimento 1. Açúcar 10 g 2. Abacate 100 g 3. Abacaxi 120 g 4. Abobrinha crua ou preparada 50 g 5. Acelga crua ou preparada 30 g 6. Alface 30 g 7. Almeirão cru ou preparado 30 g 8. Agrião cru ou preparado 40 g 9. Amendoim 20 g 10. Angu preparado 50 g 11. Arroz cru 50 g 12. Arroz cozido 120 g 13. Aveia 15 g 14. Azeitona 25 g 15. Bacalhau cru 90 g 16. Bacalhau cozido 90 g 17. Banana 60 g 18. Batata baroa crua 70 g 19. Batata baroa cozida 80 g 20. Batata doce crua 70 g 21. Batata doce cozida 80 g 22. Batata doce frita 60 g 23. Batata inglesa crua 70 g 24. Batata inglesa cozida 80 g 25. Batata inglesa frita 100 g 26. Beringela crua ou preparada 50 g 27. Beterraba crua ou preparada 50 g 28. Biscoitos 40 g 29. Bolacha doce 40 g 30. Bolacha de sal 40 g 31. Bolo ou broa 100 g


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32. Brócolo cru ou preparado 40 g 33. Chá 5 g 34. Chuchu cru ou preparado 60 g 35. Canjica crua 50 g 36. Canjica cozida 150 g 37. Canjiquinha preparada 150 g 38. Cajú 60 g 39. Caqui 100 g 40. Camarão 50 g 41. Carambola 60 g 42. Carne de boi crua (bife) 90 g 43. Carne de boi preparada 60 g 44. Carne de boi moída crua 100 g 45. Carne de boi moída preparada 60 g 46. Carne de frango crua sem osso 90 g 47. Carne de frango preparada sem osso 60 g 48. Carne de porco crua 90 g 49. Carne de porco preparada 60 g 50. Outras carnes cruas (língua, bucho, miúdos, etc. ) 90 g 51. Outras carnes preparadas (língua, bucho, miúdos, etc.) 60 g 52. Cenoura crua ou preparada 50 g 53. Chocolate em pó 20 g p/ um copo 54. Chouriço cru 90 g 55. Chouriço preparado 60 g 56. Couve crua ou preparada 40 g 57. Couve-flor crua ou preparada 50 g 58. Creme de leite 20 g 59. Doce em calda 80 g 60. Doce em pasta ou barra 50 g 61. Ervilha (petit pois) 30 g 62. Espinafre cru ou preparado 40 g 63. Farinha láctea 20 g p/ um copo 64. Farinha de mandioca 20 g 65. Feijão cru 30 g 66. Feijão cozido 60 g 67. Feijoada preparada 200 g 68. Fígado ou vísceras cruas 90 g 69. Fígado ou vísceras preparadas 70 g 70. Figo 60 g 71. Fubá 20 g p/ angu ou mingaus 72. Gelatina folha ½ folha (200 g) 73. Gelatina pó ½ caixa (200 g) 74. Gelatina preparada 150 g 75. Geleias 30 g 76. Gemada 60 g 77. Jiló cru ou preparado 50 g 78. Goiaba 100 g 79. Grão-de-bico cru 50 g 80. Grão-de-bico cozido 80 g 81. Inhame cru 110 g 82. Inhame cozido 70 g 83. Iogurte 140 g 84. Karo 10 g 85. Laranja 100 g


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86. Leite 200 g 87. Leite em pó 20 g p/ um copo 88. Lima 100 g 89. Lingüiça crua 90 g 90. Lingüiça preparada 60 g 91. Maçã 80 g 92. Macarrão cru 30 g 93. Macarrão cozido 120 g 94. Maionese 20 g 95. Maisena 20 g p/ mingau 96. Mandioca crua 70 g 97. Mandioca preparada 80 g 98. Manga 60 g 99. Manteiga 10 g 100. Margarina 10 g 101. Mamão 120 g 102. Maracujá 40 g 103. Mel 10 g 104. Melancia 200 g 105. Melão 150 g 106. Mingaus preparados 200 g 107. Mexerica 100 g 108. Moranga crua ou preparada 60 g 109. Morango 40 g 110. Nabo cru ou preparado 40 g 111. Nescau 20 g p/ um copo 112. Óleo 5 a 10 g p/ 100g de alimento cru 113. Ovo cru ou preparado 50 g 114. Palmito 50 g 115. Panqueca 100 g 116. Pães em geral 50 g 117. Patês 30 g 118. Peles fritas 50 g 119. Pepino 30 g 120. Pêra 80 g 121. Pescados crus 100 g 122. Pescados preparados 70 g 123. Pêssego 80 g 124. Pimentão cru ou preparado 15 g 125. Pizza 100 g 126. Pó de café 5 g cafezinho 127. Pó de café 15 g café 128. Presuntada 40 g 129. Presunto 40 g 130. Pudim 100 g 131. Queijo ou requeijão 30 g 132. Quiabo cru ou preparado 40 g 133. Rabanete cru ou preparado 50 g 134. Risoto 120 g 135. Repolho cru ou preparado 40 g 136. Rosbife 60 g 137. Sal 1 g p/ cada 100g de alimento cru 138. Saladas de frutas 100 g 139. Salada de hortaliças 100 g


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140. Salsicha 40 g 141. Sardinha 50 g 142. Soja crua 30 g 143. Soja cozida 60 g 144. Sopas preparadas 200 g 145. Suco de frutas frescas (laranja, abacaxi) 150 g 146. Suco de frutas ácidas (limão, maracujá) 20 g 147. Suco de frutas concentrados 30 g 148. Taioba crua ou preparada 50 g 149. Tomate cru ou preparado 50 g 150. Torresmo 50 g 151. Torradas 50 g 152. Tortas 100 g 153. Uvas 50 g 154. Vagem crua ou preparada 40 g 155. Vitaminas preparadas 200 g CEREAIS E DERIVADOS ALIMENTO Arroz poli cozido Arroz integral cozido Aveia em flocos crus Creme de arroz Farinha de trigo Farinha de rosca Farinha láctea Fubá Flocos de milho Maisena Mucilon (arroz) Mucilon (milho) Milho de pipoca Neston Macarrão cozido Pão francês Pão de forma Pão de hambúrguer Biscoito “cream-craker” Biscoito Maisena Biscoito Maria Biscoito recheado Bisnaguinha “seven-boys” Bolo básico Sagu (preparado)

MEDIDA CASEIRA 1 c de servir cheia 1 c de sopa cheia 1 c de servir cheia 1 c de sopa cheia 1 c de sopa cheia 1 c de sopa cheia 1 c de sopa cheia 1 c de sopa cheia 1 c de chá cheia 1 c de sopa cheia 1 c de sopa cheia 1 c de sopa cheia 1 c de sopa cheia 1 c de sopa cheia 1 c de sopa cheia 1 pacotinho de pipoca 1 c de sopa cheia 1 X / 1 c de sopa 1 unidade / 1 bisnaga 1 fatia 1 unidade 1 unidade 1 unidade 1 unidade 1 unidade 1 unidade 1 fatia grande 1 c de sopa

PESO MÉDIO (G) 70 25 70 25 12 20 18 15 3 12 18 10 15 10 10 20 g de milho 8 200 / 22 50 / 300 22 60 7 3 3 15 25 80 30


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FRUTAS ALIMENTO Abacate Abacaxi Banana maçã Banana prata Banana nanica Banana (amassada) Banana (picada) Caju Caqui Figo Goiaba Jambo Laranja Laranja pêra Laranja campista Laranja Bahia Laranja serra d’água Limão Maçã Argentina Maçã nacional Melancia Mamão (comum) Mamão (amazonas) Manga (peq.) Manga rosa Maracujá Melão Mexerica Morango Pêra Pêssego Uva Diália Uva Rubi

MEDIDA CASEIRA 1 uni. peq. s/ semente (PL) 1 fatia média /1x picado 1 c de sopa picado 1 uni. s/ casca 1 uni. s/ casca 1 uni. s/ casca 1 colher de sopa 1 colher de sopa 1 uni. grande 1 uni. média 1 uni. peq./ gde. 1 uni. peq./ gde. 1 unidade P.L. (gramas) 1 uni. 130 1 uni. 120 1 uni. 200 1 uni. 120 1 uni. 120 1 uni. com casca / sem casca 1 uni. com casca / sem casca 1 fatia média s/ casca /1x picada 1 fatia média s/ casca /1x picada 1 uni. s/ casca 1 uni. s/ casca e s/ caroço 1 uni. s/ casca e s/ caroço 1 uni. (só polpa) peq. / gde. 1 fatia média s/ casca e semente 1 uni. média s/ casca 1 uni. média 1 uni. com casca ou sem casca 4 unidades 4 unidades

PESO MÉDIO(G) 100 100/160 15 50 45 120 15 20 60 100 40/60 100/190 30 suco X (ml) 80 70 125 - 50 140/120 80/65 300/150 180/170 270 60 125 45/83 100 100 100 85/80 50 50


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HORTALIÇAS ALIMENTO Abóbora (moranga) Abobrinha Alface Almeirão Batata barda Batata doce Batata inglesa Berinjela Brócoles Beterraba Cará Cebola Cenoura Couve-flor Couve-manteiga Ervilha Espinafre Jiló Mandioca Palmito Pepino Pimentão Rabanete Repolho Tomate Vagem Chuchu Taioba Ora-pro nobis

MEDIDA CASEIRA 1x cozida /1c de sopa cozida 1x cozida /1c de sopa cozida 1 folha média /1x crua 1x cru /1c de sopa cru 1x cozida /1c de sopa cozida 1c de sopa cozida 1x cozida em cubos 1x frita a palito 1c de sopa /1xfrita“chips” tipo palha 1c de sopa 1c de sopa cru / cozido 1x cozido 1x cozida 1 uni. média cozida s/ casca 1c de sopa cozida 1c de sopa cozido 1 uni. média s/ casca 1c de sopa /1x picada 1c de sopa /1x cozida (picada) 1c de sopa /1x crua (ralada) 1c de sopa cozida /1x cozida 1 folha média 1x crua picada 1x cozida 1c de sopa crua / cozida 1c de sopa cozida 1x cozido 1c de sopa cozido 1c de sopa cozido 1 uni. 1x cozido 1c de sopa cozida 1c de sopa 1 fatia 1c de sopa cru / cozido 1c de sopa 1x cru / cozido 1c de sopa cru / cozido 1 uni. média 1 fatia média 10 vagens cozidas 1x cozido 1c de sopa cozido 1 folha grande 1c de sopa

P/ 50 X (G) 150/120 125/25 5/40 40/4 165/25 20 140 70 /30 25 10/15 95 150 120 20 20 95 15/130 20/120 10/90 15/100 50 30 80 6/10 30 125 15 25 40 160 25 10 10 20/15 25 80/100 10/17 120 20 90 160 25 70 20


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LEGUMINOSA ALIMENTO Amendoim Feijão cozido Soja preparada Grão de bico

MEDIDA CASEIRA 1c de sopa 1 concha gde. só grão batido 1 concha peq. só grão batido 1c de sopa 1c de servir 1c de sopa 1c de sopa cozido

PESO X (G) 20 150 160 65 80 25 40 20 30

CARNES ALIMENTO Carne de boi (preparada) Carne de frango Carne de porco Fígado de boi Língua de boi Lingüiça Mortadela Ovo de galinha Pescado Presunto Salsicha Sardinha

MEDIDA CASEIRA Bife (peq/méd/gde) 1c de sopa cheia (moela) 1 coxa (peq/méd/gde) 1 asa 1 sobrecoxa 1 peito fígado (1 uni.) moela (1 uni.) coração (1 uni.) 1 bife peq. bife médio cru / frito 1 pedaço médio 1 pedaço médio 1 fatia média 1 uni. cozido 1 gema / 1 clara 1 peixe peq. 1 fatia fina 1 uni. 1 uni. média

PESO X (G) 50/80/100 30 38/45/80 38 60 225 (sozinho) 50 60 15 60 80/75 60 60 20 50 20/30 50 10 35 50

ÓLEOS E GORDURAS ALIMENTO Óleo de soja Maionese Manteiga Creme de leite Banha de porco (industrializada)

MEDIDA CASEIRA 1c de sopa 1c de sopa cheia 1c de sopa cheia / nivelada 1c de chá 1 lata ‘Nestlé’ P.L. 1c de sopa cheia 1c de chá cheia 1c de sopa cheia / rasa

PESO X (G) 10 30 30/15 10 300 35 18 35/18


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LEITE E DERIVADOS ALIMENTO Leite (vaca) Pasteurizado Leite em pó Iogurte Requeijão cremoso Mussarela Queijo prato Ricota

MEDIDA CASEIRA 1 copo americano até o friso até a borda 1 copo duplo até o friso até a borda 1c de sopa cheia potinho ‘Itambé’ c/ polpa de frutas 1 copo americano 1c de sopa 1c de sopa cheia 1c de chá cheia / nivelada 1 fatia fina 1 fatia média 1c de sopa cheia

PESO X (G) 140 180 250 270 12 200 140 82 25 20/10 15 30 25

AÇÚCARES ALIMENTO Açúcar cristal Açúcar refinado Açúcar mascavo Doce em pasta Mel de abelhas ‘Karo’ bala

MEDIDA CASEIRA 1c de sopa cheia / rasa 1c de chá cheia / rasa 1c de sopa cheia / rasa 1c de sopa cheia / rasa 1c de sopa cheia 1c de sopa 1c de sopa 1 unidade

PESO X (G) 20/10 5/2 20/10 25/15 30 10 10 5

OUTROS ALIMENTO Chocolate em pó Chocolate ‘bis’ ‘Lacta’ Catchup Pó de café Patê Sal (refinado)

MEDIDA CASEIRA 1c de sopa cheia / rasa 1 unidade 1c de sopa cheia / rasa 1c de sopa cheia / rasa 1c de chá cheia 1c de sopa cheia / rasa 1c de sopa cheia / rasa 1c de chá cheia 1c de café nivelada

PESO X (G) 20/10 6 20/15 10/5 5 30/17 30/15 8 1


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1 – Leite Pasteurizado 1 – copo americano até o friso 130ml até a borda 180ml 1 – copo americano duplo até o friso 190ml até a borda 250ml 1 – xícara padrão 230ml 2 – Leite em pó 1 – colher de sopa padrão cheia 20.0g nivelada 6.1g 1 – colher de sopa comum cheia cheia 18.0g nivelada 7.0g 1 – colher de chá padrão cheia 8.0g nivelada 2.0g 3 – Queijo Ralado 1 – colher de sopa padrão cheia 12.4g nivelada 6.9g 1 – colher de sopa comum cheia 8.3g nivelada 1.1g 1 – colher de chá padrão cheia 3.1g nivelada 2.6g 4 – Queijo tipo Prato – Mussarela 1 – fatia 13g / 11g 5 – Queijo Minas Frescal 1 – fatia fina 19g média 28g grossa 43.5g 6 – manteiga 1 – xícara 220g 1 – colher de sopa padrão cheia 28g nivelada 11g 1 – colher de sopa comum cheia 32g nivelada 9g 1 – colher de chá padrão cheia 9g nivelada 5.5g 7 – Creme de Leite 1 – embalagem 300g 1 – colher de sopa padrão nivelada 12g 1 – colher de sopa comum nivelada 12g Quantidade de Soro 60g Quantidade de Creme 240g 8 – Iogurte Natural 1 – embalagem 200g 1 – colher de sopa padrão cheia 28g nivelada 15g 1 – colher de sopa comum cheia 42g nivelada 9g Pesagem de . Cereais e derivados • Arroz: Polido Integral 1 xícara cru 200g 180g Correspondente cozido 490g 434g 1 xícara cozido 158g 153g


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1 colher de sopa padrão - 21g 1 colher de sopa comum - 14g 1 colher (de servir) nivelada - 21g 1 colher (de servir) cheia - - Rendimento total 490g 434g Fator de rendimento 2,45g 2,41g 1 porção ¾ de xícara cozido 120g 113g • Aveia em Flocos (AF); Farinha de Aveia (FA); Farinha de Mandioca (FM); Farinha de rosca (FR); Farinha de trigo (FT); Fubá (Fu); Maisena (Ma) AF FA FM FR FT Fu Ma 1 xícara 98g 105g 150g 140g 151g 145g 113,8g 1c sopa padrão cheia 14g 10g 19g 12g 20g 20g 14,7g 1c sopa padrão nivelada 5g 5g 10g 7g 11g 10g 9g 1c sopa comum cheia 14g 10g 15g 12g 19g 20g 26g 1c de sopa comum nivelada 2g 3g 5g 7g 9g 2g 12,9g Angu (preparação) 100g de fubá 350g de água Rendimento 430g Fator de rendimento 4,3 1 porção 181g 1 xícara 242g 1 colher de sopa padrão cheia 32g 1 colher de sopa padrão nivelada 12g 1 colher de sopa comum cheia 40g 1 colher de sopa comum nivelada 5g • Macarrão 1 xícara cru 116,5g 1 xícara cozido 205,6g 1 colher de sopa padrão cheia 16,7g 1 colher de sopa comum cheia 22,1g Rendimento total 329,8g Fator de correção 2,83g 1 porção 108g • Biscoito e Pão de forma Biscoito Pão Água e sal Maisena Recheado 1 pacote 500g 200g 200g 200g 1 biscoito / fatia 24,2 8,3g 3g 12g n.º biscoitos / fatias 23u 29u 45u 15u • Açúcar Cristal Refinado Mascavo 1 xícara 205g 206g 175g 1 c sopa padrão cheia 21g 22,3g 21g


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1 c sopa padrão nivelada 11g 13,5g 11g 1 c sopa comum cheia 21g 24,7g 20g 1 c sopa comum nivelada 5g 7g 9g • Doce Geleia Mel 1c de sopa padrão cheia - - 1c de sopa padrão nivelada 17,9 23g 1c de sopa comum cheia - - 1c de sopa comum nivelada 16,6 17,9g • Neston (Ne), Mucilon (Mu), Creme de arroz (CA), nidex (ni), Dextrosol (De) Ne Mu C.A. Ni De 1 xícara 65,5g 69g - - - 1c sopa padrão cheia 10g 8g 29g 16g 15g 1c de sopa padrão nivelada 9g 5,3g 11g 8g 10,4g 1c sopa comum cheia 7g 10g 15g 16g 20,5g 1c sopa comum nivelada 4g 1,5g 5g 3g 5g • Óleo 1 xícara 218g 1 colher de sopa padrão 10g 1 colher de sopa comum 11g

Pesagem de carnes, leguminosas e ovos

1. Feijão preto

1 xícara de feijão cru 190g Rendimento 411,5g Caldo 250ml Água 8 xícaras

1 xícara de feijão cozido em grãos 192g batido 250g 1 concha de 80ml cozido em grãos 92g batido 75g 1 concha de 130ml cozido em grãos 132g batido 130g 1 colher de sopa padrão cozido em grãos cheia 22g nivelada 14g 1 colher de sopa padrão batido 16g 1 colher de sopa comum batido 19g


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2. Ovo 1 ovo inteiro cru 68g 1 ovo inteiro cozido c/ casca 68g s/ casca 60g Clara cozida 40g Gema cozida 20g

3. Carne de boi

Crua Preparada Fr. 1 bife peq. 35g 20g 0,57 1 bife méd. 84g 55g 0,65 Carne moída 1 xícara 240g 227g* / 140g 0,94 1 colher de sopa padrão cheia 18g nivelada 10g 1 colher de sopa comum cheia 25g nivelada 9g *Rendimento de uma xícara crua 4. Frango Crua Cozida Fr. 1 coxa peq. - - méd. 89,5g 62,5g 0,61 gde. - - desossada / preparada coxa - 40g sobrecoxa - 48,3g 1 sobrecoxa peq. - - méd. 105g 95g 0,90 gde. - - 5. Sal e tempero

Sal Tempero 1 colher de sopa padrão cheia 24,5g 20,7g nivelada 15,7g 18,4g 1 colher de sopa comum cheia 22,2g 20,2g nivelada 7,5g 8,0g 1 colher de chá padrão cheia 9,1g 7,4g nivelada 5,3g 4,0g 1 colher de chá comum cheia 6,3g 5,7g nivelada 1,9g 2,8g

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