apostila de cozinha mexicana

Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

COZINHA MEXICANA

Introdução

Até pouco tempo, a maioria dos apreciadores de comida pensava na culinária mexicana em termos de tacos,tamales e salsas picantes. Em meados dos anos 70, livros de culinária mexicana foram lançados no mercado, e mostraram o rico e variado universo das cozinhas regionais. Pela primeira vez, muitos deram-se conta de que a comida mexicana não significa fast food e sim uma das mais ricas do mundo.Através dos 500 anos desde a descoberta pelos espanhóis, uma série de cozinhas diversas desenvolveram-se pelas regiões. A culinária mexicana é muito mais do que pratos indígenas viajando através dos séculos. No México, onde a civilização indígena foi bem desenvolvida, a culinária moderna ainda se baseia firmemente nos fundamentos dos Mayas e Astecas, mostrando porém, as influências da culinária espanhola, que trouxe seus próprios ingredientes e métodos de cocção. Com a chegada dos espanhóis, a mudança da culinária mexicana disparou. Frutas, legumes, grãos, carnes e especiarias do Velho mundo, juntaram-se ao caldo de raízes ao caldo de raízes da culinária nativa.Apesar de denominar a agricultura melhor do que os europeus, eles haviam domesticado apenas uns poucos animais. Quando os espanhóis chegaram com os cavalos, porcos,gado e frango foram muito bem vindos. Os nativos adotaram uma série de novos sabores em sua dieta. Os espanhóis, em retorno, descobriram que o tesouro das Américas não era o ouro, e sim a comida. Rapidamente o Velho Mundo aceitou o milho, batata, tomates, chiles, chocolate, tabaco, abacate, amendoim,feijões, abóbora,baunilha, abacaxi e mamão. Em uma extensão menor, o México foi influenciado com a sofisticada culinária trazida da França e da Áustria durante a curta experiência de ser um estado governado por Maximiliano e Carlota, como um mascote da França.Quais são os componentes essenciais que dão à culinária mexicana seu reconhecido caráter?Chiles secos e frescos, doces ou picantes, são encontrados em vários pratos mexicanos.Apesar de muitos países latinos não utilizarem os chiles, os mexicanos desenvolveram praticamente todos os métodos imagináveis de incorporá-los a sua dieta.Canela, cravo, pimenta da Jamaica, cominho e pimenta preta também merecem destaque, ervas como coentro, “Epazote”, orégano e manjerona dão uma especial combinação de sabores, suco fresco de limão acentua as notas altas, enquanto as ervas, especiarias e chiles

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movem-se em uma mágica escala total de sabores. O ritmo é provido pelo sabor de alhos e cebolas assadas, que passam por muitos pratos, as notas baixas estão na mistura de “Moles” e “Pians”que são tradicionalmente preparadas e disponíveis nos mercados locais.Estas misturas de alimentos nutricionalmente essenciais transcende a fronteira da subsistência e entra no campo das prazeirosas experiências de todos os dias.Istmo de TehuantepecIstmo de Tehuantepec é uma terra que ocupa a parte mais estreita do México, somente 125 milhas de costa a costa. Foi o berço da civilização Olmec, que floresceu entre o ano de 900 a 400 A.C.. Os Olmecs têm o crédito por terem criado a primeira civilização no M;éxico e América Central. Tabasco foi o local da primeira ocupação espanhola, em 1519. Foi aqui que os dois mundos da culinária se uniram para formar os primórdios da cozinha mexicana de hoje.Duas cozinhas distintas surgiram da história do Istmo. Em Vera Cruz, influenciada pelas raízes caribentas e africanas, a cozinha desenvolveu-se naturalmente a partir da abundância do gado e frutos do mar. Nas terras altas de Oaxaca, a cozinha foi inventada pela demanda da substância diária. O estado de Oaxaca é o centro sulista da tradição indígena, com suas raízes baseadas na rica cultura dos Zapotecas e Mixtecas. Na falta de carnes e outras fontes comuns de proteína, os nativos desta região utilizaram o que tinham à mão, e insetos e larvas ainda têm o seu papel na dieta de pessoas de todas as classes.Aparecendo em vários pratos, estão os tradicionais moles. Vermelhos, amarelos, verdes e pretos, acredita-se que os moles foram inventados nas cozinhas dos conventos, onde freiras espanholas tinham que criar pratos baseados nos ingredientes disponíveis. O nome mole deriva da palavra “náhuatl”que significa concocção, que ilustra a mistura de chiles, tomates e sementes de abóbora do Novo Mundo, com as carnes, nozes, especiarias e gergelim do Velho Mundo.Em Oaxaca, os Tomales são enrolados em folhas de bananeira, ao invés da palha de milho. Oaxaca é, também, lar do famoso Mescal Alban., uma bebida parecida com a tequila, que destaca seu famoso verme de poderes lendários.Tenochtitan e as Terras Altas do México.Tenochtitan era a antiga cidade dos Astecas, que iniciou sua história em 1325. No ano de 1519, Tenochtitan havia se desenvolvido como a cidade mais avançada do mundo em agricultura. Cinco vezes maior que Londres, a futura Cidade do México foi construída em um lago com um complexo sistema de irrigação pronto para sustentar as culturas dos Chiles o ano todo.Desde o tempo dos Astecas a cidade era um lugar onde todas as estradas chegavam. Trazendo bens e vários tipos de

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comida de outras partes do país e, mais tarde, do mundo. A principal atração da cidade eram os grandes mercados onde a comida de várias tribos e raças se juntaram para formar as regiões do México e certamente deve ser visitado para se obter uma visão de todas as cozinhas do México. Apesar de não haver uma cozinha específica para todo o México, duas tendências saltam aos olhos; a enorme variedade de séculos da velha cozinha e os excitantes pratos criados pelos chefes, usando os ingredientes tradicionais de novas maneiras.Puebla, considerada o berço da culinária Mexicana, foi fundado pelos espanhóis no século XVI. Era uma importante parada para o exércitos e viajantes, entre Vera Cruz e a Cidade do México. Os pratos de Puebla sintetizam a fusão das culinárias indígenas e espanhola, e servem como núcleo da culinária mexicana.No estado de Tlaxcala, “Maguey”domina a cozinha. Lojas de beira de estrada vendem carnes, coelho ou frango temperados com Chile e envoltos na dura pele do Maguey e, então, assados no vapor em panelas forradas com folhas de Maguey. Na estação das chuvas, tacos são recheados com “guzanos de Maguey’, os vermes que vivem no Maguey. Em Midalgo, Escamoles, as larvas de formigas negras são salteadas e usadas para rechear tacos.Os Escamoles são trancados a chave nos mercados, pois são considerados uma iguaria como é o caviar.As terras Altas, Lar dos Astecas, foram consideradas por Cortez e governadas por franceses, durante um pequeno período e, também, pelos Estados Unidos. Todo estes eventos turbulentos deram sua contribuição no desenvolvimento de sua cozinha.O mundo Yucatan dos MayasYucatan, um estado cercado de florestas e pântanos, possui a cozinha mais diferenciada de todo o México.O Yucatan e os estados de Quinta Roço, Campeche e Chiapas refletem tanto a influência Maya como a espanhola. Yucatan é a terra dos Mayas, civilização que teve seu apogeu e entrou em declínio muito antes dos espanhóis chegarem. Muitos Yucatecas são descentes destes Mayas. Este povo ainda fala a língua Maya e muitos dos pratos locais carregam antigos nomes Mayas.Com mais de mil milhas de costa circundando a península, os frutos do mar são abundantes. Tubarões, polvos, camarões e pargos são preparados em especialidades regionais.Hoje as áreas da península de Yacatan são muito conhecidas por seus ‘resorts”. Apesar disto, os Mayas permaneceram predominantemente índios, falando o idioma e carregando a tradição culinária do passado.

Costa do Pacífico

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Melhor da cozinha do pacífico pode ser encontrado em pequenas aldeias de pescadores, entre Culiacan e Acapulco. Encravados entre a costa e a Sierra Madre Ocidental, os estados de Sinaloa, Nayarit, Jalisco, Colima, Michoacan e Guerrero destacam o uso de frutos do mar, porco e frutas tropicais.Campos de trigo, cana-de-açúcar, arroz e tomate tomam conta das plantações. Tortillas feitas de trigo normalmente são recheadas com carne de porco em ricos molhos de chile. O porco é a carne mais popular graças aos 250 anos do comércio na rota Manila- Acapulco. A influência da culinária das Filipinas sente-se no sabor de alho,vinagre e gengibre encontrados no molhos “Adobo”de Manzanillo. Menudo ( sopas de tripas) é uma das especialidades da região, assim como o camarão, lagosta e iguana. Frutas tropicais são abundantes, sendo consumidas frescas ou no preparo dos pratos.SalsaPara muitos mexicanos, uma refeição não está completa sem o mais importante dos condimentos nacionais, a Salsa. Algumas qualidades se misturam para formar a salsa. O sabor é verde e fresco dos “tomatillos” e das ervas frescas, como o coentro, manjerona, manjericão, menta e “epazote’e riqueza dos tomates ou frutas frescas, azedo do limão e o calor dos chiles. Não há dúvida de que o Chile forma a maioria das salsas.O dicionário Merriam-Webster’s define salsa com um molho picante de tomates, cebola e pimentas picantes e também com música popular de origem latina que absorveu características do Rhythm and Blues, Jazz e Rock. Se for traçado um paralelo do molho e da música, pode-se perceber que o Chile é responsável pelo ritmo das salsas. A excitação inicial,como a encontrada no Rock, acorda o paladar. Sensações de calor emergem de várias áreas da boca umedecida, como tubas ou intensas como trompetes de uma orquestra de Jazz. Quem não está acostumado ao calor de algumas variedades de Chile, logo estará cantando.As salsas aparecem em várias culturas ao redor do globo. Tem os “Sambales”do Sudoeste da Ásia, “Kim Chee”da Coréia, “Tsukemono” do Japão, “Raitas” e “Chutneys”da Índia, “Pestos” e “Tapenadas” do Mediterrâneo.As combinações da salsa são infinitas, e uma vez que compreendemos as bases, a criatividade é limitada pela imaginação.

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DIA 1: Istmo de Tehuantepec

Grupo 1Quesadillas com Papas Y Chorizo

Mariscos con Água de CocoÁgua de Horchatta

Grupo 2Poblanos Rellenos

Huachinango ManchamantelesAdobo de Chile Colorado

AtoleChampurrado

Grupo 3Nopales en Caserola

Enchiladas RojasCrema Agria Preparada

Arroz Negro

Grupo 4Caldo de Pescado

Cerdo com Mole AmarilloJicama Escabeche

Grupo 5Sopa de Frijoles Negros

Mole Poblano de GuajoloteEnsalada Verde con Vinagreta Chipotle

Quesadillas com Papas y Chorizo( Quesadilas com Batatas e Lingüiça)

Rendimento: 12 porções

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IngredientesMasa Harina 2 xícarasÁgua Morna 2 a 4 colheres de sopaFarinha de trigo 3 colheres de sopaGordura derretida 1 colher de sopaSal ½ colher de cháÓleo, para fritar QBBatatas “Idaho” em cubos 450 gLingüiças tipo chorizo, sem peleE picadas 2 unidades

Modo de fazer1 Misture a Masa harina e água em uma tigela até formar uma

massa lisa. Deve ficar firme como massa de pão. Adicione mais água, se necessário.

2 Adicione a farinha, gordura e sal. Trabalhe a massa por 5 minutos. Umedeça as mãos se necessário. Reserve.

3 Cozinhe as batatas em água salgada fervendo até ficarem macias, aproximadamente 15 minutos. Escorra e reserve.

4 Aqueça uma frigideira e cozinhe o chorizo em fogo baixo por 8 a 16 minutos.

5 Adicione o chorizo as batatas. Deixe somente 1 colher de sopa de óleo do chorizo na frigideira.

6 Molde 12 bolas com a massa. Forre a prensa com papel filme, ponha uma bola no centro e cubra com papel filme. Prense até formar discos com 10 centímetros. Retire o plástico de cima e cubra o centro da tortilla com o recheio, deixando uma margem de 1,2 centímetros dobre a tortilla ao meio e retire o plástico do fundo. Aperte as bordas para selar.

7 Em uma frigideira, aqueça 1,2 cm de óleo a 180º. Frite as Quesadillas até ficarem marrom claro dos dois lados.

Mariscos con Água de Coco( Mariscos com Água de Coco)

Rendimento:Ingredientes

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Coco 1 unidadeManteiga sem sal 2 a 3 colheres de sopaSalsa verde de Tampico(receita abaixo) 1 xícaraFolhas de menta, cortar após medir 1 xícaraVieiras 225 gCamarão, limpo 115 gFilé de salmão, sem pele e em Cubos de 2,4 cm 180 gFundo de peixe ½ xícaraSal QB

Modo de Fazer1 Com um furador de gelo ou saca-rolhas fure 2 dos “olhos” do coco.

Escorra a água coe e reserve. Deve encher a xícara, se não, complete com água gelada.

2 Aqueça a manteiga em uma frigideira grande até desprender aroma e fazer bolhas. Adicione a salsa e a menta e cozinhe por 2 minutos, mexendo constantemente.

3 Adicione as vieiras, camarões e o salmão e cozinhe por 3 minutos, mexendo constantemente.

4 Acrescente a água de coco e o fundo de peixe e tempere com sal, deixe escalfar destampado até que o peixe esteja opaco, uns 2 ou 3 minutos.

Salsa Verde de TampicoRendimento: 1 ½ xícaras

IngredientesChiles serranos, partido ao meio noComprimento 6 unidades

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Cebola média, em quartos 1 unidadeDentes de alho 5 unidadesAzeite ou óleo de milho ¼ xícaraFolhas de coentro ½ xícaraOrégano seco mexicano, esfarelado 1 colher de chá

Modo de fazer1 Coloque todos os ingredientes em um processador de alimentos e

pulse até ficar grosseiramente picado, então processe até a consistência desejada ( é melhor que fique ligeiramente grosso).

Nota:Pode ser guardado em geladeira, hermeticamente fechado por 2 semanas, apesar de perder a cor.

Poblanos Rellenos( Chiles Poblanos Rechedados)

Rendimento: 6 porçõesIngredientesChiles Poblanos grandes 6 unidadesÓleo de milho, para fritar QBManteiga sem sal 115 gDentes de alho, picados 2 unidadesAzeitonas sem caroço com pimenta,Fatiadas ½ xícaraAmeixas sem caroço, em cubosGrandes ½ xícaraDamascos secos, em cubos grandes ½ xícaraPêssegos secos, em cubos grandes ½ xícaraCominho moído 1 ½ colher de cháCanela em pó 1 ½ xícara de cháCravos ¼ colher de cháFrango desfiado 2 xícarasSal QBSalsa de tomate assado ( receita a seguir)

Modo de Fazer1 Aqueça o forno a 260º C.2 Faça pequenas incisões ao comprido em cada Chile ( 2,5 cm).

Despeje 1,2 cm de óleo em uma frigideira grande e pesada e aqueça em fogo alto, sem deixar que faça fumaça. Frite os chiles, 2 de cada vez, virando 1 ou 2 vezes até que estufem e fiquem com uma cor bege-oliva. Retire da frigideira quando prontos.

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3 Cuidadosamente descasque os chiles sob água corrente. Gentilmente retira as sementes pelo corte. Cuidado para não rasgar a pele. Reserve.

4 Derreta a manteiga em uma frigideira grande, até que esteja quente e desprendendo aroma, acrescente a cebola e o alho e cozinhe, mexendo por 3 minutos. Adicione as azeitonas e frutas secas e cozinhe por mais 3 minutos. Adicione as especiarias e o frango e cozinhe por 2 ou mais minutos, mexendo sempre. Tempere com sal.

5 Cuidadosamente recheie os chiles pela incisão. Asse em uma assadeira untada por 7 minutos.

6 Espalhe o prato com molho de tomate e coloque os chiles em cima.

Salsa de Tomate Assado( Salsa de Tomate Assado)

Rendimento; 4 xícarasIngredientesCreme fresco 1 ½ xícarasDentes de alho, com casca 8 unidadesCebola, com casca e partida ao meio 1 unidadeTomates maduros 1,3 kgSal QBModo de Fazer:

1 Cozinhe o creme em fogo baixo até reduzir a 1/3. Reserve.2 Aqueça bastante uma panela ou frigideira de ferro. Asse o alho e a

cebola até o alho ficar escuro de todos os lados e macio por dentro e a cebola parcialmente queimada e desprendendo aroma. Reserve.

3 Asse os tomates da mesma maneira, até fazer bolhas de todos os lados. Deixe que esfriem apenas o suficiente para manuseá-los. Descasque o alho e ponha em um liquidificador. Descasque a cebola, remova as partes queimadas e junte ao alho. Descasque os tomates dentro de uma tigela para não perder o suco e ponha no liquidificador. Bata até formar um purê liso. Adicione o creme e bata até misturar. Tempere com sal.

4 Despeje sobre uma panela média e levante fervura. Abaixe o fogo e ferva lentamente por 5 minutos.

Huachiango Manchamanteles( Pargo braseado em Molho de Frutas Picante)

Rendimento:

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IngredientesÓleo de milho ¾ xícaraCebolas, fatiados finos eEm meia lua 1 xícaraDentes de alho, picados 2 unidadesTomates enlatados, com suco 800 gFolhas de louro 2 unidadesSal 2 colheres de cháCravos 1/3 colheres de cháCanela em pó 3 colheres de cháCominho moído 1 colher de cháOrégano mexicano, esfarelado 1 colher de cháDamasco seco, fatiado ½ xícaraAmeixas secas, fatiadas ou inteiras ¾ xícaraPassas douradas ½ xícaraPedaços de abacaxi, com suco eSem açúcar 600 gSherry seco ou vinho tinto ½ xícaraVinagre de maça 1 colher de sopaAdobo de Chile colorado 1 xícaraMaças verdes ácidas, cortadas em 8 2 unidadesPimenta preta, moída na hora 1 colher de cháOs Ingredientes abaixo são opcionaisManteiga 1 a 2 colheres de sopaBanana, descascada e fatiada 1 grandeAçúcar 1 colher de sopaCanela 1 colher de cháModo de fazer

1 Aqueça 2 colheres de sopa de óleo em uma panela média para molhos em fogo alto, sem fazer fumaça. Acrescente a cebola e o alho e cozinhe, mexendo até dourar de 3 a 4 minutos. Adicione os tomates, esmagando-os com a mão. Coloque o ,ouro, ½ colher de chá de pimenta, 1 colher de chá de sal, cravos, canela, cominho e orégano. Deixe que ferva, então abaixe o fogo e ferva lentamente por 10-12 minutos.

2 Faça um purê em liquidificador e despeje sobre uma grande panela de ferro, bem fechada. Deixe por 1 minuto, então adicione o adobo. Verifique o tempero, e adicione mais sal, se necessário.

3 Abaixe o fogo e ferva lentamente sem tampa, por 10 minutos4 Enquanto isso, aqueça ½ xícara de óleo em uma frigideira

pesada até quase soltar fumaça. Tempere os filés de Pargo com sal e pimenta dos 2 lados.

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5 Doure os filés dos 2 lados, e de cada vez(adicione mais óleo, se necessário). Quando estiverem dourados, arrume-os dentro do molho, unte as maças. Ferva lentamente por 15- 20 minutos.

NotaSirva com tortillas de milho.

Adobo de Chile Colorado( Adobo de Chile Vermelho)

Rendimento:1 xícaraIngredientesGordura ou óleo de milho 2 colheres de sopaChiles secos vermelhos médiosAncho, Guajiillo ou Anaheim,Caules intactos e meio picantes 4unidadesÁgua Fervendo 1 ½ xícaraDente de alho picado 1 unidadeOrégano mexicano seco 1 colher de cháÁgua 1 xícaraModo de fazer

1 Aqueça o óleo em uma frigideira média pesada.2 Frite os chiles inteiros, um de cada vez, virando sempre, até

inchar e ficar laranja, 30 a 60 segundos. Não deixe que queime.3 Quando prontos, coloque-os dentro da água fervendo. Deixe de

molho até que fiquem macios, cerca de 10 minutos. Afunde-os se boiarem. Escorra. Corte as pontas e retire as sementes.

4 \coloque os chiles em um liquidificador com, o alho, o orégano e 1 xícara de água, bata até formar um purê liso. Adicione mais água para bater, mas a consistência deve ser espessa.

5 Passe o molho na peneira, amassando para passar o máximo possível. O que ficar na peneira, jogue fora.

Atole Champurrado(Refresco de Chocolate)

Rendimento: 6 porçõesIngredientesMasa 120g“Piloncillo”( Açúcar mascavo) 60 gCanela em pau 1 unidadeChocolate ao leite 150 g

Modo de fazer

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1 Misture a Masa com 4 xícaras de água. Deixe por 15 minutos. Coe a água e junte com mais 4 xícaras em uma panela com o Piloncillo e a canela.

2 Cozinhe em fogo médio por 10 minutos. Adicione o chocolate e mexa por mais 15 minutos, ou até derreter o chocolate. Sirva Quente.

Nopales em Caserola( Cactus Morno em Caçarola)


IngredientesChiles guajiillos, em pó 2 unidadesCamarão limpo 225 gFolhas de cactus, sem espinho 12 unidadesCebola, fatiada fina 1 unidadeShoyu 2 colheres de sopaÓleo de milho 1 colher de sopaSal QB

Modo de fazer1 Aqueça o óleo em uma frigideira grande e pesada. Adicione a

cebola e o cactus, Salteie por 1minuto e adicione o shoyu, camarão e Chile. Cozinhe em fogo médio por 5minutos, até que o camarão esteja cozido. Tempere com sal a gosto

Enchiladas Rojas( Enchiladas Vermelhas)

Rendimento:6 porçõesIngredientesChiles Guajiillo, sem sementes e talos 3 unidadesChiles Ancho, sem sementes e talos 3 unidadesChiles Pasilla, sem sementes e talos 3 unidadesTomates 3 unidadesCebola 1 unidadeAlho 2 dentesManjerona, picada 1 colher de sopa

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Fundo de frango 1 ½ xícaraSal QBTotillas de milho 18 unidadesPeito de frango 4 unidadesCebola, fatiada 1 unidadeQueijo fresco 1 xícaraCreme fresco ½ xícara

Modo de fazer1 Tempere o frango com sal e pimenta.Pincele com óleo. Ponha

sobre uma grelha de um “broiler”pré-aquecido. Deixe por 5minutos. Vire e deixe mais 5 minutos. Retire e deixe esfriar.Desfie e reserve.

2 Torre os chiles no forno a 180º C por 1 minutos. Ponha em uma tigela, cubra com água quente. Deixe reidratar por 15 minutos

3 Queime os tomates no fogo. Retire a pele4 Salteie a cebola até que fique levemente caramelizada. Adicione o

alho e salteie rapidamente.5 Escorra os chiles e ponha no liquidificador. Acrescente a cebola e

o alho salteados, tomates, manjerona e o fundo. Bata até ficar liso. Aqueça o óleo em uma frigideira, acrescente o purê. Ferva lentamente por 10 minutos. Tempere com sal.

6 Mergulhe a tortilla no molho e ponha em um prato. Coloque um pouco de frango na tortilla e enrole. Faça o mesmo com todas elas. Ponha as enchiladas em uma bandeja de serviço. Cubra o restante do molho, guarneça com as cebolas fatiadas e cubra com o queijo fresco esfarelado e o creme. Leve ao forno a 150º C até que o queijo derreta.

Crema Agria Preparada(Mistura Aromática de Creme Azedo)

Rendimento: 2 xícarasIngredientesCreme azedo, com cultura 2 xícarasCebola pequena, picada fina ½ xícaraAlho, amassado 1 denteCoentro, picado 2 colheres de sopaSal QB

Modo de Fazer1 Misture e reserve por 5 minutos para misturar os sabores.

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Arroz NegroRendimento: 6 porções

IngredientesArroz fino longo 2 xícarasTomates 3 unidadesCebolas picadas 1 unidadeAlho 2 dentesManteiga 2 colheres de sopaChiles Chipotle em lata, picados 2 unidadesLiquido de cocção de feijões pretos 3 xícaras

Feijões PretosIngredientesFeijões pretos secos 2 xícarasÁgua 10 xícarasCebola 1 unidadeFatias de Bacon 3 unidadesEpazote 1 ramoSal 2 colheres de cháChiles serranos, picados 3 unidades

Modo de fazer1 Escolha os feijões e lave.Cozinhe tampado em fogo médio e com

o restante dos ingredientes por 1:30 h. Retire a tampa e cozinhe por mais 20 minutos. Ajuste o tempero com sal, se necessário.

2 Para o arroz, bata os tomates, cebola e alho no liquidificador coe e reserve.

3 Aqueça a manteiga e salteie o arroz por 1 minuto, mexendo sempre. Adicione o purê e cozinhe por mais 3minutos. Acrescente o líquido do feijão, sal e Chile chipotle.

4 Arrume o arroz no prato com um aro untado, ponha os feijões no centro,

Caldo de Pescado(Sopa de Peixe)

Rendimento 6 porçõesIngredientesÓleo 3 colheres de sopaCebola, picada grande 1 unidadeAlho 3 dentesSalsão com as folhas, picadas 1 unidade

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Cabeça e osso de peixe fresco 900 gÁgua fria 10-12 xícarasCoentro 1 ramo pequenoLouro 2 folhasSal QBChile Guajiillo torrado, sem sementesE membranas 1 unidadeTomates picados 3 unidadesEpazote 1 ramoBatatas, picadas em cubos 1 ½ xícarasCenouras picadas em cubos 1 ½ xícaraOrégano seco 2 colheres de cháFilés de peixe 6unidades (90 g cada)

Modo de fazer1 Aqueça 2 colheres de sopa de óleo em uma panela grande.

Acrescente a cebola, o alho e o salsão. Salteie em fogo médio por 3 minutos. Adicione as cabeças e ossos de peixe, a água e ferva lentamente por 30 minutos.

2 Coe e reserve. Bata o Chile com 60 ml de fundo no liquidificador. Coe e Reserve.

3 Aqueça uma colher de sopa de óleo em uma panela grande e salteie o Chile. Adicione os tomates e cozinhe, mexendo constantemente por 4 minutos. Acrescente o fundo de peixe e o epazote. Quando ferver, adicione as batatas e cenouras. Abaixe o fogo e cozinhe com tampa até que os legumes estejam macios. Ajuste os temperos. Acrescente o orégano e os filés e cozinhe até que o peixe desfie com um garfo.

4 Retire do fogo e sirva quente, colocando 1 filé por prato e guarnecendo com Chile em conserva, se desejar.

NotaVariações desta sopa podem ser feitas com qualquer peixe de carne firme. A mais conhecida “caldo largo” é do Porto Pluvial de Alvarado, em Veracruz. Enquanto o vocabulário rude de mulheres de Alvarado é a característica mais notável, caldo largo e massas com peixe são também famosas e vendidas aos que aguardam a travessia da ponte.

Cerdo con Mole Amarillo(Porco com Mole Amarelo)

Rendimento: 6 porçõesIngredientes

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Lombo de porco 900 gCarne coxão mole 900 gÁgua Fria para cobrirAlho 3 dentesCebola 2 unidades

MoleChulés Ancho, sem sementes 2 unidadesChiles Guajiillo 4 unidadesTomate cereja 2 unidadesTomatillos 230 gCravos 2 unidadesCominho em pó ½ colher de cháAlho 5 dentesPimenta preta em grão 2 unidadesAzeite 2 colheres de sopaHoja santa 2 folhasCoentro picado 1 colher de sopaLimão 1 unidade

Modo de fazer1 Coloque a carne em uma panela grande. Acrescente a água, a

cebola e sal. Deixe que ferva e escume em superfície. Tampe e ferva lentamente por 1:15 H, até que as carnes estejam macias. Escorra e reserve o fundo

2 Prepare o mole. Torre os chiles a 180º C por 1minuto. Cozinhe os chiles, tomates e tomatillos em uma panela com água por 7 minutos. Escorra e bata em um liquidificador com os cravos, pimentas, e alho. Coe

3 Aqueça o azeite em uma panela. Adicione o pire e cozinhe, mexendo sempre, por 8 minutos. Adicione 6 xícaras do fundo e a Hoja Santa. Fervura lenta por 10 minutos. Adicione as carnes cozidas e deixe que ferva. Se a consistência do molho não estiver boa, cozinhe um pouco mais.

4 Arrume em uma bandeja de sérvio e esprema o limão por cima.

Jicama EscabecheRendimento: 4 porções (cerca de 6xícaras)

IngredientesCenoura pequena, em cubos pequenos 1 unidadeAbobrinha pequena, em cubos pequenos 1 unidadeJicama médio, sem casca e em cubos pequenos 1 unidadeCebola, picada fina 1 xícara

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Alho, picado 4 dentesChile Chipotle em adobos, sem sementes picados 1 unidadeLouro 1 unidadePimenta preta em grãos 6 unidadesSal QBOrégano seco, esfarelado 1 colher de cháCoentro picado 2 colheres de sopaVinagre branco destilado ½ xícaraÁgua ½ xícaraAzeite extra-virgem 1/3 xícara

Modo de fazer1 Branqueir a cenoura por 2 ou 3 minutos. Escorra completamente2 Em uma tigela de barro ou vidro,misture os ingredientes e deixe

marinar na geladeira pornô mínimo 2 horas.3 Sirva à temperatura ambiente

Sopa de Frijoles Negros(Sopa de Feijão Preto)Rendimento: 6 porções

IngredientesFeijão preto 2 xícarasÁgua 8 xícarasEpazote 1 ramoCebola 1 unidadeCoentro em grãos 1 colher de sopaCominho em grãos 1 colher de sopaOrégano mexicano seco 1 colher de cháChiles Chipotles, em lata 3 unidadesQueijo Muenster, em cubos pequenos 225 gSal QB

Modo de fazer1 Escolha e lave os feijões.Leve para cozinhar com a água.

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2 Faça um sache com o Epazote, cebola, alho, coentro e cominho. Junte aos feijões.

3 Deixe que ferva. Tampe e cozinhe em fogo médio por 1:30 h. Retire o sache e transfira o feijão e a metade da água para um liquidificador. Acrescenta os chiles e bata. Acerte a consistência com o restante do líquido, se for necessário.

4 Volte para a panela e junte o orégano. Deixe que ferva e apague o fogo. Tempere com sal a gosto.

5 Coloque em tigelas e cubra com o queijo.

Mole Poblano de Guajolote(Peru com Mole Poblano)Rendimento: 10-12 porções

IngredientesPeru jovem, cortado em pedaçosPara servir 4 KgÁgua 16 xícarasAlho 4 dentesCebola ½ unidadeSal 1 colher de sopa

MolhoÓleo ½ xícara + 2 colheres de sopaChiles Ancho, sem semente eMembranas 210 gChiles Pasilla, sem semente eMembrana 90 gChiles Mulato, sem semente eMembrana 300 gChiles Chipotle 4 unidadesTomates 700 gCebola, picada grossa 1 unidadeAlho 10 dentesAmêndoas branqueadas 150gAmendoins, sem casca 100 gCravos inteiros 8 unidadesPimenta, preta em grãos 4 unidadesCanela, 1,2 cm de comprimento 1 ½ unidadesAnis ½ colher de sopaChocolate meio amargo (para cozinha) 90 g

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Açúcar 1 colher de sopaSal QBGergelim ½ xícara

Modo de fazer1 Coloque o peru, água, alho, cebola e sal em uma panela grande,

deixe que ferva, tampe e ferva lentamente por 1 hora ou até o peru esteja macio. Escorra e reserve o caldo.

2 Para fazer o molho, aqueça 2 colheres de sopa de óleo em uma panela, adiciona chiles Ancho, Pasilla e Mulato e salteie poo 1-2 minutos. Transfira para uma tigela, cubra com água quente e deixe por 30 minutos. Escorra, bata no liquidificador e reserve.

3 Torre o Chile Chipotle e asse os tomates. Descasque os tomates e bata no liquidificador com o Chipotle. Reserve.

4 No mesmo óleo em que foram salgados os chiles, salteie a cebola e o alho por 2-3 minutos. Ponha no liquidificador. No mesmo óleo, salteie as amêndoas por 5 minutos. Acrescente os amendoins, cravos,pimentas, canela e anis e salteie por mais 5 minutos.Ponha no liquidificador, junte as passas e bata.

5 Aqueça o restante do óleo em uma panela grande. Junte todos os pires, deixe que ferva por 5 minutos, mexendo constantemente. Adicione o chocolate e o açúcar, mexendo sempre. Quando ferver, adicione 4 xícaras do fundo de peru. Cubra e cozinhe em fogo brando por 20 minutos. Adicione sal e corrija os temperos, se estiver muito grosso, adicione mais fundo.

NotaAdicione os pedaços de peru, tampe e cozinhe em fogo médio por 10 minutos. Enquanto isso, toste as sementes do gergelim em uma pequena frigideira em fogo médio, até que estejam douradas. Sirva o peru quente salpicado com sementes de gergelim,. Este prato lendário foi criado em Puebla no século XVII pela irmã Andréa De La Asuncion, uma freira dominicana do convento de Santa Rosa. A receita original inclui mais de 100 ingredientes. Hoje em dia, mile é um prato clássico para ocasiões festivas, tais como casamentos e batismos. Ë melhor que o molho seja preparado com antecedência, não apenas pelo trabalho envolvido, mas porque o sabor é melhor quando os sabores têm tempo de se misturar e amalgamar.

Ensalada Verde com Vinagreta de Chipotle( Vinagrete de Chipotle)

Rendimento: 2 xícaras

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IngredientesVinagre de vinho tinto ½ xícaraAlho picado 1 colher de cháOrégano 1 colher de cháChilles Chipotles em Adobo, picados(use menos para um sabor menos picante) 3 unidadesSal QBPimenta QBAzeite 1 ½ xícaras

Modo de fazer;1 Em uma tigela média.bata o vinagre, alho, orégano, Chile, sal e

pimenta. Adicione o azeite lentamente, batendo bastante.NotaEste é um bom molho para salada de pato grelhado ou qualquer tipo de salada verde.

Dia 2 Tenochtitlán e as Terras altas do México

Grupo 1Tacos com Salpicón de Huachinango

Tortillas de MaizTamales Verdes de Pollo

Grupo 2Chilaquiles con Pollo Guisado

Crema Agria PreparadaClemole con Salsa de Rábanos

Calabacitas con Queso

Grupo 3 Sopa de Tortilla

Pollo en Pipián VerdeTorta de Elote

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Grupo 4Caldo Tlalpeño

Bacalao a la MexicanaArroz Verde con Rajas

Grupo 5Sopa de Cilantro

Crepas de HuitlacocheColiflor en Salsa Ranchera

Salsa Ranchera

Tacos con Salpicón de Huachinango(Tacos com Salpicão de Pargo)

Rendimento: 6 porções ( Como 1º prato)IngredientesManteiga, sem sal ½ xícaraAlho,picado fino 6 dentesCebolinha (parte branca e um pouco deParte verde) 1 xícaraTomates maduros, picados 3 unidadesChiles Jalapeño frescos, picados finos(sem talo e com as semente) 3 unidadesCoentro ¼ xícaraCanela, em pó 1 ½ colher decháCravo, moído ½ colher de cháCominho, em pó 2 colheres de cháSal 1 colher de cháFiles de Pargo, sem pele e sem espinhas 1.250 kg

Modo de fazer1 Escolha um frigideira pesada anti-aderente, grande o bastante

para caber o peixe. Derreta metade da manteiga em fogo médio.

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Quando a espuma abaixar, adicione metade do alho e cozinhe por 1 minuto, mexendo sempre.

2 Adicione os tomates, chiles, coentro, especiarias e um pouco de sal, misture bem. Cozinhe por 5 minutos, mexendo sempre, até que o molho esteja levemente concentrado,

3 Corte os filés em pedaços grandes, conforme o tamanho do filé permitir. Arrume-os na frigideira em uma camada. Ajuste o fogo bem baixo e escalfe o peixe sem cobri, apenas até os filés começarem a ficar opacos. Vire-os cuidadosamente e esclafe por mais um minuto. A carne deve Ester ligeiramente crua. Deixe que esfrie no molho.

4 Quando estiver frio o bastante para manusear, desfie o peixe. Retire a espuma, se houver. Se o molho parecer aguado, retire um pouco de suco.

5 Aqueça o restante da manteiga em outra frigideira grande até fazer borbulhas. Acrescente o que sobrou do alho e cozinhe por 1 minuto, mexendo sempre.

6 Acrescente o peixe e o molho. Cozinhe até que esteja bem quente.

NotaSirva com tortillas de milho

Tortillas deMaiz( Tortilhas de milho)

Rendimento: 10-12 tortillas pequenas

IngredientesMasa Harina 2 xícarasÁgua morna 2-4 colheres de sopaMasa Fresca 900 g

Modo de fazer:1 Antes de começar, prepare uma capa anti-aderente para a prensa

de tortillas,cortando sacos plásticos grosso, como para freezer. Faça retângulos de 15X30 cm.

2 Em uma tigela,misture a Masa Harina e a água. Usando uma colher de pau ou a mão, misture para formar uma massa lisa, semelhante a massa de pão. Acrescente mais água, se necessário.

3 Umedeça as mãos com água fria e balance para sair o excesso.Forme 10-12 bolas com a massa, como as de pong-pong. Mantenha coberta com um pano úmido enquanto você trabalha, para que não sequem.

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4 Aqueça uma chapa ou frigideira de ferro até que ao pingar uma gota de água, esta se evapore na hora. Unte com óleo e mantenha a temperatura constante.

5 Coloque uma bola de massa no centro da prensa, faça discos de 15 cm de largura por 15 mm de espessura. Abra a prensa e descasque a tortilla do plástico, umedecendo novamente as mãos, se necessário.

6 Coloque as tortillas na chapa até ficarem com pintas marrons. Vire e cozinhe por 1-1/2 minutos. Ajude-as a folhear um pouco (se não houverem folheado sozinhas), apertando-as na frigideira com toalha de chá ou com o peso de uma lata de óleo. Vire-as e repita o processo. Retire-as da chapa, embrulhe com guardanapo ou toalha de chá. Repita o processo com as outras tortilhas.

Nota:Minha sugestão para abrir as tortillas sem prensa funciona somente se você tiver um objeto redondo, pequeno e pesado, com o fundo perfeitamente achatado e liso, como uma pequena frigideira de ferro. Forre a bancada com plástico. Coloque a bola de massa e cubra com outro plástico, com muito cuidado para exercer a pressão por igual. Proceda como na prensa.Sobras de tortillas são tão importantes nos lares mexicanos como o pão é nos lares dos frugais cozinheiros europeus. Daria para você escrever um livro sobre o assunto. Elas são pulverizadas para engrossar os molhos. Cortadas em tiras ou triângulos, secas e gritas para ficarem crocantes, são servidas em pratos como Chilaquiles, ou são comidas com salsa como torradas. Para alguns destes usos, minhas receitas pedem tortillas industrializadas, pensando que poucos cozinheiros americanos teriam normalmente sobras de tortillas à mão>

Zarela MartinezTomales Verdes de Pollo

(Tomales Verdes de Frango)Rendimento: 20 tomales

IngredientesChiles Serrano 5 unidadesTomatillos 450 gAlho 2 dentesFundo de frango ½ xícaraCoentro ½ xícaraÓleo 1 colher de sopaPeitos de frango 2 unidades (340 g cada)Sal QB

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Palha de milho, de molho na água 30 unidadesMasa 4 xícarasGordura derretida ½ xícaraModo de fazer:

1 Tempere os peitos de frango com sal. Leve ao “broiler”por 5 minutos,vire e deixe por 4minutos,. Deixe esfriar e desfile a carne.Reserve.

2 Cozinhe os chiles em uma panela por 4 minutos. Junte os tomatillos e cozinhe por mais 2 minutos, escorra o líquido e ponha a mistura em um liquidificador, Adicione o alho e o fundo.Bata até ficar liso.Junte o coentro e pulse rapidamente.

3 Aqueça o óleo, junte a cebola e salteie a cebola até que fique transparente. Junte o frango,mexa, tampe e cozinhe em fogo alto por 5minutos. Coloque sal a gosto. Se a mistura estiver grossa, dilua com um pouco de fundo. Reserve

4 Coloque a masa em uma tigela grande, junte 1colher de sopa de sal e amasse por 2 -3 minutos.Junte a gordura derretida e amasse por mais 5 minutos.

5 Espalhe a massa em uma palha de milho, coloque 1 ½ colher de sopa de masa nela e achate a masa com a palma da mão. Coloque 1 ½ colher de sopa de frango. Enrole e amarre a parte pontuda com tiras de palha de milho.

6 Coloque 4 xícaras de água em uma panela para cozinhar no vapor e forre o fundo da cesta com palha de milho. Arrume os tomales em uma camada e cozinhe no vapor por 1 hora ou até que os tamales não grudem na palha quando desenrolados.

7 Sirva soltando fumaça.

Chilaquiles con Pollo Guisado(Frango Escalfado Salteado)

Rendimento: 3 xícarasIngredientesGordura ou óleo 2 colheres de sopaCebola pequena, picada fina 1 unidade (1/2 xícara)Alho, picado 1 denteFrango cozido, desfiado 3 xícarasSal QBPimenta preta,moída na hora QB

Modo de FazerAqueça a gordura ou óleo em uma panela grande ou salte em fogo médio bem quente,mas sem fumaça. Adicione a cebola e o alho e cozinhe, mexendo até que fiquem transparentes. Junte o frango e mexa

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bem para misturar os ingredientes. Tempere com sal e pimenta e cozinhe por 5 minutos,mexendo ocasionalmente, para misturar os sabores.

Crema Agria Preparada(Creme Azedo Aromático)


IngredientesCreme Azedo,com cultura 2 xícarasCebola pequena, picada fina 1 unidade (1/2 xícara)Alho,picado 1 denteCoentro, picado 2 colheres de sopaSal \qbModo de fazerMisture todos os ingredientes e deixe descansar 5 minutos para misturar os sabores.

Clemone con Salsa de Rábanos(Sopa de Legumes com Molho de Rabanete)


IngredientesLombo de porco, desossado 700 gCebola 1 unidadeAlho 3 unidadesÁgua 4,8 lSal 2 colheres de sopaTomatillos 700 gCoentro, picado 1 xícaraChiles Serrano 3 unidadesMilho na espiga, partida em 3 3 unidadesAbobrinha 250 gVagem 240 g

MolhoÁgua 1 xícaraSal 1 ½ colher de sopaVinagre 1 colher de sopaChiles Poblanos 4 unidadesRabanete, picado fino 6 unidadesCebola ½ xícaraSuco de laranja ¾ xícaraSuco de limão ½ xícara

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Modo de fazer:1 Coloque o porco, cebola, alho, água e sal em uma panela grande.

Deixe que ferva, escume, abaixe o fogo e ferva lentamente, tampado, até que esteja macio, 45 minutos.

2 Bata os tomatillos,coentro e Serranos, Bata e reserve.3 Para fazer o molho, junte a água, sal e vinagre em uma tigela e

deixe de molho por 30 minutos, Escorra os chiles e misture com o rabanete, cebola, limão e laranja (suco).

4 20 minutos antes de servir, ferva a mistura de porco, junte a abobrinha, milho e vagem e cozinhe até os legumes ficarem macios, uns 15 minutos. Junte o purê de tomatillo, misture e retire do fogo.

5 Sirva em pratos fundos com o molho por cima.

Calabacitas con Queso(Abobrinhas com Queijo)Rendimento: 4-6 porções

IngredientesAbobrinha, com cascaEm cubos de 6 mm 700 g ( 5-6 Jovens e macias)Água 1 xícaraSal QBPimenta preta, moída na hora QBÓleo 2 colheres de sopaAlho, picado 1 denteCebola média, picada fino 1 unidade (1 xícara)Tomate maduro, picado 350 gMilho, fresco ou congelado 2 xícarasChiles Poblano assados, Sem pele e picados 2 unidadesLeite em pó 150gQueijo Cheddar, em cubosPeuqenos 250 gModo de fazer;

1 Coloque a abobrinha numa panela média com a água, tempere levemente com sal e pimenta. Deixe que ferva lentamente, tampada, em fogo médio até que fique levemente macia porém ainda crocante, aproximadamente 2 minutos. Reserve sem escorrer.

2 Aqueça o óleo em uma frigideira grande em fogo alto até bem quente, mas sem sair fumaça. Abaixe o fogo levemente, junte o

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alho e a cebola e cozinhe, mexendo até a cebola ficar transparente, aproximadamente 2 minutos.

3 Junte o tomate e cozinhe até que seu líquido evapore parcialmente, aproximadamente 5 minutos, Junte o milho e Poblanos, e ferva lentamente por 5 minutos.

4 Junte a abobrinha com o líquido e o leite em pó e deixe que ferva.5 Reduza o fogo, junte o queijo e cozinhe até derreter.. Sirva

imediatamente.

Sopa de TortillaRendimento: 6 porções

IngredientesAlho 4 unidadesCebola, em cubos pequenos 1 unidadeTomates 3 unidadesFundo de frango 6 xícarasÓleo 1 colher de sopaEpazote, picado 1 colher de sopaSal QBPimenta preta, moída na hora QBTortillas de milho 8 unidadesÓleo, para fritar QBChiles Pasilla 3 unidadesQueso fresco ½ xícaraSuco de limão 5 colheres de sopa

Modo de fazer:1 Coloque o alho com a casca em uma assadeira pequena. Asse

em forno a 150º C por 20 minutos, até que fique macio. Reserve.2 Queime levemente os tomates. Descasque e reserve.3 Em uma frigideira, caramelize as cebolas em óleo quente.

Reserve.4 Misture o alho, cebolas e tomate em um liquidificador e bata.Junte

um pouco de fundo se necessário.

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5 Aqueça óleo em uma frigideira em fogo alto.Frite a mistura batida por 2 minutos. Abaixo o fogo e cozinhe em fofo médio por 15 minutos.

6 Junte o fundo restante e o epazote. Deixe que ferva ,junte sal e pimenta a gosto e cozinhe tampado em fogo médio por 15 minutos.

7 Corte as totillas em fatias finas e frite em óleo quente até que fiquem levemente marrons, tempere com sal.

8 Corte os chiles em anéis de 1cm e retire as sementes. Frite o óleo por 1 minuto ou até que fiquem crocantes. Escorra e reserve.

9 Sirva a sopa e cubra com as tortillas, anéis de Chile, abacate e queijo.

Pollo en Pipián Verde( Frango em Molho de Semente de Abóbora)


IngredientesPeito de frango, sem pele 3 unidadesÁgua 4 xícaras

Alho 4 dentes Cebola picada 1 unidade Ramos de salsa 3 unidades Sal 1 colher de sopa

Molho de Semente de AbóboraChiles Serrano 12 unidadesTomatillos 2 unidadesCebola ½ unidadeAlho 2 dentesFolhas de alface romana 3 unidadesCoentro, picado 1 xícaraFolhas de rabanete, picadas 1/3 xícaraSementes deabóbora 1 ½ xícaraAmendoins. Sem sal ¼ xícaraÓleo 2 colheres de sopaModo de fazer

1 Em uma panela grande tampada ferva lentamente o frango na água com alho,cebola, salsa e sal por 20minutos.Escorra, reserve o fundo. Corte cada peito ao meio e reserve.

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2 Para fazer o molho adicione os chiles à uma panela de água fervendo. Ferva sem tampar por 8 minutos. Junte os tomatillos e ferva por mais 4 minutos. Escorra e coloque os chiles e tomatillos no liquidificador. Bata e reserve.

3 Aqueça uma frigideira de ferro e torre as sementes de abóbora, mexendo até que elas estourem. Coloque no liquidificador com osamendoins e moa.

4 Aqueça o alho em uma frigideira,junte as sementes de abóbora moídas e cozinhe mexendo por 2 minutos. Lentamente acrescente a mistura de tomatillos, mexendo para evitar pelotas. Junte 2 xícaras de fundo, corrija os temperos, deixe que ferva lentamente, sem tampa por 10minutos. Junte o frango e ferva lentamente por mais 15 minutos. Misture delicadamente para evitar que o molho separe. Acerte a consistência com fundo, se necessário. Sirva quente.

Torta de Elote( Pudim de Milho)

Rendimento: 6 porçõesIngredientesGrãos de milho, fresco ou congelados 8 xícarasManteiga, derretida ¾ xícarasFermento químico 2 colheres de cháSal ¼ colher de cháManteiga 2 colheres de sopa

Modo de fazer1 Bata o milho no liquidificador com a manteiga derretida.

Transfira para uma tigela,junte o fermento e sal.2 Unte uma forma quadrada com 22cm uma colher de sopa de

manteiga. Asse em forno a 180ºC por 30 minutos.

Caldo Tlalpeño( Sopa ao Estilo Tlalpeño)Rendimento: 6 a 8 porções

IngredientesPeito de frango 340 gFundo de frango 6 xícarasErvilhas cozidas ou em lata 1 xícaraAlho 2 dentesÓleo 1 colher de sopaCenoura picada 2/3 xícaraCebola picada ½ xícaraChiles Chipotle en Adobo

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Sem sementes e cortados em tiras 2 unidadesEpazote 1 ramo pequenoSal QBAbacate, em cubos 1 unidadeCoentro, picado (opcional) 2 colheres de sopaGomos de limão QBTomate, maduro e picado 1 unidadeChiles Serrano, picados fino 2 unidadesArroz cozido 1 xícara

Modo de fazer1 Junte o frango, fundo, ervilha e alho em uma panela grande e

cozinhe tampado em fogo médio por 20 minutos ou até o frango ficar macio. Retire o frango quando estiver frio o suficiente, desosse, desfie e reserve.

2 Aqueça óleo em uma frigideira, junte as cenouras e cebolas e salteie por 3 minutos. Junte ao fundo os chiles, epazote e tempere com sal a gosto. Cozinhe tampado por 30 minutos em fogo baixo. Corrija os temperos.

3 Coloque um pouco de abacata e frango em cada prato. Coloque a sopa quente e salpique com coentro se desejar. Sirva o limão separadamente. Coloque o tomate e os chiles em pequenas tigelas.

NotaEsta sopa com, sabor de defumado vem da velha Tlapan que um dia foi uma área de velhas fazendas e hoje é um subúrbio da Cidade do México.

Bacalao a la Mexicana( Bacalhau à Mexicana)Rendimento: 8 porções

IngredientesBacalhau 900 gChiles Ancho 2 unidadesTomates 900 gAzeite ½ xícaraCebola 2 unidadesAlho, picado 7 dentesLouro 1 unidadeCanela em pó 1 colher de chá

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Pimenta preta, moída na hora 1 colher de cháPimentão vermelho, assado e sem casca 3 unidadesAmêndoas, fatiadas ½ xícaraUva passa ¼ xícaraAzeitonas verdes recheadas ½ xícaraAlcaparras 2 colheres de sopaSalsa, picada 2 colheres de sopaBatata, cozida e sem casca 450 g

Modo de fazer1 Deixe o bacalhau de molho por 12 hora, trocando a água 3 vezes.

Escorra. Coloque em uma panela, cubra com água e ferva. Escorra e desfie.

2 Retire os talos e as sementes dos chiles e deixe-os de molho em água quente por 10 minutos. Escorra e bata com os tomates no liquidificador. Passe na peneira.

Aqueça o óleo em uma frigideira grande e salteie a cebola até ficar transparentes. Junte p purê e cozinhe em fogo baixo até engrossar. Junte o bacalhau, louro, canela, pimenta, pimentão, amêndoas, passas, alcaparras e salsa. Misture cozinhando em fogo médio por 10 minutos. Junte as batatas, tampe e cozinhe por 12 minutos.

Arroz verde com rajas(arroz com chiles de poblano)

rendimento:6 porções

ingredientesarroz branco longo 2 xícarasalface romana 240 gfolhas de salsa 1 xícarasalho 2 dentescebola ½ unidadeágua ½ xícaraóleo ¼ xícaraágua quente 3 xícarassal QBmanteiga 2 colheres de sopacebola. Fatiada fina 3 xícarasChile poblano,assado e sem casca 4 unidadeQueijo monterrey Jack 1 xícara

Creme fresco ½ xícara

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Modo de fazer

1 coloque a alface em uma panela sem água e cozinhe lentamente em fogo médio por 5 minutos. Transfira para um liquidificador ,junte a salsa,metade da cebola,alho e meia xícara de água.bata e reserve.

2 Aqueça óleo em uma panela junte o arroz e salteie por 21 minuto Mexendo constantemente junto o purê de alface e salteie por 2 minuto junte água quente e sal a gosto. Quando ferver abaixe fogo e cozinhe tampado por 20 minutos ou ate que o arroz esteja macio.

3 asse os Chile direta mente no fogo ate ligeiramente pretos coloque num saco plástico amarre e deixe por 5 minutos retire a casca e corte em tira fina

4 em uma frigideira grande aqueça a manteiga junte as tiras de Chile e as cebolas salteias por 5 minutos ate que as cebolas estejam macias tempere o sal

5 unte a assadeira redonda para bolo. Coloque 1/3 do Chile e da cebola no fundo. Cubra com ½ do arroz e ½ do queijo. Cubra com o restante do arroz. Cubra com alumínio e asse em forno a 170º C por 10 minutos.

6 Desenforme sobre uma bandeja de sérvio. Cubra com creme fresco e salpique com o restante do queijo. Coloque o restante do Chile e cebola no centro do arroz enformado.

Sopa de Cilantro(Sopa de Coentro)


IngredientesAbobrinha, cortada em pedaços 450 gÓleo QBTortilhas de milho, cortada em quadrados 4 unidadesFundo de frango 6 xícarasCoentro 1 ½ xícarasManteiga ¼ xícaraCebola, picada fina 1 unidadeAmido de milho 2 colheres de sopaJalapeños 2 unidadesSal QBCremem fresco ½ xícaraMozzarela de búfala 250 g

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Modo de fazer:1 Cozinhe a abobrinha em uma panela com tampa por 10

minutos ou até que fique macia.2 Enquanto isso, salteie as tortillas no óleo até levemente

douradas.3 Bata a abobrinha com o fundo no liquidificador, junte o coentro

e bata até que fique liso.4 Derreta a manteiga em uma panela, junte a cebola e salteie até

ficar transparente. Junte a abobrinha e deixe ferver. Faça um “slurry” com o amido e misture na sopa. Junte o Jalapeño e ferva lentamente, tampado, por 10 minutos.

5 Coloque no prato e por cima coloque creme, tortillas e queijo.6 Sirva imediatamente.

Crepas de Huitlacoche(Torta de Crepes de “Huitlacoche’)

Rendimento: 6 a 8 porções

IngredientesÓleo ou gordura 3 colheres de sopaCebola, em cubos pequenos 1 xícaraAlho, picado 2 dentesChiles Poblano assados, sem pele,Sem sementes e picado fino 3 unidadesEspinafre branqueado, picado e espremido 300gHuitlacoche fresco 450 g ( ou 2 latas de 240g)Epazote ou coentro, picado 2colheres de sopaSal QBPimenta preta, moída na hora QBCrepes de milho 24 unidadesCrema Agria Preparada 2 xícarasQueijo cheddar branco,ralado 4 xícaras

Modo de fazer1 Aqueça o óleo ou gordura em uma frigideira média em fogo médio

até bem quente, mas sem fumaça. Junte a cebola e alho e cozinhe, mexendo sempre até que as cebolas fiquem transparentes. Junte os Poblanos e misture bem. Cozinhe por 2 minutos, mexendo de vez em quando. Junte o espinafre, huitacoche e o epazote. Misture bem, abaixe o fogo e cozinhe por

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5 minutos, mexendo sempre. Tempere com sal e pimenta. Deixe esfriar

2 Para montar o prato, faça 8 camadas de crepes em uma assadeira de 25 cm redonda, ou 30x20 retangular. Espalhe 1/3 do creme azedo, cubra com metade do huitlacoche e 1/3 do queijo. Repita com mais 8 crepes, metade do creme restante o huitlacoche e a metade do queijo. Finalize com 8 crepes restantes, creme e queijo.

3 Aqueça o forno a 180º C. Cubra a torta com papel laminado e asse por 20 ou 25 minutos.

4 Retire o alumínio e volte ao forno para dourar.NotaPode ser assado na hora ou guardado na geladira por até 1 noite, bem embrulhado.

Coliflor en Salsa Ranchera(Couve-Flor com Molho Rancheiro)


IngredientesCouve-flor pequena 750 gSal 2 ½ colheres de cháFarinha ½ xícaraPimenta preta, moída na hora QBOvos separados 3 unidadesÓleo para fritar por imersão QBSalsa “Ranchera” 3 a 4 xícaras

Modo de fazer1 Corte a couve em “floretes”grandes. Ferva aproximadamente 2

litros de água com 2 colheres de chá de sal. Junte os floretes e cozinhe na água fervendo bastante por 3 minutos. Dê um choque térmico, escorra e seque.

2 Misture a farinha com ½ colher de chá de sal e uma generosa pitada de pimenta em uma travessa rasa. Aqueça o óleo para fritura a 190ºC.

3 Enquanto isso, bata as claras em neve, mas sem que fiquem secas. Junte as gemas, 1 a 1 batendo bem após cada uma. Tenha a salsa ranchera quente em banho-maria.

4 Passe os floretes na farinha, retire o excesso, mergulhe no ovo e frite até ficar dourado. Não coloque muitos para não esfriar o óleo.

5 Escorra em papel toalha, regue com a salsa e sirva imediatamente.

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Salsa RancheraRendimento: 4 xícaras

IngredientesÓleo ou gordura 3 colheres de sopaAlho, picada grosso 2 dentesCebola, fatiada 1 xícaraTomates, em água 1 lata (800 g)Chiles Serrano ou TlalpeñoSem a ponta e picados grosso 3 unidadesCoentro 5 ramosSal QBPimenta preta, moída na hora QB

Modo de fazer1 Aqueça o óleo ou gordura em uma panela em fogo alto até bem

quente. Junte o alho e a cebola, cozinhe por 3 minutos, mexendo sempre.

2 Amasse os tomates com a mão e junte a cebola. Junte o chiles e o coentro, misture bem. Abaixe o fogo e ferva lentamente por 10 minutos, mexendo sempre. Deixe cozinhar por mais 10 minutos.

3 Bata a mistura no liquidificador ou processador. Tempere a gosto com sal e pimenta. Sirva bem quente.

NotaPode ser guardado por 2-3 dias na geladeira.

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Dia 3: Costa do Pacífico

Grupo 1Tamales en Hojas de Plátano

Pez Espada con Salsa de Chile PoblanoÁgua de Tamarindo

Grupo 2Minghichi

Tortas Ahogadas (Salsa de chipotle)Água de Jamaica

Grupo 3Masa Sopés

Filete de Pescado Empapelado con julomate, Cilantro Y Cebolla MoradaLentejas con Fruta

Grupo 4Chilatole

Cordoniz a la TallaPapas en salsa verde

Grupo 5Guatape de Camaronês

PozoleTortillas de Trigo

Ensalada de Chayotes

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Tamales em Hojas de Plátano(Tamales em Folhas de Bananeira)

Rendimento”6 a 8 porções

IngredientesPorco Magro 450 gAlho 3 dentesCebola cortada ao meio ½ unidadeSal 1 colher de cháChiles Ancho, sem semente e membranas 8 unidadesTomates 2 unidadesPimenta preta, em grão 4 unidadesCravos 2 unidadesMasa 450 gGordura 5 colheres de sopaFolha de bananeira grandeE folhas para forrar a panela vapor 1 unidade

Modo de fazer1 Em uma panela grande, cubra o porco com água, junte 1

dente de alho, ¼ de cebola e 1/2colher de chá de sal. Ferva lentamente, tampado, até que o porco esteja macio, de 45 minutos a 1 hora. Desfie a carne e reserve o fundo.

2 Torre os chiles, coloque em uma tigela e deixe de molho na água morna por 20 minutos. Enquanto isso, asse os tomates, descasque e faça um purê. Asse o restante da cebola, cravo, manjerona e pimenta.

3 Escorra os chiles. Bata no liquidificador junto com os temperos assados e uma xícara de fundo, Bata até formar uma mistura lisa.

4 Derreta 1 colher de sopa da gordura em uma frigideira e salteie o purê de Chile 5 minutos.Junte o purê de tomate e deixe por mais 5 minutos.Junte o porco, mexa e tampe. Abaixe o fogo e cozinhe por 10 minutos.

5 Passe a folha de bananeira no fogo por 5 segundos.Corte em quadrados de 10 cm.

6 Trabalhe a massa com 2 colheres de sopa de gordura por 5 minutos.

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7 Use o restante da gordura para untar 1 lado da folha. Coloque 1 quadrado de 7cm de masa na folha e cubra com 1 ½ colheres da mistura de porco

8 Dobre os cantos opostos da folha para o centro, para formar um retângulo fechado. Use tiras de folha para amarrar. –Coloque 2 xícaras de água em uma panela de pressão e forre a cesta de vapor com folhas de bananeira. Arrume os Tamales na cesta e cubra com outra camada de folhas. Tampe e cozinhe por 20 minutos. Se usar uma panela normal, cozinhe por 1 hora.

9 Sirva com Frijoles Refritos ( receita a seguir)

Frijoles refritosRendimento: 6 porções

IngredientesFeijões Pinto 350 gFundo de frango 2 lGordura ou gordura de bacon 1/3 xícaraCebolas,picadas fino ½ xícaraAlho 2 dentesCominho em grão, torrado e moído 2 colheres de cháSal e pimenta QB

Modo de fazer.1 Escolha, lave e cozinhe os feijões no fundo temperado.2 Salteie a cebola e o alho na gordura.3 Junte os feijões e o cominho,continue cozinhando por 15 minutos.

Amasse os feijões com a colher de pau enquanto cozinham. Tempere com sal e pimenta.

Pez Espada con Salsa de Chile Poblano( Peixe Espada com Salsa de Chile Poblano)


IngredientesAzeite 2 colheres de sopaManteiga,sem sal 2 colheres de sopaAlho, amassado 3 dentesFilés de peixe espada 4 unidades ( 200g cada)Sal e pimenta QBSalsa de Chile Poblano

Modo de fazer

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1 Em uma frigideira grande o bastante para caber os filés, aqueça o óleo e a manteiga até bem quente. Junte o alho e deixe amaciar, mexendo sempre.

2 Junte o peixe espada e cozinhe por 2 minutos de cada lado3 Sirva imediatamente com a salsa.

Salsa de Chile PoblanoRendimento: 3 xícarasIngredientesÓleo, manteiga ou gordura 2 colheres de sopaCebola, picada 1 colher de sopaAlho, picado 2 dentesChiles Poblano assados,sem peleE sem sementes e picados grande 8 unidades (450g)Epazote ou coentro 3 ramosFundo de frango 1 xícaraCreme fresco ½ xícaraSal Q\b

Modo de fazer1 Em uma panela média aqueça a gordura em fogo alto até que

fique bem quente, mas sem fumaça. Junte a cebola e o alho e salteie, mexendo de vez em quando, por 2 minutos. Abaixe o fogo para médio e deixe até a cebola começar a escurecer. Junte os Poblanos e o epazote e misture. Salteie, mexendo de vez em quando por 5 minutos.

2 Bata no liquidificador com o fundo até ficar liso.3 Volte a mistura para a panela e ferva lentamente. Junte o creme,

tempere com sal e ferva lentamente por mais 3 minutos.

Água de Tamarindo

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(Água de Tamarindo)Rendimento:8 porções

IngredientesTamarindos secos, descascados 300 gÁgua 10 xícarasAçúcar ¾ xícara

Modo de fazer1 Lave os tamarindos e deixe de molho por 2 horas em 4 xícaras de

água.2 Depois disto,amasse e esfregue os tamarindo, ainda dentro da

água, para obter a maior quantidade de polpa possível, 2 xícaras aproximadamente.

3 Coe o líquido, dilua 6 xícaras de água e adoce a gosto.

Minghichi( Sopa de Chile e Queijo)


IngredientesTomates em quatro 670 gÓleo 1 colher de sopaManteiga ½ colher de sopaCebola, picada fino 2 unidadesAlho, picado 2 dentesGrãos de milho 5 xícarasSal 2 colheres de cháPimenta preta, moída na hora ½ colher de cháFundo de frango 3 xícarasChiles Poblano 2 unidadesLeite ½ xícaraCreme ½ xícaraQueso Manchego (ou Muenster) 150 g

Modo de fazer1 Asse os chiles diretamente sobre o fogo,até ficar preto. Coloque

em um saco plástico por 15 minutos. Descasque, retire as sementes e corte em tiras finas.

2 Bata os tomates em um liquidificador, passe na peneira e reserve.3 Aqueça a manteiga e o óleo em uma frigideira,junte a cebola, alho

e o milho. Salteie por 5 minutos.4 Junte opurê de tomate, sal e pimenta e ferva lentamente, sem

tampa, por 5 minutos. Junte o fundo, misture e ferva por mais 10

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minutos. Junte os chiles e após 5 minutos adicione o leite e o creme. Deixe por mais 5 minutos.

5 Divida o queso entre os 6 pratos, despeje a sopa e sirva.

Tortas Ahogadas ( Salsa de Chipotle)(Sandwoches Quentes de Porco Assado à Moda Jalisco)

Rendimento: 4 a 6, como item de almoço

IngredientesPernil, peça sólida 2 kgAlho,picado 8 dentesOrégano, mexicano ( amassado,Para soltar o sabor) 1 colher de sopaSal QBPimenta preta, moída na hora QBPão francês 6 unidadesPasta de Chipotle( Receita abaixo) 3 a 4 xícarasCrema Agria Preparada 1 xícaraAbacate,cortado em Lâminas ao comprido 1 unidade

Modo de fazer:1 Aqueça o forno a 250ºC. Misture o alho, orégano, um pouco de sal

e pimenta. Com uma faca bem afiada, faça incisões de 2,5 cm por toda a carne e cubra com a mistura de alho. Esfregue a carne com sal e pimenta.

2 Coloque a carne em uma assadeira rasa e asse por 20 minutos, para selar. Abaixe o forno para 180ºC e asse até completamente assado, aproximadamente 2:15 hs. Retire do forno e deixe descansar por 20 minutos, Fatie finalmente.

3 Aqueça o pão rapidamente no forno e corte ao meio no sentido de comprimento. Retire o miolo se quiser, para caber mais recheio.

4 Passe 2 colheres de sopa da pasta de chipotle em cada metade do pão. Arrume as fatias de porco por cima.Pincele com ¼ de xícara da pasta. Coloque 1 colher de sopa do creme azedo. Guarneça com o abacate e sirva, 2 metades por porção.

Pasta de ChipotleRendimento: 4 a 6, como item de almoço

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IngredientesChipotle en Adobo 1 lataAlho, picado 2 colheres de sopaOrégano mexicano, seco 1 colher de sopaAzeite 2 colheres de sopaModo de fazer

1 Bata os chiles com o líquido no liquidificador por 1 minuto2 Junte os outros ingredientes. Pulse para misturar, mas

deixando pedaços.

Água de Jamaica(Água de Flores da Jamaica)

Rendimento: 6 a 8 porçõesIngredientesFlores secas jamaicanas 2 xícarasÁgua 10 xícarasAçúcar ¾ xícara

Modo de fazer1 Lave as flores rapidamente para retirar impurezas.Escorra2 Coloque as flores em uma panela com 6 xícaras de água. Deixe

que ferva, abaixe o fogo e cozinhe por 10 minutos. Retire a panela do fogo e deixe em infusão pó 10-20 minutos.

3 Coe a água para uma jarra, dilua com 4 xícaras de água e junte o açúcar

4 Sirva gelado.

NotaEste drink de cor escarlate feito com flor Jamaica é perfeito para servir com antojitos. Para um drink alcoólico, um rum leve pode ser adicionado, ou pode se misturar a sangria e o poncho. Altamente diurético, é o drink favorito nas dietas, sem adição de açúcar. Ë ácido, portanto deve ser acondicionado em embalagens plásticas ou de vidro. A Jamaica seca é encontrada em lojas de produtos mexicanos, ou pode ser trazida do México,

Masa Sopés( Tarteletas de Masa)

Rendimento

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IngredientesMasa Harina 2 xícarasFarinha de trigo 1 xícaraSal 1 colher de cháFermento químico 1 colher de cháGordura ¼ xícaraÁgua quente 1 ½ xícarasÓleo, para fritar QB

Modo de fazer1 Misture a masa, farinha, sal e fermento em uma tigela. Incorpore a

gordura com as pontas dos dedos. A mistura deve ser como areia grossa. Junte uma xícara de água quente e misture. Gradualmente junte mais água para formar uma massa macia, mas não molhada (dependendo da umidade, a quantidade de água pode variar).

2 Divida a massa em 3 partes, divida cada parte em 5 e forme bolas como de pong-pong, uma parte de cada vez. Enquanto trabalha, mantenha as outras partes de massa cobertas com um pano úmido. Abra a massa com 5 cm de diâmetro Poe 3 mm de espessura. Cubra imediatamente comum pano úmido e se nãousar, embale muito bem.

3 Aqueça a chapa ou uma frigideira de ferro, unte com óleo. Quando estiver saindo fumaça, coloque os discos de massa, 4 de cada vez. Cozinhe por 30 segundos ou até dourar. Não deixe que escureça. Vire e deixe dourar. Os discos vão estufar um pouco, devido ao vapor interno.Retire da chapa.

4 Quando a massa estiver fria o suficiente para manusear, faça bordas com as mãos, como uma pequena tartelete rasa. Repita com todas, trabalhando apenas 4 de cada vez.

5 Aqueça uma frigideira, coloque 1,2 cm de óleo. Frite 3 a 4 cada vez, até dourar. Vire,deixe dourar e seque com papel toalha.

NotaCom as tarteletes ainda quentes, recheie com salsa de tomatillo e salpique Queso fresco ou Ricota Salgada ou outro queijo ralado envelhecido com cebolinha picada.

Filete de Pescado Empapelado com Jilomate, Cilantro y Cebolla Morada

(Filé de Peixe em Papelote com Tomate, Coentro e Cebola Roxa)Rendimento: 6 porções

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IngredientesPeixe do mar, com carne branca e firme 6 filés (150 g cada)Sal e pimenta QBMolho Inglês 1 colher de sopaMaionese 2 ½ xícarasVinho branco seco ¼ xícaraCoentro, picado 1 colher de sopaEstragão seco 1 colher de cháPernod 2 colheres de sopaSuco de limão 1 colher de sopaMolho Inglês 1 colher de sopaCebola roxa, fatiada grossa 1 unidadeAzeitona verde, sem sementes 12 unidadesChiles Guero 6 unidadesTomates, sem pele e fatiados grosso 3 unidades

Modo de fazer1 Lave e seque o peixe. Tempere com sal, pimenta e molho inglês.

Cubra e refrigere por 1 hora.2 Misture a maionese, vinho, coentro, estragão, pernod, suco e

molho inglês.3 Aqueça o forno a 190ºC. Corte o alumínio em folhas de 24x20cm,

unte com a maionese, 2 fatias de cebola, 2 de tomate, 2 azeitonas. Dobre no formato de um envelope e enrole os lados, para que os sucos não saiam.

4 Asse os papelotes por 10 a 20 minutos, dependendo da espessura dos filés. Abra guarneça com um chile e sirva imediatamente.

NotaBrasear peixe desta forma é pouco conhecido mas muito eficiente, como esta especialidade de Acapulco.

Lentejas con Fruta(Lentilhas com Frutas)Rendimento: 6 porções

IngredientesLentilhas secas 2 xícaras

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Água 8 xícarasBacon, picado 240 gChorizo, sem pele e picado 450 gCebola, picada 3 unidadesAlho, picado 3 dentesAbacaxi 1 xícaraBanan, fatiada 1 unidadeSal 1 colher de cháPimenta preta, moída na hora ½ colher de cháCebolinha, fatiada 6 unidadesÓleo 2 colheres de sopaCortes suínos, defumados 6 unidades

Modo de fazer1 Ferva a lentilha na água, abaixe o fogo lentamente por 45 minutos.

Adicione água quente durante o preparo, se necessário. Escorra as lentilhas e reserve o líquido.

2 Em uma panela grande, salteie o bacon em fogo médio por 2 minutos, Junte o chorizo e cozinhe, com tampa, por 3 minutos. Junte a cebola e o alho e salteie por 3 minutos. Junte a lentilha, banana, abacaxi, sal e pimenta e cozinhe por 10 minutos,com tampa e em fogo baixo. Junte 2 xícaras do líquido e as cebolinhas. Cozinhe por 30 minutos com tampa e em fogo baixo.

3 Enquanto isto, aqueça o óleo em uma frigideira. Adicione o porco e salteie por 3 minutos de cada lado. Quando as lentilhas estiverem prontas, junte o porco e cozinhe com tampa por 5 minutos.

NotaEste prato deve ser um guisado de lentilhas e não uma sopa. Se uma consistência mais fina for desejada, acrescente água quente.

Chilatole(Milho e Sopa de Masa)Rendimento: 8 porções

IngredientesManteiga 3 colheres de sopaÓleo !/2 colher de sopa

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Cebola pequena ¼ unidadeAlho 3 dentesFundo de frango 10 xícarasEpazote 3 ramosMasa 450 gÁgua fria 1 ½ xícarasSal e pimenta QBGrãos de milho 2 xícarasChiles Serrano, sem sementes e picados 2 unidadesCreme firme 2 xícarasCebola roxa, picada 1 xícara

Modo de fazer1 Em uma panela grande, aqueça a manteiga e o óleo. Junte a

cebola e o alho e salteie até ficar transparente. Junte o fundo e o epazote e ferva por 10 minutos.

2 Misture a masa com água gelada. Junte o fundo fervendo e cozinhe por 10 minutos, mexendo sempre. Abaixe o fogo e cozinhe por 5 minutos. Junte sal e pimenta a gosto. Coe o caldo e volte para o fogo. Junte o milho e o Chile, cozinhe por 5 minutos,.

3 Antes de servir, misture e ferva.

NotaUm caldo de milho moído, enriquecido com chiles e epazote, era o principal sustento dos primeiros índios do México. Esta versão mais elaborada é uma entrada para uma refeição de Tacos e Enchiladas.

Codorniz a la Talla(Codorna Borboleta)


IngredientesMaionese ¼ xícaraChile Chipotle 1 unidadeAlho, picado ¼ colher de chá

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Orégano mexicano 1/8 colher de pauÓleo 1 colher de sopaSal 1 colher de cháPimenta preta, moída na hora ½ colher de cháCodorna 12 unidades

MolhoChiles Guajiillo 10 unidadesChiles Ancho 2 unidadesChiles Pasilla 2 unidadesTomates 5 unidadesÁgua 1 xícaraAlho 3 dentesCebola ½ unidadeVinagre tinto 1 colher de sopaTomilho seco ½ colher de cháManjerona seca ½ colher de cháCominho, em pó ½ colher de cháManteiga ¼ xícaraÓleo 2 colheres de sopa

Modo de fazer1 Misture a maionese, Chipotle, alho, orégano, sal e pimenta.2 Com uma faca amolada, corte a codorna nas costas, retirando a

espinha. Aperte a codorna aberta para dar a forma de borboleta. Cubra a codorna com uma generosa camada de maionese de ambos os lados e deixe marinar por 1 hora.

3 Para preparar o molho,coloque os chiles de molho em água quente por 20 minutos. Enquanto isso, bata os tomates no liquidificador e reserve. Escorra os chiles e bata com água, ervas e cominho.

4 Aqueça a manteiga o óleo em uma panela.Acrescente o purê de chiles e deixe que ferva, junte o purê de tomate, abaixe o fogo e ferva lentamente por 45 minutos com tampa. Mexa ocasionalmente.

5 Mergulhe as codornas na metade do molho.6 Unte a grelha de um “broiler” pré aquecido.”Broil”as codornas com

o peito para cima por 4-5 minutos, pincelando com o molho, vire e cozinhe do outro lado por 1-2 minutos com o restante do molho.

Papas en Salsa Verde(Batatas em Molho Verde)

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IngredientesBatatas vermelhas, novas 900 gTomatillos 900 gÁgua 1 xícaraChiles Serrano 4 unidadesSal QBCoentro, Picado ¾ xícaraManteiga 2 colheres de sopaCebola, picado 1 unidade

Modo de fazer1 Descasque a batata e ferva por 1 minuto, Reserve2 Ferva lentamente os tomatillos com a água, Serranos e sal, até

ficarem macios. Deixe esfriar ligeiramente e bata no liquidificador com o coentro.

3 Aqueça a manteiga em uma frigideira e salteie a cebola até ficar transparente. Junte o purê de tomatillo e deixe em fervura lenta por 10 minutos. Junte as batatas e continue a cozinhar por 15 minutos, ou até que as batatas estejam macias.

Guatape de Camarones (Guatape de Camarões)

rendimento:6 porçõesingredienteChiles poblano ou pimentão 3 unidadessem semente e membrana Tomatillos,sem palha 4 unidadesSalsa 2 xícarasHierba santa (opcional) 3 folhasÁgua 4 xícarasAzeite ou gordura 1/4 xícara

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Cebola grande picada fina 1 unidade Maisena dissolvida em pouca água 1 ½ colheres de sopa Sal e pimenta QB Camarão (pitu) com cabeça 450 g Suco de limão 1 unidade

Modo de fazer

1 Bata os chiles tomatillos salsa e hierba santa com água no liquidificador coe e reserve

2 Aqueça o óleo em uma panela grande junte a cebola e salteie ate que fique transparente junte o purê ferva e misture a maizena ferva lentamente ate engrossar tempere com sal e pimenta

3 Descasque somente o corpo dos camarões e adicione a mistura ferva lentamente com tampa ate que esteja cozido aproximadamente 5 minutos sirva quente salpicando com algumas gotas de limão

notaHierba santa e muito considerada no sul do México por sabor único se não encontrar experimente substituir erva doce que ter um sabor parecido esta receita de Socorrito Zorrilla contrata bem com arroz branco enformado

Pozole(Sopa de Porco e Horminy)

Rendimento:12 porçõesIngredientesFrango, intero 1,3 kgCebola ½ unidadeAlho 3 dentesSal 4 colheres de cháCoentro 1 ramoÁgua fria Q.B.Porco magro, sem osso 900 gPernil de porco, sem osso 900 g.

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Hominy seco, cozido e escorrido 900 g.Orégano seco 90 gCebolas picadas 1 xícaraChile pequin moído 90 gLimões em metade 5 unidades

Modo de fazer

1 Coloque o frango cebola alho 1 colher de sal e coentro cubra com 10 xícaras de deixe ferver ferva lentamente com tampa por 20 minutos ou ate que o frango esteja macio transfira o frango para o prato retire a pele e o osso e desfie reserve o fundo (aproximadamente 8 xícaras )

2 Coloque as carnes de porco e sal e cubra com 14 xícaras de água quando ferver escume a superfície cozinhe por 1 hora em fogo médio junte o hominy e cozinhe por mais 30 minutos retire a carne desfie e volta para a panela

3 Junte o fundo de frango e a carne ajusta os tempero tampe e cozinhe por 20 minutos ou ate que o hominy esteja macio

4 Sirva em pequenas tigelas de barro e sirva a parte o orégano cebola Chile e limão

Nota

O Pozole Branco foi originalmente criado em Chilapa Guerreiro durante o século xvIII por ocasião da visita de um importante prelado de Puebla diz a lenda que os cozinheiros prepararam uma quantidade d nixtamal (grãos de milho amolecidos) com dias de antecedência mas não havia pessoas suficiente para moer o milho e fazer com tortillas em desespero jogaram o milho em potes com frango e ervas e então nasce o pozole hoje um prato nacional em Jalisco e Michocam e servido um pozole vermelho com chiles no pozole verde a tonalidades e textura vem das semente de abóbora moídas tomatillos e várias folhas verdes - todas as variações devem ser servidas com tomate

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Tortillas de TrigoRendimento: 15 tortillas

IngredientesFarinha de trigo 4 ½ xícarasSal 1colher de cháGordura vegetal 1 colher de cháÁgua Morna 4 colheres de sopa

Modo de fazer1 Misture a farinha, gordura e sal até ficar com a consistência de

farinha. Junte a água aos poucos e trabalhe até a massa ficar brilhante e elástica.Cubra comum pano úmido e deixe descansar por 30 minutos.

2 Para fazer a tortilla, corte pedaços da massa ( o tamanho depende do uso), abra com um rolo em uma bancada enfarinhada. Cozinhe a tortilla na chapa pré-aquecida por 2 minutos. Vire e pressione com as pontas dos dedos. Cozinhe até aparecerem manchas marrons claro. Reserve coberto com um pano.

Ensalada de Chayotes( Salada de Chuchus)Rendimento: 6 porções

Ingredientes“Chayotes” (chuchu) 900 góleo 6 colheres de sopaVinagre Tinto 3 colheres de sopaSal ½ colher de cháPimenta preta,moída na hora ¼ colher de cháOrégano 1 colher de cháCebola roxa, fatiada fino e separa em anéis ½ unidade

Modo de fazer

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1 Cozinhe os chuchus com casca por 30-40 minutos ou até que estejam macios. Escorra e deixe esfriar por 5 minutos, Descasque, corte ao meio e corte cada metade em 3tiras. Deixe esfriar.

2 Misture o óleo, vinagre, sal, pimenta e orégano. Ajuste o tempero.3 Antes de servir, misture os chuchus com o molho, cubra com a

cebola e salpique mais orégano, se desejar. Deixe marinar por 5 minutos antes de servir.

NotaEsta salada simples faz uso do versátil chuchu. Quanto mais fresco, melhor. Em algumas regiões rurais, os camponeses fritam as folhas do chuchu e obtém um delicioso recheio para Quesadilhas.

Dia 4: Yucatan – Mundo dos Mayas

Grupo 1

Sapa de Cangrejo y Pescado Estilo MéridaPanuchos de Cazón

Torta Imperial

Grupo 2Taquilos de Puerco o Pollo

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Tikin Xic PescadoArroz Blanco

Grupo 3Sopa de Lima

Langosta al Epazote y AjoCerdo com Frijoles

Grupo 4Huervos Motulenõs

Cochinita PibilEnsalada de Naranja, Jicama y Cilantro

Grupo 5Sopa de Pan

Recaudo BlancoPapadzules

Sopa de Cangrejo y Pescado Estilo Mérida( Sopa de Peixe e Caranguejo ao Estilo Mérida)

Rendimento: 8 Porções

IngredientesÁgua 5 ½ litrosSal QBCaranguejos, cortados em 3 4 unidadesCabeças de peixe 2 unidadesAlho, assado 1 cabeçaOrégano Mexicano 1 colher de cháAtum, garoupa ou pargo em filés 1,3 kg

MolhoAzeite ¾ xícara

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Cebola, em cubos grandes 2 unidadesBatatas, fatiadas finamente 3 unidadesSalsa, picada ¾ xícaraTomates, picados 8 unidadesPimentão verde, picado 8 unidadesAlho, assado 2 cabeçasLouro 6 unidadesPimenta Caiena 1 colher de sopaSal QB

Modo de fazer1 Prepare o caldo. Ferva a água e o sal em uma panela para fundo.

Junte os caranguejos, cabeças de peixe, alho assado e orégano. Cozinhe em fogo médio por 45 minutos. Junte os filés de peixe e cozinhe por 20 minutos,. Retire do fogo, coe e reserve o caldo. Desfie o peixe e o caranguejo. Reserve.

2 Prepare o molho. Aqueça o óleo em uma frigideira, salteie a cebola e junte os demais ingredientes. Cozinhe por 35 minutos. Junte o peixe e o caranguejo. Aqueça o caldo e junte ao molho aos poucos, mexendo sempre. Ajuste os temperos.

Panuchos de Cazón(Cação em Bolsas de Tortilla)


IngredientesFilés de cação 450 gLouro 3 unidadesAlho, picado 2 dentesAlho,inteiro 2 dentesCebola ¼ unidadeÓleo 1 colher de sopaCebola, em cubos ½ xícaraTomates, picados fino, com pele e suco 450 gEpazote, picado 2 ½ colheres de sopaOrégano seco 1 colher de cháSal e pimenta QB

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Óleo 2 colheres de sopaCebola roxa, fatiada 450 gAlho 2 dentesVinagre branco ½ xícaraÁgua ¾ xícaraTomilho 1 ramo pequenoManjerona 1 ramo pequenoOrégano seco 1 colher de cháSal 1 colher de cháPimenta preta, moída na hora ¼ colher de cháÓleo, para fritura QBTortillas de milho 12 unidadesFrijoles Refritos, Chiles Serrano em Conserva 1 xícara

Modo de fazer1 Aqueça 2 xícaras de água em uma panela, quando ferver junte

a cação, 1 folha de louro, o alho inteiro e a cebola em quarto. Tampe e cozinhe em fogo alto por 20 minutos. Reserve.

2 Em uma frigideira grande, aqueça o óleo e salteie a cebola em cubos e o alho picado por 1 minuto, Junte os tomates. Mexa e cozinhe em fogo médio por 3 minutos ou até o tomate mudar de cor. Junte o epazote, 2 folhas de louro e o orégano e tempere com sal e pimenta. Tampe e cozinhe por 2 minutos em fogo baixo.

3 Escorra o cação e desfie(não muito pequeno). Junte a frigideira e cozinhe por 2 minutos em fogo alto. Abaixe o fogo e cozinhe por mais 5 minutos, mexendo sempre. Reserve.

4 Para o preparo das cebolas roxas, escolha uma panela (não de alumínio) e aqueça o óleo, salteie rapidamente as cebolas.Junte o alho e salteie por 1 minuto, Junte o vinagre, água, louro, tomilho, manjerona, orégano, sal e pimenta. Cozinhe sem tampa por 10 minutos ou até que a cebola esteja macia. Corrija os temperos e reserve.

5 Aqueça o óleo em uma frigideira e frite as tortillas até que estufem. Retire com uma escumadeira e, com ela ainda quente, faça uma abertura horizontal, com cuidado para não abrir o outro lado. Repita o processo em todas as tortillas.

6 Cuidadosamente coloque uma colher de sopa dos Frijoles no “Bolso” da tortilla. Transfira para uma bandeja. Coloque o cação e uma camada de cebolas por cima.

Nota

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Se você não conseguir abrir a tortilla por alguma razão, espalhe os frijoles sobre uma tortilla, cubra com outra e finalize da mesma forma.

Torta ImperialRendimento: 6 porções

IngredientesAmêndoas branqueadas 2 xícarasFarinha de trigo 1 colher de sopaOvos, separados 6 unidadesCremor de Tártaro 1 colher de cháAçúcar 1 ¾ xícarasExtrato de baunilha ½ colher de cháÁgua 2 xícarasCanela em pau 1 unidadeCasca de laranja, ralada 1 colher de sopaLicor de laranja 1 colher de cháAmêndoas torradas e picadas ¼ xícara

Modo de fazer1 Aqueça o forno a 160ºC e enfarinhe uma forma de 22 cm2 Moa as amêndoas. Misture com a farinha e reserve3 Bata as claras em neve. Junte o cremor de tártaro e continue

batendo. Junte as gemas, uma de cada vez, até as claras formarem picos firmes. Junte as gemas, uma de cada vez e a baunilha. Incorpore a farinha com amêndoas, usando a espátula de borracha. Transfira a massa para a fôrma untada e asse por 25-35 minutos. Deixe esfriar por 5 minutos, desenforme e reserve.

4 Aqueça a água com ¾ xícara de açúcar, a canela e casca de laranja. Cozinhe por 5 minutos ou até que a mistura engrosse ligeiramente.

5 Misture o licor e despeje sobre a torta. Salpique com as amêndoas torradas e sirva.

NotaA torta pode ser coberta com Creme Inglês ou Pâtissier ao invés de xarope. Este bolo leve é representante da influência européia em Mérida durante a colonização.

Taquitos de Puerco o Pollo(Taquitos com Porco ou Frango)


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IngredientesPorco ou frango, em cubos 450 gPimenta preta, em grãos 3 unidadesAlho, descascado 1 denteSal QBÁgua 4 xícarasCoentro, picado 3 colheres de sopaCebola, picado 1 unidadeTortillas de milho 20 unidadesÓleo para fritar QB

Modo de fazer1 Coloque o porco, pimenta, alho e 1 colher de chá de sal em uma

panela,junte a ;água e deixe que ferva. Fervura lenta com tampa por 35 minutos, ou até que a carne esteja macia. Deixe esfriar e desfie a carne.

2 Misture o coentro com a cebola e tempere comum pouco de sal. Junte a carne e misture bem.

3 Coloque 1 colher de sopa bem cheia desta mistura sobre cada tortilla, enrole e prenda com palitos. Corte os tacos ao meio.

4 Aqueça 1,2 cm de óleo em uma frigideira. Junte os taquitos e frite até dourar. Retire os palitos e sirva acompanhado de Guacamole e Salsa de Tomate Verde com Aguacate.

NotaOs tacos vêm das primeiras civilizações indígenas, quando os guisados eram servidos enrolados em tortillas. Hoje são servidos por todo o México com todos os recheios imagináveis. Dizem que os “taqueiros”, homens que vendem tacos, são os primeiros a chegar em qualquer espetáculo.

Tikin Xic Pescado(Peixe Grelhado na Tradição Maya)


IngredientesFilés de garoupa 8 unidades

MarinadaAchiote 5 colheres de sopaPimenta preta, em grão 1 colher de sopa

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Pimenta da Jamaica, em grãos 2 colheres de sopaAlho, assado 1 cabeçaAlho, cru 10 dentesOrégano mexicano 1 colher de sopaCominho, em grão ½ colher de cháCravos 5 unidadesCanela, em pau 1 unidadeSal QBÓleo 1 xícaraSuco de laranja 1 xícaraSuco de Grapefruit ½ xícaraVinagre de Maça ½ xícara

GuarniçãoCebola roxa, fatiada fino 6 unidadesAzeite 1 xícaraManjerona seca 1 colher de cháLouro 10 unidadesOrégano mexicano 1 ½ colheres de sopaPimenta preta, moída na hora 1 colher de cháPimenta da Jamaica, em grãos 10 unidadesSal QBVinagre ¾ xícara

Modo de fazer1 Prepare a marinada. Moa o achiote, pimentas alho cru e assado,

orégano,cominho, cravo, canela e sal. Faça uma pasta. Dissolva no óleo, suco e vinagre.

2 Marine os filés por 2 horas3 Prepare a guarnição: Deixe a cebola de molho em água salgada

por 10 minutos. Escorra. Aqueça o óleo em uma frigideira. Salteie a cebola, louro, manjerona, orégano, pimentas e sal. Quando a cebola estiver macia, retire do fogo e misture o vinagre. Reserve.

4 Cubra a grelha do “Broiler”com papel laminado e coloque os peixes. “Broil”em fogo baixo, regando freqüentemente com a marinada, até que os filés desfiem com facilidade, aproximadamente 20-25 minutos.

5 Para servir, arrume os peixes em uma bandeja e guarneça com a cebola.

Arroz Blanco( Arroz Branco à Moda de Yucatan)

Rendimento 8 porções

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IngredientesArroz branco, de grão longo 2 xícarasÓleo 2 xícarasAlho 6 dentesAlho, amassado 3 dentesCebola, partida ao meio 1 unidadeCebola, amassada 1 unidadeÁgua QBÁgua, para o arroz 3 xícarasSalsa 20 ramosChiles Jalapeño 2 unidadesGuarniçãoSalsa, picada ½ xícara

Modo de fazer1 Deixe o arroz de molho na água quente por 15 minutos. Escorra e

lave.2 Aqueça o óleo em uma panela funda. Junte 6 dentes de alho e a

cebola ao meio. Frite brevemente. Junte o arroz e frite até dourar, mexendo sempre. Escorra o óleo e retire a cebola e alho. Abaixe o fogo, junte o alho e a cebola amassados. Frite até secar. Junte a água fervendo e cozinhe o arroz por 3 minutos. Tempere com sal e coloque a salsa e o Chile sobre o arroz. Não misture. Tampe e ferva lentamente por 25 minutos. Retire do fogo e deixe por 30 minutos sem destampar. O arroz irá inchar.

3 Sacuda a panela e retire a tampa. Retire a salsa. Arrume o arroz em uma travessa e cubra com salsa picada.

Sopa de Lima( Sopa de Limão)


IngredientesPeito de frango, inteiro 2 unidadesÁgua 10 xícarasAlho 3 dentesCebola ½ unidadeCoentro 3 ramosSal 1 colher de sopaCominho, em pó ½ colher de cháCanela, em pau 1 unidadeCravo 1 unidadeOrégano seco 1 colher de chá

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Óleo 1 colher de cháCebola roxa, picada ½ xícaraPimentão verde, picado fino ½ xícaraTomate sem pele e picado 2 xícaraLimão (Key Limes) 3fatiados e 3 ao meio 6unidadesFígado de Frango, cortado 4 unidadesAbacate, fatiado 1 unidadeTortilla, em tira e frita (Opcional) QBModo de Fazer

1 Coloque o frango, água, alho, cebola, coentro e sal em uma panela grande, ferva e cozinhe em fogo baixo por 35-40 minutos ou até que o frango esteja macio. Coe e reserve o caldo. Desfie o frango e reserve.

2 Torre o cominho, canela, cravo e orégano em uma frigideira pequena. Bata no liquidificador co, ½ xícara do caldo.

3 Aqueça o óleo em uma frigideira, salteie a cebola por 2 minutos. Junte a pimenta e salteie por 2 minutos. Junte o tomate e cozinhe por 7 minutos em fogo médio, mexendo sempre. Junte o restante do caldo e os temperos batidos. Quando ferver, acrescente os limões fatiados, o frango e o fígado. Tampe e cozinhe em fogo médio por 10 minutos. Ajuste os temperos.

4 Para servir, coloque 1 fatia de limão em cada prato e cubra com a sopa quente. Passe um pratinho com o limão cortado ao meio e as fatias de abacate separadas. Se quiser, sirva as tiras de tortillas como guarnição.

NotaEsta sopa aromática é preparada com os amargos limões que crescem na Península de Yucatan. Como são difíceis de conseguir, pode-se substituir por lima da Pérsia.

Langosta al Epazote y Ajo(Lagosta ao Alho e Epazote)


IngredientesAlho, assado 16 dentesAlho, picado 4 dentesEpazote, picado 1 xícaraChiles serrano, 4 unidadesÓleo 1/3 xícaraManteiga 1 ½ xícarasSal e pimenta QB

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Lagosta, partidas ao meio 4unidades

GuarniçãoTomates, picados 6 unidadesSuco de limão 2 unidadesModo de fazer

1 Bata no liquidificador os alhos, epazote e chiles. Junte o óleo, manteiga, sal e pimenta. Espalhe esta misture sobre as lagostas e refrigere por 30 minutos.

2 Aqueça uma frigideira. Cozinhe as lagostas com o lado da carne para baixo por 8 minutos. Vire e cozinhe por 5 minutos, dependendo do tamanho da lagosta.

3 Arrume as lagostas em bandejas e cubra com os tomates. Regue com manteiga derretida e salpique suco de limão.

NotaO epazote pode ser substituído por coentro.

Cerdo com frijoles( Porco com feijões)rendimento 6 porções

IngredientesFeijão preto escolhido e lavado 2 xícarasÁgua 14 xícaraÓleo ou gordura 1 colher de cháCebola ½ unidadePorco cortado em pedaço 900 gEpazote 2 ramosChiles serranos 3 a 5 unidades Sal 1 colher de sopaSalsa de tomate verde cocida (opcional)QBRabanetes picados fino 8 unidade

Modo de fazer1Ferva o feijão por 5 minutos com a cebola e óleo e 10 xícaras de

ÁGUATAMPE e cozinhe com tampa por mais 1 hora junte o porco o resto da água por mais 1 hora se a água evapora muito adicione mais 2 xícaras junte sal e cozinhe por mais 3 minuto ajuste o tempero

2 Sirva quente acompanhado da salsa e dos rabanetes

Nota

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Ainda se caça javali no interior de quintana _ôo mas e o porco domestico que e utilizado nesta versão maya de porco com feijões aromatizado com espazote

Huevos Motuleños(Ovos ao Estilo Motuleño)


IngredientesTortillas 8 unidadesÓleo de milho 2 xícarasOvos grandes 8 unidadesFrijoles refritos ½ receita

MolhoCebola picada ½ xícaraAlho 6 dentesCominho,em pó 1 ½ colher de sopaCravos 6 unidadesTomilho seco ¾ colher de cháÁgua ¼ xícaraÓleo ½ xícaraTomates, picados 6 unidadesSal QB

GuarniçãoPresunto,em cubos 1 ½ xícarasErvilhas 2 xícarasQueso fresco 2 xícarasChiles Habaneto, sem sementes 3 unidades

Modo de fazer:1 Para o molho: bata no liquidificador a cebola, alho, cominho,

cravo e tomilho com água. Coe.2 Aqueça óleo em uma panela, junte o purê e mexa por 1

minuto. Junte os tomates e sal. Cozinhe por 5 minutos em fogo médio.

3 Para os ovos: aqueça o óleo de milho em uma frigideira e frite os ovos.Mantenha aquecidos. Espalhe os frijoles sobre as tortillas. Coloque 1 ovo em cada tortilla. Coloque o molho. Salpique as ervilhas cozidas e o presunto e queijo. Salpique com os chiles.

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Cochinita Pibil(Porco Assado em Folhas)


IngredientesLombo de porco, sem osso 1,3 kgPasta de Achiote 90 gSuco de limão ½ xícaraSuco de laranja 1 xícaraSal 2colheres de cháFolhas de bananeira 2 unidadesGordura derretida ½ xícara

Modo de fazer1 Corte a carne ao meio e coloque para marinar com o achiote

dissolvido nos sucos com o sal. Deixe por 2 horas.2 Aqueça o forno a 160ºC. Passe as folhas no fogo para amolecer,

forre uma assadeira retangular com as folhas, uma no comprimento, outra na largura, de modo que as pontas das folhas passem a borda da assadeira. Arrume o porco e a marinada na assadeira e regue com a gordura. Dobre as folhas para cobrir o porco, umedecendo-as um pouco para que não queimem. Cubra com papel laminado.

3 Asse por 2 horas. Retire do fogo e abra. Se a carne não estiver macia, volte para o forno por 30 minutos no máximo. A carne deve estar despedaçando. Sirva diretamente na assadeira.

Ensalada de Naranja, Jicama y Cilantro( Salada de Jicama e Laranja)


IngredientesLaranjas, sem sementes 16 unidadesCebola roxa, picada fino 2 unidadesJicama pequena, em cubos 1 unidadeCoentro, picado 1 ½ xícarasSal QBChile Piquin, em pó QB

GuarniçãoCebola roxa, em fatias finas 1 unidadeModo de fazer

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1 Retire os supremos da laranja.2 Misture todos os ingredientes menos a guarnição. Cubra com a

cebola roxa e refrigere por 1 hora.

Sopa de Pan(Sopa de Pão)


IngredientesFundo de frango 1 ½ litrosCenoura, picada 2 unidadesCanela, em pau 1 unidadeTomilho 1 ramoManjerona 1 ramoPimenta preta, moída na hora ½ colher de cháVinho branco seco ¼ xícaraBaguete, em cubos 3 xícarasManteiga 1/3 xícaraÓleo 2 colheres de sopaCebolas, fatiadas 225 gAlho 3 dentesTomates, sem pele e em fatias grossas 700 gAlcaparras, picadas 1 colher de sopaAzeitonas verdes, picadas 3 colheres de sopaUva passa ¼ xícaraCanela, em pó QB

Modo de fazer1 Em uma panela misture o fundo, tomilho, manjerona. Tempere

com sal a gosto2 Doure o pão no forno a 150º C.3 Aqueça a manteiga em uma frigideira e frite o pão até dourado

escuro. Seque com papel toalha e reserve.

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4 Aqueça óleo em uma frigideira e salteie a cebola e o alho por 3 minutos. Junte os tomates e cozinhe por 10 minutos, mexendo sempre. Reserve.

5 Aqueça o fundo de frango, junte o pão e os tomates. Adicione o restante dos ingredientes e sirva.

Recaudo AdoboRendimento: ½ xícara

IngredientesPimenta em grão, torrada 1 colher de cháOrégano fresco, torrado 12 folhasAlho 1 cabeçaCravos, torrados 6 unidadesCoentro em grão, torrado 1 colher de cháCominho, torrado 1 colher de cháCanela em pau, torrada 3 – 4 unidadesSuco de laranja ½ unidadeSal 1 colher de cháModo de fazer:

1 Moa todos os temperos.2 Ligue o suco de laranja para formar uma pasta. Dê a forma

de um tijolo3 Deixe selar um pouco entes de guardar4 Guarde em um vidro hermeticamente fechado na geladeira.

Papadzulles( Tortillas Recheadas com Ovos Cozidos)

Rendimento: 8 porçõesIngredientesTortillas frescas 24 unidadesMolho ChiltomateTomates 16 unidadesCebolas 2 unidadesAlho, assado 10 dentes

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Óleo ½ xícaraChiles Habaneto, sem sementes 2 unidadesSal QBFundo de frango ½ xícaraMolho de Sementes de AbóboraSementes de abóbora 6 xícarasÁgua 1 litroEpazote ou coentro 6 ramosAlho com casca ½ cabeçaChiles Habanero 2 unidadesRecheioOvos, cozidos e picados fino 8 unidades

Modo de fazer1 Prepare o molho de semente de abóbora. Torre as sementes em

uma frigideira até que estourem. Bata no liquidificador até formar uma pasta. Reserve

2 Em uma panela coloque a água, epazote, cebola, alho, chiles e sal e cozinhe por 25 minutos. Deixe esfriar por 5 minutos. Retire os legumes. Misture esta água com as sementes de abóbora para formar um molho grosso.

3 Prepare o molho Chiltomate. Pique o tomate, cebola e alho grosseiramente. Bata no liquidificador. Aqueçao óleo em uma frigideira e junte os tomates batidos. Junte os chiles e sal a gosto. Ferva até a gordura subir. Misture fundo suficiente para dar consistência ao molho.

4 Coloque 1/3 do molho de semente em uma tigela. Mergulhe as tortillas no molho. Coloque uma colher de sopa de ovos na tortilla e enrole.

5 Arrume em uma bandeja,regue como molho de sementes e guarneça o chiltomate.

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Dia 5 : Salsas

Grupo 1Salsa Endiablada

Pico de GalloSalsa Azteca

Brocheta de Filete

Grupo 2Salsa Verde Cruda

Sals de Chiles ChipotlesSalsa de Ciruela Pasa

Salsa de Pina

Grupo 3Salsa de Chile ArbolSalsa de Cacahuate

Salsa de Chile GuajiilloPollo Guadalajara

Grupo 4Salsa Michichitextli

Salsa de Chile CascabelSalsa deChile Poblano

Salsa de Tomatillo com chiles Cascabeles y Chiles Guajiillos

Grupo 5Salsa de Jalapenõs y Aceitunas Salsa de Calabaza

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Salsa de CalabazaSalsa de Mango

Pescado Blanco de Pátzcuaro

Pico de Gallo( Salsa Fresca)


Chiles Serrano, picados 4 unidadesTomates em cubos 4 unidadesCebolas, em cubos pequenos 1 unidadeCoentro, picado 2 colheres de sopaSuco de limão 1 unidadeSal QB

Modo de fazer1 Misture os chiles, tomates, cebolas e coentro.2 Junte o suco, tempere com sal3 Deixe macerar por ½ hora

Salsa AztecaRendimento: 2 xícaras

IngredientesChiles Serrano, picados fino 240 gCebolas, picadas 2 unidadesAlho 16 dentesAzeite ¼ xícaraCoentro, em grão 2 colheres de cháAlcarávia 1 colher de cháPimenta da Jamaica, em grãos ½ colher de cháSal QB

Modo de fazer

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1 Frite as cebolas e o alho no óleo até a cebola ficar marrom, nas pontas.Junte os chiles e temperos. Cozinhe por 1 minutos para torrar os temperos.

2 Bata no liquidificador até obter consistência homogênea e tempere com sal.

Brocheta de Filete( Espetinhos de Filé)

Rendimento: 8 espetinhos

IngredientesFilé em cubos 2,2 kgPimentão verde 4 unidadesCebola roxa, cortada em triângulos 2 unidadesAzeite ½ xícaraSal e pimenta QBModo de fazer

1 No espeto, alterne carne, pimentão, cebola. Pincele com azeite. Tempere com sal e pimenta.

2 Grelhe no “broiler”virando cada 3 minutos, até dourar e ficar ao ponto

3 Sirva com Salsa “Sampler”.

Salsa Verde Cruda( Salsa Crua de Tomatillos)


IngredientesTomatillos 8 unidadesChiles Serrano 2 unidadesCoentro, Picado 2colheres de sopaCebola, picada 1 unidadeSal QB

Modo de fazer1 Bata todos os ingredientes no liquidificador até ficar liso.Tempere

com sal.

Salsa de Chile ChipotleRendimento: 2 xícaras

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IngredientesTomatillos 8 unidadesAlho 5 dentesChiles Chipotle, em lata 8 unidadesMolho adobo 4 colheres de cháÁgua QBSal QB

Modo de fazer;2 Asse os tomatillos em uma frigideira de ferro seca, até escurecer

em vários pontos, aproximadamente 10 minutos.3 Asse o alho no forno a 180º C por 15 minutos.Descasque4 Misture todos os ingredientes, menos o sal e a água em um

liquidificador e bata até ficar liso.5 Despeje em uma tigela, ajuste a consistência com água e tempere

com sal.

Salsa de Ciruela Pasa( Salsa de Chile e ameixa)


IngredientesChiles Pasilla 4 unidadesChiles Mulato 2 unidadesCebola,picada 1 unidadeAlho 2 dentesPimenta da Jamaica, em pó 1/8 colher de cháCravos 2 unidadesNoz Moscada 1/8 colher de cháCanela, em pó ½ colher de sopaAçúcar 1 colher de sopaVinagre de maça 2 colheres de cháSal QBModo de fazer

1 Retire os talos e sementes dos chiles,deixe de molho na água morna por 15 minutos.6 Coloque as ameixas de molho na água quente por 10 minutos, até

amolecerem. Escorra.7 Caramelize as cebolas e alho levemente, em uma panela em fogo

médio

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8 Junte as especiarias e deixe torrar por 1 minuto, com cuidado para não queimar.

9 Bata todos os ingredientes no liquidificador. Ajuste a consistência com a água dos chiles, se for necessário. Tempere com sal.

Salsa de Pina( Salsa de Abacaxi)


IngredientesAbacaxi 1 unidade“Piloncillo”ralado 2 colheres de cháVinagre de arroz 1 colher de cháChile Habanero, sem sementes ou filamentos 1 unidadePimentão vermelho, em cubos pequenos ½ unidadeSuco de limão 1 unidadeCoentro, picado 1 colher de sopaSal 1/8 colher de sopaModo de fazer

1 Descasque e corte o abacaxi em cubos pequenos. Pique o Chile.2 Misture todos os ingredientes e deixe macerar por 30 minutos

NotaSe não encontrar Habaneros frescos, substitua por ½ Habanero seco. Moa bem.

Salsa de Chile ArbolRendimento: 2 xícaras

IngredientesChiles arbol 12 unidadesTomatillos 12 unidadesAlho 6 dentesVinagre de maça 2 colheres de cháSal QB

Modo de fazer1 Retire os talos e sementes dos chiles2 Misture os chiles, tomatillos, alho, vinagre e bata em liquidificador.

Bata até ficar liso.

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3 Tempere com sal

Salsa de Cacahucate( Salsa de Amendoim)Rendimento: 2 xícaras

IngredientesChiles Ancho 5 unidadesChiles Pasilla 3 unidadesChiles Guadiillo ou Costeno 3 unidadesÁgua Quente 2 xícarasAmendoins, sem sal e sem pele 2 ½ xícarasAlho 4unidadesCebola ½ unidadeSal 1 colher de sopa

Modo de fazer:1 Retire os talos e sementes dos chiles. Torre no forno a 180º C por

1 minutos ou até sentir o aroma do torrado. Deixe de molho na água por 20 minutos. Coloque em um liquidificador, junte a cebola, alho, amendoins e bata

2 Aqueça óleo em uma frigideira e junte o purê. Ferva por 5 minutos. Junte o sal e ferva por mais 10 minutos. Se estiver muito espesso, dilua com água.

Salsa de Chile GuajilloRendimento: 2 xícaras

IngredientesChiles Guajillo 24 unidadesTomates 450 gAlho 2 dentesSal QBÁgua ½ xícara

Modo de Fazer

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1 Torre os chiles no forno a 180ºC por 1 minuto ou até desprender aroma.

2 Bata todos os ingredientes no liquidificador.

Pollo Guadalajara( Frango ao Estilo Guadalajara)


IngredientesFrango, inteiro 2 unidadesCebola 2 unidadesAlho 8 dentesSal 3 colheres de sopaPimenta do reino, moída na hora ½ colher de cháSalsa 14 ramosTomates 1,3 kgVinagre tinto 6 colheres de sopaOrégano fresco 4 ramos

Modo de fazer1 Coloque o frango em uma panela e cubra com água fria. Junte os

demais ingredientes tampe e ferva lentamente por 35 minutos ou até que o frango esteja macio.

2 Retire o frango, deixe esfriar por 15 minutos. Corte em pedaços grandes.

3 Sirva com uma salsa “sampler”.

Salsa Michichiltextli( Salsa de Camarão Seco)


IngredientesChiles Mulato 4 unidadesChiles Ancho 4 unidadesChiles Chipotle, em lata 4 unidadesCebola 1 unidadeCamarão seco, moído 225 gGergelim 2 colheres de sopaFolhas de Hoja Santa 2 unidadesSal QB

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Modo de fazer1 Deixe os chiles de molho em água quente por 20 minutos. Escorra

e reserve um pouco da água2 Torre o gergelim e os camarões moídos no forno a 150º C até

levemente dourados.3 Bata os camarões, chiles, cebola e Hoja Santa no liquidificador até

ficar liso. Ajuste a consistência com a água dos chiles, se necessário. Tempere com sal.

4 Sirva em uma tigela salpicada com gergelim.

Salsa de Chile CascabelRendimento: 2 xícaras

IngredientesChiles Cascabel 12 unidadesÓleo ½ xícaraCebola 2 unidadesTomates, escurecidos 2 unidadesAlho 8 dentesCominho, em grão 2 colheres de cháLouro 2 unidadesPimenta preta, moída na hora 2 colheres de cháSal QBLimão 1 unidadeModo de fazer

1 Frite os chiles no óleo por 2 minutos. Retire e ponha de molho na água por 20 minutos. Escorra e reserve a água

2 Bata todos os ingredientes no liquidificador e acerte a consistência com a água do Chile. Tempere com sal.

Salsa de Chile PoblanoRendimento: 2 xícaras

IngredientesChiles Poblano 6 unidadesSalsa picada 2 xícarasCoentro, picado 1 ½ xícarasEpazote, picado ½ xícaraCebola, picada ½ xícaraAzeite 1/3 xícara

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Manteiga 5 colheres de sopaÁgua 3 xícarasSal QBModo de fazer

1 Escureça os chiles diretamente no fogo, coloque em um saco, amarre e deixe por 10 minutos, descasque e retire as sementes.

2 Bata os chiles, cebola e ervas com a água no liquidificador.3 Aqueça o óleo e a manteiga em uma panela. Junte todos os

ingredientes e cozinhe em fogo médio até engrossar.Tempere com sal.

Salsa de Tomatillocom chiles Cascabeles y chiles Guajillo( Salsa de Tomatillos e Chiles Secos)


IngredientesÁgua 2 xícarasTomatillos 16unidadesAlho 3 dentesCebola, picada ½ unidadeChiles Cascabel 2 unidadesChiles Guajillo 2 unidadesÓleo 4 colheres de sopaGuarniçãoCoentro, picado 1 colher de sopa

Modo de fazer1 Retire os talos e semente dos chiles. Frite rapidamente no óleo até

desprender aroma. Retire os chiles e frite a cebola e alho no óleo até levemente dourados. Retire.

2 Escureça os tomatillos diretamente no fogo.3 Bata todos os ingredientes no liquidificador, menos o coentro,

mantendo pedaços, Tempere com Sal e salpique coentro por cima.

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Salsa Endiablada( Salsa Endiabrada)

Rendimento: 3 ½ xícaras

IngredientesChiles Pasilla 20 unidadesCebola 1 unidadeAlho, sem casca 2 cabeçasVinagre de maçã 2 xícarasManjerona seca 1 colher de sopaOrégano mexicano seco 1 colher de sopaLouro,amassado 1 colher de sopaPimenta preta, em grãos 5 unidadesCravos 3 unidadesAzeite 1 xícaraSal QB

Modo de fazer1 Toste os chiles no forno a 180º C por 1 minuto.2 Caramelize levemente a cebola e o alho em uma panela. Junte os

chiles, vinagre, ervas e cravos. Ferva por 20 minutos3 Bata a mistura no liquidificador. Coe e bata novamente com o

óleo. Tempere com sal.

Salsa dejalapeño y Aceitunas( Salsa de Jalapeño e Azeitonas)


IngredientesCebola, picada 3 colheres de sopaAlho, picado 4 dentesSherry seco 1 ½ colheresAzeite 3 colheres de sopaAzeitonas verdes, sem sementes ¾ xícaraJálapeños, sem sementes 2 unidadesSalsa, picada 4 colheres de sopaPimenta preta, moída na hora QBÁgua QBSal QB

Modo de fazer

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1 Cozinhe a cebola e o alho com o sherry em fogo baixo até formar um xarope.

2 Aqueça o óleo em uma frigideira e salteie os chiles, salsa e azeitonas. Junte o xarope. Cozinhe por 4 minutos. Junte a pimenta.

3 Bata no liquidificador e acerte a consistência com água, se necessário.

Salsa de Calabaza( Salsa de Abobrinhas)Rendimento: 2 xícaras

IngredientesAbobrinha, em cubos pequenos 1 unidadeAbobrinha amarela, em cubos pequenos 1 unidadeTomatillo em cubos pequenos 2 unidadesTomate, em cubos pequenos 2 unidadesAlho, picado 1 denteChiles Serrano, picado 3 unidadesCebola pequena, picada 1 unidadeManjerona fresca, picada 1 colher de sopaAzeite 3 colheres de sopaVinagre de arroz 1 colher de sopaSuco de limão 1 unidadeSal QB

Modo de fazer1 Misture todos os ingredientes em uma tigela.

Salsa de Mango( Salsa de manga)


IngredientesManga, em cubos pequenos 2 unidadesPimentão vermelho, em cubos pequenos 1 unidadeChiles serrano 3 unidadesCoentro, picado 2 colheres de sopaSuco de limão 2 unidades

Modo de fazer1 Misture todos os ingredientes delicadamente em uma tigela,

Pescado Blanco de Pátzcuaro

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( Peixe Branco de Pátzcuaro)Rendimento: 6 porções

IngredientesPeixe Branco, em filés 12 unidadesSuco de limão 4 unidadesSal e pimenta QBOvos, separados 6 unidadesFarinha de Trigo 2 xícarasÓleo 2 xícaras

Modo de fazer1 Passe o limão nos dois lados do peixe e tempere com sal e

pimenta.2 Bata as claras em neve. Incorpore as gemas 1de cada vez.Junte

lentamente 1 ½ colheres de sopa de farinha.3 Aqueça o óleo em uma frigideira grande. Enfarinhe o peixe, retire

o excesso e mergulhe-o na mistura de ovos. Frite até dourar. Escorra em uma toalha de papel.

4 Sirva com uma salsa “sampler”.

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apostila de cozinha mexicana

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