apostila cozinha basica unip 2009

Considerações e receitas sobre Técnicas Básicas de Gastronomia

Apostila desenvolvida por Rosana Fernandez Medina Toledo, professora responsável por disciplinas práticas e específicas no curso superior de gastronomia

1

UM POUCO DE GASTRONOMIA NA TEORIA E NA PRÁTICA

PROFA. ROSANA TOLEDO [email protected]

“A arte de temperar está em saber fundir o aroma particular de cada um dos temperos

com o sabor geral dos pratos” Paul Bocuse



2

1. Apresentação da Cozinha Profissional Rosana Toledo1

1.1. Qualificação da Brigada de Cozinha, Normas e Ética da Cozinha Profissional.

Para uma boa dinâmica na cozinha profissional é muito importante observar o seu porte

e respeitar sua hierarquia. A conduta profissional da Brigada de Cozinha2 é primordial para

a organização e fluidez do trabalho.

Além de observar as normas do estabelecimento em que trabalha, o profissional da

cozinha não coleciona apenas técnicas e receitas. O bom cozinheiro utiliza seus cinco

sentidos para transformar o ato de cozinhar em arte culinária.

O bom profissional sabe que é necessário estar sempre aprendendo, experimentando,

corrigindo e principalmente se auto-aperfeiçoando.

O bom profissional é aquele que promove seu próprio crescimento e o crescimento de

toda a equipe em que trabalha. É aquele que trabalha observando a Ética.3

Cada estabelecimento cria e desenvolve suas próprias regras e normas para o bom

desenvolvimento da cozinha, porém existe um consenso nos princípios básicos para manter

a organização da cozinha, seja em seus aspectos físicos, seja em seus aspectos de

organização da brigada de cozinha:

Limpeza – A cozinha deve ser mantida em ordem e limpa, durante toda a sua

rotina de trabalho. Cada objeto, utensílio ou gênero deve ser mantido no seu

devido lugar e conservado limpo. É importante lembrar que a cozinha representa

um trabalho de equipe e que a limpeza do local de trabalho e a higiene pessoal são

primordiais para a manutenção da saúde daqueles que manipulam e consomem os

alimentos produzidos. Neste sentido existem normas legais dos organismos

oficiais que regulamentam o funcionamento de uma cozinha profissional. Estas

normas serão expostas no capítulo 5.

Planejamento – Todas as atividades a serem desenvolvidas na cozinha devem ser

planejadas e distribuídas para toda a equipe. O planejamento da cozinha

profissional deve compreender desde a programação de um cardápio, da definição

dos cargos e atividades até a organização da limpeza, da manutenção e do

1 Apostila desenvolvida pela Profa. Rosana Toledo, responsável por disciplinas específicas no Curso Superior

de Tecnologia em Gastronomia. 2 Brigada de cozinha - A Brigada de uma cozinha é formada por um grupo de profissionais, sob comando de

um chefe de cozinha, com o objetivo de preparar as iguarias a serem servidas no restaurante, nos banquetes e

em outros pontos de venda. 3 Ética - Parte da filosofia que aborda os fundamentos da Moral. Moral é o corpo de preceitos e regras que

visa dirigir as ações do homem, segundo a justiça e a equidade natural, princípios da honestidade.



3

abastecimento. Para a produção das receitas, planejamento significa providenciar,

com antecedência todos os ingredientes, os utensílios e equipamentos necessários.

Se a equipe de trabalho planeja suas atividades, conseqüentemente, o resultado

será harmonia e profissionalismo, isto é, excelência na qualidade das produções

culinárias, respeito mútuo e condições de desenvolver um trabalho cada vez

melhor.

1.2. A Hierarquia da Cozinha Profissional

Para uma melhor compreensão da hierarquia, serão apresentadas as funções de cada

cargo de uma cozinha profissional. Excluindo a função do Chef de Cozinha e Sub-Chefe de

Cozinha, todos os demais chefes são chamados de Chefes de Partida4.

1.2.1. “Chef” de Cozinha

O “chef” de Cozinha, além de planejar e supervisionar os trabalhos, exerce a

atividade de um cozinheiro. É um cozinheiro que conhece todas as produções clássicas da

cozinha internacional e todas as funções de toda a hierarquia da cozinha. A presença de um

“Chef” de Cozinha ocorre em restaurantes e hotéis que apresentam cardápios com maior

elaboração.

Funções principais de um “Chef” de Cozinha:

Planejar, dirigir, supervisionar o trabalho e treinar a brigada de cozinha.

Planejar menus e cardápios, criar e elaborar receitas e fichas técnicas.5

Preparar planos de trabalho, escalas de revezamento da brigada de cozinha.

Assegurar a qualidade na execução dos pratos, como também, supervisionar a qualidade

da apresentação dos mesmos.

Avaliar as atividades planejadas e executadas em relatórios diários.

Supervisionar os produtos estocados na cozinha, observando a qualidade de

conservação e necessidades de compra.

Organizar e “cantar” os pedidos para as diversas praças6 da cozinha.

Organizar inventários e controles.

1.2.2. 1º Cozinheiro e/ou Sub-chefe

4 Chefe de partida – É o responsável pela manutenção, organização e produção da área da cozinha, na qual é

especializado. 5 Ficha técnica – é uma ficha onde se encontram todas as informações para produção da receita, como também

o seu custo, valores calóricos, tipo de receita e demais informações, conforme a finalidade profissional da

cozinha. 6 Praças – Divisões físicas e de recursos humanos da brigada da cozinha. Ex.: confeitaria, copa, cozinha

central, etc.



4

É o cozinheiro que conhece todas as funções de toda a hierarquia da cozinha. Pode

ser o único responsável em pequenas cozinhas e no caso de cozinhas de maior porte e

sofisticação, o 1° cozinheiro, neste caso sub-chefe, assiste diretamente o “Chef” de

Cozinha. No caso de ser o único responsável na cozinha, absorve as funções de um “Chef”

de Cozinha.

Funções principais de Sub-chefe:

Substituir o “chef”, na sua ausência.

Dar assistência ao “chef” de cozinha.

Receber e controlar as mercadorias solicitadas.

Supervisionar a higiene pessoal da equipe e dos locais de trabalho.

Supervisionar a qualidade da alimentação dos empregados.

Preparar a cozinha para o início e encerramento das atividades.

Responsável pelo controle das produções das praças.

1.2.3. Chefe Garde-Manger

É o cozinheiro especializado em pratos frios: carnes, charcutarias, saladas, mousses,

molhos frios e reaproveitamento dos alimentos cozidos. Responsável pela preparação

inicial dos alimentos, mise-en-place 7 e pela conservação dos alimentos que necessitem de

refrigeração e dos cozidos.

Funções principais de um Chefe Gard-Manger

Supervisiona e treina sua equipe.

Prepara a lista de compras para o setor.

Estocar e conservar os produtos de seu setor.

Preparar o setor para o início e fim dos serviços.

Escalfar8 pescados que necessitem para o seu processo de conservação.

Preparar marinados9, salmouras e molhos emulsionados.

Preparar ingredientes para recheios.

Montar saladas, sanduíches, canapés e similares.

Abrilhantar10

e apresentar pratos frios.

Montar e decorar mesas de buffet com arranjos de flores, de frutas, etc.

1.2.4. Chefe Rotisseur

7 Mise-in-place – pré-preparo de utensílios e ingredientes para produção dos alimentos e apresentação dos

pratos. 8 Escalfar – termo técnico de método de cocção

9 Marinada – Mistura de temperos e ervas, vinhos, vinagres e azeites para temperar e aromatizar carnes em

geral. 10

Abrilhantar – Técnica de “embelezar” pratos.



5

É o cozinheiro responsável pela preparação de todos os pratos assados no forno, na

grelha ou na chapa e responsável também pelas frituras.

Funções principais de um Chefe Rotisseur:



Estocar e conservar os produtos do seu setor.


Cortar e tornear legumes para fritar ou assar, no caso da ausência do Chefe Legumier.

Assar carnes no forno, na chapa ou na grelha.

Assar massas no forno.

Guisar e brasear11

alimentos.

Montar e apresentar pratos quentes

1.2.5. Chefe Entremetier

Especializado em legumes e guarnições12

quentes como arroz, cereais, sopas e ovos

e suas derivações, inclusive agri-doces.

Funções principais de um Chefe Entremetier



Estocar e conservar os produtos do seu setor.


Cortar e tornear legumes e verduras, no caso da ausência do Chefe Legumier.

Preparar purês de legumes.

Cozinhar ovos e suas produções básicas.

Preparar sopas e guarnições para pratos quentes.

1.2.6. Chefe Saucier

Especializado em molhos quentes, caldos básicos e pratos com carnes, aves ou

peixes, guisados ou braseados, cozidos em molhos.

Funções principais de um Chefe Saucier:


Preparar a lista de compras para o setor.

Estocar e conservar os produtos de seu setor.

11

Guisar e brasear – termos técnicos de métodos de cocção – ver definição em Parte II 12

Guarnição – Alimentos preparados com o objetivo de complementar e adornar o ingrediente principal do

prato.



6


Guisar e brasear alimentos.

Preparar fundos e caldos13

.

Cozinhar molhos básicos e derivados

Preparar molhos emulsionados

Montar e apresentar pratos quentes

1.2.7. Chefe Patissier

É o chef especializado em produtos de confeitaria. Seu local de trabalho, ou melhor,

sua cozinha é independente das demais praças. Ao chefe Patissier subordina-se o

confeiteiro.

Funções principais de um Chefe Patissier

Supervisionar e treinar sua equipe.


Estocar e conservar os produtos da confeitaria.


Preparar as massas doces e salgadas para as diversas produções na cozinha e na

confeitaria.

Modelar, montar e rechear massas.

Assar massas.

Preparar recheios, cremes e coberturas de confeitaria.

Abrilhantar e decorar massas de confeitaria.

Preparar doces.

Preparar massa de sorvetes.

Montar mesa de buffet de sobremesas

Flambar, fritar e gratinar sobremesas.

Elaborar e criar receitas doces

1.2.8. Padeiro – Masseiro

É um técnico especializado em massas e produtos de padaria. Sua função existe em

grandes cozinhas e é subordinado ao Chefe Patissier.

Principais funções de um Padeiro:

Determinar a lista de compras e estocar e conservar os produtos.

Preparar massas em geral para a cozinha e confeitaria.

Produzir e rechear massas italianas, pães e pizzas.

Assar as produções de massas.

13

Fundos e caldos – termo técnico de bases para molhos



7

1.2.9. Açougueiro – Boucher

É o técnico especializado nas preparações de carnes para o cozimento. Sua função é

subordinada ao Chefe Garde-Manger e ao Chefe Rotisseur.

Principais funções do Boucher:

Controlar e conservar todas as carnes.

Limpar, cortar e porcionar as carnes, miúdos, ossos, peixes, moluscos, crustáceos e

aves.

1.2.10. Ajudante de Cozinha

Sua função é acompanhar e dar assistência ao chefe e aos cozinheiros de seu setor.

Desempenha as tarefas mais simples na preparação dos alimentos. Trabalha com supervisão

de seus chefes. Limpa móveis, equipamentos e utensílios e a cozinha.

1.2.11. Aboyeur

Sua função é receber as comandas14

e “cantar” os pedidos para as diversas praças da

cozinha. A saída dos pedidos também se encontra sob seu controle. O aboyeur é

encontrado em cozinhas de grande porte. Para médio e pequeno porte, esta função é

absorvida pelo 1º Cozinheiro ou Chefe de Cozinha.

1.2.12. Tournant

Sua função é de substituir chefes de partida, durante o período de férias, folgas semanais e

doenças.

1.2.13. Copeiro – Lancheiro

É o cozinheiro da copa central de um hotel.

Principais funções do Copeiro:


Estocar e conservar os produtos da copa.


Cortar frios e charcutarias.

Preparar conservas de legumes e carnes.

Preparar sucos e vitaminas, mingaus e mamadeiras.

Fritar alimentos.

Preparar sanduíches e aperitivos.

Preparar molhos emulsionados.

14

Comanda – Ordem de serviço onde são especificados os pedidos dos clientes.



8

Cozinhar ovos e derivados.

Montar pequenas saladas e sobremesas.

Preparar café, chás e leites, inclusive café da manhã em hotéis.

1.2.14. Peão de Cozinha – Stuart

O Stuart desempenha exclusivamente as atividades de limpeza e lavagem na cozinha. Lava

móveis, equipamentos, utensílios internos de uso da cozinha, copos e utensílios de

apresentação dos pratos. Sua função também inclui a manutenção da limpeza de pisos,

janelas e bancadas.

1.3. Classificação e Organização da Cozinha Profissional

A classificação e a organização da cozinha profissional dependem de vários fatores, como o

tamanho do estabelecimento, a categoria e objetivo do restaurante. Esses fatores irão

influenciar na concepção da cozinha e de suas instalações necessárias, tipo de organização

da cozinha convencional15

ou moderna16

, porte da brigada de cozinha, número de chefes de

partida. A classificação que se segue foi concebida pelo ponto de vista de porte, tamanho da

cozinha profissional. É importante observar que grande porte, não implica melhor

qualidade. A qualidade está nos objetivos e manutenção dos mesmos por parte do

estabelecimento e na escolha de seus profissionais. A apresentação da classificação e

organização da cozinha profissional será através de organogramas.

1.3.1. Cozinha de Pequeno Porte

15

Convencional - Hierarquia e organização clássica francesa. 16

Moderna – Hierarquia e organização simplificada.

Chef de Cozinha

1º Cozinheiro

Stuart

1º Cozinheiro

Garde Manger

Cozinheiro

Ajudante

Ajudante

Ajudante

Ajudante

Ajudante

Ajudante

Cozinheiro

Stuart



9

1.3.2. Cozinha de Médio Porte

Chef de Cozinha

1º Cozinheiro

Garde Manger

Cozinheiro

Ajudante

Ajudante

Ajudante Ajudante

Confeiteiro

Rotisseur Entremetier Saucier Patissier

Ajudante

Ajudante

Ajudante

Stuart Ajudante

Ajudante

Ajudante

Stuart



10

1.3.3. Cozinha de Grande Porte

2. Equipamentos, Móveis e Ferramentas da Cozinha Profissional

2.1. Equipamentos de preparação

São equipamentos manuais ou mecânicos que servem para cortar, bater, ralar etc.

alimentos crus ou cozidos. Os mais utilizados na cozinha moderna são:

2.1.1. Moedor de carne

Manual ou elétrico, tritura e mói todo tipo de alimento mole tipo carnes, legumes

etc. após o uso deve ser lavado imediatamente evitando o ressecamento de resíduos em seu

interior. Não introduzir alimentos duros para o corte.

Chef de Cozinha

Garde Manger

Cozinheiro

Ajudante

Ajudante

Confeiteiro

Rotisseur Entremetier Saucier Patissier

Cozinheiro

Boucher

Ajudante

Padeiro

Legumier

Ajudante

Ajudante

Ajudante

Ajudante

Ajudante

Ajudante

Ajudante

Ajudante

Ajudante

Ajudante

Ajudante

Ajudante

Tournant

Aboyeur

Sub-chefe

1º Cozinheiro

1º Cozinheiro ou

ou

Ajudante



11

2.1.2. Triturador – Cutter

Transforma em pasta todo tipo de alimento crus ou cozidos. Usado para patês,

mousses de carnes e demais produções pastosas. Deve ser lavado após o uso. Afiar sempre

as facas. Nunca introduzir as mãos sob a tampa ao operá-lo.

2.1.3. Cortador de frios

Máquina elétrica usada para cortar alimentos semi-duros em fatias uniformes.

Funcionam automaticamente ou com a ajuda de um braço movido manualmente. As

lâminas devem sempre estar afiadas. Limpar após o uso.

2.1.4. Descascador de batatas

Pode também ser usado para outros tubérculos e raízes. Possui um disco revestido

por uma lixa. Os produtos são introduzidos com água para o descascamento e lavagem

simultâneos. O interior da máquina, após o uso, de ser lavado com escova.

2.1.5. Cortador de legumes

Corta os legumes em diferentes formas. Apresentam-se em vários tamanhos e existem

alguns tipos elétricos. Deve ser desmontado para a lavagem após o uso.

2.1.6. Batedeira

Usada para misturar ou amassar diferentes alimentos: molhos friso, cremes, massas

de cozinha, pastas, produtos de confeitaria etc. Possui um braço de 3 tipos: batedor é um

conjunto de arames cruzados, misturador tem a forma de pá aberta e amassador, a forma de

um gancho. Lavar após o uso com água e detergente.

2.1.7. Serra mecânica

Usada para cortar ossos e carnes congeladas, permitindo um corte uniforme e reto

(corte americano). Cuidado com as mãos durante o manuseio. Manter sempre limpo após o

uso.

2.1.8. Liquidificador

Tritura e liquidifica os alimentos em alta velocidade. Nunca sobrecarregar com alimentos

duros e em grande quantidade. Lavar o copo superior após o uso. Não introduzir as mãos ou

qualquer objeto auxiliar durante a operação.

2.1.9. Espremedor de frutas

Usado para retirar o suco de frutas cítricas. Existem vários tamanhos e podem ser

manuais ou elétricos. Desmontar para fazer a limpeza correta.



12

2.1.10. Balanças

Mecânica ou eletrônica de alta precisão. Usadas para o controle de mercadorias e

preparação das receitas, devem ser niveladas para o registro exato do peso. Manter sempre

limpas.

Precauções gerais

• Verificar fios e tomadas elétricas se estão em bom estado para evitar curto e choques;

• Montar todas as peças dos equipamentos antes de iniciar o uso;

Nunca introduzir as mãos nas partes móveis durante a operação;

• Evitar roupas que possam se prender nas peças móveis das máquinas durante o uso.

2.2. Equipamentos de Cocção

Princípios Gerais de Funcionamento

São equipamentos em forma de móveis providos de queimadores ou outra fonte de

calor, alimentada a gás, eletricidade, carvão, óleo ou lenha e servem para preparar

alimentos e mantê-los quente.

O calor é transmitido aos alimentos de duas maneiras:

1. Por contato direto ou irradiação de um condutor metálico instalado sobre a fonte de

calor (chapa, grelha, etc.);

2. Por um transmissor auxiliar como água, vapor d‟água, gordura, ar quente etc.

2.2.1. Bloco de Cozinha – Unidade de Cocção

É o conjunto de equipamentos unidos em um só bloco. Localiza-se no centro da área de

trabalho e composto das seguintes partes:

Fogão Central

É o equipamento mais usado na cozinha. Podem ser elétricos ou a gás. Possuem suporte

sobre os queimadores ou resistência para a sua utilização. Existem tipos que funcionam a

carvão ou a lenha. Deve ser mantido sempre lavado com água e sabão após cada etapa de

trabalho.

Banho – Maria

Usado para manter quente o alimento sob ação do calor transmitido pela água aquecida.

Pode ser elétrico ou a gás.



13

Grelhas e Chapas

Possuem unidades de calor instaladas debaixo das chapas ou grelhas de metal que

aquecidas assam ou frigem os alimentos. Raspar para a limpeza depois de cada uso.

Fritadeiras

Preparam alimentos fritos em banho de óleo.

Forno

Usado para assar, estufar, guisar e cozinhar em banho-maria. O calor emitido age sobre

os alimentos de maneira uniforme. A temperatura é regulada por termostato. Podem ser a

gás, lenha, elétrico. Existem fornos a vapor que permitem a operação com vários tipos de

alimentos simultaneamente. Os fornos que não possuem auto-limpante devem ser

desmontados e limpos periodicamente.

Caldeirão

Usado para preparar alimentos em grande quantidade, em líquido ou vapor. O corpo é

revestido de parede de aço por onde circula o vapor. Dispõe de tampa hermética provida de

válvulas de segurança. Lavar apenas com água e detergente e não usar objetos que

arranhem o seu interior. Deve ser feita a manutenção periódica por pessoal especializado.

Salamandra

Usada para gratinar os alimentos através da irradiação de calor de um metal quente

sobre os alimentos. Fazer limpeza periódica desmontando as partes móveis.

Precauções

• Há perigo de explosões nos equipamentos a gás. Observar o funcionamento adequado das

chaves de controle de gás;

• Não avivar fogos de carvão ou lenha derramando combustíveis líquidos sobre eles;

• Equipamentos elétricos podem causar curtos ou choques. Pedir manutenção periódica e

observar fios condutores e interruptores de energia elétrica;

• Equipamentos a vapor podem explodir. Certifique-se do bom estado para o

funcionamento e limpeza das válvulas de segurança.

2.2.2. Equipamentos de refrigeração

São móveis ou conjuntos de câmaras ligadas a um sistema de refrigeração e servem

para conservar os alimentos sob a ação do frio. Existem dois tipos principais: geladeiras (de

0 a 12°C) e freezers (abaixo de -18°C ). Composto de 3 partes principais:

1. O compressor ligado a um eletromotor



14

2. O condensador e

3. As serpentinas

O compressor e o condensador são sempre instalados fora dos recintos onde se guardam

os alimentos refrigerados e têm a função de manter a refrigeração no ambiente interno. A

manutenção destes equipamentos deve ser feita por técnicos especializados. Cuidado ao

limpar para não ferir as serpentinas. Observar a temperatura interna dos equipamentos para

a sua utilização adequada. Manter as serpentinas sempre livre de gelo. Abrir somente

quando necessário e o menor tempo possível. Os mais usados são:

Câmaras Frias

Servem para armazenar alimentos em baixas temperaturas. Possuem câmaras

refrigeradoras e congeladas. Para evitar que o ar externo penetre na câmara é comum

instalar uma antecâmara. Recomenda-se dividi-las em secções isoladas com sua própria

finte de resfriamento. Deve ser localizado o mais longe possível de qualquer fonte de calor.

A limpeza deve ser feita periodicamente com água e sabão após o desligamento completo

do equipamento. Todo o gelo deve ser removido das paredes e serpentinas.

Geladeiras

Possuem características idênticas às câmaras, porém de tamanho menor e podem se

apresentar como refrigeradores ou congeladores. Devem estar localizadas na área de

conservação dos alimentos e a limpeza deve ser feita se necessário.

Refrigeradores – Balcão

São dotados de vidros para a exposição de mercadorias com portas escorregadias para

facilitar o serviço.

Refrigeradores – Mesa

Têm a altura de uma mesa, portas na frente e compartimentos internos para a colocação

de recipientes. Devem ser mantidos limpos.

2.2.3. Móveis de Cozinha

São equipamentos sem funcionamento próprio usado para guardar as mercadorias e

possibilitar a preparação dos alimentos sobre eles. São feitos de diversos materiais e podem

ter prateleiras e gavetas. Os móveis de maior uso são:

Mesas de trabalho

Tem uma superfície lisa e horizontal montada sobre uma estrutura de base. Podem ser

de aço inoxidável, mármore, madeira e outros materiais. Algumas possuem gavetas para

ferramentas e condimentos. Servem também para a instalação de equipamentos.



15

Prateleiras

Podem estar adaptadas às mesas ou paredes. Estrutura metálica, alvenaria ou madeira.

São muito úteis na cozinha para a colocação de utensílios, gêneros alimentícios etc.

Balcões

Parecidos com mesas de trabalho, porém possuem equipamentos de conservação tipo

estufa para a utilização em copas e área de garçons.

Carros-Estantes

São mesas de trabalho e prateleiras providos de rodas para transportar materiais de

cozinha e diversas mercadorias.

Todos os móveis acima mencionados requerem limpeza contínua para o uso apropriado.

A moderna concepção higiênica desaconselha o uso de móveis de madeira.

2.2.4. Recipientes de Cozinha para Cocção

São utensílios que servem para receber os alimentos utilizados na cozinha. Servem para

preparar, esquentar e conservar os alimentos. Podem ser feitos de vários materiais. Os mais

usados são:

Caçarolas

Usados para a cocção dos alimentos e podem ser de diversos materiais. Variam de

tamanho e formato e podem conter de 2 a 30 litros. Podem ter duas asas ou cônicas com

cabo.

Caldeirões

Tem forma cilíndrica, duas asas e de maior tamanho que as caçarolas, permitem

preparações de maior quantidade de alimentos, 0 a 100 litros de capacidade.

Frigideiras

De aço, alumínio ou cobre, base redonda com bordas baixas e servem para a preparação

de diversos alimentos, revestidos ou não de material antiaderente e devem ser

cuidadosamente lavadas.

Assadeiras

Peças de metal, de base retangular ou ovalar e servem para a utilização em fornos.

Podem servir de banho-maria para pequenas preparações.



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Recipientes de Cozinha para Conservação

Travessas de plástico

Têm a forma de bandejas e são usadas para conservar alimentos sob refrigeração.

Travessas de inox

Cestas

De metal ou material plástico servem para armazenar alimentos sob refrigeração que

requerem maior circulação de ar.

Potes herméticos

2.2.5. Recipientes para Apresentação dos Alimentos

São peças em que se apresentam comestíveis preparados tipo: pratos, taças, tigelas,

travessas, sopeiras, legumeiras, molheiras, panelas de barro, saladeira. Podem ser de

material refratário de vidro ou loca para alimentos quentes e cristais para bebidas e

coquetéis. São eles:

Pratos

Rasos: em cerâmica ou porcelana para servir iguarias prontas.

Sobremesa: de tamanho menor que os rasos, servem para sobremesas.

Fundos: usados para servir sopas e similares, côncavo com capacidade de ¼ de litro.

Saladas: possuem formatos e tamanhos diversos e usados de acordo com a salada a ser

servida.

Taças

Em louça, com duas asas, servem alimentos líquidos, quentes ou frios, sobre um pires.

Sopeiras

Servem para apresentar as sopas antes de servir no prato.

Travessas

Servem para servir os alimentos à mesa, podem ser de diversos materiais.



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Panelas de Barro

Usadas para preparar e servir pratos típicos regionais.

Molheiras

Pequeno utensílio onde se apresentam os molhos frios ou quentes.

Recipientes Refratários

De várias formas ou tamanhos, em vidro ou louça refratária ao calor, usado para

preparar e servir pratos gratinados, tortas, souflés.

Taças para Coquetéis

Serve alimentos líquidos tipo coquetel, sobre gelo em recipiente acoplado.

Os utensílios devem ser lavados com água e sabão e esterilizados para o uso. Não

utilizar esponjas de aço.

2.2.6. Ferramentas de Cozinha

Servem para manipular alimentos. Recebem, transportam, medem, coam, cortam,

trituram, armam, picam e afilam os alimentos para a sua preparação. Podem ser de diversos

materiais tais como: metais, fibras, telas, madeiras e outros. Os principais tipos são:

Garfo de cozinha

Possuem duas pontas finas, retas e paralelas. Servem para virar carnes durante a cocção

e segurar alimentos para serem trinchados.

Espátula

É um tipo de faca sem fio e servem para panquecas, fritadas e assados na chapa.

Escumadeira

Serve para retirar espumas e resíduos de cocção.

Colher de arame

Tem a forma da escumadeira mas são feitas de arame trançado e servem para retirar

comestíveis de líquidos e frituras.



18

Coador – Caçarola

Serve para separar produtos fervidos de caldos e água. Serve também para escorrer

alimentos preparados e lavagem de outros crus.

Coador Chinox

Serve para passar sopas, cremes e molhos.

Concha

Usada para tirar porções de caldos, molhos, sopas, fundos, guisados e outros alimentos

envolvidos em líquidos.

Batedor de arame

Feito de arame flexível entrecruzado e serve para bater ovos, cremes e molhos.

Batedor de bife

Serve para achatar carnes cruas.

Passador de purê

Serve para tornar em pasta os legumes cozidos e macios.

Socador

É uma peça de madeira abaulada com cabo e serve para amassar temperos.

Peneira

Serve para passar farinhas, legumes e carnes cozidas ou para fazer purês e pastas.

Faca grande de cozinha

Tem lâmina larga e termina em ponta fina. Mede até 35 cm, servem para reduzir em

porções carnes, ossos, aves, peixes, legumes etc.

Faca para trinchar

Possui 40 cm e serve para cortar peças grandes de carne.



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Faca para açougue

Tem lâmina lisa e fixa e o dorso reforçado para cortes de carnes cruas.

Faca desossadora

É uma faca pequena com o dorso reforçado, lâmina lisa e pode ser flexível, usada para

desossar carnes cruas.

Faca para filetear

Tem lamina comprida e estreita e serve para cortar rosbife, frios e carnes finamente,

retirar filés de peixes.

Faca para legumes e frutas

Podem ser grandes, médias ou pequenas e servem para cortar legumes e frutas em

diferentes formas.

Faca boleadora

Serve para bolear polpas e frutas e legumes.

Faca descascadora

Serve para descascar frutas e legumes.

Mandolim

Retangular, tem lâminas afixadas no centro por onde passam os alimentos para serem

cortados, fileteados etc.

Cortador de batatas e legumes

Cortar uniformemente legumes e batatas em palito ou quadrado.

Meia-lua

Tipo de faca com lâmina em meia-lua com dois pegadores laterais para picar legumes e

condimentos.

Faca de pão

Comprida e larga, semi-flexível, com serras para cortar pães.



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Cortador de Ovos

Serve para cortar ovos cozidos e descascados.

Machadinha – Cutelo

Servem para picar ossos e separar costelas, possuem lâmina larga e dura com o dorso

reforçado.

Serra

Lâmina de aço dentado presa a uma armação de metal e serve para cortar ossos e carnes

congeladas.

Amolador e Afilador

Serve para amolar e afilar facas de cozinha e equipamentos de preparação.

Agulhas

Usadas para lardear e suturar peças inteiras de carnes, aves e peixes.

Tesouras

Servem para trinchar aves e peixes pequenos, auxiliar na abertura de embalagens na

cozinha e dividir massas de pães.

Abridores

Servem para abrirem latas de preparos industrialmente e se apresentam em vários tipos

e tamanho.

Observações gerais

• Essas ferramentas não devem ser expostas ao calor.

• Não lavá-los em água fervente.

• Os instrumentos de corte devem ser usados sobre uma tábua de corte.

• Usar somente ferramentas limpas e livres de oxidação.

• Usar sempre o fusil (chaira) para manter o fio da faca.

• Manusear os instrumentos pontiagudos sempre pelos cabos.



21

Informações Técnicas Culinárias

Os Alimentos e suas aplicações na Gastronomia

1. Informações Técnicas Culinárias

1.1. Métodos de Cocção

São técnicas utilizadas no preparo dos alimentos crus sob a ação de calor. Os

comestíveis são cozidos com a finalidade de torná-los aptos para serem consumidos,

facilitando a digestão, adquirindo sabor especial e melhor apresentação. Existem regras

padronizadas para a cocção dos alimentos que constituem a essência do trabalho do

cozinheiro. Classificam-se de três formas:

Calor seco – desidratar o alimento – método concentrante

Calor úmido – hidratar o alimento – método dissolvente

Calor misto – Concentrar e dissolver o sabor

1.1.1. Calor seco

Usa-se esse método para alimentos tenros, compostos de fibras macias para a rápida

penetração do calor seco, acentuando o sabor devido à cocção simultânea do seu suco

natural. Os métodos clássicos são:

1.1.1.1 Assar ao forno

É um método pelo qual se aplica ar quente nos alimentos. Assar no forno é um

método direto de cocção, sem adição de líquidos. Os alimentos são temperados previamente

com ervas, vinha d‟alhos, sal grosso. Os alimentos podem ser regados com gordura.

As carnes assadas no forno podem apresentar as seguintes características17

:

TIPO DE CARNE COR DO SUCO TEMPERATURA

INTERNA

GRAU DE

COCÇÃO

VERMELHA VERMELHO ESCURO 45ºC CRUA

VERMELHA VERMELHO 50ºC SANGRENTA

VERMELHA ROSADO 60ºC AO PONTO

VERMELHA CLARO/LÍMPIDO 75ºC BEM-COZIDA

VITELA CLARO/LÍMPIDO 85ºC BEM-COZIDA

PORCO/AVE CLARO/LÍMPIDO 85ºC BEM-COZIDA

17

Tabelas extraídas de – „Teichmann, Ione – Tecnologia Culinária – Editora da Universidade de Caxias do

Sul, 2000, Caxias do Sul, RS



22

O calor seco pode ser utilizado na cocção de outros alimentos. Conforme a

constituição do alimento e estrutura do ingrediente, existem temperaturas (médias) que são

exigidas para alcançar bons resultados de cozimento e aparência:

1.1.1.2 Assar na chapa ou grelha

Método de cocção, o qual permite o cozimento do alimento, mantendo o seu sabor e

os seus sucos internos. É um método que cozinha rapidamente o ingrediente. A temperatura

inicial é de 220/250ºC, selagem do alimento, continuando com temperaturas mais baixas,

180/200ºC, até ponto desejado.

1.1.1.3 Gratinar

É um método que tem como objetivo irradiar calor sobre a superfície do alimento. A

temperatura é alta, 250ºC a 300ºC. O objetivo é colorir o alimento. Usa-se um equipamento

especial chamado salamandra e a exposição ao calor é muito rápida.

1.1.1.4 Saltear

É um método de cocção rápida do alimento, de pequeno porte, cujo procedimento é

realizado através da fritura do alimento em pouca gordura, com fogo alto, conservando

sabor e textura. O objetivo deste método é colorir e agregar sabores rapidamente. Se o

ingrediente for uma proteína animal, os resíduos formados no fundo da panela (roti) podem

ser utilizados para preparar molhos. O método utilizado para a formação do molho é

chamado de “deglacear o roti”, o qual consiste em agregar água à panela para soltar todos

os resíduos da fritura.

1.1.1.5 Fritar

É o método que consiste em imergir o alimento em gordura quente, formando uma

crosta ao redor de todo o alimento. Nesse método, pode-se utilizar freqüentemente o

empanamento. Existem quatro formas tradicionais de empanamento:

Empanar a milanesa

Consiste em passar o alimento na farinha de trigo, no ovo batido inteiro e na farinha

de rosca.

Empanar a dorê

Consiste em passar o alimento na farinha de trigo e no ovo batido.

Empanar a Orly

Consiste em cobrir o alimento com uma massa feita de farinha, ovos e líquido

(água, leite, vinho ou cerveja).



23

Empanar a inglesa

Consiste em passar o alimento na farinha de trigo, no ovo batido inteiro e na farinha

feita de pão fresco.

Alimento Temperatura

Massas cruas – roscas, bolinhos 170ºC / 175ºC

Massas cozidas – risoles, croquetes 180ºC / 185ºC

Batatas 150ºC / 190ºC

1.1.1.6 Abafar

Cocção muito rápida do alimento no seu próprio teor de umidade (180ºC).

1.1.1.7 Refogar

Cocção do alimento aquecido em gordura (180ºC)

1.1.1.8 Poêler

Método de cocção que se utiliza o forno, em temperatura moderada, o que permite

um cozimento brando no próprio suco do alimento.

1.1.2. Calor úmido

O objetivo de se utilizar um método de cocção com calor úmido é o de amolecer os

alimentos. Nesse método o vapor de água penetra nas fibras e quebra sua consistência. Os

comestíveis perdem em parte o sabor e o valor nutritivo. As substâncias aromáticas naturais

dos alimentos passam para o líquido. De cozimento, o qual é um importante componente da

produção alimentar.

1.1.2.1 Branquear

Cocção de alimentos delicados, através de líquido quente. O tempo de cocção é de

alguns minutos, o que possibilita firmeza do alimento e seu pré-preparo para congelamento,

conservas e frituras.



24

1.1.2.2 Ferver

Consiste em cozinhar o alimento, completamente, mediante aplicação direta do

calor através de líquido em ebulição.

1.1.2.3 À vapor

Consiste em cozer os alimentos rapidamente, com aumento da temperatura do

recipiente de cozimento, através do aumento da pressão interna do mesmo.

1.1.3. Calor misto

O calor misto compreende método de cocção em que é utilizado o calor seco e

úmido, de forma alternada ou em conjunto.

1.1.3.1 Estufar

É um procedimento que se emprega pouco ou nenhum líquido na cocção. O

cozimento é lento (100ºC/120ºC) e se mantém a panela tampada para manter o calor e

impedir a evaporação.

1.1.3.2 Brasear

Serve para grandes peças de carnes. Faz-se como o estufar, com pouco líquido e

cozimento lento.

1.1.3.3 Guisar

É um método de cocção em que se refoga o alimento, mexendo-o sempre. Pode-se

adicionar líquido se necessário, porém o alimento deve se manter úmido, contudo sem

molho. Não usar a panela tampada para guisar um alimento.



25

Produções: Métodos de cocção 1

Receita: Couve * Classificação: Guarnição

Ingredientes: Quantidade Unidade Preço unitario Preço parcial

1- Couve manteiga 3 folhas

2- Sal QB **

3- Alho 1 dente

4- Cebola 20 GR

5- Bacon 40 GR

6- Óleo 25 ML

Modo de preparo:

1- Lavar e picar a Juliénne fina a couve.

2- Cozinhá-la abafada em uma panela com tampa.

3- Picar bem fino o alho, a cebola e o bacon e fritá-los no óleo.

4- Adicionar a couve, misturando-os bem.

5- Verificar o sal e deixar cozinhar por 5 minutos

OBS:

* Cozimento Abafado

Receita: Bifes de panela * Classificação: Prato principal


1- Bifes pequenos de patinho 2 Unid.

2- Batata 1 Unid.

3- Cebola 1/2 Unid.

4- Tomate 1 Unid.

5- Óleo 50 ML

6- Sal Q.B. ***

7- Orégano seco Q.B. ***



26

8- Extrato de tomate 25 GR

Modo de preparo:

1- Descascar as batatas, cortá-las em rodelas e reservá-las em água.

2- Lavar e cortar os tomates em rodelas.

3- Descascar as cebolas e cortá-las em rodelas.

4- Em uma panela, colocar a metade do óleo.

5- Colocar no fundo a cebola.

6- Em cima da cebola os bifes e polvilhar com sal.

7- Sobre os bifes as rodelas de tomate e polvilhar com orégano.

8- Estufar com a panela bem tampada e a fogo brando.

9- Na metade do cozimento regar com o extrato de tomates dissolvido em água.

10- Terminar de cozinhar, tampado.

* Cozimento estufado.

Receita: Batatas Sautées Classificação: Guarnição


1- Batatas 3 Unid.

2- Sal Q.S. **

3- Manteiga 25 GR

4- Salsinha picada bem fina Q.S. **

Modo de preparo:

1- Descascar as batatas e cortá-las em rodelas grossas.

2- Cozinhá-las em água com sal.

3- Salteá-las em uma frigideira (Sautésse) com a manteiga e a salsinha.

* Cozimento, saltear.



27

Métodos de cocção 2.

Receita: Picadinho a jardineira * Classificação: Prato principal


1- Filé mignon 300 GR

2- Óleo 50 ML

3- Alho 2 dentes

4- Cebola 50 GR

5- Louro 1 Flh.

6- Jadineira de legumes pré-cozida congelada 250 GR


8- Sal Q.S. **

9- Orégano seco Q.S. **

Modo de preparo:

1- Picar o filé em cubos bem pequenos.

2- Picar o alho e a cebola bem pequenos e fritar no óleo.

3- Adicionar a carne e fritar mexendo sempre.

4- Adicionar o louro e salgar.

5- Adicionar o extrato de tomate dissolvido na água.

6- Adicionar o orégano e deixar cozinhar.

7- Descongelar a jardineira no microondas e adicioná-la no picadinho.

8- Deixar cozinhar por 05 minutos.

* Método de cozimento, guisar.

Receita: Brócolis alho-óleo * Classificação: Guarnição

Ingredientes: Quantidade Unidade Preço unitário Preço parcial

1- Brócolis fresco 1/2 MAÇO

2- Alho 5 dentes

3- Óleo 100 ML

Modo de preparo:

1- Limpar os brócolis

2- Esquentar água em uma panela.

3- Quando ferver, colocar os brócolis por alguns minutos.

4- Retirar, deixar esfriar bem ( choque térmico)

5- Picar o alho bem pequeno e fritar no óleo até dourar.

6- Adicionar os brócolis e deixar cozinhar "al dente".

* Cozimento, branquear.



28

Receita: Frango ensopado * Classificação: Prato principal


1- Frango 3 sobrecoxa.

2- Óleo 50 ML

3- Alho 1 DENTE

4- Cebola 100 GR

5- Cenoura 50 GR

6- Louro Q.S. **

7- Orégano seco Q.S. **

8- Caldo de galinha concentrado Q.S. **

9- Sal Q.S. **


Modo de preparo:

1- Salgar o frango.

2- Descascar as cenouras e cortá-las em rodelas.

3- Picar o alho e a cebola e fritá-los a branco no óleo.

4- Adicionar o frango, o louro e as cenouras.Refogar tudo.

5- Adicionar o extrato de tomate disolvido em 250 ml de caldo (feito com o caldo concentrado)

6- Deixar cozinhar tampado.

* Método de cozimento, ensopar.

2. Temperos e Ervas

2.1. Ervas e especiarias para produções culinárias salgadas

As ervas, em primeiro lugar, devem ser escolhidas de acordo com o ingrediente

principal do prato e seu sabor. Por último devemos observar seu efeito visual. Devemos nos

aliar às ervas e aos condimentos, utilizados na receita, para decorar o prato e realçar o

sabor. A salsinha, em especial a salsinha japonesa, é um coringa para enfeites de pratos

salgados. Mas devemos usá-la com muita criatividade para não se obter uma decoração

comum.

Sugestões do uso de temperos, ervas e especiarias para pratos salgados encontram-se no

quadro abaixo.



29

Nome da erva

ou especiaria Características Sugestão de uso

Açafrão Ramas(pistilo da flor) ou

em pó de cor laranja Para a elaboração de peixes, frango e arroz

Aipo

Fresco ou na forma de

Sal de Aipo (sementes

secas e moídas com sal)

Fresco - para elaboração de saladas e guarnições cozidas

para carnes peixes e aves. Para elaboração de caldos de

galinha e carne.

Sal de Aipo - para elaboração de molhos para saladas e

pratos quentes, para realçar o sabor de sopas.

Alecrim Fresco ou seco Para elaboração de carnes, aves e peixes. Molho para

saladas cruas ou cozidas.

Coentro Folhas frescas ou grãos

moídos

Folhas frescas - Para elaboração de pratos à base de

peixes e crustáceos.

Grãos moídos - Para elaboração de pães de especiarias,

biscoitos.

Cominho Grãos secos ou moídos

Grãos secos – Para elaboração de pães de especiarias

(polvilhado por cima do pão), saladas de batatas e

legumes

Grãos moídos - Para elaboração de carnes e sopas.

Manjerona Erva fresca ou seca

Para elaboração de aves, peixes, ovos. Para aromatizar e

dar sabor a saladas de tomates, legumes frescos ou

cozidos e molhos para massa.

Mostarda Grãos inteiros ou

moídos

Para elaboração de molhos, em geral, para carnes, aves e

peixes. A mostarda em pasta pode ser usada para

temperar previamente carnes e aves e na montagem de

sanduíches e canapés.

Noz - moscada Inteira ou em pó

Para elaboração de molhos bechamel (brancos), legumes

cozidos, tempero de carnes, aves e peixes. Para

elaboração de ovos e guarnições de batatas.

Orégano Folhas secas Para elaboração de molhos de tomates, para temperar

previamente aves e, levemente, peixes

Papoula

Sementes miúdas na cor

azul escuro. Leve sabor

de nozes

Para elaboração de pratos que levem queijo. Molhos

bechamel (brancos) e para saladas.

Páprica Pó de cor vermelha Para elaboração de aves, carnes, alguns pratos com

peixe, pratos com queijo (ricota) e molhos para salada.



30

Nome da erva


Pimenta do

reino

Grãos brancos, verdes,

rosas ou pretos ou grãos

moídos

Tempero básico para quase todas as elaborações de

pratos salgados. A pimenta do reino verde é especial

para preparação e apresentação de carnes. As sementes

coloridas em grãos servem como aromatização e

decoração de pratos.

Salsa Erva fresca ou seca Para elaborar quase todos os tipos de alimentos. A salsa

japonesa é excelente para decoração.

Sálvia Erva fresca ou seca Para temperar previamente carnes, aves e recheios de

tortas a base de queijo.

Segurelha Erva fresca ou seca

Para elaborar e temperar previamente aves, carne, ovos,

legumes. Para elaboração de feijão branco e molhos para

saladas.

Tomilho Fresca ou seca Para elaboração de carnes, aves, legumes molhos e sopas

2.2. Ervas e especiarias para produções culinárias doces

As ervas e especiarias para a elaboração da sobremesa devem ser usadas com

parcimônia, principalmente para decorar a sobremesa. Recomenda-se a utilização da erva

ou especiaria que se encontra na receita. O Importante é realçar o sabor.

Sugestões do uso de ervas e especiarias para sobremesas encontram-se no quadro abaixo.

Nome da erva


Anis Estrela inteira, a sua

semente,ou aromatizante Para elaboração de caldas doces e decoração

Canela Rama ou em pó

Rama - para a elaboração de caldas para pudins,

bolos, frutas e sorvetes.

Pó - para elaboração de bolos e sorvetes.

Noz-moscada Inteira ou em pó

Para elaboração de bolos e biscoitos. Pode ser ralada,

no ralo fino e utilizada em pouquíssima quantidade

em cima de sobremesas que levem mel

Papoula

Sementes miúdas na cor

azul escuro. Leve sabor de

nozes

Na elaboração de bolos, biscoitos, folhados e na

decoração de (empratados)

Cravo Inteiro ou em pó Para elaboração caldas doces, bolos, biscoitos.

Decoração de frutas cítricas.

Erva- doce Sementes miúdas em tons

de verde

Para a elaboração de bolos, biscoitos, pães doces e na

decoração (empratados)



31

Nome da erva


Gengibre Raiz inteira, em pó fresco

ou moído

Para elaboração de caldas, doces e utilizado em

pouquíssima quantidade na decoração

Gergelim Sementes pequenas na cor

branca ou preta

Para elaboração de bolos, pães, biscoitos, folhados e

na decoração(empratados)

Hortelã A erva fresca é o melhor

modo de utilização

Para elaboração de molhos frescos e decoração

(empratados e travessas)

Produções:

Receita: TALHARIM À MODA DE MÁLASIA Classificação: PRATO PRINCIPAL


1- TALHARIM FRESCO 250 G.

2- PIMENTA DEDO DE MOÇA MOIDA 1 UNID.

3- GENGIBRE PICADO 10 G.

4- CEBOLA PICADA 50 G.

5- COENTRO DESIDRATADO MOIDO Q.S. ***

6- SEMENTES DE ANIZ MOIDAS Q.S. ***

7- COMINHO MOIDO Q.S. ***

8- CURCUMA MOIDA Q.S. ***

9- ÓLEO 50 ML.

10- CALDO DE GALINHA 400 ML.

11- BATATAS COZIDAS ESMAGADAS 200 G.

12- AMENDOIM MOIDO 50 G.



32

13- SAL Q.S. ***

Modo de preparo:

1- EM UMA CAÇAROLA AQUECER O ÓLEO E FRITAR A CEBOLA, O GENGIBRE, A PIMENTA

E AS ESPECIARIAS MOIDAS.

2- ADICIONAR O CALDO DE GALINHA E DEIXAR COZINHAR POR 5 MINUTOS

3- ADICIONAR AS BATATAS PARA OBTER UM MOLHO GROSSO E LISO. SALGAR

4- COZINHAR OS TALHARINES "AO DENTE" EM AGUA COM SAL. ESCORRER.

5- COLOCAR OS TALHARINES EM UMA TRAVESSA E EM CIMA O MOLHO

Receita: FRANGO À MODA DE GEÓRGIA Classificação: PRATO PRINCIPAL


1- SOBRECOXA DE FRANGO 500 gr

2- LIMÃO 1 UNID.

3- LOURO 1 FOL.

4- TOMILHO SECO Q.S. ***

5- PIMENTA DO REINO BRANCA MOIDA Q.S. ***

6- MANTEIGA 50 G.

7- CEBOLA 150 G.

8- TOMATES CONCASSÉS 500 G.

9- SAL Q.S. ***

10- VINHO BRANCO 50 ML.

11- SEMENTES DE COENTRO ESMAGADAS Q.S. ***

12- ENDRO FRESCO PICADO FINO Q.S. ***

Modo de preparo:

1- CORTAR O FRANGO NAS JUNTAS E TEMPERAR COM SAL E PIMENTA. RESERVAR.

2- EM UMA CAÇAROLA, FRITAR O FRANGO NA MANTEIGA ATÉ ADQUIRIR A COR MARROM

DOURADO. RETIRÁ-LOS E RESERVAR.

3- NO MESMO ÓLEO DA PANELA FRITAR A CEBOLA PICADA.

4- ADICIONAR O COENTRO, O TOMILHO, O LOURO, O VINHO E O TOMATE. DEIXAR FERVER.

5- COLOCAR NO MOLHO O FRANGO RESERVADO.

6- CORTAR O LIMÃO EM RODELAS E COLOCÁ-LO SOBRE O FRANGO.

7- TAMPAR A PANELA E DEIXAR COZINHAR ATÉ O FRANGO ESTAR MACIO. SE SECAR

ADICIONAR MAIS VINHO OU AGUA, CASO SEJA NECESSÁRIO.

8- SALPICAR COM O ENDRO PICADO ANTES DE SERVIR.



33

3. Leguminosas, Cereais e Derivados.

São comestíveis de origem vegetal usado como acompanhamento ou elementos de

ligação de pratos, apresentados em estado natural ou refinados (farinhas ou sêmolas). No

beneficiamento dos grãos, perde-se grande parte do valor nutritivo pela retirada de uma

película que cobre a polpa. As farinhas integrais são produtos descascados em que se

conservam estas películas. Os produtos mais utilizados são:

3.1. Leguminosas e Cereais

Trigo cereal cultivado no mundo inteiro, em regiões de clima temperado, de uso

milenar. A farinha é mais utilizada na cozinha. Podem ser de grão duro (massas de

levedura e pastifício) ou mole (ligação de molhos, sopas e massas de pastelaria);

Milho originário da América do Sul, cultivado em clima temperado e quente. Usado

verde em grão debulhado ou seco, triturado e transformado em farinhas. Muito comum

em pratos regionais;

Centeio proveniente de climas frios, usado na panificação em forma de farinha;

Aveia cereal de clima temperado usado em flocos ou farinhas na confeitaria;

Cevada utilização restrita na cozinha, mais usada para bolos, panquecas (blinis);

Arroz originário da Ásia, de clima subtropical, é o alimento básico do mundo, usado na

cozinha internacional e regional para sopas, entradas, saladas, pratos fortes e

sobremesas;

Feijão é uma leguminosa que cresce em todos os climas, apresenta-se preto, roxo,

pintado, amarelo, braço etc. as sementes são consumidas extraídas de vagens. Também

consumido em pratos internacionais e regionais.

Ervilha é um grão obtido da vagem de ervilha cultivada em hortas. Pode ser consumida

em vagens inteiras (ervilha torta) ou em grãos frescos, conservas ou secos para os mais

diversos pratos;

Grão-de-bico grão de vagem da Ásia, usado seco e cozido em pratos regionais;

Lentilha planta rasteira da família das leguminosas de uso difundido na cozinha

européia;

Soja leguminosa muito nutritiva originando vários subprodutos: farinha, óleo, proteína

texturizada (carne de soja) etc.

3.2. Derivados

3.2.1. Farinha

Substância finamente moída obtida de grãos de cereais. Utilizadas como elementos

de ligação, massas, sopas, pudins etc. podem ser fortes (integrais) ou suaves (refinadas).



34

3.2.2. Sêmola

É o grão seco, moído grosseiramente e serve para massas de cozinha, confeitarias e

sopas.

3.2.3. Fécula

Extraído de cereais e legumes de raiz e tubérculos. É um pó amido, resultado da

trituração a seco, eliminada a água. Insolúvel na água engrossa a partir de 60°C. As mais

usadas na cozinha são: milho, arroz, mandioca (polvilho), sagu etc. Produtos muito usados

na confeitaria e em cozinhas regionais, de alto poder de brilho e transparentes.

Existem outros subprodutos de importância na cozinha como: glicose, óleos, álcool, com

flakes etc.

Observações gerais

Separar as impurezas dos alimentos antes de prepara-los;

Colocar de molhos na água fria os grãos inteiros antes de cozinha-los;

Os grãos frescos são conservados sob refrigeração;

Os grãos secos são conservados em ambiente naturais e ventilados por muito tempo;

Os grãos frescos devem ter cor intensa e polpa rugosa;

Os grãos secos se apresentam sem cheiro, bem secos e com a polpa lisa, livres de pós

que indicam a presença de bichos;

As farinhas possuem data de validade de acordo com o processo de refinamento.

Observar as embalagens.



35

Produções

RECEITA: Risotto de Cevada com Chourizo Espanhol

Ingredientes Quantidade

Unidade

Para marinada:

Cevada em grãos 150 Gr

Vinho branco seco 20 Ml

Cardamomo em semente 1 Unid

Anis estrelado 1 Unid

Canela em pau 5 Cm

Tomilho fresco 1 Ramo

Água 500 Ml

Para risoto:

Ervilhas frescas 30 Gr

Chourizo espanhol 30 Gr

Cebola 120 Gr

Alho 20 Gr

Vinho branco seco 50 Ml

Manteiga 100 Gr

Queijo Parmesão 50 Gr

Sal Qb

Pimenta Qb

Louro Q Folhas

Fundo de claro de aves 500 Ml

Modo de Preparo:

Marinada:

1. Numa panela funda, aquecer a água até quase ferver e retirar do fogo;

2. Adicionar os ingredientes da marinada cobrindo toda a cevada;

3. Manter a marinada até a água esfriar totalmente e os ingredientes da marinada liberarem o aroma;

4. Escorrer a água e retirar os ingredientes da marinada.

Risoto:

5. Numa panela funda, aquecer a manteiga e suar o alho picado, a folha de louro e a cebola picada;

6. Adicionar a cevada e misturar envolvendo todos os grãos com a manteiga;

7. Adicionar o vinho e deixar evaporar o álcool;

8. Adicionar aos poucos, o fundo claro de aves aquecido, mexendo sempre, até os grãos ficarem cozidos “al dente” e a mistura ficar cremosa;

9. Adicionar as ervilhas frescas branqueadas e o chourizo espanhol cortado em cubos pequenos e fritos;

10. Finalizar com o queijo parmesão e ajustar o tempero.



36

Ficha técnica

Receita: - Cozido Espanhol

Ingredientes Quantidade Unidade Grão de bico 150 G

Costelinha de porco salgada 100 G

Lingüiça calabresa 50 G

Lingüiça portuguesa 50 G

Lombo de porco 100 G

Tomilho Q/B

Salsa Q/B

Sal Q/B

Pimenta do reino

Tomate concassé 70 G

Alho 30 G

Cebola 100 G

Modo de preparo

1. Deixar o grão de bico de molho de véspera, cozinhar ate ficar al dente, retirar a casca.

2. Colocar também a costelinha salgada de molho.

3. Cortar as lingüiças em rodelas, cortar o lombo em cubos médios.

4. Suar o alho e a cebola, juntar as carnes e fritar ate ficarem levemente douradas.

5. Juntar o grão de bico e água para cozinhar.

6. Adicionar o tomate e tomilho e cozinhar até as carnes ficarem macias.

7. Corrigir os temperos e finalizar com salsa picada.

Ficha técnica

Receita: - Feijão

Ingredientes Quantidade Unidade Feijão carioquinha 200 G

Alho 25 G

Cebola 30 G

Folha de louro 1 Unid

Água Q/B

Modo de preparo

Cozinhar o feijão em panela de pressão com água, sal e folha de louro.

Assim que chegar no ponto onde o grão esteja macio.

Desligar e preparar o tempero com alho e cebola.

Adicionar o tempero e corrigir o sal.



37

NOME DESCRIÇÃO USOS

FEIJÕES

Azuki ou adzuki

Feijão marrom avermelhado

com uma linha branca em

um dos lados; sabor

levemente adocicado; nativo

da China.

Pratos asiáticos, em principal

na culinária japonesa e

chinesa, em pratos salgados e

na confeitaria.

Preto

Feijão preto e brilhante, de

tamanho médio, arredondado

e com formato de rim.

Pratos mexicanos e brasileiros

(incluindo a feijoada).

Feijão-fradinho ou feijão-de-corda

ou feijão-macassar

Feijão de cor creme com

uma mancha preta ao redor

do hilo, de tamanho médio e

com formato de rim.

Pratos caribenhos e do sul dos

Estados Unidos (incluindo o

Hoppin‟John), brasileiros

como o acarajé.

Cannelini

Feijão de tamanho médio,

liso e branco, com formato

de rim.

Sopas e pratos italianos

Grão-de-bico


com formato de bolota, de

cor alourada a marrom.

Pratos do Mediterrâneo e do

Meio Leste, saladas.

Fava ou feijão de Windsor

Feijão achatado e grande,

verde quando fresco e

marrom quando desidratado;

é nativo do norte da África e

hoje cultivado por gregos e

egípcios.

Pratos do Mediterrâneo

(incluindo falafel).

Flageolet


levemente achatado e oval,

verde ou branco.

Na França é servido

tradicionalmente com cordeiro

assado.

Kidney ou feijão-roxinho

Feijão longo e curvo, com

formato de rim, de cor rosa

escuro até marrom.

Pratos mexicanos, chili com

carne e saladas; no Brasil em

saladas, sopas e como

acompanhamento.

Lentilhas

Feijão pequeno, redondo e

achatado, de cor verde,

marrom, laranja, amarela ou

verde escuro.

Sopas, guisados,

acompanhamentos, purês.

Feijão-de-lima ou feijão manteiga ou

feijão de Madagascar


achatado e branco.

Acompanhamentos, incluindo

succotash.

Mung Feijão redondo, pequeno,

verde ou amarelo. Pratos asiáticos.

Feijão branco ou navy ou Boston Feijão redondo, liso,

pequeno e branco.

Sopas; o tradicional “feijões

assados de Boston”, cassoulet.



38

Pigeon ou “ervilha” gunga

É chamado de “ervilha” pelo

formato redondo; é pequeno,

de cor branca fosca e com

manchas laranja e marrom; é

nativo da África.

Pratos africanos, indianos e

caribenhos.

Pinto ou feijão-rajadinho ou feijão-

verde

Feijão de tamanho médio

com formato de rim, de cor

creme com manchinhas rosa.

Pratos latino americanos

incluindo feijões refritos, e o

italiano pasta e fagioli; no

Brasil é usado como

acompanhamento.

Soissons Feijão branco, oval e de

tamanho médio. Cassoulet

Soja

Feijão preto ou amarelo,

redondo e de tamanho

médio.

Pratos asiáticos.


PRODUTOS DERIVADOS DO FEIJÃO

Pasta de soja Molho grosso de soja

fermentada, farinha e sal. Pratos asiáticos.

Pasta de feijão, picante Pasta de feijão com pimenta

a chili moída. Pratos asiáticos.

Pasta de feijão, doce e vermelha Purê de feijões vermelhos e

açúcar. Pratos asiáticos doces.

Miso Pasta de soja japonesa. Sopas e molhos japoneses.

Tofu Proteína de soja coagulada,

leve e branca. Pratos asiáticos.

Ervilha

Frescas: várias espécies;

desidratadas: verdes ou

amarelas, lisas ou enrugadas.

Frescas / congeladas:

acompanhamento, purês,

sopas; frescas: sopas e purês.

TRIGO

Inteiro

Semente do trigo não

refinada ou minimamente

processada.

Acompanhamento.

Quebrado

Semente do trigo

grosseiramente quebrada ou

minimamente processada.

Acompanhamento ou como

cereal quente.

Bulgur

Trigo descascado, leve ou

muito quebrado, pré-cozido e

desidratado.

Acompanhamento, salada

(tabbouleh)

Semolina

Semente do trigo polida

(embrião e germe removidos)

inteiro ou moído.

Pasta, farinha, couscous

(abaixo).



39

Couscous Bolinhas de semolina, pré-

cozidas.

Acompanhamento

(geralmente servida com

guisado de mesmo nome).

Farinha Cereal do trigo polido e

moído. Cereal matinal.

Farelo “Cobertura” ou casca da

semente de trigo; flocos.

Adicionado a produtos

assados; adicionado a cereais

preparados e outros alimentos

para incrementar a dieta de

fibras.

Germe Embrião da semente de trigo;

flocos.

Adicionado a produtos

assados; adicionado a cereais

para auxiliar no sabor e

nutrientes.


Farinha de trigo

Semente de trigo finamente

moída; apresenta-se em

diversos tipos, variando de

país para país, e na sua

composição e

processamento.

Produtos assados,

principalmente de

panificação.

ARROZ

Marrom

Grãos descascados com

embrião intacto; grão longo,

médio ou curto; pode ser

enriquecido.

Acompanhamento, outros.

Branco

Grãos polidos, geralmente

enriquecidos; grãos longos

ou curtos.

Grão longo:

acompanhamento, outros;

grão curto: pudins.

Convertido Grãos polidos pré-cozidos

podem ser enriquecidos. Acompanhamento, outros.

Basmati Grãos longos extra, polidos e

delicados.

Acompanhamento, incluindo

pilaf.

Arborio italiano de grão curto

Grão curto polido; tipos

incluindo o arborio e

piedmontese.

Risotto.

Selvagem

Grão marrom escuro longo,

não relatado como um arroz

normal.

Acompanhamentos, recheios e

outros.

Glutinoso

Grão curto e redondo, com

muito amido; preto quando

com casca e branco quando

polido.

Sushi, outros pratos orientais.

Farinha de arroz Arroz polido moído muito Engrossamento.



40

finamente.

MILHO

Canjica

Sementes descascadas

inteiras; desidratado ou

enlatado.

Acompanhamento incluindo

succotash, em sopas ou

guisados.

Cereal de milho meio moído Canjica quebrada. Acompanhamento, mingau,

produtos assados.

Farinha de milho

Grãos descascados moídos

não muito fino; branco ou

amarelo.

Produtos assados, coberturas,

polenta.

Masa harina

Milho processado com cal

para remover a casca,

mediamente moído;

desidratado, em massa, cru

ou tortillas cozidas.

Tortillas e outros pratos

mexicanos.

Amido de milho Grãos descascados muito

finamente moídos. Engrossamento e cobertura.

CEVADA

Em conserva ou esmagada Grãos grosseiros inteiros;

moído (mingau de cevada).

Acompanhamento, mingau,

sopas, farináceo: produtos

assados.

Cevadinha Graõs inteiros polidos;

moído (farinha de cevada).

Acompanhamento, mingau,

sopas; farinha: produtos

assados.

AVEIA

Aveia inteira Cereal meio pilado ou frutos. Como cereal e recheio.

Farinha de aveia ou mingau de

aveia

Flocos trilhados, cortados, de

cocção rápida e instantânea.

Como cereal, bolos, cookies,

pães de massa rápida.

Farelo de aveia “Cobertura” externa ou casca

do grão de flocos.

Adicionado a cereais e a

produtos assados para dietas à

base de fibras.

OUTROS

Araruta

Pó de amido muito fino

produzido a partir de uma

raiz tropical.

Engrossamento.

Trigo Sarraceno

Grão meio pilados

grosseiramente quebrados e

inteiros (kashi), farinha.

Inteiro: acompanhamento;

farinha: panquecas e produtos

assados.

Filé Pó de amido produzido a

partir das folhas do sassafras.

Engrossamento

(especialmente em pratos de

culinária Creole como o

gumbo).

Painço Inteirom, farinha. Acompanhamentos e pães

achatados.



41

Centeio Quebrado, farinha (frutos

inteiros são aceitáveis).

Quebrados: acompanhamento;

farinha: produtos assados.

Sorgo Inteiro, farinha, xarope. Mingau, pães achatados,

cerveja, xaropes e melaços.

4. Legumes

4.1. Tipos de Legumes

4.1.1. Legumes de raiz

Crescem debaixo ou à flor da terra. As variedades de maior uso na cozinha são:

batata, cenoura, beterraba, aipo (salsão), rabanete, nabo, mandioca, inhame etc.

4.1.2. Legumes de bulbo

Crescem à flor da terra e como trepadeira. As folhas externas são a capa protetora

dos vegetais. Muito usados como ingredientes aromáticos e componentes de sopas, molhos,

saladas. Os mais conhecidos são: cebola, alho, alho porro, echalote (cebola suave) etc.

4.1.3. Legumes de fruto

Crescem em forma de trepadeira ou à flor da terra. A polpa é a principal parte

comestível. Podem ser comidos com sementes e cascas. Os principais são: tomate,

pimentão, pepino, abóbora, berinjela, chuchu, quiabo, jiló, maxixe etc.

4.1.4. Legumes de talo

A parte comestível é o talo. Muito usado na cozinha. Os mais conhecidos são:

aspargos, palmito, aipo, funcho etc.

4.1.5. Legumes de flor

Crescem destacados da terra e as partes comestíveis são os botões ou fundos. São

preparados cozidos em sopas, purês, entradas ou acompanhamentos. Come-se também as

folhas tenras. Os mais usados são: couve-flor, alcachofra, brócolis etc.

4.1.6. Legumes de folhas

Produtos de hortas e compostos de raiz, talo e folha. Come-se as folhas e os talos

tenros. Os mais usados são: repolho, alface, almeirão, couve de Bruxelas, endivias,

espinafre, acelga, agrião, chicória frise etc.



42

4.1.7. Cogumelos

São considerados legumes por apresentarem características similares. Crescem nos

bosques ou podem ser cultivados. Possuem talo, cabeça e raiz. Os talos e as cabeças são

comestíveis. Os mais conhecidos são: trufa, champignon, morriles, shiitake, shimedji,

porcini etc.

ESPÉCIE CARACTERÍSTICAS ESCOLHA PREPARAÇÃO

Acelga

Suas folhas de

coloração verde claro

são comestíveis assim

como o talo.

Deve ser fresca, tenra,

limpa e sem a marca de

inseto. As folhas

murchas, danificadas,

amareladas não devem

ser utilizadas.

Cozida.

Crua em salada.

Agrião Folhas comestíveis,

frágeis, poucas raízes.

As de folhas bem

verdes e esticadas.

Crua em salada.

Obs.: Deve ser

cuidadosamente lavada

e colocada em água

com vinagre. As hastes

são boas para sopa.

Aipo

Folhas e caule

comestíveis; conhecida

também como salsão.

Cor nítida, folhas bem

esticadas. Conservar

somente as partes

tenras do caule.

Cru em saladas.

Cru temperadas com

sal.

Cozido.

Alcachofra

Come-se o fundo da

flor e a base da folha.

Muito rica em vitamina

C.

Cor nítida, folhas

frágeis e esticadas,

fundo

desenvolvido.Folhas

moles na base indicam

miolo estragado.

Cozida.

Em guarnições.

Recheada.

Alface

Há diversas espécies:

americana, lisa,

bailarina, etc.

Folhas frescas e tenras.

Crua em saladas.

Ornamentação de

pratos.

Alho poró

Planta semelhante à

cebola, folhas largas,

cor verde escura e

bulbo branco.

Evitar os bulbos moles.

Crua em saladas.

Ornamentação de

pratos.

Almeirão Folhas comestíveis

Folhas novas para

saladas.Folhas menos

tenras para cozimento

Cru em salada.



43


Aspargos Talo comestível

Haste muito branca,

curta e bastante

espessa. As hastes

longas são fibrosas e

pouco aproveitáveis.

Batata inglesa Tubérculo comestível.

Lisa, firme e limpa.

Após o corte brilhante,

úmida, doce. A parte

verde, que às vezes são

observadas, deve ser

eliminada, pois têm

gosto amargo.

Como guarnição.

Purês

“Rougôuts”

Fritas

Salteadas

Cozidas.

Batata doce Tubérculo comestível

Lisa, de boa forma,

firme e sem cortes,

sinais de

apodrecimento ou

picadas de inseto.

Cozida.

Frita.

Berinjela Fruto comestível

Casca

lisa,brilhante,sem

manchas, ou picadas de

inseto.

Cozida.

Refogada.

Frita.

Beterraba Raiz comestível Lisa, firme, sem fendas. Cozida.

Em saladas.

Brócolis Caule, folhas e flores

comestíveis.

Tenros, evitando os

murchos e de cores

amareladas.

Cozido.

Cenoura Raiz comestível

Limpa, firme, fresca.

As temperadas curtas e

as vermelhas longas

são as melhores.

Cozida.

Refogada.

Couve Folhas comestíveis.

Evitar as de talo curto,

ou folhas murchas,

amareladas.

Cozida.

Crua em salada.

Couve-flor Flores comestíveis Branca, firme: evitar as

amarelas e as rijas.

Cozida.

Guarnição.

Escarola e chicória Folhas comestíveis As bastante cerradas. Crua em salada.

Cozida.



44


Feijão

Leguminosa, originária

provavelmente do

Brasil ou Paraguai, hoje

espalhada em todo o

mundo. Pode ser

consumido verde ou

seco (feijão,

propriamente dito).

Evitar os bichados ou

carcomidos. Existem

muitas

variedades:feijão

branco,feijão

chumbinho, feijão

lava,feijão manteiga,

feijão mulatinho,feijão

preto, feijão de soja,

etc.

Cozido.

Obs.: é a base da

alimentação popular

do Brasil e também de

muitos outros povos.

Mostarda Folhas comestíveis Folhas verdes, frescas e

sem picadas de insetos. Cozida.

Nabo Raiz e folhas

comestíveis Pesado, liso e branco.

Cozido.Acompanhado

bem com carnes

gordas, carneiros,

patos.

Pepino Fruto comestível Firme, fresco, lustroso,

cor verde, boa forma. Cru na salada.

Pimentão Fruto comestível

Pele lisa, cor nítida,

brilhante.Pode ser tanto

verde quanto maduro e

neste caso tem

coloração vermelha.

Cozido.

Assado.

Cru.

Rabanete Fruto comestível

Liso, firme, tenro. Os

de maior tamanho são

às vezes picantes e

ocos.

Cru em salada.

Quiabo Fruto comestível Novo, fresco, limpo e

firme.

Refogado.

Cozido.

Serralha Folhas comestíveis Frescas de cor verde

não muito escuro.

Cru em salada

Cozida.

Tomate Fruto comestível

Firmes, lisos, redondos,

cor nítida e uniforme.

Recusar os manchados.

Cru em salada ou

como enfeite.

Preparação de molhos.

Empregado como

condimento e

colorante.



45


Vagem manteiga

Casca do fruto de

algumas leguminosas

como feijão e ervilha.

Possui um fio fibroso

ao longo de cada lado,

que precisa ser retirado

antes de ser cozida.

Larga e comprida cor

verde brilhante, tenra e

quebradiça; não deve

ser murcha ou

apresentar sinais de

insetos.

Cozida.

Vagem comum

Vagem do feijão preto.

Não apresenta fibras ao

longo dos lados.

Roliça, de cor mais

verde que a vagem

manteiga.

Cozida.

Vagem de ervilha

Mais larga e menos

comprida e espessa de

que a vagem de feijão

Cor verde, quebradiça e

frágil. As amarelas são

maduras e duras.

Cozida.

4.2. Tipos de cortes de legumes

TIPO DE CORTE NOME MEDIDAS

Cubo

Bretone 2 cm

Cubo

Parmentier 1,2 cm

Cubo

Macedoine 1 cm

Cubo

Printanier 8 mm

Cubo

Parisiènne 5 mm



46

Cubo

Brunoise 3 mm

Bastões

Pont-neuf 1,5 cm x 7 cm

Bastões

Fritas 1 cm x 5 cm

Bastões

Bâtonnet 8 mm x 3 cm

Bastões

Mignonnete 6 mm x 4 cm

Bastões

Jardinière 3 mm x 2 cm

Bastões

Alumette 3 mm x 5 cm

Bastões

Julienne 3 mm x 3 cm

Bastões

Paille Mais fino que julienne

Boleadas

Parisienne 1,5 cm



47

Boleadas

Noisette 1 cm

Boleadas

Printanière 8 mm

Boleadas

Royalle 6 mm

Fatiados

Chips Ø do legume x 2 mm

Fatiados

Soufflé ou Vichy Ø do legume x 3 mm

Torneados

Château 6 cm de altura

Torneados

Fondant 5 cm de altura

Torneados

Cocotte 4 cm de altura



48

Torneados

Olivette 2 cm de altura

Espiral

Chatouillard Corte livre

Corte Irregular

Paysanne Corte livre

Corte Irregular

Concasser Corte livre

Corte talhado

Francesa

Corte livre, de acordo

com o tamanho do

legume

Corte quadriculado laminado Gaufrettes Largura ou diâmetro

do legume

Corte julienne para folhas Chifounad

Bases de Cozinha

Bases da cozinha são preparações compostas por diferentes ingredientes, utilizadas para

facilitar a confecção de determinadas produções culinárias; sevem também para modificar

ou melhorar o sabor, a textura, a cor e o aroma dos alimentos.

Ligações – são ligas que proporcionam o adensamento de líquidos como fundos,

molhos, cremes, etc. Exemplo: cereais e derivados tubérculos e derivados, legumes e

frutas ricas em amido.

Aromáticos – ingredientes com propriedade de realçar o sabor e aroma de alimentos,

geralmente legumes, ervas e especiarias. E importante observar sempre as proporções

de ingredientes aromáticos já que cada proporção irá conferir uma característica.



49

Fundos – são preparações líquidas, aromáticas, ligeiramente concentrada que se obtém

fervendo em água dois tipos básicos de ingredientes:

a. Ingredientes que darão a característica básica ao fundo – ave, peixe, vitela, etc.

b. Ingredientes que compõe a guarnição aromática – mirepoix, bouquet garni,

cebola, louro, alho, etc.

Embelezadores e Melhoradores – ingredientes que ao serem adicionados aos fundos,

sopas, molhos, etc., proporcionam melhor aparência (cor, por exemplo) e sabor.

Diagrama de Bases de Cozinha e suas ramificações

Bases de Cozinha

Ligações

- Féculas – liga protéica de origem vegetal – para engrossar caldos e molhos.

FUNDOS LIGAÇÕES AROMÁTICOS EMBELEZADORES

MELHORADORES

BASES DE COZINHA

Claro Escuro

Roux Beurre Manié

Féculas Ovos Gelatina Sangue

Ligações



50

- Roux – liga cozida de farinha de trigo ou amido e gordura. Pode ser Branco, amarelo,

escuro e negro dependendo da permanência do amido no calor.

A proporção para confecção do roux e 50% gordura + 50% amido

Roux branco consistência aveludado e homogêneo, tempo de permanência em fogo brando

3 minutos, poder de espessamento 100%.

Roux Amarelo consistência aveludada e coloração amarelo brilhante, permanência em

fogo 3 a 5 minutos em fogo brando, poder de espessamento 80%.

Roux escuro consistência levemente aveludada com coloração marrom, tempo de

permanência 5 a 8 minutos em fogo brando, poder de espessamento 50%, o roux nesta

coloração confere não somente o espessamento, mas coloração ao molho, caldo, sopa e

etc...

Roux negro consistência flocada com coloração de torrado, permanência acima de 8

minutos em fogo brando, poder de espessamento 20 a 30%, o roux nesta coloração confere

não somente o espessamento, mas coloração ao molho, caldo, sopa e etc...

- Beurre Manié – liga crua de farinha de trigo e manteiga – Para engrossar caldos e

molhos ferventes.

Proporção igual a do Roux 50%¨de gordura + 50% de amido (farinha de trigo).

Utilizado em preparações que estão prontas e precisam de espessamento imediato,

adicionado ao liquido quente e batido com o auxilio de um fouet, ate atingir a consistência

desejada.

- Ovos – liga protéica de origem animal – ovos inteiros para dar firmeza em produções

da confeitaria; gemas emulsionam a parte de lquido com a gordura das preparações

quentes ou frias (maionese molho frio e holandês molho quente).

- Gelatina – liga e estabilizante de origem animal, colágeno extraído de tecidos

conjuntivos e ossos.

Utilizada para dar consistência a líquidos e preparações que serão servidas frias,

dependendo da quantidade de açúcar ou teor ácido a quantidade de gelatina aumenta.

- Agar-Agar – liga e estabilizante de origem vegetal extraída de algas marinhas.

- Sangue – liga de origem animal – quando adicionado a líquidos ácidos e aquecido,

proporciona adensamento dos mesmos. Utilizado em molhos e embutidos.

- Slurry - liga homogênea de liquido com amido, geralmente água e amido de milho

mas pode ser caldo ou leite e farinha de trigo, araruta ou féculas.

Mistura feita com o farináceo adicionando o liquido até que torne homogêneo e depois

acrescenta a mistura a preparação que deve ser espessada.

Proporção 1 parte de amido para 2 partes de água.

Exemplo: 10 g de amido para 20 ml de água.

- Liason - liga protéica de origem animal com baixo poder de espessamento, utilizado

para agregar sabor e espessamento.



51

O creme de leite confere textura a molhos e caldos deixando com consistência aveludada e

brilhante a gema por sua vez ajuda no espessamento e coloração de molhos.

Proporção 25% de gemas + 75% de creme de leite.

- Manteiga - ingrediente usado para finalização em molhos, usado em líquidos quentes

para emulsionar e dar brilho ao molho, neste caso a manteiga tem que ser gelada para

garantir uma emulsão uniforme e não separe o molho (talhar), não a necessidade de fervura.

- Creme de leite – ingrediente que atua como espessante assim que colocado em redução.

Aromáticos

São composições à base de legumes, ervas e especiarias que são adicionados a fundos,

sopas, molhos com a finalidade de realçar e acentuar o sabor.

Salmora – o sal pode ser aplicado de diversas formas seja para marinar o alimento ou

temperá-lo na hora do cozimento – polvilhado (sal fino e grosso), esfregado (sal

grosso).

Vinha d’alhos – marinada com elemento diluente de vinho ou vinagre, acrescido de

salmora e aromatizado com alho, cebola, pimenta em grãos, etc.

Vegetais – são utilizados vegetais aromáticos que proporcionam sabor, cor e melhor

apresentação nas produções culinárias.

Purês – vegetais e legumes aromáticos e coloridos reduzidos a purês e agregados nos

alimentos para realçar e melhorar aspecto e sabor.

Mirepoix - vegetais aromáticos cortados em cubos pequenos usados para realçar o

sabor de fundos, sopas, molhos: Composto de 50% de cebola, 25% de cenoura e 25%

de salsão.

Salmora Vinha D'Alhos

Purês Mirepoix

Brunoise

Vegetais

Aromáticos



52

Mirepoix branco - É a mirepoix retirando-se a cenoura e adicionando-se o alho porro

e/ou nabo. Utiliza-se para aromatizar molhos claros e fundos.

Outras combinações de ervas aromáticas:

Matignon - É o mirepoix com gordura, adicionando-se bacon ou presunto.

Bouquet Garni - Composto basicamente de salsão, cenoura, salsinha, tomilho, louro e

funcho (erva doce) amarrados. Retira-se após fornecer ao fundo, molho ou sopa, o sabor

desejado. Os ingredientes do bouquet podem variar de acordo com a região.

Sachet d’épices - Dente de alho (opcional), folha de louro, pimenta em grão, cravo da

Índia (opcional), ramo de tomilho e talo de salsinha envoltos em pano fino ou étamine.

Igualmente ao bouquet, é retirado após a utilização.

Cebola Brulée - Cebola cortada ao meio e tostada na chapa ou frigideira. Além de

aromatizar, acentua a cor de fundos e molhos escuros.

Cebola Piquée - Cebolas descascadas e cortadas ao meio. Leva uma folha de louro

espetada em um pequeno corte lateral e dois cravos da Índia, um de cada lado do corte.

- Duxelles - mistura de cogumelos bem picados e salteado em manteiga, cebola, alho

poró, vinho branco, utilizado para conferir sabor e textura em molhos e preparações

diversas.

Fundos

Claros Vegetais Gordurosos Escuros

Fundos

Fundo Claro

de Carne

Fundo Claro

de Aves

Fumet Court - Bouillon

Fundo Claro

de Peixes

Fundo Claro

de Vegetais

Fundo Claro



53

- Fundo Claro de Carne – aparas e ossos de carne, alho, mirepoix, bouquet garni ou

sachet d‟épices e água.

- Fundo Claro de Aves – aparas e ossos de aves, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet

d‟épices e água.

- Fundo Claro de Peixe - aparas e ossos de peixes, alho, mirepoix, bouquet garni ou


- Fumet - aparas e ossos de peixes, vinho branco, alho, mirepoix, bouquet garni ou


- Court – Bouillon – vegetais e ervas aromáticas, especiarias e um ácido (vinho, vinagre,

suco de frutas ácidas, etc.).

- Fundo claro de vegetais – vegetais, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet d‟épices e

água.

Embelezadores e Melhoradores

- Ligas finas – Ingredientes que têm a capacidade de adensar suavemente os preparados.

Gemas, féculas, etc..

- Gorduras – Ingredientes que pelo seu teor de gordura, suavizam ou espessam os

alimentos em que serão adicionados. Manteiga, iogurte, requeijão, etc..

- Corantes – Ingredientes cujo colorido irão proporcionar mais vida às produções

culinárias. Podem ser igualmente aromatizantes. Páprica, mostarda, açafrão, etc.

Ligas finas Gorduras Corantes

Embelezadores

Melhoradores



54

Produções

Ficha Técnica:

Receita: Fundo de carne

Classificação: base de cozinha

Ingredientes: % Quantidades Unidade

Ossos e aparas de carne 500 G

Cebola 100 G

Salsão 50 G

Alho poro 50 G

Cenoura 50 G

Bouquet garni 1 Unidade

Modo de Preparo:

1° levar os ossos ao forno em temperatura moderada, até tostar

2° “queimar” a cebola na chapa ou na panela (cebola brulêe)

3° murchar o mirepoix na panela.

4° adicionar a água e cozinhar em pré-ebulição (fogo baixo) por 2 - 4 horas (redução 50%)

5° na metade do cozimento, retirar os aromáticos.

6° limpar constantemente a superfície.

7° coar e usar ou armazenar.

Ficha Técnica:

Receita: fundo de aves

Classificação: base de cozinha

Ingredientes: % Quantidades Unidade

Aparas e ossos de frango 500 Kg

Cebola 100 G

Salsão 50 G

Cenoura 50 G

Alho poro 50 G

Bouquet garni 1 Unidade

Modo de Preparo:

1- escaldar os ossos e aparas

2- levar ao fogo em uma panela com a água e juntar os vegetais e o aromático

3- deixar cozinhar em pré-ebulição (fogo baixo) de 2-4 horas (redução 50%)

4- ir limpando constantemente a superfície, após a metade do tempo retirar o aromático.



55

FUNDO CLARO DE VEGETAIS: Rendimento 1 Litro

Ingredientes Quantidade Unidade De Medida

ÓLEO DE MILHO 20 MILILITROS

CEBOLA 50 GRAMAS

ALHO-PORÓ 30 GRAMAS

CENOURA 25 GRAMAS

SALSÃO 25 GRAMAS

TOMATE 25 GRAMAS

DENTE DE ALHO 1 UNIDADES

ÁGUA 1,5 LITRO

SACHET D'ÉPICES 1 UNIDADE

MODO DE PREPARO:

1. CORTAR OS VEGETAIS EM CUBOS MÉDIOS.

2. AQUECER O ÓLEO.

3. ACRESCENTAR OS VEGETAIS E SUA-LOS.

4. ACRESCENTAR A ÁGUA FRIA E OS AROMÁTICOS.

5. COZINHAR LENTAMENTE POR 30 A 40 MINUTOS.

6. COAR, USAR OU ARMAZENAR.

Sopas

Alimentos líquidos servidos como entrada ao início das refeições ou como prato exclusivo.

Feitas na base de fundos (caldos aromatizados) que lhe são sabor e consistência.

Classificada segundo a temperatura, fria ou quente ou pela sua característica: método de

preparação e composição:

Consomes e Caldos

Potages e Purês

Creme e Veloutés

Sopas Especiais, Regionais e Caseiras

A composição das sopas possui elementos básicos:

Fundos

Elemento líquido de maior volume e básico para todas as sopas. Do tipo do fundo depende

o sabor, a cor e a limpidez.

Ligas



56

Engrossa o fundo, mas não empregada em todo tipo de sopa (consomes, caldos, especiais).

Aromáticos

Melhoram, modificam e intensificam o sabor das sopas.

Produtos Especiais

Melhoradores tipo: ovos e creme de leite: tornam a sopa mais requintada.

Tipos de sopas

São consideradas sopas básicas todas as sopas que levam na composição os elementos

principais e condimentos complementares.

Com a adição de outros ingredientes se obtêm sopas derivadas e compostas.

Sopas básicas

Consomé

Caldo reduzido por cocção, melhorado por intermédio de carnes e legumes e clarificado.

Condimentado com sal e cheiro verde.

Consomé Duplo

Duplamente concentrado reduzido 50% do volume, servido frio ou quente, aromatizado

com vinho e engrossado.

Caldo

Sopa fina e rala, condimentada e totalmente desengordurada.

Potage

Composta de caldo e condimentos, engrossados com parte de seus ingredientes e às vezes

com o auxílio de uma liga, sopa completa.



57

Purê

Potage com ingredientes passados na peneira.

Creme

Caldo, purê de legumes ou carne e leite ou creme de leite e como liga são utilizados cereais

ou molho branco.

Velouté

Caldo ligado com roux, margarina e farinha de trigo, e no final uma liga fina de creme de

leite, ovos e manteiga.

Sopas Especiais, Regionais e Caseiras

Produtos de cozinha típica tradicional em que varia o processo de elaboração.

Produções



58

Sopa creme básica

Roux = 30g de farinha de trigo + 30g de manteiga

1 colher (sopa) de cebola picada

1 colher (sopa) de manteiga

150 gramas de palmito ou aspargos

1/2 litro de caldo de galinha

100 ml de creme de leite fresco

Pimenta-do-reino

Noz-moscada

Sal

Em uma panela refogar a cebola picada em 1 colher (sopa) de manteiga até a

cebola estar macia. Picar os palmitos ou aspargos e acrescentar ao refogado, refogar

por mais 3 minutos e acrescentar o caldo levando à fervura em fogo baixo. Em uma

panela pequena misturar a manteiga e a farinha de trigo, levando ao fogo para

cozinhar por 2 minutos. Colocar a mistura na panela da sopa e ferver por mais 5

minutos em fogo baixo. Colocar em um liquidificador e bater até obter uma mistura

bem lisa e cremosa, retornar o creme à panela e acrescentar o creme de leite e ferver

por mais 30 segundos. Temperar com sal, pimenta-do-reino branca e noz moscada. Servir com torradas.

Sopa purê de couve flor

1/2 couve-flor pequena

1 colher de (sopa) de manteiga

1/2 litro de caldo de carne

50 gramas de fiambre

Pimenta à gosto

125 ml de leite

Sal à gosto

2 batatas

Divida a couve-flor em raminhos e lave impecavelmente. Descasque as batatas e corte

em quadrados. Leve tudo para cozinhar no caldo de carne temperado com um pouco

de pimenta. Passe pelo o passador e dissolva o purê obtido com o leite quente. Leve a

sopa a ferver suavemente durante alguns minutos. Antes de servir, e já fora do fogo,

adicione a manteiga. Guarneça a sopa com fiambre picado. Fiambre é uma carne de porco preparada para comer fria, geralmente cortada em fatias.



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Canja de legumes

1 copo de arroz lavado e escorrido

3 e ½ copos de água fervente

1/3 de uma abobrinha cortada em pedaços pequenos

1 cebola cortada em pedaços pequenos

1 batata média, cortada em pedaços pequenos

2 filés de frango, cortado em pedaços pequenos

½ cebola ralada

2 dentes de alhos amassados

3 colheres de azeite

Sal a gosto

Salsinha picada a gosto

Aqueça o azeite e frite a cebola e o alho até dourar. Acrescente o filé de frango já

temperado com o sal. Deixe dourar. Junte o arroz e mexa por alguns instantes.

Acrescente então a abobrinha, a cenoura e a batata. Mexa. Coloque a água quente.

Deixe cozinhar em fogo baixo até o arroz e os legumes ficarem macios. Depois de cozido, acrescente a salsinha bem picadinha.

Molhos clássicos

1. Molho bechamel 2. Molho velouté 3. Molho espanhol 4. Molho de tomate 5. Molho holandês

I – MOLHOS A BASE DE ROUX

Roux: Significa castanho escuro ou marrom (francês). Farinha + manteiga ( na mesma proporção) Base do molho bechamel e do molho velouté

Bechamel: Roux + leite aromatizado

Velouté: Roux + fundo

1) Molho branco 20g de farinha de trigo

20g de manteiga 400ml de leite

2) Molho Bechamel Roux + leite aromatizado com cebola pique



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Sal

Noz moscada

Variações:

a) Molho mornay: Bechamel + queijo parmesão ralado b) Molho 4 queijos: Bechamel + queijo mussarela, parmesão ralado,

gorgonzola, catupiry + creme de leite fresco

3) Molho velouté 25g de manteiga

25g de farinha de trigo 1/2 litro de fundo (aves / peixe / carne)

Variações:

a) Molho aurore: velouté de peixe + purê de tomates b) Molho Cardinale: velouté de peixe + lagosta + creme de leite

fresco + pimenta caiena c) Molho sunny citrus: velouté + suco de laranja

II – MOLHOS ESCUROS 1) Molho escuro básico 1/2 litro de caldo de carne bovina ou vitela (ferver 20 minutos)

1 1/4 colheres (sopa) de araruta em 60ml de água fria ( pasta)

Junte ao caldo e bata com fouet até engrossar. Obs: outros espessantes: farinha de trigo, gema de ovo e creme de leite,

manteiga, amido

2) Molho espanhol

350ml de molho escuro básico 75g de cogumelo paris picado

1/2 colher (sopa) de purê de tomate Deixar ferver, em fogo brando, por 15 minutos

Coe antes de utilizar

3) Demi glacê Molho espanhol concentrado

Variações do molho espanhol

a) Molho madeira: molho espanhol + manteiga + vinho madeira +

champignon b) Molho Robert: molho espanhol + cebola + manteiga + vinho

branco seco + vinagre de vinho branco + mostarda Dijon



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c) Molho poivre: molho espanhol + cebola + cenoura + alho poro

(mirepoix)+ vinho branco seco + pimenta do reino verde esmagada no vinagre + manteiga

d) Molho chasseur: molho espanhol + cebolas miúdas + manteiga +

cogumelos + vinagre de vinho branco + molho de tomate + salsa e) Molho charcutiére: molho espanhol + vinho branco seco + cebolas

miúdas + picles + mostarda Dijon

III – MOLHOS DE MANTEIGA (EMULSIFICADOS)

1) Molho hollandaise

3 gemas e 3 colheres (sopa) de água quente, emulsificar em fogo bem baixo (ou banho-maria) por 3 minutos

Junte 175g de manteiga clarificada morna, aos poucos. Bata vigorosamente.

Aos poucos vá colocando e batendo suco de ½ limão Acrescentar sal e pimenta do reino branca.

2) Molho béarnaise

Ferva 4 pimentas do reino em grão esmagadas, 1 cebola pequena picada, 2 colheres (sopa) de estragão fresco picado e 3 colheres

(sopa) de vinagre de vinho tinto. Reduzir 2/3. Tire do fogo e acrescente 3 gemas. Volte ao fogo baixo e bata por 3

minutos. Junte 175g de manteiga clarificada, batendo. Acrescente sal e pimenta caiena.

Variações do molho hollandaise a) Mousseline: acrescente creme de leite fresco batido ligeiramente

b) Mostarda: acrescente mostarda Dijon c) Maltese: casca de laranja escaldada e picada a julienne e suco de

½ laranja d) Noisette: substitua a manteiga clarificada por manteiga derretida

até chegar ao tom acastanhado.

IV. Molho de tomate. Tomate concassé (500g) Cebola (100g) Alho (1 dente) Bouquet garni ( 1 unid.) Manteiga (25g) Extrato de tomate (50 g) Sal

Cozinhar a cebola e o allho, brunoise, com a manteiga



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Acrescentar o extrato de tomate e cozinhar rapidamente, para perder a acidez

Em seguida incorporar o tomate concassé.

Juntar o bouquet garni, sal e pimenta (opcional).

Mexer bem e cozinhar tampado até o tomate se desmanchar por completo.

Retificar os temperos e passar no chinois.



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Referências:

KÖVESY, Betty. SIFFERT, Carlos. CREMA, Carole. MARTINOLLI, Gabriela.Técnicas de cozinha. São Paulo: Companhia Editora Naciona , 2007. BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor.Tecnologia para elaboração de cardápio. São Paulo: Editora Senac, 1999. TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: Educs, 2000. NETO, Nelusko Linguanotto. Dicionário gastronômico de ervas e especiarias. São Paulo: Boccato Editores, 2006. RUHLMAN, Michael. Elementos da culinária de A a Z: técnicas, ingredientes e utensílios. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Editores, 2009. SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. São Paulo: editora Senac, 2008.

WRIGHT, Jenik. TREUILLE, Eric. Le Cordon Bleu. Todas as técnicas culinárias. São Paulo: Editora Marco Zero, 2000. www.semprepercoaspalavras.blogspot.com , acessado em 17/09/2009. www.m-msbrasil.com.br, acessado em 17/09/2009.

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apostila cozinha basica unip 2009

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