apontamentos tec ii –frequência prática

7/22/2019 Apontamentos Tec II –Frequência Prática

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Tecnologia Alimentar II – Frequência Prática

Microondas

Categorias:

♦ Copo de vidro C/ e S/ água vs microondas

Material dieléctrico

Calor n!o atinge o recipiente mas o alimento"

Copo C/ água aqueceu devido # transmiss!o de calor por condu$!o% ao

contrário do copo S/água"

♦ &escongela$!o

Copo com gelo manteve'se praticamente inalterado – as moleculas de gelo

devido # sua rede (i)a tornam di(icil o movimento"

A presen$a da água é (undamental para o aquecimento – copo com gelo * água

descongelou a maior parte do mesmo + trans(erencia de calor"

♦ ,m-alagens de metal

micro'ondas n!o ultrapassam os metais% -ai)a ta)a de per(ura$!o e elevada ta)a

de re(le)!o"

.atata desco-erta coeu rapidamente e de (orma uni(orme"

.atata envolvida em (ol0a de aluminio (icou crua"

♦ 1ni(ormidade no interior do microondas

n!o é uni(orme – partes da clara de ovo (icaram cruas"

prato girat2rio n!o é 3445 e(ica ' clara do ovo coeu de modo desigual"

― agita$!o manual para (acilitar a distru-ui$!o do calor "

― magnetr!o situa'se num dos lados do (orno microondas"

♦ .olos

.olo de controlo te)tura (o(a e 06mida"

coedura do interior para o e)terior + -olo completamente coido"

(arin0a C/(ermento por S/(ermento + -olo mais compacto e seco"

― Ausência de li-erta$!o de gás e cria$!o de -ol0as de ar

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Sara 7on$alves




S/2leo devido # coedura -astante rápida o -olo n!o seca tanto + sem grande

e(eito"

― 8leo dá macie e untuosidade" ,nvolve as proteinas da (arin0a%

impedindo a (orma$!o da rede de gl6ten"

S/a$ucar origem da (orma$!o da rede de gl6ten 9 -olo seco e compacto"

― As moleculas de sacarose ligam'se # #gua evitando a sua evapora$!o +

06mido e suculento% e evita que intera:am com o amido% e liga'se

tam-ém #s proteinas da (arin0a + rela)amento do gl6ten"

&o-ro do tempo + seco e ri:o que nem pedra"

Aditivos Alimentares

Geleficantes:

♦ Agar'Agar

;esistente ao calor

Insol6vel em água (ria% gel n!o'a-sorv<vel e n!o'(ermentável"

Caracter<stica (ornecida pela comple)idade do pol<mero agarose"

♦ =antana

Sol6vel em água (ria e quente% requer apenas (rio para a solidi(ica$!o"

Consistência tipo gel"

Estabilizantes e Espessantes:

♦ Alginato

Fi)a as part<culas do c0ocolate em p2 a:udando% sa-or% cor e aroma% mais

intensos% menos dep2sito de c0ocolate no (undo"

>eite com C0ocolate de te)tura mais consistente e uni(orme e cor escura"♦ Pectina

Tolera temperaturas elevadas"

?Cola as células vegetais umas #s outras"@

Intensificadores de sabor

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♦ 7lutamato Monoss2dico

Cor mais vivida% (avorecendo as cores originais de cada ingrediente envolvido"

,s(eri(ica$!o com alginato

Termoresistente e termoreversivel

1tiliado para engrossar rec0eios de tartes,

Previne a cristalização de gelo em gelados e sobremesas

congeladas visto que tem poder geleificante a temperaturas

baixas.

Tenderização da Carne

Amostra A BControlo

Dalores de perda de água -ai)os"

Pessima macie"

o Sem qualquer tipo de ac$!o tenderiante"

Amostra B BAc$!o MecEnica

;esultados medianos no que toca # macie e rendimento

o -ai)o tempo de coc$!o

o tenderia$!o% por parte de um -atedor de carnes% de modo a que-rar as

(i-ras musculares"

Amostra C BVinho d’alhos de vinagre e D BDin0o dal0os de vin0o -ranco

Am-as de marinadas e com resultados muito similares"

A grande di(eren$a entre am-as as carnes situa'se no rendimento" A amostra Capresenta um rendimento mediano enquanto a amostra & teve um rendimento

satis(at2rio"

o incorrecto esgotamento do l<quido da marinada antes da (ritura ou

disparidade no tempo de actua$!o da mesma"

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o Claramente as vencedoras desta avalia$!o% pela ac$!o de acidi(ica$!o

do meio% que origina a que-ra de liga$Ges (i-rosas e consequente

activa$!o das enimas proteol<ticas da carne"

Amostra , BSumo de lim!o

Acidi(ica$!o do meio + macie da carne de grau superior% (acto decorrente da

ac$!o acidi(icante do lim!o nas (i-ras musculares da carne% li-ertando as

enimas que con(erem maior tenrura"

o resultado desapontante% em parte% pelo elevado tempo de (ritura da

carne% eliminando a água da carne"

Amostra F B,nimática super(<cie

Disa actuar directamente como agente tenderiante da carne% invés de causar

a degrada$!o das (i-ras musculares e consequente li-erta$!o das enimas

end2genas"

Carne relativamente suculenta e tenra"

Amostra 7 B,nimática de in:ec$!o de H4 ml e B,nimática de in:ec$!o de J ml

Catalisar os processos de tenderia$!o% actuando directamente nas (i-ras

musculares + carne mais tenra% mas tal n!o (oi veri(icado"o elevado disparidade nos tempos de coc$!o das mesmas"

Sara 7on$alves

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