apoio à categorização dos serviços de alimentação

7/26/2019 Apoio Categorizao Dos Servios de Alimentao

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CARTILHA DO EMPRESRIOAPOIO CATEGORIZAO DOS SERVIOS DE ALIMENTAO

13092_DG_AF_R05_20130902_CartilhaDoEmpresarioSEBRAE.indd 1 02/09/2013 11:25:52


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SEBRAE

@ 2013. Servio Brasileiro de Apoio s Micro ePequenas Empresas SebraeTodos os direitos reservados.A reproduo no autorizada desta publicao, notodo ou em parte, constitui violao dos direitosautorais (Lei n 9.610/1998)

Informaes e contato:Servio Brasileiro de Apoio s Micro e PequenasEmpresas SebraeUnidade de Acesso Inovao e Tecnologia UAITSGAS Quadra 605, Conjunto A CEP 70.200-645 Braslia/DFTelefone: (61) 3348-7100

Central de Relacionamento: 0800 570 0800www.sebrae.com.br

Presidente do Conselho Deliberativo NacionalRoberto Simes

Diretor-PresidenteLuiz Eduardo Pereira Barretto Filho

Diretor TcnicoCarlos Alberto dos Santos

Diretor de Administrao e FinanasJos Cludio dos Santos

Gerente da Unidade de Acesso Inovao eTecnologia UAITEnio Duarte Pinto

Gerente Adjunta da Unidade de Acesso Inovaoe Tecnologia UAITGlucia Zoldan

Gerente da Unidade de Atendimento Coletivo ServiosJuarez de Paula

Gerente Adjunta da Unidade de AtendimentoColetivo Servios

Ana Clvia Guerreiro Lima

CoordenaoHulda Oliveira GiesbrechtKaren Sitta Fortini e Souza

Consultores tcnicos da verso originalLuana de AssisRosani Sommer Berto

Projeto grfico e editoraoPlanobase Lubianca Branding, Design e Arquitetura

Parceria:

ABRASEL

Rua Bambu, 20 - cj102/103Belo Horizonte - MGCEP 30210 490Tel.: 31 - 2512 2428Email [email protected]

Presidente do Conselho de AdministraoPedro Hoffmann

Presidente ExecutivoPaulo Solmucci

Diretor ExecutivoGustavo Fraga Timo

Diretor de Relaes InstitucionaisFernando Cabral

Gerente de OperacesManoela Valim

Gerente de ProjetosGabriel Las Casas



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O Ministrio da Sade aprovou, por meio da Portaria n 817, publicadaem 10 de maio de 2013 no Dirio Oficial da Unio, as diretrizes nacionaispara a implantao do Projeto Piloto de Categorizao dos Servios deAlimentao para a Copa do Mundo FIFA 2014.

Esse projeto, a ser coordenado pela Agncia Nacional de VigilnciaSanitria (Anvisa), tem como objetivo fornecer subsdios para avaliaodos critrios de riscos propostos para os servios de alimentao e deestratgias especficas de comunicao aos consumidores a fim de ampliar

a transparncia e fortalecer as aes de vigilncia sanitria.A Categorizao dos Servios de Alimentao ser obtida a partir daaplicao de uma lista de avaliao, pontuada segundo critrios de riscoe elaborada com base na Resoluo- RDC n 216, de 15 de setembro de2004, que dispe sobre as Boas Prticas para Servios de Alimentao.

Com o intuito de apoiar os pequenos negcios de servios de alimentaono alcance das melhores classificaes, o SEBRAE elaborou esta cartilha, emparceria com a Associao Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), quecontm a explicao dos requisitos exigidos pela legislao. Ela tambmorienta ao empresrio na realizao da avaliao de suas instalaes eprocedimentos com base nesses requisitos. Se o item de requisito estiverconforme, passe para o prximo item, caso contrrio, leia a explicaooferecida pela Cartilha e avalie a melhor forma de adequao. A pontuaoestar disponvel ao final do preenchimento completo da Cartilha, quecorresponde ao modelo oficial da lista de avaliao a ser utilizada pelaVigilncia Sanitria durante as inspees.

Alm da Cartilha, o SEBRAE est disponibilizando solues tecnolgicas, naforma de uma oficina presencial em grupo e de uma consultoria individualna empresa, para orientar voc na realizao da autoavaliao. Procure oSEBRAE da sua cidade, que enviar um consultor especializado para ajud-lo na categorizao de seu restaurante, e se necessrio, na implementaoou adequao dos procedimentos para responder aos requisitos daVigilncia Sanitria.

Com a cartilha, a oficina, a consultoria especializada e o empenho de toda aequipe, certamente sua empresa ser categorizada nos melhores Grupos!

APRESENTAO



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O Projeto-piloto da ANVISA tem incio em 2013 e trminoem 2015. A inteno que aproximadamente 2500 ser-vios de alimentao presentes nos 12 Estados-sede dacopa do mundo 2014 sejam categorizados, a exemplo demodelos utilizados nos EUA e Europa, mostrando para os

consumidores a qualidade higinico-sanitria presente nasempresas participantes, motivando empresrios na buscapor melhorias em seus estabelecimentos e fortalecendoo trabalho das Vigilncias Sanitrias em seus municpios.Se sua empresa foi contemplada no Projeto-piloto, signifi-ca que o nome do seu estabelecimento j est divulgadono site da Anvisa.A primeira avaliao pode ser realizada por voc, ou seja,sua empresa pode optar por fazer uma autoavaliao. Paratanto, usar o mesmo check-list da Vigilncia Sanitria,

cujas explicaes encontram-se neste material.Depois da autoavaliao, os fiscais da Vigilncia Sanitriafaro 2 inspees: 1 inspeo: dois meses aps a autoavaliao, entre os

meses de agosto e dezembro de 2013. Neste estgio, oresultado da categorizao de cada estabelecimento, noser divulgado. 2 inspeo: quatro meses, no mnimo, aps a primeira,

entre os meses de janeiro e abril de 2014. Os resultadossero divulgados em hotsite da Anvisa e no prprio esta-belecimento.

COMO FUNCIONA O PROCESSODE CATEGORIZAO



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Como mostra o quadro, os itens avaliados so divididos em: eliminatrios,classificatrios e pontuados; a cartilha contm a explicao de cada um deles.Para entender melhor os critrios adotados pela ANVISA, voc pode acessarhttp://portal.anvisa.gov.br/wps/portal/anvisa/home e baixar material explicativocompleto. importante tambm a leitura da Portaria da ntegra, o que facilitar oentendimento dos itens abordados na cartilha.

Ento, aproveite a oportunidade para mostrar para seu cliente quecumpre os requisitos legais e que produz alimentos seguros!

Quanto aos resultados das avaliaes, a empresa pode sercategorizada em 5 grupos, de acordo com os seguintes critrios:

CATEGORIA PONTUAO CONDIES NECESSRIAS

Grupo 1 0 No so observadas falhas crticas,cumprimento dos itens eliminatrios eclassificatrios

Grupo 2 Maior que 0 emenos que 13,3

Observadas uma ou mais falhas crticas,todas com ndice de impacto menorou igual a 10; cumprimento dos itenseliminatrios e do item classificatrio 9.1

Grupo 3 Igual ou maiorque 13,3 emenor que 502,7

Observadas falhas crticas, todas comndice de impacto menor ou igual a 90;cumprimento dos itens eliminatrios

Grupo 4 Igual ou maiorque 502,7 emenor que1152,3

Observadas falhas crticas, todas comndice de impacto menor ou igual a 125;cumprimento dos itens eliminatrios

Grupo 5 Igual ou maiorque 1152,3

Observadas falhas crticas, todas comndice de impacto superior a 125 e/ou

descumprimento dos itens eliminatrios



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Abastecimento de gua1REQUISITOS ELIMINATRIOSOs itens eliminatrios, ou seja, que automaticamente classificaro o servio de alimentao noGrupo 5 e o deixar fora dos outros passos pontuados (que permitem a categorizao) dizemrespeito a fonte e disponibilidade de gua, recurso imprescindvel para a produo de alimen-tos seguros ao consumo. Ento, veja se voc est cumprindo as exigncias da Portaria 817 ouantecipe-se para o ajuste de algum requisito que porventura no esteja adequado.

O servio de alimentao deve garantir:

1.1 Utilizao exclusiva de gua potvel para a manipulao ou produo de alimentos.

Parabns! Passe para o prximo item.CONFORME

Veja o box a seguir.NO CONFORME

Se a gua usada de abastecimento pblico, sua empresa j garante sua potabilidade verifi-que os resultados das anlises da gua da empresa de abastecimento que chegam junto coma conta ou pea o envio do ltimo laudo. Agora, se a gua utilizada de fonte particular, comopoos artesianos ou semi-artesianos, outros cuidados devem ser tomados para que a gua

seja considerada potvel. Uma medida preventiva a clorao dessa gua nos reservatrios,que pode ser feita a partir da instalao de bomba automtica de dosagem de cloro (procureum servio especializado). Com a gua de poo, clorada ou no, deve-se estabelecer uma fre-quncia para a anlise microbiolgica (no mximo semestral); seus resultados so a evidnciade que a gua prpria ao consumo e, consequentemente, produo de alimentos. Se agua no estiver sendo clorada, recomenda-se que a frequncia seja maior quanto maior onmero de anlises, maior a confiana da gua utilizada. tambm importante a realizao deanlises fsico-qumicas da gua, que contm outros parmetros de potabilidade.

1.2 Instalaes abastecidas de gua corrente.



Com a garantia de gua potvel, deve-se prever, tambm, que a gua seja distribuda de formacorreta para as reas de produo do servio de alimentao, atravs de canalizao e torneirasem bom estado de funcionamento.



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Abastecimento de gua

REQUISITOS PONTUADOS

A pontuao acontece pela multiplicao do ndice de impacto (IIp) que representa a importnciado item na preveno de uma doena transmitida por alimentos (DTA) e carga fatorial (CF) decada item avaliado e que seja aplicvel ao estabelecimento. Quanto maior o valor total da soma,pior a categorizao do estabelecimento.


1.4 Reservatrios em adequado estado de higiene.



1.3 Instalaes dispem de conexes com rede de esgoto ou fossa sptica.



Este item pode ser comprovado atravs da observao visual dos reservatrios. Caso no sejapossvel, deve-se apresentar documentao que permita a comprovao da higiene peridica(item 1.6)

To importante quanto receber gua potvel o descarte de resduos e efluentes. Portanto,deve-se garantir que dejetos e efluentes sejam dispensados atravs de ligao direta com arede de esgoto ou fossa sptica devidamente construda, protegida e em local que no con-tamine fontes de gua.

SE SUAS RESPOSTAS FORAM TODAS CONFORMES PARA TODOS OS ITENS, TIMO!SIGA PARA A PRXIMA ETAPA DOS ITENS PONTUADOS.

AGORA, SE UM DOS ITENS VOC CONSIDEROU NO CONFORME, DEVE SER AJUSTADOIMEDIATAMENTE, POIS SEU SERVIO DE ALIMENTAO APRESENTA QUALIDADE SANITRIA

INACEITVEL E A VIGILNCIA SANITRIA PODE APLICAR AS MEDIDAS LEGAIS CABVEIS.

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1.5 Reservatrios devidamente tampados e conservados (livres de rachaduras, vazamentos, infiltra-es, descascamentos, dentre outros defeitos).

Os reservatrios devem possuir tampa que esta se encaixe perfeitamente, mantendo-os fe-chados e protegidos contra a entrada de animais, pragas, insetos ou sujidades. Este item podeser comprovado atravs da observao visual dos reservatrios. Caso no seja possvel, deve--se apresentar documentao que permita sua comprovao, tal como: laudo das condies

de manuteno do(s) reservatrio(s).

1.6 Os reservatrios devem ser higienizados, no mnimo, a cada seis meses.



A higienizao deve ser realizada por empresa habilitada que emita os devidos comprovantes,assim como o procedimento usado na higienizao, que inclui o produto desinfetante e prin-cpio ativo. Caso a Vigilncia Sanitria de seu municpio permita, um colaborador da prpria

empresa pode realizar a higienizao dos reservatrios, desde que tenha sido capacitado paraa realizao da atividade e que a empresa disponha do procedimento adequado disponvel,assim como de um registro. Deve-se comprovar que a higienizao do reservatrio foi realiza-da em intervalo mximo de 06 meses.

1.7 Material que reveste o reservatrio de gua no compromete a qualidade da gua.



Os materiais mais adequados so a fibra e o ao inox, mas cisternas construdas em cimento,desde que em bom estado (impermeabilizado), podem ser usadas. A comprovao deste itemtambm pode ser atravs da observao visual ou registro. Citar o material de revestimentodo reservatrio no Manual de Boas Prticas ou em outro documento relacionado a este item.

Abastecimento de gua1Parabns! Passe para o prximo item.CONFORME




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interessante que voc tambm:Realize a anlise microbiolgica da gua uma semana aps a higienizao dos reserva-trios. Sugere-se que seja feita a anlise de apenas uma torneira para cada reservat-rio existente. Porm, lembre-se que esse procedimento indispensvel tratando-se degua de fontes particulares (poos). Guarde os laudos juntos aos demais documentosdisponveis Vigilncia Sanitria.

Documentos que voc precisa organizar:1. Certificado de higienizao de todos os reservatrios emitido pela empresa especiali-zada terceirizada, com data no superior a 6 meses ou registro da higiene realizada porfuncionrio do prprio servio de alimentao, caso seja permitido em seu municpio.

2. Laudos de anlise de gua, imprescindvel no caso de gua de fontes particulares.

3. Registro do estado de conservao dos reservatrios.

4. Documento com a descrio do material do reservatrio.

5. Instruo de trabalho com a descrio do procedimento de higienizao dos reserva-trios quando a mesma for realizada pelo prprio estabelecimento.

Abastecimento de gua 1



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Estrutura22.1 Instalaes santrias possuem lavatrios de mos e os produtos destinados higiene pessoal.



Os banheiros dos colaboradores devem possuir todas as facilidades para a higiene pessoal:papel higinico, lavatrio de mos com sabonete lquido antissptico (bactericida) ou sabo-nete lquido neutro (sem perfume) e antissptico (como o lcool gel a 70%), papel toalha noreciclado em dispenser adequado e lixeira com tampa sem acionamento manual (com pedal

ou sensor). Sugere-se a utilizao de torneiras com acionamento automtico. importanteque essas facilidades estejam sempre disponveis e que a instruo de higiene de mos estejafixada (passo a passo) junto aos lavatrios. A comprovao deste item ser feita por meio deobservao visual.



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22.2 Existe separao entre as diferentes atividades por meios fsicos ou por outros meios eficazes

de forma a evitar a contaminao cruzada.



As barreiras fsicas so importantes meios de preveno da contaminao cruzada, ou seja,podem evitar que contaminantes presentes em um produto in natura ou utenslio sujo sejatransferido para um alimento pronto para o consumo, por exemplo. Portanto, sempre que

possvel, reas de pr-preparo, higiene de utenslios e preparo final de alimentos devem ser se-paradas. Quando a separao fsica no possvel, pode-se implantar barreiras tcnicas usodo ambiente em horrios diferentes de acordo com as atividades. Por exemplo: uma rea podeser usada para o corte de carnes cruas pela manh e para o preparo de hortalias higienizadasna parte da tarde, desde que o ambiente seja higienizado entre as tarefas em questo. A com-provao deste item ser feita atravs da observao visual. Quando forem utilizadas barreirastcnicas, essencial demonstrar que os colaboradores so instrudos sobre o seu uso, pode serpor meio de cartaz orientativo ou instruo de trabalho.

Estrutura



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Higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios33.1 Instalaes, equipamentos, mveis e utenslios mantidos em condies higinico-sanitrias

apropriadas.



Visualmente as reas de recebimento, armazenamento, pro-duo e distribuio do servio de alimentao devem sermantidas sempre limpas. A comprovao deste item visual.Observar para que os equipamentos, mveis e utenslios de usorotineiro, tais como: bancadas, liquidificadores, placas de cortese fatiadores, estejam em bom estado de conservao e higiene!

3.2 Frequncia adequada de higienizao dos equipamentos, mveis e utenslios.



Deve-se estabelecer uma frequncia para a higienizao de todos os equipamentos, mveis e uten-

slios. Este item ser comprovado atravs da apresentao de um cronograma de higiene e de regis-tros de seu cumprimento. Os registros so relevantes quando a higienizao no for rotineira.

HIGIENIZAR =LAVAR (GUA,

DETERGENTE) +DESINFETAR(LCOOLA 70%, QUATERNRIODE AMNIO, SOLUO

CLORADA, ETC.)

3.3 Utenslios utilizados na higienizao de instalaes distintos daqueles usados para higienizaodas partes de equipamentos e utenslios que entrem em contato com o alimento.



Para garantir uma correta separao de utenslios de

higiene de ambientes e daqueles usados na higienede equipamentos e utenslios, pode-se marc-los oudistingui-los por cores diferentes. Esponjas, por exem-plo, podem ser completamente separadas: esponjasrosas para banheiros; esponjas amarelas para a limpe-za de pisos, paredes e ambientes em geral; e esponjasazuis para a higiene de louas, equipamentos e ban-cadas. importante que o procedimento definidopelo servio de alimentao esteja descrito, disponvele os colaboradores sejam orientados sobre o assunto.



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Higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios 33.4 Diluio, tempo de contato e modo de uso ou aplicao dos produtos saneantes obedece s

instrues recomendadas pelos fabricantes.



Todos os produtos saneantes devem ser usados exatamente de acordo com as instrues defabricantes; caso contrrio, podem no limpar ou desinfetar adequadamente, estragar super-fcies ou prejudicar a sade dos manipuladores. Portanto, leia as instrues dos fabricantes,

tenha descrito e disponvel a forma de diluio ou utilize produtos diludos automaticamentee capacite os colaboradores para seu uso.

3.5 Produtos saneantes regularizados pelo MS.



Todos os produtos saneantes devem ter sua fabricao notificada (detergentes, por exemplo)

ou registrada (como desinfetantes). O nmero de notificao ou registro deve estar dispostono rtulo dos produtos confira, no site da ANVISA (http://portal.anvisa.gov.br/wps/portal/anvisa/home), se o produto que quer adquirir possui notificao ou registro adequado.



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Higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios33.6 reas de preparao higienizadas quantas vezes forem necessrias e imediatamente aps o tr-

mino do trabalho.



Para um servio de alimentao conseguir alcanar esse objetivo, preciso que um plano dehigienizao seja elaborado, contemplando utenslios e produtos de limpeza necessrios, pro-cedimentos para a higiene de cada ambiente, equipamento, mvel e utenslio, procedimento,

passo a passo, frequncia e responsveis. O plano de higienizao pode ser o comprovante decumprimento dos itens 3.1, 3.2, 3.4 e 3.6.

interessante que voc tambm:Realize o monitoramento das higienizaes, ou seja: avalie se os procedimentos descri-tos esto sendo cumpridos.

Documentos que voc precisa organizar:1. Certificado de treinamento dos colaboradores responsveis pela higienizao na em-presa ou ata de treinamento interno (caso o servio de alimentao possua responsvelhabilitado para ministrar treinamentos).

2. Fichas tcnicas dos produtos saneantes usados pela empresa, com composio, formade uso e nmero de notificao ou registro, ou rtulo contendo estas informaes.

3. Instruo de trabalho com a separao de utenslios de higiene de ambientes e deequipamentos e utenslios.

4. Plano de higienizao com todos os ambientes, mveis, equipamentos e utenslios.

5. Registro das higienizaes no rotineiras de equipamentos, mveis e instalaes.



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4Controle integrado de vetores e pragas urbanas4.1 Controle de vetores e pragas urbanas executados por empresa especializada devidamente regu-

larizada.



Solicite empresa em questo alvar ou licena sanitria, que devem estar devidamente atu-alizados. No permitido o uso de venenos de uso domstico em servios de alimentao.Mantenha no estabelecimento o comprovante de execuo do servio fornecido pela empresa

contratada para o controle qumico.

4.2 Existncia de um conjunto de aes eficazes e contnuas com o objetivo de impedir a atrao, oabrigo, o acesso e/ou proliferao de vetores e pragas urbanas.



So vrias as medidas preventivas que devem ser adotadas para impedir a presena de pragase vetores: medidas estruturais, de higiene, cuidados com os alimentos e com o lixo.

Entre as medidas estruturais, destacam-se: as portas devem permanecer fechadas (com sis-tema de fechamento automtico, como molas) e estarem bem ajustadas ao batente, nas la-terais e nas partes inferior e superior; janelas e outras aberturas devem ter telas milimtricas(2mm) em perfeito estado de conservao e instaladas de forma que possam ser retiradas paraa higiene peridica; ralos devem ser sifonados e possuir sistema de fechamento automtico,mesmo aqueles sob canaletas, ou outra forma que no permita a entrada ou sada de insetos;objetos em desuso no devem ser deixados na empresa, nem do lado externo; deve-se garan-tir a ausncia de fendas ou buracos em paredes, pisos e tetos; mveis devem estar em perfeitoestado de conservao, sem frestas que possam ser usadas como abrigos de insetos.

As medidas de higiene dizem respeito manuteno das reas sem sujidades ou gua parada

sem alimentos e gua, no h pragas.

Os alimentos devem estar sempre bem protegidos, em caixas plsticas fechadas ou sacos pls-ticos tambm fechados, de forma a no atrair pragas.

Por fim, o lixo deve ser armazenado em sacos plsticos apropriados, bem fechados e mantidoem local exclusivo, higienizvel e fechados, de forma a no atrair animais, insetos ou qualquerpraga at o recolhimento final. As lixeiras devem ser higienizadas aps o uso.



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Controle integrado de vetores e pragas urbanas4

4.3 Edificaes, instalaes, equipamentos, mveis e utenslios livres da presena de animais, incluin-do vetores e pragas urbanas.



Com a aplicao das medidas preventivas j descritas, associadas ao trabalho de uma empresade controle de pragas especializada e idnea, o servio de alimentao deve estar livre de veto-res e pragas urbanas, atendendo a este requisito. Animais tambm no podem estar presentes

no servio de alimentao, nem que sejam de estimao.



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4 interessante que voc tambm:Escolha uma empresa de controle qumico que trabalhe o controle integrado de pragas.Assim, juntos vocs podero fazer um trabalho muito mais eficiente e eficaz, com ganhopara ambos.

Documentos que voc precisa organizar:1. Contrato com empresa especializada no controle qumico de pragas (se houver).

2. Licena sanitria ou alvar da empresa de controle de pragas.

3. Ordem de servio ou relatrio contendo as informaes sobre o controle qumico,incluindo produtos usados, pragas alvo, diluies e forma de aplicao.

4. Comprovante de execuo do servio pela empresa contratada para o controle qumico.

Controle integrado de vetores e pragas urbanas



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Manipuladores55.1 Os manipuladores so afastados da preparao de alimentos quando apresentam leses e/ou

sintomas de enfermidades.



Manipuladores com sintomas de diarria, vmitos, infeces de pele, olhos, ouvidos ou garganta soagentes potenciais de disseminao de bactrias para alimentos e, consequentemente, para seusconsumidores. Portanto, sempre que um de seus colaboradores apresentar estes sintomas, ele deve

ser afastado das atividades de manipulao de alimentos. De acordo com o sintoma, recomenda-seque o trabalhador seja encaminhado para um servio mdico. Muitas vezes difcil dispensar ummanipulador frente a tantas atividades que precisam ser realizadas, mas vale lembrar que alguns diasde transtorno so melhores do que a ocorrncia de um surto de doena transmitida por alimentos,cujas consequncias podem ser muito mais longas. Em alguns casos, o remanejamento de ativida-des pode ser suficiente, O procedimento referente as providncias tomadas pela empresa em casossintomas de doenas por manipuladores de alimentos deve estar descrito, disponvel e de conheci-mento dos colaboradores. Eventualmente, podem ser avaliados os atestados de sade ocupacional(ASO) exigidos pelos rgos do trabalho.

5.2 Lavam cuidadosamente as mos ao chegar ao trabalho, antes e aps manipular alimento, apsqualquer interrupo do servio, aps tocar materiais contaminados, aps usar os sanitrios esempre que se fizer necessrio.



Esta uma instruo de trabalho que deve serdescrita e deixada disponvel aos colaborado-res. O uso de cartazes orientativos ou outrosmeios de reforo execuo deste procedi-

mento, so importantes. Os manipuladoresdevem ser capacitados para o exerccio desuas funes, e as regras de higiene so parteimprescindvel no treinamento. Alm destesdocumentos, a observao visual o com-provante do cumprimento deste item.



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Manipuladores 55.3 No fumam e falam quando desnecessrio, cantam, assobiam, espirram, cospem, tossem, co-

mem, manipulam dinheiro ou praticam outros atos que possam contaminar o alimento duranteo desempenho das atividades.



Hbitos corretos para o trabalho com alimentos tambm devem fazer parte da capacitao dosmanipuladores.

interessante que voc tambm:Realize a superviso do cumprimento das regras de higiene pessoal.

Disponibilize uniforme completo (camisa, cala, avental e sapato fechado), em nmerosuficiente, para os manipuladores. Deve-se assegurar que todos troquem camisas e cal-as diariamente e mantenham-se asseados.

Assegure que os manipuladores utilizem toucas, bandanas ou bons que cubram com-pletamente os cabelos, que no utilizem adornos (alianas, brincos, pulseiras, anis,

piercings, etc), que mantenham unhas limpas, curtas e sem esmaltes e que os homensmantenham-se barbeados.

Documentos que voc precisa organizar:1. Procedimento que prev o afastamento de manipuladores com sintomas de doenas.

2. Atestados de Sade Ocupacional de todos os manipuladores de alimentos.

3.Certificado de treinamento dos colaboradores em higiene pessoal, manipulao higi-nica dos alimentos e doenas transmitidas por alimentos ou ata de treinamento interno

(caso o servio de alimentao possua responsvel habilitado para ministrar treinamentos).



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Matria prima, ingredientes e embalagem66.1 Submetidos inspeo e aprovao na recepo

6.2 Matrias primas, ingredientes e embalagens utilizados para preparao em condies higinico--sanitrias adequadas

6.3 Embalagens primrias das matrias primas e dos ingredientes ntegras



Os 3 requisitos anteriores esto relacionados ao recebimento de produtos. Todos os fornecedo-res devem ser idneos e seus produtos, quando aplicvel, registrados no Ministrio da Sade(MS) ou no Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA). A integridade das em-balagens, rotulagem, prazo de validade, aspecto sensorial e temperaturas devem ser avaliadosno recebimento de matrias primas e insumos. Os requisitos avaliados devem ser registrados.Os colaboradores envolvidos com a avaliao das matrias-primas, ingredientes e embalagensdevem ser bem orientados, reforar sobre os procedimentos a serem adotados quando houverreprovao de algum item.



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Matria prima, ingredientes e embalagem 66.4 Utilizao das matrias primas e ingredientes respeita o prazo de validade ou se observa a ordem

de entrada



O uso de matrias primas e ingredientes deve obedecer ao critrio do PVPS Primeiro que Ven-ce o Primeiro que Sai (ou usado). Produtos com prazo de validade prximo ao vencimentodevem ser colocados para uso imediato.

6.6 Temperatura das matrias primas e ingredientes perecveis verificada na recepo e armazena-mento



A temperatura dos alimentos perecveis no recebimento deve ser igual ou menor quela indi-cada na rotulagem. Para a avaliao das temperaturas, o servio de alimentao deve possuirtermmetro de haste metlica, apropriado para alimentos. Para que as embalagens no sejamperfuradas, deve-se colocar a haste do termmetro entre duas embalagens do mesmo produtoou envolv-lo com uma embalagem mais flexvel, deixando o termmetro em contato at

6.5 Matrias primas fracionadas adequadamente, acondicionadas e identificadas com, no mnimo, onome do produto, a data de fracionamento e o prazo de validade aps a abertura ou retirada daembalagem original.



Todos os produtos retirados da embalagem original devem ser identificados com, no mnimo, seu nome,data de abertura, fracionamento ou manipulao e prazo de validade. importante considerar que, aps

a abertura, a maioria dos produtos perde o prazo de validade indicado pelo fabricante, especialmenteaqueles refrigerados, como queijos, leites, carnes e frios em geral. Neste caso, deve-se verificar qual o prazoindicado para o consumo aps a abertura alguns produtos contm, em suas rotulagens, a informaode aps a abertura, consumir em X dias. A temperatura de armazenamento desses produtos tambmdeve ser controlada, pois este critrio define o tempo de validade do alimento. Quando as matrias-primasforem retiradas de suas embalagens originais, os recipientes utilizados para o armazenamento devem estarhigienizados, bem conservados, alm de permitirem adequado fechamento.



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Matria prima, ingredientes e embalagem6que a temperatura se estabilize. Produtos congelados devem estar duros como pedra, sem-sinais de descongelamento ou recongelamento (grandes cristais de gelo). Ao menor sinal deinadequao, o alimento deve ser devolvido, assim como o problema indicado na nota fiscal eo nmero do lote anotado, para que no seja recebido novamente.

AGORA, MAIS IMPORTANTE DO QUE MONITORAR AS TEMPERATURAS, AVALIAR SE AS MESMAS ESTO CORRETAS E, CASO NECESSRIO, CORRIGIR

QUALQUER FALHA QUANDO DETECTADA (AO CORRETIVA).

6.7 Gelo utilizado em alimentos fabricado a partir de gua potvel e mantido em condies higini-co-sanitrias.



O gelo produzido pelo prprio servi-o de alimentao deve ser fabricadoa partir de gua potvel. O equipa-mento deve possuir filtro (trocado deacordo com as informaes do fabri-cante) e ser mantido higienizado. Outenslio utilizado para retirar o geloda mquina deve ser apropriado edeixado fora do contato com o gelo.

No caso de compra de gelo de for-necedor externo, importante a so-licitao de alvar e licena sanitria,avaliao das condies de higienedo veculo de entrega e do entrega-

dor. Em contrapartida, o servio dealimentao deve garantir o arma-zenamento em freezer higienizado,afastado de outros alimentos, e a in-tegridade das embalagens.



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6 interessante que voc tambm:Mantenha os alvars e licenas sanitrias atualizadas de todos os fornecedores de pro-dutos perecveis. Alm disso, sempre que possvel, recomenda-se a visita tcnica aos for-necedores de insumos, como padarias, aougues, peixarias e supermercados da regio a inteno de qualificao, dando oportunidade de melhoria a esses fornecedores etambm da compra de produtos com qualidade sensorial e sanitria adequadas.

importante que os equipamentos de conservao a frio tenham suas temperaturas mo-nitoradas.

Documentos que voc precisa organizar:1. Registro de recebimento de matrias primas e insumos perecveis.

2. Lista de fornecedores, assim como seus documentos (alvar ou licena sanitria).

3. Registro das temperaturas dos equipamentos de conservao a frio.

4. Procedimentos a serem adotados quando os produtos forem reprovados na recepo.

Matria prima, ingredientes e embalagem



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Preparao do Alimento77.1 Lavatrios da rea de preparao dotados dos produtos destinados higiene das mos.



Servios de alimentao devem providenciar pias de higiene exclusivas para a higiene dasmos nas reas de preparao de alimentos, em nmeros e locais adequados quantidadede manipuladores e alimentos produzidos. As pias devem ser dotadas de sabo antissptico(bactericida) ou sabo lquido neutro (sem perfume) e antissptico (como o lcool gel a 70%),

papel, toalha no reciclado em dispenser adequado, instruo de higiene de mos fixada (pas-so a passo), lixeira com tampa sem acionamento manual (com pedal ou sensor). Sugere-se autilizao de torneiras com acionamento automtico. importante que essas facilidades este-

jam sempre disponveis.

7.2 Durante o preparo, aqueles que manipulam alimentos crus realizam a lavagem e a antissepsia dasmos antes de manusear alimentos preparados.



Esta medida imprescindvel para evitar a contaminao cruzada. Para seu cumprimento, osmanipuladores devem ser capacitados, estar conscientizados e serem monitorados constan-temente.

7.3 Produtos perecveis expostos temperatura ambiente somente pelo tempo mnimo necessriopara preparao do alimento.



Alimentos perecveis devem ser manipulados sob temperatura ambiente por, no mximo, 30minutos. Para que isso acontea, deve-se estabelecer o fracionamento dos alimentos, ou seja:manipular em pequenas pores. fundamental que os colaboradores sejam capacitados so-bre os procedimentos adequados de preparo dos alimentos.



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Preparao do Alimento 77.4 Descongelamento conduzido conforme orientao do fabricante e utilizando uma das seguintes

tcnicas: refrigerao a temperatura inferior a 5C, ou forno de micro-ondas quando o alimentofor submetido imediatamente coco.



Carnes em geral devem ser descongeladas sob refrigerao (mximo 5C). Para isso acontecer,deve-se realizar a previso do que ser utilizado com antecedncia.

7.5 Alimentos submetidos ao descongelamento mantidos sob refrigerao, se no forem imediata-mente utilizados, no podem ser recongelados.



Depois que um alimento in natura descongelado, no pode ser recongelado, a no ser queseja preparado (tratado termicamente).

7.6 Tratamento trmico garante que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de 70C ououtra combinao de tempo e temperatura desde que assegure a qualidade higinico-sanitriados alimentos.



70C a temperatura que garante a eli-minao de clulas vegetativas de mi-

crorganismos capazes de causar doenas.Portanto, alimentos devem permanecersob tratamento trmico at que esta tem-peratura alcance seu centro geomtrico.Especial ateno deve ser dada as peasgrandes.



26/44

Preparao do Alimento77.7 Avalia-se a eficcia do tratamento trmico.



Somente um termmetro de haste metlica, prprio para alimentos, pode evidenciar a tem-peratura alcanada no caso de preparaes que no entram em ebulio (como sopas, enso-pados, arroz, feijo, batata e massas em geral). Carnes bovinas servidas mal passadas devemter a origem garantida uma carne com qualidade possui contaminantes apenas nas partes

externas, que so eliminados com o tratamento trmico das superfcies. importante que pre-paraes a base de ovos, petiscos e salgadinhos fritos e todos os reaquecimentos que noalcanam ebulio visvel tenham suas temperaturas monitoradas frequentemente. Para isso, oservio de alimentao precisa possuir registros.

7.9 Aps o resfriamento, os alimentos preparados so conservados sob refrigerao a temperaturasinferiores a 5C; aqueles congelados permanecem em temperatura igual ou inferior a -18C.



Conforme descrito anteriormente, estes critrios so definidos pela RDC 216/Anvisa, e devemser seguidos. Critrios diferentes devem ser validados pelo servio de alimentao.

7.8 Possuem termmetro comprovadamente calibrado para o monitoramento da temperatura dosalimentos.



O termmetro, essencial para evidenciar critrios de temperatura em vrias etapas do preparode alimentos, deve ser calibrado, na frequncia indicada pelo fabricante, por laboratrio espe-cializado. No h como garantir um monitoramento adequado sem a confiana nos equipa-mentos de medio.



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Preparao do Alimento 77.10 Alimentos crus, quando aplicvel, so submetidos a processo de higienizao com produtos re-

gularizados e aplicados de forma a evitar a presena de resduos.



Alimentos que so consumidos crus, tais como: verduras e frutas, ou que no passam portratamento trmico completo (como couve e outros alimentos salteados) devem ser higieni-zados de acordo com o seguinte procedimento:

A gua sanitria, desde que registrada pelo MS como desinfetante de alimentos, com com-posio de hipoclorito de sdio e gua (apenas), um dos produtos mais utilizados para adesinfeco de frutas, legumes e verduras. As solues desinfetantes no devem ser reapro-veitadas, exceto quando a concentrao da soluo for evidenciada por fita ou kit de clo-ro e que, aparentemente, a soluo esteja limpa. importante que os colaboradores sejamorientados na execuo do procedimento de higienizao, incluindo a forma de diluio doproduto desinfetante.

SELEO LAVAGEM DESINFECO ENXGUE MONTAGEM

LAVAGEMOs folhosos devem ter seustalos cortados, para que sejamlavados em gua corrente folhaa folha; as unidades devem serlavadas, tambm, uma a uma.

As partes ou unidadesdanificadas devem ser retiradase descartadas.

SELEO ENXGUEDeve-se realizar o enxgue emgua corrente, de acordo com oproduto utilizado na desinfeco,retirando o excesso de produtoqumico.

DESINFECOImergir as frutas, legumesou verduras em soluodesinfetante, preparada comproduto especfico, apropriadopara alimentos, e de acordo comas instrues do fabricante. Osalimentos devem ficar imersos de10 a 15 minutos, de acordo comestas instrues.



28/44

Preparao do Alimento7Evita-se o contato direto e indireto entre alimentos crus, semi-prontos e prontos para o consumo.



Dessa forma, evita-se a contaminao cruzada. Esta contaminao pode acontecer pelo uso demesmas bancadas, utenslios e armazenamento inadequado. Ao uso de uma placa de corte,por exemplo, para a manipulao de um produto in natura, deve-se realizar sua higienizaoantes de outro uso, para outro alimento, especialmente se j higienizado, tratado termicamente

ou pronto para o consumo.Refrigeradores e freezers podem favorecer a contaminao cruzada. Para que isso no ocorra,deve-se armazenar produtos crus nas prateleiras inferiores, semi-preparados nas prateleiras in-termedirias e, prontos para o consumo, nas prateleiras superiores. Todos devem estar bemprotegidos e identificados.

7.11

Temperatura do alimento preparado no resfriamento reduzida de 60C a 10C em at 2 horas.



Quanto mais rpido o resfriamento, maior a segurana do alimento.

Depois do tratamento trmico, deve-se distribuir o alimento a ser resfriado em cubas (prefe-rencialmente de inox) rasas (mximo 10cm de altura) e largas quanto maior a superfcie decontato do alimento com o ar, mais rpido o resfriamento. Quando o alimento estiver com tem-peratura prxima e no inferior a 60C, as cubas devem ser colocadas em resfriador, ou freezer,ou refrigerador, para que a temperatura abaixe rapidamente (no mximo em 2 horas) para 10Cou menos. Sendo este um dos controles mais importantes para a segurana dos alimentos,deve ser monitorado e seus resultados registrados.

7.12



29/44

Preparao do Alimento 7 interessante que voc tambm:Realize o controle do leo de fritura, se utilizar fritadeiras. A temperatura do leo nopode ser superior a 180C e sua troca deve ser realizada de acordo com o uso e caracte-rsticas sensoriais. Uma instruo de trabalho deve ser elaborada e disponibilizada paraos colaboradores.

Documentos que voc precisa organizar:1. Laudos de calibrao dos termmetros de alimentos atualizados (com menos que 6

meses) e com desvios menores que 2C.2. Registro de tratamento trmico.

3. Registro do resfriamento de alimentos.

4. Ficha tcnica ou rtulo original do produto qumico utilizado na desinfeco de frutas,legumes e verduras.

5. Procedimento de higienizao de frutas, legumes e verduras.



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Armazenamento, transporte e exposio do alimento preparado8



Alimento preparado armazenado sob refrigerao ou congelamento identificado com nome,data de preparo e prazo de validade.

8.1

Prazo mximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigerao de 5 dias, caso atemperatura de conservao seja igual ou inferior a 4C. Quando forem utilizadas temperaturas supe-riores a 4C e inferiores a 5C, o prazo mximo de consumo reduzido.

8.2

Estes dois requisitos devem ser cumpridos de acordo com o que foi explicado anteriormente tempo e temperaturas de armazenamento de alimentos prontos ao consumo so os mes-mos estipulados para alimentos manipulados ou pr-preparados. importante salientar queo estabelecimento pode utilizar prazos inferiores aos estabelecidos na RDC 216, sempre consi-derando as caractersticas dos alimentos e forma de preparo. Outro ponto relevante, garantirque o alimento est sendo mantido na temperatura estabelecida por meio de monitoramento.

Na exposio, manipuladores adotam procedimentos que minimizem o risco de contaminaodos alimentos preparados, por meio da antissepsia das mos e pelo uso de utenslios ou luvasdescartveis (quando aplicveis).



Caso os alimentos sejam servidos pelos colaboradores da empresa, importante que estes realizem a higiene ade-quada das mos antes do incio e em intervalos adequados, definidos de acordo com o tempo total da atividade.

8.3



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Armazenamento, transporte e exposio do alimento preparado 8Alimento preparado e conservado sob refrigerao mantido temperatura igual ou inferior a 5C.



Alimentos potencialmente perigosos (legumes cozidos, misturas com maionese, creme deleite, carnes, queijos e frios em geral) devem ser mantidos a temperatura mxima de 5C nadistribuio. Para que esse critrio seja alcanado, importante que, no preparo, todos os in-gredientes estejam com temperaturas inferiores a 5C. Ento, por exemplo, na mistura de milhoem conserva, deve-se garantir que este ingrediente seja refrigerado antes de seu uso; casocontrrio, a mistura desse ingrediente em temperatura ambiente vai elevar a temperatura dapreparao.

8.4



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Armazenamento, transporte e exposio do alimento preparado8Alimentos preparados mantidos temperatura superior a 60C.



Para que este critrio seja alcanado, deve-se garantir que os alimentos fiquem em banho--maria com gua entre 80 e 90C, em cubas que devem estar em contato com a gua o quantopossvel e que sejam trocadas frequentemente. mais difcil manter a temperatura de alimen-tos mais secos, como frituras; portanto, deve-se trabalhar com reposies mais frequentes, isto, com a exposio de quantidades menores desses alimentos em cada cuba. Sempre quepossvel, o alimento deve ser revolvido para garantir a uniformizao do calor.

8.5

Temperatura dos equipamentos de exposio regularmente monitorada.



Para garantir a temperatura dos alimentos quentes ou frios, os equipamentos devem estar emperfeito estado de funcionamento. Portanto, suas temperaturas devem ser monitoradas diaria-

mente. Banhos-maria devem manter a gua entre 80 e 90C; pistas frias devem ter temperaturamxima de 4C para que mantenham os alimentos frios com temperatura mxima de 5C. bom lembrar que a funo desses equipamentos de manter as temperaturas e no de resfriarou esquentar; portanto, os alimentos devem ser colocados na distribuio com temperaturas

j adequadas.

As temperaturas dos equipamentos devem ser evidenciadas. Quando possvel, a temperaturados alimentos devem ser monitoradas e registradas em planilha de controle.

8.6

Alimentos preparados, mantidos na rea de armazenamento ou aguardando o transporte, iden-tificados (designao do produto, data de preparo e prazo de validade) e protegidos contra con-

taminantes.



Alimentos que sero transportados (por exemplo: tele-entregas) devem estar identificadoscom os mesmos dados abordados no item 8.1. As embalagens ou recipientes usados devemgarantir a completa proteo dos alimentos.

8.7



33/44

8

Alimentos conservados a quente mantidos a temperatura superior a 60C e o tempo ao longo dacadeia de preparo at exposio no excede as 6 horas.



Os mesmos critrios adotados para alimentos em manuteno (8.5) devem ser aplicados paraalimentos quentes na distribuio. importante que o tempo mximo de 6 horas seja contro-lado a partir do final do tratamento trmico.

Armazenamento e transporte ocorrem em condies de tempo e temperatura que no compro-metam a qualidade higinico-sanitria do alimento preparado.



Para que haja garantia da temperatura mnima ou mxima dos alimentos transportados, es-sencial que o servio de alimentao conte com recipientes adequados, como caixas ou saco-las trmicas, mantidas em bom estado de conservao e higiene. Alm disso, devem conter

identificao.Quanto menor o tempo de transporte, maior a segurana e a qualidade do alimento entregue.

8.8

8.9

interessante que voc tambm:Verifique as condies de uso e higiene de caixas de motocicletas usadas por serviosde entregas. Estas devem ser exclusivas para o transporte de alimentos.

Documentos que voc precisa organizar:1. Registro de temperaturas dos equipamentos de exposio.2. Registro de temperaturas dos alimentos (quentes e frios) sob manuteno e exposio.

3. Comprovao do tempo mximo de manuteno e exposio de alimentos quentes,caso o servio ultrapasse 6 horas.

Armazenamento, transporte e exposio do alimento preparado



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Responsabilidade, documentao e registro9

REQUISITOS CLASSIFICATRIOSOs itens classificatrios, definem as condies que o servio de alimentao deve atender paraser categorizado em determinado grupo. Especificamente para ser classificado no grupo 1, o es-tabelecimento deve cumprir os itens 9.1 e 9.2; e, para ser enquadrado no grupo 2, deve atenderao requisito 9.1.


9.1

9.2

Possui um responsvel pelas atividades de manipulao de alimentos (responsvel tcnico, pro-prietrio ou funcionrio designado) comprovadamente capacitado.

Possui implementado Manual de Boas Prticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados.





A comprovao da presena de um responsvel tcnico se d pela observao visual, entretanto, importante, sempre que possvel, dispor do contrato deste profissional incluindo suas funes noestabelecimento.

Para tanto, a empresa deve dispor de comprovante de capacitao do responsvel em, no mnimo:contaminantes alimentares; doenas transmitidas por alimentos; manipulao higinica dos alimen-

tos; e boas prticas.Agora, se seu municpio possui legislao prpria, verifique os temas envolvidos e a carga horriamnima requerida para o responsvel da empresa.

E, ENTO, QUAL O RESULTADODESSA PRVIA AVALIAO DOS ITENS PONTUADOS EM

SUA EMPRESA? VOC EST PRONTO PARAA AUTOAVALIAO?

AGORA, INDEPENDENTE DO SEU RESULTADO, VERIFIQUEOS REQUISITOS CLASSIFICATRIOS, A SEGUIR.



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Responsabilidade, documentao e registro 9De acordo com a RDC 216/Anvisa, manual de Boas Prticas o documento que descreveas operaes realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mnimo, os requisitos higinico-sanitrios dos edifcios, a manuteno e higienizao das instalaes, dos equipamentos e dosutenslios, o controle da gua de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas ur-banas, a capacitao profissional, o controle da higiene e sade dos manipuladores, o manejode resduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.

O manual de Boas Prticas deve refletir os procedimentos que a empresa adota para garantira sanidade dos alimentos preparados, de acordo com a legislao vigente. Portanto, todos osrequisitos de Boas Prticas descritos devem estar sendo praticados.

Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) so requisitos muito importantes das BoasPrticas e, por isso, devem ser controlados. So 4 os POP obrigatrios para servios de alimen-tao:

a) Higienizao de instalaes, equipamentos e mveis;

b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;

c) Higienizao do reservatrio;

d) Higiene e sade dos manipuladores.

Portanto, cada POP deve ter instrues de trabalho sequenciais a respeito das operaes queabrangem e, preferencialmente, suas formas de monitoramento, aes corretivas, registros everificao. Os colaboradores devem conhecer os procedimentos descritos!

Aps finalizar a leitura da cartilha, sugerimos que realizeumaprvia avaliao.

Estando ciente dos requisitos que sero exigidos, sua empresaest pronta para iniciar a autoavaliao.

Finalizada a autoavaliao, elabore um plano de ao para sanaras no conformidades encontradas e PRIORIZE A ADEQUAO

DOS ITENS COM MAIOR NDICE DE IMPACTO!

Lembre-se: um consultor do SEBRAE pode ajud-lo nestaimportante atividade.



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LISTA DE AVALIAO PARA CATEGORIZAO DOS SERVIOS DE ALIMENTAO

ANEXO II Portaria 817/Anvisa - Check-list

IDENTIFICAO

1. Razo social:

2. Nome fantasia:

3. Alvar/Licena sanitria:

4. Inscrio Estadual/Municipal: 5. CNPF/CPF:6. Fone: 7. Fax:

8. E-mail:

9. Endereo (Rua/Av.):

10. Complemento:

11. Bairro: 12. Municpio:

13. UF: 14. CEP:

15. Classificao Nacional da Atividade Econmica (CNAE):( ) Restaurantes e similares( ) Bares e outros estabelecimentos

( ) Lanchonetes, casas de ch, de sucos e similares

16. Nmero de refeies servidas diariamente:( ) at 100( ) 101 a 300( ) 301 a 1000( ) 1001 a 2500( ) acima de 2500

17. Pessoal ocupado (nmero de pessoas envolvidas nesta atividade econmica/n de funcionrios):( ) de 1 a 4( ) de 5 a 9( ) de 10 a 19( ) 20 ou mais

18. Tem responsvel pelas Boas Prticas?( ) sim ( ) no

Formao Acadmica:( ) Curso de Capacitao ( ) Nvel tcnico. Qual? ( ) Nvel Superior. Qual?

19. Responsvel Legal/Proprietrio do Estabelecimento:

20. Possui Alvar Sanitrio?( ) sim( ) no( ) em processo de regularizao( ) no se aplica



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AVALIAOITEM TIPO NDICE DEIMPACTO (IIP)

CARGAFATORIAL (CF)

1. ABASTECIMENTO DE GUA

1.1 Utiliza-se exclusivamente gua potvel paramanipulao de alimentos (gua de abastecimentopblico ou soluo alternativa com potabilidadeatestada semestralmente por meio de laudoslaboratoriais).

Eliminatrio

1.2 Instalaes abastecidas de gua corrente. Eliminatrio

1.3 Instalaes dispem de conexes com rede deesgoto ou fossa sptica.

Eliminatrio

1.4 Reservatrio em adequado estado de higiene. Pontuado 60 0,1551

1.5 Reservatrio devidamente tampado econservado (livre de rachaduras, vazamentos,infiltraes, descascamentos dentre outros defeitos).

Pontuado 60 0,1581

1.6 Reservatrio de gua higienizado em intervalomximo de seis meses, sendo mantidos registros daoperao.

Pontuado 60 0,2528

1.7 Material que reveste internamente o reservatriode gua no compromete a qualidade da gua.

Pontuado 10 0,076

2. ESTRUTURA

2.1 Instalaes santrias possuem lavatrios demos e os produtos destinados higiene pessoal(papel higinico, sabonete lquido inodoro eantissptico, coletores com tampa e acionados semcontato manual e toalhas de papel no recicladoou outro sistema higinico seguro para secagemdas mos).

Pontuado 110 0,3732

Existe separao entre as diferentes atividades pormeios fsicos ou por outros meios eficazes de formaa evitar a contaminao cruzada.

Pontuado 80 0,6185

3. HIGIENE DE INSTALAES, EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS

3.1 Instalaes, equipamentos, mveis e utenslios

mantidos em condies higinico-sanitriasapropriadas. Pontuado 120 0,6274

3.2 Frequncia adequada de higienizao dosequipamentos, mveis e utenslios.

Pontuado 120 0,6185

3.3 Utenslios utilizados na higienizao deinstalaes distintos daqueles usados parahigienizao das partes dos equipamentos eutenslios que entrem em contato com o alimento.

Pontuado 110 0,4786

3.4 Diluio, tempo de contato e modo de usoou aplicao dos produtos saneantes obedece sinstrues recomendadas pelo fabricante.

Pontuado 90 0,3263



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ITEM TIPO NDICE DEIMPACTO (IIP)CARGAFATORIAL (CF)

3.5 Produtos saneantes regularizados peloMinistrio da Sade.

Pontuado 90 0,2309

3.6 reas de preparao higienizadas quantas

vezes forem necessrias e imediatamente aps otrmino do trabalho.

Pontuado 40 0,6

4. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS

4.1 Controle de vetores e pragas urbanasexecutados por empresa especializadadevidamente regularizada.

Pontuado 10 0,329

4.2 Existncia de um conjunto de aes eficazese contnuas com o objetivo de impedir a atrao,o abrigo, o acesso e ou proliferao de vetores epragas urbanas.

Pontuado 10 0,5734

4.3 Edificaes, instalaes, equipamentos,mveis e utenslios livres da presena de animais,

incluindo vetores e pragas urbanas.

Pontuado 10 0,3458

5. MANIPULADORES

5.1 Os manipuladores so afastados dapreparao de alimentos quando apresentamleses e ou sintomas de enfermidades.

Pontuado 110 0,3574

5.2 Lavam cuidadosamente as mos ao chegarao trabalho, antes e aps manipular o alimento,aps qualquer interrupo do servio, aps tocarmateriais contaminados, aps usar os sanitrios esempre que se fizer necessrio.

Pontuado 120 0,612

5.3 No fumam e falam quando desnecessrio,cantam, assobiam, espirram, cospem, tossem,

comem, manipulam dinheiro ou praticam outrosatos que possam contaminar o alimento duranteo desempenho das atividades.

Pontuado 40 0,2927

6. MATRIA-PRIMA, INGREDIENTES E EMBALAGENS

6.1 Submetidos inspeo e aprovao na recepo. Pontuado 50 0,5192

6.2 Matrias-primas, ingredientes e embalagensutilizados para preparao em condieshiginico-sanitrias adequadas.

Pontuado 85 0,6076

6.3 Embalagens primrias das matrias-primas edos ingredientes ntegras.

Pontuado 75 0,3781

6.4 Utilizao das matrias primas e ingredientesrespeita o prazo de validade ou se observa a

ordem de entrada.

Pontuado 75 0,3461

6.5 Matrias-primas fracionadas adequadamenteacondicionadas e identificadas com, no mnimo,as seguintes informaes: designao do produto,data de fracionamento e prazo de validade apsabertura ou retirada da embalagem original.

Pontuado 75 0,5687

6.6 Temperatura das matrias-primas eingredientes perecveis verificada na recepo eno armazenamento.

Pontuado 75 0,4882

6.7 Gelo utilizado em alimentos fabricado apartir de gua potvel e mantido em condiohiginico-sanitria.

Pontuado 125 0,1998



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7. PREPARAO DO ALIMENTO

7.1 Lavatrios da rea de preparao dotadosdos produtos destinados higiene das mos(sabonete lquido inodoro antissptico ousabonete lquido inodoro e produto antissptico,toalhas de papel no reciclado ou outro sistemahiginico e seguro de secagem das mos).

Pontuado 110 0,5086

7.2 Durante o preparo, aqueles que manipulam

alimentos crus realizam a lavagem e a antissepsia

das mos antes de manusear alimentos preparados.

Pontuado 120 0,5589

7.3 Produtos perecveis expostos temperaturaambiente somente pelo tempo mnimonecessrio para preparao do alimento.

Pontuado 100 0,5885

7.4 Descongelamento conduzido conformeorientao do fabricante e utilizando uma das

seguintes tcnicas: refrigerao temperaturainferior a 5C ou em forno de micro-ondasquando o alimento for submetido imediatamentea coco.

Pontuado 180 0,4923

7.5 Alimentos submetidos ao descongelamentomantidos sob refrigerao se no foremimediatamente utilizados e no se recongela.

Pontuado 180 0,4481

7.6 Tratamento trmico garante que todas aspartes do alimento atinjam a temperatura de, nomnimo, 70C, ou outra combinao de tempoe temperatura desde que assegure a qualidadehiginico-sanitria dos alimentos.

Pontuado 240 0,4594

7.7 Avalia-se a eficcia do tratamento trmico. Pontuado 50 0,53297.8 Possuem termmetro comprovadamentecalibrado para a aferio da temperatura dosalimentos.

Pontuado 75 0,4893

7.9 Aps o resfriamento, alimento preparadoconservado sob refrigerao a temperaturasinferiores a 5C, ou congelado temperaturaigual ou inferior a -18C.

Pontuado 240 0,5778

7.10 Alimentos consumidos crus, quandoaplicvel, submetidos a processo de higienizaocom produtos regularizados e aplicados de formaa evitar a presena de resduos.

Pontuado 240 0,524

7.11 Evita-se o contato direto ou indireto entrealimentos crus, semi-prontos e prontos para oconsumo.

Pontuado 180 0,5886

7.12 Temperatura do alimento preparado noresfriamento reduzida de 60C a 10C em at 2horas.

Pontuado 240 0,0001

8. ARMAZENAMENTO, TRANSPORTE E EXPOSIO DO ALIMENTO PREPARADO

8.1 Alimento preparado armazenado sob

refrigerao ou congelamento identificado com

no mnimo as seguintes informaes: designao,

data de preparo e prazo de validade.

Pontuado 75 0,565



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8.2 Prazo mximo de consumo do alimentopreparado e conservado sob refrigerao de5 dias, caso a temperatura de conservao sejaigual ou inferior a 4C. Quando forem utilizadastemperaturas superiores a 4C e inferiores a 5C, oprazo mximo de consumo reduzido.

Pontuado 180 0,548

8.3 Na exposio, manipuladores adotamprocedimentos que minimizem o risco decontaminao dos alimentos preparados,por meio da antissepsia das mos e pelo usode utenslios ou luvas descartveis (quando

aplicvel).

Pontuado 120 0,6126

8.4 Alimento preparado e conservado sobrefrigerao mantido temperatura igual a 5Cou inferior.

Pontuado 240 0,5594

8.5 Alimentos preparados mantido temperaturasuperior a 60C.

Pontuado 240 0,5803

8.6 Temperatura dos equipamentos de exposioregularmente monitorada.

Pontuado 90 0,5663

8.7 Alimentos preparados, mantidos na rea dearmazenamento ou aguardando o transporte,identificados (designao do produto, data depreparo e o prazo de validade) e protegidos

contra contaminantes.

Pontuado 60 0,4594

8.8 Armazenamento e transporte ocorrem emcondies de tempo e temperatura que nocomprometam a qualidadehiginico-sanitria do alimento preparado.

Pontuado 240 0,5329

8.9 Alimentos conservados a quente mantidos atemperatura superior a 60C e o tempo ao longoda cadeia de preparo at exposio no excedea 6 horas.

Pontuado 240 0,5537

9. RESPONSABILIDADE, DOCUMENTAO E REGISTRO

9.1 Possui um responsvel pelas atividadesde manipulao de alimentos (responsveltcnico, proprietrio ou funcionrio designado)comprovadamente capacitado. (*)

Classificatrio

9.2 Possui implementado o Manual de BoasPrticas e os Procedimentos OperacionaisPadronizados. (**)

Classificatrio

(*) Classificatrio para as empresas enquadradas no Grupo 1 e 2.

(**) Classificatrio para as empresas enquadradas no Grupo 1.



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ASSIS, Luana de. Alimentos seguros: ferramentas para gesto e controle da

produo e distribuio. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2011, 360p.

BRASIL. Ministrio da Sade. ANVISA. Portaria Portaria n 817, de 10 de maio de

2013. Aprova as diretrizes nacionais para a elaborao e execuo d projeto-

piloto de categorizao dos servios de alimentao para a Copa do Mundo

FIFA 2014.

BRASIL. Ministrio da Sade. ANVISA. Resoluo RDC n 216, de 15 de setembro

de 2004. Dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de

Alimentao. Disponvel em http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.

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SENAC. DN. Manual de elementos de apoio para o Sistema APPCC. Rio de Ja-

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APPCC Mesa. Convnio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA.

Alimentos Seguros - Luana

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS



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apoio à categorização dos serviços de alimentação

Documents