APLICAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS AGROPECUÁRIAS (BPA) NA O BTENÇÃO DE MELHOR QUALIDADE NO LEITE DE COOPERATIVAS

PEREIRA, E. J;1 MANEIRA, A. A. M.2

1Edimilson José Pereira. Pós-Graduando em Controle de Qualidade na Indústria de Alimentos, Faculdades Associadas de Uberaba - FAZU, Uberaba (MG), e-mail: edimilson.jose@cemil.com.br

2Antônio Augusto de Menezes Maneira. Engenheiro de Alimentos e Especialista em Processamento Sucroalcooleiro, Faculdades Associadas de Uberaba - FAZU, Uberaba (MG), e-mail: aammaneira@uol.com.br

RESUMO: Os aprimoramentos dos processos, que precisam ser adaptados rapidamente, proporcionam condições de sobrevivência para as empresas de laticínios. Muitas organizações continuam procurando por excelência em sua cadeia produtiva para melhorar sua competitividade. Não basta produzir a um menor custo, deve-se agregar qualidade ao produto. As frequentes mudanças ocorridas na economia têm levado as empresas a procurarem diferenciadores em seus processos. A produção de alimentos seguros tem como base programas como as Boas Práticas Agropecuárias (BPA), que auxiliam na redução da presença de microrganismos prejudiciais a saúde humana. O objetivo deste trabalho é avaliar a qualidade da matéria-prima de produtores rurais, de quatro cooperativas associadas a uma usina beneficiadora de leite CEMIL (Cooperativa Central Mineira de Laticínios Ltda.). Para ilustrar os desenvolvimentos propostos no artigo, o estudo de caso de implantação das Boas Práticas Agropecuárias (BPA) é analisado.

PALAVRAS-CHAVE: Competitividade; Microrganismos; Processos.

APPLICATION OF GOOD FARMING PRACTICES (GFP) IN OBTA INING BETTER

QUALITY MILK OF COOPERATIVES

ABSTRACT: The improvement of processes which need to be adapted quickly provides survival conditions for dairy companies. Many organizations are still looking for excellence in their production chain in order to improve their competitiveness. Producing at a lower cost is not enough, quality must be aggregated to the product. The frequent changes in economy have led companies to seek differentiators in their processes. Safe food production is based on programs like the Good Farming Practices (GFP), which assists in reducing harmful microorganisms. The purpose of this paper is to evaluate the quality of the raw material produced by farmers, the cooperatives associated to a dairy company CEMIL (Cooperativa Central Mineira de Laticínios Ltda.). To illustrate the developments proposed in this paper, the case study of Good Farming Practice (GFP) implemented is analyzed. KEYWORDS: Competitiveness; Microorganisms; Processes.

INTRODUÇÃO

As novas exigências mercadológicas levam os

agentes da cadeia leiteira a se reestruturarem para garantir a qualidade dos alimentos produzidos e exigindo mudanças no manejo das propriedades e na forma de gerenciamento dos produtores rurais. O aprimoramento de todo o processo, proporciona condições de sobrevivência para as empresas de laticínios e melhora suas competitividades. Pois não basta somente produzir a um menor custo, deve-se agregar qualidade ao produto. Neste sentido, as frequentes mudanças ocorridas na economia têm levado as empresas a procurarem diferenciadores em seus processos produtivos. Dentre as necessidades de clientes e consumidores estão a excelência da qualidade e a rastreabilidade do produto. Os procedimentos de Boas Práticas Agropecuárias (BPA) vêm justamente ao encontro destes interesses do mercado, pois contemplam um conjunto de normas que atendem a estes interesses. O processo de criação de padrões e métodos é apontado como o modo de assegurar a qualidade, as características sociais e ambientais e a segurança da produção e processamento,

além de permitir menores custos para coordenação das cadeias produtivas (LOURENZANI et al., 2010).

A atual demanda da indústria de produtos lácteos por uma armazenagem prolongada do leite, tanto antes quanto após a pasteurização, tem resultado em novos desafios para a manutenção da qualidade do leite e seus derivados. Brito (2002), relaciona a qualidade do leite com a Contagem Bacteriana Total (CBT) do leite cru, que é o teste empregado para avaliação da qualidade microbiológica do leite.

O resultado do teste fornece indicação dos cuidados de higiene empregados na obtenção e no manuseio do leite na fazenda. Altas contagens de bactérias totais indicam falhas na limpeza dos equipamentos, na higiene da ordenha e/ou problemas na refrigeração do leite. Outro indicador decisivo na qualidade do leite é a Contagem de Células Somáticas (CCS). Para Coldebella (2004), o fator mais importante que afeta a contagem de células somáticas e, consequentemente, as perdas econômicas da cadeia produtiva do leite é a mastite bovina, inflamação da glândula mamária. O termo células somáticas abrange diferentes elementos celulares

normalmente presentes no leite, compreendendo células de defesa do organismo e células epiteliais de descamação. As células são medidas em milhares e variam de alguns milhares até vários milhões, dependendo do estado de infecção da glândula mamária do animal.

A contagem de células somáticas (CCS) do leite é um método extensamente utilizado para avaliar o estado de infecção do úbere da vaca. É uma técnica preventiva, no sentido de minimizar a incidência de mastite nos rebanhos leiteiros. Este método serve para detectar o aumento de leucócitos no leite sendo que, do total de CCS, os leucócitos correspondem de 75% a 98%, o restante são oriundas das células epiteliais provenientes da descamação que ocorre no tecido de revestimento da glândula mamária (RIBAS, 2010).

Nos últimos dez anos, foram marcantes as mudanças que ocorreram no setor leiteiro, principalmente em função da Instrução Normativa nº 51 (IN/51) do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), que veio regulamentar a qualidade do leite no Brasil. A questão da qualidade passou a ser um dos principais assuntos, em discussão, relacionados à cadeia produtiva do leite. Também foi criado o Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite (PNQL), sendo a IN/51 uma das prioridades do programa (OLIVEIRA et al., 2009).

A IN/51, sancionada em setembro de 2002 foi criada com uma das finalidades de estabelecer os padrões de qualidade que deve apresentar o leite cru refrigerado produzido nas propriedades rurais destinado à obtenção de leite pasteurizado, seja ele para utilização direta ao consumo ou transformação em derivados lácteos.

Na referida instrução normativa são evidenciadas obrigatoriedades ao produtor para garantir a qualidade do leite. São relacionados desde condições higiênico sanitárias das instalações da fazenda até regulamentação para o transporte. Deve existir local próprio e específico para a instalação do tanque de refrigeração e armazenagem do leite, mantido sob condições adequadas de limpeza e higiene. As tetas do animal a ser ordenhado devem sofrer prévia lavagem com água corrente, seguindo-se secagem com toalhas descartáveis e início imediato da ordenha, com descarte dos jatos iniciais de leite em caneca de fundo escuro ou em outro recipiente específico para essa finalidade. Em casos especiais, como os de alta prevalência de mamite causada por microrganismos do ambiente podem adotar-se o sistema de desinfecção das tetas antes da ordenha. O Leite Cru Refrigerado, independentemente do seu tipo, deve ser coletado na propriedade rural e transportado a granel, visando promover a redução geral de custos de obtenção e, principalmente, a conservação de sua qualidade (BRASIL, 2004).

Com a finalidade de agregar melhor qualidade ao leite captado nas fazendas e consequentemente atender às normas do MAPA, surgiu o programa de Boas Práticas Agrícolas (BPA). Este programa, de acordo com a citação de Silva (2010), tem importância tanto para a população, quanto para a indústria e para o governo, pois é um programa que verifica se os processos de obtenção do leite e os controles realizados nas propriedades rurais estão

sendo realizados de forma a minimizar e evitar a fraude econômica, a perda de qualidade e o risco à saúde pública. As Boas Práticas Agropecuárias (BPA) tem como finalidade estabelecer requisitos essenciais de higiene e boas práticas de elaboração. Visam à segurança alimentar, fornecendo alimentos seguros para a indústria e o controle da qualidade dos produtos oferecidos, quanto ao sabor, textura e aspecto, além da segurança alimentar. Para Vallin (2009), a aplicação de Boas Práticas Agropecuárias (BPA) na bovinocultura de leite, é uma alternativa para minimizar os riscos de contaminação nas diferentes etapas do processo de produção. Esses procedimentos são capazes de reduzir a contaminação microbiana e/ou física e/ou química do leite. Quanto à contaminação microbiana, as Boas Práticas Agropecuárias fundamentam-se na exclusão, remoção, eliminação e inibição da multiplicação de microrganismos indesejáveis e/ou corpos estranhos e que devem ser implantadas em toda a cadeia produtiva.

Em cada um dos regulamentos técnicos de identidade e qualidade contidos na IN/51 há um item específico sobre Higiene da Produção do Leite, seja qual for o tipo (A, B, C ou Cru Refrigerado). Esse item, juntamente com o de Sanidade do Rebanho, constitui toda a base necessária para a produção higiênica do leite, e consequentemente torna-se referência para a execução dos trabalhos de uma equipe de Boas Práticas Agropecuárias (G-100, 2010).

Diante do que foi exposto, o objetivo deste trabalho é avaliar o efeito das Boas Práticas Agropecuárias (BPA) na melhoria da qualidade do leite de produtores rurais de quatro laticínios cooperados a uma usina beneficiadora, a CEMIL (Cooperativa Central Mineira de Laticínios Ltda.). Na obtenção da matéria-prima “Leite Cru Refrigerado”, a IN/51, visa à qualidade nas propriedades rurais, fixando requisitos físicos, químicos, microbiológicos, resíduos químicos e de contagem de células somáticas. Todos os requisitos são de extrema importância, mas para efeito deste trabalho, será abordada a Contagem de Bactérias Totais (CBT) e Contagem de Células Somáticas (CCS), pois segundo Fonseca (2000), estes são fatores que afetam diretamente a qualidade do leite.

MATERIAL E MÉTODOS

Os trabalhos realizados na CEMIL, para garantia da qualidade de seus produtos, exigem que sejam feitas diversas análises laboratoriais de acompanhamento da matéria-prima em todo o processo da empresa. Referente à CBT e CCS, as análises são enviadas de forma semanal para laboratórios terceirizados, credenciados ao Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) e pertencentes à Rede Brasileira de Qualidade do Leite (RBQL).

A qualidade do leite das cooperativas será guiada pelos resultados das análises microbiológicas de CBT e CCS, realizadas pela Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ/USP). Serão comparados os resultados antes e depois da implantação do programa de Boas Práticas Agropecuárias (BPA), nas fazendas dos

cooperados, e se estes resultados atendem o preconizado pela IN/51 do Ministério da Agricultura.

Para este estudo foram utilizados os resultados de CBT e CCS dos produtores associados das 04 cooperativas afiliadas, sendo aqui denominadas por: Cooperativa A, Cooperativa B, Cooperativa C e Cooperativa D. O programa de qualidade Boas Práticas Agropecuárias (BPA) teve início na CEMIL no mês de agosto do ano de 2008.

Para verificar se houve melhoras nos resultados das cooperativas em função deste programa, de qualidade e de melhoria contínua, foram levantados os dados microbiológicos referentes há três meses antes da

implantação das BPA e nos meses subsequentes após a implantação. Contudo, foram analisados somente os dados dos meses de abril, maio, junho, julho e agosto, pois os períodos de estação das chuvas acarretam maiores possibilidades de crescimento microbiano, podendo afetar os resultados.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Para efeito deste estudo, são apresentados na

TAB. 1, os níveis máximos de CCS e CBT estipulados pela IN/51 e suas respectivas datas de implantação.

Tabela 1- Níveis máximos de CCS e CBT de acordo com a IN/51.

Requisito avaliado De 01/07/2008 até 01/07/2011 A partir de 01/07/2011 Contagem Bacteriana Total

(UFC/mL) Máximo de 7,5 x 105 Máximo de 1,0 x 105 (individual)

Máximo de 3,0 x 105 (leite coletivo) Contagem de Células Somáticas (CCS/mL)

Máximo de 7,5 x 105 Máximo de 4,0 x 105

Para avaliar o efeito das atividades da equipe do

programa BPA, realizadas nas propriedades dos produtores da Cooperativa “A”, estão representados nas FIG. 1 e FIG. 2 os resultados de contagem bacteriana total

e de células somáticas desta cooperativa. Vale ressaltar, que as atividades do BPA se iniciaram, em todas as cooperativas citadas neste estudo, durante o mês de agosto de 2008.

FIGURA 1 - Resultados de CBT Cooperativa “A”.

Os resultados microbiológicos de Contagem

Total de Bactérias (CBT) da cooperativa “A”, como demonstrado na FIG. 1, indicam que esta cooperativa obteve melhoras pouco significativas na qualidade de seu produto. Nota-se que antes da implantação do programa os valores variavam entre 3,0X106 e 4,0x106 UFC/mL - salvo o mês de julho que apresentou valor em torno de 2,8x106 UFC/mL - e que após 01 ano da

implantação os resultados ainda estavam na casa dos 3,0x106 UFC/mL. Em julho de 2010 foi o período em que a referida cooperativa apresentou melhores resultados de CBT, sendo 2,0x106 UFC/mL. No quesito contagem de bactérias totais, a cooperativa “A” em nenhum período atingiu o estabelecido pela IN/51 que estabelece o padrão de CBT para leite cru em 7,5x105 UFC/mL.

FIGURA 2 - Resultados de CCS Cooperativa “A”.

Os valores de CCS da cooperativa “A” tiveram

um considerável declínio após um ano de execução das atividades do BPA. Essa queda foi considerada satisfatória, quando verificamos que nos meses anteriores o menor valor para CCS foi de 7,5x105 CCS/mL e o maior foi 1,3x106 CCS/mL enquanto que após o primeiro ano de implantação o maior valor apresentado foi de 6,0x105 CCS/mL. Em agosto de 2010, houve aumento na Contagem de Células Somáticas, porém, ainda assim, foi mantido o padrão de qualidade, pois os valores de CCS desde a queda ficaram entre 5,0x105 CCS/mL e 6,0x105 CCS/mL e o maior – que foi em agosto – foi de 6,7x105 CCS/mL, como demonstrado na FIG. 2.

As Boas Práticas Agropecuárias (BPA) reúnem uma série de medidas de controle a serem observadas desde a produção à manipulação do leite e derivados. Orienta o grupo constituído por produtores e funcionários no âmbito das práticas de higiene de produção de leite (ITAMBÉ, 2010). Cabe, portanto aos manipuladores da

fazenda leiteira a responsabilidade e principalmente o comprometimento para com as atividades e rotinas propostas pela equipe de Boas Práticas.

Em relação à Cooperativa “A”, podemos verificar que as atividades propostas pela equipe de Boas Práticas Agropecuárias não estão sendo atendidas devidamente.

Vacas sadias e limpas; usar baldes de ordenha semi-fechados; resfriamento rápido e eficiente do leite e utilização de sanitizantes eficazes é algumas das exigências para se ter um produto com garantia de qualidade (G-100, 2010). Em geral, a produção de um leite de qualidade, não exige instalações dispendiosas e manipulações complicadas, e sim, um conhecimento das fontes de contaminação antes e após a ordenha.

Nas FIG. 3 e FIG. 4 estão dispostos os resultados de CBT e CCS da cooperativa “B”. Esta cooperativa apresentou uma considerável melhora em seus resultados tanto para CBT quanto para CCS.

FIGURA 3 - Resultados de CBT Cooperativa “B”.

Em relação à CBT notamos que em maio de 2009 foi registrado o maior valor: 2,6x106 UFC/mL,

enquanto que em agosto de 2010 foi atingido o menor índice: 1,5x105 UFC/mL, como mostrado na FIG. 3.

CCS/mL

FIGURA 4 - Resultados de CCS Cooperativa “B”.

A diminuição das contagens pode ser observada também na quantidade de células somáticas, onde o maior valor registrado foi em abril de 2009 e o menor foi em agosto de 2010, conforme FIG. 4.

A seguir, estão relacionados nas FIG. 5 e FIG. 6 os resultados de CBT e CCS inerentes à cooperativa “C”. Esta cooperativa apresentou um quadro estável em relação à contagem de bactérias totais.

FIGURA 5 - Resultados de CBT Cooperativa “C”.

Contudo, a partir do mês de maio de 2010 os valores de CBT caíram de 2,2x106 UFC/mL para 1,2x106 UFC/mL, aumentando novamente

em junho e reduzindo nos meses subsequentes, com valores 1,2x106 UFC/mL e 1,3x106 UFC/mL, como demonstrado na FIG. 5.

FIGURA 6 - Resultados de CCS Cooperativa “C”.

Para a Contagem de Células Somáticas, conforme

FIG. 6, os resultados também foram de redução. Antes do início do programa, registrou-se vários valores entre 7,0x105 CCS/mL e 1,1x106 CCS/mL, enquanto que após o

BPA o maior valor de CCS foi de 9,3x105 CCS/mL e a partir daí, foi caindo para valores menores.

As FIG. 7 e FIG. 8 representam os valores de CBT e CCS da cooperativa “D”.

CCS/mL

CCS/mL

FIGURA 7 - Resultados de CBT Cooperativa “D”. Analisando as FIG. 7 e FIG. 8, percebemos que

tanto para contagem de bactérias totais quanto contagem de células somáticas, a cooperativa “D” obteve redução da carga microbiana, após o primeiro ano de execução do

BPA. Porém para CBT, ainda assim, não atingiu o padrão estabelecido pela IN/51. Contudo, nos demais meses - após junho de 2010 - podem ser notadas contagens mais baixas, como mostrado na FIG. 7.

FIGURA 8 - Resultados de CCS Cooperativa “D”.

Para analisar quantitativamente qual das cooperativas apresentou o melhor resultado de Contagem Total, está demonstrado na TAB. 2. Estes

resultados estão relacionados a partir do mês de agosto do ano de 2008, mês em que teve início as atividades do Boas Práticas Agropecuárias (BPA).

TABELA 2 - Resultados de CBT das cooperativas.

Período Cooperativa “A” Cooperativa “B” Cooperativa “C” Cooperativa “D” Ago/08 3.397.000 525.620 2.159.929 2.504.571 Abr/09 3.712.360 989.730 2.859.783 2.833.387 Mai/09 3.757.089 2.613.347 2.574.286 2.243.909 Jun/09 3.067.622 716.728 2.028.992 1.824.860 Jul/09 2.941.902 1.662.762 1.936.074 2.108.916 Ago/09 3.700.000 1.861.437 2.320.000 1.984.783 Abr/10 3.133.200 741.160 2.223.247 2.619.264 Mai/10 2.158.927 333.542 1.205.091 1.191.320 Jun/10 2.619.976 346.874 2.152.776 1.607.816 Jul/10 1.968.676 578.826 1.222.248 1.121.058 Ago/10 3.660.833 146.357 1.321.041 1.332.353

Já na TAB. 3, está demonstrado a análise, também

quantitativamente, de qual cooperativa apresentou melhor resultados para Contagem de Células Somáticas.

Estes resultados estão também relacionados a partir do mês de agosto do ano 2008, mês em que teve início as atividades do Boas Práticas Agropecuárias (BPA).

CCS/mL

TABELA 3 - Resultados de CCS das cooperativas. Período Cooperativa “A” Cooperativa “B” Cooperativa “C” Cooperativa “D” Ago/08 890.051 569.822 910.232 752.148 Abr/09 1.310.257 956.321 653.980 692.103 Mai/09 925.310 634.892 400.369 523.641 Jun/09 910.520 700.195 501.398 500.185 Jul/09 1.275.927 625.446 931.262 777.095 Ago/09 600.000 500.126 566.000 476.435 Abr/10 500.840 639.798 645.235 489.908 Mai/10 543.048 595.152 625.090 448.000 Jun/10 513.500 527.063 484.794 372.929 Jul/10 513.594 495.947 528.066 468.608 Ago/10 674.833 490.330 597.821 398.655

Com base nos dados dos meses relacionados para este estudo, nas FIG. 9 e FIG. 10 estão relacionados as cooperativas e respectivamente o percentual de amostras que atingiram a meta estabelecida pela IN/51 de CBT e CCS. Como demonstrado na figura 9, notamos que em relação à CBT que somente a cooperativa “B” apresentou resultados de acordo, ou seja, leite abaixo de 7,5x105 UFC/mL. Com 63% de conformidade, esta cooperativa

pode ser considerada boa referência em questão de qualidade, em relação as demais cooperativas, visto que a média aritmética mensal de CBT, representadas na tabela 2, ultrapassou 7,5x105 UFC/mL, estando acima da meta estabelecida pela IN/51. Assim, os cálculos de regra de três simples apontaram que as cooperativas “A”, “C” e “D”, não atingiram no período estudado o padrão de CBT preconizado pela IN/51.

FIGURA 9 - Resultados de CBT das cooperativas em conformidade com a IN/51.

Conforme demonstrado na TAB. 1 até a data

máxima de 01 de julho de 2011 o padrão estabelecido para contagem de células somáticas é igual a 7,5x105 CCS/mL. Realizando cálculos de regra de três simples, com dados da TAB. 3, observa-se a partir da FIG. 10, que a cooperativa “D” apresentou 100% dos resultados em conformidade

com a IN/51 no quesito CCS. Pois, como visto na TAB. 3, esta cooperativa obteve somente um resultado acima de 7,5x105 CCS/mL, sendo todos os demais abaixo desse padrão. E exceto a cooperativa “A”, que atingiu apenas 45% de resultados em conformidade, as demais cooperativas apresentaram bons resultados para CCS.

FIGURA 10 - Resultados de CCS das cooperativas em conformidade com a IN/51.

CONCLUSÃO

A aplicação do programa de Boas Práticas Agropecuárias é extremamente satisfatória. Contudo, alcançar os padrões propostos pela IN/51 não requer somente critérios de inspeção e vigilância, mas também da disseminação de uma política de qualidade que envolva todos os participantes do processo. A normativa determina padrões, mas as mudanças em prol da qualidade exigem principalmente consciência e o aculturamento da cooperativa e de seus associados. Assim, este estudo de caso demonstra claramente que o trabalho dos envolvidos no BPA exige incansável persistência, uma vez que, ao longo do período analisado, vimos consideráveis oscilações nos resultados para CBT e CCS. Portanto, cabe aos coordenadores do programa sempre acompanhar e exigir a melhoria dos produtos oferecidos pelas cooperativas em questão. Tal feito pode ser alcançado aplicando aos associados treinamentos, palestras e conscientização sobre a importância deste programa para a melhoria contínua da qualidade do leite para toda cadeia produtora e acima de tudo para a população.

REFERÊNCIAS

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LOURENZANI, W. L. et al. Processo de Desenvolvimento de Boas Práticas Agrícolas (BPA) na região da Nova Alta Paulista. Ribeirão Preto /SP. Sociedade Brasileira de Economia e Sociologia Rural. Disponível em: < http://www.sober.org.br/palestra/2/989.pdf>. Acesso em: 18 jul. 2010. RIBAS, N.P. Análise do Leite. Revista Gado Holandês. v.57, n.10, p.92-94, 1994. Disponível em: <http://webcache.googleusercontent.com/search?> Acesso em: 02 ago. 2010. SILVA, W.O de; GROOTENBOER, C. S. Avaliação das práticas adotadas na produção de leite para uma fábrica de laticínios situada no Rio de Janeiro. Pubvet., V. 2, N. 9, Ed. 20, Art. 61, ISSN 1982-126. 2008. Disponível em: <http://www.pubvet.com.br/artigos_det.asp?artigo=61>. Acesso em: 02 ago. 2010. VALLIN, V. M. et al. Melhoria da qualidade do leite a partir da implantação de boas práticas de higiene na ordenha em 19 municípios da região central do Paraná. Revista SEMINA: Ciências Agrárias, Londrina, v. 30, n. 1, p. 181 - 188, jan./mar. 2009.

AGRADECIMENTOS

Ao meu professor Antônio Augusto pelo apoio, compreensão e dedicação com que me orientou. À minha família: minha esposa Eloisa Rosa da Silva Pereira, minha mãe Iolanda Nunes Rodrigues Pereira e meu pai Sebastião Alves Pereira Filho, pelo apoio incondicional. À minha colega de trabalho, a bióloga da CEMIL: Kelle de Fátima de Jesus e aos coordenadores do BPA: o biólogo Amado Jésus Silva e a Tecnóloga de Laticínios Tatiana Lopes Fialho por todas as informações e pelo suporte técnico que me prestaram.