aÇÃo extensionista “alimentaÇÃo saudÁvel na infÂncia

113 SILVESTRE F K et al Accedilatildeo extensionista Alimentaccedilatildeo saudaacutevel na infacircncia elaboraccedilatildeo e anaacutelise de produtos com adiccedilatildeo de prebioacutetico Rev Ciecircnc Ext v12 n4 p113-125 2016

ACcedilAtildeO EXTENSIONISTA ldquoALIMENTACcedilAtildeO SAUDAacuteVEL NA INFAcircNCIArdquo ELABORACcedilAtildeO E ANAacuteLISE DE PRODUTOS COM ADICcedilAtildeO DE PREBIOacuteTICO

Francielly Kultz Silvestre Jordana Nayara Jandonai Freitas

Mirelly Marques Romeiro Danieli Fernanda Zampieri

Elisvacircnia Freitas dos Santos Daiana Novello

RESUMO

Nesta accedilatildeo extensionista o objetivo foi melhorar a alimentaccedilatildeo infantil por meio de adiccedilatildeo de prebioacutetico em um alimento com elevado consumo por esse puacuteblico Assim verificou-se a aceitabilidade sensorial de formulaccedilotildees de catchup acrescidas de inulina entre crianccedilas de idade escolar e determinou-se a composiccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da amostra padratildeo e daquela contendo o maior teor de inulina e com aceitaccedilatildeo sensorial semelhante a padratildeo Foram elaboradas cinco formulaccedilotildees de catchup sendo um padratildeo (0 de inulina) e as demais adicionadas de 750 (F2) 15 (F3) 2250 (F4) e 30 (F5) de inulina Participaram da anaacutelise sensorial 44 provadores natildeo treinados de ambos os gecircneros com idade entre 7 e 12 anos Os resultados da anaacutelise sensorial mostraram que natildeo houve diferenccedila significativa entre as formulaccedilotildees para os atributos avaliados aparecircncia aroma sabor textura e cor bem como aceitaccedilatildeo global e intenccedilatildeo de compra A adiccedilatildeo de 30 de inulina elevou os teores de umidade carboidratos calorias e fibra alimentar A elaboraccedilatildeo dos produtos permitiu comprovar que um niacutevel de adiccedilatildeo de ateacute 30 de inulina em catchup foi bem aceito pelos provadores infantis obtendo-se aceitaccedilatildeo sensorial semelhante ao produto padratildeo e com boas expectativas de comercializaccedilatildeo Palavras-chave Inulina Composto funcional Fibras ACTION EXTENSION HEALTHY EATING IN CHILDHOOD ELABORATION AND ANALYSIS OF PRODUCTS PREBIOTIC ADDITION

ABSTRACT The aim of this extension action was to improve child nutrition by adding a prebiotic to a food widely consumed by this public Evaluation was made of the sensory acceptability of ketchup formulations with added inulin among children of school age and determination was made of the physical-chemical composition of a standard sample and one containing the highest inulin content and with sensory acceptance similar to that of the standard product Five ketchup formulations were prepared as follows a standard formulation (0

Doutorado em Tecnologia de Alimentos (UNICAMP) Departamento de Nutriccedilatildeo Universidade Estadual do Centro-Oeste Guarapuava PR Contato nutridaigmailcom

SILVESTRE F K et al


inulin) and others with 750 (F2) 15 (F3) 2250 (F4) and 30 (F5) of added inulin The participants in the sensorial analysis were 44 untrained tasters of both genders aged between 7 and 12 years The results of the sensory analysis showed no significant differences between the formulations in terms of the attributes evaluated appearance aroma taste texture and color as well as overall acceptance and intent to purchase The addition of 30 inulin increased the moisture carbohydrate calorie and fiber contents The findings revealed that the addition of up to 30 inulin in ketchup was well accepted by the children tasters with sensory acceptance similar to that of the standard product indicative of good marketing perspectives Keywords Inulin Functional compound Fibers ACCIOacuteN EXTENSIOacuteN ALIMENTACIOacuteN SALUDABLE EN LA INFANCIA PREPARACIOacuteN Y ANAacuteLISIS DE LOS PRODUCTOS DE ADICIOacuteN PREBIOacuteTICA

RESUMEN En esta accioacuten de extensioacuten el objetivo fue mejorar la nutricioacuten de los nintildeos mediante la adicioacuten de prebioacutetico en un alimento que teniacutea un alto consumo para este puacuteblico Por lo tanto se verificoacute la aceptabilidad sensorial de formulaciones de ketchup conteniendo inulina entre los nintildeos en edad escolar y se determinoacute la composicioacuten fiacutesica y quiacutemica de la muestra padroacuten y que contiene el mayor contenido de inulina y la aceptacioacuten sensorial similar al padroacuten Cinco formulaciones de katchups se prepararon como sigue un padroacuten (0) y los otros antildeaden 750 (F2) 15 (F3) 2250 (F4) y 30 (F5) inulina Participaron en el anaacutelisis sensorial 44 panelistas no entrenados de ambos sexos con edades comprendidas entre los 7 y 12 antildeos Los resultados del anaacutelisis sensorial no mostraron diferencias significativas entre las formulaciones de los atributos evaluados apariencia aroma sabor textura y color asiacute como la aceptacioacuten global y la intencioacuten de compra La adicioacuten de 30 de inulina incrementoacute el contenido de humedad carbohidratos caloriacuteas y fibra La preparacioacuten del producto reveloacute que un nivel de hasta el 30 de adicioacuten de inulina en la katchups fue bien acepto por los nintildeos dando como resultado la aceptacioacuten sensorial similar al producto estaacutendar con buenas expectativas de comercializacioacuten Palabras clave Inulina Compuesto funcional Fibra

INTRODUCcedilAtildeO

Uma alimentaccedilatildeo saudaacutevel eacute necessaacuteria para o crescimento e desenvolvimento adequado diminuindo os riscos de uma nutriccedilatildeo inadequada e prevenindo diversos problemas de sauacutede (LEME et al 2013) Dessa forma a orientaccedilatildeo dieteacutetica adequada pode caracterizar uma melhor escolha na ingestatildeo de alimentos o que pode contribuir para a promoccedilatildeo de uma vida saudaacutevel (PONTES et al 2009) Durante a infacircncia e adolescecircncia haacute um consumo elevado de produtos industrializados e condimentados (TORAL et al 2009 RAUBER et al 2014) A ingestatildeo de alimentos como refrigerantes biscoitos recheados fast-foods catchup maionese doces e salgadinhos dentre outros satildeo responsaacuteveis por aproximadamente 50 do total de energia consumida por crianccedilas

Accedilatildeo extensionista ldquoalimentaccedilatildeo saudaacutevel na infacircnciardquo elaboraccedilatildeo e anaacutelise de


(RAUBER et al 2014) Contudo a introduccedilatildeo destes produtos com baixo valor nutricional pode colaborar para uma maior prevalecircncia de sobrepeso e obesidade (TOLONI et al 2011) doenccedilas que podem persistir na vida adulta Diante disso a induacutestria vem aumentando seu interesse pela produccedilatildeo de alimentos mais saudaacuteveis e com fins funcionais (GOUVEIA 2011) Destaca-se a utilizaccedilatildeo das fibras alimentares como por exemplo a inulina que jaacute vem sendo bastante pesquisada (BERNARDINO FILHO et al 2012 LOTICI et al 2013 ZANINI et al 2013 FRANCO et al 2014)

Os prebioacuteticos satildeo reconhecidos como importantes ingredientes alimentares para a manutenccedilatildeo da sauacutede sendo classificados como alimentos funcionais Dentro da classe dos prebioacuteticos destaca-se a inulina que eacute produzida principalmente por meio da extraccedilatildeo das raiacutezes da chicoacuteria Eacute classificada como uma fibra soluacutevel que dissolve em aacutegua formando gel Em humanos natildeo eacute digerida no intestino delgado poreacutem eacute fermentada no intestino grosso (BERNAUD RODRIGUES 2013) Apresenta um teor de doccedilura de 10 em relaccedilatildeo agrave sacarose (BENEOreg HP 2014) sendo muito atrativa para a induacutestria devido as suas caracteriacutesticas tecnoloacutegicas sensoriais e funcionais permitindo sua adiccedilatildeo em muitos alimentos (ROSSI et al 2011) Nesse contexto estudos com a utilizaccedilatildeo de inulina como substituinte do accediluacutecar e gordura vecircm demonstrando bons resultados como o aumento no teor de fibras dos produtos e pouca alteraccedilatildeo das caracteriacutesticas sensoriais dos produtos Fato que se deve especialmente ao baixo peso molecular e alta solubilidade deste ingrediente (GOMES OLIVEIRA 2011 SOŁOWIEJ et al 2015) Apesar disso a inulina eacute comercializada a um custo elevado se comparado com accediluacutecar e glicose os principais ingredientes que ela substitui fato que se deve agrave necessidade de importaccedilatildeo do produto (GONCcedilALVES ROHR 2009)

Quanto ao aspecto nutricional a inulina apresenta um valor caloacuterico baixo (15kcalg) (BENEOreg HP 2014) e baixo iacutendice glicecircmico (SAAD et al 2013) Entretanto conteacutem altos teores de fibras soluacuteveis (97g100g) (BENEOreg HP 2014) que contribui para melhorar o tracircnsito gastrointestinal (APOLINAacuteRIO et al 2014) e reduzir o risco de doenccedilas como a diabetes mellitus neoplasia do coacutelon colaborando tambeacutem para a reduccedilatildeo dos niacuteveis de glicose pressatildeo arterial e lipiacutedios seacutericos (BERNAUD RODRIGUES 2013) No Brasil a Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria (ANVISA) regulamenta o uso de inulina em produtos alimentiacutecios desde que a porccedilatildeo do produto pronto para consumo forneccedila no miacutenimo 3g de inulina no alimento soacutelido natildeo podendo ultrapassar de 30g no produto final (BRASIL 2005)

Um produto com grande potencial para inovaccedilatildeo de ingredientes em sua formulaccedilatildeo eacute o catchup Conceitua-se como um alimento produzido a partir da polpa de frutos maduros do tomateiro podendo conter outras mateacuterias-primas desde que natildeo interfiram em sua caracterizaccedilatildeo final (BRASIL 2005) O catchup apresenta elevado consumo no Brasil tanto pelo puacuteblico infantil como outras faixas etaacuterias Sua ingestatildeo meacutedia per capita no Brasil eacute de 05gdia (BRASIL 2011) Frequentemente eacute utilizado como acompanhamento em porccedilotildees massas sanduiacuteches entre outros sendo largamente empregado em restaurantes e pizzarias (PIMENTEL et al 2010) Entretanto eacute composto por elevados teores de sacarose (227g100g) lipiacutedios (031g100g) e soacutedio (1114mg100g) e assim baixa qualidade nutricional (BRASIL 2011) Dessa forma a utilizaccedilatildeo de novos ingredientes em produtos como o catchup torna-se relevante colaborando para a oferta de alimentos mais saudaacuteveis agrave populaccedilatildeo

Para a aceitaccedilatildeo de novos produtos no mercado satildeo necessaacuterios testes que analisem suas caracteriacutesticas sensoriais e fiacutesico-quiacutemicas otimizando e melhorando a qualidade dos alimentos (DOMENE et al 2012) A anaacutelise sensorial eacute uma das

SILVESTRE F K et al


ferramentas mais utilizadas para analisar as caracteriacutesticas sensoriais de um produto avaliando seus atributos e a aceitabilidade do consumidor (TEIXEIRA 2009) Neste aspecto o uso de testes sensoriais com o puacuteblico infantil torna-se relevante visto que atualmente apresentam grande participaccedilatildeo nas escolhas e aquisiccedilotildees mercadoloacutegicas (DOMENE et al 2012) Jaacute as anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas satildeo fundamentais para garantir a qualidade dos produtos pois soacute podem ser comercializados quando atendem os padrotildees miacutenimos de qualidade dos oacutergatildeos nacionais e internacionais (GOMES OLIVEIRA 2011)

O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitabilidade sensorial de formulaccedilotildees de catchup adicionadas de inulina entre crianccedilas e determinar a composiccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica do produto com maior teor de inulina e aceitaccedilatildeo semelhante ao padratildeo MEacuteTODOS Mateacuteria-prima

Os produtos foram adquiridos em supermercados do municiacutepio de Guarapuava - PR e a inulina foi doada por empresas nacionais parceiras Formulaccedilotildees

Foram elaboradas cinco formulaccedilotildees de catchup sendo F1 padratildeo (0) e as demais adicionadas de 750 (F2) 15 (F3) 2250 (F4) e 30 (F5) de inulina Estes niacuteveis de adiccedilatildeo foram definidos atraveacutes de testes sensoriais preliminares realizados com o produto Aleacutem das porcentagens de inulina os ingredientes utilizados nas formulaccedilotildees foram extrato de tomate (3818) accediluacutecar (F1 30 F2 225 F3 15 F4 225 F5 0) vinagre (3091) e sal (091)

As formulaccedilotildees foram preparadas individualmente no Laboratoacuterio de Teacutecnica Dieteacutetica do Departamento de Nutriccedilatildeo A pesagem de todos os ingredientes foi realizada em balanccedila digital (Filizolareg Brasil) com precisatildeo de 01g e capacidade maacutexima de 15kg

Para o preparo das formulaccedilotildees os ingredientes foram homogeneizados em liquidificador (Britacircniareg Brasil) por cerca de 5 minutos Apoacutes este processo cada formulaccedilatildeo foi armazenada em potes plaacutesticos hermeacuteticos permanecendo sob refrigeraccedilatildeo (10ordmC) ateacute o momento da distribuiccedilatildeo aos provadores Anaacutelise sensorial

Participaram da pesquisa 44 provadores natildeo treinados sendo crianccedilas devidamente matriculadas em uma Escola Municipal de Guarapuava PR de ambos os gecircneros com idade entre 7 a 12 anos

Os produtos foram submetidos agrave anaacutelise sensorial em uma sala da escola sendo avaliado um aluno por vez Cada prova foi realizada em cabines individuais sendo que o provador foi auxiliado pelas pesquisadoras para o preenchimento das respostas Foram analisados os atributos de aparecircncia aroma sabor textura e cor Os provadores avaliaram a aceitaccedilatildeo das amostras atraveacutes de uma escala hedocircnica facial estruturada mista de 7 pontos variando de 1 (ldquoSuper ruimrdquo) a 7 (ldquoSuper bomrdquo) adaptada de Resurreccion (1998) Foram aplicadas tambeacutem questotildees de aceitaccedilatildeo global e intenccedilatildeo de compra analisados por meio de uma escala estruturada de 5 pontos (1 ldquodesgostei muitordquoldquonatildeo comprariardquo a 5 ldquogostei muitordquoldquocompraria com certezardquo) (MINIM 2010)



Os julgadores receberam uma porccedilatildeo de cada amostra (aproximadamente 10g) em copos plaacutesticos brancos descartaacuteveis codificados com nuacutemeros de trecircs diacutegitos de forma casualizada e balanceada acompanhados de um copo de aacutegua para realizaccedilatildeo do branco As formulaccedilotildees foram oferecidas aos julgadores de forma monaacutedica sequencial Iacutendice de aceitabilidade (IA) O caacutelculo do IA das cinco formulaccedilotildees foi realizado segundo a foacutermula IA () = A x 100B (A = nota meacutedia obtida para o produto B = nota maacutexima dada ao produto) (MONTEIRO 1984) Composiccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica

As anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas foram realizadas no Laboratoacuterio de Fiacutesico-Quiacutemica da Unidade de Tecnologia de Alimentos e Sauacutede Puacuteblica (UTASP) da UFMS As seguintes determinaccedilotildees foram realizadas em triplicata na formulaccedilatildeo padratildeo e naquela com maior niacutevel de adiccedilatildeo de inulina e com aceitaccedilatildeo sensorial semelhante a padratildeo

Determinaccedilatildeo de umidade foi realizada em estufa a 105degC ateacute o peso constante segundo AOAC (2011) Determinaccedilatildeo de cinzas foi realizada em mufla (550degC) conforme AOAC (2011) Determinaccedilatildeo de lipiacutedios totais utilizou-se o meacutetodo de extraccedilatildeo a frio (BLIGH DYER 1959) Determinaccedilatildeo de proteiacutenas as amostras foram avaliadas atraveacutes do teor de nitrogecircnio total pelo meacutetodo Kjeldahl determinado ao niacutevel semimicro (AOAC 2011) Utilizou-se o fator de conversatildeo de nitrogecircnio para proteiacutena de 625 Fibra Alimentar Foi realizado o caacutelculo teoacuterico das formulaccedilotildees atraveacutes da Tabela Brasileira de Composiccedilatildeo de Alimentos (TACO 2011) Determinaccedilatildeo de carboidratos foi realizada atraveacutes de caacutelculo teoacuterico (por diferenccedila) nos resultados das triplicatas conforme a foacutermula Carboidratos = 100 ndash ( umidade + proteiacutena + lipiacutedios + cinzas) O valor caloacuterico total (kcal) foi calculado utilizando os seguintes valores lipiacutedios (837kcalg) proteiacutena (311kcalg) carboidratos (399kcalg) (MERRILL WATT 1973) e para a inulina 15kcalg (carboidratos) (BENEOreg HP 2014) Determinaccedilatildeo do Valor Diaacuterio de Referecircncia (VD)

O VD foi calculado considerando 12g da amostra e com base nos valores meacutedios das necessidades nutricionais de acordo com a idade (7 a 12 anos) (IOM 2005) resultando em 202755kcaldia 27595gdia de carboidratos 7043gdia de proteiacutenas 7455gdia de lipiacutedios e 1369gdia de fibra alimentar Anaacutelise Estatiacutestica Os dados foram analisados com auxiacutelio do software Statgraphics Plusreg versatildeo 51 atraveacutes da anaacutelise de variacircncia (ANOVA) sendo que a comparaccedilatildeo de meacutedias foi realizada pelo teste de meacutedias de Tukey e t de student avaliados com niacutevel de 5 de significacircncia

SILVESTRE F K et al


Questotildees eacuteticas

Este trabalho foi aprovado pelo Comitecirc de Eacutetica em Pesquisa da UNICENTRO parecer nuacutemero nordm 6089502014 Entretanto como criteacuterios de exclusatildeo foram considerados os seguintes fatores possuir alergia a algum ingrediente utilizado na elaboraccedilatildeo dos catchups natildeo ser aluno da escola em questatildeo ou natildeo entregar o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE) assinado pelo responsaacutevel legal RESULTADOS E DISCUSSAtildeO Anaacutelise Sensorial

Por meio da Tabela 1 pode-se verificar o resultado da avaliaccedilatildeo sensorial das formulaccedilotildees de catchup padratildeo e acrescidas de inulina Tabela 1 Iacutendice de aceitabilidade (IA) e meacutedias dos testes sensoriais afetivos de aceitaccedilatildeo e intenccedilatildeo de compra realizados para as formulaccedilotildees de catchup padratildeo e adicionadas de 75 15 225 e 30 de inulina

Atributos F1

MeacutediaplusmnEPM F2




MeacutediaplusmnEPM

Aparecircncia 525plusmn025ordf 520plusmn025ordf 538plusmn024ordf 512plusmn023ordf 509plusmn027ordf

IA () 7500 7428 7685 7314 7271

Aroma 484plusmn030ordf 441plusmn032ordf 420plusmn029ordf 420plusmn028ordf 422plusmn030ordf

IA () 6914 6300 6000 6000 6028

Sabor 502plusmn029ordf 513plusmn030ordf 522plusmn032ordf 523plusmn027ordf 512plusmn026ordf

IA () 7171 7328 7457 7471 7314

Textura 509plusmn025ordf 515plusmn026ordf 536plusmn025ordf 519plusmn027ordf 502plusmn023ordf

IA () 7271 7357 7657 7414 7171

Cor 534plusmn025ordf 536plusmn026ordf 543plusmn024ordf 552plusmn020ordf 543plusmn021ordf

IA () 7628 7657 7757 7885 7757

Aceitaccedilatildeo Global 372plusmn017ordf 381plusmn022ordf 368plusmn016ordf 359plusmn020ordf 368plusmn019ordf

IA () 7440 7620 7360 7180 7360

Intenccedilatildeo de Compra 372plusmn021ordf 395plusmn019ordf 359plusmn021ordf 355plusmn024ordf 357plusmn020ordf

IA () 7440 7900 7180 7100 7140 Letras diferentes na linha indicam diferenccedila significativa pelo teste de Tukey (plt005) EPM erro padratildeo F1 padratildeo F2 75 de inulina F3 15 de inulina F4 225 de inulina F5 30 de inulina

Natildeo houve diferenccedila significativa entre as formulaccedilotildees em nenhum dos atributos avaliados bem como aceitaccedilatildeo global e intenccedilatildeo de compra Resultados que corroboram com Lachman et al (2014) que avaliaram a adiccedilatildeo de inulina (7 a 28) em geleia de maccedilatilde Esse efeito pode ser explicado pois em geral a inulina natildeo altera a viscosidade aparecircncia e sabor dos produtos (HAULY MOSCATTO 2002) apresentando propriedades tecnoloacutegicas semelhantes aos do accediluacutecar (PIMENTEL et al 2012) Apesar de natildeo ter havido diferenccedila estatiacutestica entre as formulaccedilotildees foi possiacutevel verificar que os produtos contendo maior teor de inulina apresentaram uma coloraccedilatildeo mais escura isso porque a fibra apresenta a capacidade de se dissolver em aacutegua



formando um gel (BERNAUD RODRIGUES 2013) o que provoca a alteraccedilatildeo da sua cor esbranquiccedilada para uma cor caramelada (TONELI et al 2008) Outro aspecto observado foi que devido agrave formaccedilatildeo do gel as amostras contendo maior teor de inulina tiveram uma maior viscosidade em relaccedilatildeo agrave formulaccedilatildeo padratildeo (KUNTZ et al 2013) Em relaccedilatildeo ao IA todas as formulaccedilotildees apresentaram valores maiores que 70 nos atributos aparecircncia sabor textura cor e tambeacutem para aceitaccedilatildeo global e intenccedilatildeo de compra o qual classifica os produtos com uma boa aceitaccedilatildeo (TEIXEIRA et al 1987) Poreacutem para o atributo aroma o IA meacutedio foi de 6248 o que pode ser justificado pela adiccedilatildeo do vinagre nas preparaccedilotildees Este ingrediente apresenta uma elevada quantidade de acetato de etila (186mgL) o qual promove um aroma aacutecido caracteriacutestico do produto (EMBRAPA 2006 ANAV 2010) reduzindo as notas para esse atributo

A Figura 1 apresenta a distribuiccedilatildeo dos provadores pelos valores hedocircnicos para cada atributo sensorial

Figura 1 Distribuiccedilatildeo dos provadores pelos valores hedocircnicos obtidos na avaliaccedilatildeo sensorial das

formulaccedilotildees de catchup padratildeo (F1) e adicionadas de 75 (F2) 15 (F3) 225 (F4) e 30 (F5) de inulina

Em geral as formulaccedilotildees apresentaram concentraccedilatildeo de notas acima de 5 (ldquobomrdquo)

SILVESTRE F K et al


para todos os atributos sendo possiacutevel observar uma boa aceitaccedilatildeo entre os provadores Jaacute para a aceitaccedilatildeo global as notas 4 (ldquogosteirdquo) e 5 (ldquogostei muitordquo) foram as mais citadas Dessa forma a elevada porcentagem de notas altas para os catchups adicionados de inulina demonstra a satisfaccedilatildeo dos provadores e sua possiacutevel compra

As escolhas alimentares das crianccedilas satildeo geralmente guiadas pelas propriedades sensoriais dos alimentos Enquanto que os adultos aleacutem de observarem esse quesito costumam avaliar tambeacutem os aspectos nutricionais do produto (ATZNGEN SILVA 2010) Diante disso sugere-se que os catchups adicionados de inulina podem ser oferecidos a todas as faixas etaacuterias Ressalta-se que a procura por alimentos funcionais estaacute ligada aos benefiacutecios que eles proporcionam agrave sauacutede (SIEGRIST et al 2008) Poreacutem um dos grandes motivadores de compra ainda eacute o sabor demonstrando que os alimentos devem ser gostosos e prazerosos ao paladar Nesse aspecto apesar das pessoas terem interesse em uma alimentaccedilatildeo saudaacutevel sentem falta de alimentos com apelo funcional mais saborosos (IKEDA et al 2010)

Em razatildeo da aceitabilidade similar dos produtos em todos os atributos e formulaccedilotildees a amostra F5 (30 de inulina) foi selecionada para fins de comparaccedilatildeo juntamente da padratildeo (F1) por ser aquela com o maior teor de inulina Composiccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica

Na Tabela 2 estaacute descrita a composiccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica e valores diaacuterios recomendados (VD) das formulaccedilotildees de catchup padratildeo e acrescidas de 30 de inulina Tabela 2 Composiccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica (g100g de amostra uacutemida) e valores diaacuterios recomendados ndash VD (porccedilatildeo meacutedia de 12 gramas) das formulaccedilotildees de catchup padratildeo (F1) e com 30 de inulina (F5)

F1 F5 Composiccedilatildeo () MeacutediaplusmnDP VD ()1 MeacutediaplusmnDP VD ()1

Umidade 6020plusmn005b ND 6310plusmn001a ND Cinzas 070plusmn003a ND 062plusmn004a ND Proteiacutenas 012plusmn005a 002 011plusmn003a 002 Lipiacutedios 010plusmn002a 002 007plusmn001a 001 Carboidratos 3888plusmn015a 169 3609plusmn025b 157 Calorias 15273plusmn042a 664 7028plusmn047b 306 Fibra alimentar2 107 095 3017 2644

Letras diferentes na linha indicam diferenccedila significativa pelo teste de t de student (plt005) 1VD nutrientes avaliados pela meacutedia da IOM (2005) com base numa dieta de 202755kcaldia dados referentes agrave porcentagem de contribuiccedilatildeo do produto nas recomendaccedilotildees de referecircncia para nutrientes 2Caacutelculo teoacuterico (TACO 2011) DP desvio padratildeo da meacutedia ND natildeo disponiacutevel

Maiores teores de umidade foram observados para F5 corroborando com Lachman

et al (2014) Segundo Santos et al (2012) a inulina eacute um ingrediente higroscoacutepico o que dificulta a eliminaccedilatildeo da aacutegua contribuindo para sua retenccedilatildeo no produto Tanto as amostras F1 como F5 apresentaram teor de umidade conforme a Resoluccedilatildeo nordm 12 de 1978 (BRASIL 1978) que define no miacutenimo 35 de resiacuteduo seco para catchups Natildeo houve diferenccedila em relaccedilatildeo aos teores de cinzas proteiacutenas e lipiacutedios em ambas as formulaccedilotildees corroborando com estudos de Lachman et al (2014) Esse efeito ocorre pois o accediluacutecar e a inulina apresentam teores semelhantes desses nutrientes em



sua composiccedilatildeo quiacutemica (TACO 2011 BENEOreg HP 2014) Poreacutem menores teores de carboidratos foram constatados em F5 comparada agrave F1 Destaca-se tambeacutem que os carboidratos presentes na amostra contendo inulina satildeo mais beneacuteficos agrave sauacutede em relaccedilatildeo ao padratildeo uma vez que estatildeo em sua forma complexa sendo que 100 dos carboidratos satildeo fibras alimentares (BENEOreg HP 2014)

Menor quantidade de calorias (plt005) foi verificada em F5 (54 em relaccedilatildeo ao padratildeo) Esse resultado pode ser explicado uma vez que a inulina apresenta menor teor caloacuterico em sua composiccedilatildeo (15kcalg) (BENEOreg HP 2014) quando comparada ao accediluacutecar (387kcalg) (TACO 2011) Nesse aspecto de acordo com a Portaria ndeg 27 de 13 de janeiro de 1998 (BRASIL 1998) considera-se um produto ldquolightrdquo os produtos que apresentarem uma reduccedilatildeo de pelo menos 25 da quantidade de um nutriente especiacutefico (proteiacutena accediluacutecares ou gordura) eou calorias em relaccedilatildeo ao alimento tradicional Jaacute os produtos ldquodietrdquo satildeo aqueles que tiverem alteraccedilatildeo em sua composiccedilatildeo retirando-se um determinado ingrediente geralmente o accediluacutecar ou gordura Dessa forma a formulaccedilatildeo F5 pode ser considerada tanto um alimento ldquolightrdquo como ldquodietrdquo pois obteve exclusatildeo total do accediluacutecar comparada ao produto padratildeo Segundo Siqueira et al (2009) o consumo excessivo de alimentos caloacutericos de forma habitual pode caracterizar aumento no risco de desenvolvimento de patologias crocircnicas desde a infacircncia levando ao sobrepeso e agrave obesidade na idade adulta Assim a reduccedilatildeo caloacuterica verificada em F5 favorece uma alimentaccedilatildeo mais saudaacutevel na infacircncia tema deste trabalho

Destaca-se como principal resultado da presente pesquisa o teor de fibras verificado na formulaccedilatildeo de catchup com adiccedilatildeo de inulina F5 (3017g100gndash1) expressando um aumento significativo de 271962 em relaccedilatildeo a F1 Isso se deve principalmente ao alto teor de fibras (97) presente na inulina (BENEOreg HP 2014) Resultados similares foram encontrados por Berteacute et al (2011) que avaliaram a adiccedilatildeo de inulina (75) em gelatina de erva-mate obtendo-se um aumento de 322 em relaccedilatildeo ao produto padratildeo CONCLUSOtildeES

Um niacutevel de adiccedilatildeo de ateacute 30 de inulina em catchup (reduccedilatildeo de 100 do accediluacutecar) foi bem aceito pelas crianccedilas obtendo-se aceitaccedilatildeo sensorial semelhante ao produto padratildeo

A adiccedilatildeo de 30 de inulina em catchup reduziu os teores de carboidratos e calorias Tambeacutem foi possiacutevel elevar o aporte de fibras melhorando o perfil nutricional do produto Assim sendo a inulina pode ser considerada um potencial ingrediente com propriedades funcionais para adiccedilatildeo em catchups e similares podendo ser oferecidos aos consumidores infantis com altas expectativas de aceitaccedilatildeo no mercado SUBMETIDO EM 2 maio 2015 ACEITO EM 27 out 2016

REFEREcircNCIAS AOAC INTERNATIONAL Official Methods of Analysis of AOAC International 18 ed 4 rev Gaithersburg MD 20111505 p

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LEME A C B PHILIPPI S T TOASSA E C O que os adolescentes preferem os alimentos da escola ou os alimentos competitivos Sauacutede e Sociedade Satildeo Paulo v 22 n 2 p 456-467 2013 LOTICI T et al Adiccedilatildeo de inulina em bolo de chocolate composiccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica e sensorial Revista Brasileira de Inovaccedilatildeo Tecnoloacutegica em Sauacutede Natal v 3 n 4 p 26-38 2013 MERRIL A L WATT B K Energy values of foods basis and derivation Washington DC United States Department of Agriculture Handbook 1973 109 p MINIM V P R Anaacutelise sensorial estudo com consumidores 2 ed Viccedilosa MG UFV 2010 308 p MONTEIRO C L B Teacutecnicas de avaliaccedilatildeo sensorial 2 ed Curitiba CEPPA-UFPR 1984 101 p PIMENTEL B A et al Pesquisa quantitativa e qualitativa o consumo de ketchup pelos universitaacuterios 2010 48 f Dissertaccedilatildeo (Graduaccedilatildeo em Publicidade e Propaganda) - Faculdade de Ciecircncias Sociais Aplicadas Belo Horizonte 2010 PIMENTEL T C GARCIA S PRUDENCIO S H Aspectos funcionais de sauacutede e tecnoloacutegicos de frutanos tipo inulina Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos Curitiba v 30 n 1 p 103-118 2012 PONTES T E et al Orientaccedilatildeo nutricional de crianccedilas e adolescentes e os novos padrotildees de consumo propagandas embalagens e roacutetulos Revista Paulista de Pediatria Satildeo Paulo v 27 n 1 p 99-105 2009 RAUBER F et al Consumption of ultra-processed food products and its effects on childrenrsquos lipid profiles a longitudinal study Nutrition Metabolism amp Cardiovascular Diseases Milano v 2 n 1 p 116-122 2014 RESURRECCION A V A Consumer sensory testing for product development Gaithersburg DC Aspen Publishers 1998 276 p ROSSI D M et al Triagem preliminar da presenccedila de inulina em plantas alimentiacutecias Alimentos e Nutriccedilatildeo Araraquara v 22 n 2 p 247-250 2011 SAAD N et al An overview of the last advances in probiotic and prebiotic field LWT - Food Science and Technology London v 50 n 1 p 1-16 2013 SANTOS J P V GOULART S M RAMOS A M Influecircncia da adiccedilatildeo de inulina nas caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas e sensoriais do doce de leite cremoso Revista do Instituto de Laticiacutenios Cacircndido Tostes Juiz de Fora v 67 n 388 p 35-40 2012



SIEGRIST M STAMPFLI N KASTENHOLZ H Consumersrsquo willingness to buy functional foods The influence of carrier benefit and trust Appetite London v 51 n 2 p 526-529 2008 SIQUEIRA P P ALVES J G B FIGUEIROA J N Fatores associados ao excess de peso em crianccedilas de favela do nordeste brasileiro Revista Paulista de Pediatria Satildeo Paulo v 27 n 3 p 251-257 2009 SOŁOWIEJ B et al The effect of fat replacement by inulin on the physicochemical properties and microstructure of acid casein processed cheese analogues with added whey protein polymers Food Hydrocolloids London v 44 n1 p 1-11 2015 TABELA BRASILEIRA DE COMPOSICcedilAtildeO DE ALIMENTOS (TACO) Tabela brasileira de composiccedilatildeo de alimentos 4 ed Campinas NEPA-UNICAMP 2011 161 p TEIXEIRA E MEINERT E BARBETTA P A Anaacutelise sensorial dos alimentos Florianoacutepolis UFSC 1987 182 p TEIXEIRA L V Anaacutelise sensorial na induacutestria de alimentos Revista do Instituto de Laticiacutenios Cacircndido Tostes Juiz de Fora v 64 n 366 p 12-21 2009 TOLONI M H A et al Introduccedilatildeo de alimentos industrializados e de alimentos de uso tradicional na dieta de crianccedilas de creches puacuteblicas no municiacutepio de Satildeo Paulo Revista de Nutriccedilatildeo Campinas v 24 n 1 p 61-70 2011 TONELI J T C L et al Efeito da umidade sobre a microestrutura da inulina em poacute Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos Campinas v 28 n 1 p 122-131 2008 TORAL N CONTI M A SLATER B A alimentaccedilatildeo saudaacutevel na oacutetica dos adolescentes percepccedilotildees e barreiras agrave sua implementaccedilatildeo e caracteriacutesticas esperadas em materiais educativos Cadernos de Sauacutede Puacuteblica Rio de Janeiro v 25 n 11 p 2386-2394 2009 ZANINI C D et al Avaliaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica e sensorial de bolo de maccedilatilde adicionado de inulina entre crianccedilas Revista da Universidade Vale do Rio Verde Trecircs Coraccedilotildees v 11 n 2 p 171-182 2013

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inulin) and others with 750 (F2) 15 (F3) 2250 (F4) and 30 (F5) of added inulin The participants in the sensorial analysis were 44 untrained tasters of both genders aged between 7 and 12 years The results of the sensory analysis showed no significant differences between the formulations in terms of the attributes evaluated appearance aroma taste texture and color as well as overall acceptance and intent to purchase The addition of 30 inulin increased the moisture carbohydrate calorie and fiber contents The findings revealed that the addition of up to 30 inulin in ketchup was well accepted by the children tasters with sensory acceptance similar to that of the standard product indicative of good marketing perspectives Keywords Inulin Functional compound Fibers ACCIOacuteN EXTENSIOacuteN ALIMENTACIOacuteN SALUDABLE EN LA INFANCIA PREPARACIOacuteN Y ANAacuteLISIS DE LOS PRODUCTOS DE ADICIOacuteN PREBIOacuteTICA

RESUMEN En esta accioacuten de extensioacuten el objetivo fue mejorar la nutricioacuten de los nintildeos mediante la adicioacuten de prebioacutetico en un alimento que teniacutea un alto consumo para este puacuteblico Por lo tanto se verificoacute la aceptabilidad sensorial de formulaciones de ketchup conteniendo inulina entre los nintildeos en edad escolar y se determinoacute la composicioacuten fiacutesica y quiacutemica de la muestra padroacuten y que contiene el mayor contenido de inulina y la aceptacioacuten sensorial similar al padroacuten Cinco formulaciones de katchups se prepararon como sigue un padroacuten (0) y los otros antildeaden 750 (F2) 15 (F3) 2250 (F4) y 30 (F5) inulina Participaron en el anaacutelisis sensorial 44 panelistas no entrenados de ambos sexos con edades comprendidas entre los 7 y 12 antildeos Los resultados del anaacutelisis sensorial no mostraron diferencias significativas entre las formulaciones de los atributos evaluados apariencia aroma sabor textura y color asiacute como la aceptacioacuten global y la intencioacuten de compra La adicioacuten de 30 de inulina incrementoacute el contenido de humedad carbohidratos caloriacuteas y fibra La preparacioacuten del producto reveloacute que un nivel de hasta el 30 de adicioacuten de inulina en la katchups fue bien acepto por los nintildeos dando como resultado la aceptacioacuten sensorial similar al producto estaacutendar con buenas expectativas de comercializacioacuten Palabras clave Inulina Compuesto funcional Fibra

INTRODUCcedilAtildeO

Uma alimentaccedilatildeo saudaacutevel eacute necessaacuteria para o crescimento e desenvolvimento adequado diminuindo os riscos de uma nutriccedilatildeo inadequada e prevenindo diversos problemas de sauacutede (LEME et al 2013) Dessa forma a orientaccedilatildeo dieteacutetica adequada pode caracterizar uma melhor escolha na ingestatildeo de alimentos o que pode contribuir para a promoccedilatildeo de uma vida saudaacutevel (PONTES et al 2009) Durante a infacircncia e adolescecircncia haacute um consumo elevado de produtos industrializados e condimentados (TORAL et al 2009 RAUBER et al 2014) A ingestatildeo de alimentos como refrigerantes biscoitos recheados fast-foods catchup maionese doces e salgadinhos dentre outros satildeo responsaacuteveis por aproximadamente 50 do total de energia consumida por crianccedilas








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aÇÃo extensionista “alimentaÇÃo saudÁvel na infÂncia

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