analises microbiológicas de águas e bebidas não alcoólicas ital 18/08/2010 qualidade...

QUALIDADE MICROBIOLÓGICA EM

Analises Microbiológicas de águas e bebidas não alcoólicas

ITAL

18/08/2010

INSTITUTO ADOLFO LUTZ

Beatriz Pisani – PqC Centro de Laboratório Regional CampinasÁrea de Microbiologia de Alimento

[email protected]

1

QUALIDADE MICROBIOLÓGICA EM ÁGUA MINERAL

Legislações....

Decreto-Lei nº 7.841, de 8 de Agosto de 1945


Legislações....

1976 - primeira legislação-Caráter de fiscalização

1999 - Caráter das Legislações para a empresa produtora

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produtora• Parâmetros Microbiológico

• Parâmetros Físico Químico

2005 - Legislações específicas para Microbiológico e Físico Químico


LEGISLAÇÃO

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS:

RESOLUÇÃO 25/76 - CNNPA

�Da própria fonte :


Da própria fonte :

•Freqüência: As amostras serão retiradas no mínimo trimestralmente para os controles microbiológicos e anualmente para os controles químicos

•Tamanho da amostra: Serão retiradas 5 unidades•Indicadores: - contagem padrão em placas- coliformes- E. coli

� Amostras retiradas do mercado

� Local da coleta: A critério do órgão fiscalizador, em qualquer ponto de venda

� Freqüência: Serão coletadas amostras do mercado no mínimo 2 vezes por ano.

RESOLUÇÃO 25/76 - CNNPA

� Freqüência: Serão coletadas amostras do mercado no mínimo 2 vezes por ano.

� Tamanho da Amostra: Serão retiradas 5 unidades oriundas da mesma fonte de água

� Indicadores: - contagem padrão em placas- coliformes- E. coli


RESOLUÇÃO Nº310 /1999

Microrganismo Amostra indicativa Tolerância

Amostra representativa Tolerância

. n c m M

INSTITUTO ADOLFO LUTZ2

. n c m M

E. coli ou coliforme (fecais) termotolerantes, em 100mL Ausência 5 0 0 Ausência

Coliformes totais, em 100 mL . 5 1 0 2

Enterococos, em 100 mL . 5 1 0 2

Pseudomonas aeruginosa, em 100 mL . 5 1 0 2

Clostrídios sulfito redutores, em 100 mL . 5 1 0 2

5 Indicadores

Local da Coleta ou Produto

Número mínimo de amostras a serem examinadas

Características a serem examinadas

Fonte ou Poço

1 amostra por dia

E coli ou coliformes (fecais) termotolerantes, Contagem de bactérias heterotróficas (contagem padrão em placas) Coliformes totais, E.coli ou coliformes

RESOLUÇÃO Nº310 /1999


Poço 1 amostra por trimestre

Coliformes totais, E.coli ou coliformes (fecais) termotolerantes, Enterococos, Pseudomonas aeruginosa e Clostrídios sulfito redutores

Produto Final

2 amostras por dia

E coli ou coliformes (fecais) termotolerantes, Pseudomonas aeruginosa

1 amostra por semana

Coliformes totais, E.coli ou coliformes (fecais) termotolerantes, Enterococos, Pseudomonas aeruginosa e Clostrídios sulfito redutores.

RESOLUÇÃO RDC 54/2000

Características microbiológicas

Na fonte, poço ou local de surgência e na sua comercialização, a água mineral natural e a água natural não

4 INSTITUTO ADOLFO LUTZ

comercialização, a água mineral natural e a água natural nãodevem apresentar risco à saúde do consumidor (ausência de

microrganismos patogênicos) e estar emconformidade com as características microbiológicas

Microrganismo Amostra indicativalimites

Amostra representativan c m M

E. coli ou coliforme (fecais) termotolerantes, em 100 mL

Ausência 5 0 -.- Ausência

Coliformes totais, em 100 mL

<1,0 UFC; <1,1 NMP ou ausência

5 1 <1,0 UFC; <1,1 NMP ou ausência

2,0 UFC ou 2,2 NMP


100 mL ausência ou ausência NMP

Enterococos, em 100 mL <1,0 UFC; <1,1 NMP ou ausência


2,0 UFC ou 2,2 NMP

Pseudomonas aeruginosa, em 100 mL



2,0 UFC ou 2,2 NMP

Clostrídios sulfito redutores ou C. perfringens, em 100 mL



2,0 UFC ou 2,2 NMP


Local da Coleta ou Produto

Número mínimo de amostras a serem examinadas

Características a serem examinadas

Fonte ou Poço

1 amostra por dia

E coli ou coliformes (fecais) termotolerantes, Contagem de bactérias heterotróficas (contagem padrão em placas)

Coliformes totais, E.coli ou coliformes


5

Poço 1 amostra por trimestre

Coliformes totais, E.coli ou coliformes (fecais) termotolerantes, Enterococos, Pseudomonas aeruginosa e Clostrídios sulfito redutores

Final da linha de produção

2 amostras por dia E coli ou coliformes (fecais) termotolerantes, Pseudomonas aeruginosa

1 amostra por semana

Coliformes totais, E.coli ou coliformes (fecais) termotolerantes, Enterococos, Pseudomonas aeruginosa


RDC nº 275 -2005 Características Microbiológicas para Água Mineral

Natural e Água NaturalItem 3. PROCEDIMENTOS E INSTRUÇÕES GERAIS

A Água Mineral Natural e a Água Natural envasadas não devem apresentar risco à saúde do consumidor e devem estar em

conformidade com as características microbiológicas descritas na


conformidade com as características microbiológicas descritas na Tabela 1.

Tabela 1 - Características microbiológicas para Água Mineral Natural e Água Natural

RDC nº 275/2005Microrganismo Amostra

indicativa limites

Amostra representativa

n c m M

Escherichia coli ou coliforme (fecais) termotolerantes, em 100 mL

Ausência 5 0 -.- Ausência

Coliformes totais, em 100 mL

<1,0 UFC; <1,1NMP ou ausência


2,0 UFC ou 2,2 NMP

n: é o número de unidades da amostra representativa a serem coletadas e analisadas individualmente. c: é o número aceitável de unidades da amostra representativa que pode apresentar resultado entre os valores m e M.

m: é o limite inferior (mínimo) aceitável. É o valor que separa qualidade satisfatória de qualidade marginal do produto. Valores abaixo do limite m são desejáveis.

•

7

Enterococos, em 100 mL



2,0 UFC ou 2,2 NMP

Pseudomonas aeruginosa, em 100 mL



2,0 UFC ou 2,2 NMP

Clostrídios sulfito redutores ou Clostridium perfringens, em 100 mL



2,0 UFC ou 2,2

resultado entre os valores m e M.

M: é o limite superior (máximo) aceitável. Valores acima de M não são aceitos. Amostra indicativa: é a amostra

composta por um número de unidades amostrais inferior ao estabelecido para a amostra representativa.Amostra representativa: é a amostra constituída por um número de unidades amostrais estabelecido na Tabela 1.


RDC nº 275 -2005

3.1. Amostra indicativa

3.1.1. A amostra é condenada (rejeitada) quando for constatada a presença de Escherichia coli ou coliformes (fecais) termotolerantes ou quando o número de coliformes totais e ou enterococos e ou Pseudomonas aeruginosa e ou clostrídios sulfito redutores ou Clostridium perfringensaeruginosa e ou clostrídios sulfito redutores ou Clostridium perfringensfor maior que o limite estabelecido para amostra indicativa.


3.1.2. Deve ser efetuada a análise da amostra representativa quando na

amostra indicativa for detectada a presença de Escherichia coli ou

coliformes (fecais) termotolerantes e ou o número de coliformes totais e ou

enterococos e ou Pseudomonas aeruginosa e ou clostrídios sulfito

redutores e ou Clostridium perfringens for maior que o limite estabelecido

para amostra indicativa.

RDC nº 275 -2005

3.2. Amostra representativa

3.2.1. Sempre que se tratar de avaliação de partida deve ser coletada a amostra representativa, em cumprimento aos dispositivos legais vigentes. Excetuam-se as atividades que requeiram amostragem para investigação (relacionada com suspeita ou com identificação de problemas na partida, para confirmação ou verificação da sua natureza e extensão ou ainda para


para confirmação ou verificação da sua natureza e extensão ou ainda para informações sobre as possíveis fontes de problema) ou que requeiram inspeções rígidas (planos estatísticos com maior poder de discriminação de falhas).

3.2.2. A análise das unidades da amostra representativa deve ser feita usando-

se o mesmo volume recomendado para a amostra indicativa. Na

caracterização microbiológica do produto ou da partida examinada devem ser

considerados os resultados da amostra representativa.

RDC nº 275 -2005

3.2.3. A partida é aprovada quando atender os seguintes requisitos:

a) ausência de Escherichia coli ou coliformes (fecais) termotolerantes em todas as unidades da amostra representativa;

b) nenhuma unidade da amostra representativa apresentar contagem de


b) nenhuma unidade da amostra representativa apresentar contagem de coliformes totais, enterococos, Pseudomonas aeruginosa, clostrídios sulfito redutores ou Clostridium perfringens maior que M e

c) no máximo uma unidade da amostra representativa apresentar contagem de coliformes totais, enterococos, Pseudomonas aeruginosae clostrídios sulfito redutores e ou Clostridium perfringens entre os valores m e M.

3.2.4. A partida será rejeitada, quando:

a) for constatada a presença de Escherichia coli ou coliformes (fecais) termotolerantes em uma das unidades da amostra representativa; ou

b) apresentar contagem de coliformes totais e ou enterococos e ou

RDC nº 275 -2005


b) apresentar contagem de coliformes totais e ou enterococos e ou Pseudomonas aeruginosa e ou clostrídios sulfito redutores e ou Clostridium perfringens em uma das unidades da amostra representativa, maior que M; ou

c) apresentar contagem de coliformes totais e ou enterococos e ou Pseudomonas aeruginosa e ou clostrídios sulfito redutores e ou Clostridium perfringens em mais de uma unidade da amostra representativa, maior que m.

Coliformes Totais/E.coli/termotolerante

INDICADORES

�BGN –Aeróbios/Anaeróbios facultativos;

�Fermentam a lactose com produção de gás a 35°C/24 - 48 h�Encontrados em fezes de animais de sangue quente, solo e


�Encontrados em fezes de animais de sangue quente, solo e plantas;�Ex: Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella e E.coli

�Escherichia coli.

�Fermentam a lactose com produçao de gás a 44,5 ºC�É o indicador de poluição exclusivamente fecal

Enterococos

�Grupos dos estreptococos fecais – espécies Streptococcus e Enterococcus

�Enterococos –subgrupo dos estreptococos fecais

�CGP- anaeróbios facultativos


�Grandes quantidades nas fezez humanas e outros animais

�Indicadores complementares de contaminação fecal;

�Encontrados em: solo, plantas

�Podem indicar contaminação recente de fezes humana ou animal.

Clostrídio sulfito redutor –Clostridium perfringens

BGP – anaeróbico estrito, esporogênicos- crescimento 20 a 50°C ótima 45°C

Fazem parte da microbiota normal das fezes humanas


�Fazem parte da microbiota normal das fezes humanas e de animais – indicador de contaminação fecal

�Resistente aos desinfetantes e condições desfavorável do meio ambiente -É pesquisado para indicar a contaminação remota em águas poluídas

Pseudomonas aeruginosa

�BGN-aerobias estritas

�Produzem pigmentos fluorescentes e piocianina

�Crescem a 37 e 42°C


�Patógeno oportunista;septicemias em crianças-otites em nadadores

�A pesquisa assume importância devido a sua capacidade de formar biofilme.

BOAS PRÁTICAS DE PRODUÇÃO NO BOAS PRÁTICAS DE PRODUÇÃO NO PROCESSAMENTO DE ÁGUAS MINERAISPROCESSAMENTO DE ÁGUAS MINERAIS

B P FB P F


B P FB P F

Identificar os riscos durante todo o processo. Como? Quais são?

BOAS PRÁTICAS DE PRODUÇÃO NO BOAS PRÁTICAS DE PRODUÇÃO NO PROCESSAMENTO DE ÁGUAS PROCESSAMENTO DE ÁGUAS

MINERAISMINERAIS

Para realizar as boas práticas...


Como? Quais são?

Conhecendo as possibilidades de contaminação em cada parte do processo

Análise de Riscos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)

TIPOS DE CONTAMINAÇÃOTIPOS DE CONTAMINAÇÃO

��CONTAMINAÇÃO QUÍMICA CONTAMINAÇÃO QUÍMICA é quando compostos químicos estãoé quando compostos químicos estãopresentes. Exemplo: graxa, óleo, produtos químicos e de higienização. presentes. Exemplo: graxa, óleo, produtos químicos e de higienização. Contaminação não muito frequente.Contaminação não muito frequente.

QUÍMICA QUÍMICA -- FÍSICAFÍSICA - MICROBIOLÓGICAMICROBIOLÓGICA


��CONTAMINAÇÃOCONTAMINAÇÃO FÍSICAFÍSICA é quando corpos estranhos estão é quando corpos estranhos estão presentes. Exemplos: pedaços de papel, plástico, poeira, insetospresentes. Exemplos: pedaços de papel, plástico, poeira, insetos

��CONTAMINAÇAÕ CONTAMINAÇAÕ MMICROBIOLÓGICA ICROBIOLÓGICA éé quando micróbios estranhosquando micróbios estranhosestão presentes na água. Este é o principal tipo de contaminação e estão presentes na água. Este é o principal tipo de contaminação e acontece quando os cuidados de higiene e conservação não são acontece quando os cuidados de higiene e conservação não são observados. Exemplo: formação de biofilmes.observados. Exemplo: formação de biofilmes.

PROCESSO INDUSTRIAL DA ÁGUA MINERALPROCESSO INDUSTRIAL DA ÁGUA MINERAL

ÁGUA (mina)

CAPTAÇÃO E CANALIZAÇÃO

RESERVATÓRIOS


RESERVATÓRIOS

ENVASE

ARMAZENAMENTO

DISTRIBUIÇÃO

BOAS PRÁTICAS DE PRODUÇÃO NO BOAS PRÁTICAS DE PRODUÇÃO NO PROCESSAMENTO DE ÁGUAS MINERAISPROCESSAMENTO DE ÁGUAS MINERAIS

Captação e Canalização��A área circundante à casa de proteção da captação deve ser A área circundante à casa de proteção da captação deve ser pavimentada, mantida limpa e livre de focos de insalubridade. pavimentada, mantida limpa e livre de focos de insalubridade. Deve dispor de um sistema de drenagem de águas pluviais de modo Deve dispor de um sistema de drenagem de águas pluviais de modo a impedir a infiltração de contaminantes, não comprometendo a a impedir a infiltração de contaminantes, não comprometendo a qualidade sanitária da água mineral natural e da água naturalqualidade sanitária da água mineral natural e da água natural


�casa de proteção da captação deve ser mantida em condição higiênico-sanitária satisfatória, livre de infiltrações, rachaduras, fendas e outras alterações. No início da canalização de distribuição da água mineral natural ou da água natural deve ser instalada torneira específica para a coleta de amostras

��As edificações, as instalações, a canalização e os equipamentos As edificações, as instalações, a canalização e os equipamentos da captação devem ser submetidos à limpeza e, se for o caso, à da captação devem ser submetidos à limpeza e, se for o caso, à desinfecçãodesinfecção

� A canalização para condução da água mineral natural ou da água natural deve estar situada em nível superior ao solo, ser mantida em adequado estado de conservação, não apresentar vazamentos e permitir o acesso para inspeção visual

Captação e Canalização

BPF

filtradas e os elementos filtrantes devem ser


�A canalização deve atender ao “Regulamento Técnico -Critérios Gerais e Classificação de Materiais para Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos”, outros regulamentos técnicos

�As superfícies da canalização que entram em contato com a água mineral natural e com a água natural devem ser lisas, íntegras, impermeáveis, resistentes à corrosãoe de fácil higienização.

mantidos os registros.

�A condução da água mineral natural ou da água natural captada deve ser realizada por meio de canalização fechada e contínua até o envase.

�Pode ser filtrada e os elementos filtrantes devem ser constituídos de material que não altere as características originais

BPFCaptação e Canalização

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constituídos de material que não altere as características originais e a qualidade higiênico-sanitária dessas águas.Esses elementos devem ser verificados e trocados na frequência definida pelo estabelecimento industrial, sendo mantidos os registros.

�A higienização da canalização- desmonte prevendo a freqüência de realização desta operação; implementados Procedimentos Operacionais Padronizados-POP referentes às operações de higienização da canalização.

Armazenamento da água da captação

BPF

�deve ser realizado em reservatório situado em nível superior ao solo e estanque a fim de evitar a contaminação da água mineral natural e da água natural

atender ao “Regulamento Técnico - Critérios Gerais e Classificação de


�atender ao “Regulamento Técnico - Critérios Gerais e Classificação de Materiais para Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos”, outros regulamentos técnicos específicos .Superfícies ser lisas, íntegras, impermeáveis, resistentes à corrosão e de fácil higienização. Devem estar em adequado estado de conservação, livres de vazamentos e permitir a inspeção interna.

BPF

�o reservatório deve possuir extravasor, protegido por tela milimetrada, dotado de filtro de ar microbiológico, válvula de retenção ou fecho hídrico em forma de sifão para impedir que o nível de água atinja a parte superior.

Armazenamento da água da captação


�deve possuir um dispositivo para esvaziamento em nível inferior para fins de higienização e uma torneira específica para coleta de amostra, instalada no início da canalização de distribuição da água para o envase. Os elementos filtrantes devem ser verificados e trocados na frequencia definida pelo estabelecimento industrial, sendo mantidos os registros.

o nível de água atinja a parte superior.

Seleção dos insumos e dos fornecedores

BPF

�O estabelecimento deve especificar e documentar os critérios de avaliação e seleção dos fornecedores de insumos. O estabelecimento deve dispor de cadastro atualizado dos fornecedores selecionados.

�adição de dióxido de carbono -Food Chemical Codex


�As embalagens plásticas retornáveis recebidas para um novo ciclo de uso devem ser avaliadas individualmente quanto à aparência interna e externa, à presença de resíduos e ao odor �Devem ser implementados Procedimentos Operacionais Padronizados-POP referentes à operação de recepção das embalagens. Os POP devem conter informações sobre: inspeção individual, aceitação e reprovação de embalagens, destino final das embalagens reprovadas e outras informações que se fizerem necessárias

BPFFabricação e higienização das embalagens

�Fabricação lugar especifico

�As embalagens de primeiro uso, quando não fabricadas no próprio estabelecimento industrial, devem ser submetidas ao enxágüe em maquinário automático, utilizando-se soluço desinfetante, exceto copos


desinfetante, exceto copos

� As embalagens retornadas para um novo ciclo de uso, antes da etapa de higienização automática, devem ser submetidas à pré-lavagem. A limpeza e desinfecção em maquinário automático.

O transporte das embalagens da área de higienização para a sala de envase deve ser realizado imediatamente. A passagem das embalagens da área de higienização para a sala de envase deve ser feita por meio de abertura destinada exclusivamente para este fim

Envase e fechamento

BPF

�O envase e o fechamento das embalagens devem ser realizados por equipamentos automáticos


�após envasada deve ser transportada imediatamente da sala de envase para a área de rotulagem por meio de esteiras, não sendo permitido o transporte manual

Rotulagem e armazenamento

BPF

� água envasada deve ser submetida à inspeço visual ou eletrônica de modo a assegurar a sua característica original e a sua qualidade higiênico-sanitária


�A operação de rotulagem das embalagens deve ser efetuada fora da área de envase

� armazenada sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local. Os paletes, estrados ou prateleiras devem ser de material liso, resistente,impermeável e lavável

BPF

Transporte e comercialização�As operações de carga e descarga devem ser realizadas em plataforma externa à área de processamento e os motores dos veículos devem permanecer desligados durante a operação

�O veículo de transporte deve estar limpo, sem �O veículo de transporte deve estar limpo, sem odores indesejáveis, livre de vetores e pragas urbanas,dotado de cobertura e proteção lateral limpas, impermeáveis e íntegras

�A água mineral natural ou a água natural envasada deve ser exposta à venda somente em estabelecimentos comerciais de alimentos ou bebidas.


Controle de qualidade

BPF

�As análises microbiológicas e de contaminantes químicos da água mineral natural e da água natural devem atender ao disposto em legislação especifica.

�O estabelecimento industrial deve estabelecer e executar plano de amostragem, especificando o número de amostras, o local de coleta, os parâmetros analíticos e a freqüncia a ser realizada, envolvendo as diversas etapas da industrialização. Deve ainda, definir os limites de aceitação a serem determinados nas amostras coletadas, segundo o plano de amostragem estabelecido


Manipuladores e responsável pela industrialização

BPF

Controle de qualidade

�exercida pelo responsável técnico, responsável legal ou proprietário do estabelecimento industrial.proprietário do estabelecimento industrial.

� Microbiologia de Alimentos;

� Industrialização da água mineral natural e da água natural; Boas Práticas ;

� Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC.4


analises microbiológicas de águas e bebidas não alcoólicas ital 18/08/2010 qualidade...

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