Segurança Alimentar junto à Agricultura Familiar

Paulo Eduardo da Rocha Tavares

FRUTHOTEC/ITAL

• Segurança Alimentar e Nutricional é a garantia do direito de todos ao acesso a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente e de modo permanente, com base em práticas alimentares saudáveis e respeitando as características culturais de cada povo, manifestadas no ato de se alimentar. Esta condição não pode comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, nem sequer o sistema alimentar futuro, devendo se realizar em bases sustentáveis. É responsabilidade dos estados nacionais assegurarem este direito e devem fazê-lo em obrigatória articulação com a sociedade civil, dentro das formas possíveis para exercê-lo.

• A forma artesanal de produzir, significa que o processo de produção implica em uma dimensão de arte e não meramente técnica. O toque especial que cada produtor dá ao seu produto é o diferencial e o fundamento do artesanal, o que faz cada produto único.

• Generaliza-se, hoje, a perspectiva de agregar valor aos produtos oriundos da agricultura realizada em bases familiares, através do processamento agroindustrial e da incorporação de serviços a esses bens com base em empreendimentos de pequena e média escalas. Amplia-se, também, a adoção de marcas ou de selos de qualidade com vários apelos (produtos coloniais, "da roça", da agricultura orgânica ou agroecológios, etc.).

• Hoje há a necessidade de produzir cada vez melhor para que se possa vender um produto de qualidade, pois nós consumidores estamos cada vez mais exigentes.

• Também queremos produtos mais caseiros e ao mesmo tempo com muita segurança quanto a utilização de agrotóxicos na produção dos alimentos, higiene no preparo e conservação dos produtos.

• O produtor rural deve utilizar a produção para sua sobrevivência, evitando perdas e com rendimento, isto é, com sustentabilidade.

• Deverá estar atento a:– -melhoria da qualidade de seus produtos;– -redução de custos– -aperfeiçoamento dos processos de produção– -segurança dos produtos

• Tendência Atual

• Tendência ao natural (orgânico/funcional)• “Cultura” ou ensinamentos de preservação de alimentos

sendo resgatada• Desenvolvimento de pequenos núcleos tecnológicos nas

comunidades• elevação da renda nas populações rurais• novas alternativas ao trabalhador rural• valorização do campo – Turismo rural

• Existem mais de 180 Famílias de frutas.

• As frutas cítricas correspondem a 20% da produção mundial.

• As frutas são processadas em vários produtos tais como : Sucos, concentrados, enlatados, desidratados, geléias, compotas, etc.

Principais formas de Processamento de frutas:

• Elaboração de doces, compotas, geléias, frutas cristalizadas;

• Elaboração de temperos, pimentas e conservas;• Elaboração de sucos e néctares;• Desidratação de frutas e hortaliças;• Processamento de chás;• Elaboração de licores de frutas.

Preservação dos alimentos

• Geléias tradicionais são preservadas pelo processo de cocção, altas concentrações de açúcar, baixo pH e embalagem adequada

• Doces em massa tradicionais são preservados basicamente pelo elevado teor de açúcar

• Compotas tradicionais são preservadas pela pasteurização e pH < 4,5

• Desidratação de frutas e hortaliças;• Processamento de chás;

Fatores intrínsecos ao alimentopHAwpotencial oxireduçãoumidade e nutrientes

Fatores extrínsecos ao alimentoTemperaturaUmidade relativa de equilíbrio

LAVAGEMLAVAGEM

Objetivo : Remover terra, partículas estranhas, microorganismos e resíduos de pesticidas, contaminantes da matéria-prima

Tipos de sujeira:

minerais (terra, areia ..) vegetais (galhos, folhas ...) Animais (excreções, pêlos, ovos de insetos ...) químicos (resíduos: agrotóxicos, fertilizantes e

hormônios) Microbiológicos (microrganismos, metabólicos)

Colheita e obtenção inadequada

Falhas no processamento

Embalagem inadequado

Transporte inadequado da matéria-prima ou dos

produtos acabados

Estocagem inadequada

ALTERAÇÕES E DETERIORAÇÕES POR PROBLEMAS DE PROCESSAMENTO

CongelamentoCongelamentoPARÂMETROS QUE DEFINEM A EFICIÊNCIA E A

QUALIDADE DO PROCESSO DE CONGELAMENTO:

1. Natureza e composição do alimento a ser congelado;

2. Cuidados na seleção, manipulação e preparo;

3. Métodos de congelamento: Congelamento lento; congelamento rápido:

COMPOTAS E FRUTAS EM CALDACOMPOTAS E FRUTAS EM CALDA

Definição

Compota ou fruta em calda é defina como o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes ou caroços, com ou sem casca, submetidas a cozimento incipiente, enlatadas ou envidradas, praticamente cruas e cobertas com calda de açúcar ou similar.

Depois de fechado em recipientes, o produto é submetido a um tratamento térmico adequado.

A concentração da calda de açúcar deve estar na faixa de 14 a 40º Brix ou similar.

Compotas tradicionais são preservadas pela pasteurização e pH < 4,5

DESCRIÇÃO DO PROCESSAMENTO DE COMPOTA OU FRUTA EM CALDADESCRIÇÃO DO PROCESSAMENTO DE COMPOTA OU FRUTA EM CALDA

Recepção da matéria-prima

Lavagem das frutas

Seleção das frutas

Descascamento

Corte

Branqueamento

Remoção das sementes

Acondicionamento das frutas nas embalagens

Adição de xarope a quente

Exaustão

Fechamento dos recipientes

Tratamento térmico (pasteurização)

Resfriamento

Armazenamento

FIGURA 1. Fluxograma geral do processamento de compota de frutas.

GELÉIA DE FRUTASGELÉIA DE FRUTAS

DefiniçãoA geléia de fruta é definida como o produto obtido pela

cocção inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar, água e concentrado até consistência final gelatinosa.

Não é permitido o uso de corantes ou aromatizantes artificiais mas é tolerado o uso de acidulantes e de pectina para compensar qualquer deficiência no conteúdo natural de pectina ou mesmo de acidez da fruta processado.

Poderá ser adicionado de glicose e açúcar invertido.Deverão apresentar um teor mínimo de sólidos solúveisde 55%, pH 3,2 a 3,7.

Descrição do Processamento de GeléiasDescrição do Processamento de Geléias

Matéria – prima

Lavagem

Seleção

Descascamento, corte, trituração (se desejado)

Adição do açúcar

Adição da pectina

Concentração

Acidificação

Enchimento a quente

Fechamento e inversão das embalagens

Resfriamento

ArmazenamentoFIGURA 2: Fluxograma geral de processamento de geléias.

Produtos “light”e “diet”

Funções do açúcar e glucose

• Doçura• Realce de sabor• Corpo• Viscosidade• Microbiologia

Ingredientes Alternativos

• Edulcorantes intensivos– aspartame, acesulfame-K, sucralose, etc.

• Poliois : edulcorantes nutritivos– xilitol, lactitol, manitol, sorbitol, isomalte,

maltitol, eritritol

• Agentes de corpo “bulking agents”– polidextrose– inulina e frutoligossacarideos - FOS– L-açúcares

Produtos “light”e “diet”

T A B E L A C O M P A R A T I V A

Características Gerais dos Principais Edulcorantes

• Alta atividade de água (aw > 0,90)• Uso de conservadores é necessário

- sorbato de potássio

- benzoato de sódio: custo menor, problema no sabor (pimenta).

Faixa de pH 2,5-4,0 – leveduras e fungos. Para bactérias a eficácia é menor

Produtos “light”e “diet”

Aditivos intencionais permitidos

• Geléias de frutas:Ácido sórbico e seus sais – max. 0,1g/100g

ou 0,1%

• Doce em pasta:Ácido sórbico, benzoato de sódio, sorbato

de potássio – max. 2000mg/kg ou 0,2% - isoladamente ou em combinação

Qualidade

• Para processos (PCP – pontos críticos de controle)

• PCP para doce em pasta (cremoso ou de corte) e geléias– formulação (pesagem cuidadosa para ingredientes)– adição de ácido/conservadores– tempo e temperatura de cozimento, pasteurização e

resfriamento– concentração final (°Brix)– enchimento (temperatura)

• PCP para compotas (acrescentar)– controle da concentração dos xaropes– peso líquido, peso drenado e espaço livre

Muito Obrigado !!!

Paulo Eduardo da Rocha Tavares

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