1 Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Pernambuco Departamento Acadmico de Sistemas Processos e Controles Industriais - DACI Coordenao de Qumica CQUI - Controle Qumico da Qualidade Prof. Jos Edson G. de Souza, Prof. Aldo Bueno, Profa Fabiola Soraia da Silva ANLISE DE SUCOS DE FRUTAS OBJETIVOS Realizao de anlise fsico-qumica em amostras de sucos para determinao da acidez, dos slidos solveis (% brix) e do teor de cido ascrbico. Introduo Ossucosdefrutassoconsumidoseapreciadosemtodo omundo, nos pelo seu sabor, mas,tambm, porserem fontes naturaisde carboidratos, carotenides,vitaminas, minerais e outros componentes importantes. Uma mudana apropriada na dieta em relao incluso de componentes encontrados em frutas e suco de frutas pode ser importante na preveno de doenas e para uma vida mais saudvel [1]. NoBrasil,ossucosintegraisdefrutassoumatradio,sendoenvasadosem garrafasdevidro,emembalagenscartonadasou,maisrecentemente,emembalagensde poliestirenotereftalato(PET).Estessucosdefrutasdevemserdiludoseadicionadosde acar antes do consumo [2]. Os sucos de frutas integrais de abacaxi, caju e maracuj so definidospelalegislaobrasileira,InstruoNormativan01/00[3],comosendoa bebidano-fermentadaeno-diluda,obtidadapartecomestveldoabacaxi(Ananas comosus,L.),caju(Anacardiumoccidentale,L.)emaracuj(Passifora,spp.), respectivamente,pormeiodeprocessotecnolgicoadequado.Deveroapresentar caractersticas de odor e sabor prprios de cada fruta. A colorao varia entre os sabores, ou seja, para o suco de abacaxi variando do branco ao marfim, para o suco de maracuj da cor amarela alaranjada e, para o de caju, da cor branca amarelada. bem conhecido queascomposiesdesucosdefrutasvariamdeacordocomvariedadesouespciede fruta, com maturidade, e como resultado de efeitos ambientais e climticos da estao de crescimento [4]. Paraosucointegralde abacaxi,alegislaobrasileiradefineosseguinteslimites: slidos solveis (Brix a 20C), mnimo 11; acidez total em cido ctrico, mnimo 0,3 g/100 g; e acares totais, naturais do abacaxi, mximo 15 g/100 g.J para o suco integral de caju,alegislaobrasileiradefineosseguinteslimites:slidossolveis(Brixa20C), mnimo 10; acidez total em cido ctrico, mnimo 0,3 g/100 g; cido ascrbico, mnimo 80 mg/100g;eacarestotais,naturaisdocaju,mximo15g/100g.Paraosucode maracuj, os limites devem obedecer aos teores: slidos solveis (Brix a 20C), mnimo 11; acidez total em cido ctrico, mnimo 2,5 g/100 g; e acares totais, naturais do maracuj, mximo18g/100 g[3].Emrelao aospadresmicrobiolgicos,alegislaoestabelece, parasucosdefrutas,ausnciadecoliformestotais(a35C)em50mLeausnciade Salmonella sp. em 25 mL do produto [5]. O Brasil o maior produtor mundial de frutas ctricas, sendo a laranja, a tangerina e a lima cida as mais produzidas. Anualmente, cerca de 2 milhes de toneladas de laranjas sodestinadasaomercadodefrutasinnatura.Amaiorpartedestasfrutas 2 comercializadaagranelouemsacosde1a5kgeconsumidasnaformadesuconas residncias, restaurantes e lanchonetes. Osucodelaranjaumprodutolargamenteconsumidotantonomercadonacional comointernacionaleesseconsumojustifica-sepelobaixocustodeproduo,tima aceitabilidade, fcil acesso ao pblico e o aumento da conscientizao das pessoas sobre as propriedades nutricionais das frutas e sucos naturais. De acordo com o FDA (Food andDrug Administration,EUA), o suco de laranja possui nutrientessuficientesparaserconsideradoumalimentosaudvel,almdepossuir quantidadesdegordura,colesterolesdiodentrodaingestodiriarecomendadapela Anvisa,queso:80g,300mg,2.400mgrespectivamente.Osprincipaisnutrientesa laranjaso avitamina B,potssio efibra, almdeseruma excelentefonte alimentarde vitamina C. A vitamina C uma vitamina hidrossolvel e termolbil, sendo rapidamente oxidada quando exposta ao ar . Por esse motivo, ela usada como ndice de qualidade nutricional de produtos derivados de frutas e vegetais, porque quando comparado a outros nutrientes, estavitaminamaissensveldegradaoduranteoprocessamentoesubsequente estocagem.Aindustrializaodeprodutosalimentciosvisaobtenodeprodutoscom caractersticas sensoriais e nutricionais prximas ao produto in natura e que sejam seguros sob o ponto de vista microbiolgico. No entanto, quando tratamentos de conservao como pasteurizao, esterilizao e desidratao so realizados de maneira inadequada, podem causarsriosdanosscaractersticassensoriaiseprincipalmentenutricionaisdoproduto conservado. Aqualidadedosucoinfluenciadabasicamenteporfatoresmicrobiolgicos, enzimticos,qumicosefsicos,quecomprometemsuascaractersticasorganolpticas (aroma,sabor,cor,consistncia,instabilidadedaturbidez,separaodefases, slido/lquido)enutricionais(vitaminas).Emconjunto,essesfatoreseasalteraes durante o condicionamento, distribuio e estocagem iro influenciar a vida-de-prateleira doproduto.AvitaminaCpresentenosucodelaranjasensvelaosprocessamentos empregados para conservao devido instabilidade ao calor, sendo ela empregada como um indicador para medir os efeitos do processamento na reteno de nutrientes. Os teores finais de vitamina C decorrentes de tais processos precisam ser avaliados demodoagarantirmaiorexatidonoplanejamentodedietas,bemcomonaavaliao diettica de indivduos. Figura 1 Estrutura do cido ascrbico 3 I - Determinao da acidez titulvel em cido orgnico Estemtodoaplicvelaosdiversosprodutosdefrutaspeladeterminaoda acidez,expressaemgdecidoorgnicoporcento,considerandoorespectivocido predominante na amostra, ou conforme determina o padro de identidade e qualidade do produto analisado[6,7]. Clculo V = volume da soluo de hidrxido de sdio gasto na titulao em mL. N = molaridade da soluo de hidrxido de sdio. Vamostra = volume pipetado em mL. Eq-g = equivalente-grama do cido correspondente em g (Tabela 1). F = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio. Na tabela apresentada a relao dos principais cidos presentes em sucos de frutas, na figura 2 temos a estrutura dos referidos cidos Tabela 1 Equivalente-gramados cidos orgnicos Sucoscidos orgnicosMol(g/mol)Equivalente-grama Laranja cido ctrico192,2Eq-g=192,2/3=64,066 Cajcido ctrico192,2Eq-g=192,2/3=64,066 Limocido ctrico192,2Eq-g=192,2/3=64,066 Macido mlico134,1Eq-g=134,2/2=67,005 Maracujacido ctrico192,2Eq-g=192,2/3=64,066 Uvacido tartrico150,1Eq-g=150,1/2=75,050 Tomatecido ctrico192,2Eq-g=192,2/3=64,066 Figura 2 Estrutura de cidos orgnicos presentes em sucos de frutas 4 Dosagem de acidez em sucos i)Suco de uva, Caju, laranja Procedimento a)Medir com uma pipeta volumtrica uma alquota de 25 mL do suco. b)Transferir para um erlenmeyer de 250 mL, adicionar 100 mL de gua. c)Adicionar 1-3 gotas de fenolftalena. d)Titular com NaOH 0,1 N, padronizada at a colorao rosa persistente por 30 s. Clculos% (g JociJo tortrico 1uu mI Jc suco u:o) =I x F xu,1x 7S,uS2Sx11uuux1uu % (g JociJo citrico 1uu mI Jc suco co]u, loron]o) =I x F xu,1x 64,u62Sx11uuux1uu ii)Suco de maracuj Procedimento a)Medir com uma pipeta volumtrica uma alquota de 10 mL da amostra, transferir para um balo de 100 mL, aferir com gua deionizada. b)Medir com uma pipeta volumtrica uma alquota de 10 mL da amostrae transferir para um erlenmeyer de 250 mL, adicionar 100 mL de gua. c)Adicionar 1-3 gotas de fenolftalena. d)Titular com NaOH 0,1 N, padronizada at a colorao rosa persistente por 30 s.

Clculos% (g JociJo citrico 1uu mI Jc suco morocu]) =I x F xu,1x 64,u42Sx11uuux1uux1uu1u II Determinao de slidos solveis (% Brix) por refratometria Aplicvelemamostrasdeprodutosdefrutascomousemapresenadeslidos insolveis. A determinao de slidos solveis pode ser estimada pela medida de seu ndice de refrao por comparao com tabelas de referncia[6,7]. Os slidos solveis (Brix) so usados como ndice de maturao de alguns frutos, e indicam a quantidade de substncias queseencontramdissolvidosnosuco,sendoconstitudonasua maioriapor acares. Na agroindstriaesseparmetrousadoparaintensificarocontroledematria-prima, processo e qualidade do produto final. 5 Material RefratmetrodeAbb,comescalagraduadadeBrix,empelomenos0,5%,banho termostatizado com circulao de gua (20 0,2)C (opcional), algodo, esptula metlica, basto de vidro e bquer de 25 mL. Reagente lcool Procedimento Ajuste o refratmetro para a leitura de n em 1,3330 com gua a 20C, de acordocomasinstruesdofabricante.Transfirade3a4gotasdaamostra homogeneizada para o prisma do refratmetro. Circule gua temperatura constante pelo equipamento, de preferncia a 20C, no tempo suficiente para equilibrar a temperatura do prismaedaamostraemantenhaaguacirculandodurantealeitura,observandosea temperaturapermanececonstante.Aps umminuto,leiadiretamentenaescalaosgraus Brix. Se a determinao for realizada temperatura ambiente, diferente de 20C, corrija a leitura em relao temperatura segundo a Tabela 2. Se as partculas slidas da amostra prejudicarem a nitidez da leitura, filtre em papel de filtro ou em pedao de algodo. Tabela 2 Correo para obter o valor real do grau Brix em relao temperatura Nota: para sucos de frutas ctricas, corrija o Brix obtido, em relao acidez da amostra calculada em cido ctrico, a partir da concentrao de 1%, conforme a Tabela 3. 6 Tabela 3 Correo do valor dos graus Brix em relao ao cido ctrico contido na amostra III - Relao Slidos solveis/acidez total para sucos aplicada para sucos de frutas integrais e polpas de frutas. A relao SST/ATT representa a relao entre os slidos solveis e a acidez titulvel. um indicativo de sabor do fruto, pois relaciona a quantidade de acares e cidos presentes. Clculo RclooBrix ociJcz totol =brixAciJcz totol, IV Determinao de cido Ascrbico Nesse experimento ser utilizada uma titulao de oxi-reduo para se determinar a quantidade de vitamina C (cido ascrbico) em alguns produtos alimentcios, para isso ser analisadaumaalquotadecadaproduto.Omtodoqueserusadonesseexperimento chamadodeiodimtricoebaseia-senaconversodeiodomolecularemoniodeto,de acordo com a semi-reao: I2(aq) + 2 e- 2 I-(aq) O iodo molecular um agente oxidante de poder moderado, de tal modo que oxida o cido ascrbico somente at cido dehidroascrbico. Nesta soluo ser adicionada a soluo de amido, que o indicador, e quantidade de iodo suficiente para reagir completamente com 7 o cido ascrbico presente no comprimido de vitamina C. O iodo adicionado ir formar com oamidoumcompostodecorazulescurointenso,eistoocorreporqueoamidouma substnciaformadapordoisconstituinteschamadosde:amilose,solvelemgua,e amilopectina, insolvel em gua. A amilose uma parte do amido que d a cor azul intensa quando reage com as molculas de iodo formando o complexo de amido-iodo.A vitamina C provoca a reduo do iodo a iodeto que em soluo aquosa incolor. O iodoreduzidonopodereagircomamolculadeamido,masquandoocorreoconsumo total das molculas de cido ascrbico (vitamina C), as molculas de iodo em presena de iodeto reagem com as macromolculas de amido formando complexos de adsoro com os ons triiodeto conferindo a mistura de reao uma colorao azulintensa. De acordo com as reaes abaixo: C6H8O6 + I2 C6H6O6 + 2 I - + 2H+ I - + I2 + Amido Amido I3 (complexo amido-iodo azul intenso) Pelasreaesacimapossvelobservarqueaquantidadedecidoascrbicoest diretamenterelacionadacomaquantidadedeiodoconsumidanatitulao,ouseja,quanto mais cido ascrbico contiver o alimento, o aparecimento da cor azul mais lento emaiorserovolumedesoluodeiodogastonatitulao.Destaforma,possvel estabelecerumarelaomatemticaentreovolumedasoluodeiodonecessriopara reagircomaquantidadedecidoascrbicopresentenocomprimidodevitaminaC.A partirdestarelaoedovolumegastonaanlisedasbebidasevegetaisutilizadosno experimento pode-se determinar a quantidade de cido ascrbico presente nas amostras. Materiais necessrios: Soluo comercial de iodo 2% m/v (encontrada em farmcia) lcool 960 GL ou 99 GL (encontrado em supermercado) cido sulfrico concentrado Suco de frutas (fresco, congelado ou industrializado) e alguns vegetais ou legumes.(por exemplo: laranja, acerola, limo, abacaxi, manga, couve) Comprimido de vitamina C (Aspirina C, Cebion C, Melhoral C, etc.) de preferncia comprimidos no efervescentes. Soluo de amido 1% m/v (amido de milho solvel encontrado em supermercado) Soluo padro de Vitamina C, Soluo de amido 1% m/v, Soluo de cido sulfrico,Soluo de iodo 1% m/v. Procedimento experimental: a) Adicionar 50 mL da amostra do suco em um erlenmeyer, colocar 0,5 mL da soluo de amido. b) Titular com a soluo de iodo(1%) at a viragem para azul. c) Anotar o volume e determinar o teor de cido ascrbico. 8 Referncia bibliogrfica [1]BROEK, A.V.D. Functional Foods. The Japanese Approach.International Food Ingredients. n. 1/2. p. 4-10, 1993. [2] MAIA, G.A. Production and processing of tropical fruit juices from Brazil. In: Annals of the 23rd IFU Symposium, p. 128-139, Havana, 2000. [3]BRASIL. Leis, Decretos, etc. Instruo Normativa n 1, de 7 jan. 2000, do Ministrio da Agricultura. Dirio Oficial da Unio, Braslia, n. 6, 10 jan. 2000. Seo I, p. 54-58. [Aprova os Regulamentos Tcnicos para fixao dos padres de identidade e qualidade para polpas e sucos de frutas. [4]BROWN, M.B., KATZ, B. P. e COHEN, E. Statistical procedures for the identification of adulteration in fruit juices. In: S. Nagy, J.A. Attaway, & M E. Rhodes (Eds.), Adulteration of fruit juice beverages. New York, Marcel Dekker, 1988. [5]BRASIL. MINISTRIO DA SADE. AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA (ANVISA). Resoluo RDC, n. 12, de 2 jan. 2001.Dispe sobre os princpios gerais para o estabelecimento de critrios e padres microbiolgicos para alimentos. Disponvel em: . Acesso em: 20 ago. 2001.[6] INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. [7] BRASIL, Leis, Decretos, etc. - Portaria no 76 de 27-11-86, do Ministrio da Agricultura. Dirio Oficial, Braslia, 03-12-86. Seo I, p. 18152-18173. [8] STADLER, Zecliz. Determinao do Teor de Vitamina C em Alimentos. Curitiba,1999. 27f. Monografia apresentada ao Curso de Especializao em Ensino de QumicaExperimental para o 2o. Grau, Setor de Cincias Exatas, Departamento de Qumica,Universidade Federal do Paran. [9] SILVA, R. R.; FERREIRA; G.A.L. E SILVA, S. L Procura da Vitamina C, QumicaNova na Escola, So Paulo, n.2, p. 1-2, nov. 1995.