Processamento de sucos de frutas

Caxias do Sul, novembro de 2013.

Sucos de frutasA principal lei sobre bebidas industrializadas é a Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994, do MAPA, e regida pelo Decreto nº 2.314, de 4 de setembro de 1997, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas.

Sucos  de  frutas:  bebida não fermentada, não concentrada e não diluída, obtida da fruta madura e ou parte do vegetal de origem, por processamento tecnológico adequado, submetida a tratamento que assegure a sua apresentação e conservação até o momento do consumo (INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 01, DE 7 DE JANEIRO DE 2000).

Sucos  integrais: a designação "integral" será privativa do suco sem adição de açúcar e na sua concentração natural, sendo vedada o uso de tal designação para o suco reconstituído.

Sucos de frutasSucos Conservados: São sucos integrais adicionados de agente conservador químico. Sais derivados de enxofre: sulfito de sódio e potássio, bissulfito e metabissulfito inibem a ação de microrganismos e evitam o escurecimento (enzimático e não enzimático). Também são utilizados ácido benzóico e benzoato de sódio. Como acidulante e antioxidantes são utilizados ácido cítrico e ácido ascórbico, respectivamente.

Sucos reconstituídos: é o suco obtido pela diluição de suco concentrado ou desidratado, até a concentração original do suco integral ou ao teor de sólidos solúveis mínimo estabelecido nos respectivos padrões de identidade e qualidade para cada tipo de suco integral, sendo obrigatório consta de sua rotulagem a origem do suco utilizado para sua elaboração, se concentrado ou desidratado, sendo opcional o uso da expressão reconstituído".

Sucos de frutasSucos concentrados: até 50% de sua água de constituição é removida (55 a 66 oBrix através dos processos como: evaporação a vácuo, o mais utilizado na indústria de sucos; crioconcentração, no qual a água é removida na forma de gelo; ou por osmose inversa, no qual a água é removida na forma líquida.

Suco desidratado: suco em estado sólido, obtido pela desidratação do suco integral.

Suco misto: suco obtido pela mistura de duas ou mais frutas e/ou vegetais, seguida da relação em ordem decrescente das quantidades presentes na mistura.

Sucos de frutasNéctar: bebida não fermentada, obtida da diluição em água potável da parte comestível do vegetal e açúcares ou de extrato vegetais e açucares, podendo ser adicionada de ácidos, e destinada ao consumo direto. Apresenta entre 20 e 30 % de polpa.

Suco Tropical: produto obtido pela dissolução em água potável da polpa da fruta de origem tropical. Deve apresentar no mínimo de 35 a 50% da respectiva polpa.

Refresco:  bebida não gaseificada, não fermentada, obtida pela diluição, em água potável, do suco de fruta, polpa ou extrato vegetal de sua origem, adicionada de açúcares.Refresco de laranja: 30% do volume em suco natural.Refresco de limão: 5% do volume em suco natural,Refresco de maça: 20% do volume em suco natural.

Sucos de frutas

Etapas do processamento de sucos de frutas

Fruta

Lavagem/sanitização

Seleção

Extração

Clarificação

Filtração Desaeração

Formulação

Conservação

Etapas do processamento de sucos de frutas - Extração

Despolpadeira de palhetas ou parafuso: frutas são pressionadas contra uma peneira, a polpa atravessa a peneira enquanto cascas e sementes são conduzidas a saída do equipamento.

Extração do suco de laranja

Etapas do processamento de sucos de frutas - Extração

http://www.youtube.com/watch?v=XGY1HRZ9dj4

Etapas do processamento de sucos de frutas - Clarificação

Clarificação: Reduzir ou eliminar o teor de sólido suspensos (polissacarídeos da parede celular das frutas)

Processos de Clarificação: Físicos (decantação, centrifugação, filtração por membranas);

Enzimático

Químicos (bentonita, gelatina, terra diatomácea)

Etapas do processamento de sucos de frutas - Clarificação enzimática

Pectina: polissacarídeo, o qual gera turbidez e viscosidade em sucos de frutas, o que dificulta processos de filtração e concentração.

Pectinases: enzimas produzidas por fungos filamentosos (Aspergillus niger).

Maceração = para aumentar o rendimento de extração do suco;

Clarificação = redução de viscosidade e turbidez

Filtração:

Etapas do processamento de sucos de frutas - Filtração e desaeração

utilização de filtros que auxiliam a etapa de clarificação

Desaeração: retirar o excesso de gases do suco, particularmente o O2, a fim de evitar a oxidação do produto (oxidação do ácido ascórbico em sucos de laranja causa escurecimento).

Formulação

Etapas do processamento de sucos de frutas - Formulação

Água Açúcar

Aditivos/ conservantes

Suco integral ou concentrado

Etapas do processamento de sucos de frutas - Conservação

Alterações em sucos: natureza microbiológica (leveduras tolerantes a pH baixo, fungos da microbiota natural das frutas e leveduras), química (oxidação de vitaminas e polifenós)  ou enzimática (enzimas 

polifenoloxidase e pectinases) 

Aroma, sabor, cor, consistência, teor de vitaminas, estabilidade da turbidez, separação

de fases sólido-líquido

Etapas do processamento de sucos de frutas - Conservação

Pasteurização: tratamento térmico brando com a finalidade de eliminar/inibir microrganismos e inativar enzimas.

Binômio tempo/temperatura: 90-95 oC por tempos que variam entre segundos a alguns minutos.

Pasteurizador de placas Tanque de Pasteurização Pasteurizador tubular

Etapas do processamento de sucos de frutas - Conservação

Concentração: extração de água de constituição do suco reduzindo sua atividade de água, o que inibe alterações físicas, químicas e microbiológicas.

Métodos de concentração:

Evaporadores: funcionam sob vácuo e baixa temperatura (40 a 85 oC por ate 5 minutos)

Etapas do processamento de sucos de frutas - Conservação

Separação por Membranas:

•separam sólidos suspensos e solutos dissolvidos;

•a membrana atua como uma barreira seletiva;

•permite a passagem de determinados componentes e impede a passagem de outros;

•realizada em temperaturas brandas e não utiliza aditivos.

Fibras oca Espiral

Cerâmica

Tubular

Poliméricas

Etapas do processamento de sucos de frutas - Conservação

Separação por Membranas:

Microfiltração (0,1-10 µm) Separar o material fibroso, auxiliar na

clarificação  e  eliminar  a  carga microbiana, aumentando a qualidade microbiológica do suco permeado (substituir a pasteurização).

Ultrafiltração (1-100 nm)

Geralmente, o pré-tratamento enzimático está associado a separação por membranas para facilitar a permeação e aumentar a eficiência e o rendimento do processo.

Osmose Inversa Membrana permite a passagem apenas de água pura (retém todos os íons e demais componentes do suco) concentrando  o produto

Etapas do processamento de sucos de frutas - Refrigeração

A refrigeração ocorre logo após a pasteurização ou a concentração, a fim de reduzir os efeitos da degradação térmica prevenindo a deterioração microbiológica como um método auxiliar de conservação.

Sucos são mantidos refrigerados até o momento do consumo e sua vida útil pode variar entre poucos dias a algumas semanas dependendo do método de conservação aplicado.

Etapas do processamento de sucos de frutas - DesidrataçãoAumenta a vida útil do suco pela redução da atividade de água , inibindo crescimento microbiano e a atividade enzimática.

Podem ocorrer perda de aroma, sabor e vitaminas.

Processo mais usado é o spray dryer (270 a 300 oC de 8 a 10 segundos).

Sucos desidratados são geralmente, utilizados na elaboração de preparado  sólido  para  refresco  com  adição  de  açúcares  e  aditivos químicos (TANG).

Não é suco desidratado

Etapas do processamento de sucos de frutas - EmbalagemA embalagem deve preservar as características do produto até que o mesmo seja consumido.

• O material da embalagem deve ser inerte;• impedir a permeação de odores estranhos e a permeação de O2;• apresentar resistência mecânica;• apresentar integridade no fechamento.

Geralmente, sucos são embalados em garrafas plásticas e de vidro, devido a transparência ou ainda em embalagens multicamadas (Tetra-Pack®) e em latas.

Envase em garrafas de vidro Embalagens Tetra Pak (processamento e envase asséptico; remoção total do ar, embalagem com seis camadas de proteção que mantém o produto totalmente isolado de contato com o ar e com a luz.

Suco de Laranja

Suco de Laranja - Fatores que afetam a qualidade

- Fatores Microbiológicos: (bactérias lácticas, fungos e leveduras) produção de ácido lático, CO2 e acetaldeído.

- Fatores Enzimáticos: (pectina metil esterase) produção de metanol e sistema de separação de fases devido a hidrólise do material pectinolítico e celulósico.

- Fatores físicos e químicos: oxidação da vitamina C e compostos aromáticos.

Suco de Laranja - Fluxograma de

produção

Suco de Maça1- Moagem2- Prensagem3- Clarificaçao4- Concentração

Descrição  do Processo: As maçãs utilizadas para fabricação do suco passam por uma limpeza e seleção. As frutas selecionadas são trituradas em moinhos especiais,

transformando-se em polpa (purê). Este purê sofre duas prensagens, a primeira, em prensas de cinta e a segunda em prensas inteligentes,

eletrônicas, de alta tecnologia, onde se extrai o máximo do suco possível e, ao mesmo tempo separa-se a matéria seca em cascas e sementes. Este suco

passa por processo de centrifugação, pausterização e um processo moderníssimo de ultrafiltração com filtros de membranas cerâmica,

clarificando-o. Finalmente o suco é concentrado.

http://www.citrosuco.com.br/fischer/fischer/sites/fischer/fraiburgo/processamento/sucodemaca/processoProdutivo.html

Suco de Uva - Fluxograma de

produção

Suco de UvaProcesso de extração por sulfitação:

aplicação de dióxido de enxofre para extração de cor da casca e para garantir a estabilidade microbiológica, química e enzimática do suco. Tempo de contato é de 2 a 4 dias, após o suco é separado por prensagem e armazenado em tanques.A dessulfitação ocorre por evaporação do SO2 em equipamentos a vácuo sob temperaturas de 60 a 65 oC.

Processo de extração por tratamento térmico:

aplicação de temperatura durante a maceração (50 oC).

Estabilização tartárica:

Sais tartáricos são insolúveis em baixas temperaturas. A estabilização é obtida mantendo o suco em temperaturas proximas a 0oC por alguns dias. Após o suco é filtrado para separação dos sólidos.