analise de layout da Área produtiva de um restaurante de pequeno porte utilizando técnicas...

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1. INTRODUO

As mudanas nos hbitos alimentares juntamente com o crescimento e

desenvolvimento de unidades de alimentao e nutrio causaram modificaes significativas

no estilo de vida das pessoas (AKUTSU et al, 2005).

Atualmente, a populao come cada vez mais fora do ambiente familiar, um dos

fatores condicionantes o crescimento das cidades que fazem com que as distncias entre

casa/trabalho e trabalho/casa sejam maiores, como tambm, o poder aquisitivo das

pessoas maior em relao aos anos anteriores. Sendo assim, comer fora de casa tornou-se

um hbito devido ao maior tempo dedicado ao trabalho (PINCHELLI et al, 2007).

Com aumento da necessidade de comer fora de casa os estabelecimentos comerciais

comearam a investir mais em melhorias de processo e de produto, o que requer

balanceamento e integrao dos sistemas tcnicos e sociais. Isso conduz necessidade de

atuao em diferentes reas e considerao de aspectos como habilidades e motivao

(HARRISON, 2000).

E devido a este propsito motivacional de melhoria continua na qualidade de seus

produtos e no atendimento aos seus clientes, que a YAKISPETO BAR E RESTAURANTE

iniciou suas atividades no ano de 2008, e h cinco anos vem criando produtos de alta

qualidade visando satisfao de seus clientes.

Logo, para se obter um melhor aproveitamento de suas atividades, ser proposta uma

readequao e anlise de um novo layout da cozinha deste restaurante, utilizando tcnicas

ergonmicas.

De que modo o planejamento do arranjo fsico influncia no fluxo de materiais?

Os equipamentos so adequados ao ponto de vista ergonmico?

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2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GERAL

Estudar o espao fsico da rea produtiva atual de um restaurante de pequeno porte,

analisando uma proposta de novo layout, assim como, melhorias ergonmicas.

2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Segue abaixo os principais objetivos especficos destacados neste projeto:

Procurar na literatura ferramentas e mtodos tanto ergonmicos quanto de arranjo

fsico;

Levantar o fluxo de materiais;

Definir a disposio do processo atual, identificando seus responsveis;

Aplicar o questionrio ergonmico;

Melhorar a disposio das bancadas, dos equipamentos e dos produtos armazenados,

levando em considerao aspectos ergonmicos e se os mesmos encontram-se

adequados as normas brasileiras;

Propor um novo layout.

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3. JUSTIFICATIVA DA PESQUISA

Atualmente a empresa estudada apresenta uma sobrecarga de seus colaboradores

principalmente nos dias de maior fluxo de clientes que so os finais de semana. de extrema

importncia a dedicao em manter seu processo funcionando em ordem, para que sejam

atendidas as demandas.

E o uso eficiente do ambiente de trabalho pode ser fruto atravs do planejamento do

arranjo fsico, que segundo Slack; Chambers; Johnston (2002), significa organizar a

localizao de todas as mquinas, utilidades, estaes de trabalho, reas de atendimento, reas

de armazenamento de materiais, corredores, banheiros, refeitrios e ainda padres de fluxo de

materiais e pessoas. Onde o estudo de arranjo fsico no significa somente o estudo de layout,

como tambm, das estaes de trabalho que esto diretamente relacionadas com o estudo

ergonmico.

Desta forma, a empresa no se preocupa somente em elevar o nvel de satisfao de si

prpria, como tambm, de seus clientes, uma vez que, os produtos passaro a ter maior

qualidade com uma resposta mais rpida essa demanda respeitando o meio externo e

interno.

Este estudo voltado para contribuir para o meio acadmico, uma vez que se pode

abordar vrias temticas como, a anlise de um arranjo fsico, abordagens ergonmicas e

processos.

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4. PROCEDIMENTOS METODOLOGICOS

4.1. TIPO E DELINEAMENTO DA PESQUISA

A pesquisa ser do tipo estudo de caso, aplicado em um restaurante de carter

exploratrio a fim de analisar a ampliao do arranjo fsico da cozinha do restaurante. Sero

identificados os processos e seus responsveis para tomar conhecimento das deficincias na

busca de um arranjo fsico mais produtivo.

A coleta de dados ser feita atravs de tcnicas realizadas manualmente in loco, como

tambm por meio de entrevistas com perguntas aos responsveis da empresa e aos seus

funcionrios. Sendo realizada uma anlise e tratamento dos dados obtidos para que se possa

propor as prticas de layout e ergonomia a fim de otimizar o processo produtivo da empresa.

4.2. EXECUO DO PROJETO

O trabalho ter durao de 10 (dez) meses, no perodo de Fevereiro a Novembro do

ano de 2013. O trabalho ser executado em tarefas. As tarefas seguem os objetivos especficos

do projeto sendo definidas como:

- Realizar o diagnstico dos fluxos de recursos atuais:

Nesta etapa sero analisados os fluxos dentro da planta do restaurante tanto de pessoas

como de mercadorias e insumos.

- Determinar indicadores de produtividade para avaliao do layout atual;

- Criar propostas de layout baseadas nas restries e nos nveis de afinidades dos

processos

- Validar a proposta selecionada por meio de comparao entre indicadores dos

layouts atual e potencial;

- Avaliar os resultados obtidos com o trabalho.

4.3. PROCEDIMENTOS DE COLETA DE DADOS

Foram realizadas visitas ao restaurante para coleta das informaes sobre fluxo de

funcionrios, fluxo de mercadorias, fluxo de clientes, condies de uso dos equipamentos,

atravs do uso de tcnicas como entrevista com os responsveis pela empresa etambm com

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seus funcionrios operacionais, tomando conhecimento das funes de cada etapa do processo

produtivo.

Foram realizadas anlises ergonmicas para que se possa tomar conhecimento das

deficincias e dificuldades que so enfrentadas na rotina de trabalho quanto movimentao,

armazenagem de materiais, manuseio de equipamentos, entre outras informaes que forem

pertinentes ao objetivo do projeto. Os sujeitos da pesquisa sero o proprietrio e o chef de

cozinha da rea de produo.

De acordo com a Figura 1 projetada pelo Auto CAD (Programa de Desenho Assistido

por Computador), pode-se observar o arranjo fsico somente da rea produtiva (cozinha) do

restaurante, sendo possvel identificar o dimensionamento do ambiente, seus compartimentos,

buscando identificar as deficincias e as dificuldades dos processos e de seus responsveis na

busca de um arranjo fsico mais produtivo e eficiente.

A rea deve estar compatvel com o nmero de funcionrios para que no prejudique a

circulao, e a capacidade de armazenamento tambm deve ser compatvel com inventario

real de insumos e produtos estocados.

Figura 1: Planta baixa da rea produtiva do restaurante Yakispeto, com seus respectivos equipamentos,

bancadas e materiais de trabalho.

Fonte: Dados da pesquisa

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A rea deve estar compatvel com o nmero de funcionrios para que no prejudique a

circulao, e a capacidade de armazenamento tambm deve ser compatvel com o inventrio

real de insumos e produtos estocados.

Nesta etapa pode-se tomar conhecimento dos materiais que fazem parte do espao

fsico da rea de produo do restaurante, como por exemplo, as bancadas onde sero

manipulados os alimentos, os equipamentos que sero utilizados na produo que so os

foges industriais, freezers, os tachos que so utilizados no preparo de alguns alimentos, etc.

Estes equipamentos, bancadas e os demais materiais de trabalho que se encontram no

ambiente devem estar dentro dos parmetros impostos pelas normas de ergonomia para que

no venham a ocorrer futuras doenas como LERs (Leso por esforo Repetitivo) ou

DORTs (Doenas Osteomoleculares Relacionadas ao Trabalho).

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5. REFERNCIAL TERICO

5.1 ARRANJO FSICO

Dentre as disciplinas associadas ao projeto de um sistema de produo, destaca-se o

projeto de arranjo fsico (plant layout design), definido como o conjunto de atividades

envolvidas na localizao de departamentos de fabricao, linhas de produo, centros de

trabalho, mquinas e funes auxiliares (ferramenta, manuteno, etc.) e na definio de rotas

e meios de movimentao apropriados (MENIPAZ, 1984).

Para Rocha (2011 apud Muther (1986) e Slack, Chambers e Johnson (2002)), o arranjo

fsico ou layout pode ser definido como o estudo do posicionamento relativo dos recursos

produtivos, homens, mquinas e materiais, ou seja, a combinao dos diversos

equipamentos/mquinas, reas ou atividades funcionais dispostas adequadamente. Decidisse

onde colocar todas as instalaes, mquinas equipamentos e pessoal da produo,

preocupando-se com o posicionamento fsico dos recursos de transformao, determinando a

forma e a aparncia desta unidade produtiva, e tambm o fluxo dos recursos transformados

atravs das operaes.

Segundo Steverson (2001), o arranjo fsico considerado como uma configurao de

departamentos, de centros de trabalho e de instalao de equipamentos como nfase na

otimizao da movimentao, e elementos e componentes nos quais se aplica no trabalho.

O arranjo fsico de uma operao produtiva a disposio fsica dos vrios recursos

produtivos utilizados para a produo de um bem ou servio, tais como mquinas,

equipamentos, instalaes e pessoal (PISKE, 2008).

Um bom arranjo fsico de extrema importncia para a estratgia de operao, onde

um projeto bem planejado e elaborado de um layout capaz de alcanar e alavancar

desempenhos competitivos esperados.

Segundo Moreira (1998), planejar o arranjo fsico significa tomar decises sobre a

forma de como ser planejado os centros de trabalho.

De acordo com Leite; Diniz, (2006), planejar previamente o arranjo fsico de forma

adequada possibilita que todas as atividades se integrem de forma coerente, permitindo uma

sequncia lgica, evitando a gerao de desperdcios, bem como prevendo e facilitando

possveis mudanas futuras.

Na literatura, podem ser encontrados diversos tipos de arranjos fsicos, cada qual com

suas vantagens, aplicaes e formas. No entanto, a grande maioria derivada de quatro tipos

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bsicos ou uma combinao dos mesmos: arranjo fsico posicional, arranjo fsico por

processo, arranjo fsico celular e arranjo fsico por produto (SILVA, 2008).

Segundo Piske (2008), necessrio que seja definido o arranjo mais adequado de

homens, equipamentos e materiais sobre uma determinada rea fsica, dispondo esses

elementos de forma a minimizar os transportes, eliminar os pontos crticos da produo e

suprimir as demoras desnecessrias entre vrias atividades. A partir dai d-se inicio a fase de

elaborao do layout ou arranjo fsico das instalaes da empresa, onde se estabelece a

posio relativa entre diversas reas.

Para Peinado; Graeml, (2007), os modelos de fluxo e as inter-relaes entre as

diversas reas so visualizadas, tendo-se a noo clara do fluxo industrial, desde a entrada da

matria-prima at a sada do produto. Depois pode-se definir claramente a localizao de cada

mquina, cada posto de trabalho, ou seja, definir o arranjo fsico nada mais do que decidir o

local em que iro ser alocados: instalaes, mquinas, equipamentos, insumos, matria-prima

e pessoal da produo.

De acordo com Slack, Chambers e Johnson (2002), o planejamento de um arranjo

fsico recomendvel a qualquer empresa, seja grande ou pequena, pois, com ele pode-se

obter resultados surpreendentes, tanto na reduo de custos de operao quanto no aumento

da produtividade e eficincia, pois o mesmo visa o planejamento e integrao dos caminhos

dos componentes de um produto ou servio, a fim de a se obter a eficcia do relacionamento

do pessoal e da economia de equipamentos e materiais que se movimentam. Este

planejamento de fundamental importncia no caso de implantao de uma nova empresa,

enquanto que naquelas j montadas, se faz necessrio uma mudana no processo de produo

ou no fluxo do servios, introduo de novos produtos ou servios, a necessidade de reduo

de custos, a expanso de uma seo, em suma, necessitam de uma modificao no arranjo,

podendo servir este estudo do layout para fbricas em geral, escritrios, lojas, supermercados,

bancos, etc.

5.1.1. Limitaes de arranjo fsico

De certo modo Silva (2008) cita que, o problema do arranjo fsico essencialmente

dinmico, uma vez que, busca integrar material, mo de obra e equipamento, portanto, a

modificao inadequada de qualquer um destes setores, pode deixar srias falhas tornando-o

inadequado. Dessa forma, de suma importncia que o setor responsvel pelo arranjo fsico

possua um sistema de informao adequado que fornea com a devida antecedncia as

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alteraes a serem verificadas. Devem ser questionados os seguintes itens para verificar se um

layout necessita ou no de alteraes,

Para Moreira (1998), importante verificar se novos produtos ou novos servios esto

sendo projetados, pois, h o risco de obsolescncia, se estes novos produtos exigiro

modificaes no mtodo de trabalho, no fluxo de materiais ou equipamentos empregados,

verificar se existiro outras reas novas de estocagem, se haver corte de pessoal e/ou paradas

de equipamentos e diminuio de movimentao de materiais.

Segundo Steverson (2001), quando se trata de demanda, necessrio avaliar se a

produo atual est conseguindo suprir as estimativas dessa variao de vendas, analisar se os

equipamentos de transporte e manuseio so adequados e suficientes para atender essa variao

de demanda.Este ambiente de trabalho precisa ser harmnico, ergonmico, no que se diz

respeito aos fatores naturais, como por exemplo, as condies de iluminao, ventilao,

temperatura, rudos, umidade do ar para que seja o mnimo satisfatrio e adequado para se

atingir bons resultados.

Segundo Leite; Diniz, (2006), muitas vezes existem excessos de material ao lado das

mquinas tornando a rea inadequada para o trabalho dificultando a operao, h tambm

reas que comportam apenas um equipamento, onde na verdade existem dois. Todos estes

fatores consistem em condies inseguras dentro do arranjo fsico.

5.2. TIPOS DE ARRANJO FSICO

5.2.1 Arranjo fsico posicional

Conhecida tambm como arranjo fixo, por posio fixa ou Project shop, e aquele onde

o produto ou o material a ser transformado, permanece parado em uma determinada posio e

os recursos de transformao se deslocam ao seu redor, executando as operaes necessrias

(Figura 2).

Este tipo de arranjo fsico caracterizado quando o produto final fica estacionrio,

enquanto equipamento, maquinrio e pessoas movem-se ao redor dele. A razo pela qual o

produto final permanecer fixado somente em um local pode ser justificada por ele ser muito

grande para ser movido, ou at por ser ou estar em um estado muito delicado para ser movido.

o caso da fabricao de navios, turbinas, pontes rolantes, grandes transformadores eltricos

e outros produtos de grandes dimenses fsicas, cirurgias, tratamento dentrio, trabalhos

artesanais (RIBEIRO, 2011).

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Segundo Slack, Chambers e Johnson (2002), acrescentam ainda que o planejamento e

o controle do projeto devem ser bem executados, a fim de se evitar a falta de espao para

alocar equipamentos ou materiais que tiveram seus prazos de utilizao mal estimados,

evitando se assim a movimentao desnecessria entre lugares temporrios e os lugares ideais

destinados para sua utilizao.

Figura 2: Diagrama de um Arranjo Fsico Posicional

Fonte: Adaptado por Castro (2000)

5.2.2. Arranjo fsico por processo

Para Slack, Chambers e Johnson (2002), comenta que este arranjo agrupa em uma mesma

rea, todos os processos e equipamentos do mesmo tipo e funo, por isso conhecido tambm como arranjo

funcional. Ele pode agrupar em uma mesma rea, operaes e montagens semelhantes. Os materiais e

produtos se deslocam procurando os diferentes processos de cada rea necessria. um arranjo facilmente

encontrado em prestadores de servio e organizaes do tipo comercial, como por exemplo: Hospitais,

Servios de confeces de moldes e ferramentas, Lojas comerciais, etc.

Segundo Piske, (2008), natural que cada tipo de arranjo fsico apresente convenincias e

inconvenincias que vo variar de acordo com o tipo de produto (bem + servio) que se pretende produzir. As

principais vantagens do arranjo fsico por processo so: grande flexibilidade para atender a mudanas

de mercado, de uma maneira geral, desconsiderando problemas de balanceamento e eventuais gargalos para

alterar o processo de fabricao. No caso de se adotar o layout por processo, basta alterar o fluxo a ser seguido

que o produto perfaz durante sua fabricao. Bom nvel de motivao: geralmente este arranjo exige

de mo de obra especializada e qualificada.

Slack, Chambers e Johnson (2002), reafirma que quando os produtos so nicos, no existe

produo repetitiva contribuindo para a reduo da monotonia e, consequentemente, do tdio no trabalho.

Atende a produtos diversificados em quantidades variveis ao mesmo tempo: este tipo de arranjo

permite que mais de um tipo e modelo de produto possa ser fabricado simultaneamente. Enquanto um produto

est passando por um processo em determinado local, possvel que outro produto diferente esteja recebendo

um outro processamento, na mesma planta fabril. Maior margem do produto: na verdade, a maior

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margem de contribuio no advm do tipo de arranjo fsico, e sim do tipo de produto, de maior

valor agregado, que, geralmente, se produz neste tipo de arranjo. A Figura 3 ilustra um exemplo de Layout por

processo.

Figura 3: Exemplo de Layout por Processo

Fonte: Adaptado de Groover (1987)

5.2.3. Arranjo fsico celular

Neste tipo de arranjo o material em processo direcionado para operao onde

ocorrero vrias etapas de seu processamento. A clula concentra todos os recursos

necessrios para isso e pode ter os seus equipamentos organizados por produto ou por

processo. Com a clula procura-se confinar os fluxos (movimentao de materiais) a uma rea

especfica, reduzindo assim os efeitos negativos de fluxos intensos atravs de longas

distncias (LEITE; DINIZ, 2006). A Figura 4 mostra um exemplo de arranjo fsico celular.

Nesse arranjo todos os processos so colocados juntos, onde neste arranjo possvel

agrupar na mesma rea operaes e montagens similares. Logo, um tipo de arranjo flexvel,

que capaz de atender as mudanas necessrias do mercado e apresenta um fluxo longo

dentro da fbrica.

Nesse formato os recursos transformados que entram na operao, so pr-

selecionados (ou pr selecionam a si prprios) para movimentarem-se para uma parte

especfica da operao (ou clula) onde encontram todos os recursos transformadores

necessrios a atender suas necessidades imediatas de processamento (SLACK; CHAMBERS;

JOHNSTON, 2002).

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Figura 4: Exemplo de Arranjo Fsico Celular

Fonte: Adaptado Osiran Lima

5.2.4. Arranjo fsico por produto

No arranjo fsico por produto, as mquinas, os equipamentos ou as estaes de

trabalho so colocados de acordo com a sequncia de montagem, sem caminhos alternativos

para o fluxo produtivo. O material percorre um caminho previamente determinado dentro do

processo. Este arranjo permite obter um fluxo rpido na fabricao de produtos padronizados,

que exige operaes de montagem ou produo sempre iguais. Neste tipo de arranjo, o custo

fixo da organizao costuma ser alto, mas o custo varivel por produto produzido

geralmente baixo. Isto faz do arranjo fsico por produto, um arranjo de elevado grau de

alavancagem operacional (AGUIAR; PEINADO; GRAEML, 2007).

A sequncia de atividades a serem realizadas para transformar os produtos,

informaes ou clientes muito clara tornando-o relativamente fcil de controla, utilizado

em produtos de produo em massa, nos quais mais barato deslocar o produto do que as

mquinas e, ainda, o fluxo muito claro e previsvel. (PISKE, 2008).

Neste tipo de arranjo h uma menor flexibilidade quanto a mudanas dos produtos, os

funcionrios e maquinas possuem tarefa especifica e a pouca formao nos estoques em

processo, este arranjo acomodado para poucos projetos de produtos, pois permitem um fluxo

linear dos materiais.

Dentre as vantagens deste tipo de arranjo fsico destacam-se a possibilidade de

produo em massa com grande produtividade, carga de mquina e consumo de material

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constante ao longo da linha de produo, controle de produtividade mais fcil e as

desvantagens seria o alto investimento em mquinas, costuma gerar tdio nos operadores,

falta de flexibilidade da prpria linha, fragilidade a paralisaes e subordinao aos gargalos

(PEINADO; GRAEML, 2007). Tem-se um exemplo de um arranjo fsico por produto na

Figura 5.

Figura 5: Exemplo de um Arranjo Fsico por Produto

Fonte: Adaptado Dr, Dario EPUSP.

5.3. CURVA ABC

Segundo Pereira o princpio da classificao ABC ou curva 80 20 atribudo a

Vilfredo Paretto, um renascentista italiano do sculo XIX, que em 1897 executou um estudo

sobre a distribuio de renda. Atravs deste estudo, percebeu-se que a distribuio de riqueza

no se dava de maneira uniforme, havendo grande concentrao de riqueza (80%) nas mos

de uma pequena parcela da populao (20%). A partir de ento, tal princpio de anlise tem

sido estendido a outras reas e atividades tais como a industrial e a comercial, sendo mais

amplamente aplicado a partir da segunda metade do sculo XX.

A Curva ABC uma forma de classificao muito utilizada que usa o critrio valor de

uso anual (quantidade utilizada por ano x valor unitrio). Entretanto, essa tcnica s

considerada eficiente para classificao de itens quase homogneos, em que o valor de uso a

principal diferena (Ramanathan, 2004). Atravs da Curva ABC pode se dedicar mais ateno

ao item A, pois representam uma considervel participam nos valores dos estoques

movimentados.

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Para Ballou (2006) e Martins (2006), os critrios de diviso de anlise dos produtos

que formam a Curva ABC so descritos como:

- Classe A: representada por poucos itens (cerca de 10% a 20%), que representam

seu consumo em percentuais acumulados elevados (cerca de 50% a 80%).

- Classe B: constituda por um nmero mdio de itens (cerca de 20% a 30%), que

apresentam seu consumo acumulado em torno do mesmo percentual de seu volume (cerca de

20% a 30%).

- Classe C: formado por um nmero elevado de itens (cerca de 50%), porem seu

consumo gira em torno de percentuais baixos (de 5% a 10%).

5.4. ABORDAGEM NACIONAL E REGIONAL DO SETOR DE RESTAURANTE

De acordo com pesquisas e dados publicados pela Fundao Carlos Chagas, entre

1976 e 2002, houve um acrscimo de 25 milhes de trabalhadoras no mercado de trabalho. As

mulheres passaram a desempenhar um papel muito mais relevante do que os homens no

crescimento da populao economicamente ativa. No ano de 1976, 28,8% das mulheres eram

economicamente ativas, representando 30,3% entre os empregados e em 2002, a proporo

alcanava 42,5%, representando 35,8% entre os empregados. Sendo isto, diretamente

relacionado com o preparo dos produtos para o consumo em domicilio, j as mulheres ainda

representam a maioria nesta funo, onde ocasionou em muitas das vezes o hbito de se

alimentar em foodservice comum.

De acordo com a POF (Pesquisa de Oramentos Familiares), os dados mostraram que

da totalidade da despesa com alimentao, destes, 74,55% era destinada para alimentao no

domiclio, sendo que 2,27% com alimentos comprados prontos para consumo, 45 % com

alimentao fora do domiclio. Deste valor, 13,05% com almoo e jantar, 0,49% com caf,

leite, caf com leite e chocolate, 3,83% com sanduches e salgados, 5,20% com refrigerantes,

cervejas e outros e 2,88% com agregadas. Por classe de rendimento mensal, o grupo com

rendimento de 20 a 30 salrios foi o que destinou a maior parcela 36,25% de suas despesas

com alimentao fora do domicilio. Em situao oposta, menor parte 11,84% da despesa com

alimentao fora de casa, foram identificados os integrantes das classes com recebimento

mensal de 2 a 3 salrios mnimos.

Segundo Veiga (1998), o setor de servios, onde se incluem parte dos segmentos de

alimentao, empregou, em 1997, por volta de 62% da fora de trabalho no Brasil, contra

cerca de 40% em 1980. Tambm devem ser citadas as empresas de servios cozinha

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industrial. Estima-se que mais de 6 milhes de refeies so servidas por dia nesse segmento

no Brasil, respondendo a mais de 15% do total de refeies do segmento fora do lar.

5.5. ERGOMONIA

A palavra ergonomia deriva do grego ergon (trabalho) e nomos (normas, regras e leis).

Trata-se de uma abordagem sistmica de todos os aspectos da atividade humana. Para tal

necessria uma viso holstica do campo de atuao da disciplina, tanto de seus aspectos

fsicos e cognitivos, como sociais, organizacionais e ambientais. (ABERGO, 2002)

Na modernidade, a Ergonomia se apresenta, oficialmente, no perodo entre 1939 a

1945 (II GUERRA MUNDIAL), pela necessidade da adaptao das armas aos soldados,

objetivando promover vantagem sobre o inimigo, alm da preservao da sobrevivncia dos

combatentes (FIGUEIREDO & MONTALVO, 2008).

A ergonomia visa estudar a interao entre homem e o seu ambiente de trabalho,

atravs das interfaces do sistema homem-mquina-ambiente com intuito de melhorar a

qualidade da relao deste sistema, facilitando a execuo do trabalho (IIDA,2005).

Pode ser dizer que a ergonomia o estudo das interaes das pessoas com a

tecnologia, a organizao e o ambiente, objetivando intervenes e projetos que visem

melhorar, de forma integrada e no-dissociada, a segurana, o conforto, o bem-estar e a

eficcia das atividades humanas (ABERGO, 2002).

A ergonomia tem como objetivos principais a sade, segurana e satisfao do

trabalhador. A eficincia vem como conseqncia destes objetivos, pois o estado laboral

existe em plataformas e os estudos ergonmicos, podem sanar com varias situaes de

sofrimento e sacrifcio (IIDA,2005).

5.5.1 Mtodos de anlise ergonmica do trabalho

Segue abaixo os tipos de mtodos que so utilizados numa analise ergonmica dentro

do ambiente de trabalho.

5.1.1.1. Analise ergonmica do trabalho (AET)

A Ergonomia, para observar e analisar o trabalho humano utiliza metodologia e

tcnicas cientficas. Como estratgia, para a anlise e avaliao da complexidade do trabalho,

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decompe a atividade laborativa em aspectos observveis como: postura, explorao visual,

deslocamento. (ERGONOMIA, 2007).

A anlise ergonmica do trabalho, pelo fato de ser realizado no local de trabalho e em

contraposio aqueles realizados em laboratrio, permite a compreenso dos fatores que

caracterizam o trabalho real, envolvendo os fatores fsicos, psicolgicos e sociais, permitindo

tambm modificar o trabalho ao modificar a tarefa (MONTMOLLIN, 1990).

Logo, segundo Santos (1997), a anlise ergonmica do trabalho baseada em tcnicas

comparativas que permitem amostragens bastante aproximadas da atividade real de trabalho,

apesar das variabilidades intra e extra individuais.

Com as transformaes que se apresentavam de uma maneira mais efetiva no ambiente

laboral, a evoluo tecnolgica tambm acompanha as mudanas e, se torna mais presente nos

sistemas produtivos. Esse novo comportamento tem exigido novas reestruturaes, novos

processos e at novas abordagens, que fazem com que o ritmo de trabalho aumente, as

jornadas de trabalho sejam ampliadas, bem como novas aplicabilidades administrativas e

operacionais (FIGUEIREDO & MONTALVO, 2008).

De acordo com Wisner (1987), a analise ergonmica do trabalho composta em trs

fases distintas, a anlise da demanda, analise da tarefa e analise da atividade.

Na anlise da demanda onde vai ocorrer a definio do problema, a anlise da tarefa,

vai ser feita a anlise das condies de trabalho e na anlise das atividades o comportamento

do homem no trabalho.

Atualmente existem normas reguladoras de ergonomia entre ela est a NR 17, que visa

estabelecer parmetros que permitam a adaptao das condies de trabalho s caractersticas

psicolgicas dos trabalhadores, de modo a proporcionar o mximo conforto, segurana e

organizao no trabalho.

A utilizao de medidas ergonmicas corretas nos postos de trabalho pode acarretar

em melhores condies de trabalho; menores riscos de incidente e acidente; menores custos

humanos; formao com o objetivo de prevenir intercorrncias; maior produtividade; e

otimizao do sistema homem-mquina (SANTOS, 1997).

5.1.1.2. O mtodo RULA

Anlise Rpida dos Membros Superiores (RULA) um mtodo de anlise

desenvolvido para o uso em investigaes ergonmicas de locais de trabalho, onde foram

reportadas doenas dos membros superiores ligadas ao trabalho. Este mtodo no requer

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equipamento especial e oferece uma rpida anlise das posturas de pescoo, tronco e

membros superiores junto com a funo muscular e a carga externa recebida pelo corpo

(MCATAMNEY e CORLETT, 1993). um tipo de mtodo de permite avaliar e analisar a

sobrecarga biomecnica dos membros superiores em uma tarefa ocupacional.

um mtodo que utiliza diagramas posturais do corpo e tabelas que avaliam o risco

que o colaborador pode adquirir realizando posturas inadequadas, que tem como variveis,

fora, repetio e amplitude do movimento articular. Devido facilidade e resultados

satisfatrios, um mtodo bastante utilizado na anlise ergonmica de posturas, atividades e

postos de trabalho.

Para Mcatemney e Corlett (1993), esta uma adaptao do mtodo OWAS, acrescido

de outras variveis como fora, repetio e amplitude do movimento articular. Este tipo de

modelo no necessita de equipamentos especiais, como tambm, proporciona de maneira

rpida, identificar os riscos de doenas dos membros superiores associadas ao trabalho, como

tambm, identificar os esforos musculares associados postura de trabalho.

Logo, este mtodo prope-se a determinar, no que diz respeito s posturas assumidas

durante o trabalho, as propriedades de interveno ou a necessidade de posteriores

investigaes realizadas por peritos ou ergonomistas. (COLOMBINI, 2005).

5.1.1.3. Descrio do mtodo RULA

Este mtodo baseado atravs da observao de membros superiores e inferiores,

portando o corpo dividido em dois grupos A e B. O grupo A trata se em avaliar os membros

superiores que so constitudos pelos braos, antebraos e punhos. J o grupo B representa as

partes do pescoo, tronco, pernas e o p.

As posturas so classificadas com base nas angulaes entre os membros e o corpo e

so atribudas pontuaes progressivas que variam do nmero 1 at o 7, ou seja, o nmero um

representa o movimento ou a postura de menor risco a leso, de tal forma o nmero 7

representa o maior risco de leso para o segmento a ser analisado. Posteriormente, feito os

registros dos dois grupos a pontuao lanada para uma tabela C onde ser obtido a

pontuao final. Logo abaixo segue as pontuaes de cada membro se d da seguinte forma:

Grupo A- Analise dos membros superiores

Braos: conforme a Figura 6, a qualificao da pontuao feita

segundo o ngulo do cotovelo que variam de 1 a 4, onde se o brao

30

estiver abduzido ou o ombro estiver elevado deve se adicionar um

ponto e quando o brao tiver apoiado atenuado a carga deve se subtrair

um ponto.

Figura 6 - Possveis Pontuaes do Brao de Acordo com Amplitude de Movimento

Fonte: Adaptado de McAtmney, L. et al., Applied Ergonomics (1993).

Antebraos: conforme a Figura 7, a pontuao varia de 1 a 2, como

tambm se for o caso adicionar um ponto caso o antebrao cruzar o

plano sagital do tronco ou realizar operaes exteriores ao tronco.

Figura 7 - Possveis Pontuaes do Antebrao de Acordo com a Amplitude de Movimento


Punhos: conforme a Figura 8, a pontuao varia de 1 a 3, onde se o

punho apresentar um desvio lateral de adicionar um ponto, como

tambm, adicionar um ponto para rotaes medianas e dois pontos para

rotaes com grandes amplitudes.

Figura 8 - Possveis Pontuaes do Punho de Acordo com a Amplitude de Movimento


31

Grupo B- Anlise do pescoo, troncos, pernas e ps:

Pescoo: conforme a Figura 9, a pontuao varia de 1 a 4 conforme a

amplitude de inclinao do pescoo, como tambm, deve se adicionar

um ponto caso o pescoo estiver inclinado lateralmente.

Figura 9 - Possveis Pontuaes do Pescoo de Acordo com a Amplitude de Movimento


Tronco: conforme a Figura 10, a pontuao e muito similar com a do

pescoo que varia tambm de 1 a 4, e adicionar um ponto quando o

tronco estiver inclinado lateralmente o tambm quando estiver sentado.

Figura 10 - Possveis Pontuaes do Tronco de Acordo com a Amplitude de Movimento


Pernas e Ps: a pontuao dada como um ponto quando as pernas

estiverem apoiadas e dois quando no estiverem.

Logo, com a atribuio de valores dos dois grupos cruzam se esses valores com as

tabelas de pontuao com as tabelas de contrao muscular (Tabela 1) e a tabela de aplicao

de fora e carga (Tabela 2).

32

Tabela 1 Contrao Muscular

Brao Antebrao

Posio do Punho

1 2 3 4

Rotao Rotao Rotao Rotao

1 2 1 2 1 2 1 2

1

1 1 2 2 2 2 3 3 3

2 2 2 2 2 3 3 3 3

3 2 2 3 3 3 3 4 4

2

1 2 3 3 3 3 4 4 4

2 3 3 3 3 3 4 4 4

3 3 3 4 4 4 4 5 5

3

1 3 4 4 4 4 4 5 5

2 3 3 4 4 4 4 5 5

3 4 4 4 4 4 5 5 5

4

1 4 4 4 4 4 5 5 5

2 4 4 4 4 4 5 5 5

3 4 4 4 4 5 5 6 6

5

1 5 4 5 5 6 6 6 7

2 5 5 6 6 6 7 7 7

3 6 6 6 6 7 7 7 8

6

1 7 6 7 7 7 8 8 9

2 8 7 8 8 8 9 9 9

3 9 9 9 9 9 9 9 9

Pontuao Contrao Muscular

+1 Postura esttica prolongada por perodo superior a 1 min

+1 Postura repetitiva, mais que 4 vezes por minuto

0 Postura fundamentalmente dinmica (postura esttica inferior a

1min) e no repetitiva

Fonte: Dados da Pesquisa

Tabela 2 Fora e Carga

33

Pontuao Valor da fora Tipo de aplicao

0 Inferior a 2 kg Intermitente

+1 2 a 10 kg Intermitente

+2 2 a 10 kg Postura esttica superior a 1 min ou repetitiva mais que 4

vezes/min

+2 Superior a 10 kg Intermitente

+3 Superior a 10 kg Postura esttica superior a 1 min ou repetitiva mais que 4

vezes/min

+3 Qualquer Aplicao brusca, repentina ou com choque


Posteriormente, com os valores obtidos atravs da pontuao geral pode se promover

aes corretivas atravs dos resultados encontrados. Logo pode se chegar s seguintes aes,

de acordo com a Tabela 3:

Tabela 3: Pontuao Geral

Tabela A

Tabela B

1 2 3 4 5 6 7+

1 1 2 3 3 4 5 5

2 2 2 3 4 4 5 5

3 3 3 3 4 4 5 6

4 3 3 3 4 5 6 6

5 4 4 4 5 6 7 7

6 4 4 5 6 6 7 7

7 5 5 6 6 7 7 7

8+ 5 5 6 7 7 7 7

Nveis Pontuao Pontuao

Nvel 1 1 ou 2 pontos Postura aceitvel, se no for mantida ou repetida por

longos perodos de tempo

Nvel 2 3 ou 4 pontos Postura a investigar e podero ser necessrias alteraes

Nvel 3 5 ou 6 pontos Postura a investigar e alterar rapidamente

Nvel 4 7 pontos ou mais Postura a investigar e alterar urgentemente


34

6. ESTUDO DE CASO

A empresa onde a proposta de anlise foi elaborada, est localizada em Belm, capital

do Estado do Par e est no mercado cerca de cinco anos. A empresa YAKISPETO LTDA.

atua no ramo de servios alimentcio, oferecendo em seu portflio cerca de 33 (trinta e trs)

produtos em seu cardpio atualmente.

A empresa caracterizada de pequeno porte, as matrias primas advm de

fornecedores locais, onde a compras so realizadas diariamente no havendo a necessidades

de grandes estoques. Logo, a empresa deseja melhorar a qualidade tanto de seus produtos

como tambm de seus colaboradores, logo foi proposto uma anlise do arranjo fsico e

ergonmico da empresa.

O objetivo do estudo de caso de arranjo fsico tem como objetivo analisar o fluxo de

processos, de matrias afim de identificar as suas principais necessidades e propor um novo

layout.

O objetivo do estudo de caso ergonmico identificar em cada parte do processo se h

uma sobre carga dos funcionrios como tambm identificar se a postura do funcionrio em

relao ao saber aos utenslios e bancadas esto adequados em todas as etapas processos

6.1. TRATAMENTO DOS DADOS

6.1.1. Arranjo fsico

O arranjo fsico foi definido como uma anlise do posicionamento relativo dos

recursos produtivos disponveis identificando seus processos e analisando ferramentas de afim

de identificar sua viabilidade.

Para Vieira (1976, p. 51), o fluxograma uma das tcnicas mais usadas para anlise

do fluxo do produto, e para planejar um novo layout deve-se seguir os seguintes princpios:

linearizao do fluxo, minimizar o nmero de retornos, combinar o processamento com o

fluxo (se possvel), minimizar a quantidade de estoques durante o processo, minimizar a

distncia percorrida pelos operrios, reduzir o manuseio durante o fluxo. A Tabela 4 enfatiza

a utilizao exata dos smbolos bsicos de fluxograma.

35

Tabela 4: Simbolos Bsicos de Fluxograma

Fonte: Lcio (2008)

A seguir, o fluxo do processo produtivo do restaurante atual, nos permite visualizar o

decorrer das atividades sequencialmente, desde a fase inicial at o produto acabado.

6.1.1.1. Fluxograma de processos

O fluxograma dos processos da empresa pode ser detalhado na Figura 11.

Figura 11: Fluxograma dos Processos Atual


36

6.1.1.1.2. Descrio dos processos

O processo de montagem constitudo em dez etapas sendo que so subdivididas em

outras trs etapas primeiramente antes de chegar ao produto acabado. Logo a primeira etapa

o corte da carne, onde o mesmo colaborador espeta a carne para levar at a churrasqueira onde

assada a carne posteriormente levada para a rea de montagem.

A segunda e a terceira etapas dizem respeito aos acompanhamentos dos espetos, onde

na segunda etapa h o preparo do vinagrete que lavado e cortado as verduras e legumes e a

terceira etapa que o cozimento do arroz e farofa, logo todos eles se juntam a montagem junto

com o espetinho de carne.

6.1.1.2. Fluxograma dos materiais

O fluxo de material foi o fator decisivo para a tomada de deciso no critrio da escolha

da ferramenta mais adequada ao processo, neste caso, nota-se que para se obter um melhor

aproveitamento do espao produtivo invivel o cruzamento desnecessrio das atividades,

bem como, o desperdcio dos recursos a serem alocados. A Figura13 mostra o fluxo dos

materiais atuais.

Figura 12: Fluxograma dos Materiais Atual


37

Com base nestas informaes, pode-se afirmar que h falha no fluxo de matrias no

que diz respeito ao fluxo sequencial demonstrada no fluxograma de processos. notria a

existncia de movimentaes desnecessrias entre a armazenagem de matria prima, produo

e montagem dos pratos.

Logo, exige a necessidade da otimizao do fluxo para se obter os resultados

esperados de modo a gerar resultados positivos tanto para o cliente quanto para a empresa e

seus colaboradores.

6.1.1.3. Curva ABC

O estudo iniciou-se com a classificao ABC (Tabela 5), com o histrico de vendas

dos ltimos oito meses de vendas, devido empresa no ter programas computacionais, como

tambm, no guardar o histrico de vendas dos anos anteriores. Logo, foi partida do zero a

quantidade de vendida dos produtos, por esse motivo comeou a apurar o histrico de vendas

a partir do ms de janeiro at o ms de agosto do ano de 2013, para os seguintes produtos que

o restaurante oferece aos seus clientes em seu cardpio. Logo, como se pode observar abaixo

foi realizada uma mdia desses ltimos oito meses e realizada uma classificao do maior ao

menor valor consumido.

38

Tabela 5: Classificao ABC


Com base nos produtos identificados, fez-se ento a classificao ABC onde foram

escolhidos os trs primeiros produtos que obtive ramo maior valor com a maior mdio de

consumo, de acordo com a Tabela 6.

39

Tabela 6: Valor Mdio Consumido


Os produtos que obtiveram o melhor valor mdio consumido foi o produto 2.1, que

corresponde ao espetinho de carne; o produto 2.6, correspondente ao medalinho de carne e o

produto 2.2 que o espetinho de frango, todos estes produtos acompanham o arroz e farofa. O

Grfico 1 mostra a curva ABC.

40

Grfico 1: Curva ABC


Com base no grfico 1, a distribuio dos produtos dada da seguinte forma: a classe

A representada por 20% do nmero dos produtos que so os 7 primeiros itens. A classe B

constituda por 30% dos produtos que representa num total de 35,46% do valor acumulado,

que so os 10 itens seguintes. Por fim a classe C que por 50% do nmero total de itens que

representa um valor acumulado de 9,56% representando dos 16 itens restantes.

6.1.1.4. Diagrama de inter-relaes

Como forma de auxiliar na indicao da importncia relativa das relaes entre os

processos, mquinas e departamentos do restaurante, utilizou-se o diagrama de inter-relaes

para a rea de produo e para os seus respectivos processos. A legenda utilizada nas Figuras

13 representa o quo importante deve ser a proximidade dos itens, auxiliando na deciso da

melhor disposio do arranjo fsico.

0,00%

20,00%

40,00%

60,00%

80,00%

100,00%

120,00%

0 10 20 30 40

Curva ABC

percentualacumulado

2.1 2.9 3.2 1.1 1.8 5.4

41

Figura 13: Diagrama de Inter Relao


Com base tanto na visualizao do processo produtivo em escala ampla quanto nas

transaes realizadas entre os departamentos, se estabeleceu o diagrama de relacionamento

para apurar qualitativamente a necessidade de proximidade entre os mesmos, e os motivos de

tal julgamento.

De acordo com a matriz de inter-relao se pode verificar a relao entre uma

atividade e outra, e mostrou o grau de relao e dependncia entre os processos, objetivando a

reduo das distancias percorridas pelos colaboradores entre as sees dos movimentos.

Como por exemplo, indesejvel que rea de lavagem fique perto da rea de assar a

carne, como tambm, o corte ficar perto da rea de expedio. Outro ponto relevante a ser

mencionado, a semelhana dos processos que esto diretamente relacionados, quando o

produto montado vai direto para a rea de expedio, como tambm, do corte das verduras e

legumes para a preparao do vinagrete para a rea de montagem.

Portanto pode-se concluir que atravs do estudo do diagrama de afinidades h

coerncia entre as etapas citadas, satisfazendo o uso desta ferramenta nesta tese.

42

6.1.2. Proposta de arranjo fsico

Com base nos resultados obtidos atravs da anlise de arranjo fsico, verificou se que

no diagrama de afinidades h a viabilidade da proximidade entre os setores do processo,

porm ao analisar o fluxo dos materiais, constatou se que h cruzamentos desnecessrios entre

as atividades.

A empresa estudada possui um espao sobressalente que poder ser utilizado para a

ampliao da cozinha do restaurante, portanto foi proposta uma melhoria e ampliao do

layout atual,que de acordo com as possibilidades de arranjo fsico citado no referencial terico

caracterizou se o layout por processos, como um modelo que possui maior aplicabilidade

nesta anlise, onde se rearranjou os setores, evitando o cruzamento entre as

atividades,otimizando desta forma o fluxo de materiais entre reas. A Figura 14 ilustra a

proposta do novo fluxograma.

Figura 14: Proposta do Novo Fluxograma


Como mostrado, pode-se visualizar uma melhor linearizao em cada fluxo de

movimentao das atividades em cada processo, onde, por exemplo, na movimentao dos

43

espetos h um sequenciamento da etapa, que inicia na armazenagem da carne at a expedio,

como tambm, no fluxo de movimentao do arroz e farofa, onde parte da movimentao das

verduras e legumes utilizada para a finalizao do processo. Fale ressaltar a diviso entre a

cozinha e os departamentos, como a criao de uma rea reservada para o descarte de lixo e

para o deposito de bebidas.

6.1.3. Anlise ergonmica

O mtodo utilizado para este estudo o mtodo RULA (Rapid Upper Limb

Assessment), que um mtodo de anlise postural dos membros superiores, tem o objetivo de

analisar os riscos ergonmicos onde, quando maior a pontuao que obtiver, maiores podero

ser os riscos que requerem maiores atenes.

Abaixo segue cada etapa do processo da manipulao dos pratos dentro da cozinha e

as atribuies de pontuao ergonmica que estaro descritos este estudo como dgitos.

A) Atividade 1(Figura 15)

- Manipulao de Alimentos (Fogo)

Figura 15: rea de Cozimento dos Alimentos


-Grupo A

a) Brao prximo da linha do ombro (entre -20 e +20) - digito 1.

b) Antebrao entre 60 e 100 e cruza a linha media do corpo dgito 2.

c) Punho na linha do antebrao dgito 1.

d) Desvio do punho lateralmente com rotaes medias de amplitude digito 1.

44

-Grupo B

a) Pescoo entre 0 e 10- digito 1.

b) Tronco entre 0 e 10- digito 1.

c) Pernas sem apoio digito 2.

Na tarefa que ilustrada na Figura 15, colocando se os valores do grupo A na tabela A

obtm se a pontuao 2 + 1 devido a usa posio esttica por mais de 10 minutos logo, a

pontuao total do grupo A de 3 pontos. Em seguida parte se para o grupo B onde coloca se

esses valores na tabela B, portanto obtm se a pontuao 3 + 1 de sua posio esttica no total

de 4 pontos do grupo B. Em seguida como demonstra a Tabela 7 o cruzamento entre os

grupos e a determinao dos pontos gerais:

Tabela 7: Escore da Atividade 1.

Tabela B

Tabela A 1 2 3 4 5 6 7+

1 1 2 3 3 4 5 5

2 2 2 3 4 4 5 5

3 3 3 3 4 4 5 6

4 3 3 3 4 5 6 6

5 4 4 4 5 6 7 7

6 4 4 5 6 6 7 7

7 5 5 6 6 7 7 7

8+ 5 5 6 7 7 7 7


Portanto de acordo com os valores obtidos chegasse pontuao do geral a ao de

nvel 2.

B) Atividade 2 (Figura 16)

- Corte de Legumes

45

Figura 16: rea de Corte dos Legumes


-Grupo A

a) Brao prximo da linha do ombro (entre -20 e +20) - digito 1.

b) Antebrao entre 60 e 100 e fora da linha imaginria do ombro dgito 1.

c) Punho com angulao entre 0 e 15 dgito 2.

d) Desvio do punho lateralmente digito 0.

-Grupo B





obtm se a pontuao 2 + 1 devido a usa atividade repetitiva por de 4 vezes por minuto logo,

a pontuao total do grupo A de 3 pontos. Em seguida parte se para o grupo B onde coloca

se esses valores na tabela, portanto obtm-se a pontuao 3 + 1 de sua posio esttica no

total de 4 pontos do grupo B. Em seguida como demonstra a Tabela 8 o cruzamento entre os


46

Tabela 8: Escore da Atividade 2

Tabela B

Tabela A 1 2 3 4 5 6 7+

1 1 2 3 3 4 5 5

2 2 2 3 4 4 5 5

3 3 3 3 4 4 5 6

4 3 3 3 4 5 6 6

5 4 4 4 5 6 7 7

6 4 4 5 6 6 7 7

7 5 5 6 6 7 7 7

8+ 5 5 6 7 7 7 7



nvel 2.

C) Atividade 3 (Figura 17)

- rea de Corte e Preparao dos Espetos

Figura 17: rea de Corte da Carne


-Grupo A

a) Brao entre 20 e +45 e abduzido- digito 4.

b) Antebrao entre 60 e 100 com afastamento lateral dgito 2.

c) Punho com angulao entre 0 e 15 para baixo dgito 2.


47

-Grupo B





obtm se a pontuao 4 + 1 + 2 devido a usa atividade repetitiva por de 4 vezes por minuto e

a de fora e carga logo, a pontuao total do grupo A de 7 pontos. Em seguida parte se para

o grupo B onde coloca se esses valores na tabela B, portanto, obtm se a pontuao 3 + 1 de

sua posio esttica no total de 4 pontos do grupo B. Em seguida como demonstra a Tabela 9

o cruzamento entre os grupos e a determinao dos pontos gerais:




nvel 3.

D) Atividade 4 (Figura 18)

- rea de Assar os Espetos

Tabela B

Tabela A 1 2 3 4 5 6 7+

1 1 2 3 3 4 5 5

2 2 2 3 4 4 5 5

3 3 3 3 4 4 5 6

4 3 3 3 4 5 6 6

5 4 4 4 5 6 7 7

6 4 4 5 6 6 7 7

7 5 5 6 6 7 7 7

8+ 5 5 6 7 7 7 7

48

Figura 18: rea de Assar os Espetos


- Grupo A

a) Brao entre 20 e +45 - digito 3.


c) Punho com angulao entre 0 e 15 dgito 2.

d) Desvio do punho lateralmente com rotaes mdia de amplitude digito 1.

- Grupo B





obtm se a pontuao 4 + 1 devido a repetio de movimentos de mais de 4 vezes por minuto

logo, a pontuao total do grupo A de 5 pontos. Em seguida parte se para o grupo B onde

coloca se esses valores na tabela B, portanto obtm se a pontuao 5 + 1 de sua posio

esttica no total de 6 pontos do grupo B. Em seguida como demonstra a Tabela 10 o

cruzamento entre os grupos e a determinao dos pontos gerais:

49


Tabela B

Tabela A 1 2 3 4 5 6 7+

1 1 2 3 3 4 5 5

2 2 2 3 4 4 5 5

3 3 3 3 4 4 5 6

4 3 3 3 4 5 6 6

5 4 4 4 5 6 7 7

6 4 4 5 6 6 7 7

7 5 5 6 6 7 7 7

8+ 5 5 6 7 7 7 7



nvel 4.

E) Atividade 5 (Figura 19)

- rea de Montagem

Figura 19: rea de Montagem


- Grupo A

a) Brao prximo da linha do ombro (entre -20 e +20)- digito 1.


c) Punho na linha do antebrao dgito 1.


50

- Grupo B





obtm se a pontuao 1 + 1 devido a usa posio esttica por mais de 10 minutos logo, a

pontuao total do grupo A de 2 pontos. Em seguida parte se para o grupo B onde coloca se

esses valores na tabela B, portanto obtm se a pontuao 3 + 1 de sua posio esttica no total

de 4 pontos do grupo B. Em seguida como demonstra a Tabela 11 o cruzamento entre os





nvel 2.

F) Atividade 6 (Figura 20)

- rea de Lavagem

Tabela B

Tabela A 1 2 3 4 5 6 7+

1 1 2 3 3 4 5 5

2 2 2 3 4 4 5 5

3 3 3 3 4 4 5 6

4 3 3 3 4 5 6 6

5 4 4 4 5 6 7 7

6 4 4 5 6 6 7 7

7 5 5 6 6 7 7 7

8+ 5 5 6 7 7 7 7

51

Figura 20: rea de Lavagem


- Grupo A

a) Brao entre 20 e +45 - digito 2.

b) Antebrao entre 60 e 100 e com afastamento lateral dgito 2.

c) Punho com angulao entre 0 e 15 para baixo dgito 2.


- Grupo B





obtm se a pontuao 3 + 1 devido a usa posio esttica por mais de 10 minutos e repetitiva

por mais de 4 vezes por minuto logo, a pontuao total do grupo A de 4 pontos. Em seguida

parte se para o grupo B onde coloca se esses valores na tabela B, portanto obtm se a

pontuao 3 + 1 de sua posio esttica no total de 4 pontos do grupo B. Em seguida como

demonstra a Tabela 12 o cruzamento entre os grupos e a determinao dos pontos gerais:

52

Tabela 12: Escore da Atividade 6



nvel 2.

6.1.3.1.Questionrio ergonmico

Esta ferramenta tem como finalidade de identificar algum tipo de desconforto dos

funcionrios durante a atividade em questo, desta forma foi aplicado um questionrio com

perguntas para quatro funcionrios que so responsveis pela a manipulao dos alimentos

dentro da cozinha, sobre os principais tipos de dores ocasionados durante o ambiente trabalho.

O uso desta ferramenta muito importante, pois podemos dimensionar os resultados obtidos

pela aplicao do mtodo RULA com os desconfortos relatados pelos funcionrios. Logo,

segue no grfico 2 o grfico do questionrio ergonmico sobre as principais dores relatadas

pelos funcionrios.

Tabela B

Tabela A 1 2 3 4 5 6 7+

1 1 2 3 3 4 5 5

2 2 2 3 4 4 5 5

3 3 3 3 4 4 5 6

4 3 3 3 4 5 6 6

5 4 4 4 5 6 7 7

6 4 4 5 6 6 7 7

7 5 5 6 6 7 7 7

8+ 5 5 6 7 7 7 7

53

Grfico 2: Questionrio Ergonmico


De acordo com o grfico 2 se pode deduzir que as queixas mais frequentes dos

funcionrios foram dores nas costas, pernas e braos

6.1.4. Proposta ergonmica

Atravs da anlise ergonmica e do uso da ferramenta RULA para o estudo postural

de seus colaboradores em cada etapa de manipulao e preparo dos alimentos pode se

verificar os nveis de riscos posturais e promover aes corretivas em algumas etapas onde o

perigo de acontecer alguma leso dentre do ambiente de trabalho bastante elevada.

Deve se destacar que nas atividades de 3 e 4 apresentaram os piores ndices

ergonmicos deste estudo que so os nveis 3 e 4 correspondentemente, logo de acordo como

j citado anteriormente no referencial terico, nessas atividades em que os funcionrios esto

realizando suas atividades h um ameaa e deve se tomar atitudes cabveis para solucionar o

problema.

A atividade 3, representa a etapa de corte e preparao dos espetos onde se pode

indagar que a altura do balco de trabalho daquela etapa no condiz com a altura respectiva

do funcionrio, a bancada atual possui a altura de 85 cm.(oitenta e cinco centmetros), porem

a altura do colaborados de 1,75cm., portanto de acordo com normas ergonmicas a altura

16%

30%

7%

33%

7%

2%

5%

Questionrio Ergonmico

Braos Pernas Ps Costas Pescoo Cabea Estomago

54

ideal da bancada em relao altura do funcionrio que realiza esta atividade deve variar

entre 90cm.(noventa centmetros) a 103 (centro e trs centmetros).

Na atividade 4, representa o processo de assar os espetos na brasa, esta fase de acordo

com o estudo realizado apresentou o ponto mais crtico, observou se que na Figura 18 o

equipamento de assar a carne muita baixa para a estatura do funcionrio isso faz com que a

inclinao que seu tronco exerce sobre o equipamento seja muita elevada, como tambm, se

deve destacar que a um afastamento de lateral de seu brao e a inclinao do mesmo varia

entre 20 a 45 . A proposta mais adequada sucesso do equipamento por outro mais

moderno, a Figura 21 corresponde proposta citada, onde este novo equipamento mais alto

e no necessita que o colaborador se incline seu tronco para retirar os espetos, e essa

adequao, tanto para a atividade mencionada como a anterior, indubitavelmente pode

diminuir os riscos de leses dentro do ambiente de trabalho.

Figura 21: Proposta de Troca do Equipamento Atual

Fonte: Adaptado Aratu (2012)

55

7. CONSIDERAES FINAIS

Visando responder o objetivo geral do trabalho que busca estudar o espao fsico da rea

produtiva atual de um restaurante de pequeno porte, analisando uma proposta de novo layout,

assim como, melhorias ergonmicas as anlises foram separadas em arranjo fsico e

ergonomia. Onde um bom planejamento de arranjo fsico extrema importncia juntos com

os equipamentos ergonmicos, que planejando um novo layout influencia diretamente no

fluxo de materiais evitando os cruzamentos entre as atividades, como tambm, na ergonomia

que atravs deste planejamento haver uma melhor disposio dos utenslios e dos

equipamentos adequando se as normas e evitando desta forma, uma sobre carga dos

funcionrios.

Na anlise dos dados podem-se observar todas as etapas do processo, suas atividades e

seus respectivos responsveis por cada rea, que atravs das informaes coletas se conseguiu

informaes necessrias para a realizao dos fluxogramas e das anlises ergonmica.

Na anlise do arranjo fsico como forma de auxiliar na indicao da importncia das

relaes entre os departamentos do restaurante, utilizou-se o diagrama de inter-relaes para a

rea de produo e para os seus respectivos processos.

Com base nessas informaes fez-se a anlise dos fluxos de matria prima, onde se

constatou que havia falhas como a existncia de movimentaes desnecessrias entre a

armazenagem de matria prima, produo e montagem dos pratos, havendo desta forma, uma

necessidade de se aperfeioar este fluxo.

A comparao entre os fluxos de materiais do layout atual, e das propostas por meio com

aplicao de layout por processo, mostrou a viabilidade do estudo por conta da melhoria

considervel em todos eles, apesar do aumento da dimenso da fbrica.

Na anlise ergonmica, foi aplicado um questionrio ergonmico para identificar as

principais queixas de dores relacionada nas atividades de trabalho para poder aplicar um

melhor mtodo de anlise postural.

O mtodo ergonmico utilizado foi o RULA, onde foi aplicado em todas as etapas do

processo para identificar as atividades crticas e propor melhorias ergonmicas junto com a

proposta de novo layout.

Atravs da anlise postural pode se satisfatoriamente verificar os riscos posturais e propor,

aes corretivas em duas etapas do processo onde risco postural eminente. Logo, mostra-se

que o estudo atende ao seu objetivo geral por meio da proposta de um novo layout, como

56

tambm, propor melhorias ergonmicas, alm disso, o cumprimento dos objetivos especficos

foi de fundamental importncia para o alcance do objetivo geral.

Para proposta futuras adicionadas as pesquisas, podemos realizar a simulao no

processo produtivo, como realizar o estudo de tempo e capacidade de preparo e montagem

dos pratos. Criao de sistemas de informao, uma vez que a empresa no possui sistemas

computacionais para processamento de pedidos e controle de entradas e sadas. Na gesto

econmica, uma vez que para os empresrios e um de seus melhores atrativos, porem uma das

maiores deficincia, pois em muitas empresas no conhecem o valor real do produto e dos

custos envolvidos.

57

REFERNCIAS

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- WERKEMA, Cristina. Ferramentas Estatstica Bsicas para o Gerenciamento de

Processos. Belo Horizonte: Werkema, 2006.

62

ANEXOS

Questionrio

Empresa Solicito, que voc preencha com sua idade, turno e funo o quadro abaixo e resposta

que melhor representa sua opinio com relao aos diversos itens apresentados.

No coloque o seu nome no questionrio.

Idade: Sexo:

Escolaridade: Turno: Funo/Atividade:

1 grau completo 1 Turno

1 grau incompleto 2 Turno

2 grau completo 3 Turno

2 grau incompleto

3 grau completo

3 grau incompleto

Tipo de Contrato:

Efetivo

Contratado

1. No seu trabalho voc sente dor/desconforto nos braos?

2. No seu trabalho voc sente dor/desconforto nas pernas?

3. No seu trabalho voc sente dor/desconforto nos ps?

4. No seu trabalho voc sente dor/desconforto nas costas?

5. No seu trabalho voc sente dor/desconforto no pescoo?

6. No seu trabalho voc sente dor/desconforto de cabea?

7. No seu trabalho voc sente dor/desconforto de estmago?

analise de layout da Área produtiva de um restaurante de pequeno porte utilizando técnicas...

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