sabores brasileiros na alimentação escolar: como garantir ... · realidade da merenda escolar -...

Verônica Cortez GinaniNutricionista – UnB

2010

Sabores brasileiros na alimentação escolar: como

garantir essa realidade

Realidade da Merenda Escolar - DF

Art 3°Diretrizes do PNAE:

“... alimentos variados, seguros, que respeitem a cultura, as tradições e os hábitos alimentares saudáveis...”

(BRASIL, 2009)

RESOLUÇÃO/CD/FNDE Nº 38, DE 16 DE JULHO DE 2009

Sabores Brasileiros

Patrimônio Imaterial dos Povos �

“práticas, representações, expressões, conhecimentos e técnicas – juntamente com os instrumentos, objetos, artefatos e lugares que

lhes são associados”�

PRESERVA A IDENTIDADE DE UM POVO

(IPHAN, 2005)

(ARAÚJO et al., 2005)

Preservação dos Sabores Brasileiros

Diversidade das matérias-primas utilizadas �

Possibilita uma agropecuária sustentável+

Preservação ecológica: • espécies autóctones

• outras que se adaptaram ao solo e ao clima brasileiro e compõem a paisagem local

(BOTELHO, 2006)

Alimentação Saudável

Não se delineia enquanto uma “receita” pré-concebida e universal para todos

�

Deve respeitar alguns atributos coletivos específicos e individuais impossíveis de

serem massificados

(BRASIL, 2005)

Atributos Básicos para uma Alimentação Saudável

(BRASIL, 2005)

Como garantir essa

realidade

Considerações:

• Conhecimentos nutricionais não afetam no consumo de alimentos saudáveis.

(TORAL, 2010; MONTEIRO, 2009)

• Questões culturais estão diretamente relacionadas com o consumo de alimentos saudáveis por crianças e adolescentes.

(MUSHER-EIZENMAN, 2009)

PREVALÊNCIA DE OBESIDADE NO MUNDO:

Dados sobre o Brasil:

� acelerado da desnutrição infantil (classes de baixa renda)�

� déficits estaturais �

� diferenciação no crescimento físico de crianças em áreas urbanas de diferentes regiões

↑ obesidade e excesso de peso: > 5 anos Expectativa: em 10 anos 2/3 da população - obesa

POF 2008/2009 (IBGE, 2010)

Porcentagem de cardápios escolares com pelo menos 1 preparação regional no

cardápio de 1 semana:

(CHAVES, L. G.; MENDES, P. N. R.; BRITO, R. R.; BOTELHO, R. B. A, 2009)

Região %NORTE 38,0

NORDESTE 84,0

CENTRO OESTE 59,3

SUDESTE 84,0

SUL 86,5

BRASIL: FORMAÇÃO DOS HÁBITOS ALIMENTARES

Alimentação

⇓

Contribuição das populações

Domínio das culturas portuguesa, indígena

ou africana variando conforme a região

“É a camada primitiva, o basalto fundamental na alimentação brasileira. Todos os elementos são posteriores, assentados na imobilidade do uso multicentenário, irredutível, primário, instintivo.”

(Luiz da Câmara Cascudo)

• Utensílios: urupema ou pilão; alguidar ou pote de água, ralo de casca de ostras, cabaças, balaios

• Comidas: – Mandioca, Milho, Peixe, Pimenta, Frutos, Vegetais

• Técnicas culinárias (preparar, dosar, temperar, conservar, etc.)

• Utensílios e uso de medidas• Protocolos relacionados à refeição (hora das refeições,

ordem dos pratos, contenções religiosas e preconceitos)

• Mesa farta • Arte da doçaria: conventos de freiras em Portugal• Sobrepôs a dos indígenas sem desvalorização da

mesma• vacas, bois, ovelhas, cabras, porcos, galinhas, patos, gansos• figo, romã, laranja, lima e limão arroz, melão, melancia, abóbora,

gengibre, mostarda, hortelã, manjericão, cebola, alho, berinjela, cenoura

Quituteiras escravas�

Parte da vida da colônia�

Cozinha de azeite�

Pimenta: consolidação do usofrutas nativas em substituição a maçãs, pêras, pêssegos,

figos, marmelos�

Pratos salgados: azeite de dendê, camarão seco, pimenta malagueta, inhame e folhas para condimentos e molhos

�FEIJÃO PRETO, QUIABO, ANGU

BRASIL: Hábitos AlimentaresPreparar, temperar alimentos e integrar ingredientes

����

Lusos, africanos e índios����

pirões, farofas, bolos, tortas de fubá e mandioca, cuscuz, caldos, cozidos

Independência do Brasil

����

Outros povos ���� vida melhor

italianos, espanhóis, alemães, asiáticos, etc.

Comidas Nacionais

• Alimentos cozidos ( cozido, peixada, feijoada, dobradinhas, papas, pirão).

• Assado não permite mistura

• Misturas – forte e fraco(WOORTMANN, 1971)

Teor lipídico de preparações regionais brasileiras

Total de Receitas - 185

28%

36%

36% >50%

Entre 30,1 e 50%

<30%

Teor lipídico em preparações regionais brasileiras por região

46,4

2528,6

58,6

20,7 20,722,2

50

27,8

16,7

45,8

37,53540

25

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

<30% Entre 30,1 e 50% >50%

%a de gordura de re ce itas re gionais

% d

e re

ceit

as

Região Centro-Oes te Região Norte Região Sul Região Sudes te Região Nordes te

OUTROS TRABALHOS

• Botelho et al., 2006; 2008; 2009

Concentração média de lipídios

54,3

30,6

10,9

32,7

64,2

29

39,9

54,6 52,3

0

10

20

30

40

50

60

70

80

Caldeir

ada

Baião (

CE)

Baião (

PI)

Carne

(RN)

Feijoa

da

Carne

(SE)

Peixa

da (P

B)Peix

ada (A

L)

Xinxim

Preparações

% l

ipíd

ios

PREPARAÇÕES NORDESTE

Preparações do Centro-Oeste

33 31,6

66,0 70,1

51,9

67,7

48

0

20

40

60

80

arro

z car

rete

iro

cozid

ofe

ijão

trope

iro G

Ofra

ngo

ao a

çafrã

o GO

feijã

o tro

peiro

DF

frang

o ao

aça

frão

DF

lasan

ha d

e que

ijo/p

resu

nto

% de lipídios

Pre

par

açõ

es

ETAPAS DA PRODUÇÃO DAMERENDA ESCOLAR

Seleção e Aquisição

• Respeitem atributos básicos para uma alimentação saudável• Lipídio• Sódio • Açúcar

• Características de qualidade dos ingredientes base (sazonalidade)

• Produção primária local – Agricultura Familiar (PAA)

PROPOSTA - PNAE“o apoio ao desenvolvimento sustentável, com incentivos

para a aquisição de gêneros alimentícios diversificados, produzidos em âmbito local e

preferencialmente pela agricultura familiar e pelos empreendedores familiares rurais”

PNAE - Lei 11947/2009�

Agricultura Familiar�

Capacidade de abastecimento

Armazenamento

Condições de armazenamento�

Garantia da preservação da qualidade:– Higiênico-sanitária;

– Nutricional;– Sensorial.

Pré-preparo e Preparo• Pré-Preparo: Etapa que antecede a redução ou eliminação de

microrganismos;

• Preparo: Todas as etapas que compreendem e são posteriores a redução ou eliminação de microrganismos (sanitização, aplicação de calor, etc.).

• Cuidados na integridade do produto e respeito as técnicas culinárias;

• Redução e/ou eliminação dos fatores que podem gerar danos à saúde:– Gordura– Sódio– Açúcar

OBJETIVO

Protocolo base para Modificação de Receitas

Seleção da receita�

Identificação do(s) ingrediente(s) nocivo(s)*�

Determinação da função do(s) ingrediente(s) nocivo(s)�

Escolha do(s) substituto(s) mais apropriado(s)�

Teste(s)�

AS

Exemplo Prático: Preparação Salgada

• Preparação: Galinhada

• Ingredientes:– Arroz– Cebola– Óleo de soja– Pimentão verde– Tomate– Manteiga– Frango inteiro– Cheiro verde– Louro

Proposta de Redução Lipídica

AMOSTRAINGREDIENTES

PADRÃO MODIFICADAITEM % ITEM %

Galinhada

Arroz 12,70 Arroz 13,98

Cebola 04,07 Cebola 05,59

Óleo de soja 03,05 Óleo de soja 00,56Pimentão verde 09,15 Pimentão verde 10,07

Tomate 12,20 Tomate 13,42

Manteiga 07,62Frango inteiro 50,81 Peito de frango sem pele 55,93

Cheiro verde 00,30 Cheiro verde 00,34

Louro 00,10 Louro 00,11

REDUÇÃO DE GORDURA: 88,70%

Método de Cocção

Preparação padrão

FRANGO INTEIRO

�

FRITAR

Preparação modificada

PEITO DE FRANGO�

MARINAR�

ASSAR

Exemplo Prático: Preparação Salgada

• Preparação: Feijão tropeiro• Ingredientes:

–Bacon–Linguiça calabresa–Feijão Carioquinha–Ovo–Cebola–Farinha de Mandioca–Couve–Óleo vegetal–Tempero pronto (alho, sal e óleo)–Colorau

Proposta de Redução Lipídica

AMOSTRAINGREDIENTES

PADRÃO MODIFICADAITEM % ITEM %

Feijão tropeiro

Bacon 11,60 Bacon 06,39

Lingüiça calabresa

13,95 Lingüiça de frango 17,42

Feijão carioquinha 41,84 Feijão carioquinha 29,04

Óleo 01,67Ovo 08,37 Ovo 05,81

Cebola 02,79 Cebola 17,42Cebolinha - Cebolinha 00,58Farinha de

mandioca

05,58 Farinha de mandioca 11,61

Couve manteiga 12,50 Couve manteiga 11,61

Tempero pronto 01,61 Sal 00,12

REDUÇÃO DE GORDURA: 71,3%

Método de Cocção

Preparação padrão

LINGUIÇA CALABRESA

�

FRITAR

Preparação modificada

LINGUIÇA DE FRANGO

�

ASSAR EM GRELHA

�

DESPREZAR GORDURA

Exemplo Prático: Preparação Doce

• Preparação: Bolo de milho verde• Ingredientes:

– Milho verde– Manteiga

– Leite condensado– Ovo

– Farinha de trigo– Fermento em pó

Proposta de Redução Lipídica

Bolo de milho

verde

Milho verde 38,18 Milho verde 58,70

Manteiga 10,22 Leite em pó desnatado 05,39Leite condensado 25,54 Leite desnatado 03,45

Açúcar 15,54Ovo 13,62 Clara de ovo 09,12Farinha de trigo 12,26 Farinha de trigo 07,60

Fermento em pó 00,20 Fermento em pó 00,21

AMOSTRAINGREDIENTES

PADRÃO MODIFICADAITEM % ITEM %

Método de Cocção: ASSAR

REDUÇÃO DE GORDURA: 97%

ALIMENTAÇÃO INFANTIL REGIONAL

REGIÃO NORTE

1. Açaí com farinha de tapioca e peixe desfiado

2. Pirarucu com alfavaca e papa de batata com pupunha

3. Arroz e feijão com tucumã e frango desfiado

4. Carne desfiada com maxixe e mandioca

5. Cará e cenoura, carne moída, feijão de santarém com chicória

REGIÃO SUL

1. Sopa de lentilha com carne bovina e espinafre

2. Maria Rita (arroz com carne moída, temperos e repolho)

3. Arroz com pinhão e peixe com repolho roxo

4. Purê de batata baroa, arroz com caldo de feijão e frango desfiado

5. Purê de batata doce com rúcula (a folha pode ser picadinha), arroz com cenoura ralada e carne desfiada

REGIÃO CENTRO-OESTE

1. Galinhada com cenoura e salsinha

2. Cozidão para criança

3. Maria isabel com beterraba

4. Mojica (mandioca, peixe e temperos)

5. Quibebe de abóbora, frango desfiado e arroz com feijão

REGIÃO NORDESTE

1. Baião de dois (só arroz e feijão temperados) com carnemoída e bredo

2. Cozidão maranhense

3. Arroz com vinagreira, feijão e peixe desfiado

4. Purê de jerimum com inhame e frango desfiado (escondidinho) ou com carne desfiada

5.Feijão fradinho cozido e amassado com mandioquinha, maxixe e frango desfiado

REGIÃO SUDESTE

1. Angu com quiabo, frango e feijão

2. Arroz com beldroega, feijão e fígado bovino

3. Tutu de feijão com ora pro nóbis e frango desfiado com caldo

4. Arroz colorido (ovo e cenoura, abobrinha)

5. Bambá

Possíveis soluções:

Projeto pedagógico �

Inclusão de atividades de educação nutricional

�

Ex.: Oficinas regionais com funcionários, crianças e pais.

Discussões interdisciplinares.

Possíveis soluções:

• Hortas;

• Jogos infantis;

• Campanhas publicitárias pensadas e executadas pelos alunos;

• Etc.

Importância

Alimentação inadequada�

Impacto na saúde da população imediato�

Exposição ao risco regularmente

Possibilita o resgate de receitas regionais de fácil acesso e execução e tudo que se relaciona

�

Aplicabilidade em ações de promoção da saúde (prevenção, cura – indivíduo, coletividade)

“De fato o prazer do paladar éum direito e um dever de todo cidadão. Portanto, alimentar-

se é um exercício de cidadania do francês.”

(Marques; Marques, 2001)

Obrigada!!!!vcginani@gmail.com