palestra da saber cuidar na equipotel

Quer uma boa fatia desse mercado?

Saber cuidar do seu negócio é a solução.

A Saber Cuidar

é uma consultoria para food service e

tem seu diferencial

na educação continuada.

A Saber Cuidar auxilia o cliente desde a abertura do

estabelecimento até encontrar soluções para

os problemas que surgem no dia a dia:

faturamento e custos, promoções, controle de estoque,

análise de pratos vendidos, revisão de cardápios, compra de

equipamentos, capacitação de colaboradores e muito mais.

PLANEJAMENTO E REESTRUTURAÇÃO DE NEGÓCIOS DE ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR

Planejamento e Reestruturação de negócios de alimentação fora do lar

PLANEJAMENTO E REESTRUTURAÇÃO

Ao planejar ou reestruturar o seu negócio, alguns itens tem de ser considerados:

01. MERCADO E CONCORRÊNCIA• Analisar o mercado;• Definir o tipo de negócio;• Analisar a concorrência.

PLANEJAMENTO E REESTRUTURAÇÃO

2. PROJETO

• Análise de projeto arquitetônico;• Projeto de cozinha industrial baseado

em fluxograma para otimização dos processos;

• Quantitativo de colaboradores;• Levantamento de custos;• Padronização dos Processos

Operacionais.

Planejamento e Reestruturação de negócios de alimentação fora do lar

PLANEJAMENTO E REESTRUTURAÇÃO

3. IDENTIDADE • Visual

Confecção de marca, uniforme, letreiro, cardápio, etc;

• Gastronômica Definição dos pratos do cardápio;

• No atendimento A padronização dos processos operacionais.

Planejamento e Reestruturação de negócios de alimentação fora do lar

PLANEJAMENTO E REESTRUTURAÇÃO

4. ACOMPANHAMENTO • Análise de custos, faturamento,

pratos vendidos, controle de estoque, de perdas, etc;

• Criação de ações para incremento de vendas e redução de custos;

• Definição do sistema operacional;• Capacitação contínua de

colaboradores; • Entrevistas técnicas nas seleções

de pessoal.

Planejamento e Reestruturação de negócios de alimentação fora do lar

MERCADO ECONCORRÊNCIA

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1

CONHEÇA O SEU MERCADO

É imprescindível conhecer o mercado e o público-alvo.

Exemplo:

O restaurante EXPRESSO SABOR se localiza em uma área comercial e atende a uma demanda de clientes com médio poder aquisitivo. Para obter lucratividade operacional favorável, usa de estratégias de marketing como promoções e fornece refeições de excelente qualidade com baixo custo.

MERCADO ECONCORRÊNCIA

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CONHEÇA O SEU MERCADO

Outros itens importantes a serem analisados:

• Localização;• Empresas, faculdades, igrejas

nas proximidades;

• Fluxo de veículos no local;

• Segurança;

• Acesso a meios de transporte públicos, etc.

MERCADO ECONCORRÊNCIA

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Análise de SWOT

A análise de SWOT é uma ferramenta para fazer análise de cenário ou de ambiente.

Serve de base para gestão e planejamento estratégico de uma empresa.

Devido a sua simplicidade, pode ser utilizada para qualquer tipo de análise de cenário, desde a criação de um blog até a gestão de uma multinacional.

Wikipédia, http://pt.wikipedia.org/wiki/Swot

MERCADO ECONCORRÊNCIA

1

Análise de SWOT

Wikipédia, http://pt.wikipedia.org/wiki/Swot

MERCADO ECONCORRÊNCIA

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Análise de SWOT

EXEMPLO

Após realizar a análise de mercadopara o Restaurante EXPRESSO SABOR, a Saber Cuidar identificou:as oportunidades, as ameaças, os pontos fortes e os pontos fracos.

Vamos a eles...

MERCADO ECONCORRÊNCIA

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Análise de SWOT

OPORTUNIDADES

• Pouca concorrência no bairro; • Aumento do poder aquisitivo da classe C e D;• Atrair clientes do restaurante Primavera,

que pratica alto valor de preço e, tem problemas de estacionamento;

• Possibilidade de trabalhar com vários perfis de clientes: executivos, estudantes, médicos, etc;

• Progresso do Nordeste com a implantação do Porto de Suape.

• Realização da Copa do Mundo no Brasil.

MERCADO ECONCORRÊNCIA

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Análise de SWOT

AMEAÇAS

• Falta de investimento em desenvolvimento humano (treinamento equipe);

• Falta de controles operacionais no restaurante;• Falta de segurança na cidade do Recife;• Possibilidade de surgimento de crise financeira

nacional.NIDADES X AMEAÇAS

MERCADO ECONCORRÊNCIA

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Análise de SWOT

PONTOS FORTES • Preço justo para local;• Estacionamento próprio e gratuito;• Localização no pólo médico do Recife;• Proximidade de Universidade particular, o que

traz um outro perfil de cliente a ser trabalhado;• Oferta de produtos de qualidade;• Espaço físico adaptado à clientela;• Existência de área externa ao restaurante

para fumantes;• Produtos de padaria à disposição. AÇAS

MERCADO ECONCORRÊNCIA

1

Análise de SWOT

PONTOS FRACOS • Inexistência de sistema de avaliação formal

do serviço pelo cliente;• Modelo de gestão indeterminado;• Não há divulgação de missão, visão, valores,

metas e política da empresa;• Abertura de segunda a sexta, fechado nos

finais de semana;• Pouca ou nenhuma verba destinada à

publicidade.AÇAS

MERCADO ECONCORRÊNCIA

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QUAL É O SEU PRODUTO?

Para analisar a concorrência é preciso definir o seu negócio equal é o seu produto.

Exemplo:

EXPRESSO SABOR Restaurante de pequeno porte, self service para almoço e pizzaria no jantar, localizado em área comercial de Recife. Atende a um público de médio poder aquisitivo com refeições de qualidade, preço baixo, além de prezar por um ambiente limpo e seguro.

MERCADO ECONCORRÊNCIA

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QUAL É O SEU PRODUTO?

Refrigerante lata

Suco de polpa

Suco de caixa

Água de coco

Preço quilo

Valor médio pizza

R$ 2.70

R$ 3.00

R$ 3.00

R$ 3.50

R$ 34.90

R$ 29.90MERCADO ECONCORRÊNCIA

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ANÁLISE DA CONCORRÊNCIA

A análise dos principais concorrentes do EXPRESSO SABOR foi feita através de pesquisas de campo.

Os consultores observaram a existência de:• 2 restaurantes de alto padrão,

mas com preços inviáveis para a clientela de médio poder aquisitivo;

• 2 padarias com oferta de alimentos de qualidade inferior e, com alguns alimentos ofertados em desacordo com as normas de vigilância sanitária;

MERCADO ECONCORRÊNCIA

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ANÁLISE DA CONCORRÊNCIA

• Apenas 1 restaurante de comida por quilo, oferecendo alimentação de excelente qualidade e preço concorrencial justo.

MERCADO ECONCORRÊNCIA

A CONCORRÊNCIATabela analítica dos principais concorrentes

PADARIAS

PROJETO2

PROJETO2

ANÁLISE DE PROJETO ARQUITETÔNICO

O projeto arquitetônico das áreas de produção e distribuição de um restaurante deve ser feito por, no mínimo, quatro mãos:

ProprietárioDiz o quanto se pode gastar.

Chefe de cozinhaDiz o que e como será produzido.

ConsultorDefine áreas, fluxos e localização de equipamentos.

ArquitetoFormaliza o projeto.

ANÁLISE DE PROJETO ARQUITETÔNICO

Quando as áreas são projetadas sem a definição do fluxo de operação, os problemas só aparecem depois. Por exemplo:

• Deslocamentos desnecessários de funcionários geram demora na produção dos pratos;

• Entrada de garçons na cocção colabora com a contaminação cruzada;

• Má Distribuição pode fazer o garçom levar o prato ao cliente errado;

• Cruzamento na circulação pode causar acidentes em horas de casa cheia.

PROJETO2

ANÁLISE DE PROJETO ARQUITETÔNICO

ÁREA DE LAVAGEM CENTRAL E ABERTA

MONTAGEM MUITO DISTANTE

DA DISTRIBUIÇÃO

NÃO HÁ DISTRIBUIÇÃO

PARA SOBREMESA

MANIPULAÇÃO DE PIZZA EM ÁREA DE

CIRCULAÇÃO

NÃO HÁ APOIO PARA O

CHURRASQUEIRO

CHURRASQUEIRA AO LADO

DAS CÂMARAS

FORNO DE PIZZA DE COSTAS PARA O SALÃO

ANÁLISE DE PROJETO ARQUITETÔNICO

PROJETO DE COZINHA INDUSTRIAL

Após a definição de valores a serem gastos na montagem das áreas de produção e definir o cardápio do restaurante, estipulam-se as áreas e os fluxos de produção.

A montagem e a distribuição dos pratos também é um item de muita importância, assim como as áreas de armazenamento para resfriados, congelados e secos.

PROJETO2

PROJETO DE COZINHA INDUSTRIAL

DEFINIÇÃO DAS ÁREAS DE PRODUÇÃO

PROJETO DE COZINHA INDUSTRIAL

DEFINIÇÃO DOS FLUXOSDE PRODUÇÃO

Através do fluxo e da definição do horário de funcionamento, chega-se ao quantitativo de colaboradores.

LEVANTAMENTO DE CUSTOS

De onde virão os recursos financeiros?Investimento próprio ou financiamento?

Quanto vou gastar em equipamentos?

Quanto vou gastar em utensílios de cozinha, salão e bar?

Quanto vou gastar em consultorias?

Em quanto tempo terei o retorno do meu investimento?

PROJETO2

PADRONIZAÇÃO DE PROCESSOS

Padronizar processos é estabelecer regras para todas as etapas da operação: recebimento de insumos, higienização, preparo do mise en place, receber o cliente, reclamação de clientes, etc.

A padronização promove a otimização dos processos de trabalho e colabora no controle de qualidade.

Assim, fica mais fácil fidelizar os clientes, melhorar os resultados operacionais e aumentar a lucratividade.

PROJETO2

PADRONIZAÇÃO DE PROCESSOS

Passos para implementar a padronização:

• Criação de Manual de Procedimentos Operacionais Padrão (POP’s);

• Aprovação pelos proprietários;

• Criação do treinamento personalizado;

• Capacitação dos colaboradores.

PROJETO2

PADRONIZAÇÃO DE PROCESSOS

• Importância de conhecer bem o negócio: restaurante, padaria ou lanchonete;

• Estabelecimento de regras para toda a operação: salão, cozinha, padaria, etc;

• Mesma linguagem entre empresas do mesmo grupo;

• Aumento do rendimento do trabalho dos colaboradores;

• Fidelização de clientes;• Melhor resultado operacional = + lucratividade.PROJETO2

PADRONIZAÇÃO DE PROCESSOSPREPARAR BATATA XADREZ

PADRONIZAÇÃO DE PROCESSOS

PADRONIZAÇÃO DE PROCESSOS

PADRONIZAÇÃO DE PROCESSOS

PADRONIZAÇÃO DE PROCESSOS

IDENTIDADE3

IDENTIDADE3

IDENTIDADE VISUAL

A identidade visual de uma empresa é um de seus

principais patrimônios.

Por meio dela, a empresa transmite seus valores e sua

filosofia, além de tornar-se visível e reconhecida pelo

público.

Marca, letreiro, uniforme, cardápio

são exemplos de algumas peças que fazem parte

do Manual de Identidade Visual, que dispõe construção e

aplicações da marca, para que os elementos visuais da

identidade sejam aplicados sempre de maneira

consistente.

IDENTIDADE3

IDENTIDADE GASTRONÔMICA

A identidade gastronômica do restaurante é dada através do cardápio e ele é a peça mais importante no encantamento e na fidelização do cliente.

ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO

• Definição do chefe executivo;• Mensuração dos custos de alimentos;• Definição de utensílios de serviço;• Confecção das fichas técnicas;• Definição do preço de venda de cada prato;• Degustação prévia para aprovação.

EXEMPLO DE PADRONIZAÇÃO

EXEMPLO DE PADRONIZAÇÃO

IDENTIDADE3

ANÁLISE DE CARDÁPIO

A análise de cardápio serve para a tomada de decisão por parte dos proprietários. Através dela se determina:• Análise de layout;• Venda direta aos clientes;• Identidade gastronômica;• Quantitativo de colaboradores;• Distribuição de responsabilidades;• Questão de fornecimento dos insumos;• Qualidade dos produtos;• Análise de cardápio dos concorrentes;• Etc.

ANÁLISE DE CARDÁPIO

Entradas frias e quentes

CarpaccioLâminas de lagarto cru, com molho à base de mostarda amarela e alcaparras, cobertas por rúcula e lascas de queijo parmesão.

Salada VerdeMix de folhas e queijo parmesão.

Salada ThayMix de folhas, manga laminada, molho thay e lascas de queijo parmesão.

Salada de CharqueMix de folhas, cubos de queijo coalho e tomate, azeitonas, rodelas de palmito e pimentão, cebola caramelizada, charque desfiada e molho vinagrete especial.

Não use o nome da

carne. Você pode

precisar trocá-la!

Você pediria esta salada?

Salada à moda do Chefe com SalmãoMix de folhas, lascas de salmão grelhado, kani kama e aspargos em fatias, cubos de manga, tomate seco picadinho, gergelim torrado, temperado com redução de balsâmico. Trouxinha Al Mare Crepe recheado com frutos do mar e molho de mostarda. OBSERVAÇÕESIngredientes muito repetidos: 4 saladas têm como base mix de folhas e em 2 tem manga. Apenas 01 opção de entrada quente.

ANÁLISE DE CARDÁPIO

Massas

Lasanha aos 4 Queijos Massa da casa, com 4 tipos de queijos e molho bèchamel. Lasanha de FrangoMassa da casa, frango desfiado e molho bèchamel. Lasanha à BolonhesaMassa da casa, carne à moda do chefe e molho ao sugo. Talharim Parisiense Talharim, frango desfiado, cubos de cenoura, milho, ervilha e creme de leite.

Lasanha sem queijo mesmo?

Linguine Al Mare Lnguine com camarão, polvo, marisco, mexilhão e molho de tomate com ervas. Fettuccine de Frutos do Mar Fettuccine com mexilhões, camarão e polvo em molho.

OBSERVAÇÕESMuitas lasanhas e dois tipos de massa com frutos do mar...

Lasanha sem queijo mesmo?

O parisiense tradicional não tem milho nem cenoura. O ideal é renomear o prato para não confundiro cliente.

Qual é o molho?

ANÁLISE DE CARDÁPIO

Peixes

Peixe ao molho de camarãoFilé de pescada amarela com molho de camarão.Acompanha arroz de coco e purê de batatas. Peixe a DelíciaFilé de peixe grelhado, intercalado com fatias de banana, banhado ao molho branco e gratinado com queijo parmesão.Acompanha arroz com castanha e salsa e batatas coradas. Peixe Bellemonier (*à Belle Meunière) Filé de peixe grelhado banhado com molho bellemonier. Acompanha arroz com brócolis e purê de batatas.

Salmão Perfumado Salmão grelhado coberto com molho de maracujá.Acompanha rizoto piamontes e legumes ao vapor (*Risoto à Piamontesa)

OBSERVAÇÕESAs guarnições se repetem – à base de batata em 3 de 4 pratos. Pratos do cotidiano.

Não use o nome da

carne. Você pode

precisar trocá-la!

Palavra estrangeiracom grafia errada.

Espressão escrita errado.

ANÁLISE DE CARDÁPIO

Aves

Frango ao Catupiry Cubos de frango flambados no conhaque com queijo catupiry.Acompanha arroz da casa e mix de folhas. Frango DijonSobrecoxa gratinada com molho de mostarda Dijon.Acompanha arroz da casa e batata noissete. Frango ao molho de maracujá Filé de frango grelhado, com molho especial de maracujá. Acompanha arroz da casa, purê de batatas e queijo parmesão.

OBSERVAÇÕESAs guarnições se repetem – arroz da casa nos 3 pratos. O que é arroz da casa? O queijo parmesão no frango ao maracujá seria uma guarnição?

Palavra estrangeiracom grafia errada.

ANÁLISE DE CARDÁPIO

Carnes

Filé à Parmegiana Escalope de carne empanada com queijo mozzarella e molho de tomate). Acompanha espaguete. Filé à DiplomataMedalhões de filé com bacon coberto com molho madeira reduzido com vinho. Acompanha risoto de parmesão e sautée de palmito. File à ChateaubriandFilé alto de carne ao molho Rôti .Acompanha arroz da casa e purê de batatas. Filet Steak au PoivreMedalhões de filé ao molho Poivre.Acompanha purê de tomate seco e batata palha.

É necessário, já que todo molho madeira sempre leva vinho?

IDENTIDADE3

ATENDIMENTO AO CLIENTE

A forma de atender o cliente também faz parte da identidade do restaurante.

A padronização do atendimento, através da criação do Manual de Procedimentos Padrão para Salão e a capacitação contínua dos colaboradores,tem papel fundamental na fidelização do cliente e no faturamento.

Muito se gasta em infraestrutura, mas o capital humano faz muita diferença.

Para vocês o que significa isso?

ACOMPANHAMENTO

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ACOMPANHAMENTO

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ACOMPANHAMENTO

É imprescindível acompanhar de perto o dia a dia do restaurante.

Todos os dados possíveis devem ser analisados e levados em conta quando da tomada de decisões.

Por exemplo, pela listagem de pratos vendidos, é fácil saber qual prato retirar do cardápio ou estimar quantos Risotos de Funghi poderão ser vendidos em uma data festiva.

SISTEMA OPERACIONAL

A escolha do software a ser usado é fundamental para facilitar o acompanhamento e a posterior tomada de decisões.

Fique atento a:• Facilidade de uso; • Coleta de dados simplificada; • A disponibilidade do fornecedor;• Inserção das informações no sistema

(previamente) - Frente loja / back.

ACOMPANHAMENTO

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SISTEMA OPERACIONAL

FRENTE DE LOJA

SISTEMA OPERACIONAL

FRENTE DE LOJA

SISTEMA OPERACIONAL

TELA CADASTRO DE PRODUTOS E INSUMOSTELA DE GESTÃO DE ESTOQUE

BACK

CAPACITAÇÃO DE COLABORADORES

Capacitação é o principal investimento.

Tantos gastos em infraestrutura e, na parte humana, pouco se faz.

Com uma equipe bem treinada conseguimos atingir qualquer objetivo.

EQUIPE TREINADA =

FIDELIZAÇÃO CLIENTE =

RESULTADOS POSITIVOS

ACOMPANHAMENTO

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ACOMPANHAMENTO

CAPACITAÇÃO DE COLABORADORES

Capacitação é o principal investimento .Tantos gastos em infraestrutura e, na parte humana, pouco se faz. Com uma equipe bem treinada conseguimos atingir qualquer objetivo.

Equipe treinada = fidelização cliente = resultados positivos

Frase: Sua atitude determina sua altitude.

** O Treinamento na Saber Cuidar é personalizado.

ACOMPANHAMENTO

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ACOMPANHAMENTO

ENTREVISTAS TÉCNICAS

Por que é difícil encontrar as pessoas certas para meu negócio?

• Turnover alto;• Desgaste da equipe;• Custos.

Através da entrevista técnica define-seo perfil psicológico e técnico do profissionalde acordo com o estabelecimento.

Assim, o risco de contratarem-seprofissionais “medíocres” é reduzido.

Nenhuma entrevista é igual a outra.

ACOMPANHAMENTO

4

PLANOS DE AÇÃO

É primordial estipular metas a serem atingidas pelos colaboradores envolvidos na gestão do restaurante.

Para isso, as ações devem ser traçadas em conjunto, por gerentes e diretores.

ACOMPANHAMENTO

4

EXEMPLO DE PLANO DE AÇÃO

Restaurante SABOR EXPRESSO

• Self service e pizzaria;

• Faturamento de R$ 200.000,00;

• Couvert médio de R$ 22,90;Calcula-se: Faturamento / Quantidade pax

• Valor do quilo: R$ 34,90 (média de 450 g);

• Quantidade de pessoas atendidas no mês: 8.734Média de 210 pessoas no almoço e 82 pessoas à noite;

• Quantidade de refrigerante consumido: 4.367 (50%)

• Valor de bebidas frias: R$ 17.204,00

EXERCÍCIO PRÁTICO

Restaurante SABOR EXPRESSO

• Refrigerante por cliente: 4.367 / 8.734 = 0,5 por pessoa

• Número de pizzas vendidas: 410 unidades – Média: 13 unidades/dia

• Custo de Alimentos & Bebidas (CMV)= 35%CarnesAvesPeixes e frutos do marQueijos e derivadosCongeladosPizzariaCeasaBebidas friasBebidas quentes.

OBSERVAÇÃOO maior custo está

nas carnes, nas bebidas frias e

na pizzaria.

EXEMPLO 1

PLANO DE AÇÃO PARA AUMENTO DE VENDAS – ABERTURA BUFFET

EXEMPLO 2

PLANO DE AÇÃO PARA AUMENTO DE VENDAS

EXEMPLO 3

PLANO DE AÇÃO PARA AUMENTO DE VENDAS

EXEMPLO 4

PLANO DE AÇÃO PARA AUMENTO DE VENDAS

EXEMPLO 5

PLANO DE AÇÃO PARA REDUÇÃO DE CUSTOS

EXEMPLO 6

PLANO DE AÇÃO PARA REDUÇÃO DE CUSTOS

EXEMPLO 7

PLANO DE AÇÃO PARA REDUÇÃO DE CUSTOS

Pela minha experiência, empreender é uma mistura de vocação com capacitação.

Eu sempre digo que no meu dicionário a palavra justificativa não existe. Meta é meta e tem que ser cumprida.

Muitas vezes tomei decisões erradas, mas eu sempre acreditei que o fracasso é a chance de recomeçar.

Eu tenho muitos credos e um deles é acreditar na melhoria das pessoas. Por que não pensar que a minha faxineira é capaz de planejar, por exemplo?

““

Chieko Aoki

EXERCÍCIO PRÁTICO

DÚVIDAS?COMENTÁRIOS?

PALESTRA DISPONÍVEL PARA DOWNLOAD EM

http://www.slideshare.net/claudinhalobo/palestra-da-saber-cuidar-na-equipotel-13044573

OBRIGADA PELA PRESENÇA.