palestra da saber cuidar na equipotel
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Palestra ministrada por Mylenna Suassuna, diretora da Saber Cuidar, na Equipotel Nordeste 2012.TRANSCRIPT
Quer uma boa fatia desse mercado?
Saber cuidar do seu negócio é a solução.
A Saber Cuidar
é uma consultoria para food service e
tem seu diferencial
na educação continuada.
A Saber Cuidar auxilia o cliente desde a abertura do
estabelecimento até encontrar soluções para
os problemas que surgem no dia a dia:
faturamento e custos, promoções, controle de estoque,
análise de pratos vendidos, revisão de cardápios, compra de
equipamentos, capacitação de colaboradores e muito mais.
PLANEJAMENTO E REESTRUTURAÇÃO DE NEGÓCIOS DE ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR
Planejamento e Reestruturação de negócios de alimentação fora do lar
PLANEJAMENTO E REESTRUTURAÇÃO
Ao planejar ou reestruturar o seu negócio, alguns itens tem de ser considerados:
01. MERCADO E CONCORRÊNCIA• Analisar o mercado;• Definir o tipo de negócio;• Analisar a concorrência.
PLANEJAMENTO E REESTRUTURAÇÃO
2. PROJETO
• Análise de projeto arquitetônico;• Projeto de cozinha industrial baseado
em fluxograma para otimização dos processos;
• Quantitativo de colaboradores;• Levantamento de custos;• Padronização dos Processos
Operacionais.
Planejamento e Reestruturação de negócios de alimentação fora do lar
PLANEJAMENTO E REESTRUTURAÇÃO
3. IDENTIDADE • Visual
Confecção de marca, uniforme, letreiro, cardápio, etc;
• Gastronômica Definição dos pratos do cardápio;
• No atendimento A padronização dos processos operacionais.
Planejamento e Reestruturação de negócios de alimentação fora do lar
PLANEJAMENTO E REESTRUTURAÇÃO
4. ACOMPANHAMENTO • Análise de custos, faturamento,
pratos vendidos, controle de estoque, de perdas, etc;
• Criação de ações para incremento de vendas e redução de custos;
• Definição do sistema operacional;• Capacitação contínua de
colaboradores; • Entrevistas técnicas nas seleções
de pessoal.
Planejamento e Reestruturação de negócios de alimentação fora do lar
MERCADO ECONCORRÊNCIA
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CONHEÇA O SEU MERCADO
É imprescindível conhecer o mercado e o público-alvo.
Exemplo:
O restaurante EXPRESSO SABOR se localiza em uma área comercial e atende a uma demanda de clientes com médio poder aquisitivo. Para obter lucratividade operacional favorável, usa de estratégias de marketing como promoções e fornece refeições de excelente qualidade com baixo custo.
MERCADO ECONCORRÊNCIA
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CONHEÇA O SEU MERCADO
Outros itens importantes a serem analisados:
• Localização;• Empresas, faculdades, igrejas
nas proximidades;
• Fluxo de veículos no local;
• Segurança;
• Acesso a meios de transporte públicos, etc.
MERCADO ECONCORRÊNCIA
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Análise de SWOT
A análise de SWOT é uma ferramenta para fazer análise de cenário ou de ambiente.
Serve de base para gestão e planejamento estratégico de uma empresa.
Devido a sua simplicidade, pode ser utilizada para qualquer tipo de análise de cenário, desde a criação de um blog até a gestão de uma multinacional.
Wikipédia, http://pt.wikipedia.org/wiki/Swot
MERCADO ECONCORRÊNCIA
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Análise de SWOT
Wikipédia, http://pt.wikipedia.org/wiki/Swot
MERCADO ECONCORRÊNCIA
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Análise de SWOT
EXEMPLO
Após realizar a análise de mercadopara o Restaurante EXPRESSO SABOR, a Saber Cuidar identificou:as oportunidades, as ameaças, os pontos fortes e os pontos fracos.
Vamos a eles...
MERCADO ECONCORRÊNCIA
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Análise de SWOT
OPORTUNIDADES
• Pouca concorrência no bairro; • Aumento do poder aquisitivo da classe C e D;• Atrair clientes do restaurante Primavera,
que pratica alto valor de preço e, tem problemas de estacionamento;
• Possibilidade de trabalhar com vários perfis de clientes: executivos, estudantes, médicos, etc;
• Progresso do Nordeste com a implantação do Porto de Suape.
• Realização da Copa do Mundo no Brasil.
MERCADO ECONCORRÊNCIA
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Análise de SWOT
AMEAÇAS
• Falta de investimento em desenvolvimento humano (treinamento equipe);
• Falta de controles operacionais no restaurante;• Falta de segurança na cidade do Recife;• Possibilidade de surgimento de crise financeira
nacional.NIDADES X AMEAÇAS
MERCADO ECONCORRÊNCIA
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Análise de SWOT
PONTOS FORTES • Preço justo para local;• Estacionamento próprio e gratuito;• Localização no pólo médico do Recife;• Proximidade de Universidade particular, o que
traz um outro perfil de cliente a ser trabalhado;• Oferta de produtos de qualidade;• Espaço físico adaptado à clientela;• Existência de área externa ao restaurante
para fumantes;• Produtos de padaria à disposição. AÇAS
MERCADO ECONCORRÊNCIA
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Análise de SWOT
PONTOS FRACOS • Inexistência de sistema de avaliação formal
do serviço pelo cliente;• Modelo de gestão indeterminado;• Não há divulgação de missão, visão, valores,
metas e política da empresa;• Abertura de segunda a sexta, fechado nos
finais de semana;• Pouca ou nenhuma verba destinada à
publicidade.AÇAS
MERCADO ECONCORRÊNCIA
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QUAL É O SEU PRODUTO?
Para analisar a concorrência é preciso definir o seu negócio equal é o seu produto.
Exemplo:
EXPRESSO SABOR Restaurante de pequeno porte, self service para almoço e pizzaria no jantar, localizado em área comercial de Recife. Atende a um público de médio poder aquisitivo com refeições de qualidade, preço baixo, além de prezar por um ambiente limpo e seguro.
MERCADO ECONCORRÊNCIA
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QUAL É O SEU PRODUTO?
Refrigerante lata
Suco de polpa
Suco de caixa
Água de coco
Preço quilo
Valor médio pizza
R$ 2.70
R$ 3.00
R$ 3.00
R$ 3.50
R$ 34.90
R$ 29.90MERCADO ECONCORRÊNCIA
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ANÁLISE DA CONCORRÊNCIA
A análise dos principais concorrentes do EXPRESSO SABOR foi feita através de pesquisas de campo.
Os consultores observaram a existência de:• 2 restaurantes de alto padrão,
mas com preços inviáveis para a clientela de médio poder aquisitivo;
• 2 padarias com oferta de alimentos de qualidade inferior e, com alguns alimentos ofertados em desacordo com as normas de vigilância sanitária;
MERCADO ECONCORRÊNCIA
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ANÁLISE DA CONCORRÊNCIA
• Apenas 1 restaurante de comida por quilo, oferecendo alimentação de excelente qualidade e preço concorrencial justo.
MERCADO ECONCORRÊNCIA
A CONCORRÊNCIATabela analítica dos principais concorrentes
PADARIAS
PROJETO2
PROJETO2
ANÁLISE DE PROJETO ARQUITETÔNICO
O projeto arquitetônico das áreas de produção e distribuição de um restaurante deve ser feito por, no mínimo, quatro mãos:
ProprietárioDiz o quanto se pode gastar.
Chefe de cozinhaDiz o que e como será produzido.
ConsultorDefine áreas, fluxos e localização de equipamentos.
ArquitetoFormaliza o projeto.
ANÁLISE DE PROJETO ARQUITETÔNICO
Quando as áreas são projetadas sem a definição do fluxo de operação, os problemas só aparecem depois. Por exemplo:
• Deslocamentos desnecessários de funcionários geram demora na produção dos pratos;
• Entrada de garçons na cocção colabora com a contaminação cruzada;
• Má Distribuição pode fazer o garçom levar o prato ao cliente errado;
• Cruzamento na circulação pode causar acidentes em horas de casa cheia.
PROJETO2
ANÁLISE DE PROJETO ARQUITETÔNICO
ÁREA DE LAVAGEM CENTRAL E ABERTA
MONTAGEM MUITO DISTANTE
DA DISTRIBUIÇÃO
NÃO HÁ DISTRIBUIÇÃO
PARA SOBREMESA
MANIPULAÇÃO DE PIZZA EM ÁREA DE
CIRCULAÇÃO
NÃO HÁ APOIO PARA O
CHURRASQUEIRO
CHURRASQUEIRA AO LADO
DAS CÂMARAS
FORNO DE PIZZA DE COSTAS PARA O SALÃO
ANÁLISE DE PROJETO ARQUITETÔNICO
PROJETO DE COZINHA INDUSTRIAL
Após a definição de valores a serem gastos na montagem das áreas de produção e definir o cardápio do restaurante, estipulam-se as áreas e os fluxos de produção.
A montagem e a distribuição dos pratos também é um item de muita importância, assim como as áreas de armazenamento para resfriados, congelados e secos.
PROJETO2
PROJETO DE COZINHA INDUSTRIAL
DEFINIÇÃO DAS ÁREAS DE PRODUÇÃO
PROJETO DE COZINHA INDUSTRIAL
DEFINIÇÃO DOS FLUXOSDE PRODUÇÃO
Através do fluxo e da definição do horário de funcionamento, chega-se ao quantitativo de colaboradores.
LEVANTAMENTO DE CUSTOS
De onde virão os recursos financeiros?Investimento próprio ou financiamento?
Quanto vou gastar em equipamentos?
Quanto vou gastar em utensílios de cozinha, salão e bar?
Quanto vou gastar em consultorias?
Em quanto tempo terei o retorno do meu investimento?
PROJETO2
PADRONIZAÇÃO DE PROCESSOS
Padronizar processos é estabelecer regras para todas as etapas da operação: recebimento de insumos, higienização, preparo do mise en place, receber o cliente, reclamação de clientes, etc.
A padronização promove a otimização dos processos de trabalho e colabora no controle de qualidade.
Assim, fica mais fácil fidelizar os clientes, melhorar os resultados operacionais e aumentar a lucratividade.
PROJETO2
PADRONIZAÇÃO DE PROCESSOS
Passos para implementar a padronização:
• Criação de Manual de Procedimentos Operacionais Padrão (POP’s);
• Aprovação pelos proprietários;
• Criação do treinamento personalizado;
• Capacitação dos colaboradores.
PROJETO2
PADRONIZAÇÃO DE PROCESSOS
• Importância de conhecer bem o negócio: restaurante, padaria ou lanchonete;
• Estabelecimento de regras para toda a operação: salão, cozinha, padaria, etc;
• Mesma linguagem entre empresas do mesmo grupo;
• Aumento do rendimento do trabalho dos colaboradores;
• Fidelização de clientes;• Melhor resultado operacional = + lucratividade.PROJETO2
PADRONIZAÇÃO DE PROCESSOSPREPARAR BATATA XADREZ
PADRONIZAÇÃO DE PROCESSOS
PADRONIZAÇÃO DE PROCESSOS
PADRONIZAÇÃO DE PROCESSOS
PADRONIZAÇÃO DE PROCESSOS
IDENTIDADE3
IDENTIDADE3
IDENTIDADE VISUAL
A identidade visual de uma empresa é um de seus
principais patrimônios.
Por meio dela, a empresa transmite seus valores e sua
filosofia, além de tornar-se visível e reconhecida pelo
público.
Marca, letreiro, uniforme, cardápio
são exemplos de algumas peças que fazem parte
do Manual de Identidade Visual, que dispõe construção e
aplicações da marca, para que os elementos visuais da
identidade sejam aplicados sempre de maneira
consistente.
IDENTIDADE3
IDENTIDADE GASTRONÔMICA
A identidade gastronômica do restaurante é dada através do cardápio e ele é a peça mais importante no encantamento e na fidelização do cliente.
ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO
• Definição do chefe executivo;• Mensuração dos custos de alimentos;• Definição de utensílios de serviço;• Confecção das fichas técnicas;• Definição do preço de venda de cada prato;• Degustação prévia para aprovação.
EXEMPLO DE PADRONIZAÇÃO
EXEMPLO DE PADRONIZAÇÃO
IDENTIDADE3
ANÁLISE DE CARDÁPIO
A análise de cardápio serve para a tomada de decisão por parte dos proprietários. Através dela se determina:• Análise de layout;• Venda direta aos clientes;• Identidade gastronômica;• Quantitativo de colaboradores;• Distribuição de responsabilidades;• Questão de fornecimento dos insumos;• Qualidade dos produtos;• Análise de cardápio dos concorrentes;• Etc.
ANÁLISE DE CARDÁPIO
Entradas frias e quentes
CarpaccioLâminas de lagarto cru, com molho à base de mostarda amarela e alcaparras, cobertas por rúcula e lascas de queijo parmesão.
Salada VerdeMix de folhas e queijo parmesão.
Salada ThayMix de folhas, manga laminada, molho thay e lascas de queijo parmesão.
Salada de CharqueMix de folhas, cubos de queijo coalho e tomate, azeitonas, rodelas de palmito e pimentão, cebola caramelizada, charque desfiada e molho vinagrete especial.
Não use o nome da
carne. Você pode
precisar trocá-la!
Você pediria esta salada?
Salada à moda do Chefe com SalmãoMix de folhas, lascas de salmão grelhado, kani kama e aspargos em fatias, cubos de manga, tomate seco picadinho, gergelim torrado, temperado com redução de balsâmico. Trouxinha Al Mare Crepe recheado com frutos do mar e molho de mostarda. OBSERVAÇÕESIngredientes muito repetidos: 4 saladas têm como base mix de folhas e em 2 tem manga. Apenas 01 opção de entrada quente.
ANÁLISE DE CARDÁPIO
Massas
Lasanha aos 4 Queijos Massa da casa, com 4 tipos de queijos e molho bèchamel. Lasanha de FrangoMassa da casa, frango desfiado e molho bèchamel. Lasanha à BolonhesaMassa da casa, carne à moda do chefe e molho ao sugo. Talharim Parisiense Talharim, frango desfiado, cubos de cenoura, milho, ervilha e creme de leite.
Lasanha sem queijo mesmo?
Linguine Al Mare Lnguine com camarão, polvo, marisco, mexilhão e molho de tomate com ervas. Fettuccine de Frutos do Mar Fettuccine com mexilhões, camarão e polvo em molho.
OBSERVAÇÕESMuitas lasanhas e dois tipos de massa com frutos do mar...
Lasanha sem queijo mesmo?
O parisiense tradicional não tem milho nem cenoura. O ideal é renomear o prato para não confundiro cliente.
Qual é o molho?
ANÁLISE DE CARDÁPIO
Peixes
Peixe ao molho de camarãoFilé de pescada amarela com molho de camarão.Acompanha arroz de coco e purê de batatas. Peixe a DelíciaFilé de peixe grelhado, intercalado com fatias de banana, banhado ao molho branco e gratinado com queijo parmesão.Acompanha arroz com castanha e salsa e batatas coradas. Peixe Bellemonier (*à Belle Meunière) Filé de peixe grelhado banhado com molho bellemonier. Acompanha arroz com brócolis e purê de batatas.
Salmão Perfumado Salmão grelhado coberto com molho de maracujá.Acompanha rizoto piamontes e legumes ao vapor (*Risoto à Piamontesa)
OBSERVAÇÕESAs guarnições se repetem – à base de batata em 3 de 4 pratos. Pratos do cotidiano.
Não use o nome da
carne. Você pode
precisar trocá-la!
Palavra estrangeiracom grafia errada.
Espressão escrita errado.
ANÁLISE DE CARDÁPIO
Aves
Frango ao Catupiry Cubos de frango flambados no conhaque com queijo catupiry.Acompanha arroz da casa e mix de folhas. Frango DijonSobrecoxa gratinada com molho de mostarda Dijon.Acompanha arroz da casa e batata noissete. Frango ao molho de maracujá Filé de frango grelhado, com molho especial de maracujá. Acompanha arroz da casa, purê de batatas e queijo parmesão.
OBSERVAÇÕESAs guarnições se repetem – arroz da casa nos 3 pratos. O que é arroz da casa? O queijo parmesão no frango ao maracujá seria uma guarnição?
Palavra estrangeiracom grafia errada.
ANÁLISE DE CARDÁPIO
Carnes
Filé à Parmegiana Escalope de carne empanada com queijo mozzarella e molho de tomate). Acompanha espaguete. Filé à DiplomataMedalhões de filé com bacon coberto com molho madeira reduzido com vinho. Acompanha risoto de parmesão e sautée de palmito. File à ChateaubriandFilé alto de carne ao molho Rôti .Acompanha arroz da casa e purê de batatas. Filet Steak au PoivreMedalhões de filé ao molho Poivre.Acompanha purê de tomate seco e batata palha.
É necessário, já que todo molho madeira sempre leva vinho?
IDENTIDADE3
ATENDIMENTO AO CLIENTE
A forma de atender o cliente também faz parte da identidade do restaurante.
A padronização do atendimento, através da criação do Manual de Procedimentos Padrão para Salão e a capacitação contínua dos colaboradores,tem papel fundamental na fidelização do cliente e no faturamento.
Muito se gasta em infraestrutura, mas o capital humano faz muita diferença.
Para vocês o que significa isso?
ACOMPANHAMENTO
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ACOMPANHAMENTO
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ACOMPANHAMENTO
É imprescindível acompanhar de perto o dia a dia do restaurante.
Todos os dados possíveis devem ser analisados e levados em conta quando da tomada de decisões.
Por exemplo, pela listagem de pratos vendidos, é fácil saber qual prato retirar do cardápio ou estimar quantos Risotos de Funghi poderão ser vendidos em uma data festiva.
SISTEMA OPERACIONAL
A escolha do software a ser usado é fundamental para facilitar o acompanhamento e a posterior tomada de decisões.
Fique atento a:• Facilidade de uso; • Coleta de dados simplificada; • A disponibilidade do fornecedor;• Inserção das informações no sistema
(previamente) - Frente loja / back.
ACOMPANHAMENTO
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SISTEMA OPERACIONAL
FRENTE DE LOJA
SISTEMA OPERACIONAL
FRENTE DE LOJA
SISTEMA OPERACIONAL
TELA CADASTRO DE PRODUTOS E INSUMOSTELA DE GESTÃO DE ESTOQUE
BACK
CAPACITAÇÃO DE COLABORADORES
Capacitação é o principal investimento.
Tantos gastos em infraestrutura e, na parte humana, pouco se faz.
Com uma equipe bem treinada conseguimos atingir qualquer objetivo.
EQUIPE TREINADA =
FIDELIZAÇÃO CLIENTE =
RESULTADOS POSITIVOS
ACOMPANHAMENTO
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ACOMPANHAMENTO
CAPACITAÇÃO DE COLABORADORES
Capacitação é o principal investimento .Tantos gastos em infraestrutura e, na parte humana, pouco se faz. Com uma equipe bem treinada conseguimos atingir qualquer objetivo.
Equipe treinada = fidelização cliente = resultados positivos
Frase: Sua atitude determina sua altitude.
** O Treinamento na Saber Cuidar é personalizado.
ACOMPANHAMENTO
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ACOMPANHAMENTO
ENTREVISTAS TÉCNICAS
Por que é difícil encontrar as pessoas certas para meu negócio?
• Turnover alto;• Desgaste da equipe;• Custos.
Através da entrevista técnica define-seo perfil psicológico e técnico do profissionalde acordo com o estabelecimento.
Assim, o risco de contratarem-seprofissionais “medíocres” é reduzido.
Nenhuma entrevista é igual a outra.
ACOMPANHAMENTO
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PLANOS DE AÇÃO
É primordial estipular metas a serem atingidas pelos colaboradores envolvidos na gestão do restaurante.
Para isso, as ações devem ser traçadas em conjunto, por gerentes e diretores.
ACOMPANHAMENTO
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EXEMPLO DE PLANO DE AÇÃO
Restaurante SABOR EXPRESSO
• Self service e pizzaria;
• Faturamento de R$ 200.000,00;
• Couvert médio de R$ 22,90;Calcula-se: Faturamento / Quantidade pax
• Valor do quilo: R$ 34,90 (média de 450 g);
• Quantidade de pessoas atendidas no mês: 8.734Média de 210 pessoas no almoço e 82 pessoas à noite;
• Quantidade de refrigerante consumido: 4.367 (50%)
• Valor de bebidas frias: R$ 17.204,00
EXERCÍCIO PRÁTICO
Restaurante SABOR EXPRESSO
• Refrigerante por cliente: 4.367 / 8.734 = 0,5 por pessoa
• Número de pizzas vendidas: 410 unidades – Média: 13 unidades/dia
• Custo de Alimentos & Bebidas (CMV)= 35%CarnesAvesPeixes e frutos do marQueijos e derivadosCongeladosPizzariaCeasaBebidas friasBebidas quentes.
OBSERVAÇÃOO maior custo está
nas carnes, nas bebidas frias e
na pizzaria.
EXEMPLO 1
PLANO DE AÇÃO PARA AUMENTO DE VENDAS – ABERTURA BUFFET
EXEMPLO 2
PLANO DE AÇÃO PARA AUMENTO DE VENDAS
EXEMPLO 3
PLANO DE AÇÃO PARA AUMENTO DE VENDAS
EXEMPLO 4
PLANO DE AÇÃO PARA AUMENTO DE VENDAS
EXEMPLO 5
PLANO DE AÇÃO PARA REDUÇÃO DE CUSTOS
EXEMPLO 6
PLANO DE AÇÃO PARA REDUÇÃO DE CUSTOS
EXEMPLO 7
PLANO DE AÇÃO PARA REDUÇÃO DE CUSTOS
Pela minha experiência, empreender é uma mistura de vocação com capacitação.
Eu sempre digo que no meu dicionário a palavra justificativa não existe. Meta é meta e tem que ser cumprida.
Muitas vezes tomei decisões erradas, mas eu sempre acreditei que o fracasso é a chance de recomeçar.
Eu tenho muitos credos e um deles é acreditar na melhoria das pessoas. Por que não pensar que a minha faxineira é capaz de planejar, por exemplo?
““
Chieko Aoki
EXERCÍCIO PRÁTICO
DÚVIDAS?COMENTÁRIOS?
PALESTRA DISPONÍVEL PARA DOWNLOAD EM
http://www.slideshare.net/claudinhalobo/palestra-da-saber-cuidar-na-equipotel-13044573
OBRIGADA PELA PRESENÇA.