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Luana Tashima

Fispal - Sorvetes

Junho/2014

A Microbiologia em Sorvete

- Aspectos básicos -

2014

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Centro de Tecnologia SENAI-RJ Alimentos e Bebidas

Educação Profissional Serviços Tecnológicos

Curso Técnico de Alimentos

Curso Técnico em Cervejaria

Aprendizagem

Cursos Livres

Consultoria e Assessoria

Tecnológica

Segurança de Alimentos

Análises Laboratoriais

Desenvolvimento Experimental

Pesquisa Aplicada

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Segmentos de Atuação

Bebidas alcoólicas e não alcoólicas;

Carnes e Derivados;

Frutas e Hortaliças;

Leite e Derivados;

Panificação e Confeitaria;

Produtos drageados e formulados;

Barras de cereais.

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Infraestrutura

Planta piloto para produção de cervejas;

Planta piloto para produção de refrigerantes;

Planta piloto para produção de laticínios e sorvetes;

Planta piloto para produção de derivados de vegetais;

Planta piloto para produção de derivados de carnes;

Unidade de panificação e confeitaria;

Laboratórios para análises físico-química e

microbiológica.

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Segmento Laticínios

INFRAESTRUTURA

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Desnatadeira Batedeira de Manteiga

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Iogurteira Elétrica Tanque de Queijo

9

Envasadora Concentrador a Vácuo

de Duplo Estágio

Produtora de Sorvete Pasteurizadora

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Picoleteira Tachos a vapor

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Segmento Laticínios

Serviços

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Segurança dos Alimentos

– Boas Práticas de Fabricação;

– Análise de Perigos e Pontos Críticos de

Controle;

– ISO 22000.

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Tecnologia

– Estudo de viabilidade técnica;

– Estudo de layout e fluxo de processo;

– Melhoria de processo e produto.

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Análises

– Análises microbiológicas;

– Análises físico-químicas;

– Rotulagem nutricional.

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Desenvolvimento

– Desenvolvimento de novos produtos e

processos;

– Pesquisa técnica.

Unidade Móvel de Análises e

Consultoria

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Oportunidades de Parceria

• Projetos de Inovação – Edital SENAI

• Editais FAPERJ

• SIBRATEC

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EDUCAÇÃO PROFISSIONAL

• Segmento Lácteos

– Tecnologia de Fabricação de Sorvetes

– Tecnologia de Fabricação de Iogurtes e

Bebidas Lácteas adicionadas de Pré e

Probióticos

– Técnica de Fabricação de Queijos Finos e

Especiais

– Outros

Aplicação da Microbiologia na

Indústria de Alimentos

Micro-organismos Benéficos

Micro-organismos Deterioradores

Micro-organismos Patogênicos

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Qualidade microbiológica dos

alimentos:

Primeiro: pelo número e tipo de micro-organismos

iniciais (contaminação inicial);

Posteriormente: pela multiplicação destes micro-

organismos no alimento.

(Elemento de microbiologia de Alimentos, Parte I) 22

Fatores que determinam a

qualidade final do sorvete: (1) Funcionários limpos e saudáveis que sejam bem treinados e

tenham uma atitude consciente;

(2) Ingredientes de qualidade inquestionável;

(3) Formulação e composição desejada de misturas;

(4) Métodos corretos de processamento

(5) Equipamentos excelentes;

(6) Limpeza impecável e procedimentos sanitários eficazes, e

(7) Métodos corretos de armazenamento e distribuição.

(Marchall, 1996) 23

Doenças Transmitidas por

Alimentos

- Infecção Alimentar;

- Pode ocorrer a invasão da mucosa e penetração nos tecidos;

- Produção de toxinas que alteram o funcionamento das células

do TGI – toxinfecções

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“A associação de sorvete com quadros de intoxicação ou infecção alimentar é pouco frequente, mas diversos casos são registrados em todo o mundo envolvendo este alimento, sobretudo aqueles produzidos em condições artesanais.”

(NÓBREGA, 1991)

Sorvetes e Casquinhas

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Sorvetes e Casquinhas

Características Microbiológicas De acordo com a Portaria n° 451/97, do Ministério da Saúde: Salmonellas - ausência em 25 g; Coliformes Totais - máximo de 102/g; Staphylococcus Aureus - máximo de 103/g Contagem Padrão em Placa - máximo de 2 x 105/g

INMETRO

(INMETRO, 1998) 28

(INMETRO, 1998) 29

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A lei n° 11.346 de 15 de setembro de 2006, todo

mundo tem direito a uma alimentação saudável,

acessível, de qualidade, em quantidade suficiente e de

modo permanente. Isso é Segurança Alimentar e

Nutricional.

Legislação:

(Fonte: http://foodsafetybrazil.com/alimento-seguro-e-saudavel-seguranca-alimentar-e-sustentabilidade/#ixzz35P2KnWUY)

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As ferramentas para Alimento

Seguro - PAS 220 + APPCC + BPF - BRC FOOD: Norma de certificação Britânica que é bastante prescritiva, detalhando os requisitos a serem aplicados para a conformidade com requisitos legais, segurança de alimentos e qualidade. Se constrói a partir do HACCP e comprometimento da alta direção.

(Fonte:http://foodsafetybrazil.com/alimento-seguro-e-saudavel-seguranca-alimentar-e-sustentabilidade/#ixzz35P2KnWUY)

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As ferramentas para Alimento

Seguro: - ISO 22000: A norma da família ISO que define os requisitos de um sistema de gestão de segurança alimentar. A norma combina elementos de toda a cadeia produtiva e abrange: Comunicação interativa, sistema de gestão, controle de perigos para a segurança alimentar através dos requisitos e planos da APPCC, melhorias contínuas e atualização dos sistemas de gestão de segurança alimentar. - FSSC 22000: Além da ISO 22000, esta norma é agregada de programas de pré-requisitos PAS 220.

(Fonte:http://foodsafetybrazil.com/alimento-seguro-e-saudavel-seguranca-alimentar-e-sustentabilidade/#ixzz35P2KnWUY)

Legislação Brasileira

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Inocuidade

Qualidade

Rapidez Monitoramento

Microbiologia

MÉTODOS CONVENCIONAIS

• Trabalhosos

• Requerem muito material de laboratório

• Requerem recursos humanos treinados

• Resultados demorados

• Mais propenso à falhas humanas ( Preparo de material,

Execução, Leitura e Interpretação dos resultados)

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MÉTODOS RÁPIDOS

• Melhorar a eficiência no laboratório

• Simplificação do trabalho

• Melhor aproveitamento dos recursos humanos

disponíveis

• Aumento da capacidade analítica

• Reduzir o tempo de obtenção de resultados

• Aumentar a confiabilidade dos resultados

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Imunoenzimático Imonocromatográfico Imunoimobilização

IMPORTANTE!!!!

Todos os métodos rápidos de detecção de patógenos são

para TRIAGEM e todo resultado positivo é apenas

PRESUNTIVO, necessitando de confirmação pelos

métodos convencionais de cultura.

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Como a microbiologia pode

ajudar?

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INOVAÇÃO

MICROBIOLOGIA

CONTROLE DE

QUALIDADE

SINAIS DO MERCADO

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Fonte: Brasil Food Trends, 2010

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Fonte: Brasil Food Trends, 2010

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Fonte: Brasil Food Trends, 2010

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Fonte: Brasil Food Trends, 2010

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Fonte: Brasil Food Trends, 2010

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Conclusão:

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A tendência por uma alimentação mais saudável e a busca por novos sabores apresenta uma interessante linha de pesquisa, onde a microbiologia encontra-se fortemente atuante: O uso de novos produtos para reinventar o tradicional, como uso de nutracêuticos e probióticos para agregar propriedades benéficas, atendendo às vontades do mercado consumidor e agregando valor ao produto.

OBRIGADA!

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