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Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.2, Jul. 2017
Flores Comestíveis: “Ingrediente com Sabor e Aroma”.
Edible Flowers: “Flavor and Flavor Ingredient.”
Daniela Neves Maciel1
Jackson Cruz Cabral2
Natália de Carvalho Teixeira3
Resumo: Este artigo visa contribuir para o conhecimento e história das flores comestíveis e
sobre as que são denominadas PANC – Plantas Alimentícias Não- Convencionais, e teve
como objetivo investigar o nível de conhecimento dos alunos de gastronomia da Faculdade
Promove de Belo Horizonte e como exemplo prático foi elaborada uma cartilha para a
produção de flores comestíveis em casa e também foi desenvolvido um glossário de flores
comestíveis para fácil identificação das espécies.
Palavras Chave: Flores Comestíveis, PANC, Botânica.
Abstract: This article aims to contribute to the knowledge and history of edible flowers and
about what are called PANC - Non-Conventional Food Plants, and had as objective to
investigate the level of knowledge of gastronomy students of the Promove College of Belo
Horizonte and as a practical example was Elaborated a booklet for the production of edible
flowers at home and also developed a glossary of edible flowers for easy identification of the
species.
Keywords: Edible flowers, PANC, Botany.
1Graduanda do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia, Faculdade Promove - E-mail -
dani_aiamy@hotmail.com 2Professor, Coordenador e Orientador do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia, Faculdade Promove –
E-mail - jacksoncruzcabral@gmail.com 3Nutricionista Doutora em Ciência de Alimentos do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia, Faculdade
Promove, Orientadora da Disciplina de TCC – E-mail - nataliagastronomia@yahoo.com.br
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Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.2, Jul. 2017
1 INTRODUÇÃO
O hábito de comer flores vem desde a Idade Média de acordo com Rop et al.
(2012) e Melo et al. (2003), elas eram utilizadas como decoração em alimentos preparados
para a nobreza, principalmente em festas e banquetes. Na Europa Central é muito comum a
utilização de flores de sabugueiro Sambucusnigra, fritas. As flores destacam-se também na
culinária francesa onde a França medieval preferia a calêndula, Suíça, além da China, Japão,
Indonésia e Ásia onde eram comuns as flores de lírio de um dia, enquanto na Roma antiga
destacam-se as rosas, em qualquer lugar o objetivo era o mesmo.
Nos tempos modernos as flores comestíveis são utilizadas como decorações em
pratos frios e consumidas frescas, no entanto podem ser consumidas em pratos quentes,
saladas, sobremesas, cristalizadas, em compotas e geléias, secas, em cocktail (em cubos de
gelo) no preparo de licores, canapés, etc (MELO et al., 2003; ROP et al., 2012).
Há três espécies de flores que são consumidas diariamente, de acordo com Felippe
(2004), é o caso do brócolis, da couve-flor e da alcachofra, dadas as suas excepcionais
virtudes vitamínicas e a capacidade de reduzir o colesterol e triglicérides. No caso desses
exemplos muita gente não tem idéia de que sejam flores e os chamam de verdura, legume ou
hortaliça. Mas o que se come é a parte reprodutiva dessas plantas, que são as inflorescências,
os botões florais e as flores.
No entanto é necessário certo cuidado quando se fala de flores comestíveis, pois
nem sempre se consome a flor por inteiro, pois existem espécies que possuem princípios
tóxicos, é necessário certo cuidado ao manipular a flor, pois elas são muito sensíveis e
delicadas e possuem vida a útil muito reduzida, as flores usadas na alimentação não devem ser
compradas em floriculturas (MELO et al., 2003; ROP et al., 2012; FELIPPE, 2004).
As flores comestíveis possuem baixo valor calórico, apresentam vitaminas,
possuem atividades antioxidantes e antiinflamatórias, possuem conteúdo de proteínas,
gorduras, e carboidratos semelhantes aos encontrados em outras partes da planta, por
exemplo, em produtos hortícolas como as folhosas em geral. São também excelente fonte de
minerais, especialmente de fósforo e de potássio, valores comparáveis ou até mais elevados
que a diversos tipos de frutas e espécies vegetais (MELO et al., 2003; ROP et al., 2012;
FELIPPE, 2004).
Gastronomia de acordo com o Dicionário Aurélio (2005), é um conjunto de
conhecimentos e práticas relacionados com a cozinha, com o arranjo das refeições, mas
também é arte de saborear e apreciar iguarias e um modo de dar maior prazer a quem come.
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A cozinha de acordo com Felippe (2004) é uma soma de ciências fundamentais a
química, física, a zoologia, a botânica inclusive a arte e a geometria, de que um mestre se vale
no momento de apresentar os pratos e a Botânica é o ramo da biologia que estuda os vegetais
de acordo com Silva et al. (2014).
PANC (Plantas Comestíveis Não Convencionais). de acordo com Ferreira e
Lorenzi (2015), nada mais é do que um acrônimo para tentar contemplar as Plantas
Alimentícias Não Convencionais (PANC) que possuem uma ou mais categorias de uso
alimentício citado mesmo que não sejam comuns, corriqueiras ou do dia a dia da grande
maioria da população de uma região, país ou até mesmo do planeta, já que atualmente temos
uma alimentação básica muito homogênea, monótona e globalizada. Este nome começou a ser
usado em 2008, é um termo amplo, flexível, e contempla melhor para tentar categorizar este
grupo de plantas.
Uma das coisas interessantes na definição das PANC é que todos os alimentos ou plantas que demandam grandes explicações do que é seus nomes, formas de consumo e preparo e ainda ter de mostrar fotos para as pessoas poderem ter alguma idéia do que seja é, com certeza, uma PANC. Ou seja, não faz parte do uso real e corrente, mesmo que sazonal (FERREIRA; LORENZI, 2015, p.16).
As flores que são comestíveis, que devido à falta de informação a maioria das
vezes são denominadas “daninha” ou apenas usadas com fim ornamental, e muitas vezes
desconhecida pela maioria das pessoas por não saberem nada sobre elas, como podem ser
usadas, preparadas e consumidas. Por isso não as compram e ao menos tem interesse em saber
e quando tem determinado interesse não recebem a resposta esperada (FERREIRA;
LORENZI, 2015).
Pelo grande interesse da pesquisadora em flores no geral, este artigo estudou em
especial as flores que são comestíveis a fim de levar mais informações pessoas que não sabem
muito sobre o tema proposto, pois ainda não a uma divulgação sobre flores comestíveis apesar
das pesquisas já terem sido iniciadas há alguns anos.
O objetivo geral deste artigo foi investigar sobre o conhecimento e o consumo de
flores comestíveis por estudantes de gastronomia da Faculdade Promove e elaborar uma
cartilha para que os alunos possam plantar em casa para o próprio consumo as flores
comestíveis. O primeiro objetivo específico deste artigo foi pesquisar através de artigos e
livros os tipos de flores comestíveis mais conhecidas consideradas PANC`S, o segundo
objetivo específico foi criar um glossário e uma cartilha sobre a produção de flores
comestíveis com o máximo de informações, o terceiro objetivo específico foi levantar com
um produtor de flores comestíveis a forma de produção e a forma de venda das mesmas.
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Sendo assim a questão problema que norteou a pesquisa sobre este artigo
científico foi; De que maneira é realizada a produção de flores comestíveis e qual o nível de
conhecimento dos alunos de Gastronomia da Faculdade Promove sobre as mesmas?
2 REFERENCIAL TEÓRICO
2.1 As Flores Comestíveis e sua História
As flores comestíveis foram usadas nas artes culinárias para dar sabor e decoram
por centenas de anos (NEWMAN; O’CONNOR, 2009). A primeira menção ao uso de flores
na culinária é de 140 a.C, como romanos, gregos, chineses e indianos, assim como as culturas
chinesa, do Oriente Médio e da Índia. Os romanos cultivavam rosas, violetas e borragem para
uso na cozinha, na Idade Média as flores eram usadas para dar mais beleza aos pratos,
serviam também como calendário pelo qual os homens percebiam a passagem do tempo
(FELIPPE, 2004). Durante o reinado da Rainha Vitória, flores comestíveis eram populares e
são populares na América do Norte e Europa (NEWMAN; O’CONNOR, 2009).
A alcachofra que é considerada uma das flores comestíveis mais atraentes (razão
pela qual é considerada planta ornamental na Índia), e por muitos ainda é considerada a mais
refinada do que se chama de verdura, já era empregada pelos antigos gregos como alimento, e
diz-se que era o prato favorito de Marco Antônio e Cléopatra e mais tarde passou a ser
cultivada na Itália, tendo chegado à França somente no final do século XVI, sempre foi
considerada um afrodisíaco, e por isso era uma planta muito apreciada por Catarina de
Médicis (FELIPPE, 2004).
A primeira seleção de Brócolis, possivelmente foi feita na Grécia e na Itália antes
da era Cristã, e era uma verdura conhecida de Plínio4, o Velho, era cultivada como erva
sagrada na Jônia e a couve-flor que é a terceira flor mais popular é cultivada desde o século
XII e seria chamada Couve-de-Pompéia.
2.2 O que são Flores Comestíveis
4Foi um naturalista romano, nasceu nos primeiros anos, exerceu diversas funções oficiais. Nos seus momentos
livres, dedicava-se a escrever, deixando uma obra de 102 volumes, feita durante 55 anos. Morreu asfixiado pelas emanações do Vesúvio, no ano de 79, quando quis contemplar de perto os fenômenos da erupção do vulcão e, ao mesmo tempo, socorrer pessoas ameaçadas (COELHO, 2014).
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Para compreender o que são flores comestíveis é fundamental entender o que são
flores e sua morfologia. De acordo com Felippe (2004), a flor é o órgão da reprodução
sexuada das plantas superiores que na botânica são chamadas de gimnospermas e de
angiospermas. As gimnospermas (do grego Gymnos: 'nu'; e sperma: 'semente') são plantas
terrestres que vivem, preferencialmente, em ambientes de clima frio ou temperado, há
produção de sementes: elas se originam nos estróbilos femininos. No entanto, as
gimnospermas não produzem frutos. Suas sementes são "nuas", ou seja, não ficam encerradas
em frutos, já a angiosperma a palavra vem (do grego angeios, que significa 'bolsa', e sperma,
'semente'). Essas plantas representam o grupo mais variado em número de espécies entre os
componentes do reino Plantae ou Metaphyta. Flores e frutos: aquisições evolutivas as
angiospermas produzem raiz, caule, folha, flor, semente e fruto (SANTOS et al.,2008).
As gimnospermas fazem parte da divisão botânica cujas plantas apresentam
sementes nuas não encerradas em ovários não havendo, portanto, formação de frutos, já as
angiospermas produzem sementes encerradas no ovário, portanto podem formar frutos
(FELIPPE, 2004).
A flor é constituída do pedúnculo ou eixo floral (liga a flor ao resto ramo),
receptáculo floral que é a dilatação na zona terminal do pedúnculo, onde se inserem as
restantes peças florais, cálice (sépala) é um conjunto de sépalas, as peças florais mais
parecidas com folhas, pois geralmente são verdes. A sua função é proteger a flor quando em
botão, corola (pétala) conjunto de pétalas, peças florais geralmente coloridas e perfumadas,
com glândulas produtoras de néctar na sua base para atrair animais, androceu (estame) parte
masculina da flor, é o conjunto dos estames. Os estames são folhas modificadas, ou
esporofilos, pois sustentam esporângios, são constituídas por um filete (corresponde ao
pecíolo da folha) e pela antera (corresponde ao limbo da folha), gineceu parte feminina da
flor, é o conjunto de carpelos. Cada carpelo, ou esporofilo feminino, é constituído por uma
zona alargada oca inferior designada ovário, dado que contém óvulos. Após a fecundação, as
paredes do ovário formam o fruto. O carpelo prolonga-se por uma zona estreita, o estilete, e
termina numa zona alargada que recebe os grãos de pólen, designada estigma. Geralmente o
estigma é mais alto que as anteras, de modo a dificultar a autopolinização (FELIPPE, 2004;
SANTOS et al.,2008).
A parte feminina da flor (uma flor hermafrodita, se a planta tiver apenas o
gineceu ou só o androceu é chamada de flor unissexual, no entanto em algumas pode faltar
tanto o cálice ou a corola e em outras faltam tanto a corola como o cálice, neste caso a flor é
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chamada nua, só apresenta órgãos masculinos e/ou femininos), antena, filamento, estima,
estilete e ovário (FELIPPE, 2004).
As flores podem ser solitárias na planta ou agrupadas formando o que se chama de
inflorescências no qual há muitos tipos, as angiospermas apresentam duas classes, as
monocotiledôneas e as dicotiledôneas. São exemplos de angiospermas monocotiledôneas:
capim, cana-de-açúcar, milho, arroz, trigo, aveias, cevada, bambu, centeio, lírio, alho, cebola,
banana, bromélias e orquídeas. Sementes de monocotiledôneas: Nesse tipo de semente, como
a do milho, existe um único cotilédone; daí o nome desse grupo de plantas ser
monocotiledôneas (do grego mónos: 'um', 'único') e são exemplos de angiospermas
dicotiledôneas: feijão, amendoim, soja, ervilha, lentilha, grão-de-bico, Pau-Brasil, ipê, peroba,
mogno, cerejeira, abacateiro, acerola, roseira, morango, pereira, macieira, algodoeiro, café,
jenipapo, girassol e margarida. Sementes de dicotiledôneas: Nesse tipo de semente, como o
feijão, existem dois cotilédones - o que justifica o nome do grupo, dicotiledôneas (do grego
dís: 'dois') (FELIPPE, 2004; SANTOS et al.,2008).
Nas dicotiledôneas a flor está organizada de acordo com o número cinco; cinco de
pétalas e cinco estames (são folhas modificadas, onde se formam os gametas masculinos da
flor, o conjunto de estames forma o androceu (do grego andros, homem, masculino). Um
estame geralmente apresenta uma parte alongada, o filete, e uma parte terminal dilatada, a
antera), já nas monocotiledôneas com o número três; três sépalas, três pétalas e três estames
(FELIPPE, 2004).
Ter essas noções básicas quando se fala em flor comestível é muito importante,
pois nem sempre se refere à flor inteira, na maioria das vezes são apenas as suas partes, em
alguns casos são as inflorescências inteiras como é o caso da couve flor e do brócolis, já no
caso da alcachofra que se consome apenas as brácteas (são estruturas foliáceas associadas às
inflorescências das angiospermas. Têm origem foliar e a função original de proteger a
inflorescência ou as flores em desenvolvimento), já em outros casos somente as lígulas, que é
o caso de muitas espécies que apresentam inflorescência chamada capítulo que é o caso da
calêndula, em muitos casos a flor inteira é comestível (FELIPPE, 2004).
As flores comestíveis não apresentam contra-indicações para os seres humanos
podendo assim ser ingeridas, na forma sólida ou quase sólida e na forma líquida, havendo,
portanto, muitas maneiras de utilizá-las na culinária. A maneira mais fácil de utilizar as flores
é espalhá-las em saladas principalmente no verão (FELIPPE, 2004).
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O néctar, a secreção adocicada das flores, faz com que elas sejam agradáveis ao
paladar, e os óleos essenciais dão aroma distinto motivo de as flores terem encontrado seu
lugar já na culinária dos povos antigos (FELIPPE, 2004).
2.2.1 As Flores que Podem ser Consumidas
De acordo com Orr (2011), foi descoberto que a grande maioria das flores é
comestível, desde que produzidas de forma correta, para se fazer essa descoberta foram
trabalhadas flores tipicamente brasileira, de sabor intenso e diferenciado como a flor de jambu
(Acmella Oleracea (L.) RK Jansen) (flor que anestesia a boca), e também com flores
importadas, como os boragos azul e branco (Borago Officinalis L.), que vem da região
mediterrânea.
Felippe (2004), diz que em casos em que todas as partes de uma planta ou fruto
que ela produz são comestíveis, a flor também é, porém é bom lembrar que nem todas as
flores dessas plantas têm um sabor muito agradável, um exemplo; muitas das verduras e
hortaliças usadas na alimentação apresentam flor com gosto mais agradável ao paladar, as
flores de ervas aromáticas têm aroma mais acentuado que o das folhas, no entanto não se tem
sempre a idéia do sabor de uma flor então é sempre bom experimentar antes de inseri-las em
qualquer preparo.
As “plantas alimentícias” são aquelas que possuem uma ou mais partes (ou derivados destas partes) que podem ser utilizados diretamente na alimentação humana, tais como: raízes tuberosas, tubérculos, bulbos, rizomas, cormos, talos, folhas, brotos, flores, frutos e sementes ou ainda látex, resina e goma, ou indiretamente quando são usadas para obtenção de óleos e gorduras alimentícios. Inclui-se neste conceito também as especiarias, substâncias condimentares e aromáticas, assim como plantas que são utilizadas como substitutas do sal, como edulcorantes (adoçantes), amaciantes de carnes, corantes alimentícios e aquelas utilizadas no fabrico de bebidas, tonificante e infusões (FERREIRA; LORENZI, 2015, p.13-14).
De acordo com os autores Ferreira e Lorenzi (2015), os nomes científicos são
essenciais para possibilitar revisões e dirimir erros, sempre que for necessário fazer uma
pesquisa bibliográfica ou na internet é sempre importante buscar primeiramente, pelos nomes
científicos válidos e depois pelos seus sinônimos e só então por nomes vernaculares,
populares ou locais nos diferentes idiomas ou dialetos, assim minimiza erros e confusões,
especialmente, em relação às PANC, que não podem ser confundidas. No entanto os nomes
populares também são muito importantes, inclusive não sendo uma verdade absoluta, mas
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normalmente quanto mais nomes populares têm uma espécie, mais bem distribuída será ou
mais usos consagrados tem se tem.
2.3 Cultivo, Colheita, Limpeza e Armazenamento das Flores Comestíveis
O cultivo das flores comestíveis deve ser realizado em ambiente protegido, com
água e luz controlada, sem uso de pesticidas sendo colhidas totalmente abertas durante o dia e
após o orvalho5. O controle de conservação da qualidade destas flores representa medidas
econômicas, pois estas possuem uma vida útil muito reduzida, tendo duração de sete dias, se
embaladas e refrigeradas, sendo extremamente delicadas (KOIKE, 2014).
O custo da produção orgânica de flores comestíveis é normalmente alto devido às
altas exigências da qualidade final das pétalas, que impõem nível elevado de seleção e
descarte geralmente aproveitam-se apenas 30% das colheitas. A importação das sementes e os
sistemas orgânicos de produção também resultam em elevação das despesas aos produtores
(KOIKE, 2014).
Devido ao alto custo da produção das flores que começou a se plantar em
hidropônia (nome dado a um sistema de cultivo de plantas caracterizado por não precisar de
terra/solo, as raízes das plantas ficam dentro da água; soluções fertilizantes são adicionadas à
água para alimentar as plantas), justamente visando reduzir as perdas e aperfeiçoar a
qualidade das flores. O investimento em novas tecnologias relacionadas a estufas, telas,
sistemas de irrigação e produção de mudas é um fator determinante para ampliação da renda
do produtor. Como o uso de agroquímicos deve ser nulo, os tratos culturais estão ligados à
poda, limpeza da área, tutora mento das plantas, quando necessário, manejo da irrigação,
temperatura e adubação, além da aquisição de sementes de qualidade. Neste aspecto, as
sementes podem ser adquiridas dos mais diversos locais e produtores, incluindo produção
própria (GENUNCIO; ZONTA; NASCIMENTO, 2015).
De acordo com Orr (2011), as flores devem ser colhidas manualmente, a colheita
representa, na verdade, a primeira seleção de qualidade, as flores aprovadas são encaminhadas
à área de produção, onde são selecionadas (descarte de todas as flores que tenham o menor
defeito), montadas e embaladas individualmente.
5 Precipitação atmosférica em que o vapor de água se condensa e se deposita durante a noite e pela manhã,
formando gotículas muito finas e permanecendo sobre a vegetação do que está exposto ao ar livre; rocio, aljofre (DICIONÁRIO AURÉLIO, 2005).
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É importante e vale ressaltar que as flores utilizadas na alimentação não são as
mesmas comercializadas em floriculturas. As flores comestíveis devem ser produzidas de
forma especializada e não se pode utilizar qualquer tipo de agrotóxico ou outro tratamento
químico no seu cultivo, pois o tempo entre a produção e a comercialização é muito curto
(GENUNCIO; ZONTA; NASCIMENTO, 2015).
As rosas compradas em floriculturas são as mesmas de muitos jardins que podem
ser consumidas, no entanto as rosas das floriculturas após a colheita sofrem um tratamento
com nitrato de prata que é potencialmente tóxico, ele é responsável por aumentar a
durabilidade das mesmas esse produto é de uso comercial e constitui tratamento obrigatório
de algumas flores de corte para exportação (FERNANDA, 2009).
“Então, perguntaria o consumidor: qual a diferença da violeta que compro na
floricultura da violeta comestível que encontro no prato do restaurante? São cultivares
diferentes? Claro que não! Ambas são idênticas, a única diferença está na forma de produção”
(ORR, 2011).
Faz-se necessário que a escolha das flores comestíveis seja no início do dia
utilizando-as em seu pico para o melhor sabor e também deve-se evitar as flores não abertas
exceto helechos6 e flores murchas ou desbotadas, elas podem ter um sabor amargo ou pouco
atraente (NEWMAN; O’CONNOR, 2009).
De acordo com Felippe (2004), após serem colhidas as flores devem ser lavadas e
secas rapidamente com muito cuidado removendo os estames (são folhas modificadas, onde
se formam os gametas masculinos da flor), pistilos (formam uma estrutura em forma de vaso)
e as partes brancas da base das pétalas, pois de forma geral; eles amargam ao serem
mastigados. Faz-se necessário balançar as flores uma a uma com suavidade para remover
eventuais insetos, detritos e terra, durante a higienização. As flores podem ser guardadas
frescas por algumas horas em sacos de plástico ou em recipientes hermeticamente fechados na
geladeira, elas também podem ser secas e não perdem seu aroma e sabor, no entanto é bom
sempre fazer um teste para ver o resultado antes de usar um grande número de flores. Elas
devem ser penduradas de cabeça para baixo em lugar bem ventilado e, mais escuro, após
secas elas devem ser armazenas separadas e guardadas em recipientes hermeticamente
fechados, em lugar escuro e frio.
6Samambaias e cavalinhas (Pteridófitas) são plantas vasculares que têm flores e produzem sementes, mas se
reproduzem por meio de esporos. Este grupo é uma das mais antigas das plantas vasculares atuais, uma vez que seus primeiros registros datam do período Devoniano da Era Paleozóica e teve seu auge no final do Mesozóico (período Cretáceo) (SANTOS et al.,2008).
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2.4 As Flores Comestíveis nos Preparos
Muitas flores fazem parte de pratos culinários no dia a dia, fornecendo a eles
sabor, aroma e beleza, algumas são usadas ocasionalmente, outras são as flores de ervas e
outras são usadas como decoração e finalização de pratos (FELIPPE, 2004).
Felippe (2004) separa as flores comestíveis em três etapas, as flores comestíveis
de todo dia que são; o brócolis a couve-flor e a alcachofra que são normalmente empregadas
na alimentação, as flores comestíveis que não são de todo dia que são; usadas normalmente
como decoração sobre o alimento outras são usadas para dar aroma, sabor ou cor aos
alimentos como o açafrão, a alcaparra, a calêndula, o cravo-da-índia e o lúpulo, e flores de
ervas aromáticas; essas podem ser usadas da mesma maneira que as folhas ou sementes dessas
espécies, para preparar pratos como parte integrante ou como decoração.
Muitas das flores podem ser usadas empanadas e fritas como a flor de abóbora,
outras aromatizam vinagres, também podem ser usadas em sopas, pudins, sobremesas, cremes
xaropes, em bebidas como o vinho, e na forma de tisanas, além de cristalizadas, as pétalas
podem ser misturadas em manteigas ou queijos cremosos para sanduíches ou na massa
preparadas para bolos e biscoitos (FELIPPE, 2004).
As flores comestíveis podem ser fermentadas e destiladas para que sejam feitos
cerveja, vinho ou outras bebidas, como o hidromel, a tequila e o pulque7, delas também
podem ser feitas infusões alcoólicas a frio ou a quente, em álcool de diferentes tipos, como o
álcool de cereais a 60% ou 70%, vinho ou mesmo cerveja. A mistura é mantida por várias
horas ou até mesmo dias, dependendo da flor, em determinadas vezes é filtrada antes de usar.
São bebidas saborosas, como no caso do cravo-da-índia, e algumas tem propriedades
medicinais. Também por último as infusões aquosas a qual é também chamada de tisana
(normalmente são usadas flores secas) quando a água está fervendo e, quando fria é chamada
de refresco, o clássico licor verde Chartreuse, de origem francesa, tem entre seus secretos
ingredientes pétalas de cravo (FELIPPE, 2004).
7É uma bebida fermentada alcoólica mexicana tradicional produzida a partir da seiva conhecida como aguamiel ,
que é extraído de várias espécies de maguey (Agave americana, A. atrovirens, A. ferox, A.mapisaga, A. salmiana ). Esta bebida é produzida e consumida principalmente nos estados centrais do México. Para sua produção, o aguamiel recém-coletado é transportado em barris de madeira ou em sacos feitos de peles de cabra jovens e transferidos para grandes barris onde ocorre a fermentação. O tempo de fermentação varia de algumas horas a uma noite, dependendo se a seiva é coletada ao amanhecer ou ao anoitecer. O produto final é colocado em barris de madeira e distribuído diariamente para venda e consumo, sem a adição de quaisquer conservantes.
(ESCALANTE et al.,2004)
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2.5 Importância do Consumo de Flores Comestíveis
O Brasil possui a maior biodiversidade do mundo, com aproximadamente 15 a
20% das espécies do planeta, no entanto pouco dessa biodiversidade é conhecida ou usada na
alimentação, em 2010 foi publicada uma lista preliminar da flora do Brasil que estão cerca de
40.989 espécies. No entanto a alimentação das pessoas é monótona e muitas por higienismo e
assepsia extrema buscam a monotonia e a pobreza (nutricional e gustativa) de alimentos super
processados e refrigerantes globalizados (FERREIRA; LORENZI, 2015).
De acordo com Ferreira e Lorenzi, (2015), 90% do alimento mundial atualmente
vêm de apenas 20 espécies, as mesmas descobertas por nossos antepassados do Neolítico, em
diversas regiões onde a agricultura teve início e que foram incorporadas por quase todas as
culturas existentes. Além de tão poucas cultivares (variedades) e muito da agro biodiversidade
destas cerca de 20 espécies foram extintas, perdidas ou vem sofrendo grande erosão genética.
Nos últimos 10 anos (apenas 10 anos), as variedades transgênicas já ocupam mais de 90% das
áreas cultivadas agrícolas domesticadas há mais de 10.000 anos.
Além do desperdício, a humanidade não utiliza das espécies nativas com potencial
para complementação alimentar e diversificação dos cardápios e dos nutrientes ingeridos, as
PANC têm potencial para tal e ainda para aumentar a fonte de renda familiar (FERREIRA;
LORENZI, 2015).
As flores comestíveis possuem conteúdo de proteínas, gorduras, vitaminas e
carboidratos semelhantes aos encontrados em outras partes da planta, por exemplo, em
produtos hortícolas como as folhosas em geral. São também excelente fonte de minerais,
especialmente de fósforo e de potássio, valores comparáveis ou até mais elevados que a
diversos tipos de frutas e espécies vegetais (ROP et al., 2012).
Existem várias razões pelas quais o interesse em flores comestíveis está
aumentando continuamente. A globalização contribuiu não só para uma maior
conscientização dos consumidores, mas também para o retorno de estilos de vida mais
antigos, nos quais as flores comestíveis desempenharam um papel importante e também para
uma maior sensibilização dos consumidores e estilos de vida mais sofisticados. No entanto,
deve ser tomado em consideração o limite da ingestão diária do consumo das flores de plantas
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ornamentais, pois algumas quando consumidas em excesso podem se tornar tóxicas
(NEWMAN; O’CONNOR, 2009).
Até a atualidade, poucos estudos foram feitos em relação à toxicologia de flores
comestíveis. Contudo, alguns trabalhos de citotoxicidade em extractos de Hibiscus (Hibiscus
rosa-sinensis), cravo-de-defunto (Tagetes erecta), dente de leão (Taraxacum officinale) e
crisântemos (Chrysanthemum morifolium), têm demonstrado que as flores comestíveis não
têm efeitos tóxicos quando consumidas em quantidades moderadas. Recentemente, Lu et al.
realizou uma revisão sobre este tema (FERNANDES et al., 2016).
Alguns estudos referem à presença de compostos que podem ter efeitos tóxicos na
saúde humana, como por exemplo, alcalóides (Koleva,2012). Em algumas flores comestíveis
já foram identificados e quantificados alguns destes compostos, tais como em sófora (Sophora
viciifolia) - sofocarpina e matrina, sem referência a quantidade (Tai, 2011); Erythrina
americana e Erythrina caribaea - eritroidina, borragem (Borago officinalis) - tesinina;
calêndula ou margarida (Calendula officinalis). Na maioria dos casos, as quantidades de
alcalóides presentes nas flores comestíveis são reduzidas para poderem ter efeito nocivo na
saúde humana. No entanto, no caso das espécies de Erythrina, a eritroidina detetada em maior
concentração, pode ser eliminada ou diminuída por cozimento das flores em água. Contudo, é
importante consumir em quantidades moderadas para não por em risco a saúde do consumidor
(FERNANDES et al., 2016).
Com o crescimento e desenvolvimento do mercado gastronômico, os chéfs de alto
padrão começaram a buscar produtos novos para decoração dos mais incríveis e inovadores
pratos. Esta demanda levou os produtores a aumentarem a variedade de produtos oferecidos e
a desenvolverem novas idéias e itens que, foram incorporados nas mais ilustres cozinhas, as
flores comestíveis, agregam ao prato não só beleza, mas também, eventualmente, sabor (ORR,
2011).
3 METODOLOGIA
O presente artigo contou com uma pesquisa de caráter exploratório para a coleta
de dados onde foram feitas pesquisas bibliográficas com base em artigos científicos
disponibilizados na internet, livros e revistas que teve como propósito proporcionar maior
familiaridade com o tema escolhido pela autora do trabalho, com vista a torná-lo mais
explícito e também com uma pesquisa descritiva que teve como objetivo levantar opiniões,
atitudes e crenças de uma população. (GIL, 2010).
13
Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.2, Jul. 2017
O método científico usado no presente artigo foi o método dialético que investiga
a realidade pelo estudo da sua ação recíproca, da contradição de fenômeno e da mudança que
ocorre na natureza e na sociedade. Não se limita a apenas questões ideológicas, geradoras de
polêmicas. De forma geral, esse método opõe-se a todo conhecimento rígido: tudo é visto em
mudança constante, pois há algo que sempre surge e se desenvolve, e algo desagrega e se
transforma (GIL, 2010).
O presente artigo realizou uma pesquisa de caráter quantitativo onde foram feitos
e aplicados questionários para 54 alunos da turma de Gastronomia da faculdade Promove com
a intenção de levantar a porcentagem de alunos que tem o hábito de consumir flores e qual o
conhecimento os mesmos tem sobre as flores comestíveis. Os alunos de Gastronomia da
Faculdade Promove possuíam através de um termo de Termo de Consentimento Livre e
Esclarecido (TCLE) (APÊNDICE A) e um questionário (APÊNDICE B) composto por 7
questões fechadas e 1 questão aberta onde dava margem aos respondentes dar opiniões e
sugestões a respeito das flores comestíveis na pesquisa.
Foi realizada uma pesquisa qualitativa por meio de uma entrevista com uma
produtora de flores comestíveis na intenção de ser elaborada por meio dessa entrevista uma
cartilha que será distribuída para os alunos de gastronomia da faculdade Promove com a
finalidade de que eles mesmos tenham facilidade de produzir para o próprio consumo flores
comestíveis. Para a elaboração da cartilha sobre a produção de flores comestíveis foi
levantado com uma produtora de flores comestíveis a forma de produção e a forma de venda
das mesmas, (APÊNDICE C (TCLE)) juntamente com um Roteiro de Entrevista (APÊNDICE
D), cujas respostas foram anexadas (APÊNDICE E), neste presente artigo.
Quanto aos procedimentos técnicos foi realizado um estudo de Campo que
procura o aprofundamento de uma realidade específica. É basicamente realizada por meio de
um questionário direto das atividades do grupo estudado e de entrevistas com informantes
para captar as explicações e interpretações do ocorrem naquela realidade (GIL, 2008).
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
As etapas do desenvolvimento da pesquisa estão elencadas neste tópico, os
resultados relacionados aos questionários e à entrevista que serão descritos a baixo.
Foram entrevistados o total de 54 alunos estudantes do Curso Superior de
tecnologia em Gastronomia da Faculdade Promove de Belo Horizonte MG, dos 1º, 2º, 3º, 4º e
5º períodos dos turnos da manhã e noite do curso.
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Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.2, Jul. 2017
4.1 Resultados Apresentados pelos Respondentes dos Questionários
A Figura 1 representa os dados sobre o gênero dos respondentes.
Figura 1 – Gênero dos respondentes. N = 54
Fonte: Próprios Autores N=54
A maioria dos respondentes pertence ao gênero feminino com 76% do total e
apenas 24% são do sexo masculino.
A Figura 2 apresenta a faixa etária dos pesquisados
Figura 2 - Faixa etária dos respondentes da pesquisa. N=54
4176%
1324%
Feminino
Masculino
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Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.2, Jul. 2017
Fonte: Próprios Autores N=54
A maioria dos respondentes é de pessoas entre 18 a 30 anos com um índice de
53% seguida de 47% para respondentes com 30 anos ou mais.
A figura 3 apresenta o consumo de flores comestíveis no dia a dia pelos
respondentes.
Os resultados apontam que a maioria dos respondentes não consome flores
comestíveis no dia a dia com um índice de 52% seguido de 48% que consomem flores. De
acordo com as informações coletadas pela pesquisadora o consumo de flores comestíveis
pelos alunos de gastronomia é extremamente baixo.
Figura 3 – Consumo de flores comestíveis no dia a dia dos respondentes. N=54
Fonte: Próprios Autores N=54
27 53%
24 47% 18 à 30 anos
30 anos ou mais
26 48%28
52%
Sim
Não
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Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.2, Jul. 2017
A figura 4 representa o conhecimento sobre o Brócolis, a Couve-Flor, a
Alcachofra, e a Alcaparra como flores comestíveis.
Figura 4 – Conhecimento dos alunos de Gastronomia de que o Brócolis, a Couve-Flor, a Alcachofra, e a Alcaparra como flores comestíveis. N=54
Fonte: Próprios Autores N=54
Os resultados apontam que 74% dos respondentes conhecem a flores (o Brócolis,
a Couve-Flor, a Alcachofra, e a Alcaparra) como flores comestíveis, seguidos de 26% que não
sabiam que as flores acima citadas são flores. O que indica que os alunos têm um grande
conhecimento sobre o assunto.
A figura 5 apresenta o tipo de flor que os respondentes mais consomem
Figura 5 – Flor mais consumida pelos respondentes da pesquisa. N=54
4074%
14 26%
Sim
Não
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Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.2, Jul. 2017
Fonte: Próprios Autores N=54
A figura 5 mostra que a flor comestível mais consumida pelos respondentes é o
brócolis com 43% do total, seguido da Couve-Flor com 37%, a Alcachofra representa 4%, a
Alcaparra 5%, a Capuchinha 6% e apenas 5% dos respondentes consome outras flores. Apesar
dos alunos de gastronomia ter um grande conhecimento sobre as flores comestíveis seu
consumo se limita ao brócolis que por muito é considerado ainda verdura, a couve-flor ainda
tem um consumo baixo e ouço dos alunos variam o consumo de outras flores além das citadas
acima.
A figura 6 mostra o nível de conhecimento que os respondentes possuem sobre
flores comestíveis
Figura 6 – Conhecimento dos respondentes sobre flores comestíveis. N=54
42 43%
3637%
4 4%
55% 6
6%
5 5%
Brócolis
Couve-Flor
Alcachofra
Alcaparras
Capuchinha
outras
8 15%
35 65%
11 20%
Muito
Pouco
Quase Nada
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Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.2, Jul. 2017
Fonte: Próprios Autores N=54
A figura 6 mostra que 65% dos respondentes sabem pouco sobre as flores
comestíveis representando mais da metade do gráfico, 20% não sabem quase nada e apenas
15% tem muito conhecimento sobre as flores comestíveis. Os alunos ainda precisam de
conhecimento sobre o tema abordado para que possam variar mais o cardápio a se familiarizar
com as flores já que muitas estão nos canteiros de suas casas ou em jardineiras sendo usadas
como decoração.
A figura 7 mostra o quanto os respondentes sabem que as flores comestíveis
podem ser usadas de várias formas e em vários preparos
Figura 7 – Conhecimento de que as flores comestíveis podem ser usadas de várias formas e em vários preparos. N=54
Fonte: Próprios Autores N=54
A figura 7 mostra que 89% dos respondentes sabem que as flores
comestíveis podem ser usadas de várias formas e em vários preparos e apenas 11% não
sabem e precisam de mais informações sobre o tema estudado.
A figura 8 mostra a interesse dos respondentes em saber mais sobre as flores
comestíveis e os benefícios que elas trazem à saúde
Para elaborar a análise utilizou-se uma escala de interesses de 4 pontos descrita a seguir:
Muito Interessado
4889%
6 11%
Sim
Não
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Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.2, Jul. 2017
Interessado Moderadamente
Pouco interessado
Indiferente
Os resultados apontam as seguintes observações por parte dos respondentes do
questionário: 55% dos respondentes têm muito interesse em saber mais sobre as flores
comestíveis e os benefícios que elas trazem à saúde, 41% está interessado moderadamente,
4% dos respondentes está pouco interessado em saber mais sobre as mesmas e 0% é
indiferente.
Figura 8 - Interesse dos respondentes em saber mais sobre as flores comestíveis e os benefícios que elas trazem à saúde. N=54
Fonte: Próprios Autores N=54
4.2 Resultados da Entrevista com a Produtora de Flores Comestíveis
Nesta seção serão apresentados os relatos da entrevistada Ilma Correia, Produtora
de Flores Comestíveis há 25 anos, que sempre teve a trajetória profissional ligada ao cultivo
de legumes, verduras, flores comestíveis e ervas aromáticas especiais, que ela vendia na
feirinha, já extinta, no espaço hoje ocupado pelo supermercado Verdemar no Diamond Mall.
30 55%
22 41%
2 4%
0 0%
Muito Interessado
Interessado Moderadamente
Pouco Interessado
Indiferente
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Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.2, Jul. 2017
Durante alguns anos, a feira também ocupou um quintal de uma casa no bairro Cidade Jardim
(O TEMPO, 2014).
Na cozinha, além de vender seus produtos para a rede de supermercados
Verdemar, Ilma é fornecedora de mini legumes para os dois restaurantes do chef Felipe
Rameh na capital, o Trindade e o Alma Chef, (O TEMPO, 2014). [
De acordo com a entrevistada o preparo do solo para o plantio das flores
comestíveis deve ser seguido o mesmo passo que para plantio hortaliças, o solo precisa ser
bem preparado com adubação natural, não se deve utilizar nenhum tipo de defensivo agrícola,
pois as flores serão utilizadas em bolos, e outros pratos, as sementes também devem ser sem
tratamento com venenos.
O tipo de substrato (adubo) usar no solo é o húmus podendo ser orgânico que é
um processo natural de decomposição dos resíduos orgânicos (folhas, grama, vegetais, frutas,
etc.) em partes menores, produzindo o húmus ou o húmus de minhoca a principal diferença
entre um e o outro, é a presença das minhocas, o húmus comum dispensa o uso de minhocas.
A forma de se evitar pragas nas flores e como eliminá-las caso já estejam
contaminadas a melhor forma no caso de serem atacadas por pulgões é necessário usar óleo de
Neen que é um fertilizante natural ou remover a planta infectada para não contaminar a outras
cultivares.
Quanto ao método a ser utilizado para o cultivo de flores comestíveis em casa as
flores precisam de ao menos três a quatro horas de sol diariamente, elas podem ser cultivadas
em Jardineiras ou vasos ou mesmo canteiros, no caso de se utilizar vasos esses devem ser
preparados com pedra ou brita e areia para ajudar na drenagem da água, terra e húmus.
A hora mais indicada para colher as flores comestíveis e de preferência, cedo pela
manhã aproveitando seu pico para melhor sabor. Os cuidados necessários com as flores
comestíveis durante a colheita, a higienização, e o transporte, na colheita devem não
machucá-las, pois a aparência delas depende do trato e manuseio, devem ser transportadas
com carro refrigerado para a limpeza é necessário utilizar água e produto que higieniza
também folhas, raízes, etc.
No que diz respeito à colheita os cuidados necessários para manter a qualidade e
as propriedades das pétalas é importante mantê-las hidratadas, a embalagem deve ser bem
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Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.2, Jul. 2017
fechada ou até mesmo depois de colocadas em caixa de acetato, passar o filme para evitar ar,
pois podem murchar.
Através das respostas adquiridas pela pesquisadora foi elaborada em cartilha
(APÊNDICE G) sobre a produção, a colheita e o armazenamento das flores comestíveis,
contendo um passo a passo para que as pessoas tenham facilidade de produzir e cultivar flores
comestíveis para seu próprio consumo.
Foi elaborado também pela pesquisadora um Glossário de flores comestíveis
(APÊNDICE F) com ilustrações das flores, para fácil identificação das espécies não-
convencionais PANC
5 INTERPRETAÇÃO DOS RESULTADOS
No que se diz respeito à interpretação dos resultados quanto ao objetivo geral
deste artigo que foi investigar sobre o conhecimento e o consumo de flores comestíveis por
estudantes de gastronomia da Faculdade Promove foram entrevistados o total de 54 alunos do
curso, contando com 13 pessoas são do gênero masculino e 41 do gênero feminino, os
resultados da pesquisa apontam que 52% dos respondentes não consomem flores comestíveis
no dia a dia, alguns que responderam a questão aberta onde dava margem aos respondentes
dar opiniões e sugestões a respeito das flores comestíveis na pesquisa disseram não achar
“receitas” gostosas com as flores no caso do brócolis.
Cerca de 74% dos respondentes associavam a couve-flor, o brócolis, a alcachofra,
e as alcaparras como flores e 26% não sabiam ou esqueceram que são ao menos em relação ao
brócolis onde a pesquisa mostrou que é a flor mais consumida com 43% do total entre as
demais citas acima.
O nível de conhecimento que os respondentes tem em relação às flores
comestíveis é pouco. Cerca de 65% dos entrevistados que responderam a pesquisa, o que
corresponde mais da metade dos entrevistados disseram possuir poucas informações sobre as
flores comestíveis, apenas 15% dos respondentes dizem ter muito conhecimento sobre o tema
abordado e 20% não tem quase nada de conhecimento. Sendo assim 55% dos entrevistados
demonstraram estar muito interessados em saber mais sobre as flores comestíveis, no entanto
acham que elas são pouco divulgadas e acham difíceis os locais onde comprar.
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Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.2, Jul. 2017
Com relação aos preparos com flores comestíveis 89% dos respondentes sabem
que elas podem ser usadas de várias formas e em vários preparos e 55% tem um grande
interesse em saber mais sobre as mesmas e seus benefícios para a saúde.
6 CONCLUSÃO
Com relação à questão problema que norteou a pesquisa sobre este artigo
cientifico que foi a maneira que é realizada a produção de flores comestíveis e qual o nível de
conhecimento dos alunos de Gastronomia da Faculdade Promove sobre as mesma apresentou
as seguintes observações: A forma de produção das flores comestíveis exige cuidados e
atenção, pois são muito frágeis e possuem vida útil muito reduzida, mas é fácil e viável a
produção em casa, com relação ao conhecimento dos alunos de Gastronomia sobre as mesmas
mais da metade dos entrevistados tem grande conhecimento sobre o ingrediente com sabor e
aroma.
Para a produção de flores comestíveis não a nenhuma dificuldade ou segredo, é
possível produzir em casa para o próprio consumo a baixo custo, elas apesar de serem
extremamente delicadas apenas dispensam qualquer tipo de pesticida para que não se tornem
tóxicas, devem ser colhidas manualmente e lavadas com a mesma solução que se usa com
hortaliças.
Sendo assim a conclusão sobre as flores comestíveis é que em geral são de fácil
acesso e cultivo, no entanto falta informação e acesso as pessoas que muitas por não saberem
não se interessam e outras mesmo que saibam estão pouco interessadas nas flores, no entanto
a pesquisa mostrou que grande parte dos entrevistados tem muito interesse em saber mais
sobre as mesmas.
Este artigo apresentou a história das flores comestíveis e uma maneira fácil de
cultivá-las em casa para que essas pessoas possam se aproximar mais deste incrível
ingrediente.
As flores comestíveis de acordo com as pesquisas realizadas para a elaboração do
artigo mostrou que elas podem de inseridas em massas de pães, panquecas, bolos, tortas, no
preparo das mais diversas geléias, sorvetes, sorbet, para a fabricação de frisantes, chá, sucos,
podem ser usadas como tempero para dar cor ou acentuar o sabor de alguns pratos ou
simplesmente como decoração, o que não falta é de acordo com as pesquisas realizadas usos
para este belo ingrediente.
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Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.2, Jul. 2017
Quando se fala em flores comestíveis é necessário ter muitos cuidados, a correta
identificação das plantas é essencial, dada a toxicidade de algumas flores, bem como das
partes comestíveis, sendo também importante saber o seu modo de produção, o qual deve ser
sempre sem o uso de defensivos agrícolas, sob o ponto de vista nutricional, as flores
comestíveis são uma boa fonte de vitaminas, minerais e compostos bioativos, com baixo valor
energético.
As flores comestíveis podem ser um ótimo meio de tornar os pratos mais
atraentes, seja pela sua cor, sabor e também pelo aspeto visual que elas fornecem na
apresentação dos pratos. Nesse sentido, a opção de incluir flores comestíveis no nosso prato,
além do aspeto decorativo, irá contribuir para uma alimentação saudável, resultado da
presença de compostos com propriedades benéficas para a saúde.
7 RECOMENDAÇÕES E SUGESTÕES
Aqui fica a sugestão para estudos sobre o tema Flores Comestíveis (PANC), pois
além de extenso ainda a muito a ser explorado e principalmente divulgado, muitos
demonstraram durante a pesquisa realizada grande interesse pelo ingrediente com sabor e
aroma.
Ainda são necessárias mais informações e divulgações sobre o assunto flores
comestíveis. Seria de grande valor o tema ser abordado em alguma disciplina do curso de
gastronomia da faculdade Promove para levar mais informações aos alunos.
O glossário de flores comestíveis poderá ser mais bem formulado por outros
pesquisadores e posteriormente entregue a uma editora, fazendo assim com que chegue a mão
de leitores interessados neste tema.
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Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.2, Jul. 2017
REFERÊNCIAS
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TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO DOS
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Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.2, Jul. 2017
Você está convidado a participar de uma entrevista para o desenvolvimento de um estudo sobre as Flores Comestíveis, com foco nas PANC’S. O objetivo geral deste artigo foi investigar sobre o conhecimento e o consumo de flores comestíveis por estudantes de gastronomia da Faculdade Promove. Você será solicitado a responder a um questionário sobre o tema desta pesquisa e sua opinião é muito importante para a conclusão deste estudo. Você poderá desistir de participar a qualquer momento, sem que isso lhe traga qualquer prejuízo ou penalização, sem necessidade de justificativa. Esta pesquisa não oferece qualquer risco ao participante, uma vez que constitui-se apenas na concessão desta entrevista que será utilizada somente para fins acadêmicos. Esta pesquisa não apresenta nenhum benefício individual direto aos entrevistados, mas as informações fornecidas pelos participantes nos auxiliarão na formação de profissionais e acadêmicos ligados à área de gastronomia. Todos os dados fornecidos são considerados confidenciais, sendo totalmente garantidos o sigilo das informações e sua privacidade. A SUA PARTICIPAÇÃO NO PROJETO TEM CARÁTER VOLUNTÁRIO E NÃO LHE TRARÁ NENHUM TIPO DE ÔNUS OU REMUNERAÇÃO. A sua colaboração é fundamental para o desenvolvimento desta pesquisa.
Compreendi e concordo com as informações que me foram transmitidas e, portanto, aceito participar como voluntário neste projeto de pesquisa. Declaro, ainda, que recebi cópia do presente termo de compromisso. Belo Horizonte, 27 de outubro de 2016. Nome: ____________________________________________________________Idade_________ Curso/período: ____________________________________________________________ Telefone de contato: _______________________________________________________ E-mail: ___________________________________________________________________ Assinatura: _____________________________________
APÊNDICE B
Esse questionário é composto por no máximo 6 serão apresentadas conforme suas respostas. Serão apenas alguns minutos de sua atenção. Sua colaboração é muito importante para o sucesso dessa pesquisa acadêmica.
Dados pessoais 01. Nome: 02. E-mail: 03. Gênero: ( ) masculino ( ) feminino 04. Idade: Questões fechadas:
1. Você consome algum tipo de flor comestível no seu dia a dia? ( ) sim ( ) não 2. Você sabia que o Brócolis, a Couve ( ) sim ( ) não 3. Qual tipo de flor comestível você mais consome? ( ) Brócolis ( ) Couve-Flor ( ) Alcachofra ( ) Alcaparras ( ) Capuchinha ( ) Outras 4. Qual o nível de conhecimento você tem a respeito das flores comestíveis? ( ) Muito ( ) Pouco ( ) Quase nada 5. Você sabia que as flores copreparos? ( ) Sim ( ) Não 6. Você tem intenção em saber mais sobre as flores comestíveis e os benefícios que elas trazem para a saúde? ( ) muito interessado ( ) interessado 7. Observação que achar necessária sobre flores comestíveis ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.2, Jul. 2017
Esse questionário é composto por no máximo 6 serão apresentadas conforme suas respostas. Serão apenas alguns minutos de sua atenção. Sua colaboração é muito importante para o sucesso dessa pesquisa acadêmica.
feminino
Você consome algum tipo de flor comestível no seu dia a dia?
Você sabia que o Brócolis, a Couve-Flor, a Alcachofra e a Alcaparras são flores?
Qual tipo de flor comestível você mais consome?
Flor ( ) Alcachofra ( ) Alcaparras ( ) Capuchinha ( ) Outras
Qual o nível de conhecimento você tem a respeito das flores comestíveis?
( ) Muito ( ) Pouco ( ) Quase nada
sabia que as flores comestíveis podem ser usadas de várias formas e em muitos
Você tem intenção em saber mais sobre as flores comestíveis e os benefícios que elas
( ) muito interessado ( ) interessado moderadamente ( ) pouco interessado ( ) Indiferente
servação que achar necessária sobre flores comestíveis ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
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Esse questionário é composto por no máximo 6 questões que serão apresentadas conforme suas respostas. Serão apenas alguns minutos de sua atenção. Sua colaboração é muito importante para o sucesso dessa pesquisa acadêmica.
Flor, a Alcachofra e a Alcaparras são flores?
Flor ( ) Alcachofra ( ) Alcaparras ( ) Capuchinha ( ) Outras
Qual o nível de conhecimento você tem a respeito das flores comestíveis?
rias formas e em muitos
Você tem intenção em saber mais sobre as flores comestíveis e os benefícios que elas
moderadamente ( ) pouco interessado ( ) Indiferente
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO DO
ENTREVISTADO (Produtor de Flores
Você está convidado a participar de uma entrevista para o desenvolvimento de um estudo sobre as Flores Comestíveis, com foco nas PANC’S. O objetivo geral deste artigo foi investigar sobre o conhecimento e o consumo de flores comestíveis Promove. Você será solicitado a responder a um roteiro de entrevista semipesquisa e sua opinião é muito importante para a conclusão deste estudo. Você poderá desistir de participar a qualquer momento, sem que isso lhe traga qualquer prejuízo ou penalização, sem necessidade de justificativa. Esta pesquisa não oferece qualquer risco ao participante, uma vez que concessão desta entrevista que será utilizada sapresenta nenhum benefício individual direto aos entrevistados, mas as informações fornecidas pelos participantes nos auxiliarão na formação de profissionais e acadêmicos ligados à área de gastronomia. Todos os dados fornecidos são considerados confidenciais, sendo totalmente garantidos o sigilo das informações e sua privacidadeCARÁTER VOLUNTÁRIO E NÃO LHE TRARÁ NENHUM TIPO DE ÔNUS OU REMUNERAÇÃO. A sua colaboração é fundamental para o desenvolvimento desta pesquisa.
Compreendi e concordo com as informações que me foram transmitidas e, portanto, aceito participar como voluntário neste projeto de pesquisa. Declaro, ainda, que recebi cópia do presente termo de compromisso. Belo Horizonte, 27 de outubro de 2016. Nome: ____________________________________________________________Idade_________ Curso/período: ____________________________________________________________
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APÊNDICE C
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO DO
ENTREVISTADO (Produtor de Flores Comestíveis)
Você está convidado a participar de uma entrevista para o desenvolvimento de um estudo sobre as Flores Comestíveis, com foco nas PANC’S. O objetivo geral deste artigo foi investigar sobre o conhecimento e o consumo de flores comestíveis por estudantes de gastronomia da Faculdade
Você será solicitado a responder a um roteiro de entrevista semi-estruturado sobre o tema desta pesquisa e sua opinião é muito importante para a conclusão deste estudo. Você poderá desistir
a qualquer momento, sem que isso lhe traga qualquer prejuízo ou penalização, sem
Esta pesquisa não oferece qualquer risco ao participante, uma vez que se constituiconcessão desta entrevista que será utilizada somente para fins acadêmicos. Esta pesquisa não apresenta nenhum benefício individual direto aos entrevistados, mas as informações fornecidas pelos participantes nos auxiliarão na formação de profissionais e acadêmicos ligados à área de
os dados fornecidos são considerados confidenciais, sendo totalmente garantidos o sigilo das informações e sua privacidade. A SUA PARTICIPAÇÃO NO PROJETO TEM CARÁTER VOLUNTÁRIO E NÃO LHE TRARÁ NENHUM TIPO DE ÔNUS OU
ental para o desenvolvimento desta pesquisa.
Compreendi e concordo com as informações que me foram transmitidas e, portanto, aceito participar como voluntário neste projeto de pesquisa. Declaro, ainda, que recebi cópia do presente termo de compromisso.
Belo Horizonte, 27 de outubro de 2016.
____________________________________________________________Idade_________
Curso/período: ____________________________________________________________
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TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO DO
Você está convidado a participar de uma entrevista para o desenvolvimento de um estudo sobre as Flores Comestíveis, com foco nas PANC’S. O objetivo geral deste artigo foi investigar sobre
por estudantes de gastronomia da Faculdade
estruturado sobre o tema desta pesquisa e sua opinião é muito importante para a conclusão deste estudo. Você poderá desistir
a qualquer momento, sem que isso lhe traga qualquer prejuízo ou penalização, sem
se constitui, apenas, na omente para fins acadêmicos. Esta pesquisa não
apresenta nenhum benefício individual direto aos entrevistados, mas as informações fornecidas pelos participantes nos auxiliarão na formação de profissionais e acadêmicos ligados à área de
os dados fornecidos são considerados confidenciais, sendo totalmente garantidos o sigilo . A SUA PARTICIPAÇÃO NO PROJETO TEM
CARÁTER VOLUNTÁRIO E NÃO LHE TRARÁ NENHUM TIPO DE ÔNUS OU
Compreendi e concordo com as informações que me foram transmitidas e, portanto, aceito participar como voluntário neste projeto de pesquisa. Declaro, ainda, que recebi cópia do
____________________________________________________________Idade_________
Curso/período: ____________________________________________________________
Telefone de contato: _______________________________________________________ E-mail: ___________________________________________________________________ Assinatura: _____________________________________
APÊNDICE
Roteiro de
01. Como preparar o solo para as flores comestíveis?
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02. Que tipo de substrato (adubo) usar no solo?
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03. Como evitar pragas nas flores e como eliminá
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____________________________________________________________
05. Que método deve ser utilizado para o cultivo de flores comestíveis em casa?
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_____________________________________________
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06. Qual é à hora mais indicada para colher as flores comestíveis?
___________________________________________________________________________
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04. Quais os cuidados se devem
higienização, e o transporte?
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mail: ___________________________________________________________________
Assinatura: _____________________________________
APÊNDICE D
Roteiro de Entrevista
preparar o solo para as flores comestíveis?
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tipo de substrato (adubo) usar no solo?
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evitar pragas nas flores e como eliminá-las caso já estejam contaminadas?
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ser utilizado para o cultivo de flores comestíveis em casa?
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é à hora mais indicada para colher as flores comestíveis?
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Quais os cuidados se devem ter com as flores comestíveis durante a colheita, a
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mail: ___________________________________________________________________
Assinatura: _____________________________________
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taminadas?
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ser utilizado para o cultivo de flores comestíveis em casa?
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com as flores comestíveis durante a colheita, a
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07. Após a colheita quais os cuidados necessários para manter a qualidade e as propriedades
das pétalas?
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TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO DO
ENTREVISTADO (Produtor
Você está convidado a participar de uma entrevista para o desenvolvimento de um estudo sobre as Flores Comestíveis, com foco nas PANC’S. O objetivo geral deste artigo foi investigar sobre o conhecimento e o consumo de flores comestíveis por estudantes de gastronomiaPromove. Você será solicitado a responder a um roteiro de entrevista semipesquisa e sua opinião é muito importante para a conclusão deste estudo. Você poderá desistir de participar a qualquer momento, sem que necessidade de justificativa. Esta pesquisa não oferece qualquer risco ao participante, uma vez que constituiconcessão desta entrevista que será utilizada somente para fins acadêmicos. apresenta nenhum benefício individual direto aos entrevistados, mas as informações fornecidas pelos participantes nos auxiliarão na formação de profissionais e acadêmicos ligados à área de gastronomia. Todos os dados fornecidos são considas informações e sua privacidadeCARÁTER VOLUNTÁRIO E NÃO LHE TRARÁ NENHUM TIPO DE ÔNUS OU REMUNERAÇÃO. A sua colaboração é fundamental para o desenvolvimento
Compreendi e concordo com as informações que me foram transmitidas e, portanto, aceito participar como voluntário neste projeto de pesquisa. Declaro, ainda, que recebi cópia do presente termo de compromisso. Belo Horizonte, 27 de outubro de 2016.
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a colheita quais os cuidados necessários para manter a qualidade e as propriedades
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APÊNDICE E
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO DO
ENTREVISTADO (Produtora de Flores Comestível Respondido
convidado a participar de uma entrevista para o desenvolvimento de um estudo sobre as Flores Comestíveis, com foco nas PANC’S. O objetivo geral deste artigo foi investigar sobre o conhecimento e o consumo de flores comestíveis por estudantes de gastronomia
Você será solicitado a responder a um roteiro de entrevista semi-estruturado sobre o tema desta pesquisa e sua opinião é muito importante para a conclusão deste estudo. Você poderá desistir de participar a qualquer momento, sem que isso lhe traga qualquer prejuízo ou penalização, sem
Esta pesquisa não oferece qualquer risco ao participante, uma vez que constituiconcessão desta entrevista que será utilizada somente para fins acadêmicos. Esta pesquisa não apresenta nenhum benefício individual direto aos entrevistados, mas as informações fornecidas pelos participantes nos auxiliarão na formação de profissionais e acadêmicos ligados à área de
Todos os dados fornecidos são considerados confidenciais, sendo totalmente garantidos o sigilo das informações e sua privacidade. A SUA PARTICIPAÇÃO NO PROJETO TEM CARÁTER VOLUNTÁRIO E NÃO LHE TRARÁ NENHUM TIPO DE ÔNUS OU
A sua colaboração é fundamental para o desenvolvimento desta pesquisa.
Compreendi e concordo com as informações que me foram transmitidas e, portanto, aceito participar como voluntário neste projeto de pesquisa. Declaro, ainda, que recebi cópia do presente termo de compromisso.
de 2016.
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a colheita quais os cuidados necessários para manter a qualidade e as propriedades
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TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO DO
Comestível Respondido)
convidado a participar de uma entrevista para o desenvolvimento de um estudo sobre as Flores Comestíveis, com foco nas PANC’S. O objetivo geral deste artigo foi investigar sobre o conhecimento e o consumo de flores comestíveis por estudantes de gastronomia da Faculdade
estruturado sobre o tema desta pesquisa e sua opinião é muito importante para a conclusão deste estudo. Você poderá desistir
isso lhe traga qualquer prejuízo ou penalização, sem
Esta pesquisa não oferece qualquer risco ao participante, uma vez que constitui-se, apenas, na Esta pesquisa não
apresenta nenhum benefício individual direto aos entrevistados, mas as informações fornecidas pelos participantes nos auxiliarão na formação de profissionais e acadêmicos ligados à área de
derados confidenciais, sendo totalmente garantidos o sigilo . A SUA PARTICIPAÇÃO NO PROJETO TEM
CARÁTER VOLUNTÁRIO E NÃO LHE TRARÁ NENHUM TIPO DE ÔNUS OU
Compreendi e concordo com as informações que me foram transmitidas e, portanto, aceito participar como voluntário neste projeto de pesquisa. Declaro, ainda, que recebi cópia do
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Nome: llma Correa __Idade__50 anos Curso/período: formada Administração Empresa Telefone de contato: 31 984224377 E-mail: ilma.correa@globo.com Assinatura:
APÊNDICE F
GLOSSÁRIO DAS FLORES COMESTÍVEIS
PLANTAS ALIMENTÍCIAS NÃO-CONVENCIONAIS (PANC’S)
Muitas flores comestíveis têm em jardins, pois são usadas como plantas ornamentais ou
cercas viva e em vasos com fins decorativos, também tem as flores da horta como as de
abóbora, ervas, frutas, etc, cujas plantas aproveita-se as folhas ou frutos. Outras são aquelas
que, por serem (PANC), Plantas Alimentícias Não Convencionais são chamadas de mato e
muitos nem sabem que podem comê-las. Nesse meio tem-se uma enormidade de flores que,
atualmente não se usa na cozinha nesta lista entram a rosas silvestres, algumas acácias, as
flores de ipê, o dente-de-leão, o mal-me-quer e muitas outras.
Antes de dar uma lista de flores comestíveis, é preciso lembrar que:
1 Só se deve usar para comer as flores que se conhece, que se tem a certeza, absoluta, de que
são inócuas, porque na natureza tem flores parecidas e algumas podem ter algum tipo de
toxicidade.
2 Não coma flores que vieram de floricultura, ou que foram cultivadas para vender como
flores, ou que estão à beira de estradas ou mesmo de parques urbanos ou canteiros públicos
todas essas poderão estar contaminadas com agrotóxicos e metais pesados, a poluição do ar
também poderá contaminar as flores do campo, ou da sua casa, mas com certeza, o índice de
contaminação será menor.
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Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.2, Jul. 2017
3 Pessoas suscetível a alergias principalmente ao pólen, faz-se necessário ter bastante cuidado
pois as flores, são potencialmente alergênicas.
4 Só coma flores bem lavadas com água pura, para que tenham o mínimo de resíduos alheios.
5 Há diferenças entre pétalas e miolo, tanto de gosto como de composição e nem sempre a
flor inteira pode ser consumidas, em alguns casos são apenas suas partes.
Nome científico: Acmella Oleracea
Nome popular: Jambu, Agrião-do-Pará, Agrião-do-Norte, Agrião-do-Brasil, Abecedária
Figura 1 Figura 2
Fonte: kinupp, Lorenzi Fonte: kinupp, Lorenzi
Nativa da região amazônica, principalmente do estado do Pará. Possui flores amarelas
pequenas, dispostas em capítulos solitários, longo-pendunculados, axilares e terminais.
Usos: É amplamente utilizada na medicina caseira. Na culinária é usado como tempero e para
o preparo do famoso tacacá e o pato no tucupi, pode ser usada em sucos verdes, e os capítulos
podem ser curtidos na cachaça e no licor, as folhas podem ser usadas na salada (cortadas ou
inteiras), para o preparo de pães, panquecas, guisados, sopas, e patês verdes. O efeito típico do
jambu propicia certa dormência na língua e lábios e induz a salivação devido ao espílantol
(spilanthol) (FERREIRA; LORENZI, 2015).
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Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.2, Jul. 2017
Nome científico: Alstroemeria Caryophyllaea
Nome popular: Lírio-dos-Incas, Jacinto, Madressilva-Brasileira, Alstreméria, Astrmélia,
Bilros
Figura 3
Fonte: kinupp, Lorenzi
Nativa nas regiões Sul e Sudeste do Brasil. Possui folhas elípticas, com lâmina membranácea,
inflorescências em cimeiras terminais, com flores de cor branca e vermelha. Frutos cápsulas
globosas lisas.
Usos: As flores podem ser utilizadas na decoração de pratos diversos, no preparo de purê,
podem ser fritas, e salteadas, As pequenas túberas são muito crocantes mesmo após o
cozimento, podem ser consumidas cruas em saladas ou na forma de refogados e também
como componente de sopas em geral. As raízes são feculentas e comestíveis empregadas
como diurética (FERREIRA; LORENZI, 2015).
Nome científico: Asystasia Gangetica
Nome popular: Espinafre-Indiano, Espinafre-da-Índia, Coromandel, Violeta-Chinesa
Figura 4 Figura 5
Fonte: kinupp, Lorenzi Fonte: kinupp, Lorenzi
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Originária da Malásia, formando densa vegetação branáceas, flores formadas quase o ano
todo, concentradas lateralmente no ápice dos ramos numa inflorescência racemosa, de cor
creme, violeta ou branca, com mancha púrpura na pétala inferior.
Usos: Na África e Ásia suas folhas são consumidas como verdura, bem como uso medicinal.
Tem usos similares aos espinafres em geral, as folhas jovens podem ser consumidas refogadas
(e recomendado antes fazer um branqueamento), as flores podem ser consumidas em saladas
cruas e/ou usadas como decoração comestível de pratos doces ou salgados (FERREIRA;
LORENZI, 2015).
Nome científico: Baccharis Articulata
Nome popular: Carquejinha, Carqueja, Carqueja-doce, Carqueja-miúda, Vassoura
Figura 6
Fonte: kinupp, Lorenzi
Nativo nos campos de altitude do Sul do país. Possui folhas transformadas em brácteas
inconspícuas, contendo tricomas glandulares ricos em óleos essenciais. Flores em capítulos
pequenos, sésseis, esbranquiçados, em espigas laxas no ápice das hastes.
Usos: Suas raízes, folhas e ramos são amplamente usados na medicina popular, já as folhas e
ramos finos são esporadicamente empregados na culinária e até para o tempero de cervejas
caseiras, dão ótimo sabor, coloração e prováveis funções nutracêuticas, é usada para dar sabor
ao mate e ao chimarrão. É utilizada na fabricação de bebidas fermentadas como frisante de
Carquejinha e no preparo de chá (FERREIRA; LORENZI, 2015).
Nome científico: Begonia Semperflorens
Nome popular: Begoninha-de-Jardim, Begoninha, Azedinha, Begônia
Figura 7 Figura 8
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Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.2, Jul. 2017
Fonte Próprios Autores Fonte: Próprios Autores
Nativa do Sul do Brasil possui folhas simples, pecioladas, de lâmina inteira com margens
crenadas, brilhantes e marcadas pelas nervuras, de textura carnoso-membranácea,
inflorescências em racemos axililares, com poucas flores cerosas e carnosas, de cor vermelha
rosa e branca.
Usos: Seus tecidos (ramos, folhas, flores e frutos jovens) acídulos são comestíveis em saladas
cruas ou cozidas e preparadas de várias maneiras. As flores jovens são usadas em saladas,
transformadas em geléias ou como molho agridoce e as folhas jovens podem ser adicionadas
aos sucos verdes, saladas cruas puras ou, preferencialmente, mistas usando a begônia apenas
para dar o contraste da textura crocante e do azedinho, as folhas e brotos também podem ser
usados para geléia (FERREIRA; LORENZI, 2015).
Nome científico: Begonia X Hybrida
Nome popular: Begônia, Begônia-Asa-de-Dragão, Begônia-Vermelha
Figura 9
Fonte: kinupp, Lorenzi
Originaria de melhoramento genético envolvendo mais de duas espécies, realizado nos
Estados Unidos. Possui folhas simples e pecioladas, com lâmina inteira, membranácea,
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Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.2, Jul. 2017
brilhante, em forma de asa, inflorescência terminais e axilares, em racemos com poucas flores
ceroso-carnosas de cor vermelha e rósea.
Usos: Suas flores jovens podem ser adicionadas ás saladas tanto de verduras quanto na salada
de frutas resultando em um efeito decorativo pelo contraste de cores além de sabor acídulo e
refrescante, também podem ser acrescentadas a pratos com peixes e carnes (refogados e
salteados), bem como usadas na decoração de pratos variados, podem também ser fervidas
com açúcar ate formar uma calda espessa que pode ser usada na cobertura de sorvetes (
substitui o xarope de romã). As folhas e os pecíolos podem ser usados para geléia e recheios
acídulos de bolos e tortas (FERREIRA; LORENZI, 2015).
Nome científico: Brassica Rapa
Nome popular: Couve-Chinesa, Couve-Chinesa-Branca, Pak Choi, Bok Choi, Bai Cai, Peh-
Chai
Figura 10
Fonte: kinupp, Lorenzi
Nativa na Ásia, porém sem lugar exato conhecido. Possui folhas simples, muito amplas,
verde-amareladas, com nervuras salientes, de margens irregularmente serradas, glabras e
distintamente descolores. Inflorescências em racemos longos axilares e terminais, com poucas
flores de cor amarela.
Usos: Utiliza a parte aérea tenra inteira (folhas, pecíolos, inflorescências, e botões florais),
podem ser refogadas ou salteadas, usadas para bolinho ou tempurá, flores empanadas ou
cozidas no arroz. Seu uso na culinária é muito versátil (FERREIRA; LORENZI, 2015).
Nome científico: Caesalpinia Pulcherrima
Nome popular: Flamboianzinho, Flamboian-de-Jardim, Barba-de-Barata, Flor-de-Pavão
Figura 11
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Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.2, Jul. 2017
Fonte: kinupp, Lorenzi
Nativo nas Antilhas. Folhas compostas bipinadas e pecioladas, Inflorescências em panículas
terminais grandes, com flores de pétalas e estames longos de cor vermelha e amarela. Frutos
do tipo legumes (vagem).
Usos: É utilizada na medicina popular. As sementes imaturas são consumidas em saladas
cruas ou cozidas e têm sabor adocicado e tem sabor adocicado, mas seu consumo é indicado
após serem aferventadas ou processadas (cozidas no arroz, purê ou sopas. As flores cozidas
também são comestíveis As sementes devem ser destacadas como se faz com a vagem e o
grão-de-bico (FERREIRA; LORENZI, 2015).
Nome Científico: Carthamus Tinctorius
Nome Popular: Cártamo, Açafrão-Bastardo, Açafrão-Bravo, Açafrão-Agreste, Açafroa,
Safflower
Figura 12 Figura 13
Fonte: kinupp, Lorenzi Fonte: kinupp, Lorenzi
Nativa possivelmente em regiões semi-áridas do Mediterrâneo. Folhas simples inteiras,
coriáceas, com espinhos nas margens e no ápice e revestidas por um tomento branco na face
inferior. Inflorescências em capítulos terminais globosos, solitários ou em grupo, com flores
vistosas, amarelas, alaranjadas ou vermelhas.
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Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.2, Jul. 2017
Usos: Ocasionalmente cultivada no Brasil para a produção de flores secas como colorante
alimentício, é considerada uma das mais antigas culturas agrícolas do mundo para a produção
de corantes a partir de suas flores e hoje, para a produção de óleo alimentício de suas
sementes. As flores secas são fontes de corante amarelo-avermelhado usados na indústria de
manteigas, licores, e na confeitaria em geral. As flores são levemente amargas e na culinária
caseira podem ser cozidas no arroz deixando-o amarelo, em sopas, caldos, peixes e
galinhadas. As sementes podem ser fritas e consumidas como petiscos (FERREIRA;
LORENZI, 2015).
Nome científico: Carica Papaya
Nome popular: Mamão, Mamoeiro, Papaia, Lecheosa
Figura 14
Fonte: kinupp, Lorenzi
Nativa na America Central. Folhas simples com pecíolo oco, de lâmina palmatilobada com
segmentos também lobados, membranácea, glabra, flores branco-amareladas e, dependendo
da variedade, podem ser monóicas (com um único sexo), andróginas (com os dois sexos) e
dióicas (sexo em plantas separadas).
Usos: Os frutos bem verdes podem ser descascados e cozidos em cubos, os frutos verdes mas
já de vez podem ser também podem ser cozidos tornando-se alaranjados após o cozimento, as
sementes maduras e secas podem ser moídas e usadas para tempero tipo a pimenta-do-reino,
as flores masculinas jovens podem ser aferventadas e cozidas com carnes (levemente
amargas), com leite de coco ou creme de leite. A parte mais PANC é a parte basal do caule
que pode ser ralada e usada para doces, pães, pudim, bolos, farofas e adicionadas à rapadura
para deixá-la crocante (FERREIRA; LORENZI, 2015).
Nome científico: Camelia Japonica
Nome popular: Camélia, Camélia-do-Japão Garden Camellia, Japanese Camellia, Tsubaki
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Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.2, Jul. 2017
Figura 15
Fonte: kinupp, Lorenzi
Nativa na China e Japão. Folhas simples, pecioladas, de lâmina ovalado-elíptica com margens
serradas, de textura coriácea, verde-escura e lustrosa na face superior e um pouco mais clara e
opaca na inferior. Flores solitárias, terminais, e axilares, sésseis, de pétalas brancas, vermelhas
e rosadas, simples ou dobradas, co0m fruto do tipo cápsula deiscente.
Usos: Possui usos medicinais na indústria cosmética. Suas flores frescas podem ser
consumidas como verduras (refogadas, omeletes, cozidas no arroz). Podem ser fervidas para o
preparo de chás ou sucos, inclusive as flores coadas do chá também podem ser consumidas.
As flores trituradas podem ser utilizadas no preparo de geléias, doce de corte e mousse, as
pétalas podem ser adicionadas á doces em calda ou usadas para fazer caldas de sorvetes e
sobremesas em geral, podem ser lavadas e secas e conservadas em mel dando cor e sabor e
também podem ser desidratas para uso futuro. As sementes produzem óleo alimentício, muito
usado na cosmética. As folhas também podem ser usadas para chá (FERREIRA; LORENZI,
2015).
Nome científico: Cassia Fistula
Nome popular: Chuva-de-Ouro, Cássia-Imperial, Cássia-Fístula, Canafístula, Golden Shower
Figura 16 Figura 17
Fonte: kinupp, Lorenzi Fonte: kinupp, Lorenzi
Nativa na Índia. Folhas compostas, pecioladas, folíolos opostos e ovalado-alongados,
cartáceos, verde-claros, flores de cor amarelo-ouro, reunidas em inflorescências racemosas
longas e pêndulas, frutos do tipo legume (Vagem).
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Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.2, Jul. 2017
Usos: Seus frutos são empregados na medicina caseira, As flores são comestíveis em saladas
cruas e podem ser usadas como decoração em pratos doces e salgados, podem ser salteadas
puras ou com carnes e peixes, combinam bem com massas, especialmente adicionadas a
yakissobas, podem também serem empanadas e fritas, cozidas no arroz ou usadas para lindos
risotos, bem como empregadas na panificação resultando em pães com massa amarelada. As
folhas podem ser usadas como verdura folhosa, cozidas, ensopadas, usadas em bolinhos fritos
e cremes ou caldos verdes (FERREIRA; LORENZI, 2015).
Nome científico: Clitoria Ternatea
Nome popular: Cunhã, Feijão-Borboleta, Ervilha-Borboleta, Ismênia, Palheteira, Butterfly,
Pea
Figura 18 Figura 19
Fonte: kinupp, Lorenzi Fonte: kinupp, Lorenzi
Nativa na Ásia Equatorial. Folhas imparipinadas, pecioladas, elipsóides levemente discolores,
flores curto pedunculadas, axilares, solitárias ou em curtos racemos de cor azul-violeta com
garganta branca. Frutos do tipo legume deiscente, oblongo e quase reto.
Usos: É freqüentemente cultivada com fins ornamentais e preparo de remédios caseiros, suas
flores são comestíveis após preparos culinários adequados, possuem um raro corante natural
azul, é usada para tingir bolos de arroz ou mesmo arroz cozido, o risoto azul é feito com as
flores frescas, também pode ser preparado um mousse, frisante, chá e suco de clitória. As
vagens jovens (parecidas com feijão-de-corda) são citadas como comestível (são um pouco
duras e fibrosas demais). As folhas também são usadas como corante alimentício ou quando
bem tenras usadas como verdura cozida (FERREIRA; LORENZI, 2015).
Nome científico: Costus Amazonicus
Nome popular: Cana-de-Macaco, Cana-do-Mato, Cana-do-Brejo, Pobre-Velho, Cañagria,
Cañeja.
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Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.2, Jul. 2017
Figura 20 Figura 21
Fonte: kinupp, Lorenzi Fonte: kinupp, Lorenzi
Nativa na região amazônica, geralmente sempre próxima a corpos de água. Folhas simples,
sésseis, com bainha e uma lígula envolvendo o caule, de lâmina cartácea, glambra, verde
escura e brilhante na face superior e verde acinzentada na face inferior. Inflorescência
solitária podendo ocorrer ambas na mesma touceira.
Usos: As folhas jovens podem ser consumidas como verduras, também podem ser socadas ou
trituras para o preparo de um suco verde com limão, podem ser usadas também (finamente
cortadas), no preparo de saladas cruas, no suco concentrado pode ser usado para o preparo de
geléias, mousse ou sorvete. As flores carnosas podem ser usadas para a decoração comestível
de pratos variados, trituradas para o preparo de mousse, geléia, ou servidas como saladas
puras ou mistas com outras hortaliças e frutas (FERREIRA; LORENZI, 2015).
Nome científico: Couma Utilis
Nome popular: Sorvinha, Sovinha, Sorva, Sova, Sorva-Miuda, Sorva-Pequena, Cumã,
Saruvina
Figura 22
Fonte: kinupp, Lorenzi
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Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.2, Jul. 2017
Nativa da região amazônica. Folhas simples, opostas ternadas, subcoriáceas e glabras, com
nervuras laterais delicadas e regularmente paralelas. Inflorescências axilares, em corimbos
multifloros, com flores róseas. Frutos baga lisa e globosa, com polpa carnosa e adocicada.
Usos: Os frutos são colhidos de vez e abafados com pano levemente úmido para completas a
maturação e vendidos em cachos e gelados para consumo imediato. As sementes trituradas
parecem castanhas, podem ser consumidos diretamente ou usados no preparo de recitas como
creme, doces e desidratados. As flores são usadas como decoração (FERREIRA; LORENZI,
2015).
Nome científico: Cucurbita Pepo
Nome Popular: Abóbora, Mogango, Abóbora-Listada, Jerimum, Jerimum-Caboclo
Figura 23 Figura 24
Fonte: kinupp, Lorenzi Fonte: kinupp, Lorenzi
Nativa no continente americano, porém sem um local preciso, folhas simples, longo-
pecioladas, de lâmina cartácea, hirsuto-pubescentes na face inferior, de forma arredondada
com margens irregulares e superficialmente lobadas, flores amarelas solitárias, axililares e
pedunculadas, frutos grandes do tipo baga, com as mais variadas formas e cores, lisos e de
polpa amarela.
Usos: É cultivada em todo o mundo, sendo talvez uma das mais antigas plantas em cultivo
com registros fósseis de cerca de 10 mil anos. Os brotos, gavinhas e folhas jovens podem ser
consumidas cozidos, ensopados ou em bolinhos fritos, as flores jovens são tradicionalmente
consumidas empanadas, mas também podem ser usadas para o preparo de bolinhos fritos,
salteadas, cozidas no arroz, para risoto e suflê. Os frutos são convencionalmente usados na
alimentação e as sementes podem ser torradas com sal, as folhas mais velhas podem ser secas
e moídas, sendo hoje utilizadas como ingrediente importante no preparo da ‘multimistura’, em
inglês se chama Summer squash, pumpkim (FERREIRA; LORENZI, 2015).
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Nome científico: Erythrina Falcata
Nome popular: Corticeira-Serrana, Corticeira-da-Serra, Mulungu, Sanandu, Sananduí, Suinã
Figura 25 Figura 26
Fonte: kinupp, Lorenzi Fonte: kinupp, Lorenzi
Nativa em áreas de altitude das regiões Sul e Sudeste do Brasil, folhas compostas
trifolioladas, longo-pecioladas, com folíolos oblongos a elípticos, coriáceos, glabros, flores de
cor vermelho tijolo, curva como foice reunidas em racemos terminais, fruto do tipo legume
deiscente, pretos com sementes cinza.
Usos: São ocasionalmente cultivadas no paisagismo em geral pela beleza de sua florada
exuberante, suas flores caem das árvores em grande quantidade antes de fenecerem, ou seja,
em ótimo estado, podendo ser recolhidas e consumidas após preparos culinários adequados.
Esta espécie ocorre na Bolívia e possui flores que variam de um vermelho vivo até um rosado
muito claro, as flores desprovidas do estandarte são consumidas e muito saborosas em um
prato chamado de ‘aji de chillicchi’, as flores cozidas e temperadas com pimenta e cebola são
consumidas na Argentina, também podem ser consumidas refogadas com temperos usuais,
ficando com uma consistência similar á dos cogumelos comestíveis comerciais (FERREIRA;
LORENZI, 2015).
Nome científico: Hedychium coronarium
Nome popular: Lírio-do-brejo, Gengibre-do-Brejo, Açucena, Jasmim-Borboleta, Colônia
Figura: 27
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Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.2, Jul. 2017
Fonte: Próprios Autores
Originaria da Ásia Tropical e naturalizada em todo o território brasileiro, Inflorescência
terminal, solitária, em ‘espiga’ curta, com flores brancas, muito perfumadas. Fruto cápsula
deiscente, com sementes envoltas por espesso arilo avermelhado.
Usos: Cresce em várzeas úmidas e pantanosas, raramente é cultivada com fins ornamentais
devido ao seu crescimento agressivo, suas flores e rizomas são comestíveis após preparos
culinários apropriados, tem usos medicinais. Os botões florais e flores podem ser cozidos e
servidos com molho de pimenta e usados como condimento, a fécula dos rizomas é usada no
combate à tosse, e é comestível (rica em amido e útil na culinária doméstica para fabricar
biscoitos) O amido é amarelo e aromático e pode ser usado na panificação. As flores podem
ser usadas no preparo de sorbet, geléias, saladas, no preparo de sanduíches, etc (FERREIRA;
LORENZI, 2015).
Nome científico: Hibiscus sabdariffa
Nome popular: Hibisco, Vinagreira, Rosela, Groselha, Groselheira, Caruru-Azedo, Quiabo-
Azedo
Figura 28
Fonte: Próprios Autores
Nativo na África, flores solitárias, axilares, curto-pedunculadas, de cálice carnoso, angulado e
roxo e corola amarela com centro roxo, frutos do tipo cápsula deiscente.
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Usos: É mundialmente cultivada para fins ornamentais e produção de frutos, cujos cálices
carnosos imaturos são consumidos na forma de sucos geléias e refrescos, suas hastes, folhas
jovens e sementes também podem ser consumidas, geralmente após cozimento e preparos
culinários adequados. O cálice floral tem sido mais usado como ‘fruta’ para o preparo de
suco, geléia, picolé, molhos agridoces, pães, chutneys e pudins. Os cálices secos são usados
para dar cor e sabor a diversos chás, tem grande potencial para o preparo de sorbet e sorvetes
em geral, as sementes maduras podem ser torradas e moídas para farinha usada no preparo de
sopas e para fazer pães (FERREIRA; LORENZI, 2015).
Nome científico: Hibiscus Rosa-Sinensis
Nome popular: Hibisco, Mimo-de-Vênus, Hibisco-da-China Graxa-de-Estudante, Papoula
Figura 29
Fonte: kinupp, Lorenzi
Nativa na Ásia Tropical, folhas simples pecioladas, de lâmina largo-elípitca com margens
serredas de textura cartácea e mucilaginosa quando amassada, verde brilhante na face superior
fortemente marcada pelas nervuras. Flores solitárias grandes, de pétalas de varias cores (
vermelha, rósea, branca e amarela) ocorrendo quase o ano todo.
Usos: è amplamente cultivada em todo o mundo tropical com fins ornamentais, havendo cerca
de 5 mil cultivares, inclusive com folhas brancas e rosas (variegadas), suas folhas e flores são
comestíveis cruas e após preparos culinários diversos. As folhas jovens podem ser usadas
como sucedâneas do espinafre ou da couve para saladas e pratos cozidos, assados ou fritos. As
flores podem ser consumidas cruas inteiras, inclusive a parte fértil, em saladas e como
decoração de pratos variados. Podem ser usadas como corantes de conservas, de abacaxi
fatiado, geléias de Agar-Agar, vegetais cozidos e bebidas (FERREIRA; LORENZI, 2015).
Nome científico: Hibiscus Acetocella
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Nome popular: Vinagreira-Roxa, Vinagreira, Groselheira, Rosela, Quiabo-Azedo, Quiabo-
Roxo
Figura 30
Fonte: kinupp, Lorenzi
Nativa provavelmente na África Tropical, folhas simples longo-pecioladas, de lâmina cartácea
de cor vede ou completamente roxa, Flores solitárias, axilares, curto-pedunculadas com
pétalas roxo-avermelhadas ou vináceas e sépalas carnosas roxas, frutos do tipo cápsula
angulada deiscente.
Usos: É amplamente cultivada em todo o país para fins ornamentais, principalmente a forma
roxa, para a formação de maciços a pleno sol, suas folhas jovens e frutos imaturos (cálices)
são comestíveis, principalmente estes últimos, de longa data usados no preparo de refrescos e
geléias. Suas folhas são intensamente vermelhas (bordô), tenras, suculentas e assídulas,
podendo ser consumidas diretamente in natura, usadas inteiras ou picadas para saladas, chá-
suco, geléias e molhos diversos, bem como frisantes e cozidas em carnes, tudo que sua
ousadia e criatividade indicarem. As folhas cozidas com arroz deixam seus grão coloridos
com sabor levemente acídulo, muito agradável. As flores duram um dia apenas e podem ser
colhidas para saladas, enfeite comestível de pratos diversos e para geléias. Os cálices apesar
de não serem tão suculentos, quando fervidos proporcionam um sabor e cor intensos, podendo
ser usados para chá-suco (necessário ferver para extrair os pigmentos antociânicos), sorvetes,
patês salgados e geléias. Ramos com ou sem folhas podem ser fervidos para chá-suco, e
frisante. A planta inteira tem potencial antioxidante (FERREIRA; LORENZI, 2015).
Nome científico: Hylocereus Lemairei
Nome popular: Pitaia, Pitaia-Roxa, Pitaia-Vermelha, Pitahya, Pitahya Roja
Figura 31 Figura 32 Figura 33 Figura 34
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Fonte: kinupp, Lorenzi Fonte: kinupp, Lorenzi Fonte: kinupp, Lorenzi Fonte: kinupp, Lorenzi
Nativa no México, desprovida de folhas, mas constituída de hastes de três quinas muito
ramificadas, verdes, de tecido carnoso-mucilaginoso com a função de folhas, com aureola de
‘espinhos’ sobre as quinas espaçadas, de hábito escandente, fixando-se sobre o tronco de
arvoras ou outros suportes por meio de raízes adventícias para subirem. Flores solitárias,
grandes, brancas, e noturnas, frutos globosos, vermelhos do tipo baga e sem espinhos, com
polpa carnosa roxa com sementes pretas.
Usos: É cultivada para a produção de frutos os quais são consumidos in natura, o seu cultivo
vem aumentando nos últimos anos no país, suas flores e cladódios, bem como a casca dos
frutos também podem ser consumidos após preparo adequados. A coloração é similar a
beterraba, pois possui o mesmo pigmento chamado batalaína, corante alimentício magenta-
brilhante. Além do consumo in natura, a polpa pode ser usada no preparo de geléias, mousse,
suco com água ou leite, sorvete e licor. A casca após limpa pode ser picada e triturada para
fazer geléia, pois é ótimo espessante e corante alimentar, as flores jovens e botões florais
ainda fechados podem ser empanados e fritos, recheados e gratinados ou grelhados, também
podem ser picados e refogados como verdura (FERREIRA; LORENZI, 2015).
Nome científico: Hylocereus Undatus
Nome popular: Dama-da-Noite, Pitaia, Pitaia-Branca, Pitaia-Vermelha, Pitaia-Rosa, Dragon
Fruit
Figura 35 Figura 36 Figura 37
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Fonte: kinupp, Lorenzi Fonte: kinupp, Lorenzi Fonte: kinupp, Lorenzi
Nativa no México e América, ramos verdes, trialados, com espinhos curtos em cada auréola
localizada sobre as quinas, de hábito escandente, subindo e fixando-se em árvores através de
raízes aéreas (adventícias), flores solitárias, andróginas, noturnas, grandes, que crescem
diretamente dos cladódios, do tipo baga, com polpa carnosa-suculenta, branca, contendo
semente pequena de cor preta.
Usos: É cultivada em todas as áreas tropicais do país com fins ornamentais e para a produção
de frutos, muitas vezes escapando ao cultivo e tornando-se ‘indesejável’, os frutos, suas
cascas, flores e cladódios são comestíveis, os primeiros no estado in natura e os demais após
cozimento e preparos adequados. Podem ser usadas como corante alimentício e espessante
alimentar, a geléia da casca pura também fica muito gostosa e com coloração linda, podendo
ser usada até em calda para sorvetes e na confeitaria para recheios ou coberturas, a polpa em
cubos pode ser usada em saladas com verduras e salada de frutas, os frutos podem ser gelados
cortados ao meio e consumidos diretamente na própria casca, a polpa pode ser processada
para geléia, suco, licor, mousse e sorvete. As flores e botões florais (geralmente produzem
muitas flores e não dão frutos) podem ser consumidas como hortaliças (rica em flavonóides),
recheadas, e gratinadas , inclusive são desidratadas na China e exportadas para o Brasil,
bastando reidratar (FERREIRA; LORENZI, 2015).
Nome científico: Malviscus Arboreus
Nome popular: Malvavisco, Hibisco-Colibri, Amapola, Quesillo, Turk’s-Cap, Wax Mallow
Figura 38 Figura 39
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Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.2, Jul. 2017
Fonte: kinupp, Lorenzi Fonte: kinupp, Lorenzi
Nativo no México e Norte da América do Sul, folhas simples, curto-pecioladas, de lâmina
ovalada, cartácea, mucilaginosa quando mastigada, áspera e de margens serreadas, flores
solitárias, axilares, pedunculadas, vermelhas ou róseas, de longa durabilidade por
permanecerem semi fechadas, frutos desconhecidos em nossas condições, é um cultígeno.
Usos: Planta muito comum no Brasil inteiro sob cultivo como ornamental, especialmente para
cercas viva e renques, mas totalmente desconhecida como subutilizada como hortaliça folhosa
e florífera perene e promissora que é as folhas podem ser consumidas em saladas cruas
inteiras ou finamente picada e as flores, que as crianças chupam o néctar (melzinho) e
descartam, podem ser usadas para saladas, tanto inteira como despetaladas. Sua cor escarlate
contrasta com o verde das folhas da própria espécie (podendo-se mesclar) ou de outras
verduras. As flores podem ser cozidas no arroz, curtidas na cachaça como corante e usadas
para fazer uma geléia maravilhosa (FERREIRA; LORENZI, 2015).
Nome científico: Pereskia Aculeata
Nome popular: Ora-pro-Nóbis, Lobrobô, Lobrobó, Carne-de-Pobre, Mata-Velha, Guaiapá,
Mori
Figura 40 Figura 41
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Fonte: kinupp, Lorenzi Fonte: kinupp, Lorenzi
Nativo no Sul, Sudeste e Nordeste do país, folhas simples, curto-pecioladas, de lâmina
carnosa, glabra, concolor, inflorescências em racemos curtos e axilares, com poucas flores
grandes e cerosas, frutos globosos, amarelos tipo baga, com gloquídeos e sementes pretas.
Usos: É raramente cultivada comercialmente (em MG é comum em quintais e hortas), exceto
algumas formas de folhas variegadas usadas em paisagismo; de maneira geral a planta cresce
espontaneamente em áreas antropizadas de pastagens e toda a região de sua ocorrência
natural, suas folhas, flores e frutos são usados na culinária mineira, preparadas de varias
formas, tanto cruas quanto cozidas. Os frutos podem ser usados para suco, geléias, mousse e
licor, as sementes podem ser germinadas para produzir brotos, os quais são grandes e
vigorosos, as flores jovens podem ser usadas para saladas, salteadas puras ou com carnes e
para omeletes. Os ramos podem ser plantados na horizontal diretamente no solo para colher
brotos tenros que emergem, parecidos com aspargo (FERREIRA; LORENZI, 2015).
Nome científico: Prunella Vulgaris
Nome popular: Brunela, Self-Heal, All-Heal
Figura 42 Figura 43 Figura 44
Fonte: kinupp, Lorenzi Fonte: kinupp, Lorenzi Fonte: kinupp, Lorenzi
Nativa na Eurásia, folhas simples, pecioladas, opostas decussadas, de lâmina lanceolada,
cartácea, com margens serreadas e frequentemente com tom avermelhado no ápice, flores em
espigas terminais cilíndricas, com brácteas púrpuras e flores bilabiadas de cor violeta.
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Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.2, Jul. 2017
Usos: Crescem espontaneamente em áreas de altitude nas regiões Sul e Sudeste do Brasil em
locais antropizados de solos não lavrados frequentemente, como hortas, pomares, jardins e
beiras de estradas, comum especialmente na serra gaúcha. A planta inteira é empregada na
medicina popular e possuem atividades antioxidantes, suas folhas, ramos jovens e
inflorescências são alimentícias, podem ser consumidos em saladas cruas, refogados puros ou
com outras hortaliças e podem ser usadas para sopas e cozidos de carnes, especialmente para
chás deixando as folhas frescas finamente cortadas ou folhas secas e moídas de molho (em
maceração) na água gelada (FERREIRA; LORENZI, 2015).
Nome científico: Typha Domingensis
Nome popular: Taboa, Paina-de-Flexa, Espadana, Landim, Capim-de-Esteira, Totora, Cattail
Figura 45 Figura 46 Figura 47 Figura 48
Fonte: kinupp, Lorenzi Fonte: kinupp, Lorenzi Fonte: kinupp, Lorenzi Fonte: kinupp, Lorenzi
Nativa em todo o território brasileiro (exceto na maior parte do Amazonas), folhas simples
provida de bainha, com lâmina linear-lanceolada, esponjosa, ereta, inflorescências terminais,
em espigas densas e cilíndricas de cor marrom e disposta acima da folhagem sobre o escapo
floral rígido, a parte feminina na base e a masculina (pólen amarelo e depois nua e seca) no
ápice.
Usos: Cresce espontaneamente em beiras de lagos, lagoas e açúdes ou em terrenos pantanosos
inundáveis em quase todo o território brasileiro, sendo geralmente considerada uma planta
‘daninha’, mas com usos fantásticos. As folhas usadas para artesanatos, para o fabrico de
esteiras e assentos de cadeiras. Seus rizomas, o palmito e o pólen são comestíveis. Todas as
partes da planta nos diferentes estágios têm interesse alimentício, A parte aérea pode ser
queimada para sal, o broto (palmito) pode ser consumido cru ou cozido para recheio, os
rizomas amiláceos podem ser consumidos assados ou transformados em farinha. O pólen
pode ser usado na fabricação de pães, biscoitos, panquecas, e para colorir o arroz, sua colheita
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Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.2, Jul. 2017
é fácil basta puxar as flores masculinas intumescidas e amareladas. É um pó fino e amarelo
com funções antioxidantes (FERREIRA; LORENZI, 2015).
Nome científico: Zingiber Mioga
Nome popular: Miogá, Gengibre-Japonês, Gengibre-Mioga, Mioga Ginger, Japanese Ginger
Figura 49 Figura 50
Fonte: kinupp, Lorenzi Fonte: kinupp, Lorenzi
Nativa em lugares sombreados no Japão, China e Coréia, folhas laminares, com bainha
envolvente, de lâmina, glabra, com face inferior mais clara que a superior, inflorescências em
‘espigas’ elípticas curtas de brácteas arroxeadas, originadas diretamente nos rizomas e
dispostas pouco acima do nível do solo, com flores de cor branca ou amarelada.
Usos: Plantas alimentar muito popular no oriente é cultivada no Brasil principalmente por
membros da comunidade nipônica nas regiões Sul e Sudeste. Seus botões florais e brotos
jovens são muito utilizados e apreciados na culinária japonesa após submissão a preparos
diversos que iniciam com o seu cozimento. Os brotos jovens são branqueados e usados em
sopas, tempurás e com tofu, dando agradável sabor e aroma, os brotos tenros podem ser
usados para picles ou cortados fininhos para decoração de sashimi. As flores e botões florais,
com sabor e aroma pungentes, podem ser usados em sopas, fritos ou em conservas com
vinagre, sal ou saque (FERREIRA; LORENZI, 2015).
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ANEXO G
Figura 1
Fonte: Próprios Autores
CARTILHA DE FLORES COMESTÍVEIS
FLORES COMESTÍVEIS: “INGREDIENTE COM SABOR E AROMA”.
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Autores: Maciel N. Daniela, Cabral C. Jackson, Teixeira C. Natália
FLORES COMESTÍVEIS: INGREDIENTE COM SABOR E AROMA
CARTILHA (PLANTIO, COLHEITA E TRANSPORTE)
Figura 2 Figura 3 Figura 4 Figura 5
Fonte: Próprios Autores Fonte: Próprios Autores Fonte: Próprios Autores Fonte: Próprios Autores
Para o preparo do solo no plantio das flores comestíveis deve seguir os mesmos
passos para plantio hortaliças, o solo deve ser bem preparado com adubação natural, não
devem ser utilizados defensivos (elas devem ser livres de todo e qualquer tipo de pesticidas ou
agrotóxicos), pois serão utilizadas em bolos, e outros pratos. As sementes devem ser também
sem tatamento.com venenos.
O substrato usado no solo é o húmus (Húmus ou humo (do termo latino húmus) é
a matéria orgânica depositada no solo, resultante da decomposição de plantas mortas, de seus
subprodutos ou produzida por minhocas. O processo de formação do húmus é chamado
humificação e pode ser natural, quando produzido espontaneamente por bactérias e fungos do
solo (os organismos decompositores), ou artificial, quando o homem induz a produção de
húmus, adicionando produtos químicos e água a um solo pouco produtivo. Vários agentes
externos como a umidade e a temperatura contribuem para a humificação. Na formação do
húmus, há liberação de diversos nutrientes, mas é de especial consideração a liberação de
nitrogênio (CIRCUITO DE CIÊNCIAS, 2017).
No caso do ataque de pragas (pulgões dentre outras) usar o óleo de Neen (o óleo
de neem é um inseticida orgânico feito com puro óleo das amêndoas de sementes de neem
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Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.2, Jul. 2017
indiano (Azadirachta indica), em um processo que envolve prensagem a frio, entre os mais de
150 compostos bioativos presentes no neem, nove têm ação inseticida comprovada pela
ciência. O maior deles é chamado de Azadiractina, um tetranortriterpenóide ou limonóide
(ÓLEOS MEDICINAIS).
No caso do cultivo de flores comestíveis em casa as flores precisam de sol, podem
ser cultivadas em Jardineiras como mostra as figuras 17 e 18, ou vasos ou até mesmo
canteiros, os vasos devem ser preparados com pedra, (para drenar a água) areia, brita, terra e
húmus (para evitar que a terra fique compacta e impeça a expansão das raízes é necessário
fazer essa mistura).
Assim após o processo de plantio, na colheita a preferência é que as flores devam
ser colhidas cedo logo pela manhã quando então em seu melhor auge. Ainda durante o
processo da colheita é necessário cuidado e atenção para não machucá-las, pois a aparência
delas depende do trato e manuseio, para a limpeza deve utilizar água e produto que higieniza
também folhas, raízes, etc, elas devem ser transportadas em carro refrigerado para manter a
qualidade das pétalas.
É de grande importância mantê-las hidratadas, a embalagem deve ser bem fechada
ou até mesmo depois de colocadas em caixa de acetato, passar o filme para evitar ar, pois
podem murchar.
Para o jardim de flores comestíveis e necessário brita figura 6, terra vegetal figura
7, areia figura 8 e jardineira figura 9
Figura 6 Figura 7 Figura 8 Figura 9
Fonte: Próprios Autores Fonte: Próprios Autores Fonte: Próprios Autores Fonte: Próprios Autores
É necessário misturar:
1 parte de areia
2 parte de terra vegetal preparada (com humus de minhoca)
Figuras 10 e 11 mistura de areia com terra vegetal
Figura 10 Figura 11
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Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.2, Jul. 2017
Fonte: Próprios Autores Fonte: Próprios Autores
Figura 12 jardineira com pedras para drenar a água Figura 12
Fonte: Próprios Autores Figura 13 colocar a mistura de terra vegetal com areia na jardineira Figura 13
Fonte: Próprios Autores
A figura 14 são mudas de Begônia a figura 15 são mudas de capuchinha e a
figura 16 são mudas de cravina sem nenhum tipo de defensivos agrícolas.
Figura 14 Figura 15 Figura 16
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Fonte: Próprios Autores Fonte: Próprios Autores Fonte: Próprios Autores
Após a escolha das mudas é só plantas na mistura de terra vegetal com areia
e no caso das sementes, basta espalha-lhas e jogar um pouco de terra para cobri-las.
Após a brotação, se houver muitas mudinhas, faça um desbaste, ou seja,
retire algumas delas (de preferência as mais fracas)para que haja espaço para as outras
se desenvolverem fortes e saudáveis.
A figura 17 e a figura 18 são as mudas e as sementes já plantadas.
Figura 17 Figura 18
Fonte: Próprios Autores Fonte: Próprios Autores
A irrigação segue a regra das hortaliças, molhe no inicio da manha ou no final da
tarde, e importante que não molhe demasiadamente para não deixar as jardineiras encharcadas
é de fundamental importância não usar nenhum tipo de inseticida ou produtos químicos nas
plantas.
Assim após o processo de plantio, na colheita a preferência é que as flores devam
ser colhidas cedo logo pela manhã quando então em seu melhor auge. Ainda durante o
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processo da colheita é necessário cuidado e atenção para não machucá-las, pois a aparência
delas depende do trato e manuseio.
É necessário remover as partes não comestíveis de acordo com a exigência de
cada uma das espécies, pois nem sempre se como a flor inteira, em alguns casos é apenas as
pétalas que são comestíveis.
Para a limpeza deve utilizar água e produto que higieniza também folhas, raízes,
etc, elas devem ser transportadas em carro refrigerado para manter a qualidade das pétalas é
de grande importância mantê-las hidratadas, a embalagem deve ser bem fechada ou até
mesmo depois de colocadas em caixa de acetato, passar o filme para evitar ar, pois podem
murchar.
Após todos os cuidados necessários é só acrescentá-las aos pratos das mais
variadas formas e apreciar o que elas podem oferecer de melhor, “sabor e aroma”.
Figura 19 Figura 20
Fonte: Próprios Autores Fonte: Próprios Autores
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