a evolução do serviço de alimentação no estádio governador...

Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.2, Jul. 2017

A Evolução do Serviço de Alimentação no Estádio Governador Magalhães

Pinto

The Evolution of Food Service in the Governador Magalhães Pinto Stadium

Tainá Lorraine Silva Moura1

Karla Katia de Souza Silva2

Jackson Cruz Cabral3

RESUMO: Este artigo apresenta um estudosobre o feijão tropeiro servido no estádio Governador Magalhães Pinto (Mineirão). Busca-se identificar as principais mudanças, os benefícios e também o motivo pelo qual alguns consumidores ainda preferem o antigo tropeiro. Por meio de entrevistas, análise sensorial e pesquisas bibliográficas chegou-se à conclusão que o tropeiro atual é mais saudável e tem crescido na aceitação geral, necessitando apenas a formação de hábito e costume ao novo sabor.

Palavras-chave: Feijão tropeiro. Mineirão. Alimentação saudável. Manipulação de

alimentos.

ABSTRACT: This paper presents a study on tropeiro beans served at the Governador Magalhães Pinto Stadium (Mineirão). It seeks to identify the main changes, the benefits and also the reason why some consumers still prefer the old one. Through interviews, sensorial analysis and bibliographical research it was concluded that the current tropeiro is healthier and has grown in general acceptance, requiring only the formation of habit and custom to the new flavor. Keywords:Tropeiro beans. Mineirão. Healthy eating. Foodhandling.

1 Aluna do Curso Superior em Gastronomia da Faculdade Promove. Endereço eletrônico:

[email protected] 2 Aluna do Curso Superior em Gastronomia da Faculdade Promove. Endereço eletrônico: [email protected] 3 Professordo Curso Superior Tecnólogo em Gastronomia na Faculdade Promove. Endereço

eletrônico: [email protected]


1 INTRODUÇÃO

O Estádio Governador Magalhães Pinto (Mineirão) foi inaugurado em 5 de

setembro de 1965, projetado pelos arquitetos Eduardo Mendes Guimarães e Gaspar

Garreto, inspirado em estádios da Alemanha, França, Inglaterra, Estados Unidos e

Tóquio, objetivando entregar à cidade uma grande praça esportiva para 130 mil

pessoas (SANTOS, 2005).

Em fevereiro de 2009, o governo do Estado de Minas Gerais apresentou o

projeto de modernização do estádio atendendo aos requisitos e normas da

FédérationInternationale de Football Association (FIFA) e em 2010 a reforma iniciou

para que em 2014 a cidade de Belo Horizonte fosse uma das cidades-sede da Copa

do Mundo (SANTOS, 2014). A entidade pediu que fossem cumpridas uma série de

exigências englobando segurança, sustentabilidade, comunicação, dentre outros

(CAMPOS, 2016).

De acordo com o dossiê das violações da Copa (2014), o escopo da obra de

reforma envolveu desde pequenas alterações para modernização, reforço estrutural,

novas lanchonetes até intervenções na esplanada. Campos (2016) afirma que na

reforma do estádionão foram executadas somente alterações físicas para

atendimento aos requisitos da FIFA, mas também uma alteração de conceito e

atendimento.

Dentre as mudanças relatadas acima, alterações no preparo dos alimentos

servidos nas lanchonetes teve grande repercussão, sobretudo em relação à forma

de preparo e apresentação do tradicional feijão tropeiro.

Esse artigo aborda de forma narrativa e comparativa o serviço de alimentação

do estádio Governador Magalhães Pinto com enfoque ao feijão tropeiro, destacando

a renovação para uma versão mais padronizada.

A respeito desta nova formulação, o tropeirotem sido alvo de muitas

reclamações, mesmo seguindo todas as regras de manipulação e preparo que visam

maior qualidade, porém não se sabe ao certo o que tem causado o

descontentamento da população (MINEIRÃO, 2016b).

Busca-se investigar: Diante das alterações no serviço de alimentação do

estádioé possível ter um feijão tropeiro com sabor, textura e qualidade, e que seja

saudável e agrade aos diversos públicos? O objetivo desta pesquisa é comprovar ou


não a indagação acima, partindo da hipótese que é possível preparar um tropeiro

saudável e saboroso, desde que haja uma combinação entre o que é procedimento

e escolha de ingredientes que visem a saúde e que, ao mesmo tempo, agradem ao

público.

Este estudo se justifica inicialmente por tornar compreensível o enlace

histórico entre o feijão tropeiro e o Estádio Governador Magalhães Pinto. É

importante também por contribuir com o entendimento dos benefícios alcançados

após as mudanças realizadas no preparo do tropeiro. Este artigo justifica-se,

inclusive por contribuir de forma técnica para a tomada de decisões gerencias da

equipe responsável pelo serviço de alimentação do estádio de forma que possam

utilizar os resultados aqui apresentados para possíveis mudanças que tornem o

novo cardápio tão atrativo aos consumidores quanto o preparo anterior.

2 REFERENCIAL TEÓRICO

2.1 Um breve relato sobre a gastronomia no contexto histórico da alimentação

Segundo Franco (2001) há 11 mil anos atrás, os habitantes se alimentavam

unicamente da caça e da pesca e comiam in natura. Com a descoberta do fogo o

homem percebeu que poderia transformar esse alimento de várias formas

(CARVALHO, 2010). Entenderam a possibilidade de, através da cocção, conservar

por mais tempo os alimentos, evitando assim a decomposição, mantendo o sabor e

odor dos alimentos (FRANCO, 2001).

A cocção dos alimentos os tornaria mais fáceis de mastigar. Assevera-se que o menor desenvolvimento dos músculos faciais e o maior crescimento da cavidade craniana e do cérebro decorreriam de menos esforço na mastigação (FRANCO, 2001, p.18)

Esse comportamento alimentar, fez o homem se diferenciar não só do

biológico como também pela função social das refeições, onde as interações sociais

foram favorecidas (MOREIRA, 2010). De acordo com Franco (2001) o começo da

arte culinária está associado à invenção de utensílios de pedra e de barro, que

permitiram diversidade na dieta humana, além de criação de fornos de argila,

fabricação de utensílios de cerâmica, descobertas de ferramentas cortantes e o


cultivo de terra, exigindo a criação de um núcleo habitacional fixo, uma comunidade,

uma aldeia.

A história da alimentação envolve mais do que a história dos alimentos, de

sua distribuição, produção, consumo e preparo, o que se come é tão importante

quanto onde, como e com quem se come. Assim, o estudo da alimentação que

envolve enfoques como biológicos, social, econômico e o cultural (CASTROet al.,

2012).

Na Idade Antiga aconteceram os grandes banquetes, as comemorações de

guerra, comemorações em famílias e as festas nos palácios reais. Com a chegada

da Idade Média e a força da igreja, a gastronomia seguiu por essa mesma linha

baseando em vinhos e pães juntamente com a cozinha Romana (CARVALHO,

2010). Nesses grandes banquetes os cozinheiros eram pessoas reconhecidas e

importantes em Roma, tinham altos salários e eram sinal de ascensão social, daí

nasceu o Chef (LEAL, 1998).

Passando pela Idade Moderna aconteceram grandes novidades e inovações,

o uso de talheres se generalizou, nasceram os restaurantes, tavernas, estalagens e

até mesmo cozinhas de rua (LEAL, 1998). O mesmo autor acrescenta que o ponto

alto da história da época contemporânea foi o aperfeiçoamento da gastronomia

como um todo. Sabe-se que a França primava por uma comida de alto requinte e

justo nessa época aconteceu uma revolução nos palácios onde vários cozinheiros e

chefs perderam seus empregos na nobreza. Alguns desses chefs tiveram iniciativa

de abrirem seu próprio negócio.

Falando do Brasil pode-se afirmar que a gastronomia aconteceu quando os

portugueses aqui chegaram e tiveram o primeiro contato com os Índios, houve então

uma associação e uma mistura de diversos alimentos. Naquela época os índios não

tinham hora para comer e assim como o homem pré-histórico eles preferiam os

alimentos assados e tostados (LEAL, 1998).

2.2História do Mineirão

A trajetória do futebol em Belo Horizonte em muito se confunde com a própria

história da capital mineira, sendo introduzido em 1904, com a criação do Sport Club

Foot-Ball. Quanto mais crescia a importância do futebol em Belo Horizonte, mais se


ampliava a capacidade de transformação. Bem organizados e reconhecidos pelas

autoridades políticas, os clubes se mostravam capazes, inclusive, de construir

estádios próprios (BELO HORIZONTE, 2014).

No ano de 1950 começaram a surgir projetos para a construção de um grande

estádio em Belo Horizonte. Foram sugeridos alguns locais para a construção do

mesmo, porém somente em 1960 que o Ministério da Educação e Cultura, a

Universidade de Minas Gerais (UFMG), o Conselho de Administração do Estádio de

Minas Gerais e a Diretoria de Esportes do Estado de Minas Gerais, acordaram a

construção do estádio no terreno atual, na região da Pampulha, em Belo Horizonte

(O TEMPO, 2015).

Em 1965 foi inaugurado o Estádio Governador Magalhães Pinto, em uma

partida que colocou frente a frente a seleção mineira e o tradicional River Plate (O

TEMPO, 2015). Neste mesmo ano, a seleção brasileira participou das festividades e,

na primeira partida da seleção no novo palco do futebol mineiro, o time local vence a

seleção uruguaia, por 3 a 0 (MINEIRÃO, 2016a).

Em 2010, após a partida entre Atlético e Ceará, o Mineirão fecha as portas

para a reforma visando melhorias para Copa do Mundo (MINEIRÃO, 2016a).Assim

como todos os estádios que sediaram a Copa do Mundo de 2014, o Estádio

Governador Magalhães Pinto passou por uma grande obra para atender as

exigências da FIFA (SANTOS, 2014). De acordo com Rocha (2012) a reforma para

adequar a arena aos critérios da FIFA para receber a Copa do Mundo de 2014

custou cerca de R$ 670 milhões e foram divididas em três etapas:

a) Primeira: (janeiro a junho de 2010) foram feitos reparos estruturais no estádio;

b) Segunda:(junho a dezembro de 2010) remoção das cadeiras, a demolição de

parte das arquibancadas inferior e geral, e o rebaixamento do campo em 3,4

m para melhorar a visibilidade;

c) Terceira: (janeiro de 2011) cobertura, novos assentos e outras adequações

internas do estádio, além da construção de uma esplanada.

Campos (2016, p. 27) afirma que o Estádio Governador Magalhães Pinto

“além de reformado, foi reformulado” não se tratando apenas das alterações físicas

e estruturais para atender às demandas da FIFA.

Com a reforma, o comércio ambulante deixando de existir, toda a alimentação

dos visitantes passou a ser feita nos bares do estádio, além disso a vigilância


sanitária passou a atuar mais o novo modelo de estádio.Acabou a tradição de

chegar mais cedo e ficar do lado de fora nas barracas de ambulantes (LAURETTI,

2016, p. 11).

Contudo, estratégias alternativas à retirada dos barraqueiros e ambulantes

foram criadas, como o aumento de bares no entorno do estádio e a permissão dos

carros que comercializam alimentos permanecerem em seu entorno.A dúvidaentre a

continuação ou a supressão do preparo tradicional do feijão tropeiro no Estádio

Governador Magalhães Pinto após a reforma gerou reportagens e muitas críticas

negativas de torcedores frequentadores do estádio de longa data (CAMPOS, 2016).

A reforma do estádio Governador Magalhães Pinto, teve seus pontos

positivos e negativos, mas a alimentação não está tão desapontadora quanto

parece, há reclamações de maiores índices. Abaixo segue uma tabela inferida de

um gráfico da autora Campos (2016) que ilustra isso:

Tabela 1 –Valor em percentual dos aspectos negativos da reforma do Mineirão.

Aspectos % dos entrevistados

Estacionamento – valor e vagas 44,9

Valor do ingresso 29,3

Alimentação – valor, variedade e qualidade 23

Qualidade do tropeiro 11,5

Nenhum 9,1

Não vender cerveja em dia de jogo 8

Fonte: Adaptado de Campos (2016).

2.3 História do feijão tropeiro

Segundo Botelho e Reis (2008, p. 344) o conceito de tropeiro pode ser

definido como "denominação dos homens que conduziam tropa de muares, burros e

bestas e penetravam no interior do Brasil transportando todo tipo de cargas e

mercadorias".

Apesar de ter à disposição imensa variedade de alimentos, na natureza, nos

pousos e nas fazendas em que parava, o tropeiro alimentava-os diariamente com

uma comida que, embora simples e prática, dava a satisfação necessária para

prosseguir a viagem (RURAL, 2006).Era composto, em geral, de alimentos de

vagarosa deterioraçãocomo feijão, toucinho, fubá, farinha, café e carne salgada

(CASTRO et al, 2012).


Rural (2006) afirma que o responsável pelo preparo do tropeiro era o

madrinheiro que, pela manhã, colocava o feijão para cozinhar, fritava o toucinho,

completando-o com farinha de milho, de forma a organizar um feijão-tropeiro bem

nutrido e gordo. O restante do feijão cozido não consumidonaquela refeição era

colocado num caldeirão para o almoço do caminho. O mesmo autor complementa

que, na parada do almoço fritava-se mais torresmo, tirando o excesso de gordura,

juntava o feijão já cozido aos temperos e à farinha de milho, fazendo novamente, o

feijão-tropeiro. Alguns acresciam carne-seca e linguiça defumada ao feijão.

Tradicionalmente o feijão tropeiro temingredientes básicos como: feijão, ovos,

farinha de milho ou de mandioca, carne seca (de boi ou de porco), ou linguiça,

porém sabe-se que, dependendo da região, o prato apresenta variantes em relação

aos tipos de carnes salgadas, ou mesmo, em relação às formas de preparo

(CASTRO et al, 2012).

Em Minas Gerais os ingredientes básicos para o feijão tropeiro são: carne de

lombo de porco, farinha de mandioca torrada, alho, cebola, toucinho, cheiro-verde e

feijão de corda. Para um tropeiro gaúcho, os ingredientes básicos são: feijão

mulatinho, farinha de mandioca torrada, cebolinha, toucinho, linguiça de porco e

cebola ralada. Para o tropeiro baiano é necessário feijão, bacon,calabresa, charque,

pimentão, cebola, tomate e farinha de mandioca. Como os autores Castro et al.

(2012) informaram, os pratos apresentam variações de regiões, mas a mesma base.

2.4 O tropeiro e o Estádio Governador Magalhães Pinto

Torcedores de todos os times se unem por uma mesma paixão: o feijão

tropeiro do Estádio Governador Magalhães Pinto(GUIMARÃES, 2013). Há cinquenta

anos presente no estádio, o tropeiro faz parte da tradição dos torcedores mineiros

(MINEIRÃO, 2016b).

Campos (2016) afirma que após a reforma do estádio entregue em 2014

houve um descontentamento por parte dos torcedores em relação ao tropeiro

reformulado. Porém diversos fatores influenciaram nesta opinião: no projeto

arquitetônico da reforma não foi considerado que haveria cozinha em todos os

bares, portanto não houve alvará do corpo de bombeiros para cozinhar em grande

parte dos bares do estádio;a empresa ganhadora da licitação para prestação de


serviços alimentares usava apenas duas cozinhas centrais, nas quais eram

executados os tropeiros e distribuíam entre os bares para a venda. Como

consequência houve desagrado dos torcedores, ocasionando baixa aceitação entre

o público. Estas situações foram amenizadas e contornadas quando a empresa

ganhadora decidiu alugar os bares individualmente e contratar alguns dos antigos

cozinheiros.

Outra mudança foi em relação ao modo de preparo, ingredientes e modo de

servir. Antes da reforma, o tropeiro era servido em prato de plástico, com arroz,

couve, bife de porco, torresmo, molho de tomate e ovo frito. O tropeiro é servido hoje

numa marmita de isopor com os mesmos ingredientes, porém o ovo só retornou no

ano de 2016 e para isso o estádio teve que passar por uma série de adequações

para atender as exigências de padrão de qualidade, consumo e principalmente de

segurança alimentar (MINEIRÃO, 2016b).

O cozinheiro Fernando Luiz da Silva que trabalha há 46 anos servindo no

Estádio Governador Magalhães Pinto afirmou que o tropeiro é tão importante para o

mineiro, que não se pode inovar, já é tradição e faz parte da história do futebol.

Contudo ele relata queos novos processos para o preparo do tropeiro evoluíram e as

atividades são realizadas de forma mais profissional (MINEIRÃO, 2016b).

Para os novos processos de produção do tropeiro inseridos no estádio a

norma da vigilância sanitária atuante é a Resolução da Diretoria Colegiada(RDC) de

número 216. Esta é voltada a regulamentação procedimental para serviços de

alimentação que realizam manipulação, preparação, fracionamento,

armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos

preparados ao consumo, garantindo condições higiênico-sanitárias do alimento

preparado (BRASIL, 2004).

Os serviços de alimentação do estádio também estão sujeitos à aplicação da

RDC nº 275 (BRASIL, 2002) que dispõe sobre procedimentos padronizados

aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista

de verificação de boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores

eindustrializadores de alimentos.

O atendimento às RDCs resultou em aperfeiçoamento das ações sanitárias

protegendo a saúde da população, o desenvolvimento de um procedimento

operacional padrão (POP) para a padronização na execução dos alimentos, a


facilidade em controlar, rastrear e manipular alimentos de forma correta, facilitando a

harmonização da ação de inspeção sanitária nos estabelecimentos (BRASIL,

2002).Uma exigência importante das RDCs estabelece que as empresas que

fornecem alimentos são obrigadas a encaminhar laudo contendo a rastreabilidade e

análise que comprovem a ausência de bactérias de todos alimentos (MINEIRÃO,

2016b).

2.5 Mudanças de hábitos na alimentação

De acordo com o Ministério da Saúde (2014) os padrões de alimentação

estão mudando em passo acelerado na grande maioria dos países. As principais

mudanças envolvem a substituição de alimentos in natura ou pouco processados de

origem vegetal por produtos industrializados prontos para consumo. A análise da

Pesquisa de Orçamentos Familiares indicou que os alimentos in natura ou

minimamente processados e as preparações culinárias feitas com esses alimentos,

ainda correspondem, no total de calorias consumidas, a quase dois terços da

alimentação dos brasileiros (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2014).

Mesmo com uma parte da população com tendências aos produtos

industrializados, existem ainda pessoas que se preocupam mais com a saúde, que

têm melhorado a capacidade de autocuidado e das escolhas mais saudáveis no

campo da alimentação. A mudança de hábitos depende da capacidade individual de

fazer escolhas mais saudáveis, de governar e produzir a própria vida, envolvendo

também fatores de natureza política, física, econômica, cultural ou

social(MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2014).

Melo (2016) afirma que a dificuldade em ter uma alimentação mais saudável

tem as seguintes causas principais: a vida moderna tem gerado falta de tempo, a

alimentação é feita em qualquer lugar e de preferência rápida; falta de acesso, por

dimensões físicas e financeiras; a cultura de que o saudável não é saboroso,

considerado um tabu a ser desvendado, pois uma alimentação saudável bem feita é

sim pragmaticamente saborosa e, por fim; a dieta é um sacrifício, pois muitos a

visualizam como um hábito de sacrifício.


Confirmando o descrito acima, Gregório et al. (2012) afirma que é possível

comer de forma saudável e segura a baixo custo, mas exige treino, conhecimento,

tempo e paciência.

De fato, é possível comer de forma saudável e saborosa. É possível comer a baixo custo sem perder de vista a criatividade individual e o prazer de estar à mesa. É possível conciliar a defesa do ambiente e a produção nacional com a preparação de pratos saborosos (GREGÓRIO et al,. 2012, p. 12).

3 METODOLOGIA

Este artigo foi constituído por meio de uma pesquisa qualitativa, de natureza

exploratória, envolvendo etapas distintas as quais serão apresentadas a seguir. A

primeira etapa constou de pesquisa bibliográfica em bases de dados nacionais,

livros e artigos científicos. Por se tratar em parte de um relato histórico, algumas

fontes, sobretudo jornalísticas envolvem anos anteriores aos dez últimos. A princípio

buscou-se caracterizar brevemente desde os princípios da história da alimentação,

passando pelo surgimento do feijão tropeiro até os dias atuais com a nova receita e

forma de servir este prato no Estádio Governador Magalhães Pinto.

De forma a contextualizar e verificar a influência da mudança de preparações

gastronômicas, bem como seu impacto cultural, incialmente foi feita uma visita ao

estádio de forma a entender a conexão entre o tropeiro servido antigamente e o

novo tropeiro, que passou a ser servido pós reforma e adequação do estádio à Copa

do Mundo de 2014. Foi realizada entrevista com a chef de cozinha que produz o

tropeiro de forma a entender as condições e formas de preparo, bem como a

levantar os ingredientes aplicados em ambos os tropeiros, apresentados aqui neste

artigo por meio de fichas técnicas.A fim de resguardar sua identidade, neste artigo

será identificada como Entrevistada.

De posse dos ingredientes e quantitativos de ambos os preparos foram

relacionados em tabelas, buscando-se ainda avaliar a contribuição nutricional destes

ingredientes. Para tanto foi utilizado o softwareDietWin (versão de teste, 2017) para

geração de fichas nutricionais. Os resultados serviram para comparar se houve

melhoria na qualidade nutricional ao se adotar o tropeiro reformulado.


Dando seguimento à investigação sobre os tropeiros foi realizada uma análise

sensorial. As duas receitas foram reproduzidas e executadas com precisão, sendo

distribuídas aos alunos na Faculdade Promove no horário do intervalo do turno

noturnono dia primeiro de junho de 2017, com 29 participantes.Estes, após a

assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido dos Provadores

(Apêndice A), responderam a uma fichade avaliação padrão (Apêndice B) e os

resultados obtidos foram apresentados em forma de gráfico de pizza com

porcentagens referentes a cada opção assinalada para comparação. Importante

acrescentar que a escolha dos alunos para a análise foi aleatória e envolveram

todos os cursos da faculdade e com previsão de formatura indiferente.

De posse de todos estes resultados foi gerada a conclusão final. Além disso

os resultados desta pesquisa foram enviados à equipe responsável pelo serviço de

alimentação do estádio atuando como contribuição ao processo gerencial.

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO

Após o levantamento literário, os primeiros resultados foram conseguidos a

partir da entrevista realizada com achef de cozinha responsável por elaborar e servir

o tropeiro fornecido atualmente. Foi constatado que os novos processos de cocção

são muito importantes e trazem segurança, porém trazem também grandes

responsabilidades. Atualmente há grande preocupação quanto a manipulação dos

alimentos. Devido ao grande número de cozinheiros há periodicamente treinamentos

operacionais sobre higiene e manipulação dos alimentos. A equipe trabalha com

fichas de procedimentos que determinam os protocolos de higienização, limpeza

final, bem como preparo e montagem dos tropeiros.

Em relação às mudanças e a os quesitos de evolução do novo tropeiro, a

entrevistada afirmou que não houve alterações nos ingredientes, mas sim na forma

de preparação, como por exemplo a utilização de ovo pasteurizado, a mudança para

couve crispypara evitar a contaminação pelo tempo que o tropeiro fica no hotcar. É


importante explicar que ohotcaré o equipamento utilizado para manter e transportar

o alimento aquecido.

Foi evidenciado durante a entrevista a preocupação em atender as RDCs e

demais orientações definidas pela vigilância sanitária, sobretudo em relação ao

rastreamento de todos os ingredientes utilizados. O ovo, a carne e demais

ingredientes são comprados de fornecedores regularizados. Há também o cuidado

em padronizar o tropeiro servido em todos os locais do estádio, diferente do que era

antes da reforma, onde cada lanchonete tinha seu próprio modo de preparo.

Os ingredientes e quantidades para o preparo do tropeiro anterior e atual são

apresentadas na tabela 2 abaixo,lado a lado, para proporcionar melhor visualização

das principais mudanças. As quantidades dos ingredientes abaixo sãopara execução

de dez porções de 150g cada:

Tabela 2 – Ingredientes para a preparação do tropeiro antigo e atual

Antigo Tropeiro

Atual Tropeiro

Quantid. Unid. Ingredientes


10 g Alho 10 g Alho

240 g Bacon 240 g Bacon

400 g Banha 200 g Óleo de soja

240 g Calabresa 240 g Calabresa

100 g Cebola 4 g Caldo de Carne

90 g Cheiro verde 90 g Cheiro verde

20 g Colorau 4 g Caldo bacon

240 g Farinha de

Mandioca crua 240

g Farinha de Mandioca crua

720 g Feijão

Carioquinha 720

g Feijão Carioquinha

30 g Sal 15g g Sal

8 g Pimenta do reino

Fonte: Entrevistada (2017).

A tabela 3 apresenta, respectivamente, os ingredientes para preparo do ovo,

couve, bife de pernil e torresmo, também paraexecutar dez porções de 150g cada.

Tabela 3 – Ingredientes para a preparação dos complementos servidos com o tropeiro

Preparo antigo

Preparo atual




Ovo

Ovo

500 g ovo gema mole

500 g ovo gema dura

2000 ml óleo de soja

5 ml óleo de soja

Couve

Couve

300 g Couve

600 g Couve

50 ml óleo de soja


Pernil

Pernil

1500 g Bife de pernil

1500 g Bife de pernil

50 g alho

50 g alho

30 g sal

30 g sal

300 g tomates

280 ml molho pronto

20 g colorau

200 ml água

15 g cebola

15 g orégano

50 g alho

50 ml óleo de soja

200 ml água

50 g banha

Torresmo

Torresmo

400 g toucinho

300 g torresmopré

frito



Fonte: Entrevistada (2017).

A seguir são apresentadas as informações nutricionais (tabelas 4 e 5)de

ambos os preparos geradas com o uso do softwareDietWinconsiderando todos os

ingredientes para um tropeiro servido completo, inclusive ovo, couve, bife de pernil e

torresmo. Importante destacar que para ganhar objetividade nesta análise optou-se

por suprimir a apresentação neste artigo de alguns elementos da composição

nutricional advindados relatórios gerados pelo software. Contudo foram

apresentados aqueles preconizados como itens obrigatórios pela Anvisa (BRASÍLIA,

2005). Dessa forma entende-se que os resultados obtidos já dão margem a

interpretações comparativas quanto à contribuição para a saúde de ambos os

preparos.

Tabela4–Valores nutricionais para uma porção de 150g do tropeiro servido anteriormente.

COMPONENTES BÁSICOS

Energia 633,78 Kcal


Carboidratos (CHO) 10,17 g

Proteínas (PTN) 11,99 g

Gorduras Totais (GORD) 61,36 g

Colesterol (COL) 74,62 mg

Fibra alimentar (FA) 1,65 g

Sódio (Na) 583,84 mg

Água 62,85 ml

Fonte: DietWin (2017).

Tabela 5 –Valores nutricionais para uma porção de 150g do tropeiro servido atualmente.

COMPONENTES BÁSICOS

Energia 557,53 Kcal

Carboidratos (CHO) 12,79 g

Proteínas (PTN) 17,21 g

Gorduras Totais (GORD) 47,84 g

Colesterol (COL) 72,13 mg

Fibra alimentar (FA) 1,96 g

Sódio (Na) 499,91 mg

Água 61,40 ml

Fonte: DietWin (2017).

As comparações de ambas as informações nutricionais demonstram que o

preparo antigo apresenta quantidades calóricas superiores (12% a mais) bem como

a quantidade de colesterol (3% a mais) e sódio (14% a mais). Ainda, apresenta

menor valor nutricional devido a menor quantidade de carboidratos, proteínas e

fibrasao se comparar com o tropeiro servido atualmente. A pequena variação na

quantidade de água (inferior no caso do tropeiro atual em 2%) deve-se à não

apresentação de água na ficha técnica do tropeiro atual, porém está inserida nos

alimentos que constituem a receita, bem como no molho pronto, que já possui água

em seu conteúdo. A quantidade de gorduras totais (22% a mais no tropeiro antigo)

deve-se, principalmente ao fato da troca do toucinho pelo uso do torresmo pré-frito

onde, em seu processamento, grande parte da gordura é drenada. Todos estes

resultados demonstram a vantagem nutricional obtida por meio da mudança para o


preparo atual, sobretudo pelo aumento de carboidratos, proteínas es fibras,

compostos benéficos e indispensáveis à saúde como afirma Netto (2014), bem como

diminuição de gorduras, colesterol e sódio.

Após constatar que a adoção da nova forma de preparo do tropeiro trouxe

benefícios à saúde dos consumidores dá-se seguimento à investigação quanto aos

demais aspectos: apresentação, sabor e aceitação dos consumidores.Os resultados

referentes à impressão global da análise sensorialrealizadasão apresentados na

figura 1, abaixo. Visando maior objetividade serão apresentados nos gráficos apenas

os critérios que obtiveram votos dentro da escala hedônica de 7 conceitos (Apêndice

II).

Figura 1 – Resultados da análise sensorial após provar os dois preparos. N= 29 consumidores. Fonte: Autores (2017).

Percebe-se pelos gráficos acima, uma ligeira aceitação melhor do tropeiro

antigo, já que 69% dos 29 participantes gostaram extremamente contra 41% do

mesmo grupo que responderam gostar extremamente do tropeiro novo. Entende-se

que a porcentagem de 69% de aceitação do tropeiro antigo, foi pelo fato desta

refeição ter feito parte da história de muitos como Campos (2016) afirmou, a

especulação de que o tropeiro seria retirado do estádio já havia gerado grande

polêmica, então confirma-se que o tropeiro faz parte de uma tradição no estádio

mineiro (MINEIRÃO, 2016b).

Porém,o resultado atingido de 41% não pode ser avaliado como um resultado

ruim, já que o processo de aceitação do novo tropeiro está em andamento, teve uma

boa recepção em vista das notícias e reportagens de reclamações, conforme

3%

28%

0%

69%

0%

24%

41%34%

Não gostei nem desgostei

Gostei ligeiramente

Gostei muito Gostei extremamente

Tropeiro antigo Tropeiro novo


apresentado por Gregório et al. (2012) a adaptação na alimentação exige tempo,

paciência e treino.

Pode-se inferir com as fichas nutricionais e a análise sensorial que o tropeiro

mais saudável também agradou ao público, mas de acordo com sugestões advindas

da análise sensorial, o molho antigo feito com tomates frescos ainda agrada mais ao

público e o sabor da banha que é usada no tropeiro antigo também faz diferença no

sabor final.

Os resultados advindos da análise sensorial foramapresentados à equipe

técnica do Estádio Governador Magalhães Pinto e já foram obtidas notícias de que

eles reestruturaram o cardápio atendendo às mudanças de execução do molho e a

volta da banha de porco no lugar do óleo.

5 CONCLUSÃO

Conclui-se que, os ingredientes utilizados para execução dos dois tropeiros

embora sejam parecidos, tem como diferença o modo de preparo atendendo agora

as normas da vigilância sanitária. De um lado percebe-se uma resistência por parte

dos torcedores que frequentavam o estádio antes das mudanças e do outro lado

tem-se a equipe de cozinha tentando manter ao máximo a receita tradicional sem

desrespeitar as normas para segurança da saúde dos consumidores.

Entendeu-se com a análise sensorial uma maior aceitabilidade do público que

provou o tropeiro atual se comparado aos relatos advindos da literatura em anos

anteriores. Foi confirmada a hipótese de que um tropeiro saudável e saboroso é

possível, pois pelas fichas nutricionais percebeu se que o tropeiro atual é mais

saudável e pelos resultados da análise sensorial ele também agrada pelo sabor,

apenas precisa de um pouco de tempo para que seja formado o hábito de consumo

do novo tropeiro e assim, uma aprovação completa do público, que só tem a ganhar

com as mudanças.

Por fim, conclui-se que o trabalho trouxe bons resultados como a contribuição

para a mudança no preparo acolhida e adotada pela equipe responsável pelo

preparo no estádio, contribuindo para uma melhoria ao serviço de alimentação do

Estádio Governador Magalhães Pinto. As sugestões foram bem aceitas pela equipe


do estádio bem como as alterações sugeridas pelos resultados da análise. Porém as

aprovações dessas alterações aconteceram tardiamente e não há tempo hábil para

uma nova análise sensorial para novos resultados, sendo uma proposta para

trabalhos futuros.


REFERÊNCIAS

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GUIMARÃES, Guilherme. Torcedores reencontram no Mineirão o "novo tropeiro", que ficou menor, com menos ingredientes e mais caro.OTEMPO. Fev. 2013. Disponível em:<http://www.otempo.com.br/superfc/cruzeiro/torcedores-reencontram-no-mineir%C3%A3o-o-novo-tropeiro-que-ficou-menor-com-menos-ingredientes-e-mais-caro-1.161442>. Acesso em:15 mai. 2017. GREGÓRIO, Maria João et al.Alimentação Inteligente: coma melhor, poupe mais. p. 5-86, 2012. LAURETTI, Patrícia. O novo Mineirão, do feijão tropeiro à lógica do mercado. Campinas, Jornal da Unicamp, 7 a 20 de novembro 2016, p. 11. LEAL, Maria Leonor de Macedo Soares. A História da Gastronomia. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 1998. MELO, Mariana Maia et al. Pensadores da alimentação: trabalhadores debatem suas dificuldades para incorporar práticas alimentares saudáveis. DEMETRA: Alimentação, Nutrição & Saúde, v. 11, n. 1, p. 135-158, 2016. MINEIRÃO.O ovo frito está de volta ao tropeiro do mineirão. 2016a.Belo Horizonte. Disponível em:<http://estadiomineirao.com.br/omineirao/imprensa/noticias/o-ovo-frito-esta-de-volta-ao-tropeiro-do-mineirao/>. Aceso em: 15 mai. 2017. MINEIRÃO. História do Mineirão.Belo Horizonte. 2016b. Disponível em:<http://estadiomineirao.com.br/o-mineirao/historia/>. Aceso em: 15 mai. 2017. MOREIRA, Sueli Aparecida. Alimentação e comensalidade: aspectos históricos e antropológicos. Ciência e Cultura, v. 62, n. 4, p. 23-26, 2010. NETTO, Michelle Pereira. O alimento como ferramenta do nutricionista. Nutrição e Saúde, v. 4, n. 3, 2014. p. 5-7. O TEMPO.O gigante desperta: a construção e inauguração do Mineirão. 2015. Disponível em:<http://www.otempo.com.br/hotsites/mineir%C3%A3o-50-anos/o-gigante-desperta-a-constru%C3%A7%C3%A3o-e-inaugura%C3%A7%C3%A3o-do-mineir%C3%A3o-1.1102891>. Acesso em: 25 abr. 2017. ROCHA, Ana Paula. Obras de reforma do estádio Mineirão são concluídas. São Paulo, ed. 39, dez de 2012. Disponível em:<http://piniweb.pini.com.br/construcao/infra-estrutura/artigo275715-1.aspx>. Acesso em: 05 mai. 2017. RURAL, João. Os caminhos dos sabores. Revista Textos do Brasil, p. 72-77, 2006. SANTOS, André C. dos. Estádio Mineirão: orgulho e redenção do futebol mineiro. Efdeportes Revista Digital, Buenos Aires, v. 10, n. 87, 2005.


SANTOS, Naiane Loureiro dos. Os movimentos sociais e a reforma do estádio “Mineirão” para Copa do Mundo de 2014, na cidade de Belo Horizonte. Cadernos de Arquitetura e Urbanismo, v.21, n.28, p. 8-29, 2014.


APÊNDICE A

Termo de Consentimento Livre e Esclarecido dos Provadores Você está convidado a participar de um teste sensorial de feijão tropeiro. Podem participar pessoas que apreciem estes produtos e que não apresentem nenhuma restrição à ingestão de nenhum dos ingredientes de sua composição. O objetivo deste trabalho é conhecer a opinião do consumidor sobre duas amostras de feijão tropeiro. Você será solicitado a responder a uma ficha e a avaliar amostras em uma sessão de análise sensorial, que consiste em avaliar um produto e em seguida expressar a sua opinião em relação ao mesmo. Você poderá desistir de participar a qualquer momento, sem que isso lhe traga qualquer prejuízo ou penalização, sem necessidade de justificativa. Esta pesquisa não oferece qualquer risco ao participante, uma vez que consiste apenas no preenchimento de um questionário e na avaliação de produtos comumente utilizados pela população. Esta pesquisa não apresenta nenhum benefício individual direto aos provadores, mas as informações fornecidas pelos participantes nos auxiliarão na formação de profissionais ligados à Análise Sensorial. Todos os dados fornecidos são considerados confidenciais, sendo totalmente garantidos o sigilo das informações e sua privacidade. A SUA PARTICIPAÇÃO NO PROJETO TEM CARÁTER VOLUNTÁRIO E NÃO LHE TRARÁ NENHUM TIPO DE ÔNUS OU REMUNERAÇÃO. Desde já agradecemos sua colaboração.

Compreendi e concordo com as informações que me foram transmitidas e, portanto, aceito participar como voluntário neste projeto de pesquisa. Declaro, ainda, que recebi cópia do presente termo de compromisso. Belo Horizonte, __ de __________ de ____ Nome: __________________________________________________________________

Idade___________________________________________________________________

Curso/período: ___________________________________________________________

Telefone de contato: _________________

E-mail:_____________________________________

Assinatura: _______________________________________________________________


APÊNDICE B

FICHA DE AVALIAÇÃO

Prato:

Nome:

Você está recebendo uma amostra de feijão tropeiro. Por favor, observe o produto e avalie-

o quanto à aparência e apresentação e marque na escala um “X” no ponto que melhor

representa a sua resposta. Em seguida cheire a amostra e repita o mesmo procedimento

anterior para avaliar o aroma do produto. Prove a amostra e repita o mesmo procedimento

para avaliar o seu sabor e a sua textura. Por fim, marque com um X qual foi a sua

impressão global a respeito do produto.

APARÊNCIA

APRESENTAÇÃO

� � � � � � �

Desgostei

extremamente

Desgostei

muito

Desgostei

ligeiramente

Não gostei

nem

desgostei

Gostei

ligeiramente

Gostei

muito

Gostei

extremamente

AROMA

� � � � � � �

Desgostei

extremamente

Desgostei

muito

Desgostei

ligeiramente

Não gostei

nem

desgostei

Gostei

ligeiramente

Gostei

muito

Gostei

extremamente

SABOR

� � � � � � �

Desgostei

extremamente

Desgostei

muito

Desgostei

ligeiramente

Não gostei

nem

desgostei

Gostei

ligeiramente

Gostei

muito

Gostei

extremamente

TEXTURA

� � � � � � �

Desgostei

extremamente

Desgostei

muito

Desgostei

ligeiramente

Não gostei

nem

desgostei

Gostei

ligeiramente

Gostei

muito

Gostei

extremamente

IMPRESSÃO

GLOBAL

� � � � � � �

Desgostei

extremamente

Desgostei

muito

Desgostei

ligeiramente

Não gostei

nem

desgostei

Gostei

ligeiramente

Gostei

muito

Gostei

extremamente

a evolução do serviço de alimentação no estádio governador...

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