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A Gestão de Higiene

Tim Hogg

ESB-UCP 2002

Supervisão

Motivação

Instalações / condições

Formação / treino

Pessoal

Serviço

Distribuição

Embalagem

Controlo da temperatura

Preparação / produção

Armazenamaneto/ rotação

Produto

Controlo de pestes

Limeza / desinfecção

Construção / materiais

"Design"

Planeamento / sítio

Equipamento e instalações

Cost effective hygiene

A gestão da higiene

• Autocontrolo incluindo HACCP• Boas Práticas de Higiene• Boas Práticas de Fabrico• Gestão de Qualidade

Conjunto de procedimentos que controlam as condições operacionais, dentro de uma empresa alimentar, favorecendo o estabelecimento de condições ambientais favoráveis à produção de alimentos seguros e com a qualidade pretentida.

• INSTALAÇÕES

• EQUIPAMENTOS

• PESSOAL

• LIMPEZA, DESINFECÇÃO

• CONTROLO DE PRAGAS

• RECOLHA DO PRODUTO NO MERCADO

Boas Práticas

Códigos de Boas Práticas

Códigos de Boas Práticas

• Actualmente são“oficializados” no DL 67/98, de Março.

• Artigo 4. Códigos de boas práticas de higiene

• 1 - As autoridades competentes para o exercício do controlo oficial deverão promover e apoiar a elaboração de códigos de boas práticas de higiene destinados a utilização voluntária pelas empresas do sector alimentar como orientação para a observância dos requisitos de higiene.

• 2 - Os códigos deverão ser elaborados por empresas do sector alimentar ou suas associações e representantes de outras entidades interessadas, tais como as autoridades sanitárias e as associações de consumidores.

• 3 - Será sempre garantida a audição dos titulares de interesses opostos que possam ser afectados pela aprovação e cumprimento dos códigos.

Boas Práticas cont...

• 4 - Na construção do conteúdo dos códigos deve ter-se em conta as regras recomendadas internacionalmente em matéria de higiene alimentar, nomeadamente as do Codex Alimentarius.

• 5 - Os projectos de código de boas práticas serão apresentados à Direcção-Geral de Fiscalização e Controlo da Qualidade Alimentar (DGFCQA), para efeitos de avaliação pelas entidades que forem designadas por despacho conjunto dos Ministros …...

Boas Práticas cont...

• Na realidade os sectores mais organizados nos ambientes mais exigentes já produziram CBP muitos anos atrás.

• O exemplo recente do código de boas práticas para a indústria da cortiça tem algumas características particularmente interessantes.

AIREG

FIPA - FEDERAÇÃO DAS INDÚSTRIAS PORTUGUESAS AGRO-ALIMENTARES

AIREG - ASSOCIAÇÃO DOS REFINADORES E EXTRACTORES DE GIRASSOL

I - CONCEITOS GERAIS

II - CATEGORIAS DOS PERIGOS A CONSIDERAR

III - MATÉRIAS PRIMAS E MATERIAIS DE EMBALAGEM

IV - MANUSEAMENTO E LIMPEZA

V - DESCRIÇÃO DO PROCESSO DE REFINAÇÃO(Inclui Diagrama de Fabrico)

VI - PROCESSO DE EMBALAMENTO

FIPA - FEDERAÇÃO DAS INDÚSTRIAS PORTUGUESAS AGRO-ALIMENTARES

AIREG - ASSOCIAÇÃO DOS REFINADORES E EXTRACTORES DE GIRASSOL

AS RECOMENDAÇÕES DA COMISSÃO DO CODEX ALIMENTARIUS E DAS DIRECTIVAS COMUNITÁRIAS TRANSPOSTAS PELO DECRETO LEI 67/98 DEVEM SER TIDAS EM LINHA DE CONTA

FIPA - FEDERAÇÃO DAS INDÚSTRIAS PORTUGUESAS AGRO-ALIMENTARES

AS REGRAS DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR APLICAM-SE PARA:

MATÉRIAS PRIMAS

PROCESSO DE FABRICO

EMBALAMENTO

ARMAZENAGEM

TRANSPORTE

DISTRIBUIÇÃO DOS PRODUTOS

MATERIAIS DE EMBALAGEM

AIREG - ASSOCIAÇÃO DOS REFINADORES E EXTRACTORES DE GIRASSOL

QUÍMICOS

FÍSICOS

FIPA - FEDERAÇÃO DAS INDÚSTRIAS PORTUGUESAS AGRO-ALIMENTARES

AIREG - ASSOCIAÇÃO DOS REFINADORES E EXTRACTORES DE GIRASSOL

MATÉRIAS PRIMAS - ÓLEOS CRÚS E REFINADOS

MATERIAIS DE EMBALAGEM EM CONTACTO

AMOSTRAGEM DE MATÉRIAS PRIMAS

AUDITORIAS

TESTES E AMOSTRAGEM

FIPA - FEDERAÇÃO DAS INDÚSTRIAS PORTUGUESAS AGRO-ALIMENTARES

AIREG - ASSOCIAÇÃO DOS REFINADORES E EXTRACTORES DE GIRASSOL

CÓDIGO PARA TRANSPORTE E ARMAZENAGEM A GRANEL DE ÓLEOS BRUTOS E REFINADOS

CARGAS ANTERIORES PROIBIDAS - RISCOS DE CONTAMINAÇÃO

FIPA - FEDERAÇÃO DAS INDÚSTRIAS PORTUGUESAS AGRO-ALIMENTARES

OBJECTIVO

PRINCÍPIOS GERAIS

AIREG - ASSOCIAÇÃO DOS REFINADORES E EXTRACTORES DE GIRASSOL

PESSOAL

MANUTENÇÃO ÓLEOS DE LUBRIFICAÇÃO

LIMPEZA DETERGENTES

FIPA - FEDERAÇÃO DAS INDÚSTRIAS PORTUGUESAS AGRO-ALIMENTARES

QUEM TRABALHA COM O EQUIPAMENTO E MANIPULA AS EMBALAGENS DEVE TER:

ELEVADO GRAU DE HIGIENE

BOAS CONDIÇÕES DE SAÚDE

VESTUÁRIO ADEQUADO

AIREG - ASSOCIAÇÃO DOS REFINADORES E EXTRACTORES DE GIRASSOL

TODAS ESSAS OPERAÇÕES DEVEM SER LEVADAS A CABO EM CONDIÇÕES QUE NÃO ALTEREM A

ESTRUTURA NATURAL DOS SEUS COMPONENTES.

FIPA - FEDERAÇÃO DAS INDÚSTRIAS PORTUGUESAS AGRO-ALIMENTARES

O PROCESSO DE REFINAÇÃO DE ÓLEOS E GORDURAS CRÚS CONSISTE NUM CONJUNTO DE OPERAÇÕES, A QUE SÃO SUBMETIDOS PARA REMOÇÃO DE IMPUREZAS E CONSTITUINTES INDESEJÁVEIS, DE MODO A TORNÁ-LOS COMESTÍVEIS.

AIREG - ASSOCIAÇÃO DOS REFINADORES E EXTRACTORES DE GIRASSOL

DESGOMAGEM

NEUTRALIZAÇÃO

DESODORIZAÇÃO

WINTERIZAÇÃO

BRANQUEAMENTO

POLIMENTO

FIPA - FEDERAÇÃO DAS INDÚSTRIAS PORTUGUESAS AGRO-ALIMENTARES

FASES

AIREG - ASSOCIAÇÃO DOS REFINADORES E EXTRACTORES DE GIRASSOL

DEVEM SER INSTALADOS DE MODO A PERMITIR A LIMPEZA

ADEQUADA DA ÁREA CIRCUNDANTE.

FIPA - FEDERAÇÃO DAS INDÚSTRIAS PORTUGUESAS AGRO-ALIMENTARES

TODOS OS EQUIPAMENTOS DO SECTOR DE EMBALAMENTO,

QUE ENTREM EM CONTACTO COM OS ÓLEOS E GORDURAS,

DEVEM SER FABRICADOS COM MATERIAL DE GRAU

ALIMENTAR E MANTIDOS EM BOM ESTADO DE

CONSERVAÇÃO

AIREG - ASSOCIAÇÃO DOS REFINADORES E EXTRACTORES DE GIRASSOL

A ÁREA DE TRABALHO, AS LINHAS DE ENCHIMENTO,

AS MÁQUINAS DE IMPRESSÃO E TODO O EQUIPAMENTO

A UTILIZAR DEVEM ESTAR LIMPOS E ISENTOS DE

RESÍDUOS OU MATERIAIS QUE NÃO TENHAM A VER

COM O PRODUTO QUE VAI SER EMBALADO.

FIPA - FEDERAÇÃO DAS INDÚSTRIAS PORTUGUESAS AGRO-ALIMENTARES

AIREG - ASSOCIAÇÃO DOS REFINADORES E EXTRACTORES DE GIRASSOL

A TREMONHA DE ALIMENTAÇÃO DAS CÁPSULAS DEVE ESTARESCRUPULOSAMENTE LIMPA.

FIPA - FEDERAÇÃO DAS INDÚSTRIAS PORTUGUESAS AGRO-ALIMENTARES

NA LINHA DE ENCHIMENTO, DEVE PROVIDENCIAR-SE:

O ENCAMINHAMENTO IMEDIATO DAS EMBALAGENS DEVIDAMENTE LIMPAS PARA A ENCHEDORA, COM O MENOR TEMPO POSSÍVEL DE EXPOSIÇÃO AO AR;

A CAPSULAGEM IMEDIATA DAS EMBALAGENS CHEIAS

AIREG - ASSOCIAÇÃO DOS REFINADORES E EXTRACTORES DE GIRASSOL

OS PRODUTOS FINAIS (CADA UNIDADE DE CONSUMO

INDIVIDUAL E EMBALAGEM SECUNDÁRIA) DEVEM SER

CODIFICADOS DE ACORDO COM OS REQUISITOS LEGAIS

EM TERMOS DE PRAZO PARA O CONSUMO PREFERENCIAL

E IDENTIFICAÇÃO DO LOTE.

FIPA - FEDERAÇÃO DAS INDÚSTRIAS PORTUGUESAS AGRO-ALIMENTARES

RASTREABILIDADE

AIREG - ASSOCIAÇÃO DOS REFINADORES E EXTRACTORES DE GIRASSOL

ARMAZÉM DE ÓLEO CRÚ

DESGOMAGEMNEUTRALIZAÇÃO

LAVAGEM

BRANQUEAMENTO

WINTERIZAÇÃO

ÁC.FOSFÓRICO

ÁGUA

SODA OLEÍNAS

TERRAACTIVADA

CALOR

VÁCUO

FRIO

DESODORIZAÇÃOVAPOR

CALOR

VÁCUO

DESTILADOS

POLIMENTOAUX.DE

FILTRAÇÃO

FRIO

COMP.DE P.F.

+ ELEVA-DO

ARMAZÉM DEÓLEO

REFINADO

EMBALAMENTO

FAB. DEGARRAFAS

ARM.DE PRODACABADOS

DISTRIBUIÇÃO

MAT.PRIMA

DIAGRAMA DE FABRICOÓLEO CRÚ