Aminas nos Alimentos

Ciência 2008

Aminas Biogénicas

ALIFÁTICAS

putrescinacadaverinaesperminaespermidina

AROMÁTICAS tiraminafeniletiamina

HETEROCÍCLICAS histaminatriptamina

■ pré-formadas nos alimentosresultado da decomposição por microorganismosresultado de processos de fermentação ou maturação por microorganismos

pré-formadas nos alimentosresultado da decomposição por microorganismosresultado de processos de fermentação ou maturação por microorganismos

■ ■

Ciência 2008

Aminas Biogénicas

IAB > 1 indicador de baixa qualidade do produto

IAB <1 indicador de boa qualidade do produto

IAB > 1 indicador de baixa qualidade do produto

IAB <1 indicador de boa qualidade do produto

(O IAB não pode ser aplicado a alimentos fermentados)(O IAB não pode ser aplicado a alimentos fermentados)

Manipulação incorrecta

Manipulação incorrecta Elevado nº de

bactérias contaminantes

Elevado nº de bactérias

contaminantes

ELEVADO TEOR EM AMINAS

ELEVADO TEOR EM AMINAS

Histamina + Putrescina + Cadaverina

IAB = 1 + Espermina + Espermidina

Histamina + Putrescina + Cadaverina

IAB = 1 + Espermina + Espermidina

Ciência 2008

Aminas Biogénicas

Condições de manufactura/ matéria primaCondições de manufactura/ matéria prima

Aminoácidos livres

Aminas

Aminoácidos livres

Aminas

tiramina

histamina

putrescina

cadaverina

triptamina

-feniletilamina

tiramina

histamina

putrescina

cadaverina

triptamina

-feniletilamina

maturaçãoGram +Gram +

Gram -Gram -

Alimentos maturados

Ciência 2008

Aminas Biogénicas

Aminas biogénicas

mg/g

Triptamina -Fenil

etilamina

Putrescina Cadaverina Histamina Tiramina Espermidina Espermina

Chouriço

Salsichão

40

30

2

20

160

130

20

30

40

30

320

300

4

3

20

20

Queijo DOP

30 dias maturação

55 18 220 140 2 80 n.d. 5

Queijo DOP

30 dias maturação

20 7 15 180 350 130 3 53

■ microrganismos presentes

■ actividade da água

temperatura de armazenamento

tempo de maturação

■■

Ciência 2008

Aminas Biogénicas

Alimentos fermentados

histamina

tiramina

cadaverina

putrescina

-feniletilamina

histamina

tiramina

cadaverina

putrescina

-feniletilamina

Matéria prima

Contaminação durante o

processo de fabrico

Matéria prima

Contaminação durante o

processo de fabrico

fermentação

Gram +Gram +Aminoácidos livres

Aminas

Aminoácidos livres

Aminas

Ciência 2008

Aminas Biogénicas

Nº de aminas biogénicas

quantificadas

Conteúdo total em aminas

biogénicas

mg/L

Conteúdo máximo de

aminas biogénicas

mg/L

Conteúdo mínimo de

aminas biogénicas

mg/L

Mostos

(5 variedades)

17 8,676 19,061 4,505

Vinho do Porto

(recente)

15 10,472 17,470 3,976

Vinho do Porto

Envelhecido

Tawny

15

15

5,312

6,401

11,767

14,705

2,5

3,9

Ciência 2008

Aminas Heterocíclicas

CarnePeixe

2-AminopiridinasCompostos apolares

200 a 300ºC200 a 300ºC

2-AminoimidazóisCompostos polares

150 a 200ºC150 a 200ºC

AαC

Agência Internacional de

Pesquisa do Cancro

Ciência 2008

Aminas Heterocíclicas

DMIP <0,2 3,9 <0,5

29,7

Glu-P-2 n.d. n.d. n.d. n.d.

IQ n.d. <0,1 n.d. n.d.

MeIQx 0,7 1,9 n.d. n.d.

MeIQ n.d. n.d. <0,5 n.d.

Glu-P-1 n.d. <0,04 n.d. n.d.

7,8-DiMeIQx <0,04 0,4 n.d. n.d.

4,8-DiMeIQx <0,1 0,5 n.d. 0,8

Trp-P-2 <0,1 <0,4 n.d. n.d.

Trp-P-1 <0,05 <0,05 n.d.

<0,2

PhIP 0,6 2,5 <0,2

46,9

AC <0,04 0,2 n.d.

<1,0

MeAC <0,1 <0,1 n.d. n.d.

Total < 1,9 < 10,1 < 1,2 < 78,6

Carne frita

AHs Hamburguer Fevera Chouriço Peito de

(ng/g) de porco frango

Aminas Heterocíclicas

IQ

MeIQ

IQx

PhIP7,8-DiMeIQx

Sistemas modeloSistemas modelo

10 min

180ºC

AHs Creatina / creatinina

MonossacarídeosDietilenoglicol

- SELECCIONAR métodos

culinários para minimizar a

formação de aminas

heterocíclicas;- REDUZIR a temperatura de

preparação dos alimentos;

- OPTIMIZAR o tempo nas preparações culinárias/industriais.

Ciência 2008