Alimentos e BebidasTópicosProfa. Viviane Salazar

Departamento de A&B O planejamento do departamento

de A&B em um hotel depende de: Importância que o hotel atribui ao

setor Porte e localização do hotel Orçamentos destinados ao setor Poder de captação de eventos Características das instalações e

serviços prestados

Departamento de A&B Influência dos eventos externos.

Ex: São Paulo / Rio de Janeiro Atuação do departamento

comercial Concorrência

Departamento de A&B O custo da mão-de-obra chega a ser

2,5 vezes maior do que o custo do departamento de hospedagem

A rentabilidade pode ser 4 vezes menor

Flats Terceirização do serviço

Hotéis Investindo em Chefes / Localização do Restaurante

Alimentos e Bebidas - Organograma

Gerência Geral

Gerência A & B

Restaurante Banquetes Cozinha Copa Bar Steward

Gerência de Alimentos e BebidasPlanejamento, supervisão, coordenação e controle das atividades na área de comidas e bebidas, zelando pelas condições de higiene e segurança e buscando o máximo de rentabilidade para o hotel.

Restaurantes

 

COZINHA SALÃO

SALA BAR

Tipos de Restaurantes Internacional: localizados em sua

maioria em hotéis e possuem cardápios com preparações reconhecidas e consagradas internacionalmente

Tipos de Restaurantes Gastronômico:

Chef de cozinha de renome cardápio com grande inventividade ambientes decorados de modo

elegante brigada de sala e cozinha muito

bem treinada possui a figura do sommelier

Tipos de Restaurantes Típicos: apresentam as seguintes

variações: País: japonês, italiano, francês Região: determinada região de um país Gênero: culinária específica

Tipos de Restaurantes Fast-food: característica principal é a

rapidez do serviço. Preparações fáceis e produtos vendidos de forma simples

Tipos de Restaurantes Self-service: surgiu para atender a

necessidade de uma alimentação mais variada e rápida em que o serviço em sua maioria ou totalidade é realizado pelo cliente – menores custos, menores preços e rapidez dos serviços

Tipos de Restaurantes Casas de chá

Docerias

Sorveterias

Casa de sucos e vitaminas

Brigada de restaurante

Maître Hostess Sommelier Chefe de

fila Garçom Commis

Maître Supervisionar e controlar todo o trabalho

executado no restaurante Participar da elaboração dos cardápios Distribuir os horários de trabalho da sua

equipe Treinar os funcionários sobre sua

responsabilidade Recepcionar o cliente na entrada do

restaurante Observar e indagar ao cliente, durante a

refeição, se tudo corre a contente Auxiliar o garçom caso este tenha alguma

dificuldade técnica na execução do serviço Atender as reclamações Acompanhar a saída do cliente do restaurante

Hostess Receber e cumprimentar os clientes,

acompanhando-os até a mesa Avisar ao garçom que ele tem cliente na

praça Passar em todas as mesas ocupadas para

saber se os clientes estão satisfeitos com o serviço

Se solicitado, dar informações sobre a cidade e eventos locais

Na ausência do Maître, acompanhar a saída do cliente do restaurante

Organizar as reservas de mesa Zelar pela conservação e manutenção dos

equipamentos e materiais Controlar o abastecimento dos aparadores Verificar limpeza das mesas e materiais

Sommelier Orientar sobre a compra e estoque dos

vinhos Zelar pela adequada conservação dos

vinhos, estocagem, rotatividades Sugerir formas de melhor vender os vinhos

no restaurante ou em outros pontos de venda do hotel

Saber sugerir e servir vinhos ao cliente Saber organizar eventos especiais como:

queijos e vinhos, degustação de vinhos Elaborar a carta dos vinho Controlar o inventário dos vinhos Atender às reclamações pertinentes

Chefe de fila Dirigir, supervisionar e controlar atividades

do pessoal do restaurante Cuidar da “mise en place” do restaurante Atender aos pedidos dos clientes Servir alimentos e bebidas aos clientes,

quando for o caso Atender as reclamações Orientar a sua equipe de trabalho Zelar pelo bom estado dos equipamentos e

utensílios em uso no restaurante Fechar o serviço do restaurante Substituir o maître, se for o caso

Garçom

Realizar a “mise en place”: sala, mesas, aparadores, etc

Preparar o ménage Preparar o bufê, se for o caso Atender aos pedidos dos clientes Servir os pedidos dos clientes de acordo

com as técnicas de serviço Apresentar a conta Atender as reclamações dos clientes,

quando for o caso Zelar pela manutenção dos materiais e

equipamentos

Commis Auxiliar o garçom no serviço aos clientes Auxiliar na “mise en place”, antes e

durante a refeição Encaminhar as comandas para

cozinha/bar Transportar os pedidos da cozinha até o

“guéridon” Manter o aparador em ordem

Profissionais de Bar Chefe de bar Barman / barwoman Barboy / bargirl ou commis de

bar

Pré-requisitos Bom nível de cultura

geral e conhecimentos sobre assuntos da atualidade

Facilidade de comunicação

Bom humor Conhecimento sobre

origem e composição química das bebidas

Domínio das receitas dos drinques mais apreciados

Boa apresentação pessoal

Destreza; Disciplina; Bom sentido

gustativo; Criatividade; Noções de inglês; Noções de gestão; Espírito de liderança; Não beber em serviço

Obrigações Selecionar e treinar pessoal do bar Elaborar escala de serviço Inspecionar e controlar equipamentos,

utensílios e materiais Executar a mise-en-place Preparar coquetéis e outros tipos de

bebidas Responsabilizar-se pela abertura e

fechamento do bar Operar computador ou caixa

registradora, se for preciso Rever estoque e fazer requisições Atender às reclamações dos clientes

Bibliografia DAYAN, Elie. I. Restaurantes: técnicas de

serviço. Caxias do sul: EDUCS, 1990.

TRALDI, Marcelo F. Tecnologias Gerenciais de Restaurantes. São Paulo: Editora SENAC São Paulo, 2002.

PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do Maître d´hotel. São Paulo: SENAC São Paulo, 1999.

VASCONCELLOS, Frederico. Menu: como montar um cardápio eficiente. São Paulo: Roca, 2002.