Serviço de Vinhos

Profa. Viviane Salazar

Sommelier

Profissão regulamentada pela Lei nº 12.467 de 26/08/2011

Auxiliar o consumidor na escolha do vinho de acordo com o prato, ocasião, clima, etc. Estuda os tipos e estilos de vinhos, regiões produtoras, harmonizações gastronômicas, administra adegas, desenvolve os serviços e define cartas de vinhos.

Funções Conhecer o vinho e as bebidas em

geral e saber como degustá-las tecnicamente

Saber escolher, comprar, conservar, aconselhar e servir bebidas em geral

Aconselhar a correta harmonização alimento-bebida

É mais do que tudo a pessoa responsável pela promoção do vinho e das bebidas

Enólogo: É o profissional que produz o vinho. Estuda solo, agronomia, processos de vinificação, etc.

Enófilo: É o apreciador do vinho. É aquele para quem todos os profissionais do vinho têm o prazer de desenvolver seus respectivos trabalhos.

O serviço

Mostrar a garrafa ao cliente Abrir o vinho e entregar a rolha

ao cliente Verificar se está úmida e cheirá-

la para avaliar se a bebida está em perfeitas condições

Servir um pouco para que o cliente deguste e aprove

O serviço

Temperatura: Brancos: entre 4° e 7°C Tintos: entre 12° e 20° C Espumantes: entre 6° e 8° C

Desarrolhamento Arejar / Decantar

O serviço

Servir: Copos Como servir?

Rótulo

Tipos de Garrafas

Harmonização Por semelhança: deve haver equilíbrio

entre o vinho e a comida. Dessa forma, cada termo da equação deve se equilibrar com o outro, de tal forma que o vinho não sobrepuje o prato, e vice-versa.

Preste também atenção ao molho, ele pode fazer toda a diferença....

Vinhos mais potentes e encorpados pedem pratos mais pesados (substanciosos), enquanto que os vinhos mais leves pedem pratos mais sutis

Harmonização

Pode-se fazer também uma harmonização levando em conta o contraste entre o vinho e a comida. Nesse caso deve-se considerar os critérios a seguir: açúcar atenua acidez acidez atenua gordura suculência atenua tanino

Degustação

Exame visual Aspecto Cor Fluidez – lágrimas Efervescência (perlage) –

Espumantes

Degustação

Exame olfativo Técnica Aromas e buquês Odores

Degustação

Exame Gustativo Técnica Sensações