31Junio 2006 - Revista INIA

Ing. Agr. (MSc) Jos Villamil1Ing. Agr. (PhD) Alfredo Albin2

Rubros alternativos de produccin:olivos y aceite de oliva

El olivo denominado cientficamente Olea europaea,es un rbol muy longevo, caracterizado por tener untronco retorcido y copa redondeada. Sus hojas son lan-ceoladas, coraceas, verdes por el haz y plateadas porel envs. Es un rbol perenne que pertenece a la fami-lia de las Oleceas.

La existencia del olivo silvestre se remonta a 12.000aos, segn estudios arqueolgicos en varios puntosdel Mediterrneo. El origen parece ser del Asia Menor,abarcando una amplia zona que incluye el sur del Cu-caso, Irn, la costa de Siria y Palestina.El aceite de oliva es el jugo oleoso que se extrae porprensado en fro del fruto del olivo, de color dorado overdoso, denso y con un perfumado aroma. La palabraaceite deriva del nombre rabe az-zait, que significajugo de oliva. Donde se realiza la extraccin de acei-te, se denomina almazara y esta palabra tambin deri-va del vocablo rabe al-massara que significa extraer,exprimir.

El INIA comenz sus investigaciones sobre el cultivode olivo en el ao 2002. Desde esa fecha ha introduci-do material gentico y ha instalado parcelas de evalua-cin de cultivares. A su vez viene trabajando en lneasde seguimiento de emprendimientos comerciales a ni-vel nacional, realizando observaciones de comportamien-to y de seguimiento de plagas y enfermedades.

Mercado y tendencias mundiales del aceite deoliva.

Actualmente y segn datos extrados de FAOSTAT2006database, existen en el mundo aproximadamente 8 mi-

1 Investigador INIA Las Brujas2 Programa Nacional de Produccin Familiar

llones de hectreas de cultivo de olivos. La mayor con-centracin de superficie y produccin de aceite de olivase da en la cuenca del Mediterrneo, en donde Espa-a, Portugal, Italia, Grecia, Turqua, Tnez y Marrue-cos, representan el 90 % de la superficie mundial.

Analizando la produccin de aceite de oliva a nivel mun-dial y en los ltimos 7 aos, se observa una produccinmedia anual de 2,7 millones de toneladas con un valormximo de 3,2 registrado en la temporada 2003/2004(Internacional Olive Oil Council IOOC, 2006).

En la ltima dcada se ha registrado una expansin dela olivicultura en pases ubicados entre los 30 y 35 gra-dos de latitud norte y sur, acompaando el crecimientodel comercio y consumo a nivel mundial.

Evolucin de la produccin y el consumo mundialde aceite de oliva

La Grfica 1 registra la evolucin del consumo de acei-te de oliva a nivel mundial, mostrando un incrementosostenido cercano al 4% anual.

Grfica 1 - Evolucin del consumo y la produccin de acei-te de oliva a nivel mundial

Fuente: Elaboracin propia en base a datos del IOOC

Hortifruticultura

Revista INIA - N 732

Hortifruticultura

Grfica 2 - Evolucin de las importaciones de nuevosmercados de aceite de oliva

Fuente: Elaboracin propia en base a datos del IOOC.

A nivel regional Argentina ha pasado de producir 8000toneladas en 1991 a 25000 en el 2005.

Si bien el mercado de aceite de oliva tiene un fuertecomponente de autoconsumo y aproximadamente sloel 25% se comercializa, la demanda de aceite estaumentando, principalmente en mercados nuevos y dealto poder adquisitivo como Japn, Australia y Canad.

Estos pases han incrementado sensiblemente susimportaciones de aceite de oliva; la Grfica 2 muestrala tendencia de los ltimos 15 aos. A su vez, EstadosUnidos tambin ha incrementado las importacionespasando de 40000 toneladas en el ao 1984 a cerca de260000 en el 2004. Esta cifra lo ubica como el mayorimportador a nivel mundial detrs de la Unin Europea.

Por otro lado, existe expansin del consumo de aceiteen pases como Corea del Sur, Norte de Europa, Mexi-co, Brasil y Amrica Latina en general.

El aceite de oliva se destaca por su valor desde el pun-to de vista econmico, ms que por su importancia envolumen. Representa slo el 3% de la produccin deaceites totales a nivel mundial, pero el 15% del valorcomercial.

Situacin de la olivicultura en Uruguay

Estudios de mercado del aceite de oliva en el Uruguayllegan a la conclusin que el consumo ir creciendopoco a poco, existiendo un fuerte potencial de desarro-llo, que podr acentuarse segn se extienda la recupe-racin econmica.

Cada vez la gente valora ms el uso del aceite de oliva,ya sea por sus propiedades gastronmicas, como porsu contribucin al mantenimiento de una dieta ms sa-ludable. Por otro lado, en el Uruguay se consume ac-tualmente aproximadamente 0.2 lts. por persona y porao de aceite de oliva, representando slo el 2% deltotal de aceites consumidos. Los pases con mayoresconsumo y asociados al sistema de dieta de tipo medi-

terrnea alcanzan cifras de 17.6 lts/habitante/ao.Teniendo en cuenta todos estos aspectos, se puedeestablecer que el consumo a nivel nacional continuarincrementndose en los prximos aos.

El desarrollo del sector

Las primeras plantaciones datan de los aos 40 y 60del siglo XX en los departamentos de Ro Negro (100has) y Paysand (650 has) y constituan el 85% de laolivicultura en el ao 2003.

Actualmente el 60% del rea est constituida por nue-vas plantaciones distribuidas en los departamentos deColonia, Canelones, Lavalleja, Maldonado, Rocha, Trein-ta y Tres, Durazno y Rivera.En la actualidad se estima que la superficie total a nivelnacional se aproxima a las 2000 hectreas.

Actividades en INIA

El INIA, en dos de sus Estaciones Experimentales, LasBrujas (LB, Canelones) y Salto Grande (SG, Salto),comenz las actividades experimentales en olivos endiciembre de 2002 y noviembre de 2003 respectivamen-te, con el propsito de conocer el comportamiento deplantas de diferentes variedades que disponan los vive-ristas, a partir de dos formas de propagacin: por esta-quilla y por micropropagacin.

Simultneamente se comenz a relevar e identificar lasprincipales plagas y enfermedades. Este proyecto vie-ne siendo desarrollado por los siguientes investigado-res y tcnicos; Carolina Leoni (INIA LB); Jorge Paullier(INIA LB); Danilo Cabrera (INIA LB); Alicia Feippe (INIALB); Daniel Vzquez (INIA LE); Pablo Rodrguez (INIA LB);Juan J. Villamil (INIA LB) y Marcelo Richard (INIA SG).

En el ao 2003 y a travs de la Agencia Espaola deCooperacin Internacional (AECI), se logr la presen-cia de dos expertos espaoles, para examinar nuestraproduccin. Con su participacin, en abril de 2003 serealiz el Primer Seminario de Olivicultura en el Uru-guay, que cont con una importante participacin deproductores y tcnicos interesados en el tema.

Durante el ao 2005 se ejecuta un Acuerdo de Trabajoentre INIA y CNR (Consiglio Nazionale delle Ricerche)de Italia, con el propsito de introducir y evaluar germo-plasma de olivo proveniente de ese pas. Como resulta-do de este acuerdo, se estn evaluando en el campoexperimental 13 variedades para aceite, 2 con doblepropsito y 1 para aceituna de mesa.

Evaluacin del vigor de las plantas

El olivo es una especie cuyas hojas duran aproximada-mente 2-3 aos lo que le permite fotosintetizar en cual-quier momento del ao en que no ocurran factoresambientales limitantes.

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La capacidad de fotosintetizar depende, entre otros fac-tores, de la superficie foliar total del rbol y se expresaa travs del ndice de rea foliar que es la relacin entrela superficie total del rbol y la ocupada por el mismo;es una medida de la eficiencia productiva del suelo ocu-pado y se relaciona con la densidad de plantas porunidad de superficie. Para esta especie se consiguecon densidades de por lo menos 300 plantas por hec-trea.

Para evaluar la capacidad productiva de las variedadeses interesante conocer adems de las producciones,dos estimadores como la eficiencia productiva (cose-cha acumulada/m3 de copa) y la productividad (cose-cha acumulada/cm2 seccin del tronco).

Para ello se han venido realizando registros del dime-tro del tronco a 40 cm por encima del nivel del suelo, eldimetro de copa medido transversalmente y la alturade la planta, los que permiten estimar el volumen de lacopa y la seccin de tronco, como se puede observaren las Grficas 3 y 4 para las variedades Arbequina(M), Picual (M), Manzanilla (E) y Barnea (E) entre agosto

de 2004 y febrero de 2006. En las grficas se apreciaque la variedad Arbequina se presenta como una plantade menor porte, lo que permitira un mayor nmero derboles por hectrea cuando se compara con las otrasvariedades.

Fenologa

La fenologa estudia el momento en el que ocurren loseventos biolgicos y las causas de su ocurrencia enrelacin a factores biticos y abiticos. Tanto el creci-miento de los brotes como el desarrollo de las flores ylos frutos son fenmenos cclicos en el olivo. Mientras elcrecimiento de los brotes se completa en el mismo ao,con varios flujos, los procesos que conducen a la fructi-

ficacin requieren dos estaciones consecutivas. De lasobservaciones semanales realizadas durante agosto de2005 y marzo de 2006, se registraron los estados dedesarrollo de cuatro variedades de olivo (ver Tabla 1).

Plagas y Enfermedades

A partir del 2002 se inicia la prospeccin a nivel nacio-nal de las plagas y enfermedades que se presentan enlos olivares en produccin, de ms de 50 aos y en lasnuevas plantaciones. Los resultados de este relevamien-to se detallan en las Tablas 2, 3 y 4.

Evaluacin de la aceituna

En otoo de 2006 se cosecharon aceitunas de las si-guientes variedades: Arbequina; Picual; Manzanilla yBarnea. Se realizaron determinaciones en el Laborato-rio de Calidad de Granos (INIA La Estanzuela) del tenorgraso en base al 50% de humedad. El tenor graso, esuna caracterstica determinada por la proporcin depulpa en la aceituna y por la capacidad de las clulasde esa pulpa para producir aceite.

El contenido de aceite est fundamentalmente deter-minado por la variedad. En la Tabla 5 se presentan losresultados para 3 de las variedades cosechadas.

Hortifruticultura

Tabla 5 - Tenor graso de aceitunas, segnvariedad, (2006).

VARIEDADArbequinaBarneaPicual

TENOR GRASO%21,124,722,2

Grfica 3 Grfica 4

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CONSIDERACIONES FINALES

Se observa en Uruguay un aumento de la superficieplantada con olivos, y fundamentalmente con varieda-des para aceite, cuya produccin determinara que enpocos aos nuestro pas podra estar elaborando acei-te de oliva en un volumen considerable.

Por otro lado, si bien las condiciones agroecolgicasdel Uruguay son marcadamente diferentes a las de laregin mediterrnea, las observaciones realizadas so-bre las nuevas plantaciones marcan que las mismasse han llevado a cabo considerando las limitantes parael crecimiento de esta especie, lo que ha determinadola plantacin en las mejores condiciones posibles.A nivel experimental se ha avanzado en la identifica-

cin de los principales problemas relacionados con pla-gas y enfermedades. Paralelamente se viene evaluan-do el comportamiento de las variedades que se estnutilizando a nivel privado desde que se inici esta acti-vidad en el ao 2002.

Teniendo en cuenta el avance de las investigaciones anivel del INIA y la evolucin del sector en relacin a susuperficie, es necesario en el futuro cercano, profundi-zar la investigacin en aspectos relacionados al mane-jo del cultivo (nutricin, riego, poda, densidad de plan-tacin, cosecha-poscosecha) y su implicancia en lacalidad del aceite y de la aceituna para mesa.

Esto deber ser abordado continuando con la polticade alianzas institucionales que se viene desarrollandodesde el inicio de la investigacin en el INIA.

Tabla 2

Tabla 4

Hortifruticultura

Tabla 1 Tabla 3