Aceite de oliva virgen extra:

caracterización y utilización en crudo y en

el proceso culinario de fritura

Dra. Ana Cristina Sánchez Gimeno

Grupo de Investigación en

Alimentos de Origen Vegetal

Universidad de Zaragoza

Facultad de Veterinaria

Area Tecnología de Alimentos

C/ Miguel Servet, 177- 50013 Zaragoza

Telf: 976761000 ext 4149; anacris@unizar.es Directora: Dra. Rosa Oria Almudí

Aceite de oliva virgen extra: caracterización y utilización en crudo y en el proceso culinario de fritura

20 de junio de 2013

Aceite de oliva virgen extra: caracterización y utilización en crudo y en el proceso culinario de fritura

20 de junio de 2013

1. Factores precosecha que influyen en la calidad de los alimentos de origen

vegetal.

2. Tecnología postcosecha en la conservación de frutas, hortalizas y carpóforos

comestibles y en la obtención de nuevos productos vegetales.

3. Aceite de oliva virgen extra: caracterización y utilización en crudo y en

el proceso culinario de fritura.

(Coordinadora Dra. A. Cristina Sánchez Gimeno).

4. Tecnología culinaria: cambios que acontecen en los alimentos durante su

cocinado y diseño de nuevas texturas y sabores en la cocina.

5. Desarrollo de nuevos alimentos funcionales en panadería y pastelería,

destinados a colectivos con patologías específicas.

Grupo de Investigación en Alimentos de Origen

Vegetal- Líneas de investigación

NUEVAS TECNOLOGÍAS DE

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

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Grupo de Investigación en Alimentos de Origen

Vegetal Descripción del grupo

-Rosa Oria Almudí: Catedrática Tecnología de Alimentos

-Ana Cristina Sánchez Gimeno: Profesora Titular Tecnología de Alimentos

-Mª Luisa Salvador Solano: Profesora Titular Ingeniería Química

-Ignacio Negueruela Suberviola: Profesor Titular Física Aplicada

-Marta Benito Velasco: Personal Investigador Contratado

-María Abenoza Giménez: Becario predoctoral

1) Factores agronómicos en la calidad del aceite de oliva:

-Influencia de la fertilización con calcio en la calidad del aceite de

oliva.

-Influencia de la maduración del fruto en la calidad del aceite de

oliva.

2) Nuevas tecnologías en la extracción de aceite de oliva:

-Aplicación de pulsos eléctricos de alto voltaje para la mejora de la

extracción del aceite de oliva.

-Eliminación del amargor en aceites de oliva de la variedad

Empeltre.

3) Aptitud para la fritura de alimentos del aceite de oliva.

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Vegetal- Líneas de investigación

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1) Factores agronómicos en la calidad del aceite de oliva:

-Influencia de la fertilización con calcio en la calidad del aceite de

oliva.

-Influencia de la maduración del fruto en la calidad del aceite de

oliva.

- Estudios de grado de maduración y fecha de cosecha de aceitunas en

plantaciones intensivas, para la obtención de aceite de oliva de calidad. OTRI-

Olivos del Ebro S. L (Hacienda Iber).- Universidad de Zaragoza. 2008- 2009.

- Evaluación de la maduración del fruto y de la calidad del aceite en

plantaciones superintensivas de olivar. Diputación General de Aragón (PI

170/2009). Universidad de Zaragoza/ Consejo Superior de Investigaciones

Científicas. 2009- 2011.

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Vegetal- FInanciación

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1) Factores agronómicos en la calidad del aceite de oliva:

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Vegetal- Resultados

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1) Factores agronómicos en la calidad del aceite de oliva:

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Vegetal- Resultados

2) Nuevas tecnologías en la extracción de aceite de oliva:

-Aplicación de pulsos eléctricos de alto voltaje para la mejora de la

extracción del aceite de oliva.

-Eliminación del amargor en aceites de oliva de la variedad

Empeltre.

- Mejora de la extracción del aceite de oliva mediante la tecnología de pulsos

eléctricos de alto voltaje (Cheques tecnológicos). Ibercaja/ Fundación Araid.

Universidad de Zaragoza/ Empresa Agrinarsa. 2011- 2012.

- Sistema para eliminar el amargor del aceite de oliva de la variedad Empeltre

(Cheques tecnológicos). Ibercaja/ Fundación Araid. Universidad de Zaragoza/

Empresa Fernando Alcober e hijos S.A. 2012- 2013.

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Vegetal- FInanciación

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2) Nuevas tecnologías en la extracción de aceite de oliva:

- Abenoza, M; Benito, M; Alvarez, I; Sánchez- Gimeno,

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2) Nuevas tecnologías en la extracción de aceite de oliva:

Rendimiento graso (%)

Temperatura

de batido (°C)

Campo eléctrico

(Kv/cm)

Batido de 15

minutos

Batido de 30

minutos

15 0 11.24±0.42a 12.37±0.47a

1 11.50±0.46a 13.80±0.19b

2 12.15±0.47b 14.10±0.10b

26 0 11.36±0.33a 13.30±0.40a

1 11.90±1.10a 13.60±0.50a

2 11.90±0.36a 13.77±0.39a

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Vegetal- FInanciación

3) Aptitud para la fritura de alimentos del aceite de oliva.

-Degradación de los aceites de oliva aragoneses en procesos de fritura en

condiciones domésticas. Universidad de Zaragoza. 2007.

- Caracterización de alimentos de origen vegetal sometidos al proceso culinario de

fritura. Ministerio de Educación y Ciencia ( AGL2007- 64254/ALI). Universidad de

Zaragoza. 2008- 2010.

-Repercusiones de la variedad y grado de maduración de las aceitunas en la aptitud

para la fritura del aceite de oliva virgen extra. Universidad de Zaragoza/ Banco

Santander Central Hispano (UZ2012-CIE-12). 2013.

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Vegetal- Resultados

3) Aptitud para la fritura de alimentos del aceite de oliva.

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Vegetal- Resultados

3) Aptitud para la fritura de alimentos del aceite de oliva.

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