Evaluación de los componentes minoritarios, características sensoriales y calidad del

ACEITE DE OLIVA VIRGEN por ESPECTROSCOPIA DE INFRARROJO CERCANO (NIR)

PRODUCTO OBJETO DE ESTUDIO

97 MUESTRAS MONOVARIETALES de Cornicabra, obtenidas en Castilla La

Mancha, perteneciente a la zona geográfica "Montes de Toledo" (D.O.P.)

ACEITE DE OLIVA VIRGEN

• Cosecha de Diciembre 2007 a Enero 2008.

• Almacenado a 4°C en la oscuridad utilizando botellas de vidrio topacio.

• Sin cámara de aire antes del análisis.

El análisis sensorial de las muestras se realizó

en paralelo a la caracterización analítica.

Plazo total 6 meses desde la cosecha del Aceite de Oliva Virgen.

ETAPAS DEL ESTUDIO

PARÁMETROS PARA EL CRUCE CON

RESULTADOS DE ESPECTROSCOPIA NIR

Perfil de ácidos grasos.

Tocoferoles y componentes fenólicos

hidrofílicos.

Parámetros de calidad (Acidez libre,

Índice de Peróxido, K232, K270)

ACEITE DE

OLIVA

VIRGEN

ATRIBUTOS EVALUADOS MEDIANTE

ANÁLISIS SENSORIAL

Los resultados se expresaron como la mediana de la

intensidad de las percepciones sensoriales de al

menos 8 catadores. Se emplearon muestras de 15 mL.

ATRIBUTOS

POSITIVOS

FRUTADO

AMARGOR

PICANTE

16 ATRIBUTOS

NEGATIVOS

Descritos en el REGLAMENTO (CE) No 640/2008:

Características de los aceites de oliva y de los

aceites de orujo de oliva y sobre sus métodos de

análisis.

MÉTODOS CLÁSICOS

Métodos Clásicos

Ácidos Grasos Método Clásico Cromatografía de

gases con

detector FID

Tocoferoles Método de Ce8-

89, AOS (1998)

Cromatografía

Líquida

Compuestos

Fenólicos

Método de

Gutfinger (1981)

Microextracción

en fase sólida

(SPME), seguido

de GC

Oleuropeína Método descrito

por Inarejos-

García,

Androulaki et al.

(2009)

Espectroscopía

Compuestos

Volátiles

Método de Vichy

et al. (2003)

Microextracciòn

en fase sólida

(SPME),seguido

de GC

Se analizaron los siguientes compuestos por técnicas analíticas clásicas.

MÉTODO: NIR

• Espectrofotómetro FT-NIR (MPA, Bruker Optics, Ettlingen, Alemania)

• Temperatura ambiente

(20 ± 0,5°C)

• Transmisión en el rango del espectro 12.500-4000 cm-1

• Viales de 8 mm de paso

• “Background” y valor medio de 32 scan

• Velocidad del escáner de 10 kHz

• Software OPUS 6.5

MÉTODO: NIR

Frecuencia (cm-1)

Absorbancia

RESULTADOS

Se obtuvieron ALGORITMOS MULTIVARIABLES

ACEPTABLES

.

GRADO DE INSATURACIÓN ( Perfil de ácidos grasos)

R2 = 0,84 hasta 0,96

Derivados del HIDROXITIROSOL

(Componente minoritario)

R2 = 0,86 hasta 0,88 ALCOHOLES C6

R2 = 0,69 hasta 0,80

R2 = 0,96, significa que el 96% de la variabilidad de la VARIABLE RESPUESTA es explicada por el ALGORITMO.

Se obtuvieron ALGORITMOS MULTIVARIABLES

ACEPTABLES

AFRUTADO

( Atributo Sensorial Positivo)

R2 = 0,87

AMARGO

(Atributo sensorial positivo)

R2 = 0,85

RESULTADOS

CONCLUSIONES

Los resultados muestran las ventajas de la espectroscopia

FT-NIR

Calidad

Componentes minoritarios (compuestos fenólicos y

volátiles)

Atributos sensoriales de AOV

CONCLUSIONES

Composición fenólica:

Los mejores modelos calibración y de validación fueron para:

Los fenoles totales (Folin Ciocalteu ) (r=0,85)

Oleuropeína (r=0,92) sabor amargo en AOV.

Atributos sensoriales:

Amargo (r=0,85)

Compuestos volátiles:

Alcoholes C6 (r = 0,69 a 0,80) notas verdes en AOV

R1 R2

Oleuropeína OH CH3 Hidroxitirosol (R1 = OH) Tirosol (R1= H)

OTRAS OBSERVACIONES

• Determinación de humedad, contenido en fibra, grasas y

proteínas en carne.

• Determinado de proteína, humedad, grasa, ácido láctico y en

leche.

• Determinar si la miel ha sido

adulterada.

• Determinación de flavonoides

en bayas pequeñas como

arándanos, moras o

frambuesas.

• Determinación de compuestos

fenólicos del hollejo de la uva

tinta durante la maduración.