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UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
FACULDADE DE FARMÁCIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA DE ALIMENTOS
A FARINHA DE MANDIOCA EM FEIRAS LIVRES DE
SALVADOR-BA: PRÁTICAS DE COMERCIALIZAÇÃO,
CONSERVAÇÃO E SEGURANÇA DE ALIMENTOS
NAYARA CERQUEIRA MARQUES
Salvador - BA Abril - 2014
A FARINHA DE MANDIOCA EM FEIRAS LIVRES DE
SALVADOR-BA: PRÁTICAS DE COMERCIALIZAÇÃO,
CONSERVAÇÃO E SEGURANÇA DE ALIMENTOS
NAYARA CERQUEIRA MARQUES
Salvador - BA Abril - 2014
NAYARA CERQUEIRA MARQUES
A FARINHA DE MANDIOCA EM FEIRAS LIVRES DE
SALVADOR-BA: PRÁTICAS DE COMERCIALIZAÇÃO,
CONSERVAÇÃO E SEGURANÇA DE ALIMENTOS
Orientadora: Profª Drª Ryzia de Cássia Vieira
Cardoso
Co-orientadora: Profª Drª Alaíse Gil
Guimarães
Dissertação apresentada à Faculdade de
Farmácia da Universidade Federal da Bahia,
como parte das exigências do Programa de
Pós-Graduação em Ciência de Alimentos,
para obtenção do título de Mestre.
Salvador - BA Abril - 2014
FICHA CATALOGRÁFICA M357f Marques, Nayara Cerqueira. A farinha de mandioca em feiras livres de Salvador – BA:
práticas de comercialização, conservação e segurança de alimentos.
/Nayara Cerqueira Marques. - Salvador, 2014.
81f.; il
Dissertação (Mestrado em Ciências de Alimentos) -
Universidade Federal da Bahia. Faculdade de Farmácia. Colegiado
de Pós-Graduação em Ciências de Alimentos. 2014.
Orientadora: Profª. Dra. Ryzia de Cássia Vieira Cardoso.
1. Farinha de mandioca. 2. Alimentos - Análise. 3. Alimentos -
Controle de qualidade. I. Cardoso, Ryzia de Cássia Vieira. II.
Universidade Federal da Bahia. III. Titulo.
.
CDD: 664.07 Biblioteca do Campus II / Uneb
Bibliotecária: Rosana Cristina de Souza Barretto. CRB: 5/902
iv
AGRADECIMENTOS
Primeiramente a DEUS, que me deu forças para seguir e conseguir chegar até o fim,
presença constante quando eu mais precisava.
Aos meus pais, por todo amor e dedicação, meu pai ESPEDITO, que sempre
compreensivo só me perguntava “quando você vem aqui, estou com saudades”, à
minha mãe VALDIRA, exemplo de coragem e determinação, sempre com palavras
de otimismo e muito amor, me fez sempre acreditar que tudo é possível, basta
acreditar!
A minha irmã LUCIANA, amor incondicional, pessoa que admiro muito.
Ao meu esposo, DJAIR, por compreender minha ausência e sempre me encher de
amor e carinho e obrigada pelas palavras de entusiasmo quando eu mais precisava.
À minha orientadora Profª Drª RYZIA CARDOSO, por sempre me receber de braços
abertos, escutar minhas dúvidas e sempre sana-las, profissional sempre
competente, em tudo que se dispõe a fazer.
À Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado da Bahia, FAPESB, pelo apoio
financeiro.
Ao grupo de pesquisa SACIA pela troca de saberes.
Ao LAPESCA, que disponibilizou a utilização de seus equipamentos e
principalmente a técnica LUCIANE que sempre se mostrou prestativa, ajudando no
que era possível.
E Ao técnico do Laboratório de Bioquímica, LUÍS FERNANDES sempre disposto a
ajudar e a ensinar.
Aos professores do Mestrado em Ciências de Alimentos em especial a Profª Drª
ALAÍSE GUIMARÃES, sempre disposta a ajudar e compartilhar seu conhecimento
me recebeu no laboratório de MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS de braços abertos.
v
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO GERAL..............................................................................................13
OBJETIVOS...............................................................................................................15
GERAL.......................................................................................................................15
ESPECÍFICOS...........................................................................................................15
CAPÍTULO 01: REVISÃO BIBLIOGRÁFICA............................................................16
1 Mandioca: origem, cultivo e dados de produção.....................................................17
2 O agronegócio da mandioca e a produção da farinha de mandioca.......................18
3 Farinha de mandioca: definição, classificação, processamento e legislação.........20
4 Consumo da farinha de mandioca...........................................................................22
5 Feiras livres: caracterização, importância e condição higiênico sanitária...............23
6 Segurança de alimentos e a cadeia produtiva........................................................26
4 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.......................................................................28
CAPÍTULO 2: A FARINHA DE MANDIOCA EM FEIRAS LIVRES DE SALVADOR-
BA: PRÁTICAS DE COMERCIALIZAÇÃO, CONSERVAÇÃO E SEGURANÇA DE
ALIMENTOS..............................................................................................................33
RESUMO....................................................................................................................34
ABSTRACT................................................................................................................35
1 INTRODUÇÃO........................................................................................................36
2 METODOLOGIA....................................................................................................38
2.1 Desenho de Estudo...................................................................................38
2.2 Delineamento experimental e aquisição das amostras.............................38
2.3 Coleta de dados com os vendedores........................................................39
2.4 Colheita de amostras.................................................................................39
2.5 Análises físico-químicas............................................................................39
2.6 Análises microbiológicas............................................................................40
2.7. Análises microscópicas.............................................................................42
2.8 Tratamento estatístico dos dados..............................................................42
2.9 Critérios de ética em pesquisa...................................................................42
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO..............................................................................44
3.1 Caracterização dos vendedores................................................................44
3.2 Caracterização dos pontos de comercialização da farinha de mandioca
nas feiras livres................................................................................................47
vi
3.3 Caracterização condições de conservação e comercialização da farinha
de mandioca nas feiras livres..........................................................................50
3.4 Atividade de Água (Aw).............................................................................53
3.5 Acidez........................................................................................................55
3.6 Microscopia – análise de contaminantes físicos........................................58
3.7 Análise Microbiológica...............................................................................61
4 CONCLUSÕES.......................................................................................................66
REFERÊNCIAS..........................................................................................................68
APÊNDICE A – Questionário vendedor..................................................................73
APÊNDICE B – Termo de Consentimento..............................................................78
vii
LISTA DE TABELAS
Capítulo 1 Tabela 1. Prevalência de consumo de farinha de mandioca (%), e o consumo alimentar médio per capita (g/dia) nas regiões brasileiras.........................................22 Capítulo 2 Tabela 1. Características socioeconômicas dos vendedores de Farinha de Mandioca nas feiras livres de Salvador-BA, 2013......................................................................44 Tabela 2. Perfil microbiológico (log UFC/g ou Presença) de amostras de farinha de mandioca obtidas em feiras livres fixas e móveis de Salvador, Bahia, Brasil. 2013............................................................................................................................62
viii
LISTAS DE ILUSTRAÇÕES Capítulo 1 Figura 1. Etapas do processamento da farinha seca de mandioca...........................21 Capítulo 2 Figura 1. Mapa de Salvador-BA com as marcações em amarelo para as feiras livres móveis e as marcações em azul para as feiras livres fixas. Fonte: Google Maps (adaptado), 2013........................................................................................................38 Figura 2. Distribuição (%) dos vendedores de farinha de mandioca, de feiras livres de Salvador-BA, quanto ao atendimento de requisitos de higiene pessoal, 2013............................................................................................................................46 Figura 3. Distribuição (%) dos tipos de ponto de venda pesquisados nas feiras livres fixas e móveis de Salvador-BA, 2013.........................................................................47 Figura 4. Ponto de venda de farinha, em feira móvel de Salvador-BA, 2013............................................................................................................................48 Figura 5. Distribuição (%) dos pontos de venda farinha de mandioca, em feiras livres fixas e móveis de Salvador-BA, quanto à infraestrutura, 2013..................................49 Figura 6. Presença de animais e lixo em feira livre de Salvador-BA, 2013............................................................................................................................50 Figura 7. Distribuição (%) dos feirantes, quanto aos cuidados adotados durante o armazenamento da farinha de mandioca, nas feiras livres de Salvador-BA, 2013............................................................................................................................51 Figura 8. Prática de exposição da farinha de mandioca, durante o período de comercialização, em feira livre de Salvador-BA. 2013...............................................52 Figura 9: Boxplot da atividade de água (Aw) de amostras de farinha de mandioca obtidas em feiras livres fixas e móveis, em Salvador-BA, 2013.................................53 Figura 10. Boxplot da Aw (atividade de água) de amostras de farinha de mandioca comum e tipo superior, obtidas em feiras livres fixas e móveis, em Salvador-BA, 2013............................................................................................................................54 Figura 11. Boxplot da acidez total titulável (meq NaOH/100g) de amostras de farinhas de mandioca obtidas de feiras livres fixas e móveis, em Salvador-BA, 2013............................................................................................................................55 Figura 12. Boxplot da acidez total titulável (meq NaOH/100g) de amostras de farinha de mandioca dos tipos comum e superior, obtidas em feiras livres fixas e móveis, de Salvador-BA, 2013.....................................................................................................57 Figura 13. Frequência (%) de contaminantes físicos nas amostras de farinha de mandioca de feiras livres fixas e móveis de Salvador-BA, 2013................................59 Figura 14. Frequência (%) de contaminantes físicos nas amostras de farinha de mandioca dos tipos comum e superior de feiras livres de Salvador-BA, 2013..........60 Figura 15. Imagens dos principais contaminantes físicos encontrados na farinha de mandioca comercializadas nas feiras livres de Salvador-BA: 1. Plástico; 2. Pelo; 3. Nylon e 4. Larva de inseto; 5. Madeira; 6. Fragmento de inseto, 2013......................61
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LISTA DE ABREVIATURA
Aw – Atividade de Água
E. coli - Esherichia coli
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LISTA DE SIGLAS
A.O.A.C.-Association of Official Analytical Chemists ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária APHA - American Public Health Association BA - Bahia FABESB - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado da Bahia FAO - Food and Agriculture Organization of the United Nations IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento meq NaOH/100g - SPSS - Statistical Package for the Social Sciences UFC/ g - Unidades Formadoras de Colônia por grama
xi
RESUMO
A mandioca (Manihot esculenta, Crantz) constitui alimento básico para cerca de 800 milhões de pessoas, em todo o mundo. No Brasil, dentre os seus derivados, a farinha é um dos mais importantes. Considerando o largo consumo, bem como a expressiva produção e distribuição da farinha pelo setor informal, e o riscos associados a esta cadeia, este trabalho teve por propósito caracterizar a farinha de mandioca vendida em feiras livres de Salvador-BA, na perspectiva das condições de comercialização, da conservação e da segurança de alimentos. Foram aplicados 32 questionários, junto a feirantes de feiras livres fixas e móveis, e coletadas 62 amostras de farinha de mandioca - 46 do tipo superior e 16 comum. As amostras foram submetidas a análises microbiológicas, físico-químicas e microscópicas. Os resultados evidenciaram um perfil de feirante do sexo masculino, na faixa etária 41 a 60 anos, casado e com renda familiar de um a três salários mínimos, baixo grau escolaridade, com tempo médio de ingresso no mercado de trabalho de 20 anos. Entre os entrevistados, 81% nunca participaram de formação para manipulação de alimentos. Quanto à higiene pessoal, observaram-se diversas inadequações, o que configura o descumprimento de requisitos legais. As principais estruturas de venda identificadas nas feiras fixas foram bancas (44%) e boxes (39%), e nas feiras móveis, barracas (57%) e bancas (36%). A insuficiência de condições básicas de infraestrutura – incluindo disponibilidade de água, energia elétrica e instalações sanitárias, foi também observada. As principais fontes contaminantes da farinha compreenderam o lixo (94%), os animais (56%) e o esgoto (22%). Quanto ao local de armazenamento do produto, nas feiras fixas, predominaram o próprio ponto de venda (78%) e em casa (11%), enquanto nas feiras móveis, prevaleceram os depósitos (57%) e em casa (29%). Em 34% dos pontos, a farinha ficava exposta durante a comercialização, e em 62,5% deles, constatou-se a prática dos clientes de experimentar a farinha. Para as amostras de farinha, registraram-se média de atividade de água 0,39, nas feiras fixas, e de 0,36, nas feiras móveis; para as farinhas do tipo comum a média foi de 0,39 e, para a superior, de 0,36. Quanto à acidez, a média nas amostras foi de 4,11 e 4,88 meq NaOH/100g nas feiras fixas e móveis, respectivamente, enquanto para farinhas do tipo comum e superior apresentaram média de 4,22 e de 4,48 – 78% das amostras classificaram-se como de alta acidez. Na análise microscópica, 94% das amostras apresentaram algum contaminante físico. Apesar de não constarem na legislação vigente, as bactérias aeróbias mesófilas registaram contagens entre 2,48 e 5,77 log UFC/g, bolores e leveduras não ultrapassaram 2 log UFC/g. As contagem de coliformes totais e Bacillus cereus apresentaram-se em atendimento aos padrões e E. coli e Salmonella spp. não foram identificadas. Os resultados evidenciaram a necessidade de medidas higiênicas e de infraestrutura básica para a comercialização da farinha de mandioca nas feiras livres de Salvador-BA, fazendo-se necessária a capacitação dos feirantes e maior investimento público quanto às instalações desses espaços de abastecimento, visando à melhoria das condições de funcionamento e a oferta de produtos seguros. Considerando as características da cadeia informal da farinha de mandioca, os resultados sinalizam também falhas ao longo dessa cadeia produtiva, o que demanda atividades de apoio aos produtores rurais. Palavras-chave: farinha de mandioca, setor informal de alimentos, controle de qualidade de alimentos, vigilância sanitária, segurança alimentar e nutricional.
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ABSTRACT
Cassava (Manihot esculenta Crantz) is a basic food for about 800 million people worldwide. In Brazil, among the derivatives, the flour is one of the most important. Considering the high consumption as well as significant production and distribution of flour by the informal sector, and the risks associated with this sequence, this study had the determination to characterize the cassava flour sold in street markets of Salvador, Bahia, in the perspective of marketing conditions, conservation and food safety. The 32 questionnaires were completed, along with fairs fixed and mobile, and collected 62 samples of cassava flour - 46 upper and 16 common. The samples were subjected to microbiological, physical-chemical and microscopic analysis. The results showed a profile marketer male, aged 41 to 60 years old, married with a family income of three minimum salaries, low education level, with a usual time of arriving the job market were 20 years. Among respondents, 81% have never participated in training for food handling. As for personal hygiene, various inadequacies, which configures the nonconformity with legal requirements is observed. The main structures were identified in fixed trade stands (44%) and boxes (39%), and mobile exhibitions, stand (57%) and stalls (36%). The deficiency of basic infrastructure conditions - including availability of water, electricity and sanitary accommodations, was also observed. The main sources of contaminants flour understood trash (94%), animals (56%) and drains (22%). As to storage of the product, the fixed fairs, predominated the proper point (78%) and at home (11%), while in mobile fairs, prevailed deposits (57%) and at home (29%). In 34% of the points, the flour was exposed during marketing, and in 62.5% of them, there was the practice of consumers to savor the flour. For samples of flour were recorded average water activity of 0.39, the fixed fairs, and 0.36, in mobile fairs; for flour of common type, the average was 0.39, and for the upper 0.36. As for the acidity, the average in the samples was 4.11 and 4.88 meq NaOH/100g in fixed and mobile trade, respectively, while for the ordinary flour and superior type had a mean of 4.22 and 4.48 to 78% of the samples were classified as high acidity. On microscopic examination, 94% of the samples had some physical contaminant. Although not included in the current legislation, mesophilic aerobic bacteria counts verified between 2.48 and 5.77 log CFU / g, yeasts and molds did not exceed 2 log CFU/g. The count of total coliform and Bacillus cereus in compliance with the standards and E. coli and Salmonella spp. were not identified. The results highlighted the need for hygienic measures and basic infrastructure for the marketing of cassava flour in fairs in Salvador, Bahia, making necessary the training of stallholders and greater public investment to facilities such as supply spaces, aiming to improve operating conditions and the provision of insurance products. Considering the characteristics of the informal chain of cassava flour, the findings also indicate failures along this chain, which requires support to agrarian activities. Keywords: cassava flour, informal food sector, food quality control, health monitoring, food safety and nutrition.
13
INTRODUÇÃO GERAL
A mandioca (Manihot esculenta Crantz) é uma cultura tropical, originária da
Amazônia, cultivada em mais de 102 países, e fornece alimento básico a cerca de
800 milhões de pessoas em todo o mundo, sendo assim considerada uma das mais
importantes fontes calóricas de alimentação, nos trópicos, depois do arroz e do
milho. Cultivada por pequenos agricultores, é um dos poucos alimentos básicos que
podem ser produzidos eficientemente em pequena escala, sem a necessidade de
mecanização ou insumos (FAO, 2000; FAO, 2013; DOPORTO et al., 2012;
CUMBANA, 2007).
A planta apresenta fácil desenvolvimento a partir de estacas, cresce bem
mesmo em solos pobres, é resistente à seca e suas raízes, ricas em amido, podem
ser utilizadas como uma fonte de reserva de alimento. Quando colhidas e mantidas à
temperatura ambiente, entretanto, as raízes apresentam deterioração em poucos
dias, razão pela qual a mandioca deve ser convertida em produtos estáveis, tais
como a farinha (BRADBURY; DENTON, 2010; CARDOSO et al., 2005).
A farinha de mandioca é um produto que faz parte do cotidiano de grande
parte das famílias brasileiras especialmente nas regiões Norte e Nordeste. Constitui
um dos principais produtos da mandioca e seu uso é muito difundido em todo o País,
fazendo parte da refeição diária da maioria dos brasileiros (DIAS; LEONEL, 2006). É
utilizada em grande variedade de pratos típicos e sua comercialização geralmente
ocorre em maior escala nas feiras livres, onde é vendida em grandes sacos de 50
kg, que em alguns locais ficam expostas, durante todo o período de venda.
Tradicionalmente, a produção de mandioca na região Nordeste é orientada
para a produção de farinha, a qual é realizada em indústrias de processamento
denominadas “casas de farinha” (CARDOSO; SOUZA, 1999), caracterizadas pela
mão de obra familiar, onde as condições de processamento ocorrem de maneira
artesanal e sem as devidas medidas de higiene, expondo o alimento a diversas
formas de contaminação. Entretanto, por se tratar de um alimento que passa por
tratamento térmico, utilizando-se altas temperaturas, sua carga microbiológica
praticamente é eliminada; contudo, oportunidades posteriores de contaminação
podem ocorrer, principalmente durante o transporte, armazenamento e
comercialização.
14
A produção de farinha de mandioca segue algumas etapas consideradas
relativamente simples, todavia, alguns cuidados são necessários em seu
processamento, a fim de se evitar contaminações indesejadas, garantindo um
produto final de qualidade, evitando riscos aos consumidores. As etapas de
produção de farinha incluem: colheita, lavagem, descascamento, moagem,
prensagem, esfarelamento, peneiramento, torra, classificação, empacotamento,
pesagem e armazenagem (OLIVEIRA, 2008; ENGETECNO, 2005).
Dentre os vários parâmetros que definem a qualidade de um alimento, as
características microbiológicas e físico-químicas são alguns dos mais importantes,
pois fornecem informações quanto às condições de processamento, armazenamento
e distribuição para o consumo, vida útil e quanto ao risco à saúde (FRANCO;
LANDGRAF, 2008).
A contaminação microbiológica da farinha de mandioca pode ocorrer em
qualquer fase desde a colheita da raiz, seu processamento, até o momento da
embalagem, transporte, venda e estocagem. Os meios contaminantes podem ser o
solo, água ou ar, sendo também importante fonte de contaminação as mãos dos
manipuladores e utensílios contaminados. Por outro lado, o crescimento microbiano
depende de fatores físico-químicos indispensáveis para o metabolismo e
multiplicação dos microrganismos, como atividade da água e acidez.
De modo semelhante, a contaminação física resulta de contaminações
ocorridas desde o processo de produção até chegar à venda para o consumidor,
podendo ser encontrados fragmentos de madeira, plástico, insetos, pelos, entre
outros, o que sinaliza falhas ao longo de toda cadeia produtiva da farinha de
mandioca e representa potencial risco à saúde do consumidor.
Dado o contexto e considerando o grande consumo da farinha de mandioca
na Bahia e o intenso comércio deste produto nos mercados públicos, nos quais há
preocupações de natureza sanitária, este trabalho teve por objetivo caracterizar a
farinha de mandioca vendida em feiras livres de Salvador-BA, na perspectiva das
condições de comercialização, da conservação e da segurança de alimentos.
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OBJETIVOS
GERAL
Caracterizar a farinha de mandioca comercializada em feiras livres de
Salvador-BA, na perspectiva das práticas de comércio, da conservação
e da segurança do produto.
ESPECÍFICOS
Descrever os vendedores envolvidos no comércio da farinha, na
perspectiva socioeconômica e do trabalho.
Caracterizar a rotina e a logística de abastecimento da farinha de
mandioca nas feiras livres;
Caracterizar as condições higiênico-sanitárias e de conservação da
farinha de mandioca, nos pontos de venda;
Avaliar a qualidade físico-química da farinha de mandioca, quanto aos
indicadores de conservação e processamento;
Avaliar a segurança da farinha de mandioca comercializada nas feiras
livres quanto aos contaminantes microbiológicos - indicadores e
patogênicos.
Avaliar a segurança da farinha de mandioca comercializada nas feiras
livres quanto aos contaminantes físicos.
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CAPÍTULO 01 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
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1 Mandioca: origem, cultivo e dados de produção
A mandioca é uma espécie da família Euphorbiaceae, originária da América.
Dentre as espécies, a Manihot esculenta Crantz é a única cultivada para consumo
humano, podendo ser nomeada de brava ou mansa, dependendo do teor de
glicosídios cianogênicos. A planta é originária do Brasil e, uma vez conhecida pelos
portugueses, foi levada à África, servindo de base de alimentação para
colonizadores e para os escravos transportados através do Oceano Atlântico, em
direção às Américas (SOUZA; MENEZES, 2004; CAMARGO, 2012).
Os índios processavam a raiz ralando-a, comprimindo-a e cozinhando-a, em
processos que retiram naturalmente sua potencial toxicidade, sendo o seu uso
principal na forma de farinha. Com o aprendizado das técnicas indígenas, a farinha
foi também usada pelos bandeirantes como fonte de alimento duradoura e fácil de
transportar, durante suas expedições ao interior do continente (CAMARGO, 2012).
Hoje, no Brasil, ainda existem muitas comunidades que dependem da
mandioca e da farinha para sobrevivência, embora seu cultivo também seja
explorado tanto sob o ponto de vista comercial (PEREZ, 2007).
A característica da planta da mandioca de acumular amido em suas raízes
tuberosas lhe confere a capacidade de tolerar a seca e lhe dá uma grande
flexibilidade quanto à época de colheita. Entre os produtores, a conservação de
variedades diferentes é valorizada, dadas as diferenças nutricionais de cada cultivar
Essas características tornam a mandioca uma espécie da maior importância para a
sobrevivência, tanto das populações humanas quanto dos seus animais,
principalmente nas regiões semiáridas, frequentemente áreas de baixos recursos
financeiros (SILVA; OLIVEIRA; HADDAD, 2011; BANDYOPADHYAY et al., 2006).
A escolha pelo cultivo da mandioca se dá em função de algumas
características, como a alta produtividade, em relação a outros alimentos. Assim, a
adequação do produto às condições ambientais de quase todo o país e a
flexibilidade da época de colheita – é possível atrasar a colheita sem prejuízo de
qualidade, a espera de preços mais adequados de mercado, tem contribuído para
colocar o Brasil como um dos maiores centros de produção do mundo (FAO, 2006).
Devido às características de rusticidade da planta, em muitos lugares, as
atividades desde plantio até o processamento ainda são realizadas manualmente, e
18
desse modo, é uma cultura que emprega muita mão de obra. Considerando-se a
fase de produção primária e o processamento de farinha, estimou-se a geração de,
aproximadamente, um milhão de empregos diretos, no Brasil, (MATOS; CARDOSO,
2003).
No mundo, a área plantada com mandioca ultrapassa 20 milhões de hectares
e a produção em toneladas chega a mais de 262 milhões, alcançando a 12,88 t/ha.
A África é o continente que mais produz mandioca, seguido da América. O terceiro
país que mais produz mandioca é o Brasil, com mais de 23 milhões de toneladas,
ficando atrás da Indonésia, com mais 23,9 milhões de toneladas e Nigéria, com mais
de 54 milhões de toneladas ao ano (FAO, 2014).
A mandioca é cultivada em todo o território nacional e a região brasileira com
maior participação na produção é a região Norte, responsável por 32% da produção,
seguida pela região Nordeste, com 26%. O estado da Bahia é terceiro maior
produtor do Brasil, com rendimento de 9,93 t/ha, o melhor rendimento está no
Paraná 24,32 t/ha e, em seguida, o Pará 15,32 t/ha (IBGE, 2012).
2 O agronegócio da mandioca e a produção da farinha de mandioca
No setor agroindustrial, o beneficiamento da mandioca vem ganhando
visibilidade. O agronegócio de mandioca no Brasil garante uma receita bruta de 2,5
bilhões de dólares e 1 milhão de empregos diretos. Entre os produtos, 33,9%
destinam-se à alimentação humana, 50,2% à alimentação animal, 5,7% a outros
usos e 0,2% à exportação, havendo uma perda de 10%. Dentre as propriedades de
cultivo, 95% são de base familiar (CUNHA, 2007).
De acordo com Matsuura et al. (2003), o beneficiamento das raízes de
mandioca contribui para diminuir perdas pós-colheita e agregar valor ao produto,
proporcionando maior retorno financeiro aos produtores, gerando emprego e renda.
Em relação à produção de farinha de mandioca, no Brasil, observam-se duas
estruturas importantes: as farinheiras e as casas de farinha. As farinheiras são
agroindústrias, com estrutura de trabalho profissional, possuindo marcas próprias, e
estão localizadas na quase totalidade nas regiões Sul e Sudeste. As casas de
farinha, por sua vez, são representantes do método tradicional de produção,
apresentando uma estrutura menos profissionalizada, baseadas geralmente no
19
trabalho familiar, com alto índice de informalidade, sem marca própria,
concentrando-se nas regiões Norte e Nordeste (GRANCO; ALVES; FELIPE, 2005).
Segundo Matsuura et al., (2003), estimou-se a existência de cerca de 400 mil
casas de farinha espalhadas em todo o território nacional, embora mais
concentradas nas regiões Norte e Nordeste, sendo geralmente unidades familiares,
em dois níveis: com capacidade de processamento variando de 2 a 3 sacos de 50
Kg por dia, cuja produção é geralmente destinada para autoconsumo; ou unidades
comunitárias, parcialmente mecanizadas, com capacidade de processamento de até
2.000 ou 3.000 Kg de farinha por dia, nas quais grande parte da produção é
comercializada.
De acordo com Granco, Alves e Felipe (2005), muitas casas de farinha
apresentam processos ineficientes de fabricação, que elevam seus custos e nem
sempre oferecem confiabilidade de qualidade ao comprador. Ao mesmo tempo,
considera-se que as diferenças nas características das farinhas, entre o
Norte/Nordeste e o Centro/Sul, também favorecem divergências no processo
produtivo e que a falta de treinamento de muitos produtores que produzem para
consumo próprio, comercializando apenas uma parcela da produção, podem
constituir entraves no setor. Segundo os autores, entre as etapas mais
problemáticas do processamento para as pequenas unidades está a torração,
muitas vezes feita com agitação manual, podendo demorar até três horas e meia
para uma fornada de 90 Kg de farinha. Em muitas outras unidades, entretanto,
existem fornos com alimentação e agitação mecânica.
Matsuura et al., (2003), explicitam que as variedades de mandioca utilizadas
como matéria-prima, a escala de produção, o grau de mecanização do processo, o
tipo de equipamentos utilizados (particularmente os fornos) e o modo de operação
variam nas unidades de produção, resultando em farinhas com características
sensoriais distintas, que atendem às preferências dos consumidores de diferentes
regiões. Em média, o rendimento é de 25 a 30%, dependendo da variedade de
mandioca e da eficiência dos equipamentos utilizados.
Assim, apesar da farinha constituir a forma mais ampla de aproveitamento
industrial da mandioca, ela não é um produto muito valorizado, sobretudo pela falta
de uniformidade. Essa heterogeneidade decorre, principalmente, da fabricação por
20
pequenos produtores, cada um deles seguindo processo próprio, além de existirem
muitos tipos de farinha, nas diferentes regiões do Brasil (DIAS; LEONEL, 2006).
3 Farinha de mandioca: definição, classificação, processamento e legislação
De acordo com a RDC nº 263/2005 (BRASIL, 2005), as farinhas são os
produtos obtidos de partes comestíveis de uma ou mais espécies de cereais,
leguminosas, frutos, sementes, tubérculos e rizomas por moagem e ou outros
processos tecnológicos considerados seguros para produção de alimentos.
Conforme a Instrução Normativa (IN) nº 52, do Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento, de 7 de novembro de 2011 (BRASIL, 2011), a farinha de
mandioca é definida como o produto obtido de raízes de mandioca, do gênero
Manihot, submetidas a processo tecnológico adequado de fabricação e
beneficiamento. Onde a classificação da farinha de mandioca é estabelecida em
função dos requisitos de identidade e qualidade, distribuída em Grupos, Classes e
Tipos.
De acordo com o processo tecnológico empregado na sua fabricação, a
farinha de mandioca é classificada em três Grupos: Seca - produto obtido das raízes
de mandioca sadias, devidamente limpas, descascadas, trituradas, raladas, moídas,
prensadas, desmembradas, peneiradas, secas à temperatura adequada, podendo
novamente ser peneirada e ainda beneficiada; D'água - produto predominantemente
fermentado, obtido das raízes de mandioca sadias, maceradas, descascadas,
trituradas ou moídas, prensadas, desmembradas, peneiradas e secas à temperatura
adequada, podendo ser novamente peneirada; e Bijusada - produto de baixa
densidade, obtido das raízes de mandioca sadias, limpas, descascadas, trituradas,
raladas, moídas, prensadas, desmembradas, peneiradas e laminadas à temperatura
adequada, na forma predominante de flocos irregulares (BRASIL, 2011).
A farinha de mandioca do Grupo Seca, de acordo com a sua granulometria, é
classificada em três classes: Fina - quando 100% do produto passar através da
peneira com abertura de malha de dois milímetros e ficar retida em até 10%,
inclusive, na peneira com abertura de malha de um milímetro; Grossa - quando o
produto fica retido em mais de 10% na peneira com abertura de malha de dois
21
milímetros; e Média - quando a farinha de mandioca não se enquadrar em nenhuma
das classes anteriores (BRASIL, 2011).
Na Figura 1, sumarizam-se as etapas do processamento da farinha de
mandioca seca.
Figura 1. Etapas do processamento da farinha seca de mandioca. Fonte: Matsuura et al., 2003.
A farinha pode ser contaminada durante várias etapas de seu beneficiamento,
ainda no campo ou durante o manuseio, processo tecnológico, armazenamento e
distribuição inadequados. Assim, a aceitabilidade do produto final pode, então, ser
diminuída principalmente sob o ponto de vista estético em virtude da presença de
materiais estranhos e sujidades, uma vez que fabricantes, consumidores e órgãos
de fiscalização esperam que os alimentos estejam inteiramente livres de qualquer
sujidade e material estranho (BARBIERI et al., 2001).
No caso de insetos e ácaros, salienta-se que, além de depositarem suas
dejeções sobre os alimentos causando doenças, por fungos, bactérias, vírus,
protozoários e helmintos, podem contaminar os produtos com microrganismos que
se encontram aderidos ao seu corpo e às suas pernas. Em adição, os ácaros podem
desencadear processos alérgicos em indivíduos susceptíveis, quando ingeridos com
alimentos (CORREIA; RONCADA, 2002). Nesse sentido, o produto deve ser obtido,
processado, embalado, armazenado, transportado e conservado em condições que
22
não produzam, desenvolvam ou agreguem substâncias físicas, químicas ou
biológicas que coloquem em risco a saúde do consumidor.
4 Consumo da farinha de mandioca
A raiz da mandioca constitui uma das principais fontes de carboidratos de
uma parte significativa da população de baixa renda no Brasil. Seu consumo ocorre
tanto por meio da compra do produto e de seus derivados quanto pela produção
doméstica. Por conta da disseminação da mandioca em plantações de quintal, o
volume agregado nacional efetivo é de difícil mensuração (CARDOSO, 2003).
Os dados oficiais levam em conta apenas a quantidade que passa por etapas
formalizadas de comercialização. A compra de mandioca e de seus derivados pelas
famílias com renda inferior a um salário mínimo é estimada em 10% da despesa
anual com alimentação, colocando-a em segundo lugar nos gastos alimentares
dessa população, atrás apenas do feijão, que representa 13% (CARDOSO, 2003).
A farinha de mandioca é um produto que faz parte do cotidiano de grande
parte das famílias brasileiras especialmente nas regiões Norte e Nordeste. Constitui
um dos principais produtos da mandioca e seu uso é muito difundido em todo o País,
fazendo parte da refeição diária da maioria dos brasileiros (DIAS; LEONEL, 2006).
Dados de consumo da farinha são apresentados na Tabela 1, destacando-se
a região Norte com 46,2 g/dia per capita. No Nordeste o consumo médio é de 11,5
g/dia per capita, enquanto as demais regiões apresentam consumo inferior a 1,0
g/dia per capita. Segundo levantamentos, observa-se que o consumo da farinha de
mandioca é mais de 10 vezes superior na menor classe de renda, quando
comparado à classe de maior renda (IBGE, 2011).
Tabela 1: Prevalência de consumo de farinha de mandioca (%) e o consumo alimentar médio per capita (g/dia) nas regiões brasileiras.
Região Prevalência de consumo
de farinha de mandioca (%) Consumo alimentar
médio per capita (g/dia)
Norte 45,3 46,2
Nordeste 18,2 11,5
Sudeste 1,8 0,8
Sul 0,7 0,2
Centro-Oeste 1,3 0,5
Fonte: IBGE (2011).
23
5 Feiras livres: caracterização, importância e condição higiênico-sanitária
No Brasil, as feiras-livres são uma das mais antigas formas de varejo, com
presença generalizada, sendo um espaço que tem influência na melhoria de vida
das pessoas, não só pela obtenção de uma renda familiar, mas pela apreensão das
ideias e representações associadas à feira como espaço de socialização. Ao mesmo
tempo, este ambiente fornece informações no que diz respeito às condições de
trabalho, organização e consumo, origem e destino dos produtos potenciais de
comercialização, nível de satisfação e os atores sociais envolvidos no processo -
feirantes, consumidores e organizações locais (ÂNGULO, 2003).
Como uma modalidade periódica de comércio, as feiras livres desempenham
um papel importante no abastecimento urbano e, para a coletividade rural, possibilita
a venda do excedente da produção e, ainda, a aquisição de produtos não
produzidos industrialmente e outros bens de consumo (MOREIRA, 2005).
No Brasil, a feira livre constitui modalidade de mercado varejista ao ar livre, de
periodicidade semanal, organizada como serviço de utilidade pública pela
municipalidade e voltada para a distribuição local de gêneros alimentícios e produtos
básicos. Nessa perspectiva, as feiras são importantes, pois possibilitam escoar
diversos produtos que não se enquadram nos padrões convencionais de
comercialização e que dificilmente estariam à disposição dos consumidores urbanos,
contribuindo, assim, para a manutenção da cultura e a soberania alimentar de uma
dada região (RIBEIRO, 2007; MASCARENHAS; DOLZANI, 2008).
Capistrano et al. (2004) valorizam o caráter supletivo de abastecimento das
feiras e relatam que as mesmas são frequentadas, na sua maioria, pela parcela da
população que já possui hábito de ir à feira, como donas-de-casa e idosos, que
possuem tempo disponível ou que não possuem veículos próprios. Além disto,
compreende um ambiente que oferece aos consumidores a possibilidade de
comparar preços e produtos entre diferentes comerciantes, tendo destaque quando
equiparado aos supermercados (XAVIER et al., 2009).
Para Vieira (2004), no Nordeste brasileiro, as feiras livres constituem-se em
uma prática comercial muito antiga, que garante o suprimento de gêneros
alimentícios de muitas cidades. Hoje em dia, as feiras livres oferecem uma grande
24
variedade de produtos alimentícios e diversidade de preços, tornando-se um local de
encontros e socialização.
Na cidade de Salvador, Bahia, conforme o Regulamento das Feiras Livres do
Município de Salvador, o Decreto nº 11.611/1997 (BRASIL, 1997), as feiras livres
têm por finalidade a comercialização, no varejo, de gêneros alimentícios de primeira
necessidade, produtos hortigranjeiros, horticultura, pomicultura, floricultura, salgados
em geral, vestuário, armarinhos, louças e alumínios, artigos caseiros e de limpeza,
manufaturado e semimanufaturado de uso doméstico. De acordo com o Art. 2º do
mesmo Decreto, são consideradas feiras livres aquelas realizadas em logradouros
públicos da Cidade, classificadas de acordo com sua especificidade, como feiras
móveis (realizadas sempre em espaço abertos, no mesmo local, em apenas um dia
da semana), feiras fixas (ocorrem sempre no mesmo local, em espaço aberto ou
fechado, em todos ou vários dias da semana), ou feiras eventuais (acontecem em
ocasiões esporádicas, em locais predeterminados, com duração variável).
Apesar da existência de leis e decretos, a maioria das normas exigidas para o
setor não vem sendo obedecida, uma vez que os órgãos fiscalizadores não
priorizam as feiras. Na maioria das feiras livres, as condições higiênicas de
comercialização dos produtos alimentícios são insatisfatórias, constituindo-se um
importante local no processo de contaminação e proliferação de doenças de origem
alimentar (CAPISTRANO et al; 2004; ALMEIDA FILHO et al., 2003).
As feiras livres são locais com características específicas que possuem, em
seu ambiente, situações favoráveis para o crescimento e proliferação de
microrganismos. Sabe-se que as principais fontes de contaminação de alimentos
são: matéria-prima, (incluindo a água), ambiente (ar, equipamentos, embalagens e
materiais diversos), e pessoal (manuseio dos alimentos). Os problemas encontrados
nas feiras estão muitas vezes relacionados com as más condições higiênico-
sanitárias das bancas (mofadas, quebradas, úmidas, sujas, rachadas), dos
produtores (desde a vestimenta inadequada à manipulação de alimentos) e dos
produtos comercializados (higienização incorreta) (XAVIER et al., 2009).
Vale ressaltar que, nas feiras livres, os alimentos estão expostos a várias
situações que propiciam a sua contaminação, das quais podem ser citadas: a
contaminação através do manipulador quando o mesmo não adota práticas
adequadas de manipulação; exposição do alimento para venda, bem como o seu
25
acondicionamento e armazenamento em condições inapropriadas (SILVA et al.,
2010).
Quanto aos graves problemas ocorridos nas feiras livres, podemos citar: falta
de higiene, má estrutura, comercialização de produtos não permitidos, falta de
segurança e desorganização. Tais problemas representam um risco à saúde do
consumidor e contrariam a legislação sanitária, de forma que compromete a
qualidade dos produtos (SANTOS, 2005).
Xavier et al. (2009) consideram o controle sanitário das feiras livres deficiente,
em face ao número de feiras existentes e a quantidade insuficiente de funcionários
para fiscalizar todas elas. Por não serem submetidos às fiscalizações eficazes, não
se tem certeza se os produtos comercializados possuem qualidade e segurança
sanitária satisfatórias.
De acordo com Soto (2008), esse tipo de comércio pode constituir um risco à
saúde da população, pois proporciona condições favoráveis para o aumento do risco
de intoxicações alimentares, uma vez que os alimentos podem ser facilmente
contaminados com microrganismos patogênicos, devido às condições inadequadas
do local de preparo e a falta de conhecimento técnico dos comerciantes para realizar
uma manipulação higiênico-sanitária correta.
A microbiota de um alimento é formada por microrganismos associados à
matéria prima e por contaminantes, que foram adquiridos durante o manuseio e
processamento (pelos manipuladores de alimentos) e aqueles que tiveram
condições de sobreviver aos processos aplicados durante o preparo e
acondicionamento do alimento (LIMA; SOUSA, 2002).
Hábitos irregulares como a falta de atenção ao manipular e armazenar os
alimentos pode gerar graves problemas como uma intoxicação alimentar, o que traz
grandes preocupações e envolve questões de segurança de alimentos. Um produto
exposto nas feiras deve possuir adequadas características sensoriais e valor
nutricional, além de boas condições de higiene, para que ele satisfaça as
necessidades e desejos de seu cliente. É preciso uma constante vigilância em torno
da qualidade do ambiente e da manipulação onde estão sendo expostos os
alimentos, pois estes devem atender a diversas exigências, até chegar ao
consumidor final (XAVIER et al, 2009).
26
Para Capistrano (2004) os mercados e feiras livres ocupam lugares de
destaque no setor de alimentação. Nesses locais é comum que barracas convivam
lado a lado, fazendo com que as condições higiênico-sanitárias inadequadas de uma
tornem-se perigosa para as outras.
Nesse cenário, os alimentos obtidos por processos artesanais têm grande
possibilidade de se apresentarem contaminados, devido ao uso de matérias-primas
de fontes não seguras, utensílios mal higienizados ou contaminados, elaboração em
condições impróprias e armazenamento inadequado, que são fatores que
contribuem para aumentar o risco sanitário (DUARTE et al., 2005).
6 Segurança de alimentos e a cadeia produtiva da farinha de mandioca
Segundo Spers (2000), citado por Machado e Nantes (2004), o conceito de
segurança do alimento diz respeito à garantia em se consumir um alimento isento de
resíduos que prejudiquem ou causem danos à saúde.
Todo o tipo de gênero alimentício destinado à comercialização deve satisfazer
às exigências de qualidade do consumidor, possuindo aparência adequada, além de
boas condições de higiene e sanidade. Quando o alimento não apresenta
adequadas condições higiênico-sanitárias, pode causar doenças veiculadas por
alimentos (AYRES, et al., 2003).
Os principais fatores relacionados à ocorrência de doenças de origem
alimentar são as más condições de higiene na manipulação dos alimentos, más
condições de armazenamento e conservação dos alimentos e falta de adequação e
conservação da estrutura física dos estabelecimentos. Vale ressaltar que a
responsabilidade de oferecer alimentos inócuos está distribuída entre todos os
participantes da cadeia produtiva de alimentos até o consumidor, envolvendo fases
como: produção de alimentos, processamento, transporte, conservação e
comercialização, que podem influir direta ou indiretamente na contaminação de
alimentos (SILVA JUNIOR, 2001).
Estudos indicam o despreparo dos manipuladores de alimentos como uma
das principais causas de surtos de doenças de origem alimentar, relacionando-se
diretamente com a contaminação dos alimentos, em decorrência de doenças, de
27
maus hábitos de higiene e de práticas inadequadas na operacionalização do sistema
(CAVALLI; SALAY, 2007).
São muitos os microrganismos que podem ser veiculados por alimentos, a
partir de uma manipulação inadequada, podendo haver sérios problemas se os
alimentos não forem corretamente processados ou preparados. O aparecimento de
DVA causa danos de difícil reversão ao comércio, levando a grandes perdas sociais
e econômicas, afetando seriamente a confiança do consumidor. As internações
hospitalares, a recuperação da saúde do consumidor e a perda de confiança
causam grande prejuízo ao sistema de saúde, em um país, e à sua economia
(GOMES, 2007).
Na perspectiva da produção e comercialização de alimentos, o nariz, a
garganta, as mãos, o intestino e as lesões inflamatórias cutâneas, a falta de asseio
do manipulador e ambiente, a longa exposição do alimento ao ar, a proximidade de
fontes de sujidades e lixo e a presença de animais, entre outros, são, geralmente
causas influentes e potenciais para contaminação dos alimentos (EVANGELISTA,
2003).
Assim, a produção, preparação, distribuição, armazenamento e
comercialização de alimentos, com segurança, são atividades que exigem cuidados
especiais que envolvem o ambiente de trabalho, equipamentos e utensílios,
manipuladores de alimentos, instalações sanitárias, controle de pragas e os
alimentos propriamente ditos, entre outros (SOUZA, 2006).
Nesse contexto, o controle higiênico eficiente dos manipuladores de alimentos
é fundamental para evitar as consequências negativas decorrentes dos alimentos
que não foram adequadamente manuseados e deve envolver produtores rurais,
fabricantes, embaladores, processadores, manuseadores de alimentos e, finalmente,
os consumidores (GOMES, 2007).
28
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33
CAPÍTULO 02: A FARINHA DE MANDIOCA EM FEIRAS LIVRES DE SALVADOR-
BA: PRÁTICAS DE COMERCIALIZAÇÃO, CONSERVAÇÃO E SEGURANÇA DE
ALIMENTOS
Nayara Cerqueira Marquesa*, Ryzia de Cássia Vieira Cardosob, Alaíse Gil
Guimarãesc, Ísis Maria Pereira Borgesa, Jeane Denise de Souza Menezesd.
a Mestrandos do Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos (PGALI).
Faculdade de Farmácia, Universidade Federal da Bahia (UFBA).
b Professora do Departamento de Ciência dos Alimentos, Escola de Nutrição, UFBA.
c Professora do Departamento de Ciências Bromatológicas, Faculdade de Farmácia,
UFBA.
d Pós-doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Ciências de Alimentos
(PGALI).
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RESUMO
A mandioca (Manihot esculenta, Crantz) constitui alimento básico para cerca de 800 milhões de pessoas, em todo o mundo. No Brasil, dentre os seus derivados, a farinha é um dos mais importantes. Considerando o largo consumo, bem como a expressiva produção e distribuição da farinha pelo setor informal, e o riscos associados a esta cadeia, este trabalho teve por propósito caracterizar a farinha de mandioca vendida em feiras livres de Salvador-BA, na perspectiva das condições de comercialização, da conservação e da segurança de alimentos. Foram aplicados 32 questionários, junto a feirantes de feiras livres fixas e móveis, e coletadas 62 amostras de farinha de mandioca - 46 do tipo superior e 16 comum. As amostras foram submetidas a análises microbiológicas, físico-químicas e microscópicas. Os resultados evidenciaram um perfil de feirante do sexo masculino, na faixa etária 41 a 60 anos, casado e com renda familiar de um a três salários mínimos, baixo grau escolaridade, com tempo médio de ingresso no mercado de trabalho de 20 anos. Entre os entrevistados, 81% nunca participaram de formação para manipulação de alimentos. Quanto à higiene pessoal, observaram-se diversas inadequações, o que configura o descumprimento de requisitos legais. As principais estruturas de venda identificadas nas feiras fixas foram bancas (44%) e boxes (39%), e nas feiras móveis, barracas (57%) e bancas (36%). A insuficiência de condições básicas de infraestrutura – incluindo disponibilidade de água, energia elétrica e instalações sanitárias, foi também observada. As principais fontes contaminantes da farinha compreenderam o lixo (94%), os animais (56%) e o esgoto (22%). Quanto ao local de armazenamento do produto, nas feiras fixas, predominaram o próprio ponto de venda (78%) e em casa (11%), enquanto nas feiras móveis, prevaleceram os depósitos (57%) e em casa (29%). Em 34% dos pontos, a farinha ficava exposta durante a comercialização, e em 62,5% deles, constatou-se a prática dos clientes de experimentar a farinha. Para as amostras de farinha, registraram-se média de atividade de água 0,39, nas feiras fixas, e de 0,36, nas feiras móveis; para as farinhas do tipo comum a média foi de 0,39 e, para a superior, de 0,36. Quanto à acidez, a média nas amostras foi de 4,11 e 4,88 meq NaOH/100g nas feiras fixas e móveis, respectivamente, enquanto para farinhas do tipo comum e superior apresentaram média de 4,22 e de 4,48 – 78% das amostras classificaram-se como de alta acidez. Na análise microscópica, 94% das amostras apresentaram algum contaminante físico. Apesar de não constarem na legislação vigente, as bactérias aeróbias mesófilas registaram contagens entre 2,48 e 5,77 log UFC/g, bolores e leveduras não ultrapassaram 2 log UFC/g. As contagem de coliformes totais e Bacillus cereus apresentaram-se em atendimento aos padrões e E. coli e Salmonella spp. não foram identificadas. Os resultados evidenciaram a necessidade de medidas higiênicas e de infraestrutura básica para a comercialização da farinha de mandioca nas feiras livres de Salvador-BA, fazendo-se necessária a capacitação dos feirantes e maior investimento público quanto às instalações desses espaços de abastecimento, visando à melhoria das condições de funcionamento e a oferta de produtos seguros. Considerando as características da cadeia informal da farinha de mandioca, os resultados sinalizam também falhas ao longo dessa cadeia produtiva, o que demanda atividades de apoio aos produtores rurais. Palavras-chave: farinha de mandioca, setor informal de alimentos, controle de qualidade de alimentos, vigilância sanitária, segurança alimentar e nutricional.
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ABSTRACT
Cassava (Manihot esculenta Crantz) is a basic food for about 800 million people worldwide. In Brazil, among the derivatives, the flour is one of the most important. Considering the high consumption as well as significant production and distribution of flour by the informal sector, and the risks associated with this sequence, this study had the determination to characterize the cassava flour sold in street markets of Salvador, Bahia, in the perspective of marketing conditions, conservation and food safety. The 32 questionnaires were completed, along with fairs fixed and mobile, and collected 62 samples of cassava flour - 46 upper and 16 common. The samples were subjected to microbiological, physical-chemical and microscopic analysis. The results showed a profile marketer male, aged 41 to 60 years old, married with a family income of three minimum salaries, low education level, with a usual time of arriving the job market were 20 years. Among respondents, 81% have never participated in training for food handling. As for personal hygiene, various inadequacies, which configures the nonconformity with legal requirements is observed. The main structures were identified in fixed trade stands (44%) and boxes (39%), and mobile exhibitions, stand (57%) and stalls (36%). The deficiency of basic infrastructure conditions - including availability of water, electricity and sanitary accommodations, was also observed. The main sources of contaminants flour understood trash (94%), animals (56%) and drains (22%). As to storage of the product, the fixed fairs, predominated the proper point (78%) and at home (11%), while in mobile fairs, prevailed deposits (57%) and at home (29%). In 34% of the points, the flour was exposed during marketing, and in 62.5% of them, there was the practice of consumers to savor the flour. For samples of flour were recorded average water activity of 0.39, the fixed fairs, and 0.36, in mobile fairs; for flour of common type, the average was 0.39, and for the upper 0.36. As for the acidity, the average in the samples was 4.11 and 4.88 meq NaOH/100g in fixed and mobile trade, respectively, while for the ordinary flour and superior type had a mean of 4.22 and 4.48 to 78% of the samples were classified as high acidity. On microscopic examination, 94% of the samples had some physical contaminant. Although not included in the current legislation, mesophilic aerobic bacteria counts verified between 2.48 and 5.77 log CFU / g, yeasts and molds did not exceed 2 log CFU/g. The count of total coliform and Bacillus cereus in compliance with the standards and E. coli and Salmonella spp. were not identified. The results highlighted the need for hygienic measures and basic infrastructure for the marketing of cassava flour in fairs in Salvador, Bahia, making necessary the training of stallholders and greater public investment to facilities such as supply spaces, aiming to improve operating conditions and the provision of insurance products. Considering the characteristics of the informal chain of cassava flour, the findings also indicate failures along this chain, which requires support to agrarian activities. Keywords: cassava flour, informal food sector, food quality control, health monitoring, food safety and nutrition.
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1 INTRODUÇÃO
A mandioca (Manihot esculenta Crantz) é uma cultura tropical, originária da
Amazônia, cultivada em mais de 102 países, e fornece alimento básico a cerca de
800 milhões de pessoas em todo o mundo, sendo assim considerada uma das mais
importantes fontes calóricas de alimentação, nos trópicos, depois do arroz e do
milho. Cultivada por pequenos agricultores, é um dos poucos alimentos básicos que
podem ser produzidos eficientemente em pequena escala, sem a necessidade de
mecanização ou insumos (FAO, 2000; FAO, 2013; DOPORTO et al., 2012;
CUMBANA, 2007).
A planta apresenta fácil desenvolvimento a partir de estacas, cresce bem
mesmo em solos pobres, é resistente à seca e suas raízes, ricas em amido, podem
ser utilizadas como uma fonte de reserva de alimento. Quando colhidas e mantidas à
temperatura ambiente, entretanto, as raízes apresentam deterioração em poucos
dias, razão pela qual a mandioca deve ser convertida em produtos estáveis, tais
como a farinha (BRADBURY; DENTON, 2010; CARDOSO et al., 2005).
No Brasil, sobretudo nas regiões Norte e Nordeste, tradicionalmente, a
produção de mandioca é orientada para a produção de farinha, cujo beneficiamento
acontece em unidades denominadas “casas de farinha”. Estes locais constituem
espaços de trabalho coletivo, de intensa troca de saberes e práticas, que têm
estrutura geralmente simples, abertas e compostas por equipamentos rústicos.
(CARDOSO; SOUZA, 1999; NOGUEIRA; WALDECK, 2006). Estas unidades são
caracterizadas por condições rústicas de processamento, em sistema artesanal, e
sem as devidas medidas de higiene, expondo o alimento a diversas formas de
contaminação.
No país, a farinha de mandioca é um produto que integra o cotidiano
alimentar de grande parte das famílias, compreendendo um dos itens da cesta
básica brasileira (DIAS; LEONEL, 2006). É utilizada em uma grande variedade de
pratos típicos e sua comercialização, geralmente, ocorre em maior escala em feiras
livres, onde é vendida em grandes sacos de 50 kg, que costumeiramente ficam
expostos durante todo o período de venda.
Dada à cadeia artesanal de beneficiamento e a informalidade da
comercialização, as contaminações física e microbiológica da farinha de mandioca
podem ocorrer ao longo de várias etapas, desde a colheita até estocagem e venda
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ao consumidor. Quanto à contaminação microbiológica, esta depende de fatores
físico-químicos indispensáveis para o seu metabolismo e multiplicação microbiana,
como temperatura, atividade da água, acidez e disponibilidade de oxigênio. Quanto
à contaminação física, resulta de exposições nas diversas etapas dessa cadeia
produtiva, podendo-se encontrar fragmentos de madeira, plástico, inseto, pelo, entre
outros, o que sinaliza falhas e representa potencial risco à saúde do consumidor.
Dentre os vários parâmetros que definem a qualidade de um alimento, as
características microbiológicas e físico-químicas são alguns dos mais importantes,
pois fornecem informações quanto às condições de processamento, armazenamento
e distribuição para o consumo, vida útil e quanto ao risco à saúde (FRANCO;
LANDGRAF, 2008).
Dado o contexto e considerando o grande consumo da farinha de mandioca
na Bahia e o intenso comércio deste produto em mercados públicos, nos quais há
preocupações de natureza sanitária, este trabalho teve por objetivo caracterizar a
farinha de mandioca vendida em feiras livres de Salvador-BA, na perspectiva das
condições de comercialização, da conservação e da segurança de alimentos.
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2 METODOLOGIA
2.1 Desenho de Estudo
Trata-se de estudo descritivo, com abordagem quantitativa, realizado em
feiras livres - fixas e móveis - da cidade de Salvador-BA, com aplicação de
questionários e colheita de amostras de farinha de mandioca do grupo seca, do tipo
comum e tipo superior, sendo a última considerada conforme descrições dos
feirantes, com as seguintes denominações: “de qualidade”, “tipo 1”, “de primeira” e
“copioba”.
2.2 Delineamento experimental e aquisição das amostras
Salvador registra 34 feiras livres, sendo 22 fixas e 12 móveis de acordo com
Silva Júnior, (2012). A partir destas classes, adotou-se um modelo de amostragem
em delineamento inteiramente casualizado, com sorteio de 10 feiras fixas e de 10
feiras móveis, totalizando 20 feiras livres (Figura 1).
Figura 1: Mapa de Salvador-BA com as marcações em amarelo para as feiras livres móveis e as marcações em azul para as feiras livres fixas. Fonte: Google Maps (adaptado), 2013.
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Em cada uma das feiras, foram escolhidos aleatoriamente dois pontos de
venda. Nesses pontos, procedeu-se a entrevista com o responsável, por meio de
questionário pré-testado, e foram obtidas duas amostras de farinha de mandioca,
por vendedor – para fins de análise físico-química, microbiológica e microscópica.
Nos casos em que feira livre apresentava apenas um ponto de venda de
farinha de mandioca, foram colhidas duas amostras apenas neste local e nos locais
onde havia apenas um vendedor e um tipo de farinha a colheita da amostra foi
repetida em data posterior. Para o conjunto de feiras pesquisado, foram abordados
32 vendedores.
2.3 Coleta de dados com os feirantes
Para a coleta de dados que possibilitassem a caracterização social e sanitária
dos feirantes, utilizou-se um questionário semi-estruturado (APÊNDICE - A), que
contemplava questões nas seguintes dimensões: características socioeconômicas
dos feirantes; perfil, aquisição e acondicionamento dos alimentos; e características
higiênico-sanitárias do vendedor e comercialização.
O preenchimento dos questionários foi realizado por meio de observação
direta do local e por meio de entrevista com o responsável, para o caso das
questões de percepção ou conhecimento específico.
2.4 Colheita de amostras
Foram obtidas 62 amostras, 46 do tipo superior e 16 comum, na condição de
consumidor, sendo acondicionadas em embalagens dos próprios vendedores e
transportadas para análises microbiológicas, físico-químicas e microscópicas em
laboratórios específicos da Faculdade de Farmácia/UFBA.
2.5 Análises físico-químicas
As análises físico-químicas incluíram a determinação da atividade de água e
da acidez e foram realizadas conforme a descrição abaixo.
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Atividade de água (Aw): Esta análise foi realizada em equipamento AquaLab
Lite, marca Decagon®. De acordo com as instruções do fabricante,
aproximadamente 4g da amostra foram colocadas em recipiente específico, o qual
foi inserido no equipamento (medidor de atividade de água portátil), sendo ao final
do procedimento apresentado o resultado da análise, com base na técnica que é
originária da medida de umidade relativa aprovada pela Associação de Químicos
Analistas – AOAC (2000).
Acidez áquo-solúvel: Pesou-se 10g da amostra em um frasco Erlenmeyer de
200 ml. Adicionou-se 20ml de água. Agitou-se o frasco até formar uma pasta fina.
Adicionou-se mais 80ml de água e agitou-se cuidadosamente. Adicionou-se 2 gotas
de indicador fenolftaleína. Titulou-se com solução de hidróxido de sódio de 0,1N até
coloração rósea (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1985)
2.6 Análises microbiológicas
As análises microbiológicas foram realizadas observando-se requisitos da
RDC Nº 12/2001, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (BRASIL, 2001) que
incluem os seguintes indicadores: coliformes totais e termotolerantes, Salmonella
spp. e Bacillus cereus. Em adição, foram procedidas análises para outros grupos
microbianos de interesse, compreendendo as contagens de bolores e leveduras e de
bactérias aeróbias mesófilas.
As análises para Salmonella spp., Bacillus cereus, coliformes totais e E. coli,
contagem de bolores e leveduras e de microrganismos aeróbios mesófilos, foram
realizadas conforme técnicas descritas pela American Public Health Organization –
APHA (DOWNES; ITO, 2001).
Para pesquisa de Salmonella spp. procedeu-se o pré-enriquecimento de 25g
da amostra em 225 ml de Caldo Lactosado (CL) (Himedia®), com posterior
incubação a 35°C±2°C/24±2h. Posteriormente ao enriquecimento seletivo, foi
transferido 0,1ml para 10ml de Caldo Rappaport-Vassilidis Modificado (RV)
(Acumedia®) e 1ml para 10ml de Caldo Tetrationato (TT) (Acumedia®). O RV foi
incubado a 42±0,2°C/24±2h e o caldo (TT) a 35±2°C/24±2h. Estriou-se uma alçada
de caldo TT em placas de Ágar Entérico de Hectoen (HE) (Acumedia®) e Ágar
Xilose Lisina Desoxicolato (XLD) (Himedia®), repetiu-se o procedimento com o caldo
41
RV. Posteriormente incubou-se as placas invertidas a 35±2°C/24±2h e verificou-se o
desenvolvimento de colônias típicas de Salmonella spp. E em seguida submetidas a
teste bioquímicos (Urease, Indol, Vermelho de Metila, Voges Proskauer, Citrato)
para confirmação.
Para contagem de Bacillus cereus, foram pesadas, assepticamente, 25g da
amostra que foram diluídas em 225ml de Água Peptonada (H2Op), diluição 10-1. Esta
diluição foi submetida ao plaqueamento em superfície, em Ágar Manitol Gema de
Ovo Polimixina (Acumedia®), com auxílio de uma alça de Drigalsky. As placas
inoculadas foram incubadas em estufa a 30-32°C/20-24h. As colônias prováveis de
B. cereus detectadas foram transferidas para o Ágar Nutriente (Merck®), incubadas
por 30°C/24h e, posteriormente, submetidas a triagem bioquímica, pelos testes de
utilização anaeróbica da glicose, teste Voges-Proskauer e teste de decomposição
da tirosina.
Para contagem de bolores e leveduras, 25 g da amostra foi homogeneizada
em 225ml de Água Peptonada (H2Op), diluição 10-1, então realizou-se o
plaqueamento em superfície, com auxílio de alça de Drigalski, em Ágar Dicloran
Rosa de Bengala Cloranfenicol (DRBC) (Merck®). As placas foram incubadas em
estufa a 22-25°C, por cinco dias, com posterior contagem das colônias típicas.
Para análise de microrganismos aeróbios mesófilos, utilizou-se 25g da
amostra que foi homogeneizada em 225ml de Água Peptonada (H2Op), chegando-
se a diluição 10-1, 10-2 e 10-3 consecutivamente, selecionaram-se as diluições 10-2 e
10-3 da amostra e inoculou-se pelo método pour plate, utilizando-se 1ml de cada
diluição em placas de Petri, adicionou-se então 12 a 15ml de Ágar Padrão para
Contagem (PCA) (Acumedia®), previamente fundido e resfriado a 44-46°C, em
seguida as placas foram incubadas em estufa a 35±1°C/48±2h. Para as contagens
de coliformes totais e Escherichia coli utilizou-se 25 g da amostra, homogeneizada
em 225ml de Água Peptonada (H2Op), diluição 10-1, então realizou-se o
plaqueamento em superfície, com auxílio de alça de Drigalski, em Ágar Chromocult®
Coliform (Merck). Após as contagens, as colônias típicas de E. coli (colônias com
coloração azul escuro a violeta) foram submetidas às provas bioquímicas de Indol,
Vermelho de Metila, Voges Proskauer e Citrato (IMViC).
42
2.7 Análises microscópicas
Para cada uma das amostras de farinha de mandioca, foram pesadas 50g em
béquer de 1L. A este material, adicionou-se cerca de 600 ml de solução de ácido
clorídrico a 5%, homogeneizou-se e cobriu-se com papel. O material foi levado a
aquecimento, em autoclave, a 121°C, durante 5 minutos, em seguida acrescentou-
se 50 mL de vaselina à amostra, e agitou-se durante 5 minutos.
A mistura foi transferida para o percolador, lavando o béquer com água
destilada aquecida, até que não houvesse resíduos retidos nas suas paredes.
Acrescentou-se as águas de lavagem ao percolador, e este conteúdo foi deixado
repousar por 30 minutos, havendo agitação cuidadosa com bastão de vidro. Repetiu-
se essa operação três vezes, retirando-se parte da solução até a medida de 250ml
do percolador e adicionou-se mais água destilada até que a água se apresentasse
límpida. Ao final, enxaguaram-se as paredes do percolador com álcool e foram
coletados os 250ml da solução do percolador.
A solução foi filtrada em papel de filtro, sob vácuo, enxaguando-se as paredes
do béquer com álcool. O papel de filtro contendo as sujidades encontradas foi
transferido para uma placa de Petri e posteriormente examinado ao microscópio
estereoscópico marca OPTON®, Mod. TIM-2B/TIM-2T, aumento de 40 x (AOAC,
2000).
2.8 Tratamento estatístico dos dados
Os dados foram tabulados em banco de dados e analisados no software R,
contemplando a análise descritiva e testes de associação e correlação, entre as
variáveis de interesse, em nível de 5% de probabilidade. Na comparação entre as
feiras livres fixas e móveis, e os tipos superior e comum, utilizou-se o teste de
Student, em mesmo nível de probabilidade.
2.9 Critérios de ética em pesquisa
Em observação a requisitos estabelecidos pela Resolução 196/96 (BRASIL,
1996), este projeto foi submetido ao Comitê de Ética em Pesquisa da Escola de
43
Nutrição da UFBA e utilizando-se o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido,
para fins de aplicação dos questionários (APÊNDICE-B).
44
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 Caracterização dos vendedores
Dados sobre o perfil socioeconômico dos vendedores de farinha de mandioca
são apresentados na Tabela 1.
Tabela 1. Características socioeconômicas dos vendedores de farinha de mandioca nas feiras livres de Salvador-BA, 2013.
Perfil socioeconômico dos vendedores Distribuição
Sexo (%) Feminino Masculino
25% 75%
Faixa etária (%) 61 a 80 anos 41 a 60 anos 20 a 40 anos
16% 53% 31%
Tempo de trabalho (anos) Média (amplitude) 20 (2-47)
Estado civil (%) União estável Viúvo Divorciado Solteiro Casado
3% 6% 9%
31% 50%
Escolaridade (%) Ensino Superior Completo Ensino Superior Incompleto Analfabeto Ensino Fundamental Completo Ensino Médio Incompleto Ensino Médio Completo Ensino Fundamental Incompleto
3% 3% 6% 9%
13% 22% 44%
Renda familiar (%) 3 a 5 salários mínimos < 1 salário mínimo 1 a 3 salários mínimos
3%
13% 84%
Os resultados obtidos nas feiras livres de Salvador-BA apontaram para um
perfil de vendedores de farinha predominantemente do sexo masculino, na faixa
45
etária entre 41 e 60 anos, casado e com renda familiar entre um e três salários
mínimos.
Com relação à escolaridade, vale salientar o baixo grau de formação dos
entrevistados, que, na maioria dos casos não chegou a concluir o ensino
fundamental, fato que, muitas vezes, pode estar associado à entrada precoce no
mercado de trabalho, considerando o tempo médio de ingresso foi de 20 anos, o que
pode ter contribuído para o abandono escolar. De acordo com Rocha (2003),
verifica-se estreita relação entre a não frequência ou mesmo abandono à escola e a
incidência de trabalho precoce, sendo mais da metade destes indivíduos
nordestinos, com maiores contingentes nos estados de Bahia, Maranhão e
Pernambuco.
Dos feirantes entrevistados 81% relataram nunca ter participado de cursos de
manipulação de alimentos, o que contribui para o despreparo frente à atividade
exercida, visto que a capacitação poderia refletir diretamente no modo de
comercialização. Góes et al. (2001) descrevem que a importância do treinamento é
dar aos manipuladores conhecimentos teórico-práticos necessários para capacitá-
los e levá-los ao desenvolvimento de habilidades e atitudes de trabalho específico
na área de alimentos.
Em relação ao atendimento de requisitos de higiene pessoal para
manipuladores de alimentos, os resultados encontram-se sumariados na Figura 2,
observando-se inadequações quanto à adoção de cuidados básicos de higiene
como: não utilização de uniforme, unha comprida, calçados abertos, falta de
proteção nos cabelos e mãos, e o uso de adornos. Como exemplo, a não utilização
de luvas por nenhum dos entrevistados indica uma condição de risco de
contaminação física e biológica da farinha de mandioca, uma vez que, geralmente,
os feirantes que manuseiam dinheiro também têm contato com alimento.
A Resolução RDC nº. 216/2004 (BRASIL, 2004) estabelece que o
manipulador de alimentos deve manter as unhas curtas, sem esmalte ou base, não
usar adornos. No entanto, 75% dos feirantes das feiras de Salvador não se
apresentaram com as unhas limpas e aparadas, descumprindo assim a legislação
em vigor e favorecendo contaminações para os produtos comercializados.
46
Figura 2. Distribuição (%) dos vendedores de farinha de mandioca, de feiras livres de Salvador-BA, quanto ao atendimento de requisitos de higiene pessoal, 2013.
Em estudo realizado por Beiró e Silva (2009), com pesquisa em 23 barracas
de feiras livres do Distrito Federal-DF, verificou-se que a utilização de adornos pelos
vendedores era prática comum, uma vez que, em 69,6% dos casos, os
trabalhadores usavam algum tipo de adereço. Nesse estudo, não foram identificadas
feridas nas mãos dos manipuladores.
Rodrigues et al. (2003) alertam sobre a necessidade dos manipuladores
retirarem os adereços durante suas atividades, a fim de evitar perigos físicos e
biológicos, tendo em vista que eles podem cair nos alimentos e que alguns são de
difícil desinfecção. Nesse sentido, enfatiza-se que 66% dos feirantes em Salvador
não atenderam a esse quesito, pois utilizam diversos adornos, destacando-se
relógios, pulseiras e alianças.
Silva Júnior (2001) salienta que, para evitar a contaminação, é preciso
conscientização e o atendimento a uma série de medidas preventivas, que incluem
usar uniformes limpos com rede ou gorro para cobrir todos os cabelos, proteger os
alimentos durante o armazenamento, preparo, cozimento e distribuição.
Outros estudos em feiras livres também têm evidenciado inadequações em
relação aos manipuladores. Mallon e Botolozo (2004), em pesquisa com 24 pontos
de venda de alimentos em feiras livres da região central de Ponta Grossa-PR,
constataram que 76,4% dos proprietários/manipuladores apresentavam-se sem
16%
66%
3%
25% 19%
6% 0%
84%
34%
97%
75% 81%
94% 100%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
SIM
NÃO
47
uniforme apropriado, além terem um asseio pessoal desfavorável, verificando-se o
uso de adornos, esmalte, unhas compridas e a falta de boa apresentação corporal.
Tinoco et al. (2009), em estudo realizado em feira livre de Seropédica-RJ,
evidenciaram que 83,3% dos manipuladores não traziam as unhas aparadas, limpas
e sem esmaltes, e que 75% estavam sem proteção para os cabelos, um quadro que
também mostra similaridades com os achados em Salvador-BA .
Entre os entrevistados soteropolitanos, 6% exibiram algum tipo de ferimento
cutâneo, valor quem também se aproxima do relatado por Tinoco et al. (2009) -
4,17%. Conforme esses autores, a presença de ferimentos compreende um aspecto
crítico na perspectiva da higiene de alimentos, dado que o manipulador, por meio do
seu ferimento ou de outras afecções, pode contaminar diretamente o alimento.
3.2 Caracterização dos pontos de comercialização da farinha de mandioca nas
feiras livres
Na Figura 3, são descritas as estruturas identificadas na comercialização da
farinha de mandioca nas feiras de Salvador. Como se nota, os principais tipos de
estrutura utilizados foram bancas e barracas, porém, nas feiras fixas o comércio
comumente ocorria em boxes ou bancas, que permaneciam no local, mesmo após o
encerramento da feira. Nas feiras móveis, por outro lado, a necessidade de
deslocamento do ponto de venda de um local para outro na cidade, contribuiu para
que a comercialização fosse realizada, em maior parte, em barracas ou bancas
desmontáveis.
Figura 3. Distribuição (%) dos tipos de ponto de venda pesquisados nas feiras livres fixas e móveis de Salvador-BA, 2013.
39%
17%
44%
0% 0%
57%
36%
7%
0%
20%
40%
60%
80%
100%
Box Barraca Banca Estrado
Fixa
Móvel
48
Em geral, sobretudo nas feiras móveis, a estrutura dos pontos que
comercializavam farinha de mandioca nas feiras foi insatisfatória, uma vez que a
maioria deles era fabricada em madeira - material poroso, que pode servir de abrigo
para diversos microrganismos, além de ser de difícil higienização (Figura 4). Em
adição, como se organizavam dispostas lado a lado, considera-se a possibilidade de
contaminação entre os pontos. Como observou Xavier (2009) os problemas
encontrados nas feiras, muitas vezes, estão relacionados com as más condições
higiênico-sanitárias das bancas - mofadas, quebradas, úmidas, sujas, rachadas.
Figura 4. Ponto de venda de farinha, em feira móvel de Salvador-BA, 2013.
Quanto às instalações disponíveis nos pontos de venda, os resultados
encontram-se ilustrados na Figura 5, observando-se a insuficiência de condições
básicas de infraestrutura, que permitisse a comercialização de diversos produtos,
principalmente os produtos alimentícios, incluindo a farinha de mandioca, em
ambiente mais organizado e limpo. Deste modo, indica-se potencial fonte de
contaminação aos alimentos, ocasionando riscos na perspectiva da saúde do
consumidor.
49
Figura 5. Distribuição (%) dos pontos de venda farinha de mandioca, em feiras livres fixas e móveis de Salvador-BA, quanto à infraestrutura, 2013. Principalmente nas feiras móveis, as condições de infraestrutura
apresentaram-se extremamente precárias, posto que não atendiam a nenhum dos
itens analisados – ao que parece, em decorrência do seu perfil de mobilidade, não
havia preocupação dos órgãos públicos em oferecer condições mínimas, para que
este comércio ocorresse em atendimento a requisitos básicos para a realização do
trabalho. Ao estudar as feiras da zona sul de São Paulo-SP, Capistrano et al. (2004)
reportam resultados semelhantes, descrevendo a falta de higiene e infraestrutura
dos estabelecimentos que comercializavam alimentos.
O cenário mostrou-se um pouco diferente, quando avaliadas as feiras fixas,
pois, em parte delas, observou-se um ambiente com melhores condições de
funcionamento - algumas apresentaram instalações sanitárias, luz e água. Todavia,
para o conjunto de pontos de venda fixos e móveis verificou-se insuficiência de
condições básicas de infraestrutura, que possa propiciar condições de trabalho
dignas e segurança à comercialização de produtos alimentícios, reduzindo riscos à
saúde dos consumidores.
As principais fontes contaminantes identificadas no ambiente das feiras de
Salvador incluíram lixo (94%), animais (56%) e esgoto (22%), que compreendem
importante causa de contaminação microbiológica, para os alimentos
comercializados nestes locais (Figura 6). Rodrigues (2004) relata que as feiras livres
são realizadas geralmente em locais públicos, previamente estabelecidos pela
administração municipal, muitas vezes próximo ao trânsito de pessoas e veículos,
22%
50%
33%
78%
50%
67%
100%
100%
100%
0% 20% 40% 60% 80% 100%
Água
Luz
Sanitária
Água
Luz
Sanitária
Fixa
Mó
vel
Sim
Não
50
ficando sujeitas a diversas formas de contaminação, como poeira, fumaça, odores e
outras fontes insalubres.
Figura 6. Presença de animais e lixo em feira livre de Salvador-BA, 2013.
Deste modo, dadas as condições de comercialização dos alimentos em vias
públicas para as barracas e as bancas, ressalta-se a maior exposição e
vulnerabilidade dos produtos aos diversos contaminantes ambientais. Ainda,
conforme descrito por Nascimento et al. (2004), a proximidade das pessoas nas
feiras agrava a situação, uma vez que também favorece a contaminação.
3.3 Caracterização condições de conservação e comercialização da farinha de
mandioca nas feiras livres
Em geral, nas feiras fixas, o volume de farinha adquirido pelos feirantes era
maior (em média 26 sacos de 50kg), sendo o produto armazenado em sua maioria
no próprio ponto de venda (79%). Nas feiras móveis, por sua vez, o volume de
compra era menor (média 9 sacos de 50kg), observando-se menor período de
permanência do produto (maior rotatividade), sendo o seu armazenamento
principalmente em depósitos (64%).
51
Quanto ao armazenamento da farinha, nas feiras fixas, predominou o
armazenamento no próprio ponto de venda 78%, seguido do armazenamento em
casa 11%, depósito e outras condições (6%). Enquanto, nas feiras móveis o
armazenamento ocorria predominantemente em depósitos 57%, acompanhado do
armazenamento em casa 29%. Houve ainda uma parcela dos entrevistados que,
não armazenava o produto que restava, preferia utilizar para consumo próprio
(14%).
No que concerne aos cuidados de armazenamento (Figura 7), a maioria dos
vendedores se preocupava apenas em cobrir ou proteger a farinha durante o
período de armazenamento do produto, enquanto pequena parte se preocupava em
mantê-la fora de contato com local úmido ou diretamente com o chão - apenas 6%
dos entrevistados expressaram preocupação em manter o local de armazenamento
limpo. Nesse sentido, observa-se que, após o término da feira - fixa ou móvel, a
farinha precisaria ser armazenada local salubre, que assegurasse a sua proteção
contra contaminantes e a manutenção das suas características de qualidade.
Figura 7. Distribuição (%) dos feirantes, quanto aos cuidados adotados durante o armazenamento da farinha de mandioca, nas feiras livres de Salvador-BA, 2013.
Entre os pontos de venda visitados, em 34% a farinha de mandioca ficava
exposta durante o período de comercialização (Figura 8). Esta prática, muito comum
66%
13% 13%
6% 3% 0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
PROTEGER/COBRIR NÃO DEIXARARMAZENADO EM
LOCAL ÚMIDO
NÃO DEIXARARMAZENADO NO
CHÃO
MANTER O LOCALLIMPO
OUTROS
52
nas feiras de todo o Nordeste, pode ocasionar contaminação do produto, visto que
muitos clientes passam próximos aos sacos, muitos experimentam a farinha com as
mãos, diversas pessoas falam e espirram sobre o produto, além da sua exposição
aos contaminantes ambientais e aos animais, destacando-se insetos e roedores,
frequentemente encontrados nas feiras.
Para os demais casos (66%), a farinha era comercializada previamente
embalada, em sacos de 0,5 e 1,0 Kg, ou os sacos de 50 kg eram mantidos
amarrados ou recobertos com pedaços de plástico.
Figura 8. Prática de exposição da farinha de mandioca, durante o período de comercialização, em feira livre de Salvador-BA. 2013.
Nesse contexto, Evangelista (2003) observam que o nariz, a garganta, as
mãos, o intestino e as lesões inflamatórias cutâneas, a falta de asseio do
manipulador e do ambiente, a longa exposição do alimento ao ar, a proximidade de
fontes de sujidades e lixo e a presença de animais, entre outros, são, geralmente
causas influentes e potenciais para contaminação dos alimentos. Em adição,
considera-se que esta exposição contribui para aumentar a atividade de água do
produto a partir da superfície exposta, favorecendo a proliferação bacteriana e a
perda da qualidade do produto.
Na rotina das feiras pesquisadas, a prática de experimentar a farinha pelos
clientes, da maneira tradicional – pelo contato direto das mãos do consumidor com o
alimento, foi identificado em 62,5% dos casos, o que pode acarretar contaminações,
posto ser as mãos importante veículo de patógenos. Segundo Chen et al. (2001), as
53
mãos de manipuladores podem ser cruciais na contaminação, no ambiente de
comercialização de alimentos, uma vez que microrganismos podem ser veiculados
durante a manipulação e também por hábitos de higiene incorretos.
3.4 Atividade de Água (Aw)
Resultados para a atividade de água encontram-se sumarizados na Figura 9,
notando-se média e faixa de variação levemente menor nas feiras móveis, em
comparação às feiras fixas (0,39).
A ampla variação dos valores de atividade de água nas amostras de farinha
das feiras fixas de Salvador-BA demonstra a falta de uniformidade e, geralmente,
longo e inadequado período de armazenamento e exposição prolongada do produto,
durante a comercialização, que compreendem fatores comuns que justificam os
resultados encontrados, nesse tipo de comércio.
Figura 9. Boxplot da atividade de água (Aw) de amostras de farinha de mandioca obtidas em feiras livres fixas e móveis, em Salvador-BA, 2013.
Nas feiras fixas, o maior intervalo de atividade de água registrado atrela-se à
compra de grande quantidade de farinha de mandioca – assim, parte do volume que
não era comercializado permanecia armazenado, sobretudo, no ponto de venda,
durante maior tempo. Nesse contexto, tendo em vista que as farinhas não
apresentavam rotulagem, com data de validade, avaliam-se dificuldades dos
0,25 0,29
0,42
0,54
0,39
0,36
54
vendedores para trabalhar a rotatividade do produto de forma correta, posto ser este
um fator importante.
Na Figura 10, são apresentados resultados comparativos para a atividade de
água de farinhas comum e tipo superior. Como se nota, a farinha do tipo comum
apresentou maior faixa de variação para a atividade de água e maiores valores para
o conjunto descritores estatísticos utilizados. Estes achados estão diretamente
relacionados à qualidade sensorial do produto superior, que, por apresentar
processo produtivo diferenciado – torração mais elaborada, havendo, em muitos
casos, duas ou mais etapas de torração, é caracterizado pela sua crocância. Como
foi descrito por Andrade (2014), a torração é considerada indispensável na casa de
farinha, e o torrar da farinha de “copioba” tem as suas especificidades,
compreendendo três etapas de torração – “zanzar, grolhar e torrar a farinha” - nos
equipamentos mais antigos, ou uma torração mais trabalhada, nos fornos
motorizados.
Figura 10. Boxplot da Aw (atividade de água) de amostras de farinha de mandioca comum e tipo superior, obtidas em feiras livres fixas e móveis, em Salvador-BA, 2013.
Chisté et al. (2006), em estudo sobre farinha de mandioca no Pará,
consideram valor de atividade de água de 0,60 como o limite mínimo capaz de
permitir o desenvolvimento de microrganismos, razão pela qual os alimentos
desidratados, como a farinha de mandioca, serem considerados
0,54
0,25
0,52
0,36
0,39
0,35
55
microbiologicamente estáveis. Nesse mesmo trabalho, as amostras em estudo
apresentaram atividade de água na faixa de 0,31 a 0,61.
Cândido Neto et al. (2005), em estudo com coleta de amostras de farinha de
mandioca temperada e embaladas em sacos plásticos, armazenadas por 30, 60, 90,
120, 150 e 180 dias, em João Pessoa-PB, registraram atividade de água variando de
0,38 a 0,49, faixa que se aproxima dos valores de Aw identificados nas amostras de
farinha estudadas, nas feiras livres de Salvador-BA.
Diferentemente, estudos conduzidos por Cohen et al. (2005) e por Souza et
al. (2008) reportam valores mais baixos de Aw para as farinhas pesquisadas, logo
após a etapa de torração. No primeiro estudo, ao analisar farinhas coletadas em
casa de farinha localizada em Castanhal-PA, os autores observaram atividade de
água na faixa de 0,34 a 0,36, enquanto no segundo, que avaliou oito amostras, no
Vale do Juruá-AC, a faixa de variação da atividade de água foi de 0,09 a 0,29,
valores que conferem maior estabilidade ao produto. Nesse sentido, pode-se
perceber, que mesmo após a torração, há uma variação para a Aw em diferentes
localidades, fato que, provavelmente, se relaciona à técnica de produção adotada.
3.5 Acidez
Em relação à acidez das amostras, os resultados são apresentados na Figura
11, observando-se maior dispersão para as farinhas das feiras fixas que as farinhas
das feiras móveis.
Figura 11. Boxplot da acidez total titulável (meq NaOH/100g) de amostras de farinhas de mandioca obtidas de feiras livres fixas e móveis, em Salvador-BA, 2013.
7,41 7,22
4,11
4,88
2,94
1,66
56
A acidez na farinha de mandioca está relacionada tanto ao processo de
beneficiamento, sobretudo o tempo entre a colheita e o beneficiamento e o período
de prensagem - que favorecem reações de fermentação, quanto com os cuidados
posteriores de armazenamento. Assim, a medida da acidez reflete etapas distintas
ao longo da cadeia de produção e distribuição.
Deste modo, no caso das amostras das feiras fixas, avalia-se que a maior
dispersão de valores identificados relaciona-se a estas distintas etapas, a saber:
amostras com valores menores de acidez resultam de menor tempo de
processamento e melhor condição ou menor tempo de armazenamento pós-
processamento, enquanto os valores superiores indicam o contrário, podendo, neste
caso, os dois fatores – condições de beneficiamento e de armazenamento, atuarem
juntos ou separadamente, da determinação da maior acidez.
Na Instrução Normativa (IN) 52/2011 (BRASIL, 2011), a acidez para os
diferentes grupos de farinha apresenta duas classes - de baixa e de alta acidez - fato
que, provavelmente, se atrela aos diversos tipos farinha culturalmente utilizados pela
população e à falta de padronização no processo de beneficiamento nas diversas
regiões brasileiras. Tomando como referência o limite estabelecido para separar as
duas categorias (3,00 meq NaOH/100g), constatou-se que sete amostras entre fixas
e uma das feiras móveis (22%) foram categorizadas como de baixa acidez, e as
demais como de alta acidez.
De acordo com a legislação anterior, Portaria 554/1995 (BRASIL, 1995),
amostras com acidez superior a 3,00 meq NaOH/100g eram consideradas não
conformes, classificação que conduzia uma discussão distinta quanto aos resultados
observados em diferentes estudos. Cohen et al. (2005), ao analisar a acidez de
farinhas do tipo seca, no Pará, reportaram valores acima do preconizado à época,
registrando valores na faixa de 7,32 a 7,87 meq NaOH/100g. Para os autores, a
elevada acidez das amostras foi justificada pela etapa de prensagem, iniciada em
dia anterior à torração, com aumento do período de fermentação. Também no Pará,
Chisté et al. (2006) verificaram que, de 10 amostras de farinha de mandioca do tipo
seca, todas as apresentaram-se acima do padrão, com valores na faixa de 4,11 a
7,10 meq NaOH/100 g.
Dias e Leonel (2006), que procederam à análise físico-química de 15
amostras de farinha de mandioca dos tipos seca e d’água, em diferentes localidades
57
do Brasil, também consideram que a acidez elevada pode ser indicativa de falta de
higiene no processo, o que é uma característica de processos artesanais. Em seu
estudo, os autores reportam valores de acidez para a farinha de mandioca, tipo
seca, variando de 2,08 a 7,40 meq NaOH/100g.
Em termos comparativos, tanto a farinha comum como a de tipo superior
apresentaram resultados dispersos para a acidez (Figura 12), o que reflete tanto a
falta de padronização no beneficiamento quanto problemas de conservação. Nesse
sentido, considera-se que, visando à obtenção e o comércio de produto com
qualidade superior, há necessidade de maiores controles no beneficiamento e no
armazenamento, de modo que este indicador possa apresentar valores em faixa
mais estreita.
Figura 12. Boxplot da acidez total titulável (meq NaOH/100g) de amostras de farinha de mandioca dos tipos comum e superior, obtidas em feiras livres fixas e móveis, de Salvador-BA, 2013.
Resultado semelhante foi encontrado no estudo desenvolvido por Matos et al.
(2012), com nove amostras de farinha de mandioca amarela, sendo três do tipo
Copioba Especial e do tipo Copioba, coletadas em quatro feiras de Salvador- BA. Em
relação aos valores de acidez total, verificou-se que variam de 1,81 a 4,71
meqNaOH/100g. Desta forma, 33,33% das amostras (três amostras) são
consideradas pouco ácidas, enquanto 66,66% (seis amostras) muito ácidas
6,60
7,41
4,22 4,48
1,66 1,94
58
(BRASIL, 2011). Os autores ainda discutem que a modificação dos parâmetros de
qualidade da farinha pode ter sido decorrente do reconhecimento de que grande
parte da produção de farinha comercializada no país ainda é oriunda de casas de
farinha, cujo processo de fabricação é bastante artesanal.
Souza et al. (2008), no seu estudo com amostras de farinha de mandioca do
tipo seca, no vale do Juruá-AC, identificou apenas uma amostra ultrapassando o
limite legal anterior. Os autores destacam a acidez como um dos mais importantes
padrões físico-químicos, estando relacionada com o processo de fabricação da
farinha, como o tempo de fermentação ou tempo de prensagem da massa de
mandioca triturada.
Resultados distintos foram reportados por Brandão et al. (2008), ao analisar
51 amostras de farinhas de mandioca do tipo seca, no agreste alagoano, que
reportam 17 (33,3%) com acidez acima padrão. Trabalho realizado por Shittu et al.
(2007), na Mokwa, Nigéria, analisou a composição química de 17 amostras de
farinha de mandioca, e registrou valores ainda mais inferiores de acidez total titulável
entre 0,41 e 0,25 meqNaOH/100g.
3.6 Microscopia – análise de contaminantes físicos
De acordo com a análise microscópica das 62 amostras de farinha de
mandioca, evidenciou-se que 94% apresentaram algum tipo de contaminante,
estando em desacordo com os padrões estabelecidos pela IN nº 52/2011, do MAPA
(BRASIL, 2011). Segundo o Art. 9º desta norma, é considerada desclassificada e
imprópria para o consumo humano, e com a comercialização proibida, a farinha de
mandioca que apresentar uma ou mais das situações indicadas a seguir: aspecto
generalizado de mofo; mau estado de conservação; odor estranho; e presença de
insetos vivos ou mortos (BRASIL, 2011).
Em complemento, a Resolução RDC nº 175/2003, estabelece que os produtos
alimentícios não devem apresentar matéria prejudicial à saúde humana, tais como:
insetos em qualquer estágio de desenvolvimento, vivos ou mortos, inteiros ou em
partes; outros animais vivos ou mortos, inteiros ou em partes; excrementos de
insetos e/ou de outros animais; e objetos rígidos (BRASIL, 2003).
59
Estes resultados indicam falhas na proteção para a farinha de mandioca, ao
longo da cadeia de processamento, transporte e comercialização, dado que, em
algum momento, o produto adquiriu algum contaminante físico. É fato que nas casas
de farinha medidas básicas de higiene não são adotadas de forma sistemática,
sendo observado o uso de equipamentos de madeira, a ausência de barreiras de
proteção contra animais, o uso de adornos pelos manipuladores e a exposição do
produto a contaminantes como poeira e areia. Durante o armazenamento e o
transporte os cuidados se restringem a não molhar a farinha, sendo os sacos
dispostos, muitas vezes, sobre locais sujos e com presença de insetos. Na etapa de
comercialização, fatores como exposição constante do produto, presença de insetos
e outros animais constituem fatores adicionais à ocorrência da contaminação física.
Dentre as amostras analisadas, as provenientes das feiras móveis
destacaram-se quanto à presença de contaminantes físicos (Figura 13), o que
demonstrou que as farinhas comercializadas nessas feiras estão mais susceptíveis a
este tipo de contaminação. Nesse contexto, avalia-se que a contaminação física
agrava-se durante a comercialização nas feiras livres, em virtude da precária
condição de infraestrutura, do intenso fluxo de pessoas e da presença de animais,
lixo e material em suspensão no ar, o que aumenta a exposição do produto.
Figura 13. Frequência (%) de contaminantes físicos nas amostras de farinha de mandioca de feiras livres fixas e móveis de Salvador-BA, 2013.
Ao serem comparadas as farinhas do tipo superior e comum, observou-se
que, em geral, a primeira apresentou melhores resultados para maioria dos
4%
12%
15%
31%
38%
42%
88%
6%
6%
11%
25%
25%
75%
50%
0% 50% 100%
SILICA
LARVA DE INSETO
INSETO
PLÁSTICO
PELO
MATERIAL ESTRANHO
NYLON
FIXA
MÓVEL
60
contaminantes físicos analisados (Figura 14), quadro que pode expressar um
processamento mais criterioso esse tipo de farinha.
Figura 14. Frequência (%) de contaminantes físicos nas amostras de farinha de mandioca dos tipos comum e superior de feiras livres de Salvador-BA, 2013.
Dentre os contaminantes mais frequentes, destacaram-se o nylon, os
plásticos e os pelos. Os dois primeiros, provavelmente, resultam dos próprios sacos
nos quais a farinha de mandioca foi acondicionada, indicando utilização de
embalagens inadequadas e o empacotamento em condições impróprias, enquanto
os pelos resultam, sobretudo, da contaminação a partir animais, ainda na área rural,
e de manipuladores, ao longo da cadeia produtiva.
Resultado semelhante foi reportado por Chisté et al. (2006), que observaram
a presença de contaminação física por insetos e materiais estranhos em amostras
de farinha de mandioca - de 10 amostras, em apenas duas amostras não foram
detectadas a presença de sujidades. No trabalho Cohen et al. (2005), por sua vez,
não foi observado material estranho nas amostras de farinha de mandioca,
registrando-se somente um fragmento de inseto. Para os últimos autores, a maior
parte da farinha tinha produção em estabelecimentos precários, sem infraestrutura e
condições higiênico-sanitárias mínimas, podendo-se observar animais transitando na
área de processamento e livre acesso de insetos e roedores à matéria prima e ao
produto.
A segunda maior categoria de ocorrência nas amostras de Salvador foi
material estranho. Segundo a Associação Oficial de Analistas Químicos - AOAC,
(2000), define-se matéria estranha como qualquer material indesejável encontrado
0%
6%
19%
31%
31%
63%
75%
7%
9%
11%
30%
26%
61%
43%
0% 50% 100%
SILICA
LARVA DE INSETO
INSETO
PELO
PLÁSTICO
MATERIAL…
NYLON
SUPERIOR
COMUM
61
em um produto, que pode estar associado a condições ou práticas questionáveis de
produção, armazenagem ou distribuição, incluindo-se as sujidades, as matérias em
decomposição e uma miscelânea de outros materiais (ZIOBRO, 2000).
Conforme as imagens da Figura 15, confirma-se a importância da
identificação de contaminantes físicos que podem chegar aos alimentos - como
insetos e seus fragmentos, pelos de animais ou humanos, além de sujidades em
geral, como madeira, nylon e plástico – revelando a contaminação e as condições
das práticas de higiene utilizadas na produção e ao longo da cadeia de distribuição
da farinha.
Figura 15. Imagens dos principais contaminantes físicos encontrados na farinha de mandioca comercializadas nas feiras livres de Salvador-BA: 1. Plástico; 2. Pelo; 3. Nylon e 4. Larva de inseto; 5. Madeira; 6. Fragmento de inseto, 2013. 3.7 Análise Microbiológica
Os resultados das análises microbiológicas das amostras de farinha de
mandioca obtidas nas feiras livres de Salvador-BA são apresentados na Tabela 2.
62
Tabela 2. Perfil microbiológico (log UFC/g ou Presença) de amostras de farinha de mandioca obtidas em feiras livres fixas e móveis de Salvador, Bahia, Brasil. 2013.
Espécies Feira fixa Feira móvel
TOTAL comum superior comum superior
Indicador Padrão RDC 12
X ± Sb X ± S
b X ± S
b X ± S
b X ± S
b
(amplitude) (amplitude) (amplitude) (amplitude) (amplitude)
N° de amostras
6 30 10 16 62
Aeróbias Mesofilas
NSAa
3,68 ± 0,43 3,89 ± 0,86 3,26 ± 0,62 3,56 ± 0,75 3,68 ± 0,78
(3,00 - 4,30) (2,48 - 5,77) (2,48 - 4,38) (2,48 - 5,57) (2,48 - 5,77)
Bacillus cereus
3,48 0,41 ± 0,66 0,58 ± 0,93 0,46 ± 0,78 0,34 ± 0,64 0,48 ± 0,80
(<1,0 - 1,48) (<1,0 - 2,52) (<1,0 - 2,00) (<1,0 - 1,90) (<1,0 - 2,52)
E. coli 2,00 < 1,0 < 1,0 < 1,0 < 1,0 < 1,0
Coliformes Totais
NSAa
< 1,0 0,12 ± 0,38 0,26 ± 0,57 0,06 ± 0,25 0,12 ± 0,37
< 1,0 (<1,0 - 1,60) (<1,0 - 1,60) (<1,0 - 1,00) (<1,0 - 1,60)
Bolores e leveduras
NSAa
< 1,0 0,58 ± 0,78 0,50 ± 0,71 0,41 ± 0,81 0,47 ± 0,74
< 1,0 (<1,0 - 2,41) (<1,0 - 2,00) (<1,0 - 2,78) (<1,0 - 2,78)
Presença
Salmonella spp
Ausência Ausência Ausência Ausência Ausência Ausência
a Não se aplica
b Média e desvio padrão
Em relação às bactérias aeróbias mesófilas, registaram-se contagens na faixa
de 2,48 a 5,77 log UFC/g, com maiores amplitudes para as farinhas classificadas
como de tipo superior. Segundo Rodrigues et al (2003), contagens elevadas destes
microrganismos podem indicar contaminação excessiva da matéria-prima durante a
manipulação, além de falha no processamento, limpeza e desinfecção inadequada
de superfícies, ou ainda condições insatisfatórias durante a produção ou a
conservação dos alimentos.
Embora a legislação não estabeleça parâmetros para contagem padrão em
placa para análise microbiológica da farinha, Tortora, Funke e Case (2005),
compreendem que a determinação deste grupo microbiano é essencial, visto que,
entre os mesófilos, se encontra a maioria dos microrganismos que comumente
degradam os alimentos e que são patogênicos.
63
Em estudo conduzido por Cândido Neto et al. (2004), na Paraíba, com o
objetivo de avaliar as características microbiológicas de farinhas de mandioca
(Manihot esculenta Crantz) simples e temperadas, armazenadas, observou-se que,
após um período de armazenamento 30, 60, 90, 120, 150 e 180 dias, registraram-se
resultados de coliformes totais e E.coli NMP g-1 <1, ausência de Salmonella spp e de
Staphylococcus aureus e contagem de bolores e leveduras e bactérias mesófilas
baixa.
Os alimentos vendidos nas feiras livres, além do contato com a poluição
urbana, e da insuficiência de proteção de um estabelecimento coberto, costumam
estar mais expostos à contaminação por microrganismos a partir do ar, tendo maior
possibilidade de sofrer alterações biológicas, devido às ações dos diferentes
organismos atuando sobre eles. Ao mesmo tempo, observam-se a adoção de
controles mínimos e a manipulação inadequada do produto, o que pode não
somente veicular patógenos, como também propiciar o seu desenvolvimento e
sobrevivência, favorecendo a ocorrência de Doenças Veiculadas por Alimentos
DVA’s (GERMANO; GERMANO, 2008).
Para os demais microrganismos e grupos microbianos pesquisados nas
farinhas de Salvador, verificaram-se contagens baixas e em atendimento aos
padrões estabelecidos. E. coli e Salmonella spp. não foram identificadas. Nesse
sentido, apesar da farinha de mandioca ser um produto com alto teor de
carboidratos, permanecer exposta a diversas oportunidades de contaminação, a
partir de diferentes fatores externos, estes não influenciaram expressivamente no
desenvolvimento microbiano, provavelmente devido à baixa atividade de água
registrada nas farinhas, o que restringiu o crescimento e multiplicação microbiana.
Embora a legislação não estabeleça um padrão para investigação de bolores
e leveduras em farinha de mandioca e que os resultados não tenham ultrapassado 2
log UFC/g, é de extrema importância seu estudo, visto que a farinha apresenta
condições favoráveis para o crescimento desses microrganismos, que podem causar
danos à saúde do consumidor pela produção de micotoxinas.
Para Guimarães (2010), apud Yoshisawa (2001), é importante considerar que
a presença de fungos toxigênicos em alimentos não confirma a presença de
micotoxinas, mas sim a possibilidade de sua contaminação. Por outro lado, a
ausência destes fungos não garante que o alimento esteja livre destes compostos,
64
pois as micotoxinas persistem por um longo tempo, mesmo após a perda de
viabilidade dos fungos. No caso das farinhas de mandioca comercializadas em feiras
livres, avalia-se um excelente ambiente para a proliferação dos fungos, sobretudo
quando os princípios básicos de armazenamento correto são desconhecidos ou
desprezados (PEREIRA; CARVALHO; PRADO, 2002).
Sant’anna e Miranda (2004), ao avaliar o processamento de raízes de
mandioca (Manihot esculenta Crantz) para obtenção de farinha, em quatro unidades
de beneficiamento, situadas na zona rural do Recôncavo Baiano, com coleta de 33
amostras, evidenciaram que, em 32,1% delas, os valores de Bacillus cereus foram
superiores ao padrão estabelecido à época (BRASIL, 1997). Para os bolores e
leveduras, 24 amostras apresentaram contagem entre 1,0 x 101 a 7,3 x 103 UFC.g-1,
dentro do limite aceitável. Não foram encontradas amostras positivas para
Staphylococcus aureus, coliformes termotolerantes e Salmonella spp. No total,
27,3% das amostras de farinhas de mandioca classificaram-se em desacordo com a
legislação, por apresentarem contagens para Bacillus cereus acima padrão vigente
(BRASIL,1997).
Dóseal et al. (2010), ao analisar 81 amostras, ao longo do beneficiamento da
farinha, em unidades de produção tradicional, e 27 amostras provenientes de
unidades modelo, em Lagarto-SE, verificou, nas primeiras unidades, que as
contaminações microbianas foram inferiores a 10 UFC/g-1 para bactérias totais,
fungos totais e B. cereus; para coliformes totais e termotolerantes, os valores foram
de < 3NMP.g-1. Nas unidades modelo, a carga microbiana para todos os organismos
estudados na unidade modelo foi menor, com o avanço da etapa do processamento,
resultado atribuído à redução do teor de umidade após a prensagem da massa de
mandioca e à temperatura de processo de torração.
Igualmente, o trabalho desenvolvido por Chisté et al (2006), que teve como
objetivo avaliar o padrão de qualidade da farinha de mandioca do grupo seca,
subgrupo fina, tipo 1, com coleta de 10 amostras, nos principais supermercados e
feiras da cidade de Belém-PA, verificou-se em todas as amostras, que coliformes e
Bacillus cereus foram identificados em valores dentro do padrão da RDC 12/2001 e
não foi detectada a presença de Salmonella spp.
Quando as condições de atividade de água não favorecem o crescimento
microbiano, as bactérias do gênero Bacillus e bolores de diversos gêneros
65
normalmente são os únicos a se desenvolver. Todavia, com umidade suficiente,
muitas bactérias aeróbias formadoras de esporos são capazes de produzir amilases
(JAY, 2005). Apesar das condições oportunas para o desenvolvimento de diversas
bactérias entre elas o Bacillus cereus, os resultados das farinhas das feiras de
Salvador-BA se mantiveram dentro dos padrões da RDC nº12/2001. Nesse sentido,
supõe-se que a baixa atividade de água do produto, associada à grande rotatividade
podem ser responsáveis por esses achados, uma vez que antes mesmo da
germinação dos esporos desse microrganismo, a farinha acabava comercializada.
Em trabalho realizado por Brandão et al. (2008), a contagem de coliformes e
a pesquisa de Salmonella spp. apresentaram conformidade com os padrões do
Ministério da Saúde, contudo, 23 (45%) das farinhas analisadas apresentaram
contagens de Bacillus cereus acima do permitido, com valores variando de 1 x 102
UFC/g a 9,8 x 105 UFC/g.
66
4 CONCLUSÕES
Este estudo teve por propósito caracterizar a farinha de mandioca
comercializada em feiras livres de Salvador-BA, na perspectiva das práticas de
comércio, da conservação e da segurança do produto.
Quanto aos vendedores envolvidos no segmento, identificaram-se indivíduos
predominantemente do sexo masculino, com faixa etária entre 41 e 60 anos, com
baixo grau escolaridade, casados e com renda familiar entre um a três salários
mínimos. Observou-se média de ingresso na atividade de duas décadas. Em
relação à higiene pessoal, a maioria apresentou inadequações, pelo não
atendimento de requisitos normativos para manipuladores de alimentos, e informou
a não participação em cursos de manipulação de alimentos.
Quanto à caracterização higiênico-sanitária dos pontos de venda, foi
observada a falta de infraestrutura, principalmente nas feiras móveis, verificando-se
a insuficiência de condições básicas que permitissem a comercialização da farinha
de mandioca. Em relação às condições de conservação do produto, foi notório, tanto
nas feiras fixas quanto nas móveis, que poucos cuidados eram dispensados.
Nos casos de exposição da farinha, o produto ficava sujeito à contaminação,
visto que muitos clientes passavam próximos aos sacos, experimentavam com as
mãos, falavam e espirravam sobre o produto, além da sua exposição aos
contaminantes ambientais e aos animais.
Apesar da grande variação nos resultados de atividade de água, entre as
amostras de feiras fixas e móveis e dos tipos comum e superior, os valores
observados não chegaram a comprometer a qualidade microbiológica da farinha.
Contudo, refletem a falta de uniformidade no beneficiamento do produto e nas suas
condições de conservação, com potencial para afetar também atributos sensoriais.
Considerando a legislação vigente, a maior parte da farinha apresentou-se
como de alta acidez, apesar do registro de resultados dispersos para a acidez, tanto
para a farinha comum como para a de tipo superior. A maior amplitude para a
acidez reflete, sobretudo, variações nas práticas de beneficiamento da mandioca,
destacando-se o tempo entre a colheita e o beneficiamento e o período de
prensagem - que favorecem reações de fermentação, quanto com os cuidados
posteriores de armazenamento.
67
A análise microscópica evidenciou que as farinhas de mandioca estavam não-
conformes na quase totalidade das amostras e maiores níveis de contaminação
foram encontrados nas amostras das feiras móveis, indicando falhas ao longo da
cadeia de processamento, transporte e comercialização.
Quanto ao perfil microbiológico, apesar da farinha de mandioca ser um
produto com alto teor de carboidratos e permanecer vulnerável a diversas
oportunidades de contaminação, estes fatores não influenciaram expressivamente
no desenvolvimento microbiano, provavelmente devido à baixa atividade de água
registrada, que restringiu a multiplicação microbiana.
Nesse cenário, o estudo demonstra a necessidade de maiores investimentos
para tornar satisfatórias as condições de comercialização da farinha de mandioca,
sendo indispensável à capacitação dos feirantes, de modo a aperfeiçoar e fortalecer
as práticas higiênico-sanitárias, para que sejam oferecidos alimentos seguros do
ponto de vista, microbiológico, microscópico e físico-químico. Outras medidas
públicas também devem estar envolvidas, buscando estabelecer melhorias nas
condições de infraestrutura e funcionamento das feiras livres, enquanto espaços de
abastecimento de alimentos.
Tendo em vista, ainda, que muitas características da farinha se vincularam a
etapas ainda no campo, avalia-se que o desenvolvimento de atividades envolvendo
produtores, como o treinamento e o monitoramento da produção, contribuirão para a
redução de riscos que possam ocorrer devido à colheita, beneficiamento,
manipulação, armazenamento e transporte inadequados.
68
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APÊNDICE A. Questionário pesquisa sobre os vendedores de farinha de mandioca
comercializada em feiras livres de Salvador-Ba.
UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
ESCOLA DE NUTRIÇÃO
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS DOS ALIMENTOS
R. Araújo Pinho, 32 Canela –
Salvador /BA CEP: 40.110-150
Tel. (71) 3283-7700 Fax 3283-7701
PESQUISA SOBRE OS VENDEDORES DE FARINHA DE MANDIOCA
COMERCIALIZADA EM FEIRAS LIVRES DE SALVADOR-BA.
IDENTIFICAÇÃO DO VENDEDOR (A)
01. Nome completo:
02. Endereço do ponto de venda: (01) Endereço:____________________________________________________ (02) Não se aplica
03. Idade:
04. Sexo: Masculino (01) Feminino (02)
05. Formação escolar (01) Analfabeto (05) Ensino Médio completo (02) Ensino Fundamental incompleto (06) Ensino Superior incompleto (03) Ensino Fundamental completo (07) Ensino Superior completo (04) Ensino Médio incompleto (08) Outro_____________________
06. Já fez algum curso de formação para trabalhar com alimentos? (01) Sim (02) Não Se sim, quais?_______________________________________________
07. Estado Civil: (01) Solteiro (a) (02) Casado (a) (03) Divorciado (a)/ Separado (a) (04) Viúvo (a) (05) União Estável
08. Responsável pelo domicílio/Chefe de família (01) Sim (02) Não
09. Renda Familiar Mensal: (01) < 1 SM (02) 1 a 3 SM (03) 3 a 5 SM ( 04) > 5 SM
10. Quantas pessoas dependem financeiramente do Sr? ______ pessoas.
OCUPAÇÃO E TRADIÇÃO
11. Há quantos anos trabalha como vendedor de farinha? ___________________
12. Há quanto tempo comercializa farinha neste local?
Entrevistador:__________
Local: ________________
Data: ____/_____/_____
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(01) Menos de 1 ano (02 ) Entre 1 a 5 anos (03) Entre 5 a 10 anos (04) Mais 10 anos
13. Quantos dias na semana você trabalha vendendo farinha? (01) Todos os dias (02) 1 vez na semana (02) 2 vezes na semana (03) 3 vezes na semana (04) 4 a 6 vezes na semana
14. Quantas pessoas trabalham neste ponto? (01) Apenas o proprietário (02) Apenas o funcionário (1) (03) O proprietário e 1 funcionário (04) O proprietário e 2 funcionários (05) O proprietário e mais de 2 funcionários
15. Existe algum parente trabalhando com você? (01) Sim (02) Não
16. Se sim, quantos? __________ familiares.
17. Por que razão resolveu trabalhar com o comércio de farinha? (01) Desemprego (02) Tradição familiar (03) Retorno financeiro (04) Complementação de renda (05) Outros _________________________
18. Qual o número (média) de clientes que tem por semana?
19. Em média, quanto vende (kg) de farinha por dia?
20. Além deste comercio, há outra atividade de renda? (01) Sim (02) Não Qual? ____________________
PONTO DE VENDA
21. Qual o tipo do ponto de venda? (01) Box (04) Estrado (02) Barraca (05) Pedra/ Lona/ Esteiras (03) Banca (06) Outro _____________________
22. O ponto/estrutura de venda onde se realiza o comércio é: (01) Próprio (02) Emprestado (03) Alugado (04) Não possui
23. O ponto de venda está cadastrado em algum órgão de administração? (01) Sim (02) Não (03) Não sabe (04) Não se aplica
24. Em relação à infraestrutura existe: 1. Disponibilidade de água (01) Sim (02) Não 2. Disponibilidade de Luz (01) Sim (02) Não 3. Disponibilidade de instalações sanitárias (01) Sim (02) Não
25. Existem contaminantes ambientais ao redor? . 1. Lixo (01)Sim (02)Não 2. Animais (01)Sim (02)Não 3. Esgotos (01)Sim (02)Não 4. Poluição (fumaça/poeira) (01)Sim (02)Não
26. O local está limpo? (01)Sim (02)Não
27. Com que frequência você realiza a limpeza do local? 1. Diária (01)Sim (02)Não
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2. Semanal (01)Sim (02)Não 3. Quinzenal (01)Sim (02)Não 4. Dias alternados (01)Sim (02)Não 5. Sempre que necessário (01)Sim (02)Não 6. Encontro limpo (01)Sim (02)Não 7. Outro ___________________________
28. De que maneira é efetuada a limpeza do local de venda? 1. Passo apenas uma vassoura (01) Sim (02)Não 2. Lavo apenas com água (01) Sim (02)Não 3. Lavo o local com água e sabão (01) Sim (02)Não 4. Outro ____________________ (01) Sim (02)Não
O lixo é removido diariamente? (01) Sim (02) Não
29. Em sua opinião qual a importância de se manter o local de venda limpo? Atrair cliente (01)Sim (02)Não Proteger/Conservar o alimento (01)Sim (02)Não Não tem importância (01)Sim (02)Não Não sei (01)Sim (02)Não
FARINHA DE MANDIOCA
30. Que tipo de farinha comercializa? 1. Copioba (01) Sim (02) Não 2. Comum (01) Sim (02) Não 3. Outra _____________________
31. De onde vem a farinha que comercializa? 1.Santo Antônio (01) Sim (02) Não 2. Nazaré das Farinhas (01) Sim (02) Não 3. São Félix (01) Sim (02) Não 4. São Felipe (01) Sim (02) Não 5. Maragogipe (01) Sim (02) Não 6. Outros ___________________________
32. Compra a farinha de mandioca direto do produtor rural? (01)Sim (02) Não
33. Se não, de quem compra? (01) Pequeno Intermediário (02) Grande Intermediário (03) Outro____________ (04) Não se aplica
34. Quais as características que você observa quando vai comprar farinha? 1. Cor (01) Sim (02) Não 2. Crocância/Torrada (01) Sim (02) Não 3. Tamanho do grânulo (fina/média/grossa) (01) Sim (02) Não 4. Ausência de sujidades (01) Sim (02) Não 5. Gosto/Paladar (01) Sim (02) Não 6. Outro ______________________________
35. Como a farinha chega até o seu estabelecimento? (01) Carro próprio (02) Carro alugado (03) Carro do fornecedor (04) Outro tipo de veículo:______________________
76
36. Existe proteção para o produto durante o transporte? (01) Sim (02) Não
37. Com que frequência recebe farinha? (01) 1x por semana (02) 2 a 3x por semana (03) 4 x ou mais por semana (04) Quinzenalmente
38. Quanto de farinha compra/recebe por vez (quantidade bruta)? ______________
39. E por tipo? Copioba ____________________ Comum _____________________ Outra _______________________
40. Quantos quilos de farinha costuma vender por semana? _____________________
41. Qual a forma que comercializa a farinha? (01) A granel (02) Pré embalada
. A farinha comercializada fica exposta? (01) Sim (02) Não
42. Você comercializa apenas a farinha? (01) Sim (02) Não
43. Se não, a farinha é o produto predominante? (01) Sim (02) Não (03) Não se aplica
44. Conhece a origem do nome farinha de Copioba? (01) Sim (02) Não
45. Se sim, qual a origem do nome da legitima farinha de Copioba? ____________________________________________________________
PERCEPÇÃO DE HIGIENE E RISCO
46. Após o fechamento do ponto/estrutura de venda, onde armazena a farinha? (01) Em depósito/galpão (02) Permanece no ponto/estrutura de venda
47. Quais cuidados o vendedor deve ter com a farinha estocada no período da noite? 1 .Proteger/Cobrir (01) Sim (02) Não 2. Não deixar estocado em local úmido (01) Sim (02) Não 3. Não deixar estocado no chão (01) Sim (02) Não 4. Manter o local limpo (01) Sim (02) Não 5. Outros ___________________________
48. Durante a comercialização da farinha, quais cuidados o vendedor deve ter com o produto? 1. Não deixar o saco (a granel) aberto (01) Sim (02) Não 2. Manter o ponto/estrutura de venda limpo (01) Sim (02) Não 3. Manter os utensílios limpos (01) Sim (02) Não 4. Não deixar o produto em contato direto com o chão (01) Sim (02) Não 5. Outro__________ (01) Sim (02) Não
49.Quais as condições dos utensílios utilizados na venda da farinha? 1. Limpos (01) Sim (02) Não 2. Conservados (01) Sim (02) Não 2. Com ferrugem (01) Sim (02) Não 3. Presença de sujeira (01) Sim (02) Não
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50. Você permite que os seus clientes experimentem a farinha, antes de compra-la, utilizando o hábito tradicional? (01) Sim (02) Não (03) As vezes
51. Se não, o que este hábito poderia causar? __________________
52. Existe prazo de validade para a farinha? (01) Sim (02) Não (03) Não sei
53. Se sim, qual seria este prazo? ______________________________________
54. Quais são as possíveis causas que levam a deterioração da farinha? 1. Armazenamento em local úmido (01)Sim (02)Não 2. Utensílios mal higienizados (01)Sim (02)Não 3. Presença de fungos (01)Sim (02)Não 4. Ponto/estrutura de venda sujo (01)Sim (02)Não 5. Beneficiamento com etapa da torração inadequada (01 )Sim (02)Não
55. Quais as características de uma farinha estragada? 1. Úmida/Fria (01) Sim (02) Não 2. Presença de mofo (01) Sim (02) Não 3. Ausência da crocância/mole (01) Sim (02) Não 4. Odor desagradável (01) Sim (02) Não 5. Gosto alterado (01) Sim (02) Não 6. Presença de sujidades (01) Sim (02) Não 7. Presença de gorgulho (01) Sim (02) Não
56. Você acha que a farinha comercializada em mercados públicos ou feiras-livres, podem estar contaminadas? (01)Sim (02)Não
57. Se sim, podem estar contaminadas com o quê? 1. Sujeira (01) Sim (02) Não 2. Bactérias (01) Sim (02) Não 3. Parasitas (01) Sim (02) Não 4. Poluição (01) Sim (02) Não 5. Moscas (01) Sim (02) Não 6. Fungos (01) Sim (02) Não 7.Outro _____________________
58. Em relação aos vendedores de farinha de mandioca do estabelecimento: 1. Utilizam uniforme? (01) Sim (02) Não 2. Usam adornos? (01) Sim (02) Não 3. Utilizam sapatos fechados? (01) Sim (02) Não 4. As unhas são curtas e sem esmalte? (01) Sim (02) Não 5. Usam proteção para o cabelo? (01) Sim (02) Não 6. Presença de ferimentos? (01) Sim (02) Não 7. Usam luvas? (01) Sim (02) Não
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APÊNDICE B. Termo de Consentimento.
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E PRÉ-ESCLARECIDO
A Universidade Federal da Bahia, cumprindo seus objetivos institucionais, está desenvolvendo
o projeto de pesquisa “A FARINHA DE MANDIOCA EM FEIRAS LIVRES DE SALVADOR-BA:
PRÁTICAS DE COMERCIALIZAÇÃO, CONSERVAÇÃO E SEGURANÇA DE ALIMENTOS”, com
objetivo de caracterizar a farinha de mandioca comercializada em feiras livres de Salvador-BA, na
perspectiva das práticas de comércio, qualidade físico-química, microscópica e microbiológica do
produto. A entrevista e coleta serão realizadas com o uso de um questionário, que contemplem as
seguintes dimensões: características socioeconômicas do vendedor, perfilo vendedor, aquisição e
acondicionamento da farinha de mandioca, características higiênico-sanitárias e comercialização.
Considerando a sua condição de vendedor, solicitamos a contribuição, pela concordância com
o termo de consentimento livre e pré-esclarecido aqui apresentado e participação em uma entrevista.
Caso tenha qualquer dúvida, solicite esclarecimentos ao entrevistador, à Coordenação do projeto –
Profa. Ryzia de Cassia Vieira Cardoso, Escola de Nutrição, R. Araújo Pinho, 32 – Canela, Salvador -
Telefone: (71) 3283-7700/7695 / e-mail: [email protected]. As informações obtidas serão mantidas em
sigilo e você pode, a qualquer momento, retirar o seu consentimento de participação, não havendo
nenhum prejuízo pessoal. Na certeza de podermos contar com esta importante colaboração,
agradecemos.
Eu, _______________________________________________________________________,
RG _________________, declaro ter sido informado (a) e estar devidamente esclarecido (a) sobre os
objetivos e intenções deste estudo sobre, a comercialização da farinha de mandioca em feiras livres
de Salvador-BA, que inclui uma entrevista a que estarei sendo submetido (a). Recebi garantia total de
sigilo e de obter esclarecimentos sempre que o desejar. Sei que minha participação está isenta de
despesas. Concordo participar voluntariamente deste estudo e sei que posso retirar meu
consentimento a qualquer momento, sem prejuízo ou perda de qualquer natureza.
Nome: ___________________________________________________
Salvador, _____ de ____________________ de 2013.
PESQUISADOR RESPONSÁVEL
Eu, Ryzia de Cássia Vieira Cardoso, responsável pelo projeto, ou o meu representante declaramos
que obtivemos espontaneamente o consentimento deste participante para realizar este estudo.
Assinatura ___________________________________ ____/ ____/ ____
UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
ESCOLA DE NUTRIÇÃO / FACULDADE DE FARMÁCIA
CENTRO DE RECURSOS HUMANOS
Impressão
digital para não
assinantes
ESCOLA DE NUTRIÇÃO DAUNIVERSIDADE FEDERAL DA
BAHIA/ ENUFBA
PARECER CONSUBSTANCIADO DO CEP
Pesquisador:
Título da Pesquisa:
Instituição Proponente:
Versão:
CAAE:
OS CAMINHOS DA FARINHA DE MANDIOCA: DE TRADIÇÃO ALIMENTARBRASILEIRA À REALIDADE DO ABASTECIMENTO, CONSUMO E USOS, EMSALVADOR-BA
Ryzia de Cassia Vieira Cardoso
Escola de Nutrição da Universidade Federal da Bahia/ ENUFBA
1
26674214.8.0000.5023
Área Temática:
DADOS DO PROJETO DE PESQUISA
Número do Parecer:
Data da Relatoria:
621.241
23/03/2014
DADOS DO PARECER
Trata-se de um projeto maior desenvolvido em três etapas com o propósito de caracterizar a farinha da
mandioca, na perspectiva da tradição alimentar brasileira e da realidade de abastecimento, consumo e usos,
em Salvador-BA.
Apresentação do Projeto:
Objetivo Primário:
- Caracterizar a farinha da mandioca como tradição alimentar brasileira e na perspectiva do abastecimento e
comércio em feiras e mercados públicos, bem como das práticas de aquisição, consumo e dos usos por
consumidores, em Salvador-BA.
Objetivo Secundário:
- Descrever a participação da farinha de mandioca na formação da identidade histórico/cultural brasileira,
enquanto manifestação de valores,comunicação e hábitos alimentares; - Descrever o abastecimento e a
comercialização da farinha de mandioca, em mercados públicos e feiras livres,no município de Salvador-BA;
- Identificar práticas de aquisição, consumo e usos da farinha de mandioca, por consumidores de mercados
públicos e feiras livres da cidade;- Identificar as formas de aquisição, consumo e usos da farinha de
mandioca na gastronomia da rede hoteleira e da cadeia de restaurantes da cidade.
Objetivo da Pesquisa:
Financiamento PróprioPatrocinador Principal:
40.110-150
(713)263--7710 E-mail: [email protected]; [email protected]
Endereço:Bairro: CEP:
Telefone:
Av. Araújo Pinho nº 32Canela
UF: Município:BA SALVADORFax: (713)263--7704
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BAHIA/ ENUFBA
Continuação do Parecer: 621.241
- Identificar práticas de aquisição, consumo e usos da farinha de mandioca, por consumidores de mercados
públicos e feiras livres da cidade;- Identificar as formas de aquisição, consumo e usos da farinha de
mandioca na gastronomia da rede hoteleira e da
cadeia de restaurantes da cidade.
Riscos:
Os riscos relacionados à pesquisa compreendem aqueles relativos à aplicação de questionários. Nesse
sentido, uma vez que as perguntas, em sua maior parte, referem-se às condições de abastecimento,
comércio, aquisição, conservação, consumo e usos da farinha, e que os pré-testes dos instrumentos não
revelou desconforto aparente nas distintas categorias de entrevistados, considera-se uma aplicação
tranquila, sem causar maiores
riscos de constrangimentos. Informa-se, ainda, que os questionários serão aplicados por entrevistadores
treinados, que receberão orientações quanto aos cuidados de abordagem e condução da entrevista, em
respeito aos participantes.
Benefícios:
Observa-se na atualidade, um intenso movimento em direção à construção de uma nova concepção quanto
à cultura e ao patrimônio da farinha de mandioca, um resgate da sua contribuição alimentar, historicamente
discriminada e referida pelo uso por grupos socialmente excluídos. Nesse sentido, o projeto se volta ao
potencial e à valorização atual conferida à farinha pela gastronomia, com o reconhecimento dos saber-
fazeres, da
tradição alimentar e da identidade de um povo, em um cenário que abarca a produção, a distribuição e a
comercialização, dentro da cadeia informal de alimentos. Dada a complexidade desse quadro, este projeto
debruça-se sobre a participação histórica da farinha na cultura alimentar brasileira e faz um recorte da
realidade atual do abastecimento, comércio e práticas alimentares relativas à farinha de mandioca, em
Salvador-BA, buscando trazer avanços para os campos científico e social, pela geração de novos
conhecimentos.
Avaliação dos Riscos e Benefícios:
Pesquisa relevante do ponto de vista sociocultural e sem maiores riscos para os sujeitos de pesquisa.
Comentários e Considerações sobre a Pesquisa:
40.110-150
(713)263--7710 E-mail: [email protected]; [email protected]
Endereço:Bairro: CEP:
Telefone:
Av. Araújo Pinho nº 32Canela
UF: Município:BA SALVADORFax: (713)263--7704
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BAHIA/ ENUFBA
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Termos de acordo necessitando apenas revisão das datas do cronograma e do TCLE.
Considerações sobre os Termos de apresentação obrigatória:
Atualizar cronograma. Incluir local para impressão digital no TCLE. Assinar folha de rosto.
Recomendações:
Projeto aprovado mediante pequenas alterações descritas acima.
Conclusões ou Pendências e Lista de Inadequações:
Aprovado
Situação do Parecer:
Não
Necessita Apreciação da CONEP:
O colegiado acompanha o parecer do relator.
Considerações Finais a critério do CEP:
SALVADOR, 22 de Abril de 2014
Karine Curvello-Silva(Coordenador)
Assinador por:
40.110-150
(713)263--7710 E-mail: [email protected]; [email protected]
Endereço:Bairro: CEP:
Telefone:
Av. Araújo Pinho nº 32Canela
UF: Município:BA SALVADORFax: (713)263--7704
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