À descoberta das rotas matemáticas da UTL

O cálculo matemático aplicado à determinação dos

prazos de validade para consumo dos géneros alimentícios

O cálculo matemático aplicado à determinação dos prazos de validade para consumo

dos géneros alimentícios

fernando bernardofaculdade de medicina veterinária

O prazo de validade para consumo:

Depende do:Intervalo de tempo que demora a surgir alterações nas características sensoriais do género alimentício.Essas alterações podem ser desencadeadas por agentes:

a) físicosb) microbiológicos, ou c) químicos

Início da incubação natural (choco) – 28 dias após a data de postura do 1º ovo

1 ovo – de 30 em 30 horas

22 ovos / postura = 660 h 660 h / 24 h = 28 dias

Antes de atingir o limite do prazo de validade para consumo

Depois de ultrapassar o prazo de validade para consumo

Multiplicação das bactérias

1000000

100000

10000

1000

100

10

Minutos 0 10 20 30 40 50 60 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 180 190 200 210

64

12

816

4

1000

32

4000

128250

500

20008000

1600032000

64000

126000250000

500000106

Evolução do número de bactérias em alimentos frescos a uma temperatura constante (T= 4ºC)

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 210

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

CFU

Cheiroanormal

Cor //Consistência

Dias

UFCLog10

PVC

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 100

1

2

3

4

5

6

7

8

9

UFCLog10

Cálculo

t0

Log10 N-Log10N0 = (µ/2,303) (T- t0)

T

µ = ((Log10 N-Log10N0) x2,303) /(T- t0) 2 = ((7 - 3) x2,303) /(T – 3)

T = ((7 - 3) x2,303) / 2 ) + 3

T= (4 x 2,303 / 2) + 3

T = 4,606 + 3

T = 7,606

Evolução da população bacteriana num alimento fresco com diferentes contaminações iniciais a temperatura constante (T= 2ºC)

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 160

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10UFC

Cheiro

Cor//Consis

Dias

UFClog10

Evolução da população bacteriana num alimento fresco a diferentes temperaturas (T= 2º, 6º e 10ºC )

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 160

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10 2º C 6º C

10º C

Cheiro

Cor //Cheiro

Dias

UFClog10

ConclusõesO cálculo da validade para consumo de um determinado género alimentício depende:1- Das causas que determinam a sua decomposição

(físicas, microbiológicas, químicas);2- Do lapso de tempo que é necessário para que

essas causas actuem e expressem estados anormais.

É a determinação matemática do valor desse lapso de tempo que permite estabelecer os prazos de validade para consumo dos alimentos.

Obrigado pela vossa atenção