À descoberta das rotas matemáticas da UTL
O cálculo matemático aplicado à determinação dos
prazos de validade para consumo dos géneros alimentícios
O cálculo matemático aplicado à determinação dos prazos de validade para consumo
dos géneros alimentícios
fernando bernardofaculdade de medicina veterinária
O prazo de validade para consumo:
Depende do:Intervalo de tempo que demora a surgir alterações nas características sensoriais do género alimentício.Essas alterações podem ser desencadeadas por agentes:
a) físicosb) microbiológicos, ou c) químicos
Início da incubação natural (choco) – 28 dias após a data de postura do 1º ovo
1 ovo – de 30 em 30 horas
22 ovos / postura = 660 h 660 h / 24 h = 28 dias
Antes de atingir o limite do prazo de validade para consumo
Depois de ultrapassar o prazo de validade para consumo
Multiplicação das bactérias
1000000
100000
10000
1000
100
10
Minutos 0 10 20 30 40 50 60 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 180 190 200 210
64
12
816
4
1000
32
4000
128250
500
20008000
1600032000
64000
126000250000
500000106
Evolução do número de bactérias em alimentos frescos a uma temperatura constante (T= 4ºC)
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 210
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
CFU
Cheiroanormal
Cor //Consistência
Dias
UFCLog10
PVC
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 100
1
2
3
4
5
6
7
8
9
UFCLog10
Cálculo
t0
Log10 N-Log10N0 = (µ/2,303) (T- t0)
T
µ = ((Log10 N-Log10N0) x2,303) /(T- t0) 2 = ((7 - 3) x2,303) /(T – 3)
T = ((7 - 3) x2,303) / 2 ) + 3
T= (4 x 2,303 / 2) + 3
T = 4,606 + 3
T = 7,606
Evolução da população bacteriana num alimento fresco com diferentes contaminações iniciais a temperatura constante (T= 2ºC)
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 160
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10UFC
Cheiro
Cor//Consis
Dias
UFClog10
Evolução da população bacteriana num alimento fresco a diferentes temperaturas (T= 2º, 6º e 10ºC )
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 160
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10 2º C 6º C
10º C
Cheiro
Cor //Cheiro
Dias
UFClog10
ConclusõesO cálculo da validade para consumo de um determinado género alimentício depende:1- Das causas que determinam a sua decomposição
(físicas, microbiológicas, químicas);2- Do lapso de tempo que é necessário para que
essas causas actuem e expressem estados anormais.
É a determinação matemática do valor desse lapso de tempo que permite estabelecer os prazos de validade para consumo dos alimentos.
Obrigado pela vossa atenção
