a alimentação e seu lugar na história

8/18/2019 A Alimentação e Seu Lugar Na História

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A alimentação e seu lugar na história: os tempos da

memória gustativa.

Autor: Prof. Carlos Roberto Antunes dos Santos – UFPR

Publicado em: Revista da Academia Paranaense de Letras, n°5, !""5, ##.$5%&&.

' tema da alimenta()o, *nalmente, come(a a invadir a +istria im#ulsionandomaior di-loo multi, inter e transdisci#linar, e fa/endo com 0ue as editoras invistamcada ve/ mais nessa -rea, transformando em best1sellers, at2 mesmo sim#les manuaisde receitas culin-rias. As #es0uisas acad3micas 1 muitas 0ue redundaram emdisserta(4es e teses de #s1radua()o 1 0ue abranem #rocessos istricos com

enfo0ues social, cultural, econ6mico, #ol7tico, tecnolico, nutricional ou antro#olico,e mesmo como monora*as sobre determinados alimentos, buscam recu#erar ostem#os da memria ustativa, #ossibilitando as dese8-veis articula(4es entre a +istriae outras disci#linas. 's sucessos editoriais nos dom7nios da +istria da Alimenta()orevelam duas randes #ai94es do #blico consumidor: o osto #ela istria e #elaastronomia.

A #resente comunica()o tem #or ob8etivo dar not7cias, informa(4es sobre astend3ncias mais recentes da istoriora*a contem#or;nea a res#eito da +istria daAlimenta()o, destacando alumas obras rasil, e abarcam an-lises erais, isto 2, a istria da comida e daalimenta()o #elo mundo desde os #rimrdios, a #artir de distintos enfo0ues. As outrasobras a#resentadas constituem monora*as sobre determinados alimentos, #aravastos #anoramas istricos.?al revis)o estar- centrada em obras nacionais eestraneiras, estas 8- tradu/idas e #ublicadas no >rasil, o 0ue revela o interesseeditorial #elo assunto.

@a outra #onta, a#s a a#resenta()o da revis)o biblior-*ca, daremos not7cias

sobre o #ro8eto de #es0uisa 0ue estamos elaborando, 0ue trata da #reserva()o do#atrim6nio ustativo da sociedade curitibana, e o desta0ue de uma es#2cie de '@ deeduca()o alimentar, denominada SloB1Food.

+- o8e uma obsess)o #ela istria da mesa, fa/endo com 0ue a astronomiasaia da co/ina e #asse a ser ob8eto de estudo com a devida aten()o ao imain-rio, aosimblico, s re#resenta(4es e s diversas formas de sociabilidade ativa. @essesentido, a 0uest)o da alimenta()o deve se situar no centro das aten(4es dosistoriadores e de reDe94es sobre a evolu()o da sociedade, #ois a +istria 2 adisci#lina 0ue oferece um su#orte fundamental e #ro8eta #ers#ectivas.


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As co/inas locais, reionais, nacionais e internacionais s)o #rodutos damisciena()o cultural, fa/endo com 0ue as culin-rias revelem vest7ios das trocasculturais. +o8e os estudos sobre a comida e a alimenta()o invadem as ci3nciasumanas, a #artir da #remissa 0ue a forma()o do osto alimentar n)o se d-,e9clusivamente, #elo seu as#ecto nutricional, biolico. ' alimento constitui umacateoria istrica, #ois os #adr4es de #erman3ncia e mudan(as dos -bitos e #r-ticasalimentares t3m refer3ncias na #r#ria din;mica social. 's alimentos n)o s)o somentealimentos. Alimentar1se 2 um ato nutricional, comer 2 um ato social, #ois constituiatitudes, liadas aos usos, costumes, #rotocolos, condutas e situa(4es. @enumalimento 0ue entra em nossas bocas 2 neutro. A istoricidade da sensibilidadeastron6mica e9#lica e 2 e9#licada #elas manifesta(4es culturais e sociais, comoes#elo de uma 2#oca e 0ue marcaram uma 2#oca. @esse sentido, o 0ue se come 2t)o im#ortante 0uanto 0uando se come, onde se come, como se come e com 0uem secome. En*m, este 2 luar da alimenta()o na +istria.

A abran3ncia do tema da alimenta()o 2 t)o am#la 0ue na Fran(a o inist2rioda Educa()o est- criando, neste semestre, o Gnstituto do osto, da astronomia e da

Arte esa, en0uanto 0ue na Gt-lia o movimento SloB1Food est- criando aUniversidade de Ci3ncias astron6micas, destacando a7 a +istria da Co/ina e daastronomia. Portanto, surem na Fran(a e na Gt-lia, ainda neste ano de !""H,universidades da Comida e da +istria da Alimenta()o.

Io e9#osto, constata1se 0ue a +istria da Alimenta()o, 0ue foi #or muito tem#oinorada, #rinci#almente #ela istoriora*a brasileira, demonstra aora a suavitalidade, #ois di/ muito sobre a educa()o, a civilidade e a cultura dos indiv7duos.

Entretanto, durante muito tem#o, a alimenta()o e as #r-ticas culin-riasconstitu7ram1se em es#a(os #rivileiados de estudos da Antro#oloia e dosantro#loos. As #ortas come(aram a ser abertas #ara a istoriora*a com adivula()o de duas obras #ioneiras: . JA Fisioloia do ostoK de >rillat Savarin, escritaem &!5, 0ue trata do omem e da comida, #ois n)o se constitui num livro deculin-ria, mas sim de astronomia !. ' trabalo do bot;nico #olon3s Adam auri/iointitulado J+istria da alimenta()o veetal da #r21istria aos nossos diasK #ublicadoem Paris em MN!, onde o autor #rocurou estabelecer um elo entre a istria dosveetais e a istria das civili/a(4es. A tese de E. Labrousse sobre o movimento da#rodu()o e a curva de #re(os na Fran(a ao lono do s2culo OGGG


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Estados erais na Fran(a, a bai9a oferta de cereais e a conse0Qente eleva()o dos#re(os do trio foram reveladores da e9#los)o revolucion-ria de &M, 0ue derrubou oAntio Reime. Entretanto, foi com F. >raudel, erdeiro de Febvre e >loc, atrav2s dosconceitos de cultura material, 0ue a +istria da Alimenta()o ana *sionomiade*nitiva no cam#o da #es0uisa istrica. Gns#irado nos te9tos de Lucien Febvre sobre

a distribui()o reional das orduras e nos fundos de co/ina, >raudel, como o maiorre#resentante da !. era()o dos Annales, trabalou o conceito de cultura materialabranendo os as#ectos mais imediatos da sobreviv3ncia umana: a comida, aabita()o e o vestu-rio.

Em MH, o lan(amento de uma colet;nea JFaire de lTistoireK, tradu/ida no>rasil como +istria: novos #roblemas, novas abordaens, novos ob8etos, trou9e tonanovos #aradimas da +istria. @a a#resenta()o desta colet;nea, seus orani/adores

ac0ues Le oV e Pierre @ora reivindicavam #ara a nova +istria Ja coe9ist3ncia dev-rios ti#os de istria iualmente v-lidosK, e defendiam o fatiamento da istria, amicro istria, em contra#osi()o a uma istria absoluta do #assado. +istoriadorescomo ean Paul Aron e ean Louis Flandrin deslocam o foco da istria em mialas#ara o comer e #ara a0uele 0ue come. Atrav2s destes novos #aradimas, osensinamentos dos Annales, era #ara 0ue a comida fosse levada a s2rio #elosistoriadores.

Iesta forma, a istria do cotidiano e das mentalidades vai dar consist3ncia aosestudos da sensibilidade alimentar, do osto, da astronomia. A #artir do *nal dos anos", multi#licaram1se os estudos 0ue se dedicaram s #r-ticas alimentares dosindiv7duos em conte9tos e #er7odos istricos diferentes. Em desta0ue a obra de ean1Fran(ois Revel JUm >an0uete de PalavrasK, tradu/ida e #ublicada no >rasil em MM$,onde o autor #erseue as duas faces da astronomia 1 a #o#ular e a erudita 1 e revela0ue as randes fontes da istria da sensibilidade astron6mica s)o a literatura e aarte. @esse sentido, #ara Revel, a co/ina 2 arte desde 0ue se considere are#resenta()o dos sabores. A co/ina, #ara o autor, 2 o universo onde convivemintui()o, sensibilidade, imaina()o e criatividade, #ermitindo mlti#las dimens4es e

intera(4es. as, a*rma, a co/ina 2 tamb2m um es#a(o de desa#arecimentos, de#erdas e destrui(4es.

Ao buscar reconstituir a istria da mentalidade e do osto, Piero Cam#oresi, naobra J+edonismo e E9otismoK, #ublicada no >rasil em MM$, locali/a no S2culo dasLu/es o rom#imento com o modo tradicional de se alimentar e 2 neste #er7odo 0ue sed- a descoberta da noite. Para o autor, o tabu da noite foi 0uebrado #elo iluminismo0ue #assa a ser um tem#o social, #ois aver- o #ra/er de consumir o tem#o #or meiode conversas em torno de uma mesa de alimentos. Para Cam#oresi, acontece Jasubstitui()o do tem#o da nature/a #elo tem#o da culturaK onde Jnascia uma nova,

uma terceira co/ina ao lado de duas antias e cl-ssicas, a nobre e a #o#ularKtriunfando Juma co/ina do olar, diriida aos es#7ritos mais leves e re0uintadosK.


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Iesta0ue deve ser debitado ao te9to JA +istria da Alimenta()o: bali/asistorior-*casK dos #rofs. Ul#iano ?. >e/erra de eneses e +enri0ue Carneiro,#ublicado em MM, onde buscaram, a #artir da no()o de cam#o de refer3ncias,#roblemas e intera(4es #r#rias da multi e da interdisci#linaridade, caracteri/ar ocam#o de estudo da +istria da Alimenta()o. Para os autores, o referido cam#o se

encontra em #rocesso de consolida()o e o trabalo 0ue a#resentam tra(a este #er*l,res#aldado #or uma interessante, e9austiva e riorosa an-lise istorior-*ca, bemcomo a de um 0uadro mais diverso 0ue e9#ressa as disci#linas liadas ao universo daalimenta()o. Contem#or;neo ao trabalo acima, 2 o te9to de mina autoria intituladoJPor uma +istria da Alimenta()oK, #ublicado em MM, onde al2m de a#ontar alumasdas #ossibilidades de #es0uisa emanadas do tema da astronomia, a#resento a tese de0ue a forma()o do osto alimentar n)o 2, e9clusivamente, determinado #elos valoresnutricionais, biolicos. Concorrem a7 tamb2m as mentalidades, os ritos, o valor dasmensaens 0ue se trocam 0uando se est- diante da mesa e da comida, os valores2ticos e reliiosos, a transmiss)o inter e intra1era()o, a #sicoloia individual e

coletiva, e outros tantos fatores. Iesta forma, o alimento constitui uma cateoriaistrica, #ois os #adr4es de #erman3ncias e mudan(as dos -bitos e #r-ticasalimentares em ritmos diferenciados, t3m refer3ncias na #r#ria din;mica social.

' estudo de ru#os sociais e seus -bitos e #r-ticas alimentares, #r-ticas estasdistantes ou recentes 0ue #odem vir a constitu7rem1se em tradi(4es culin-rias, fa/em,muitas ve/es, com 0ue o indiv7duo se considere inserido num conte9to scio1cultural,

0ue le outora uma identidade, rea*rmada atrav2s da memria ustativa. ?aisreDe94es encontram uaridas e9#licativas na obra JA Gnven()o das ?radi(4esK,orani/ada #or E. +obsbaBm e E. Raner com a !. edi()o em #ortuu3s e #ublicadaem MM, 0ue #ermite su#orte terico 0uest)o das tradi(4es culin-rias.

@o tocante ao tema da eti0ueta e das boas maneiras mesa, o livro de araretisser J' Ritual do antarK, tradu/ido e #ublicado no >rasil no ano de MM&, constituiuma refer3ncia. Seundo a autora, o omem transforma o consumo do alimento, 0ue 2uma necessidade biolica, numa necessidade cultural, usando o ato de comer comoum ve7culo #ara relacionamentos sociais. Ia7 #ercebe1se, instiado #or isser, a

#resen(a de uma s2rie de mecanismos de diferencia()o, intera()o e distin()o socialem rela()o s reras 0ue envolvem o ato de alimentar1se. 'u se8a, 2 necess-rio estarmunido de conecimentos a res#eito de reras de boas maneiras mesa #ara 0ueassim se8a arantida a inclus)o.

' conecimento da alimenta()o e da astronomia no tocante educa()o, civilidade, cultura e ao com#ortamento, 2 tratada na obra JIe ca(ador a ourmet –uma istria da astronomiaK de Ariovaldo Franco, #ublicada em !"". ' te9to 2dividido em fatias cronolicas, ainda 0ue os #rocessos sociais n)o se8am estan0ues oulimitados, com desta0ues s co/inas nacionais e reionais, mas #rinci#almentea0uelas de refer3ncia.


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A revela()o da co/ina como um microcosmo da sociedade, com todo osini*cado simblico na constru()o de reras e sistemas alimentares, im#renada decultura 2 tratada na obra JComida e Sociedade: uma istria da alimenta()oK de+enri0ue Carneiro, #ublicada em !""N. @o livro o autor, dentre outros, suere aosistoriadores dire(4es no cam#o da +istria da Alimenta()o, seundo as #ers#ectivas

das ci3ncias umanas, 0ue #ossam revelar a estrutura da vida cotidiana a #artir douniverso da comida. +-, inclusive, um ca#7tulo dedicado istoriora*a da alimenta()ono >rasil.

?eses consaradas 0ue atribu7ram revolu()o francesa o #rivil2io de constituir1se no esto#im do crescimento dos restaurantes em Paris, e e9#licaram a arte culin-riacomo uma das randes con0uistas da revolu()o, s)o contestadas #ela inlesa RebeccaL. S#an no livro JA Gnven()o dos RestaurantesK, lan(ado no >rasil em novembro de!""N. Esta vertente da +istria da Alimenta()o, no tocante ao tema monor-*co, nocaso, sobre o restaurante, assume am#los ori/ontes no referente estudo. A autora

defende a tese de 0ue os restaurantes foram oriin-rios de #e0uenos estabelecimentoscomo Jcasas de sadeK, onde se vendia uma so#a restauradora rasil, conta como aistria do #)o se confunde com a #r#ria tra8etria da civili/a()o ocidental: o triocultivado no Eito 0ue #rodu/iu a #adaria art7stica, a #resen(a do #)o entre os reosconsiderados como os melores #adeiros da antiuidade e os romanos 0ue */eram

dele um instrumento de suas #ol7ticas de con0uistas e de manuten()o da ordem novasto Gm#2rio. Considerando ainda a #resen(a deste alimento entre os 8udeus ecrist)os, o autor identi*ca no #)o elementos simblicos, de re#resenta()o, dee9#ress)o reliiosa e manifesta()o cultural. Atrav2s da istria do #)o, o autor buscadetectar os *os de uma rede de sentidos mlti#los 0ue demarcam, diferenciam eretiram do sil3ncio determinados #rocessos istricos, como se #rocedessem dediversas escritas.

Um livro im#ortante, 0ue veio lu/ em !""H, trata da JComida: uma istriaK doistoriador Feli#e Fern-nde/1Armesto, onde #retende demonstrar 0ue a istria dacomida 2 t)o cultural 0uanto a istria da culin-ria. Lamentando a neli3ncia da

maioria das institui(4es acad3micas com a istria da comida e a diversidade deabordaens dos istoriadores, 0ue di*cultam a sua s7ntese, o autor considera 0ue a


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ra#ide/ com 0ue surem novos materiais fa/ com 0ue se8a mais dif7cil a atuali/a()osatisfatria #or meio de revis4es #eridicas. Adotando uma #ers#ectiva lobal,Fern-nde/1Armesto trata a comida como um tema da istria mundial, a #artir de oitorandes revolu(4es, desde a inven()o da culin-ria, #assando #elo sini*cado do ato decomer, contem#lando a utili/a()o da vida veetal como alimento, at2 a comida e a

industriali/a()o nos s2culos OGO e OO, 0ue combinadas #arecem fornecer uma vis)oeral de toda a istria da alimenta()o.

Ainda em termos de obras monor-*cas, mas com am#las dimens4es, temos olivro de arW XurlansWY intitulado JSal: uma istria do mundoK, #ublicado no >rasil em!""H. Para o autor, o sal est- #resente em 0uase todos os luares e durante mil3niosfoi sin6nimo de ri0ue/as: #elo sal criaram1se rotas comerciais, *rmaram1se im#2rios,#rovocaram1se revolu(4es, sendo tamb2m um instrumento comum de com2rcio ec;mbio. Como o sal est- #resente no nosso cotidiano, sua dimens)o 2 universal eXurlansWY busca, ao estudar o sal, #erseuir e e9#licar a istria da umanidade. Assim

como na istria do #)o, 8- referenciada acima, a istria do sal 2 im#renada desimbolismo, de su#ersti(4es, de tabus, de re#resenta(4es culturais, de s7mbolometafrico de todas as relii4es.

Uma obra eral de rande evid3ncia e refer3ncia, constituindo uma #ublica()ocoletiva denominada J+istria da Alimenta()oK, sob a dire()o de ean Louis Flandrin eassimo ontanari, ofereceu um balan(o das #es0uisas 0ue vinam sendo reali/adas#elos istoriadores sobre o tema, #ro#ondo caminos e m2todos de investia()o. Seua#arecimento trou9e novos im#ulsos e est7mulos aos estudos da +istria daAlimenta()o. @a base da obra est- a #reocu#a()o com as estruturas do cotidiano, suasistoricidades e9#licadas #ela comida, e inseridas na lona dura()o >raudeliana.

' volume da #rodu()o istorior-*ca 0ue trata da +istria da Alimenta()o no>rasil 2 ainda muito #obre, com#arando com o ativo mercado editorial nos #a7seseuro#eus, cu8os #rinci#ais istoriadores est)o *liados ao GE+A rasil, Austr-lia e Gsrael.

@o >rasil o desta0ue #rov2m da imensa obra de Lu7s da C;mara Cascudo, a maiscom#leta no tema, onde se sobressai, em dois volumes, #ublicado em M$, JA +istriada Alimenta()o no >rasil: card-#io ind7ena, dieta africana, ementa #ortuuesa, eco/ina brasileiraK. @esta obra, C;mara Cascudo, sociloo e folclorista brasileiro,a*rma J0ue todos os ru#os umanos tem uma *sionomia alimentar. A *delidade ao#aladar, *9ado atrav2s de s2culos na continuidade alimentar 2 uma #ermanente t)oarraiada 0ue 8- #ode ser biolicaK. As d-divas sob a forma de comida sem#retiveram um #a#el im#ortante nas sociedades tradicionais #ara estabelecer e%ou

refor(ar os la(os de solidariedade no con8unto da comunidade. Para C;mara Cascudo,Jem momentos rituais ou cerimoniais o alimento 2 um elemento *9ador #sicolico no


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#lano emocional e comer certos #ratos 2 liar1se ao local ou a 0uem o #re#arouK. +- naobra, uma evidente tentativa de constru()o das es#eci*cidades reionais, a #artir defontes istricas e etnor-*cas, dentro de um 0uadro sociolico, cu8o ob8etivo maior 2de caracteri/ar a alimenta()o no >rasil colonial, a #artir dos alimentos nativos.

Ientre as obras de ilberto FreYre, #odemos destacar o JA(carK, de MNM, ondeoferece rande contribui()o #ara o entendimento da identidade nacional a #artir dacivili/a()o do a(car no >rasil – a sacarocracia1 cu8o tema #assa #ela +istria,Socioloia, Antro#oloia e #ela Economia, marcando decisivamente as #r-ticas e-bitos alimentares no >rasil. ' saber culin-rio em formas de receitas, transmitido dem)e #ara *la, muitas ve/es encerrando seredos culin-rios, constitui #ara FreYre umaes#2cie de Jma(onaria das muleresK.

Entendendo 0ue a comida des#erta lembran(as 0ue #ermitem reconstruir amemria, o 0ue #ossibilita rede*nir e reconstruir identidades, temos o im#ortante te9tode Roberto Ia atta JSobre o simbolismo da comida no >rasilK, #ublicado em M&. Iaatta a*rma 0ue Ja comida tem o #a#el de destacar identidades e, conforme oconte9to das refei(4es elas #odem ser nacionais, reionais, locais, familiares ou#essoaisK.

A obra JA +istria da Alimenta()o no Paran-K, de mina autoria e #ublicada emMM5, trata do estudo de uma sociedade rural e de suas estruturas ar-rias,caracteri/ando tamb2m o universo dos #rodutos de subsist3ncia, #rodu()o eabastecimento. Z um trabalo em 0ue a #artir da +istria Econ6mica, se buscaentender o cotidiano da alimenta()o e dos elementos 0ue concorrem #ara a forma()odo osto alimentar, considerando os conte9tos istricos.

Iestacando os #ratos e as receitas mais #o#ulares e im#ortantes de cada rei)o,o livro JCo/ina >rasileira


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mestrado, alumas 8- #ublicadas, e tem mais duas defesas de teses de doutoradoaendadas #ara o *nal de !""H. ?al acervo uarda estudos e #ro8etos sobre: idamaterial, ida econ6mica A Arca do sabor: a #reserva()o do #atrim6nio ustativo dasociedade curitibana +-bitos alimentares e Cadernos de Receitas: comensalidade etransmiss)o os bares e restaurantes de Curitiba como es#a(os de sociabilidade ativa

a Padaria Am2rica e o #)o das era(4es curitibanas a forma()o do #adr)o alimentarem Curitiba a arte de receber:distin()o e #oder boa mesa do cru ao assado: a festado boi assado no rolete de arecal C;ndido Rondon < a inven()o das tradi(4es= doosto e do afeto: comida de imirantes em Curitiba do #rivado ao #blico: o universodo Restaurante >olona ' >rasil esa: istria, literatura e sensibilidadeastron6mica Alimenta()o e Sade em Curitiba: o dese0uil7brio diet2tico e aobesidade infantil ?erra, Cultura e Poder: a tra8etria do isconde de uara#uavaSade, Felicidade e Leite: -bitos e #r-ticas alimentares infantis no >rasil das casas de#asto aos restaurantes em Curitiba tradi(4es culin-rias de imirantes%descendentes dealem)es em Curitiba: memria e identidade a transi()o istrica da co/ina cl-ssica

#ara a Jnouvelle cuisineK Festas astron6micas como es#a(os tur7sticos%culturais ar Pal-cio: astronomia, intelectualidade e boemia em Curitiba a+istria do ercado unici#al, e outros.

Ainda em termos de #rodu()o brasileira, cum#re destacar o n° NN da RevistaJEstudos +istricosK da Funda()o etlio aras, #ublicado no ° semestre de !""H,sendo 0ue este volume 2 dedicado alimenta()o, com temas como: Culin-ria de Pa#elUma co/ina brasileira A fome e o #aladar: a antro#oloia nativa de Lu7s da C;maraCascudo Caca(a,vino e cerve8a: da Col6nia ao S2culo OO Co/inar e comer, emcasa e na rua: culin-ria e astronomia na Corte do Gm#2rio do >rasil Gmirantes,

criollos e a alimenta()o #orte[a: >uenos AYres, *nal do s2culo OGO e in7cio do s2culoOO restaurantes de comida r-#ida, os fast1foods, em #ra(as de alimenta()o deso##in centers: transforma(4es no comer Comer como atividade de la/er. ?aiste9tos se en0uadram nos estudos, 0ue tem a alimenta()o no >rasil como ob8etoistrico.

' cam#o da +istria da Alimenta()o 2 e9tremamente rico de #ossibilidadestem-ticas 0ue se oferecem ao istoriador da cultura e a outros #ro*ssionais, comoa0ueles da -rea da @utri()o, 0uando contem#la a culin-ria, a alimenta()o e seusrituais de comensalidade, bem como as #r-ticas alimentares.

Io e9#osto, a +istria da Alimenta()o, ocu#ando o seu luar na +istria, buscaestudar as #refer3ncias alimentares, a sini*ca()o simblica dos alimentos, as#roibi(4es diet2ticas e reliiosas, os -bitos culin-rios, a eti0ueta e o com#ortamento mesa, e, de maneira eral, as rela(4es 0ue a alimenta()o mant2m em cada sociedade,com os mitos, a cultura e as estruturas sociais, ao sabor dos #rocessos istricos.


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@a co/ina #revalece a arte de elaborar os alimentos e de les dar sabor esentido. +- na co/ina a intimidade familiar, os investimentos afetivos, simblicos,est2ticos e econ6micos. @a co/ina des#ontam as rela(4es de 3nero, de era()o, a

distribui()o das atividades, 0ue tradu/em uma rela()o de mundo, um es#a(o rico emrela(4es sociais, fa/endo com 0ue a mesa se constitua, efetivamente, num ritual decomensalidade. A co/ina 2, #ortanto, um es#elo da sociedade, um microcosmo dasociedade, 2 a imaem da sociedade. Em ve/ de falar em co/ina, 2 melor falar emco/inas, no #lural, #or0ue elas mudam, se transformam ra(as s inDu3ncias e osinterc;mbios entre as #o#ula(4es, ra(as aos novos #rodutos e alimentos, ra(as scircula(4es de mercadorias.

@o >rasil, embora menos divulada, como 8- foi acentuado, a +istria daAlimenta()o tem encontrado cada ve/ mais ade#tos entre os istoriadores, ena8adosnas novas e fecundas vias da interdisci#linaridade, onde in2ditos cam#os se abrem atodas as dimens4es cronolicas.

' #resente #ro8eto de #es0uisa #arte da constata()o das transforma(4estra/idas #ela urbani/a()o e #ela lobali/a()o, onde a alimenta()o #assou e continua#assando #or mudan(as 0ue afetam a 0ualidade dos alimentos #rodu/idos eindustriali/ados. @esse sentido, sinteti/ar tais transforma(4es 2 im#ortante #araconte9tuali/ar o #resente #ro8eto 0ue ob8etiva #reservar a memria ustativa dasociedade curitibana.

Iesta forma, sendo um microcosmo da sociedade, a co/ina abrane desde a

#rodu()o de #ratos tradicionais, conforme a #rodu()o liter-ria 8- elencadaanteriormente, #assando #ela nouvelle cuisine e ceando co/inacom#artimentada, caracter7stica do Fast1Food, dos cIonald da vida. Esta co/ina dosFast1Food, do cIonald, 2 *la das mudan(as im#rimidas desde a metade do s2culo#assado at2 os dias de o8e. ivemos o8e a cIonalisa()o do mundo, onde #revaleceum osto #asteuri/ado e omo3neo, sem ra(a. Iiante das transforma(4es im#ressas#ela urbani/a()o e #ela lobali/a()o, a alimenta()o #assou e continua #assando #ormudan(as 0ue afetam a 0ualidade dos alimentos #rodu/idos e industriali/ados. @averdade, um novo estilo de vida im#4e novas e9#ectativas de consumo, 0ue acabamorientando as escolas de alimentos. Para +obsbaBm, na obra JA Era dos E9tremosK,

nesta transi()o de *nal e in7cio de mil3nio - o triunfo do indiv7duo sobre a sociedade,ou melor, o rom#imento dos *os 0ue antes liavam os seres umanos em te9turasscias. Z o estilo 8ovem de vida 0ue triunfa, estilo este 0ue #assou a ser marcamundial, isto 2, a 8uventude, #raticamente dei9a de ser uma eta#a da vida, mas seconstitui como um estilo de vida. ' 8eans, o rocW, o ambruer, a coca cola s)oe9#ress4es simblicas desta nova cultura. 's adolescentes anaram maior autonomiae isto 2 vislumbrado #ela indstria 0ue v3 a7 um mercado #romissor. Ia7 as mudan(asdos #adr4es, 0ue #arecem menos satisfatrias ao #aladar e ao a#orte nutritivo, comoeram anteriormente.


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Iesta forma, a #s1moderni/a()o embalada #ela lobali/a()o, tem im#ostonovas formas de consumo alimentar, tem afetado o nosso #aladar e os a#ortesnutritivos, tra/endo novos #adr4es alimentares, novos costumes, -bitos e #r-ticasalimentares. Z a civili/a()o cIonaldTs 0ue se im#4e. ' Fast1Food 2 o #rinci#alfen6meno de consumo do mundo lobali/ado, 2 o 7cone da lobali/a()o, sendo 0ue osandu7ce de ambruer, a #i//a, a batata frita e os refrierantes


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@o >rasil, os estudos e #es0uisas t3m demonstrado 0ue, em fun()o do fast1food,um novo #adr)o alimentar est- se delineando, com #re8u7/os dos #rodutos da dietatradicional do #ovo. ' arro/, o fei8)o, a farina de mandioca, 0ue foram, desde o s2culoOGGG, a base do card-#io da maioria da #o#ula()o, #erdem cada ve/ mais es#a(o #araos #rodutos industriali/ados e com maior valor areado. E loo vamos ter os

alimentos trans3nicos nesta com#eti()o. Pelos dados 0ue temos, nos ltimos " anoso consumo anual de fei8)o caiu de ! W #or brasileiro #ara M,5 W. A farina #assou aocu#ar o N&° luar no mercado alimentar. Em aluns estados se #lanta cada ve/ menosfei8)o. E isto tudo 2 muito ruim, #rinci#almente #ara a #o#ula()o #obre.

' foco da nossa #es0uisa atual na UFPR est- centrado na 0uest)o da#reserva()o do #atrim6nio ustativo da sociedade curitibana, onde as #es0uisasa#ontam #ara as mesmas tend3ncias acima a#resentadas, no tocante ao consumo dealimentos b-sicos. 's #rodutos oriinais e de 0ualidade est)o em marca lenta, dianteda invas)o dos #rodutos estandarti/ados e banali/ados, #ro#ostos #ela indstria aro1alimentar, a #artir de um enorme sistema de marWetin. Com o tem#o, se tudocontinuar assim, a oferta dos #rodutos mais tradicionais, oriinais e de 0ualidade, deosto, vai diminuir sensivelmente. ' #er7odo analisado come(a na con8untura dos anossessenta em Curitiba, 0uando o #rocesso de industriali/a()o ainda 2 um #oucoinci#iente


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se insere numa #es0uisa maior, orani/ada #elo movimento denominado SloB1Food, deresist3ncia ao Fast1Food.


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#ro8eto deve se desdobrar em #ro8etos mais es#ec7*cos, como monora*as deradua()o, e disserta(4es de estrado e teses de Ioutorado.

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