subsídios para a história da alimentação no município de campinas

5/20/2018 Subsdios para a histria da alimentao no municpio de Campinas

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SUBSDIOS PARA A HISTRIA DA ALIMENTAO NOMUNICPIO DE CAMPINAS

Mirza Pellicciotta

MILHO, FEIJO, ARROZ, MANDIOCA E PINGA

Enquanto houver mandioca e milho, qualquer um

cria seu filho (ditado popular paulista)

As notcias mais recuadas que temos sobre os hbitosalimentares da regio ocupada por Campinas datam do sculo XVIII.Aberta pela passagem da Estrada dos Goiasesna dcada de 1720,esta regio recebeu desde muito cedo roas de milho, mandioca,feijo, arroz, uma pequena quantidade de algodo e cana de acar..gneros que transformados em alimentos e aguardente ofereciamcondies aos tropeiros e viajantes para seguir adiante rumo aos

sertes de Mato Grosso, Gois e Minas Gerais (SOUZA, 1952:5). Aopouso das Campinas do Mato Grosso (construdo em meio a trspequenos descampados ou campinhos no interior das matas)cabia a comercializao de gneros, somando-se a ele diversosranchos e stios (com mdia de 2 alqueires) nos quais prevaleciauma vida pacata, relativamente isolada e orientada pelos padres ecostumes paulistas, caracterizados pela prtica de um catolicismorstico com seus muitos oratrios, pequenas capelas e santospadroeiros (BENEDETTI,1984) e ainda, por uma economia de

Desenho de Debret, 1827; desenho de Thomas Ender, incio sculo XIX


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subsistncia alicerada na produo e consumo do milho, mandioca,feijo, arroz, artigos de horta, criao de animais de pequeno portee produo de cachaa1. As terras paulistas seriam produtorastambm de trigo, de uvas (e vinhos) e de doces tradicionais como ode marmelo, exportado para outras regies da colnia portugusa.

A gastronomia paulista compunha-se, portanto, dasvariaes destes ingredientes: milho verde cozido, pamonha, curau,

creme, pudim, mingau; milho seco para canjica, pipoca, fub grosso,fub mimoso; mandioca cozida, mandioca para farinha, canjica;feijo; arroz com feijo, arroz com frango ou galinha, com su ouporco, com leite doce ou salgado/ produtos da horta (abbora,etc..); banha e carne de porco, lingias; frutas (em especial,marmelos), etc.. alimentos que, no curso do tempo conferiramidentidade a uma vasta poro territorial cuja forma de viver e de serelacionar com a natureza se tornou conhecida como caipira.

1 A alimentao indgena tinha como alicerce amandioca, na forma defarinha e

debeijus,mas tambm de frutas, pescado, caa, milho, batata e pires e, com achegada dos portugueses, do inhame trazido da frica. Entre os alimentos lquidosindgenas encontra-se a origem dotacac, dotucupi, dacanjica e dapamonha. Acanjica era uma pasta de milho puro at receber o leite, o acar e a canela dosportugueses, ganhando adaptaes de acordo com o preparo, como o mungunz,nome africano para o milho cozido com leite, e o curau, feito com milho maisgrosso. A pamonha era um bolo mais grosso de milho ou arroz envolvido em folhas

debananeira.Fonte: Wikipedia

O virado paulista nasceu da circulao pelos sertes: do abastecimento oferecido nos bairros ruraispelos pousos de viajantes; desenho de Thomas Ender (insio sculo XIX)
http://pt.wikipedia.org/wiki/Mandiocahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Farinhahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Beijuhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Tacac%C3%A1http://pt.wikipedia.org/wiki/Tucupihttp://pt.wikipedia.org/wiki/Canjicahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Pamonhahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Bananeirahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Bananeirahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Pamonhahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Canjicahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Tucupihttp://pt.wikipedia.org/wiki/Tacac%C3%A1http://pt.wikipedia.org/wiki/Beijuhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Farinhahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Mandioca


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Na atualidade, localidades e municpios como BraganaPaulista, Moji Mirim, Piracicaba, entre outros, permanecemidentificados pela qualidade de suas lingias, cachaas, pamonhas...enquanto outros guardam testemunhos materiais inestimveis,como os remanescentes do antigo Pouso das Campinas Velhas (depropriedade da famlia de Antonio da Costa Santos) ento localizadono bairro rural do Mato Grosso de Jundiaonde todos viviam deroa, de lavouras ou de tropas(PUPO, 1969).

ACAR

O territrio que daria lugar a Campinas ganhou novasmarcas no final do sculo XVIII com a chegada de grandeslavradores de cana de acar procedentes de It, Porto Feliz e

regio; estes senhores, acompanhados por seus escravos africanos,fixaram moradia e fizeram nascer a Freguesia de Nossa Senhora daConceio das Campinas do Mato Grosso (1774), ou ainda, a Vila deSo Carlos (1797), decorrendo da inmeras transformaes noshbitos e costumes locais. Entre as mudanas constaram aestruturao de grandes propriedades agrcolas monocultistas eescravistas; o desenvolvimento de uma vida urbana e a expansodas atividades de comrcio, consolidando-se seu territrio como umimportante entreposto de regies e cidades goianas e mineiras,

Casa Grande e Tulha em Campinas (remanescente do Pouso das Campinas do Mato Grosso);

desenho de Thomas Ender (incio sculo XIX); desenho de Pouso nas vizinhanas de Campinas(Rocinha) de H Lewis,1863. Acervo: MIS; Pouso de Juqueri e pinheiros no caminho de Jundia.


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entre elas Gois Velho, Uberaba, Franca (ZALUAR, 1860). O acar,por sua vez, se firmaria como o primeiro, e mais considervel ramode exportao, assim como a escravatura [no] (...) principal ramo

de importao (DALINCOURT, 1818), transformando-se a Vila deSo Carlos pela sua posio, no ponto de encontro das tropasque levam acar para o litoral e de l trazem sal e outros artigos(KIDDER, 1838).

"em 1798 Campinas exportou 8443 arrobas de acar,7,5 quintais de algodo, 1412 quintais de arroz, 305alqueires de milho, 132 alqueires de feijo, 69alqueires de farinha, 906 arrobas de toucinho e 15arrobas de fumo (...) Em 1805 teve aumentado o saldo,exportando 28492 arrobas de acar (PUPO, --: 74).

Em meio ao bairro rural, as mudanas se fizeram sentir eminmeros aspectos. A sociedade local se tornou mais complexa edesigual com a presena de sesmeiros e grandes proprietrios de

terra, de escravos, comerciantes, artfices, lavradores desubsistncia... procedentes de diferentes regies e que, em poucasdcadas introduziram no bairro rural uma profuso de novossaberes e fazeres originrios de matrizes culturais diversas quetambm se fariam hierarquizados em novos moldes. O espao dacozinha, alm de novos costumes e padres alimentares, mereceriatambm outras funes e especialidades, distanciando-se pouco apouco das tradies paulistas nas quais o lugar de comer no se

diferenciavado lugar de dormir, de receber e de viver.

Desenho de Hercules Florence (meados do sculo XIX); desenho de ---; aquarela de H. Florence


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...na Campinas antiga, no ms de novembro, que

antecipava as festas em homenagem ao Menino Jesus(...) as mucamas e empregados dos ricos senhores deengenho j se antecipavam com o preparo de doceem calda, bolos de todos os formatos e quitutessalgados de todas as qualidades imaginrias, trabalhosesses que duravam s vezes, a semana inteira (SESSO

Jr, 1970:235)

A sedimentao desta sociedade escravocrata, por sua vez,

seria lenta e violenta, registrando a Vila de So Carlos, em 1822, apresena nas reas rural e urbana de 3434 negros, 2389 brancos e1546 pardos, nmero que duplicaria j na dcada seguinte; adiversificao social tambm se veria ampliada com a expanso dasatividades comerciais, artesanais e de servios especializados(ferreiros, teceles, carpinteiros, lojistas, taverneiros, etc).

No mbito alimentar, a adoo de uma maior variedade deverduras, legumes, frutas, de condimentos (pimentas, tomilho,pprica, aromticos e especiarias), de formas prprias do preparode galinha e carneiro, ou ainda do cuscuz de tradio africana2, se

2 O cuscuz era conhecido em Portugal e na frica antes da chegada dos

portugueses ao Brasil. Surgido no norte da frica, entre os berberes, elepodia ser feito de arroz, sorgo, milhetos ou farinha de trigo[35] econsumido comfrutos do mar.Com o transporte do milho da Amrica ele

passou a ser feito principalmente deste.

Desenhos de Thomas Ender (primeiro e terceiro) e de ----
http://pt.wikipedia.org/wiki/Berbereshttp://pt.wikipedia.org/wiki/Culin%C3%A1ria_do_Brasil#cite_note-cuscuz-34#cite_note-cuscuz-34http://pt.wikipedia.org/wiki/Fruto_do_marhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Fruto_do_marhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Culin%C3%A1ria_do_Brasil#cite_note-cuscuz-34#cite_note-cuscuz-34http://pt.wikipedia.org/wiki/Berberes


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somaria a ampliao do consumo do acar, presente na elaboraode uma doceria sofisticada/elitizada composta de aletrias, babas-de-moa, bavaroisesde laranja, arroz doce, beijos de claras, docesde abbora, goiabadas, merengues.. de origem portuguesa(ABRAO, 2008). Consta ainda nas tradies rurais campineiras ocostume de ir s frutas; atividade que consistia no encontro demembros da elite abastada num mesmo pomar para, juntos, sedeliciarem com as frutas da ocasio em meio a conversas, flertes enamoros.

Nas casas abastadas, afora a superviso, caberia s

mulheres negras todo o universo das tarefas domsticas, dapreparao dos alimentos a amamentao dos bebs, questo quelevaria Vitalina P S Queiroz a afirmar: Quem no conhecia emCampinas e no festejava a mam Maria, mam Honoria, mamMarciana (...) Quem no as conhecia e no as saudava pedindonotcias dos seus filhos brancos?

CAF

E ento, j enriquecidos com a produo aucareira, oslavradores comearam a substituir os canaviais pelos cafezais entreas dcadas de 1830/1840, processo que deu lugar a um complexocafeicultor cuja dinmica - entre outros aspectos - elevou a vila condio de cidade (1842), ao mesmo tempo em que impulsionouainda mais as atividades comerciais e de servios; promoveu asprimeiras experincias de substituio da mo de obra escrava porimigrantes; adotou e generalizou o uso de tcnicas produtivas para

Vista de Campinas por ---; foto de fazenda de caf. Acervo IGC, dcada de ---


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a agricultura (que elevaram em muito a produtividade cafeeira);promoveu a gerao de novas maquinarias e tecnologias agrcolas(que transformaram a cidade num centro tecnolgico na segundametade do sculo XIX); investiu na modernizao do transporte(trem chegou cidade em 1872).

Em meados do sculo XIX, a cidade de Campinas (1842)passaria a contar com 117 fazendas de caf e um montante de 6000escravos (1854); com 189 fazendas e uma produo de 500.000arrobas de caf (1860) e, no final desta dcada, de 1.000.000 dearrobas de cafvolume de gros que somado disponibilidade de

terras e ao maior afluxo de mo de obra levariam Campinas aassumir o lugar de "cabea de comarca" (dcada de 1870) e j sefirmar como um dos municpios mais opulentos de So Paulo(PELLICCIOTTA, 1999:30/31).

No curso do sculo XIX, portanto, as dimenses rural eurbana passavam a se entrelaar de maneira indita; da produoagrcola originava-se a maior acumulao de riqueza, enquanto dacidade, toda uma dinmica de escoamento, migrao, comrcio eservios garantia a sustentabilidade e o desenvolvimento docomplexo cafeeiro, ampliando-se as melhorias infra-estruturais(canalizao de gua e esgoto, transporte urbano, energia,mercados de abastecimento, oficinas, fbricas, fundies..) e deforma concomitante, a complexificao e especializao dasatividades rurais e urbanas (casas de comrcio, instituieseducativas e de sade, etc..).

Os cafeicultores e suas famlias, assim como as demais

categorias rurais e urbanas enriquecidas com a economia cafeeirapassavam a gora a se abastecer de prataria, porcelanas, cristais,


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tecidos dentre outros produtos nas casas comerciais da cidade,adquirindo ali belos clices e copos de cristalpara servir licores,vinho e gua (...) nata da sociedade nos jantares, saraus, bailes ereunies, num esforo de acompanhar os modelos europeus nasmaneiras de morar e viver(ABRAO, 2008)3

De forma concomitante, a chegada de imigrantes,impulsionada pela economia cafeeira, tambm ganhava forma emmeados do sculo XIX com um grupo de famlias suias trazidos paraa Colnia Senador Vergueiro, em Limeira. Este processo seriaintensificado nas dcadas seguintes, registrando-se entre as

dcadas de 1870 e 1945 a entrada e fixao de 2,2 milhes deimigrantes na capital e no interior de So Paulo, integrantes decerca de 70 grupos tnicos dos mais diversos continentes.

Esta imigrao em massa, orientada pelas necessidadesrurais e urbanas do complexo cafeeiro, prestaria-se a fixar oscolonos em diferentes regies, propriedades e atividades degrandes fazendas cafeeiras ncleos colonias promotores deabastecimento - , contando-se com o auxlio das estradas de ferro,

para garantir o sustento e o escoamento da produo de regiesmais interiorizadas. Campinas, por sua vez, ocuparia um lugarestratgico em meio a estas dinmicas e fluxos populacionais: o deprincipal entrocamento virio e de servios do interior paulista,

3Localizada do lado oposto sala de visitas, ligada, habitualmente a sala de jantar,

havia de passar antes pela despensa e pelo quarto dos doces e queijos (...) Tachosde cobre, pilo de mo, gamelas, raladores, peneiras, colheres de pau, alguidares,pratos e talheres de uso dirio eram utenslios indispensveis nas cozinhascampineiras. Alm claro, do fogo a lenha e, em algumas residncias tambm erautilizado o forno de barro para torrar gros, como o milho e o caf, para os assados,pes e biscoitos (...) Adentrar a cozinha da aristocracia campineira durante asegunda metade do sculo XIX seria imagin-la com os utenslios expostos emprateleiras, armrios e mesas. Os tachos de cobre de variados tamanhos,devidamente areados, as panelas dispostas nas prateleiras, a tina com gua fresca,os foges econmicos e lenha, enfim, todo o arsenal necessrio para o preparodas refeies, do desjejum ceia. Nos guarda-louas as latas de biscoito, ascompoteiras, os doces cristalizados, cuidadosamente preparados com frutas

regionais colhidas de seus pomares.


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passando pela cidade (e em parte se fixando nela) os cerca de 70grupos tnicos constituidores da provncia e Estado de So Paulo.

Sem querer desmerecer os nossos patrcios, ns

muito devemos s colnias estrangeiras que aquivinham se radicando e por seu intermdio quepudemos conhecer as saborosas frutas secas natalinase os gostosos manjares das cozinhas europias

(SESSO Jr, 1970:235)

A riqueza cultural trazida por esta circulao, enfim,passaria a se expressar num leque de novos hbitos e costumes quemais uma vez ganhava forma no mundo paulista elementos queem 1934 achavam-se associados presena no conjunto do Estadode: 32,5% de italianos (304.977 pessoas); 19% de portugueses

(176.591 pessoas); 17,2% de espanhis (160.524 pessoas); 14% dejaponeses (131.709 pessoas); 2,9% de alemes (26.998 pessoas);2,8% de srios (25.610 pessoas); 0,2% de norte-americanos (1632pessoas).

Entre os hbitos e costumes propriamente alimentares, apresena de um grande nmero de italianosno interior e na capitaldo Estado reforava o gosto pelo queijo, pelo arroz (enriquecidopelos risottos), pela polenta de farinha de milho (em substituio,

muitas vezes, ao po), pelos peixes, galinhas e frangos, pela vitela,


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coelho, lebre e carneiro, alm de popularizar o uso das massas defarinha de trigo e introduzir/reforar condimentos e aromticos(manjerico, slvia, organo...). Os portugueses - de presenaestrutural - reforariam as tradies de consumo da carne, defrangos, peixes/sardinhas, bacalhau, camares e frutos do mar, deleites, cabritos e cordeiros refogados em vinho, de azeitonas,pepinos, pimentes, tomate, arroz, feijo, vinho, cominho, alm dassobremesas a base de ovos, nozes, figos, meles, marmelos,amndoas e roms.

Os espanhisreforariam o consumo de azeite de oliva e do

alho (heranas romanas), do acar, do arroz, do tomate, da batata,da pimenta do reino e de diferentes tipos de carnes (caas, carneiro,aves, leito, gado) e linguias, introduzindo-se o aafro, aalcachofra, o gro de bico e uma srie de pratos tpicos. Os

japoneses trariam novas tcnicas de produo ou ainda, novasformas de preparar peixes, crustceos, mariscos, algas, arroz,legumes, chs, vegetais alm de introduzir o saqu e popularizar(mais recentemente) o consumo da soja.

Os alemes, com uma presena modesta e procedncia deregies diferentes da Alemanha, no chegariam propriamente adifundir uma culinria prpria mas reforar o j tradicional consumode cerveja, carne salgada e sobretudo o porco, introduzindo novasformas de preparar os presuntos, chourios, salsichas, joelho emortadela; eles tambm reforariam o consumo de repolho,batatas, ovos, creme de leite, mas, canela, pimenta, introduindoou valorizando a mistura de sal e acar. Os srios libaneses

tambm trariam novas formas de preparar os peixes, o arroz, ocarneiro, a galinha, introduzindo ou popularizando o consumo depinho, iogurte, leo ou pasta de gergelim. Os norte americanosde presena relevante na regio de Campinas ampliariam oconsumo de frutas e legumes (com destaque para milho, ma,abbora, batatas doce, quiabos, feijes, cebolas), enriqueceriam asmaneiras de preparar as carnes (hamburguers) e galinhas (frangoempanado), os bolos e tortas, alm de introduzir as tradies do

breakfast (ovos, bacon, po, mingaus, gelias, sucos de frutas, chs).


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Estas variadas contribuies, enfim, se fariam presentes dediferentes maneiras e medidas no acervo cultural dos primeirosbairros suburbanos que se achavam em formao na cidade deCampinas no final do sculo XIX; j distantes da rea central eorientados pelos trilhos das ferrovias Paulista e Mogiana, os bairros

do Cambu, Taquaral, Fundo, Ponte Preta, Bonfim, Guanabara..manteriam hortas, pomares, plantaes de milho, feijo, a criaode animais e gado de leite, originando-se da Vila Industrial oabastecimento de carne e couro. Os saberes e fazeres destasdiversas comunidades, de fato, permanecem presentes na trajetriados agricultores e comerciantes ainda hoje atuantes no MercadoMunicipal4e no CEASA Campinas.

4O Mercado Municipal, inaugurado em 1908 em terreno j urbanizado, foi criado

para atender s novas necessidades da cidade, reunindo em um mesmo edifcio acomercializao de produtos at ento separados: carnes verdes, hortalias, secose molhados. O Mercado tinha tambm o papel de associar o produtor aoconsumidor, utilizando-se da linha frrea para receber a produo do NcleoColonial Campos Sales (e de reas vizinhas) para oferece-la uma cidade quedobrara de tamanho entre os anos 1850 e 1900. Com a criao do novo edifcio,pessoas e atividades at ento reunidas no entorno dos mercados Velho e das

Hortalias (Largo das Andorinhas) passaram a se concentrar nesta nova poro dacidade.


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Na atualidade, a regio de Campinas legatria de umavasta e centenria produo de gneros de abastecimento; gnerosque atravs do CEASA alcanam mais de 500 municpios do Estado

de So Paulo, alm de municpios localizados no sul de Minas, MatoGrosso do Sul, Rio de Janeiro e norte do Paran. A cidade tambmguarda um profundo apego s tradies tnicas que, no curso dosanos, do forma a um grande nmero de festas e celebraes carass comunidades portuguesa, rabe, espanhola, japonesa, alems,italianas, entre outras, ou ainda, a grupos regionais brasileiros. Amesma diversidade, enfim, vem possibilitando a criao de iguariaslocais5 e a fixao de novos empreendimentos gastronmicos de

origem nacional (entre eles, restaurantes mineiros, paranaenses,paulistanos) e internacional.

5A popularidade e a tradio de algumas comidinhas constituem um atrativo

parte, como o pastel do Voga, o bolinho de bacalhau do City Bar e as invenes

campineiras como a rcula com churrasco do Hirata, o sanduche psicodlicodoGiovannetti e a bolacha de provolone (provoleta) servida em alguns bares dacidade, como o bar Azul, entre outras especialidadeshttp://www.campinas.com.br/gastronomia/noticia/campinas-se-destaca-como-polo-gastronomico-20100520
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