Ministério da Educação UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ

Campus Pato Branco

PLANO DE ENSINO

CURSO Bacharelado em Química Industrial MATRIZ 489/494

FUNDAMENTAÇÃO LEGAL

Resolução COEPP: nº 81/06, n° 44/07, n° 144/09 e n° 230/10

DISCIPLINA/UNIDADE CURRICULAR CÓDIGO PERÍOD

O

CARGA HORÁRIA (aulas)

Tecnologia de Alimentos de Origem Vegetal

TA38Q B 8o

AT AP APS AD APCC Total

30 30 4 64

AT: Atividades Teóricas, AP: Atividades Práticas, APS: Atividades Práticas Supervisionadas, AD: Atividades a Distância, APCC: Atividades Práticas como Componente Curricular.

PRÉ-REQUISITO Bromatologia BR37Q

EQUIVALÊNCIA Não há

OBJETIVOS

Fornecer aos alunos um entendimento sistêmico dos processos de manufatura e industrialização dos alimentos de origem vegetal. Aplicar métodos e técnicas para o preparo, armazenamento, processamento e utilização de alimentos de frutas, verduras, leguminosas, hortaliças e grãos, com ênfase nos princípios e processos tecnológicos envolvidos no processamento de alimentos, para aproveitar ao máximo a produção agrícola. Identificar, enumerar os problemas relativos a controle de qualidade nesses produtos. Desenvolver no estudante o discernimento necessário para que no futuro profissional possa gerenciar uma agroindústria.

EMENTA

Fisiologia pós-colheita de frutas e hortaliças; princípios e técnicas de conversação de frutas e hortaliças; Tecnologias de processamento de frutas e vegetais: conservas de vegetais, geléias, doces em massa e sucos de frutas; Tecnologia de produção de açúcar a partir de cana-de-açúcar; Tecnologia de produção de óleo de soja.

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

ITEM EMENTA CONTEÚDO

1 Fisiologia pós-colheita de frutas e hortaliças

Determinação do ponto de colheita das frutas; Qualidade pós-colheita de frutas e hortaliças; Respiração de pós-colheita de frutas; Transpiração; Transformações bioquímicas; Enzimas no processamento de frutas; Produtos Minimamente Processados.

2 Princípios e técnicas de conversação de frutas e hortaliças

Noções de qualidade; Controle de matéria-prima; Manipulação e Boas práticas de Fabricação; Microbiologia e contaminação; Pré-processamento e processamento agroindustrial de matérias-primas de origem vegetal.

3

Tecnologias de processamento de frutas e vegetais

Processamento de Alimentos de origem vegetal: conservas de vegetais, geléias, doces, compotas, frutas desidratadas, frutas cristalizadas, sucos de frutas; Legislação de bebidas; Embalagem de alimentos.

4 Tecnologia de produção de açúcar a partir de cana-de-açúcar

Composição química da cana madura Recepção da cana-de-açúcar na usina: pesagem e amostragem;

Preparo da cana: lavagem, corte e moagem; Clarificação do caldo: sulfitação, calagem, aquecimento e decantação; Concentração do caldo: evaporação e cozimento Turbinagem: mel pobre e mel rico; Secagem e embalagem.

5 Tecnologia de produção de óleo de soja

Composição dos óleos e gorduras; Tecnologia de extração de óleos; Refinação química e física; Hidrogenação; Tecnologia de margarinas.

REFERÊNCIAS

Referencias Básicas:

GAVA, A.J. Princípios de tecnologia de alimentos. Nobel, 248p., 1986. Acervo 21435

OETTERER, M.; D’ARCE, M. A.B.R.; SPOTO, M.H. Fundamentos de Ciência e Tecnologia de Alimentos.

Barueri-SP: Manole, 612p., 2006. Acervo 216178 FELLOWS, P.J. Tecnologia do Processamento de Alimentos: princípios e prática, 602 p., 2

a ed., 2006.

Acervo 215996/ 233590

Referências Complementares:

FINGER, Fernando Luiz; VIEIRA, Gerival. Controle da perda pós-colheita de água em produtos hortícolas.

Viçosa: UFV- Universidade Federal de Viçosa, 1997. 29 p. Acervo 186005 CORTEZ, L.A.B.; HONÓRIO, S.L.; MORETTI, C.L. (editores técnicos). Resfriamento de frutas e hortaliças.

Embrapa Hortaliças. 428p., 1ª. ed, 2002 Acervo 228478 CHITARRA, M.I.F.; CHITARRA, A.D. Pós-colheita de frutas e hortaliças: fisiologia e manuseio. Lavras:

FAEPE, 1994. 293p Acervo 164184 MORETTI C.L. Manual de Processamento Mínimo de Frutas e Hortaliças. EBRAE/EMBRAPA, 531 p., 2007.

Acervo 228478

CRUESS, W.V. Produtos industriais de frutas e hortaliças (Tradução Heitor

Aville T.) São Paulo, Edgard Blucher Ltda, 854p., 1973. Acervo 241454