2º simpósio de segurança alimentar debatendo qualidade · carne bovina moída não deve ser...
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Ivone Delazari
Aspectos Regulatórios na Garantia da Qualidade
2º Simpósio de Segurança Alimentar – Debatendo
Qualidade
Painel da Qualidade Alimentar:
Garantia do Alimentos Seguro
Bento Gonçalves (RS), 22 de Agosto de 2008
A cadeia dos alimentos , desde a produção, processamento,
varejo e consumo é altamente integrada.
Assim, as falhas originadas em uma etapa, ocasionam algum
tipo de conseqüência na outra imediatamente subseqüente.
Do momento de sua produção até o seu consumo o alimento está
sujeito a possíveis contaminações de ordens diversas.
Aspectos regulatórios na Garantia da Qualidade
Existe hoje, um amplo grau de liberdade e flexibilidade na
seleção de medidas de controle para o sistema de segurança
dos alimentos.
Nesta situação, o processo de regulamentação assume uma
importância diferenciada.
Aspectos regulatórios na Garantia da Qualidade
É através do processo de regulamentação que são definidos
Aspectos regulatórios na Garantia da Qualidade
permitem a escolha dos melhores procedimentos
marcadores de inocuidade
para se atingir o nível desejado de controle do perigo.
Por isso são necessários parâmetros específicos e apropriados
para não superestimar um risco e, muito menos subestimá-lo.
Quaisquer medidas que aplicarmos em alguma etapa da cadeia,
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não importa quão
benéficas sejam,
para aumentar ou preservar as fontes alimentares
sempre existirá a possibilidade de se agregar um fator de risco.
Aspectos regulatórios na Garantia da Qualidade
A regulamentação
permitindo que as necessidades de uma etapa da cadeia do
alimento
funciona como um GUIA
sejam atendidas pela etapa anterior.
Antes da abertura do comércio internacional de alimentos, tanto a
avaliação como a gestão de riscos/regulamentação eram bem
menos estruturadas e possuíam um caráter mais local.
O processo de regulamentação seguia uma seqüência mais ou
menos pré-estabelecida, com base no conhecimento dos níveis
dos perigos ou de indicadores nos produtos.
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O processo de estabelecimento de uma nova regulamentação,
começava por iniciativa do governo local
com a convocação de técnicos ou cientistas dos laboratórios,
universidades e outros órgãos oficiais e da iniciativa privada,
para discussão dos limites de tolerância que deveriam ser
adotados para perigos, para preservar a saúde da população.
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As bases da definição não eram perfeitamente conhecidas
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e de suas opiniões sobre o nível de contaminação química ou
microbiologia tolerável na dependência do alimentos.
e os fundamentos tinham origem na experiência de cada um
dos envolvidos no processo
Estes dados forneciam um mapa impreciso da situação dos
alimentos na época, porque:
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laboratórios com qualidade analítica indeterminada, etc
ausência de metodologia de avaliação harmonizada
ausência de um plano de amostragem de consenso
dados obtidos em diferentes estágios da vida útil
No geral, os próprios membros da comissão chegavam a um
consenso sobre a avaliação dos riscos e apresentavam ao
governo os critérios para a gestão dos “problemas”.
Com base nestes dados esparsos de incidência,
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eram definidos os critérios
para os alimentos. em literatura nacional e estrangeira
Por exemplo, a Portaria,
Estes critérios eram comunicados na forma de Portarias
conforme recomendado pela Comissão.
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RDC 12, de 10 de janeiro de 2001, ainda em vigor
peça fundamental para a gestão dos eventuais riscos.
Mais recentemente, numa abordagem mais objetiva, o governo
brasileiro,
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numa tentativa de inibir o uso de ovos crus na confecção de
alimentos pronto para consumo.
recomendou o uso de ovos
pasteurizados para a
elaboração de maionese, associação entre
salmonelose e
consumo de ovos crus
Um exemplo semelhante
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ocorrência de toxina botulínica em palmito enlatado importado,
relacionado às medidas tomadas para
conter uma onda de surtos de botulismo
o governo optou por estabelecer medidas de controle
aplicáveis durante o preparo para o consumo.
A tendência global na produção, processamento, distribuição e
preparo dos alimentos,
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está criando uma crescente demanda por pesquisas sobre a
inocuidade dos alimentos,
de modo a garantir fontes alimentares mais seguras.
As agências internacionais na área da alimentação
Aspectos regulatórios na Garantia da Qualidade
estão usando uma nova metodologia
para tratar assuntos de segurança dos alimentos
Esta metodologia
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tanto a Saúde Pública,
para melhorar a inocuidade dos alimentos, beneficiando
como o desenvolvimento econômico.
fornece ferramentas eficientes com base na ciência
As organizações internacionais identificaram a necessidade
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mudanças dos critérios até então adotados
e estão usando novos conceitos para tratar assuntos
de segurança de alimentos ao longo da cadeia
fornecer uma plataforma para os países avaliarem e
discutirem temas de segurança e qualidade dos alimentos de
importância para a região,
(FAO/WHO, 2002)
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Objetivos das Agências Internacionais:
considerar vias e meios para melhorar e harmonizar a
transparência e credibilidade das cadeias de alimentos na região,
fortalecer a confiança do consumidor nos produtos alimentícios.
A avaliação de risco é a base de uma regulamentação
racional, cientificamente justificada
para orientar a tomada de decisões
Aspectos regulatórios na Garantia da Qualidade
As regulamentações estão se baseando na analise de riscos
sobre a inocuidade de um alimento
desde sua origem até o momento de seu consumo.
substituir a abordagem subjetiva dos procedimentos anteriores.
sair do modelo prescritivo de definir , por exemplo, o número
de pontos de esterilização de utensílios de corte de matérias
primas ou sobre a limpeza de pisos e paredes,
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para uma abordagem com BASE NO RESULTADO
focalizado nos aspectos de processamento, preparo e manuseio
críticos na REDUÇÃO ou ELIMINAÇÃO de PATÓGENOS.
Os processos de avaliação de riscos cientificamente
estruturados foram introduzidos na regulamentação americana
no fim dos anos 70 como um meio de padronizar as base de
sustentação para a tomada de decisão.
Permite a avaliação
quantitativa da relação
entre
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auxilia na definição de prioridades para a gestão dos riscos
exigência regulamentar e
resultados em saúde pública
saúde ambiental
mais recente é o uso na área de segurança microbiológica
dos alimentos.
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Este modelo vem sendo aplicado desde esta data (anos 70)
em áreas como:
pesquisa sobre câncer
toxicologia indústrias química e nuclear
(Lammerding, 2006).
Novos termos para a definição dos novos conceitos sobre
inocuidade dos alimentos:
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Nível desejado de proteção (ALOP)ALOP = Appropriate Level of Protection
Objetivos de inocuidade dos alimentos (FSO)FSO = Food Safety Objectives
Critérios de Desempenho ou de Resultado (PC)PC = Performance Criteria
Critérios de ProcessoProcess Criteria
Critérios de ProdutoProduct Criteria
É o nível de proteção considerado adequado pela Agência
Oficial de Saúde Pública
ICMSF, 2002
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que estabelece uma medida sanitária (ou fitossanitária)
para proteger
a vida humana, animal ou vegetal em seu território
ou a saúde em seu território
Para muitas doenças o nível tolerável é a ausência
(< 0,1 caso por 100.000/ano)
Neste caso, os procedimentos de GMP e HACCP eliminam
completamente o patógenos
Ex. a eliminação da brucelose de origem alimentar em vários
países.ICMSF, 2002
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Incidência anual de enfermidades nos EUA
Enfermidade Casos/100.000/ano
Listeriose 0,5 – 0,6
Yersioniose 0,8 – 1,0
E. coli patogênica 2,1 – 2,8
Shigelose 5,0 – 8,9
Salmonelose 12,4 – 14,8
Campilobacteriose 17,3 – 25,2
* ICMSF, 2002
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(FoodNet 1996/1999)*
É a freqüência máxima e / ou a concentração de um perigo
ICMSF, 2002
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NO MOMENTO DO CONSUMO
que permite ou contribui para um nível adequado de proteção
da saúde (ALOP)
Sua principal finalidade é traduzir um objetivo de saúde
pública
ICMSF, 2002
em atributos que possam ser medidos.
(o nível desejável de proteção ao consumidor)
Isto permite que a industria utilize medidas de controle de
processos, possibilitando comparações entre os países.
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A quantidade de enterotoxina estafilocócica em queijo não
será > 1µg 100g-1.
Exemplos
A concentração máxima de aflatoxina em castanha não deve
ser > 15µg kg-1.
ICMSF, 2002
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A concentração máxima de Escherichia coli O157:H7 em
carne bovina moída não deve ser >1 ufc. 250 g-1.
A concentração máxima de Salmonella em leite em pronto
para o consumo não deve ser > 1 ufc.100 kg-1.
ICMSF, 2002
A concentração máxima de Listeria monocytogenes em
alimentos pronto para o consumo não deve ser > 100 ufc g-1.
Aspectos regulatórios na Garantia da Qualidade
Exemplos
ufc g-1 = unidades formadoras de colônias por grama
Os Objetivos de Inocuidade de Alimentos são diferentes dos
Critérios Microbiológicos
ICMSF, 2002
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não se aplicam a lotes ou partidas individuais
não especificam planos de amostragem
não definem numero de unidades de amostras
Eles definem:
Apenas as Autoridades Oficiais em Saúde Pública, podem
determinar o FSO para sua população.
ICMSF, 2002
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o nível de controle que se espera de uma operação,
nível este, que pode ser atingido pela pratica do GMP ou HACCP
O RESULTADO destas MEDIDAS DE CONTROLE são definidos
como Critério de Desempenho ou Critério de
Resultados.
Para se atingir o FSO é necessário aplicar-se uma ou mais
MEDIDAS DE CONTROLE em uma ou mais ETAPAS DA CADEIA
do alimento.
Nestas ETAPAS os perigos podem ser PREVENIDOS,
ELIMINADOS ou REDUZIDOS.
ICMSF, 2002
Aspectos regulatórios na Garantia da Qualidade
Redução 6 D de Listeria monocytogenes em alimentos
resfriados prontos para o consumo;
Redução 5D de Escherichia coli O157:H7 em produtos
cárneos maturados / fermentados;
Redução 12 D de esporos de Clostridium botulinum
proteolítico em alimentos enlatados de baixa acidez;
ICMSF, 2002
Aspectos regulatórios na Garantia da Qualidade
Controle sistemático da contaminação inicial
Para se atingir os Critérios de Desempenho,
ICMSF, 2002
Aspectos regulatórios na Garantia da Qualidade
Assegurando o controle da contaminação inicial
as Agências Oficiais podem determinar
os Padrões de Desempenho
Um Critério de Desempenho é alcançado pela aplicação de
Tempo e temperatura de um tratamento térmico
Nível de atividade de água do produtoCRITÉRIO DE PRODUTO
ICMSF, 2002
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CRITÉRIO DE PROCESSO
para o controle de um perigo
específico, isoladamente, ou em conjunto com
outras medidas
Um Critério de Processo para a pasteurização do leite é
Este critério assegura a eliminação de Coxiella burnetti
ICMSF, 2002
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e de outras bactérias entéricas patogênicas não esporogênicas
71,7ºC por 15 segundos.
que ocorrem no leite.
Um Critério de Produto de alimentos ácidos estáveis
Este Critério de Produto assegura:
ICMSF, 2002
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é o valor de pH ≤ 4,6
a inibição do crescimento de C. botulinum
40
pH reduzido
ICMSF, 2002
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Em alimentos minimamente processados resfriados, sugere-se
a combinação dos critérios de processo e produto:
Tratamento térmico em temperaturas <90ºC por 10 minutos
em combinação com outros fatores:
redução de prazo de validade
reduzido valor de atividade de água
Nossas agências de Inspeção já estão se adequando aos
novos conceitos regulamentares:
A Consulta Pública do Regulamento da Inspeção Industrial e
Sanitária de Produtos de Origem Animal.
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Aspectos regulatórios na Garantia da Qualidade
“§ único. O limite crítico estabelecido pelo estabelecimento para
assegurar a redução de 6,5 log10 de Salmonella spp. no produto,
deve ser validado pela empresa e disponibilizado à Inspeção
Federal”.MAPA, 2008
“Art. 340. Produtos cárneos cozidos, embutidos ou não, são
aqueles em que a matéria-prima, adicionada de condimentos,
especiarias, aditivos ou coadjuvantes de tecnologia foi submetida
a processamento térmico de modo que ocorra uma redução de
6,5 log10 de Salmonella spp”.
Aspectos regulatórios na Garantia da Qualidade
Art. 341. Produtos cárneos salgados são aqueles produtos
obtidos de carne das diferentes espécies animais, desossados
ou não, tratados com sal, adicionados ou não de sais de cura,
condimentados ou não, cozidos ou não, incluindo–se os cortes,
carnes e miúdos”.
“I - estes produtos devem apresentar concentração mínima de
12% (doze por cento) de sal na fase aquosa do produto”.
Aspectos regulatórios na Garantia da Qualidade
MAPA, 2008
REGULAMENTAÇÃO SOBRE A INOCUIDADE DOS ALIMENTOS
Armazenamento
varejo
Processamento Transporte
Produção
PreparoConsumo
FAO/WHO. FAO/WHO Pan-European Conference on Food Safety and
Quality. Final Report. Budapest,, Hungary, 25–28 February, 2002. FAO
Rome, April, 2002.
International Commission on Microbiological Specifications for Foods, 2002.
Micro-organisms in Foods. 7. Microbiological Testing in Food Safety
Management. Meeting the FSO Through control Meaures, p.45-70. Kluwer
Academic/Plenum Publishers, New York, NY., USA, 361 p.
Lammerding, A. M. & Todd, E.C.D., 2006. Microbial Food Safey Risk
Assessment, p. 27-53. In. Riemann, H.P. & Cliver, D.O. (ed). Foodborne
Infections and Intoxications. 3rd. Ed. Food Science and
Technology, International Series. Academic Press/Elsevier, 903 p.
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, 2008. Consulta Pública
sobre a Proposta de Revisão do Regulamento da Inspeção Industrial e
Sanitária.
Referências