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ISSN 0103-4235ISSN 2179-4448 on line

Alim. Nutr.= Braz. J. Food Nutr., Araraquarav. 24, n. 1, p. 29-35, jan./mar. 2013

AVALIAÇÃO QUALITATIVA DO CARDÁPIO E PESQUISA DE SATISFAÇÃO EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E

NUTRIÇÃO

Sabrina Alves RAMOS*Fábio Fernandes Ramos de SOUZA**

Gabriela Carla Barbosa FERNANDES**Stéphane Kélian Porto XAVIER**

* Departamento de Nutrição – Pontifícia Universidade Católica de Minas Gerais – PUC-MG – 30640-070 – Belo Horizonte – MG – Brasil. E-mail: [email protected].** Curso de graduação em Nutrição – Pontifícia Universidade Católica de Minas Gerais – PUC-MG – 30640-070 – Belo Horizonte – MG – Brasil.

RESUMO: O objetivo deste estudo foi avaliar a qualida-de do cardápio e a satisfação dos comensais de uma Unida-de de Alimentação e Nutrição (UAN). Aplicou-se o método avaliação qualitativa das preparações do cardápio (AQPC) e um questionário sobre aceitação do cardápio com os co-mensais da UAN. Os dados da AQPC e do questionário foram comparados a fi m de identifi car a percepção dos comensais quanto à qualidade das refeições servidas. Ao realizar a análise do cardápio verifi cou-se a utilização diá-ria de um vegetal folhoso, uma fruta e um doce e elevada oferta de alimentos ricos em enxofre, carnes gordurosas e monotonia de cores. Em um terço dos dias avaliados obser-vou-se a presença de frituras, doces associados à frituras e conservas. O cardápio foi bem aceito pelos comensais, exceto para os critérios número de saladas e qualidade das sobremesas ofertadas. Ao comparar os resultados obtidos pelo método AQPC com os da pesquisa de satisfação, ob-servou-se que os comensais possuíam, para a maioria dos critérios avaliados, boa percepção em relação às refeições oferecidas. Conclui-se que os cardápios da UAN estudada precisam ser reformulados para melhorar os aspectos nu-tricionais e sensoriais, apesar de serem bem aceitos pela maioria dos comensais. A AQPC e a pesquisa de satisfação realizadas em conjunto tornam-se complementares forne-cendo informações para melhoria dos serviços prestados em UAN.

PALAVRAS-CHAVE: Serviços de alimentação; planeja-mento de cardápio; satisfação dos consumidores; qualidade dos alimentos.

INTRODUÇÃO

As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) têm como fi nalidade produzir refeições segundo padrões higiênico-sanitários adequados, ofertar refeições nutricio-nalmente balanceadas, contribuir para manutenção ou recu-peração da saúde e auxiliar ainda, no desenvolvimento de

hábitos alimentares saudáveis. (ABREU; SPINELLI, 2009; COLARES; FREITAS, 2007; OLIVEIRA, 2004; PROEN-ÇA et al., 2005).

Em UAN o planejamento dos cardápios deve ser realizado por nutricionistas com a fi nalidade de progra-mar refeições que atendam a pré-requisitos como hábitos alimentares e características nutricionais dos comensais, qualidade higiênico-sanitária, adequação ao mercado de abastecimento e à capacidade de produção. (ABREU et al., 2009; PROENÇA et al., 2005; SILVA; MARTINEZ, 2008; TEICHMANN, 2009).

Um método que pode ser utilizado para auxiliar o nutricionista na atividade de planejamento de cardápios é a avaliação qualitativa das preparações do cardápio (AQPC), o qual propõe a avaliação de cores, técnicas de preparo, repetições, combinações, oferta de folhosos, frutas e tipo de carnes, além do teor de enxofre dos alimentos. (VEIROS, 2002; VEIROS; PROENÇA, 2003). Este método visa au-xiliar o profi ssional na elaboração de cardápios mais ade-quados do ponto de vista nutricional e sensorial, dentro dos parâmetros de saúde cientifi camente preconizados. (VEI-ROS, 2002; VEIROS et al., 2006).

Nas UAN é importante avaliar também a opinião dos clientes quanto às refeições oferecidas. (PROENÇA et al., 2005). Para se obter uma percepção realista e atualiza-da, torna-se necessário realizar periodicamente a pesquisa de satisfação com os comensais. Os resultados da pesquisa são importantes para que a empresa de alimentação ade-que os seus produtos e serviços e obtenha a confi ança dos clientes.

Como atualmente grande parcela da população rea-liza suas principais refeições em UAN, torna-se necessário avaliar a qualidade dos cardápios e a satisfação dos clientes para realizar possíveis adequações. (ABERC, 2012; VEI-ROS et al., 2006).

Diante do exposto, o objetivo do presente estudo foi avaliar a qualidade do cardápio e a satisfação dos clientes de uma UAN e verifi car a percepção dos usuários quanto à qualidade das refeições servidas.

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RAMOS, S. A.; SOUZA, F. F. R.; FERNANDES, G. C. B.; XAVIER, S. K. P. Avaliação de cardapio e pesquisa de satisfação. Alim. Nutr.= Braz. J. Food Nutr., Araraquara, v. 24, n. 1, p. 29-35, jan./mar. 2013.

MATERIAL E MÉTODOS

Este é um estudo de caso descritivo, de caráter qua-litativo, realizado em uma UAN localizada em uma empre-sa de veículos e peças na cidade de Belo Horizonte, Minas Gerais. O estudo foi realizado de fevereiro a abril de 2011.

Caracterização da Unidade de Alimentação e Nutrição

A UAN é terceirizada por uma concessionária es-pecializada em alimentação, funciona de segunda a sexta--feira, sendo distribuídas, aproximadamente, 180 refeições diárias no serviço almoço. Os clientes da UAN trabalham no setor administrativo e operacional, faixa etária entre 18 e 60 anos, sendo 85% do gênero masculino.

A unidade possui cardápio padrão médio, composto por prato base (arroz e feijão), dois pratos proteicos e uma opção (ovo ou omelete), uma guarnição, quatro tipos de saladas, duas sobremesas (doce e fruta da época) e três re-frescos. As preparações são dispostas em balcões térmicos quente e refrigerado e a modalidade de distribuição das re-feições é self-service com porcionamento de um prato pro-teico e uma sobremesa escolhidos pelos comensais.

A unidade conta com dois cozinheiros, três auxilia-res de cozinha e a supervisão de todo o processo é realizada por uma nutricionista.

Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio

Foi realizada a AQPC, segundo os critérios elabora-dos por Veiros (2002), das preparações oferecidas no servi-ço almoço dos meses de fevereiro, março e abril de 2011, com exceção dos fi nais de semana e feriados, totalizando ao fi nal 42 dias.

Para realizar a análise das preparações ricas em en-xofre foram considerados e contabilizados como alimentos fl atulentos sulfurados: abacate, acelga, aipo, alho, amen-doim, batata-doce, brócolis, castanha, cebola, couve-de--bruxelas, couve-fl or, ervilha, gengibre, goiaba, jaca, lenti-lha, maçã, melancia, melão, milho, mostarda, nabo, nozes, ovo, rabanete, repolho e uva. (PROENÇA et al., 2005). Os cardápios que apresentaram dois ou mais alimentos citados acima foram considerados com alto teor de enxofre. O fei-jão, presente diariamente nas refeições, não foi considerado nesta análise.

Monotonia de cores foi considerada quando três ou mais alimentos com cores iguais estavam presentes em um mesmo dia. Considerou-se como carnes gordurosas aquelas em que a gordura excedia 50,0% do total energético. (PHI-LIPPI, 2003; PROENÇA et al., 2005).

Contabilizou-se ainda nos dias avaliados, a oferta de frutas, doces, frituras, folhosos, doces associados à frituras, conservas, duas ou mais frituras no mesmo dia e repetição da técnica de preparo dos pratos proteicos. (PROENÇA et al., 2005; VEIROS, 2002).

Para subsidiar a avaliação, as fi chas técnicas da UAN, os rótulos dos gêneros alimentícios utilizados nas preparações e tabela de composição nutricional foram con-

sultados. (NEPA, 2011). O preparo das refeições foi acom-panhado para verifi car se condizia com o cardápio elabora-do e com o especifi cado nas fi chas técnicas.

A avaliação do cardápio foi realizada a partir da ob-servação do percentual de ocorrência diária dos alimentos ou preparações relativos a cada critério. Em seguida, foi contabilizado, por mês, o número de dias em que houve a ocorrência de cada critério analisado e, por fi m, calculou-se a porcentagem, considerando todos os dias do estudo.

Pesquisa de Satisfação

No dia anterior a realização da pesquisa de satisfa-ção foi executada na UAN uma campanha de conscientiza-ção e motivação, informando aos clientes sobre o projeto e solicitando a participação. Todos os comensais foram convidados e aqueles que aceitaram participar da pesquisa assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido.

A pesquisa foi realizada por meio de questionário auto-explicativo, desenvolvido pelos pesquisadores, con-tendo atributos de qualidade com quatro escalas do grau de satisfação variando de “excelente” a “ruim”. Os atributos abordados foram: variedade dos alimentos, combinação, cor, variação da técnica de preparo (frito, assado, cozido), sabor, apresentação/aparência das preparações, temperatu-ra, tempero, textura (tempo de cozimento), número de op-ções de saladas, teor de gordura dos alimentos, qualidade das sobremesas e qualidade geral das preparações/bebidas.

Os resultados dos questionários foram separa-dos por sexo, sendo aqueles classifi cados em excelente e bom, agrupados em satisfatório e regular e ruim, em insatisfatório.

Alguns dos critérios avaliados na AQPC foram inse-ridos na pesquisa de satisfação: frequência de frituras, dois ou mais alimentos fritos no mesmo dia, doces industrializa-dos na sobremesa, carnes gordurosas, conservas, repetição da técnica de cocção (frito, assado, cozido) nos pratos pro-teicos. Estes dados foram contabilizados conforme a fre-quência de cada resposta, ≤ 1 vez na semana, 2-3 vezes na semana, 4-5 vezes na semana.

Os comensais foram questionados sobre possível desconforto gástrico após a realização das refeições na UAN para estimar se as preparações possuíam alto teor de enxofre. Este resultado foi analisado segundo a frequência de respostas “sim” e “não”.

O questionário possuía espaço destinado a suges-tões, elogios e críticas sobre o cardápio oferecido na UAN.

Os resultados da pesquisa de satisfação foram divul-gados aos comensais por meio de display de mesa, que pos-suía também agradecimentos pela participação e esclareci-mentos sobre a importância dos resultados para a melhoria dos serviços prestados pela concessionária que terceiriza a UAN.

Os dados obtidos na AQPC e na pesquisa de satis-fação foram comparados a fi m de identifi car a percepção dos comensais quanto à qualidade das refeições servidas na UAN.

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Análise Estatística

As variáveis categóricas foram descritas em frequ-ência e os testes aplicados foram qui-quadrado de Pearson ou exato de Fisher. Foram considerados signifi cativos va-lores de p<0,05 quando duas variáveis foram comparadas. Quando houve diferença signifi cativa entre as frequências de respostas ≤ 1 vez, 2-3 vezes e 4-5 vezes na semana, uti-lizou-se para o teste de comparações múltiplas o critério de Bonferroni, considerado signifi cativas diferenças cujo valor de p<0,0167. Os dados foram analisados no software Epi-Info versão 6.04.

Essa pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Pontifícia Universidade Católica de Minas Ge-rais (CAAE 0022.0.213.000-11).

RESULTADOS

Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio

O cardápio da unidade é elaborado por nutricio-nistas do escritório central da concessionária, entretanto a nutricionista gerente da UAN realiza modifi cações para adequação do custo e principalmente, para atender a prefe-rência dos comensais que frequentam o refeitório. Os resul-tados da AQPC estão demonstrados na Tabela 1.

Ao realizar a análise do cardápio verifi cou-se que foram oferecidos todos os dias um vegetal folhoso na sa-lada e uma fruta e um doce na sobremesa. Na maioria dos dias analisados houve monotonia de cores, alimentos ricos em enxofre e carnes gordurosas. Ressalta-se que em alguns dias houve a associação de alimentos ricos em enxofre com outros ricos em rafi nose, como por exemplo, o grão-de--bico. As carnes gordurosas mais frequentes no cardápio foram paleta suína e bovina, linguiças toscana e calabresa, cupim, pernil, hambúrguer, salsicha e mini chicken.

Também estão apresentados na Tabela 1, a presença de frituras, duas ou mais frituras no mesmo dia, doce asso-ciado à fritura, conservas e repetição da técnica de preparo nas duas opções de carne.

Pesquisa de Satisfação

Participaram da pesquisa de satisfação 155 comen-sais (86,1%), porém, foram descartados 15 questionários (9,7%), devido ao preenchimento incorreto ou incompleto. O setor operacional correspondeu a 78,6% de participação e o administrativo 21,4%. A maioria dos participantes era do sexo masculino (72,9%) e a média de idade foi de 29,5 anos, variação entre 18 a 58 anos.

Dos atributos abordados no questionário o que apre-sentou maior nível de satisfação foi o referente à apresenta-ção e aparência das preparações, correspondendo a 92,1% de satisfação dos homens e 84,2% das mulheres. O percen-tual de satisfação total foi maior que 70% para todos os cri-térios avaliados, exceto para número de opções de saladas (67,9%) e qualidade das sobremesas (59,3%).

Houve diferença signifi cativa entre os sexos para os critérios sabor dos alimentos, variedade da cor, tempero das refeições, qualidade das sobremesas e qualidade geral das refeições (Figura 1).

Os usuários também foram indagados sobre a fre-quência semanal dos critérios pesquisados na AQPC. Para todos os itens, exceto presença de frituras, a maioria dos comensais relatou que a presença era menor ou igual a uma vez por semana (Figura 2).

Sugestões, críticas e elogios foram fornecidos por 31,4% dos comensais participantes. A maioria sugeriu a introdução ou a retirada de determinados alimentos ou pre-parações do cardápio. Observou-se ainda, que os elogios predominaram sobre as críticas, porém com extremos de satisfação e insatisfação.

Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio versus Pesquisa de Satisfação

Para analisar a percepção dos comensais sobre a qualidade do cardápio oferecido os resultados obtidos na AQPC e na pesquisa de satisfação foram comparados.

Tabela 1 – Resultados da análise qualitativa das preparações do cardápio dos meses de fevereiro, março e abril da Unidade de Alimentação e Nutrição, Belo Horizonte, 2011.

Fevereiro Março Abril Total (dias) Ocorrência (%)Dias de cardápio 16 20 6 42Fruta 16 20 6 42 100,0Folhosos 16 20 6 42 100,0Cores iguais 13 13 3 29 69,0Ricos em enxofre 11 15 6 32 76,2Doce 16 20 6 42 100,0Fritura 5 7 3 15 35,7Duas ou mais frituras no dia 0 1 1 2 4,8Doce + fritura 5 7 3 15 35,7Carne gordurosa 9 10 3 22 52,4Conserva 5 6 3 14 33,3Repetição de técnica de preparo das carnes 4 5 3 12 28,6

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Os clientes apresentaram boa percepção quanto à presença diária de frituras, duas preparações fritas e técni-ca de cocção igual dos pratos proteicos (Tabela 1 e Figura 2). Para estes critérios a frequência semanal relatada pelos usuários foi similar a observada na AQPC.

Pelo método AQPC foi observada a presença de ali-mentos ricos em enxofre em 76,2% dos dias analisados. Entretanto, apenas 26,4% dos comensais afi rmaram que sentem desconforto gástrico, sendo que a maioria alegou senti-lo pelo menos uma vez por semana. Os usuários não foram capazes de avaliar de forma critica a monotonia de cores, a presença de carnes gordurosas e conservas no car-dápio (Tabela 1 e Figura 2).

DISCUSSÃO

A elaboração do cardápio é uma atividade impor-tante, sendo o ponto de partida no planejamento de com-

pras, produção, satisfação dos comensais e composição dos custos, além de ser imprescindível no acompanhamen-to nutricional dos clientes. (ABREU et al., 2009; SILVA; MARTINEZ, 2008). Entretanto, relacionar alimentação saudável, hábitos alimentares, características sensoriais e modo de apresentação ao prazer do consumo dos alimentos é um desafi o para o profi ssional nutricionista. (PROENÇA et al., 2005).

Em relação à composição do cardápio, é essencial a presença diária de frutas e verduras, pois são alimentos fonte de vitaminas, minerais e fi bras, e quando consumi-dos diariamente podem contribuir para diminuir o risco de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT). (BRASIL, 2005; PHILIPPI, 2008). Por questão contratual, estabe-lecido entre a concessionária e a empresa contratante, no cardápio houve a inclusão diária de um folhoso na salada e uma fruta na sobremesa.

Outro ponto importante que deve ser observado ao planejar o cardápio é a variedade de cores, pois isto ajuda a

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Qualidade da refeição

Qualidade das sobremesas

Quantidade de gordura

Número de saladas

Textura

Tempero das refeições

Temperatura

Apresentação dos pratos

Sabor dos alimentos

Variação da técnica de cocção

Variedade da cor

Combinação das preparações

Variedade do cardápio

Satisfação (%)

Total Feminino Masculino

a b

a b

ab

ab

a b

(a, b) Letras diferentes no mesmo critério indicam diferença signifi cativa (p<0,05) entre os valores observados entre os sexos - Teste de Qui-Quadrado.FIGURA 1 – Resultados obtidos na pesquisa de satisfação realizada com os comensais da Unidade de Alimentação e Nutrição, Belo Horizonte, 2011.

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garantir a ingestão diversifi cada de nutrientes. Além disso, preparações com cores vibrantes e contrastantes despertam o interesse do consumidor, visto que o primeiro contato com o alimento é visual. (PHILIPPI, 2008; PROENÇA et al., 2005; SILVA; MARTINEZ, 2008; TEICHMANN, 2009; VEIROS; PROENÇA, 2003). A maioria dos dias (69,0%) apresentou monotonia de cores devido a inadequações no planejamento do cardápio ou por alterações realizadas por ausência ou atrasos na entrega dos gêneros alimentícios.

Outro problema decorrente das adaptações freqüen-tes dos cardápios foi o alto percentual de preparações fritas (35,7% dos dias analisados). Como esta técnica de preparo é rápida foi a opção escolhida quando alguma alteração foi necessária.

Alimentos ricos em enxofre podem provocar des-conforto gástrico devido ao elevado teor de compostos sulfurados. (PROENÇA et al., 2005). Na UAN estudada 76,2% dos dias o feijão estava associado a dois ou mais ali-mentos ricos em enxofre. Além disso, a associação destes alimentos com outros ricos em rafi nose podem difi cultar o processo digestivo. (PROENÇA et al., 2005).

Outro critério avaliado pelo método AQPC que apresentou resultado elevado foi a oferta de carnes gor-durosas, presentes no cardápio em 52,4% dos dias. Passos (2008) e Veiros & Proença (2003) encontraram percentual muito inferior em outras UAN, 37,5% e 15,6%, respecti-vamente. Ressalta-se que em alguns dias as carnes gordas

coincidiram com a oferta de preparações fritas e doces, au-mentando o valor calórico do cardápio.

Em 28,6% dos dias houve repetição da técnica de preparo dos pratos proteicos, entretanto é essencial atentar para métodos diferentes em cada refeição, pois melhora a aparência e a aceitação dos clientes. (SILVA; MARTINEZ, 2008; TEICHMANN, 2009).

Na UAN as conservas eram utilizadas apenas para enfeitar ou fi nalizar algumas preparações, porém deve-se considerar que estes alimentos possuem grande quantidade de sódio em sua composição e existem evidências que rela-cionam o consumo excessivo de sal ao desenvolvimento de doenças crônicas, como hipertensão arterial e câncer gás-trico. (TSUGANE; SASAZUKI, 2007; WHO, 2006). Além das conservas, a UAN disponibilizava para os comensais molho de soja e saleiro à mesa, que também possuem gran-de quantidade de sódio.

Como os usuários da UAN realizavam a principal refeição do dia na empresa, os resultados obtidos pela apli-cação do método AQPC indicaram a necessidade de melho-rar o planejamento dos cardápios com o intuito de prevenir o aparecimento de DCNT. Ressalta-se que a alimentação adequada é fundamental para garantir a saúde e a capacita-ção do trabalhador, aumentando a produtividade e reduzin-do os riscos de acidentes de trabalho.

Em relação à pesquisa de satisfação, observou-se grande participação e interesse por parte dos comensais. O critério com maior nível de satisfação, em ambos os se-

0102030405060708090

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1 x/sem2-3x/sem4-5x/sem

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(a, b) Letras diferentes no mesmo critério indicam diferença signifi cativa considerando para o teste de comparações múltiplas o critério de Bonferroni (p<0,0167).FIGURA 2 – Resultados obtidos na pesquisa de satisfação realizada com os comensais da Uni-dade de Alimentação e Nutrição sobre a frequência dos critérios analisados pelo método avalia-ção qualitativa das preparações do cardápio, Belo Horizonte, 2011.

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xos, foi o referente à apresentação e aparência dos pratos, demonstrando que os clientes estavam satisfeitos com a montagem do balcão de distribuição. Apesar do elevado percentual de cores iguais detectado pelo método AQPC, a decoração realizada com conservas, frutas e folhas agrada-va aos usuários da UAN.

Observou-se maior descontentamento, em ambos os sexos, relacionado ao número de saladas e a qualidade das sobremesas. Em relação ao primeiro critério, a concessio-nária não tem autonomia para mudá-lo por estar determina-do em contrato, entretanto, poderia melhorar a variedade, pois eram repetitivas. A maioria das sobremesas era produ-zida na própria UAN, tornando necessário reavaliar o pro-cesso de produção para melhoria da qualidade.

Neste estudo verifi cou-se diferença signifi cativa en-tre os sexos para os critérios sabor dos alimentos, variedade da cor, tempero das refeições, qualidade das sobremesas e qualidade geral das refeições, com maior insatisfação por parte das mulheres (p<0,05). Este dado pode indicar que o sexo feminino analisa de forma mais critica o serviço prestado, demonstrando assim, maior preocupação deste público com a alimentação ofertada no ambiente de traba-lho.

A maioria dos comensais insatisfeitos com a tem-peratura das refeições almoçava ao fi nal do período de dis-tribuição, o que sugere inefi ciência do processo de aqueci-mento e/ou resfriamento dos balcões de distribuição. Desta forma, a concessionária deve fi car atenta com a manuten-ção dos equipamentos da UAN.

Nos últimos anos têm sido observado aumento da concorrência das empresas especializadas na produção de refeições, portanto é essencial a análise constante da qua-lidade geral das refeições, pois é um fator determinante da satisfação dos clientes e da continuidade dos serviços pres-tados pelas concessionárias.

Ao comparar os resultados obtidos pelo método AQPC com os da pesquisa de satisfação, observou-se que os comensais possuíam, para a maioria dos critérios avalia-dos, boa percepção em relação às refeições oferecidas na UAN. Contudo, os critérios que exigem determinado co-nhecimento teórico, como a presença de carnes gordurosas, conservas e monotonia de cores, os clientes não consegui-ram detectar a elevada freqüência com que apareceram nos cardápios.

A nutricionista gerente deve avaliar de forma crítica os comentários realizados pelos comensais, considerando não apenas as preferências ou opiniões individuais, mas também a realidade da UAN e o contrato. Ressalta-se que é importante a conscientização dos clientes quanto ao con-trato estabelecido entre a concessionária e a empresa con-tratante, apresentando assim, as medidas que são cabíveis e possíveis de serem adotadas para a melhoria dos serviços prestados.

Um aspecto inerente do estudo de caso é a impossi-bilidade da generalização de dados, por outro lado, o estudo ajuda evidenciar a importância e a efi cácia de instrumentos

para avaliação da qualidade das preparações servidas e sa-tisfação dos consumidores de uma UAN.

CONCLUSÃO

Através da realização desta pesquisa, verifi cou--se alta oferta de alimentos ricos em enxofre, carnes gor-durosas, conservas, doces, frituras e monotonia de cores. Desta forma, os cardápios da UAN estudada precisam ser reformulados para melhorar os aspectos nutricionais e sen-soriais.

Apesar dos resultados insatisfatórios obtidos pela AQPC os comensais estavam satisfeitos com as refeições oferecidas na UAN e apresentavam boa percepção da qua-lidade das preparações.

A aplicação de dois métodos de avaliação, um que avalia de forma técnica o cardápio, AQPC, e outro a per-cepção dos clientes, pesquisa de satisfação, permite a cole-ta de informações complementares que são essenciais para a melhoria dos serviços e produtos oferecidos nas UAN.

RAMOS, S. A.; SOUZA, F. F. R.; FERNANDES, G. C. B.; XAVIER, S. K. P. Qualitative evaluation of menu and satisfaction survey in a foodservice. Alim. Nutr.= Braz. J. Food Nutr., Araraquara, v. 24, n. 1, p. 29-35, jan./mar. 2013.

ABSTRACT: This paper aimed to evaluate the quality of the menu and the satisfaction of the customers in a foodservice. The qualitative evaluation of menu components (QEMC) has been applied and a questionnaire about the menu acceptance has been conducted with the customers of the foodservice. The QEMC data and the questionnaire results were compared in order to identify the perception of the customers about the food served. By analyzing the menu, it has been noticed a daily use of one leafy vegetable, one fruit and one dessert and it is offered a lot of sulfur-rich foods, fatty meat and it can also be observed color monotony in the dishes. In a third of the evaluation days observed the presence of fried dishes, sweets combined with fried dishes and canned goods. The menu has been well evaluated by customers, except when it has come to the variety of salads and to the quality of desserts. By comparing the results of the QEMC with the questionnaire answers, it has been observed that the customers had a good perception of the meals that are served. It has been concluded that the menus of the foodservice where this research has been done need to be modifi ed, in order to improve the nutritional and the sensory aspects – though it is already well accepted by most of the customers. When combined, the QEMC and the satisfaction survey provide information that can be used in the improvement of the services offered in foodservice.

KEYWORDS: Foodservices; menu planning; customer satisfaction; food quality.

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REFERÊNCIAS

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Recebido em: 02/04/2012

Aprovado em: 03/01/2013

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