217 para metros qualitativos cafe cereja descascado natural

8/2/2019 217 Para Metros Qualitativos Cafe Cereja Descascado Natural

1/39

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E

TECNOLOGIA DO SUL DE MINAS GERAIS

CAMPUS MUZAMBINHOCurso Superior de Tecnologia em Cafeicultura

BRUNO BATISTA RIBEIRO

PARMETROS QUALITATIVOS DO CAF CEREJA

DESCASCADO, NATURAL E DESMUCILADO

MUZAMBINHO

2009


2/39

BRUNO BATISTA RIBEIRO

PARMETROS QUALITATIVOS DO CAF CEREJA

DESCASCADO, NATURAL E DESMUCILADO

Muzambinho2009

Trabalho de Concluso de Curso apresentadoao Curso Superior de Tecnologia emCafeicultura, IF Sul de Minas Gerais comorequisito parcial para a obteno do grau deTecnlogo em Cafeicultura.Orientadora:

Profa. Dra Luciana M. V. Lopes Mendona


3/39

Comisso examinadora

______________________________________________________

Profa. Dra. Luciana Maria Vieira Lopes Mendona (Orientadora)

______________________________________________________

Profa. MSc. Anna Lygia de Rezende Maciel

______________________________________________________

Prof. Francisco Vitor de Paula

Muzambinho, 30 de Junho de 2009


4/39

AGRADECIMENTOS

minha orientadora, professora Dra. Luciana Maria Vieira Lopes Mendona,

a qual admiro profundamente pela sua tica, pelo seu exemplo de vida e por ter me

recebido com toda ateno. Agradeo por sua confiana, pacincia e liberdade de

opinio durante o curso de Cafeicultura.

COOPARASO pelo incentivo, competncia no trabalho que desempenha e

pelo conhecimento que me transmitiu. Agradeo de corao, pela ajuda dos

profissionais da rea de Classificao e Degustao: aos amigos Alexandre Silveira

de Pdua, Elcio Aparecido de Oliveira, Diego Nri de Sousa, Omar Silvio de

Oliveira, Lucas Teodoro Silva e Andr. minha famlia, pelo que representa em minha vida, por tudo que sou e serei.

Ao meu grande amigo Antonio Carlos Marques por ter me ajudado na prtica e com

seus conhecimentos, agradeo por sua amizade, confiana e valiosa orientao e

estmulo contribuindo muito para a minha formao pessoal e profissional.

minha namorada Fernanda Faria Montanari, pela pacincia nos momentos

difceis e pelas alegrias que compartilhamos.

Acima de tudo, agradeo a Deus pela sua presena em minha vida.


5/39

A morte do homem comea no instante em que ele desiste de aprender.(Albino Teixeira)


6/39

LISTA DE FIGURAS

FIGURA 1 - Detalhes do fruto do cafeeiro. ............................................................... 15

FIGURA 2 - Estruturas do fruto do cafeeiro. ............................................................. 15

FIGURA 3 - Exocarpo, parte do mesocarpo e feixes vasculares removidos durante o

descascamento do caf (Coffea arabica L.). ............................................................ 16

FIGURA 4 - Sementes de cafeeiro arbica com o endocarpo. ................................. 16

FIGURA 5 - Semente do cafeeiro arbica com perisperma (pelcula prateada). ...... 16

FIGURA 6 - Desenho esquemtico do caf em coco. ............................................ 19

FIGURA 7 - Caf cereja descascado........................................................................ 20


7/39

NDICE DE TABELAS

TABELA 1 - Classificao oficial Brasileira ............................................................... 26TABELA 2 - Porcentual mdio do rendimento de amostras de caf das cultivares

Catuca Amarelo e Catuca Vermelho. ..................................................................... 30

TABELA 3 - Valores mdios do porcentual de gros chato mido, chato mdio e

chato grado de amostras de caf submetidas a diferentes tipos de processamento.

................................................................................................................................. 31

TABELA 4 - Valores mdios do porcentual de gros chato mido, chato mdio e

chato grado de amostras de caf das cultivares Catuca Amarelo e CatucaVermelho. ................................................................................................................. 31

TABELA 5 - Valores mdios do porcentual de catao dos defeitos de amostras de

caf submetidas a diferentes tipos de processamento. ............................................ 32

TABELA 6 - Valores mdios do porcentual de catao dos defeitos de amostras de

caf das cultivares Catuca Amarelo e Catuca Vermelho. ....................................... 33

TABELA 7 - Valores mdios do pH de amostras de caf submetidas a diferentes

tipos de processamento. ........................................................................................... 33

TABELA 8 - Valores mdios do pH de amostras de caf das cultivares Catuca

Amarelo e Catuca Vermelho. ................................................................................... 33

TABELA 9 - Prova de xcara de cafs das cultivares Catuca Vermelho e Catuca

Amarelo submetidos a diferentes tipos de processamento. ..................................... 34


8/39

SUMRIO

INTRODUO ......................................................................................................... 11

2 JUSTIFICATIVA .................................................................................................... 13

3 OBJETIVOS .......................................................................................................... 14

3.1OBJETIVO GERAL............................................................................................... 14

3.2OBJETIVOS ESPECFICOS ................................................................................... 14

4 REFERENCIAL TERICO .................................................................................... 15

4.1O FRUTO DO CAFEEIRO....................................................................................... 15

4.2COMPOSIO QUMICA DA SEMENTE .................................................................... 16

4.3MATURAO DOS FRUTOS .................................................................................. 17

4.4COLHEITA E PS-COLHEITA................................................................................. 18

4.5CULTIVARES CATUCA AMARELO E CATUCA VERMELHO ....................................... 18

4.6PROCESSAMENTO DO CAF ................................................................................ 19

4.6.1 Caf Natural ............................................................................................. 19

4.6.2 Cereja Descascado .................................................................................. 19

4.6.3 Cereja desmucilado .................................................................................. 20

4.6.4 Caf despolpado ...................................................................................... 20

4.7PREPARO DO CAF ............................................................................................ 20

4.7.1 Lavador .................................................................................................... 21

4.7.2 Descascador ............................................................................................. 21

4.8SECAGEM.......................................................................................................... 21

4.9ARMAZENAMENTO EM TULHAS ............................................................................ 22

4.10BENEFICIAMENTO............................................................................................. 23

4.11FATORES QUE AFETAM A QUALIDADE DO CAF .................................................... 23

4.11.1 Fermentao .......................................................................................... 24

4.11.1.1 Fermentao alcolica ou lctica ................................................. 24

4.11.1.2 Fermentao actica .................................................................... 24

4.11.1.3 Fermentao butrica .................................................................... 24

4.11.1.4 Fermentao propinica ............................................................... 25

4.11.2 Defeitos .................................................................................................. 254.12CLASSIFICAO ............................................................................................... 25


9/39

4.12.1 Classificao quanto bebida ................................................................ 26

4.12.2. Classificao por peneiras ..................................................................... 26

4.12.3 Classificao por tipo ............................................................................. 26

5 MATERIAL E MTODOS ...................................................................................... 27

5.1COLHEITA ......................................................................................................... 27

5.2TRATAMENTOS PS-COLHEITA............................................................................ 27

5.3AVALIAES...................................................................................................... 28

5.3.1 Prova de Xcara ........................................................................................ 28

5.3.2 Classificao por peneira ......................................................................... 28

5.3.3 Catao .................................................................................................... 28

5.3.4 Rendimento .............................................................................................. 28

5.3.5 Determinao do pH ................................................................................. 29

5.4ANLISE ESTATSTICA......................................................................................... 29

6 RESULTADOS E DISCUSSO ............................................................................ 30

6.1RENDIMENTO..................................................................................................... 30

6.2CLASSIFICAO POR PENEIRAS ........................................................................... 30

6.3PORCENTUAL DE CATAO ................................................................................. 326.4 PH .................................................................................................................... 33

6.5PROVA DE XCARA.............................................................................................. 34

7. CONSIDERAES FINAIS ................................................................................. 36

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ........................................................................ 37


10/39

RIBEIRO, Bruno Batista. Parmetros Qualitativos do Caf Cereja Descascado,Natural e Desmucilado. 38 p. 2009. Trabalho de Concluso do Curso Superior deTecnologia em Cafeicultura (Graduao) Instituto Federal de Educao, Cincia eTecnologia do Sul de Minas Gerais. 2009.

RESUMO

A cafeicultura uma atividade que favorece o desenvolvimento da agriculturanacional, pois demanda grande quantidade de mo-de-obra, sendo por tudo isso,uma importante aliada da economia brasileira. Desde o inicio, a cafeiculturaproporcionou aberturas para o crescimento do mercado de trabalho, desde ento, aproduo mundial cresceu rapidamente, mostrando fundamentais pontos positivosna concorrncia, no preo e na qualidade. A presente pesquisa teve como objetivoavaliar diversos fatores que atuam na ps colheita (processamento natural,descascado e desmucilado), proporcionando modificaes indesejveis e prejuzos qualidade do caf e diferentes graus de classificao de bebida O experimento foirealizado no setor de cafeicultura do Instituto Federal de Educao, Cincia eTecnologia do Sul de Minas Gerais, Campus Muzambinho, juntamente com aempresa Cooparaso no perodo de Agosto de 2008 a Janeiro de 2009. As cultivarestrabalhadas foram Catuca Vermelho e Catuca Amarelo (ambas Coffea arabicaL).De acordo com a analise estatstica, observou-se que ocorreu diferena entre ostratamentos para todas as variveis estudadas. O maior rendimento em gros foi

observado nas amostras da cultivar Catuca Amarelo. As amostras de caf naturalapresentaram maior valor para as peneiras mais altas e o desmucilamento foi omtodo com o menor porcentual de catao e melhor bebida.

Palavras-chave: cafeicultura; qualidade.


11/39

RIBEIRO, Bruno Batista. Qualitative Parameters of Coffee Cherry Peeling,Natural and removing of the Mucilage . 38 p. 2009. Completion of the work ofTechnology Studied in Coffee (Graduation) Federal Institute of Education, Scienceand Technology, South of Minas Gerais. 2009.

ABSTRACT

Coffee-growing is an activity that benefits the national agriculture development due tothe large demand of labor, resulting in an important ally to the Brazilian economy.Since the beginning, the coffee growing provided openings for the growing labormarket, ever since, the world production increased rapidly, showing positive basicpoints in the competition field, the price and the quality. The present research had asan objective to evaluate many factors that contributed to the postcrop (natural

processing, peeling and removing of the mucilage), providing undesirablemodifications and damages to the coffee quality and different levels of the drinkclassification. The experiment was made in the coffeegrowing sector of the InstitutoFederal de Educao, Cincia e Tecnologia do Sul de Minas Gerais, CampusMuzambinho, with the Cooparaiso company from the period of August of 2008 toJanuary of 2009. The cultivars used in this research were Red Catucai and YellowCatucai (both Coffea arabica L). The greatest coffee beans yield was observed in thesamples from the Yellow Catucai samples. The natural coffee samples yieldedgreater values for the higher sieves and the removing of mucilage was the methodwith the lowest percentage of separation between green and ripped beans as wellas the method which resulted in the best drink.

Key-words: coffee-growing, quality.


12/39

12

INTRODUO

O caf atribui ao Brasil o titulo de maior produtor e exportador do Mundo,

cuja produo em 2008 se aproximou de 45 milhes de sacas, porm a poucapreocupao h tempos atrs com relao qualidade de seu caf, foi um dos

principais resultantes da baixa valorizao do produto e da constante perda dos

mercados internacionais. O aumento no consumo de caf o grande desafio que se

objetiva em outros pases e tambm a busca incessante pela qualidade.

No Brasil so comercializadas as espcies do gnero Coffea canephora, e

Coffea arabica L., cujos frutos so mais apreciadas pela melhor qualidade da bebida

que apresenta. Dentre as vrias cultivares do arabica, as denominadas de Catuca

se destacam devido sua boa produtividade, seu alto vigor, resistncia ferrugem e

baixo ndice de frutos chochos. A qualidade da bebida do caf depende das

substncias que vo formar o aroma da bebida e o sabor, vindas da composio

qumica dos gros. A etapa Pscolheita quando mal conduzida pode levar a

ocorrncia de modificaes indesejveis e detrimentais qualidade do caf e ser

responsvel pelas diferenas entre os graus de classificao da bebida.

O diferencial para alcanar preos mais justos no mercado consumidor

apreenso com a melhoria contnua do produto. Os produtores que permanecem em

boa situao no mercado so os que apresentam uma significativa produo, sem

extrapolao de custos e respeitando as exigncias em qualidade.

O Brasil, como grande produtor necessita aprofundar seus conhecimentos

sobre a composio qumica e transformaes do caf, durante o processamento,

bem como sobre procedimentos que melhorem a qualidade do produto, situando o

pas em posies mais favorveis no mercado externo e interno. Existe a

necessidade de incentivar o consumidor a reconhecer e valorizar diferentes padres

de bebidas, imprimindo-se caractersticas de uniformidade e qualidade ao produto

(PINTO, 2001).

A presente pesquisa buscou informaes tcnicas na fase de ps-colheita

nos processamento dos cafs natural, desmucilado e descascado que sejam mais

eficientes e que influenciem pontos positivos como o aspecto, a bebida, aumentando

a valorizao do produto.


13/39

13

2 JUSTIFICATIVA

A qualidade de qualquer produto de fundamental importncia para o

mercado consumidor. No caso do caf, a qualidade o parmetro fundamental paraa melhor valorizao do produto.

O emprego de tcnicas adequadas, de mo-de-obra qualificada, e o acesso

a informaes tcnicas podem beneficiar o produtor, levando-o reduo dos custos

e adoo de adequados mtodos de manejo para garantir a melhoria da qualidade e

consequentemente para que seu produto seja valorizado e comercializado de forma

mais justa.

As cultivares Catuca Vermelho e Catuca Amarelo so materiais com certa

resistncia ferrugem e por serem materiais novos, pouco se sabe sobre a

qualidade de seus frutos.


14/39

14

3 OBJETIVOS

3.1 Objetivo GeralAvaliar os gros das cultivares Catuca Amarelo e Catuca Vermelho

submetidos a mtodos de processamento para obteno de cafs despolpados,

descascados e Natural, secados em terreiro de concreto.

3.2 Objetivos Especficos

a) Avaliar a influencia dos tratamentos na classificao fsica das amostras

(classificao por peneira e por tipo);

b) Avaliar a influencia dos tratamentos na classificao sensorial das

amostras;

c) Observar a influencia dos tratamentos no rendimento final das amostras.

d) Avaliar o efeito dos tratamentos no pH dos gros beneficiados.


15/39

15

4. REFERENCIAL TERICO

4.1 O fruto do cafeeiroO fruto do caf uma drupa proveniente de um ovrio bilocular, de cor

avermelhada ou amarelada quando maduro, tornando-se preto depois de seco.

Possui duas lojas que abrigam normalmente duas sementes, chamadas de gros

chatos. No entanto, devido a problemas genticos, pode haver o desenvolvimento

de uma s semente, que ocupa todo espao do ovrio se tornando um gro ovide

denominado moca.

O fruto completo formado pelo pericarpo (conjunto formado pelo exocarpo,mesocarpo e endocarpo) e a semente.O pericarpo nitidamente diferenciado em

exocarpo, mesocarpo e endocarpo. O exocarpo, comumente denominado de casca,

o tecido mais externo do fruto (Figuras 1 e 2).

FIGURA 1 - Detalhes do fruto docafeeiro.

Fonte: Borm et al. (2008b, p 22)FIGURA 2 - Estruturas do fruto docafeeiro.

Fonte: Borm et al. (2008b, p 23)

O fruto do cafeeiro composto pelos seguintes componentes (do pednculo ao

pergaminho), segundo Alves (2003):

Pednculo: a haste que suporta o fruto.

Coroa: a regio da cicatriz floral, localiza-se na parte oposta ao pednculo.

Exocarpo: a camada externa do fruto. Pode ter colorao amarelada ou

avermelhada, dependendo da cultivar.

Mesocarpo: substncia adocicada e gelatinosa, geralmente chamada de

mucilagem.

Endocarpo ou pergaminho: embora faa parte do fruto, acompanha a

semente por ocasio da semeadura. Quando o fruto est maduro, ele coriceo e

envolve cada semente. Sua presena atrasa o processo de germinao da semente.


16/39

16

Semente: a semente do cafeeiro normalmente plana convexa, podendo ser

elptica ou oval, apresentando um sulco longitudinal na sua face plana. Internamente

tem-se o embrio e endosperma revestidos pelo espermoderma, comumente

denominado de pelcula prateada (SANTINATO ; SILVA, 2001).

No processo de descascamento do caf o exocarpo removido juntamente

com parte do mesocarpo e com os feixes vasculares, resultando no que muitos

tcnicos e pesquisadores denominam de polpa (Figura 3) (BORM; SALVA e

SILVA, 2008b).

FIGURA 3 - Exocarpo, parte do mesocarpo e feixes vasculares removidosdurante o descascamento do caf (Coffea arabica L.).


O endocarpo, ou pergaminho, a estrutura mais interna do pericarpo, e a

pelcula prateada o envoltrio mais externo da semente, formada por uma camada

de clulas esclerenquimatosas (Figura 4 e 5).

FIGURA 4 - Sementes de cafeeiroarbica com o endocarpo.


FIGURA 5 - Semente do cafeeiro arbicacom perisperma (pelcula prateada).


4.2 Composio qumica da semente

A qualidade do caf est diretamente relacionada aos diversos constituintes

fsicos e fsico-qumicos, que so responsveis pela aparncia do gro torrado, pelo


17/39

17

sabor e aroma caracterstico das bebidas, destacando entre estes constituintes os

compostos volteis, fenlicos (acido clorognico), cidos graxos, protenas,

aucares, acidez, ndice de colorao, degradao da parede celular dos gros com

consequentes alteraes em seus constituintes e algumas enzimas, cuja presena,

teores e atividade conferem ao caf um sabor e aroma peculiares (PIMENTA,

2003a).

O odor caracterstico do caf proporcionado pela presena de compostos

volteis principalmente na forma de aldedos, cetonas e steres metlicos, que so

formados durante a torrao e ficam retidos na estrutura celular dos gros torrados.

As gorduras desempenham um importante papel na reteno desses compostos,

uma vez que, durante o processo de torrao, essas migram para a superfciedesses gros, atuando como barreira na sada dos compostos acima mencionados e

apresentando caractersticas volteis (PIMENTA, 2003a).

4.3 Maturao dos frutos

Pimenta (2003c) considera que os frutos cereja, apesar de proporcionarem

melhor bebida, esto mais sujeitos a contaminaes microbianas. Neste estdio

alguns nutrientes encontram-se em seus valores mximos, como o caso do teor de

acar. Sendo um dos principais substratos para a fermentao microbiana, esta

condio do estdio cereja propicia uma maior incidncia da maioria dos

microrganismos de ocorrncia comum em caf.

O autor faz um alerta aos cuidados que devem ser dispensados no manejo

ps-colheita, quando o objetivo que no ocorra e que se j houver que o

desenvolvimento dos microorganismos seja minimizado.

De acordo com Carvalho et al. (1997) tem sido intensivamente demonstrado

que as melhores qualidades de bebidas de caf so obtidas quando se processa o

caf cereja. Isto se justifica, segundo os autores, pelo fato de ser o estdio cereja a

fase correspondente ao ponto ideal de maturao dos frutos, no qual a casca, polpa

e semente encontram-se com composio qumica adequada para proporcionar ao

fruto seu mximo em qualidade.


18/39

18

4.4 Colheita e ps-colheita

A colheita uma das etapas que mais est relacionada com a qualidade. O

estdio cereja deve ser a referncia para a colheita do caf quando se prioriza a

qualidade.

Indica-se que o incio da colheita deve ocorrer quando os frutos em sua

maior parte, estiverem maduros e antes que iniciem a queda. A uniformidade de

maturao e a poca de colheita esto diretamente ligadas variedade e ao

espaamento. Rios (2003)

Pimenta (2003c) afirma que o atraso na colheita, muitas vezes por falta de

mo-de-obra, faz com que se tenha uma maior quantidade de frutos passa e secos

que, tm maior probabilidade de cair ao solo. Estes frutos iro constituir a parcela de

varrio, e conhecido que esse tipo de caf gera um produto com qualidade

inferior, visto o aumento no nmero de defeitos e a piora da bebida, como

consequncia das condies propcias fermentao, s quais foi submetido.

Rios (2003) descreve que o amadurecimento dos frutos se d, em geral, nos

meses de abril a maio, e sua homogeneidade depende do nmero de floradas.

Entretanto, o perodo de colheita varivel entre regies de cultivo em funo da

altitude, da latitude e das condies climticas. Quanto maior for a altitude e menor atemperatura numa mesma latitude, mais retardada ser a maturao.

A colheita dura um curto intervalo de tempo, que giram em torno de 75 dias

teis ou trs meses corridos, iniciando em abril ou maio e, prolongando-se at

agosto ou setembro. A ocorrncia de perodos chuvosos durante a fase de

maturao prolonga o perodo de colheita.

4.5 Cultivares Catuca Amarelo e Catuca Vermelho

Estas cultivares so resultado do cruzamento (hbrido natural) entre o Icatu e o

Catua de frutos vermelhos e amarelos. Apresenta boa produtividade e vigor, porte

baixo, bom nvel de resistncia ferrugem (Hemileia vastatrix Ber.), e maturao

mdia. Apresenta linhagens de frutos amarelos e vermelhos. A linhagem Catuca

785-15 apresenta boa resistncia ao nematide (Meloidogyne exigua), sendo

indicada para reas de substituio de lavouras velhas (MAPA/PROCAF, 2002).


19/39

19

4.6 Processamento do caf

O caf pode ser processado por duas vias: a via seca ou a via mida. Na forma

de preparo por via seca, o fruto seco na sua forma integral (com casca), enquanto

na forma de preparo por via mida, o caf despolpado (BARTHOLO ;

GUIMARES, 1997).

A combinao das duas formas de processamento de caf pode originar

diversos tipos de cafs: o natural, o descascado, o desmucilado e o despolpado.

4.6.1 Caf Natural

O caf natural que d origem ao caf em coco, pois secado com todas as

suas partes, podendo ser obtido tanto pelo processamento via seca ou via mida.

De acordo com Neto, Piagentini e Borm (2008) o caf em coco na sua forma

mais comum constitudo, por duas sementes e os tecidos que compem o

pericarpo (Figura 4).

FIGURA 6 - Desenho esquemtico do caf em coco.Fonte: Neto, Piagentini & Borm (2008, p.549)

4.6.2 Cereja Descascado

Na produo do caf cereja descascado, a casca dos cafs maduros

retirada por meio de descascadores, que possibilitam tambm, que os frutos

maduros sejam separados dos frutos verdes, que no so descascados.

A mucilagem que permanece aderida ao pergaminho aps o descascamento

mantida (Figura 5) e o caf conduzido diretamente para a secagem (BOREM,

2008a).


20/39

20

FIGURA 7 - Caf cereja descascado.Fonte: Borm (2008a, p. 147)

Devido remoo da casca e de parte da polpa, a secagem do caf cereja

descascado em terreiro, dependendo das condies ambientais, pode reduzir o risco

de ocorrncia de fermentaes indesejveis, se comparada ao caf natural. (Borm

et al., 2006).

4.6.3 Cereja desmucilado

O desmucilamento o mtodo aplicado aps o descascamento do caf cereja,

segundo Borm (2008a), com objetivo de retirar a mucilagem que ainda permanece

aderida aos gros. A remoo da mucilagem remanescente aderida ao pergaminho

mecnica e ocorre por meio de atrito entre os gros e dos gros com um cilindrometlico. A remoo da mucilagem feita, visto que sua presena aumenta os ricos

de ocorrerem fermentaes indesejveis, que depreciam a qualidade do produto.

4.6.4 Caf despolpado

O despolpamento segundo Borm (2008a) ocorre logo aps o descascamento

do caf cereja. O caf descascado ser conduzido por perodos entre 12 e 48 horaspara tanques de fermentaes, sendo que o horrio obedecido (12 e 48 horas)

depender da altitude e temperatura do local de processamento.

4.7 Preparo do caf

Conforme Rios (2003), ao chegar da lavoura, estando lavado ou no, o caf

deve ser esparramado imediatamente para secar. No se deve deix-lo amontoado

na carreta ou em sacos, principalmente sacos plsticos, pois certamente ocorrer

fermentao e perda da qualidade.


21/39

21

4.7.1 Lavador

A operao que ocorre no lavador, de acordo com Borm (2008a),habitualmente conhecida por lavagem do caf, basicamente uma separao por

diferena de densidade. Essa uma importante etapa no processamento do caf,

uma vez que proporciona a separao do caf em dois lotes sendo formado pelos

frutos cereja e verde, mais densos, e outro formado pelos frutos menos densos,

conhecidos como bia. O mesmo autor relata que o processo de lavagem do caf

permite a remoo de materiais como gravetos e impurezas leves que

eventualmente no foram separados nas etapas anteriores, bem como a retiradados materiais mais densos, como terra e pedras.

4.7.2 Descascador

Do volume de caf passado no lavador separador, descascado somente o

caf cereja. A separao da polpa se processa em um cilindro, no qual separado o

caf verde, pois este no descascado. So vantagens da utilizao dos

descascadores:

Segundo Rios (2003), a utilizao dos descascadores apresenta as seguintes

vantagens:

uniformidade nos lotes de caf;

reduo da rea de terreiros para secagem;

reduo no tempo de secagem;

reduo de tulhas para armazenamento;

maior rendimento no beneficiamento.

4.8 Secagem

As seguintes operaes so importantes na secagem do caf em terreiro de

acordo com Rios (2003):

Esparramao: o caf nos primeiros dias deve ser esparramado em camadas

finas e revolvido vrias vezes ao dia. A constante movimentao acelera e


22/39

22

uniformiza a secagem, pois toda a superfcie do fruto recebe por igual os raios

solares.

Enleiramento: aps a fase inicial, quando os gros j perderam a umidade

superficial, denominada na prtica de ponto de murchamento (30 a 35% de

umidade), o caf poder ser enleirado, tarde. Para atingir este ponto, podem-se

gastar at cinco dias para o caf cereja, um dia para o caf bia e um dia para o

caf descascado;

Amontoamento: na fase final de secagem o caf dever ser amontoado, e

coberto por lonas. O amontoamento deve ser feito por volta das 15 horas, horrio

com menor porcentagem de umidade no ar, e se possvel deix-lo coberto com lona

durante a noite, para melhor aproveitamento do calor recebido durante o dia, o queauxilia na troca de umidade e na homogeneizao, evitando a condensao da

umidade. Pela manh, o caf deve ser esparramado mais tarde (por volta de 10

horas), para evitar resfriamento e reabsoro de umidade. No final de secagem, a

umidade do caf deve estar entre 11 e 13%.

4.9 Armazenamento em Tulhas

Segundo Borm et al. (2008b), o armazenamento em tulhas do caf em coco

ou em pergaminho seco permite ao produtor, conserv-lo com qualidade

aguardando o melhor momento para benefici-lo e comercializ-lo.

Alm da funo principal de armazenar, e conceder ao caf um necessrio

perodo de repouso, as tulhas servem tambm para regular a alimentao da

mquina de beneficiamento.

A armazenagem se faz a granel, em compartimentos revestidos de madeira,

por ser um material mal condutor de calor. Em geral, o carregamento de uma tulha

feito pela parte superior e a descarga pela parte inferior. As tulhas devem ser em

nmero suficiente para que possam ser armazenados separadamente os cafs de

diferentes origens e qualidades. A capacidade das tulhas deve ser calculada de

acordo com o volume mdio de caf a ser produzido na fazenda (RIOS, 2003).


23/39

23

4.10 Beneficiamento

De acordo com Rios (2003) a operao que tem por finalidade separar dos

frutos de caf a polpa seca (casca, polpa, pergaminho e pelcula prateada) da

semente. A operao de beneficiamento dever ser feita sempre que possvel, o

mais prximo a sua comercializao, pois o caf em coco ou em pergaminho

armazenado com os teores de umidade recomendados mantm a cor original e se

conserva bem durante meses em ambiente fresco, com temperatura mxima de

20C e umidades relativas em torno de 65%.

De acordo com Neto et al. (2008), o rendimento do caf, conhecido no meio

agrcola como renda do caf, tem um significado especfico, e calculada a partir do

peso em gramas do caf beneficiado, livre de impurezas e defeitos.

Normalmente, no beneficiamento, elimina-se 50% em peso do caf como

palha. Dessa forma, em mdia, tm-se os seguintes rendimentos de acordo com

Pimenta (2003d):

2 kg ou 5 litros de caf em coco produzem 1 Kg de gros beneficiados;

3 sacos de caf em coco resultam em 1 saca de gros beneficiados.

4.11 Fatores que afetam a qualidade do caf

O sabor agradvel que caracterstico do caf devido presena de vrios

constituintes qumicos volteis e no-volteis, protenas, aminocidos, cidos

graxos, compostos fenlicos e tambm ao de enzimas sobre alguns desses

constituintes, o que gera como produto de reaes, compostos que interferem no

sabor e odor (Reis, 2003).

A qualidade do caf est diretamente relacionada aos fatores da pr e ps-colheita tais como:

Espcies e variedades de caf;

Local de cultivo;

Maturao dos gros;

Incidncia de microrganismos;

Efeito de adubaes na qualidade da bebida;

Fermentao enzimtica e microbiana;Armazenamento do caf beneficiado;


24/39

24

Misturas de caf;

Torrao do caf.

Os fatores que tem sido considerados os mais limitantes na produo de cafs

de boa qualidade so: o estdio de maturao dos frutos na ocasio da colheita e

fatores que favorecem a ocorrncia de fermentaes.

4.11.1 Fermentao

Diferentes tipos de fermentao podem ocorrem sucessivamente, passando

de desejveis a indesejveis, sendo favorecidos por condies de anaerobiose,temperaturas mais elevadas e enquanto houver umidade suficiente no meio.

Esta primeira fermentao benfica, podendo ocorrer naturalmente e ser

responsvel por um bom paladar e aroma, conferindo sabor cido caracterstico do

produto final e atribuindo melhor qualidade a sua bebida. Esse processo

fermentativo caracterizado pelo cheiro de lcool etlico (Pimenta, 2003c).

Ocorre aps a fermentao alcolica ou lctica, caracterizada pelo odor de

vinagre e j forma metablitos que so prejudiciais a qualidade do produto (Pimenta,

2003c).

Este tipo de fermentao ocorre quase sempre em funo do manejo

inadequado dos frutos aps os mesmos serem colhidos. Essa fermentao

caracterizada pelo cheiro desagradvel de rano e constitui um dos principais

fatores de deterioraes do caf e da m qualidade de sua bebida (Pimenta, 2003c).


25/39

25

Na fase em que o fruto do caf muda do estdio cereja para o passa, nos

locais onde o clima mido e quente existe umidade relativa no ar suficiente para

que os microorganismos prossigam sua atividade levando fermentao do tipo

propinica. Os cafs que sofrem essa fermentao apresentam gosto estranho de

cebola, em funo da presena do acido propinico. Esse processo fermentativo

prejudicial qualidade e contribui para a formao da bebida rio (Pimenta, 2003c).

4.11.2 DefeitosOs defeitos so condicionantes da qualidade do caf e expressam as

condies em que os cafs foram preparados.

Os defeitos que so considerados prejudiciais qualidade do caf so os

gros pretos, verdes, ardidos, brocados, quebrados, conchas, brocados e mal

granados. A legislao que regulamenta a classificao da qualidade do caf

considera a escala de gravidade para os defeitos do caf, em ordem decrescente:

preto, ardido, preto-verde, concha, mal-granado, verde e quebrado (Brasil, 2003).Coelho e Pereira (2002) consideraram que a presena de gros defeituosos

um dos vrios fatores que afetam a qualidade do caf, no qual, poucas

informaes existem sobre as causas e a origem dos defeitos preto, verde e ardido,

que so os mais indesejveis, sendo apenas conhecida a influncia prejudicial

desses para o aspecto, a torrao, e principalmente para a bebida do caf.

4.12 Classificao

a apresentao do produto que depende, segundo Reis (2003), em grande

parte, a sua colocao no mercado.

A Instruo Normativa n0 08 de 11 de junho de 2003, especifica as normas

das caractersticas mnimas de qualidade para a classificao do caf cru

beneficiado (Brasil, 2003).


26/39

26

4.12.1 Classificao quanto bebida

Essa classificao feita em funo do gosto ou cheiro que o caf

apresenta na prova de xcara.

TABELA 1 - Classificao oficial Brasileira

Classificao Caractersticas

Estritamente

mole

Caf que apresenta, em conjunto, todos os requisitos de aroma e sabor

mole, porm mais acentuado;

Mole Caf que apresenta aroma e sabor agradvel, brando e adocicado;

Apenas Mole Caf que apresenta sabor levemente doce e suave, mas semadstringncia ou aspereza de paladar;

Dura Caf que apresenta sabor acre, adstringente e spero, porm noapresenta paladares estranhos;

Riado Caf que apresenta leve sabor, tpico de iodofrmio;

Rio Caf que apresenta sabor tpico e acentuado de iodofrmio;

Rio Zona Caf que apresenta aroma e sabor muito acentuado, assemelhado aoiodofrmio ou ao cido fnico, sendo repugnante ao paladar.

Fonte: Brasil (2003)

4.12.2. Classificao por peneiras

A classificao do caf por peneira baseia-se no tamanho dos gros . Para a

classificao 500 gramas da amostra so passadas por um jogo de peneiras que

montado na seguinte sequncia, de cima para baixo:

Peneira 19 (Chato) Peneira 13 (Moca) Peneira 18 (Chato) Peneira 12

(Moca) Peneira 17 (Chato) Peneira 11 (Moca) Peneira 16 (Chato)

Peneira 10 (Moca) Peneira 15 (Chato) Peneira 9 (Moca) Peneira 14 (Chato)

Peneira 13 (Chato) Peneira 8 (Moca) Peneira 10 (Chato).

4.12.3 Classificao por tipo

Considera a presena dos defeitos extrnsecos: pau, pedra, casca, marinheiro,

e os intrnsecos: gros pretos, verdes, ardidos, brocados, quebrados, conchas,

brocados e mal granados


27/39

27

5. MATERIAL E MTODOS

5.1 ColheitaAs amostras de caf das cultivares Catuca Vermelho e Catuca Amarelo foram

colhidas e processadas no Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do

Sul de Minas Gerais, campus de Muzambinho. O municpio de Muzambinho, est

inserido na regio Sul de Minas Gerais, com latitude -21 22 33 e longitude de 46

31 32 e 1048 metros de altitude.

Amostras no estdio cereja e provenientes do mesmo talho foram colhidas

por meio de colheita seletiva, no dia 20 de agosto de 2008.

5.2 Tratamentos ps-colheita

Todo o volume de caf colhido foi dividido em trs partes iguais e foi lavado em

baldes plsticos e aps a separao hidrulica dos frutos bias remanescentes,

cada uma das partes foi submetida a um dos trs tratamentos:

1) Natural: o caf foi encaminhado diretamente para a secagem em terreiro de

concreto.

2) Caf descascado: o caf foi descascado em descascador manual e em

seguida levado para a secagem em terreiro de concreto.

3) Caf desmucilado: o caf foi descascado e em seguida foi desmucilado,

utilizando o maquina descascadora e desmuciladora do Instituto Federal do Sul de

Minas, campus Muzambinho, e levado para secagem em terreiro de concreto.

O experimento constituiu de 4 repeties. Todas as parcelas foram revolvidas

quatro vezes ao dia, e permaneceram no terreiro at atingir o ponto de umidade

prximo a 11%.

Aps a secagem as amostras foram acondicionadas em sacos de polietileno

lacrado e foram armazenadas em local ventilado e com baixa luminosidade.


28/39

28

5.3 Avaliaes

As amostras foram levadas Cooperativa Regional dos Cafeicultores de

So Sebastio do Paraso LTDA para as classificaes por tipo, peneira e prova de

xcara (avaliao sensorial).

5.3.1 Prova de Xcara

As amostras de caf foram submetidas torrao clara ou americana. Aps

a moagem foram preparadas cinco xcaras para cada amostra, que foram avaliadas

por quatro provadores profissionais.

As amostras foram classificadas conforme a legislao vigente para o caf

cru beneficiado (BRASIL, 2003), e os atributos doura, corpo, aroma e sabor, foramdescritos quando alguma caracterstica em especial foi observada.

5.3.2 Classificao por peneira

Usando-se 100 g de amostra, os cafs foram classificados em peneiras para

classificao de gros chatos de nmeros 14 a 19.

Avaliou-se o porcentual de reteno de cada peneira individualmente, e o

somatrio das peneiras 17 e acima para gros chatos (chato grado) e 16 e 15

(chato mdio) e o somatrio das peneiras 13 e abaixo. Consideraram-se ainda os

gros retidos no fundo da peneira.

5.3.3 Catao

A catao correspondeu separao dos defeitos extrnsecos e intrnsecos

das amostras de caf, conforme a legislao vigente (Brasil, 2003). O montante dedefeitos separados foi pesado e convertido porcentual de catao.

5.3.4 Rendimento

Para a determinao do rendimento as amostras foram pesadas antes e

aps o beneficiamento.

O rendimento foi calculado pela expresso matemtica:

Rendimento= Peso Final x 100Peso Inicial


29/39

29

5.3.5 Determinao do pH

Pesou-se 10 gramas da amostras do caf cru beneficiado, que foramtransferidas para um erlenmeyer no qual adicionou-se 10 mL de gua destilada. O

material foi colocado em Mesa Agitadora Orbital da marca Tecnal modelo TE 141,

com a velocidade regulada em nvel 8, durante 30 minutos. Aps a agitao, a parte

lquida foi separada dos gros de caf na qual foi medido o pH, usando-se o

peagmetro de bancada da marca Digimed modelo MD-21.

5.4 Anlise estatstica

O delineamento experimental foi inteiramente ao acaso, constituindo um

fatorial 3 x 2 (3 tipos de processamento (natural, descascado e desmucilado), 2

cultivares (Catuca Vermelho e Catuca Amarelo).

Os dados foram analisados pelo Software SISVAR tendo sido submetidos ao

teste de Scott Knoot a 5% de probabilidade.


30/39

30

6 RESULTADOS E DISCUSSO

6.1 RendimentoTABELA 2 - Porcentual mdio do rendimento de amostras de caf dascultivares Catuca Amarelo e Catuca Vermelho.

Cultivares Rendimento (%)

Catuca Vermelho 67,21 b

Catuca Amarelo 68,54 a

Mdias seguidas pela mesma letra no diferem entre si, a 5% de significncia

pelo teste de Scott Knoot .

Na avaliao do porcentual mdio de rendimento a variedade Catuca Amarelo

apresentou maior rendimento.

Pezzopane et al.(2004) ao avaliar o rendimento das cultivares Catuca

Vermelho e Catuca Amarelo, observou os valores de 55,3% e 56,3%,

respectivamente. Os autores sugerem que o rendimento intrnseco seja utilizado

como critrio adicional de seleo no melhoramento do cafeeiro. medida que os frutos verdes vo amadurecendo, chegando ao estdio cereja

e passa, o rendimento vai decrescendo de aproximadamente 58% para 48%,

indicando que nas determinaes do rendimento, a padronizao do estdio de

maturao muito importante (PEZZOPANE ,2003).

importante ressaltar, que por ser uma colheita seletiva, algo pouco usual no

Brasil , resultou em maiores percentuais de rendimentos em ambas a cultivares,

fator que pode ser de extrema importncia para cafeicultura moderna, pois,selecionando frutos no qual seu vigor e seus nutrientes se encontram em seus

valores mximos (cereja), resultaria em maiores benefcios quantitativos

(rendimento), qualitativos e consequentemente agregao no valor do produto,

desencadeando satisfao com a do produtor .

6.2 Classificao por peneiras

Os valores observados na avaliao por peneiras das amostras de caf dos

cafs submetidos aos diferentes processamentos encontram-se na Tabela 3.


31/39

31

Observou-se que o maior porcentual de gros chato mido ocorreu na amostra

em que se realizou a desmucilagem. As amostras de caf natural e caf descascado

no diferiram entre si.

TABELA 3 - Valores mdios do porcentual de gros chato mido, chato mdioe chato grado de amostras de caf submetidas a diferentes tipos deprocessamento.

Processamento Chato mido (%) Chato mdio (%) Chato grado (%)

Desmucilado 8,4 a 48,1 b 41,6 c

Descascado 7,4 a 38,2 c 54,4 aNatural 3,8 b 50,0 a 48,1 b

Mdias seguidas pela mesma letra no diferem entre si, a 5% de significncia pelo teste de Scott Knoot .

As amostras de caf provenientes do processamento natural apresentou maior

porcentual de gros chato mdio e o processamento descascado o menor

porcentual. Os maiores valores de gros chato grado foram encontrados nos gros

provenientes do descascamento e o menor valor nas amostras de caf desmucilado.

Na avaliao do porcentual de gros chato grado o maior valor foi observado

na amostra de caf descascado.

Quando se observa a soma das peneiras de classificao dos gros chato

mdio e grado, o caf natural que apresenta maior porcentual.

TABELA 4 - Valores mdios do porcentual de gros chato mido, chato mdio

e chato grado de amostras de caf das cultivares Catuca Amarelo e CatucaVermelho.

Cultivares Chato mido (%) Chato mdio (%) Chato grado (%)

Catuca Vermelho 7,7 a 46,5 a 45,8 b

Catuca Amarelo 5,4 b 44,3 b 50,3 aMdias seguidas pela mesma letra no diferem entre si, a 5% de significncia pelo teste de Scott Knoot .

Com relao s cultivares e o rendimento nas peneiras, observou-sediferenas entre as cultivares estudadas. A cultivar Catuca Vermelho apresentou


32/39

32

maior porcentual de gros chato mido e chato mdio, enquanto a cultivar Catuca

Amarelo obteve maior porcentual de gros chato grado.

6.3 Porcentual de catao

A catao, termo empregado com frequencia na comercializao do caf cru

beneficiado, refere-se porcentagem de defeitos que so encontrados em uma

amostra de 100 gramas. Quanto maior a ocorrncia de defeitos e consequente maior

porcentual de catao, menor ser a valorizao do produto.

Os valores mdios do porcentual de catao avaliado no presente trabalho

est apresentado na Tabela 5.

TABELA 5 - Valores mdios do porcentual de catao dos defeitos deamostras de caf submetidas a diferentes tipos de processamento.

Processamento Catao (%)

Desmucilado 7,5 b

Descascado 8,6 aNatural 8,9 a

Mdias seguidas pela mesma letra no diferem entre si, a 5% de significnciapelo teste de Scott Knoot .

Conforme o resultado apresentado na Tabela 5, nas amostras de caf

desmucilado foi observado o menor valor para o porcentual de catao e nasamostras de caf natural o maior valor. O desmucilamento por utilizar duas

operaes a mais que o caf natural, pode promover a seleo dos melhores gros

e a reduo da ocorrncia de defeitos.

Entre as cultivares o menor porcentual de catao foi observado na cultivar

Catuca Vermelho, demonstrando o potencial gentico como forma de minimizar a

ocorrncia de defeitos (Tabela 6).


33/39

33

TABELA 6 - Valores mdios do porcentual de catao dos defeitos deamostras de caf das cultivares Catuca Amarelo e Catuca Vermelho.

Cultivares Catao (%)


Catuca Amarelo 9,2 aMdias seguidas pela mesma letra no diferem entre si, a 5% de significnciapelo teste de Scott Knoot .

6.4 pH

Na avaliao do pH, observou-se que na amostra de caf obtida no

desmucilamento, o pH foi menor (Tabela 7). Esta diferena pode estar associada

menor ocorrncia de defeitos nestas amostras, como foi observado no porcentual de

catao.

TABELA 7 - Valores mdios do pH de amostras de caf submetidas adiferentes tipos de processamento.

Processamento pH

Desmucilado 5,9 b

Descascado 6,1 a

Natural 6,0 a

Mdias seguidas pela mesma letra no diferem entre si, a 5% designificncia pelo teste de Scott Knoot .

TABELA 8 - Valores mdios do pH de amostras de caf das cultivares CatucaAmarelo e Catuca Vermelho.

Cultivares pH


Catuca Amarelo 6,06 aMdias seguidas pela mesma letra no diferem entre si, a 5% de significncia

pelo teste de Scott Knoot .


34/39

34

Entre as cultivares, o maior valor para o pH foi observado nos gros da cultivar

Catuca Amarelo.

6.5 Prova de xcara

Os resultados observados na prova de xcara esto apresentados na Tabela 9.

TABELA 9 - Prova de xcara de cafs das cultivares Catuca Vermelho eCatuca Amarelo submetidos a diferentes tipos de processamento.

Cultivar

REPETIES

A B C D

Desmucilado Catuca Vermelho

DURA

(sem corpo)

DURA

(sem corpo)

DURA

(sem corpo)

DURA

(sem corpo)

Catuca AmareloDURA

(para melhor)

DURA

(bom corpo)

MOLE

(leve doura)

MOLE

(leve doura)

Descascado

Catuca Vermelho DURA DURA DURA DURA

Catuca Amarelo

DURA

(bom corpo e

acidez)

DURA

(bom corpo e

acidez)

DURA

(bom corpo e

acidez)

DURA

(bom corpo e

acidez)

Natural Catuca Vermelho DURA DURA DURA DURA

Catuca Amarelo DURA DURA DURA DURA

Nas amostras de caf desmucilado da cultivar Catuca Amarelo, os provadores

encontraram o melhor padro de bebida. Das quatro repeties estudadas duas

tiveram a bebida considerada como mole. Cabe ressaltar, que nas amostras de caf

desmucilado observaram-se os menores porcentuais de catao, o que pode ser um

indicativo de menor ocorrncia de fermentaes indesejveis que prejudica a

qualidade da bebida.

No entanto, nas amostras da cultivar Catuca Vermelho tambm submetidas ao

desmucilamento, as bebidas foram classificadas como dura e os provadores


35/39

35

consideraram a bebida sem corpo. Pode-se inferir neste caso, que a cultivar

influenciou na qualidade final do produto.

Nos demais tratamentos todas as amostras tiveram a bebida classificada como

sendo DURA.

Em trabalhos de Lima et al. (2008), o preparo do caf natural foi o que

apresentou os maiores indcios de perda da qualidade fsico-qumica e sensorial do

gro em relao aos outros mtodos de preparo, indicando-se, no mnimo, a

necessidade de descascamento do gro, para essa regio estudada.

Santos et al. (2009) realizou trabalhos em cafs produzidos na regio de

Piumhi-MG, com o objetivo de verificar a influncia dos mtodos de preparos e de

secagem na obteno do caf cereja descascado. Para isso avaliou a composio,fsico-qumica e qumica do caf, concluindo que o caf cereja descascado foi o que

apresentou o maior nmero de indicadores positivos quanto qualidade.


36/39

36

7. CONSIDERAES FINAIS

Dentro das condies experimentais em que foi desenvolvido o presente

estudo, observou-se que ocorreu diferena entre os tratamentos para todas as

variveis estudadas.

O maior rendimento em gros foi observado nas amostras da cultivar Catuca

Amarelo. As amostras de caf natural apresentaram maior valor para as peneiras

mais altas e o desmucilamento foi o mtodo com o menor porcentual de catao e

melhor bebida.

Considera-se importante que esse trabalho possa ser repetido, com mais

cultivares e que outras variveis sejam avaliadas, para melhor concluso sobre omelhor mtodo de processamento a ser usado em frutos de uma determinada

cultivar.


37/39

37

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

ALVEZ, J. D. Morfologia e fisiologia do cafeeiro. Lavras: UFLA/Faepe, 2003. p-46.(Curso de Ps-Graduao Latu Sensu (Especializao) a distncia CafeiculturaEmpresarial: Produtividade e Qualidade).

BARTHOLO, G. F.; GUIMARES, P. T. C. Cuidados na colheita e preparo docaf: Informe Agropecurio, Belo Horizonte: v.18, n.187, p. 33-42, 1997.

BOREM, F. M. et al. Qualidade do caf submetido a diferentes temperaturas, fluxosde ar e perodos de pr-secagem: Coffee Science, Lavras, v. 1, n. 1.2006. p-56.Disponvel em: www.coffeescience.ufla.br/ojs-

2.2.2/index.php/Coffeescience/article/view DownloadInterstitial/20/79. Acesso em:19 Mar. 2009.

BOREM, F. M. Processamento do caf: In: BOREM, F. M., Ps-colheita do Caf.Lavras: Ed. UFLA, 2008. p 129-156.

BOREM, F. .M.; SALVA, T. de J. G.; SILVA, E. A. A da. Anatomia e composioqumica do fruto e da semente do cafeeiro: In: BOREM, F. M., Ps-colheita doCaf. Lavras: Ed. UFLA, 2008. p.21-35.

CARVALHO,et al. Fatores que afetam a qualidade do caf. Informe Agropecurio -Belo Horizonte: v.18, n.187, 1997. p-8.

CHALFOUN, S.M.; PARIZZI, F. C. Fungos toxignicos e micotoxinas em caf:Ps-colheita do Caf/ editor Flvio Meira Borm --Lavras: Ed. UFLA, 2008. p -513.

COELHO, K. F.; PEREIRA, R. G. F. A. Influncia de gros defeituosos emalgumas caractersticas qumicas do caf cru e torrado. Cincia e .Agrotecnologia., Lavras, v.26, n.2, p.375-384, mar./abr., 2002. p-376.

CORTEZ, J. G Aptido climtica para a qualidade da bebida nas principais regiescafeeiras de Minas Gerais: Informe Agropecurio. Belo Horizonte: v.18, n.187. p-28. 1997.

LEITE, C. A. M.; SILVA, O. M. A demanda de cafs especiais. In: ZAMBOLIM, L. :Caf: produtividade, qualidade e sustentabilidade. Viosa: UFV, 2000. p-59.

LIMA, M. l.;VIEIRA, H. D.; MARTINS, M. L. L.; PEREIRA, S. M. F. Preparo do cafdespolpado, cereja descascado e natural na regio Sudoeste da Bahia. RevistaCeres; 2008. p 128 -129.Disponvel em: http://www.ceres.ufv.br/CERES/revistas/V55N002P01908.pdf.

Acesso em: 18 Mar. 2009.


38/39

38

MAPA/PROCAF. Novas variedades de caf: mais produtivas e resistentes.Fundao Procaf: Varginha, 2002. 14p. (Folheto).

MATOS, A.T.; CABANELLAS, C.F.G.; SILVA, J.S.; MACHADO, M.C. Qualidade de

bebida de gros de caf processados com gua sob recirculao e tratamentofsico-qumico: Engenharia na Agricultura, Viosa MG:, v.14, n.3, Jul./Set, 2006.p-142.

MELO, W. L. de B. A importncia da informao sobre do grau de torra do cafe sua influncia nas caractersticas organolpticas da bebida: ComunicadoTcnico 58. Embrapa, So Carlos SP, 2004. p-1. Disponvel em:www.repdigital.cnptia.embrapa.br/handle/CNPDIA/10452. Acesso em: 22 Mar. 2009.

PIZA NETO, J. de T.,PIAGENTINI, A.; BOREM, F. M. Beneficiamento e recebimentodo Caf. IN; BOREM, F. M. Ps-colheita do Caf. Lavras: Ed. UFLA, 2008. p 549-

594.

PEZZOPANE, C. de G.. Influncias ambientais e da variabilidade gentica norendimento intrnseco do caf. Campinas, 2003. xii,: il. P-11. Disponvel em:http://www.iac.sp.gov.br/PosIAC/pdf/pb1860501.pdf. Acesso em: 17 Jun. 2009.

PEZZOPANE, C. de G.; FILHO, H. P. M.; BORDIGNON, R. Variabilidade gentica dorendimento intrnseco de fro de germoplasma de Coffea. Bragantina, Campinas,v.63, p 39-54, 2004.Disponvel em: http://www.iac.sp.gov.br/bragantia/volume/6301/630105.pdf. Acessoem: 19 Jun. 2009.

PIMENTA, C. J. Composio qumica e qualidade do caf. In: PIMENTA, C. J.Qualidade do Caf. Lavras: Editora UFLA. 2003. Cap. 4, p-147.

PIMENTA, C. J. Qualidade do caf.In:PIMENTA, C. J. Qualidade do Caf. Lavras:Editora UFLA. 2003. Cap. 1, p. 32.

PIMENTA, C. J. Microrganismos, fermentao e qualidade do Caf In:PIMENTA, C.J. Qualidade do Caf. Lavras: Editora UFLA. 2003. Cap. 3, p. 101-141.

PIMENTA, C. J. Beneficiamento, armazenamento e qualidade do caf. In:PIMENTA,C. J. Qualidade do Caf. Lavras: Editora UFLA. 2003. Cap. 6, p. 205-233.

PIMENTA, C. J. Classificao do Caf. In: PIMENTA, C. J. Qualidade do Caf.Lavras: Editora UFLA. 2003. Cap. 7, p. 237-256.

PIMENTA, C. J. Torrao e qualidade do caf. In: PIMENTA, C. J. Qualidade doCaf. Lavras: Editora UFLA. 2003. Cap. 8, p. 263-283.

PINTO, et al. Avaliao dos polifenis e aucares em padres de bebida do caftorrado tipo expresso. Revista Brasileira de Agrocincia, v.7 n 3, set-dez, 2001. p -193.

RIOS, J. N. G. Certificao de Origem e Qualidade de Caf: Produo Integrada decaf. Larcio Zambolim, editor Viosa: UFV; DFP 2003, p 509 -548. : il. Trabalhos


39/39

39

apresentados no 5 Encontro sobre Produo de Caf com Qualidade, realizado naUFV.

SANTINARO, R.; SILVA V.A. Tecnologia para Produo de Mudas de Caf. Belo

Horizonte, 2001.

SANTOS, M A.; CHALFOUN, S. M.; PIMENTA C. J.Influncia do Processamentopor Via mida e Tipos de Secagem sobre a Composio, Fsico qumica e Qumicado Caf (Coffea arabica L). Cincia e Agrotecnologia, Lavras, v.33, n.1 p. jan-fev. 2009.Disponvel em: http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S1413-70542009000100030&script=sci_arttext&tlng=Directory. Acesso em: 20 Jun. 2009.

SIQUEIRA, H. H. de.; ABREU, C. M. P. de. Composio fsico-qumica e qualidadedo caf submetido a dois tipos de torrao e com diferentes formas de

processamento. Cincia e Agrotecnologia, Lavras, v. 30, n. 1, p-113 116, jan-fev., 2006. Disponvel em:http://www.scielo.br/pdf/cagro/v30n1/v30n1a16.pdf. Acesso em: 19 Jun. 2009.

SOUZA, S. M. C de.; CARVALHO, V. L de. Efeito de Microorganismos na Qualidadeda Bebida do Caf: Informe Agropecurio, v.18, n.187, 1997. p-23.

217 para metros qualitativos cafe cereja descascado natural

Documents