2. aula 7 - deterioração microbiana carnes frescas

Deterioração microbiana: carnes frescas

Prof.ª Janaina Vieira

Deterioração das carnes frescas

A quantidade e os tipos de micro-organismos que se desenvolverão na carne

Condições de abate a qual o animal foi submetido

Condições de estresse do animal no momento

Bois gordosBois gordos

Preparação das Preparação das carcaças:carcaças:

Abate Abate

Embalagem e Embalagem e distribuiçãodistribuição

Separação dos Separação dos quartosquartos

Distribuição para novo Distribuição para novo processamento ... processamento ...

DesossaDesossa

Inspeção Inspeção sanitáriasanitária

Fases da contaminaçãoAnimal sadio

Abate

Transporte

Venda

Açougue Feiras livres Supermercados

Fontes de contaminação

• Faca de sangria

• Pele do animal

• Trato gastrointestinal

• Mãos dos manipuladores

• Recipientes

• Ambiente de manuseio e armazenamento

• Nódulos linfáticos

Contaminação dos tecidos com micro-

organismos

• O tecido muscular subjacente é normalmente estéril salvo em animais infectados

• O abate dos animais originam a contaminação dos tecidos subjacentes que antes eram estéreis

Contaminação dos tecidos com micro-

organismos

• Os tecidos mais profundos se contaminam apartir do contato com o sangue das vísceras

Controle do crescimento microbiano

• A carne constitui um meio ideal para o crescimento de micro-organismos (composição química, alta Aa, pH favorável) especialmente as bactérias, que salvo um controle eficaz, deve se esperar um rápido desenvolvimento

Contaminação inicial

• A aparição de odores anormais e outras características da alteração das carnes se associam a um nível particular de bactérias

• Quanto menor a contaminação inicial da carne mais tempo será necessário para que as bactérias alcancem níveis deteriorantes

Reserva de glicogênio

• Quando sacrificam os animais o glicogênio armazenado nos músculos se converte em ácido láctico

• Em condições normais, isso determina uma queda no pH muscular de 7 para 5,6 o que determina a diminuição da velocidade de crescimento das bactérias contaminantes

Reserva de glicogênio

• O animal estressado, antes do abate, as reservas de glicogênio se esgotam com isso produz uma quantidade escassa de ácido lático e o pH final da carne se aproxima da neutralidade

• Nessas condições a carne se altera mais rapidamente por isso antes do sacrifício os animais devem estar em boas condições fisiológicas

• Depois do abate o oxigênio armazenado se esgota, com isso e juntamente com uma temperatura inicial alta (38 ºC) são um ambiente ideal para o crescimento de bactérias anaeróbias

Alterações em condições de anaerobiose

• Acidificação: as bactérias aeróbias facultativas e anaeróbias degradam os tecidos resultando no acúmulo de ácidos orgânicos (fórmico, acético e propiônico)

• Putrefação: decomposição anaeróbia de proteínas com produção de compostos de aroma desagradável (ácido sulfúrico, putrescina, cadaverina) principalmente por bactérias do gênero Clostridium sp.

• Estufamento da embalagem de carnes refrigeradas embaladas a vácuo (“blown pack”) é caracterizada por abundante produção de gás, induzindo a completa distensão da embalagem durante o processo de estocagem

Quando a embalagem é aberta, há um odordesagradável de queijo com ou sem coloraçãosulfurosa aparente ou ainda um odor “levementefecal”

Gases presentes:

CO2 e H2

Velocidade de resfriamento

• O rápido resfriamento das carnes é imprescindível para diminuir o crescimento

bacteriano inicial e para aumentar o período de armazenamento

Efeito da temperatura de armazenamento

• Carnes armazenadas a temperatura de 20ºC ou maior inevitavelmente sofrem putrefação

• A 20 ºC a carne fresca em pedaços tem vida de prateleira máxima de 3 a 4 dias

Efeito da temperatura de armazenamento

• Quando cortadas as peças de carne aumenta-se a relação área superficial/volume, a quantidade de oxigênio aumenta e criando condições menos favoráveis ao desenvolvimento de anaeróbios e mais favoráveis aos aeróbios

Alterações em condições de aerobiose

• O crescimento microbiano na superfície da carne é muito rápido, predominam-se micro-

organismos mesófilos, anaeróbios facultativos e a maioria de origem entérica

▫ Escherichia, Aeromonas, Proteus, Enterobacter, Staphylococcus, Micrococcus e Bacillus

• Limosidade superficial: é consequência do desenvolvimento microbiano relacionados a temperatura de armazenamento e a quantidade de água disponível▫ Pseudomonas e Alcaligenes: alimentos com alta Aa

▫ Micrococcus e leveduras: alimentos com baixa Aa(salsichas e linguiças)


• Alterações na cor dos pigmentos da carne:▫ hemoglobina : pigmento do sangue

▫ mioglobina: pigmento do músculo

▫ Fe3+ (férrico) = incapaz de reagir

▫ Fe2+ (ferroso) = reage


• Alterações na cor dos pigmentos da carne:▫ mioglobina Fe2+: vermelho púrpura

(oxigenação)


• Fosforescência: defeito raro, causado por bactérias luminescentes ou fosforescentes que

crescem na superfície da carne▫ Photobacterium


• Alterações na cor:▫ Pontos vermelhas: Serratia marcescens

▫ Pontos azul: Ps. syncynea

▫ Pontos branco, creme, rosa ou marrom: leveduras

▫ Pontos brancos: bolores Sporotrichum carnis

▫ Pontos verdes: Penicillium


Alterações em condições de refrigeração

• O armazenamento abaixo de 20 ºC em geral as bactérias mesófilas são substituídas pelo crescimento das psicotróficas

• A temperatura de 5 ºC ou inferiores se observa

uma fase de latência

• A 0 ºC há uma queda inicial do número de bactérias viáveis

Alterações microbianas em embutidos

Esponjosa Crescimento de Bacillus

Acidez Produção de ácido por bactérias

Cor vermelha Halobacteriumsalinarum,Micrococcus roseus

Cor azul Pseudomonasaeruginosa

Cor verde Lactobacillus, Leuconostoc

Mucilagem Pseudomonas, Micrococcus e leveduras

Rancificação Pseudomonasaeruginosa

Gás Bacillus, Clostridium e bactérias láticas

Alterações microbianas em carnes curadas

Carnes curadas

Bacon

Caseoso, ácido ou rançoso Micrococcus sp.

Descoloração Fungos

Ligeiramente ácidoLactobacillus, Micrococcus, Vibrio, Alcaligenes

Corynebacterium, C. sporogenes

Embaladas à vácuoCheiro de enxofre Proteus inconstans

Sabor e aroma alterados Vibrio sp.

Salmoura Turvo Debaryomyces, Kloeckera

Presunto

Superfície com limo Micrococcus sp., Microbacterium, leveduras

Com gás ou estufado Clostridium sp.

Descoloração verde Lactobacillus, Strentococcus, Leuconostoc sp.

Osso e carne ácidos Clostridium sp.

Salsicha

Limo na superfície Micrococcus, leveduras

Com gás Lactobacillus, sp.

Descoloração esverdeada Lactobacillus viridescens, Leuconostoc sp.

Salsicha fermentada Com limo Leveduras

Embutido - salame Pontos ou manchas Fungos

Embalagens - Rótulos

FIM...

2. aula 7 - deterioração microbiana carnes frescas

Documents