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Contedo ProgramticoMicrobiologia

HIGENE E SEGURANA ALIMENTAR

Higiene na Produo Higiene Pessoal Higiene das Instalaes, Equipamentos e Utenslios Anlise dos Perigos e Controlo dos Pontos Crticos

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Microrganismos: So seres muito pequeninos que s podem ser vistos ao microscpio.

NOES BSICAS DE MICROBIOLOGIA

Quando presentes nos alimentos reproduzem-se com grande facilidade, podendo causar graves toxinfeces alimentares.

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Os microrganismos podem ser encontrados em toda a parte: gua; Ar; Solo; Corpo do homem sadio; Alimentos, entre outros; Vivem principalmente em locais sujos e hmidos.

Tipos de microrganismos:Bolores

Fungos

Leveduras

Vrus e parasitas Bactrias;

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Microbiologia Cincia que estuda os microrganismos e a sua aco.

Contribuio da Microbiologia para a AlimentaoEstudo do comportamento dos microrganismos sobre os diversos produtos de origem vegetal e animal e o conhecimento da utilidade ou prejuzo das suas actividades

Vacina contra a raiva

Melhorias na produo, conservao e salubridade dos produtos

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A Microbiologia e a Higiene AlimentarConhecer os microrganismos que de alguma forma podem alterar os alimentos: alterao superficial ou profunda do produto, encurtando o seu tempo de conservao pelo risco que representam para a sade do consumidor e manipulador (microrganismos patognicos)

Os MicrorganismosDefinio e Aco Seres vivos invisveis a olho nu, com ciclos de vida muito organizados, presentes em toda a natureza. Aco benfica: Tubo digestivo Destruio dos cadveres Produo de alimentos

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Grupo de Microrganismos de Interesse na Indstria AlimentarBactrias Leveduras Parasitas Bolores Vrus

Bactrias

1 bactria 24 horas

1.000.000 bactrias

Esporos bacterianos = forma de resistncia da bactria

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BACTRIASPrincipais veculos de transmisso: Solo (verduras e frutos em contacto com a terra); gua (guas poludas em contacto com os alimentos); Ar Homem (fossas nasais, pele, cabelo, mos, etc.);

Mobilirio e utenslios; Matrias primas (carne proveniente de animais doentes, peixe contaminado, alimentos sujos); Animais domsticos e pragas (animais de estimao, insectos, roedores).

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BoloresDesenvolvimento na presena de oxignio

Tempo necessrio para o desenvolvimento dos bolores varia em funo

Bolores: atacam quase todos os alimentos expostos ao ar, tais como: Legumes e frutos (origem vegetal); Compotas, geleias, produtos de confeitaria (aucarados); Leite e derivados; Carne, enchidos e fumados; Po e cereais; Peixe (bacalhau); Ovos e gorduras (manteiga, banha e margarina).

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LevedurasLeveduras: podem provocar alterao e putrefaco de alguns alimentos, tais como: Alimentos ricos em hidratos de carbono (ex.: mel, compotas) Alimentos com gordura (ex.: manteiga, queijo, leite, natas, salsichas e enchidos)

Leveduras

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VRUS Os vrus podem ser transportados por gua contaminada e alimentos. PARASITAS Existem vrios tipos de parasitas que podem ser encontrados em vrios alimentos.

PARASITAS Carne de vaca crua ou ou porco mal passada (larvas) Legumes crus Contaminados (ovos)

intestino do Homem Homem (intestino)

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Preveno Contra os Parasitas No comer carne crua ou mal passada; Lavar ou desinfectar bem os legumes crus; Lavar e desinfectar muito bem: mos, superfcies e utenslios de cozinha que estejam em contacto com os alimentos;

proibida a presena de gatos ou outros animais em estabelecimentos onde se manipulem e preparem alimentos; Evitar o contacto com esses animais.

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Factores que influenciam o crescimento dos microrganismosFactores Intrnsecos aos Alimentos Actividade da gua (aw); Acidez (pH); Composio qumica do alimento; Estrutura biolgica do alimento; Substncias anti-microbianas naturais presentes no alimento.

Factores que influenciam o crescimento dos microrganismosFactores Extrnsecos aos Alimentos Temperatura; Humidade relativa; Composio da atmosfera.

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Factores Intrnsecos aos Alimentos Actividade da gua (aw)A maioria dos alimentos frescos, como as carnes, o pescado, os frutos e os vegetais tm valores de aw que se encontram prximos das condies ptimas para o crescimento da maioria das bactrias (0,97 < aw