15 desenvolvimento e anÁlise sensorial de … desenvolvimento e anÁlise sensorial de... · 3 uso...

1

UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE

DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO E SAÚDE

LABORATÓRIO DE ESTUDO EXPERIMENTAL DOS ALIMENTOS

15. DESENVOLVIMENTO E ANÁLISE SENSORIAL DE BISCOITOS À BASE

DE FARINHAS DE SOJA E DE LINHAÇA ADICIONADOS DE PIGMENTOS

NATURAIS

Aline de Moraes Martins, Ana Carolina Matos Campos, Marina Fassarella1

Fátima Aparecida Ferreira de Castro2

Palavras chaves: linhaça, farinha de soja, pigmentos naturais, betalaína, β-caroteno

INTRODUÇÃO

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária em 1999 definiu como propriedade

funcional “aquela relativa ao papel metabólico ou fisiológico que o nutriente ou não

nutriente tem no crescimento, desenvolvimento, manutenção e outras funções normais

do organismo humano1” devendo proporcionar efeitos fisiológicos positivos de

prevenção ou redução do risco de contrair doenças crônicas, as quais mais acometem as

populações mundiais como o câncer, obesidade, hipertensão arterial, Diabetes Mellitus

e as cardiovasculares 2,3,4. No entanto, exemplifica-se como compostos bioativos de

alimentos funcionais os fitoquímicos, os quais são substâncias que mostram um

potencial para modificar o metabolismo humano de maneira favorável à prevenção do

câncer e de outras doenças crônicas. Dentre os fitoquímicos estão incluídos os

carotenóides, os compostos nitrogenados (glucosinalatos) e os compostos fenólicos,

1 Alunas de NUT 326 – Estudo Experimental dos Alimentos II 2 Professora Orientadora

2

incluindo os ácidos fenólicos, polifenóis e flavanóides2, os quais apresentam ação

antioxidante no organismo.

Outros constituintes dos alimentos com potencial funcional são os ácidos graxos ômega

3 e ômega 6 encontrados em peixes de água fria (salmão), óleos vegetais, semente de

linhaça, nozes e alguns tipos de vegetais2, por estarem relacionados com a prevenção de

doenças cardiovasculares, por meio da redução dos níveis de triglicerídeos e de

colesterol sanguíneo, reduzindo a pressão arterial.

A semente de linhaça é um alimento de destaque que pode ser considerado fonte de

calorias, de ácidos graxos essenciais, proteínas, fibras, sais minerais e vitaminas. Em

relação ao teor de fibras (10 a 12%) confere juntamente com a aveia, os grãos de maior

teor em fibra de um alimento concentrado contribuindo positivamente para a função

digestiva. Em relação às proteínas (21%), supera o milho (8,5%) e a aveia (12%). A

semente de linhaça incorpora um valor calórico superior em quase duas vezes aos grãos

de milho e de aveia8. Atualmente, as sementes são utilizadas como complemento

alimentar, adicionadas em pães, bolos e biscoitos ou ainda misturadas cruas aos cereais5,

6.

Outro alimento que vem sendo incorporado em diversas preparações com a finalidade

funcional é a soja, por possui isoflavonas e outras substâncias capazes de atuar na

prevenção de doenças crônicas fornecendo fibras, oligossacarídeos com potencial

prebiótico, como rafinose e estaquiose, vitaminas e minerais 15. Os produtos à base de

soja são ativos contra a peroxidação lipídica devido à presença de isoflavonas ligadas à

ação antioxidante.

A utilização de pigmentos naturais e a sua correlação com a atividade antioxidante em

alimentos é objeto de interesse, tanto para a indústria como para os consumidores. O

3

uso desses pigmentos em produtos alimentícios é um fator essencial para a atribuição de

valor funcional e agregação de valor à imagem final do produto19.

As betalaínas são pigmentos naturais de coloração vermelha e são compostos

nitrogenados encontradas na beterraba. Apresentam comportamento similar ao da

antocianina, pela instabilidade em presença de luz, oxigênio e altas temperaturas24. Os

carotenóides são responsáveis pelas cores do amarelo ao vermelho de frutas, vegetais,

fungos e flores, utilizados comercialmente como corantes alimentícios e em

suplementos nutricionais26. Alguns são precursores de vitamina A, mas os carotenóides

apresentam outras funções ou ações biológicas no organismo humano, como

fortalecimento do sistema imunológico28, proteção de membranas, de DNA e de outros

constituintes celulares contra danos oxidativos 26, 27, 28. À temperatura ambiente e na

ausência da luz, a velocidade de degradação do carotenóide torna-se muito lenta, mas à

medida que há aumento de temperatura, há também aumento na velocidade de

degradação.

Visando atender a demanda da indústria alimentícia em desenvolver novos produtos,

especialmente alimentos com propriedades funcionais, o objetivo deste trabalho foi

desenvolver biscoitos à base de farinha de soja e farinha de linhaça, isentos de glúten e

adicionados de pigmentos naturais.

MATERIAL E MÉTODOS

Foram padronizados os ingredientes de mesma marca e peso líquido durante todo o

desenvolvimento dos biscoitos. A receita base para a produção destes biscoitos foi

baseada na receita para biscoitos de soja da EMBRAPA – SOJA29, 30. Foram feitas às

adaptações para todas as massas de biscoitos de acordo com as proporções de

4

ingredientes. Para cada tipo de biscoito, preparou-se meia receita. As quantidades estão

descritas na tabela 1.

Tabela 1: Ingredientes utilizados na massa de cada um dos biscoitos de Soja,

Linhaça e MIX.

Ingredientes Biscoito de Soja Quantidade (g)

Margarina 50 g

Ovos Inteiros 1 unidade (60 g)

Açúcar Refinado 125 g

Farinha de Soja Integral 50 g

Polvilho Doce 200 g

Coco Ralado sem açúcar 1/4 xícara chá (20 g)

Sal 1 pitada

Essência de baunilha 1 colher de sobremesa

Ingredientes Biscoito de Linhaça Quantidade (g)

Margarina com sal 25 g



Farinha de Linhaça 50 g

Polvilho Doce 200 g

Coco Ralado sem açúcar 1/4 xícara chá (20 g)

Sal 1 pitada


Ingredientes Biscoito de Soja e Linhaça Quantidade (g)

Margarina 35 g


5


Farinha de Linhaça 25 g

Farinha de Soja Integral 25 g

Polvilho Doce 200 g

Coco Ralado sem açúcar ¼ xícara chá (20g)

Sal 1 pitada


Os pigmentos betalaína e β-caroteno em pó e adicionados aos biscoitos foram doados

pelo Laboratório de corantes Naturais do Departamento de Tecnologia de Alimentos da

Universidade Federal de Viçosa.

A concentração de pigmentos utilizado foi de 0,05% em relação a massa crua, 0,24g de

pigmentos para 485g de massa crua.

Ambos os pigmentos em pó foram pesados em balança analítica com precisão de 0,01 g.

O pigmento β-caroteno foi diluído na essência de baunilha, enquanto uma parte do

pigmento betalaína foi diluída na essência e o restante foi adicionado ao creme de

gemas.

Pesou todos os ingredientes em balança plataforma com precisão de 0,5 g, todos a

temperatura ambiente. A massa foi processada em batedeiras domésticas. Inicialmente a

gema, margarina e o açúcar foram batidos em velocidade média até a formação de um

creme homogêneo, acrescentando coco ralado, a essência artificial (e quando o biscoito

continha o pigmento, este estava dissolvido). Em seguida adicionou-se o polvilho e

misturou-se com as mãos até ficar uma massa firme. Em seguida deixou-se a massa

descansar por 10 minutos, abriu-se a massa modelando-se os biscoitos com forminhas

de inox em formato de lua. Os biscoitos foram colocados em tabuleiros untados com

6

margarina e levou-se para assar em formo convencional, previamente aquecido a 200º C

por aproximadamente 10 minutos. Logo após foram resfriados em temperatura ambiente

e acondicionados em recipientes de vidro, vedados com filme plástico até o momento

das análises sensoriais.

Foram elaborados nove diferentes biscoitos, três com farinha de soja, três com farinha

de linhaça e três com ambas as farinhas (MIX). Para cada biscoito com o tipo de farinha

específica ainda havia o biscoito padrão (sem pigmento), biscoito adicionado de

betalaína e biscoito adicionado de β-caroteno, de tal forma apresentada:

Farinha de soja: padrão, com betalaína e com β-caroteno.

Farinha de linhaça: padrão, com betalaína e com β-caroteno.

MIX linhaça-soja: padrão, com betalaína e com β-caroteno.

Foto das massas com farinha de linhaça com β-caroteno e com betalaína.

A análise sensorial dos biscoitos formulados com os diferentes ingredientes foi avaliada

por meio de teste laboratorial, do Departamento de Nutrição e Saúde da Universidade

Federal de Viçosa, utilizando provadores não treinados que foram selecionados de

forma aleatória. O teste de aceitação foi realizado com mais de cinqüenta provadores de

ambos os sexos. Os avaliadores informaram o quanto gostaram ou desgostaram de cada

7

biscoito de forma monádica, utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos que

variava de gostei extremamente (pontuação máxima) a desgostei extremamente

(pontuação mínima).

Foto dos biscoitos assados, os da frente com farinha de linhaça com β-caroteno e com

betalaína e os do fundo com farinha de soja com betalaína e com β-caroteno.

As amostras foram servidas em tamanhos e formatos semelhantes, em recipientes

codificados com números de três dígitos definidos de forma aleatória. Além disso,

foram servidas em temperatura ambiente, acompanhadas de água mineral para remoção

do sabor residual. Os provadores foram orientados para provar uma amostra de cada vez

na seqüência de número da amostra apresentada no questionário.

A composição química dos biscoitos foi realizada com o auxílio das tabelas químicas de

composição de alimentos (TACO, 2006 e PHILIPPI, 2002)13, 31.

Os resultados obtidos foram avaliados mediante Análise de Variância (ANOVA) e

Teste de Tukey, utilizando o software Sigma Stat e média e mediana de dados com o

programa SPSS (Statistical Package for the Social Sciences)32 for Windows versão 11.5.

8

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados da análise de variância estão apresentados nas tabelas 2, 3, 4 e 5 e

referem-se às notas atribuídas na escala hedônica pelos participantes a cada tipo de

biscoito.

Tabela 2: Freqüência das notas atribuída aos Biscoitos de Soja, Soja com β-

caroteno e Soja com Betalaína.

Escala Hedônica (%)

n= 64 Tipo de Biscoito

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Soja Padrão 0,0 0,0 0,0 0,0 1,6 9,4 26,6 37,5 25,0

Soja e β-caroteno 0,0 0,0 0,0 7,8 0,0 9,4 31,3 37,5 14,1

Soja e betalaína 0,0 0,0 0,0 0,0 4,7 6,3 29,7 40,6 18,8

Como pode ser observado os participantes apresentaram maior aceitação (gostei muito)

pelo biscoito de soja com betalaína (40,6%) em seguida pelos biscoitos de Soja Padrão e

o Soja com β-caroteno (37,5%). Entretanto, as diferenças não foram estatisticamente

significantes.

9

Tabela 3: Freqüência das notas atribuída aos Biscoitos de Linhaça, Linhaça com β-

caroteno e Linhaça com Betalaína.



1 2 3 4 5 6 7 8 9

Linhaça Padrão 0,0 0,0 1,9 0,0 0,0 3,8 36,5 38,5 19,2

Linhaça com β-caroteno 0,0 1,9 0,0 11,5 9,6 9,6 15,4 36,5 15,4

Linhaça com betalaína 0,0 0,0 0,0 5,8 1,9 13,5 34,6 30,8 13,5

Embora o biscoito tipo padrão tenha apresentado percentual mais elevado da nota

(gostei muito) as diferenças não estatisticamente significantes.

Para os testes que não tiveram resultados significantes, possivelmente isto pode indicar

que o aspecto visual dos biscoitos, neste caso não influenciou na aceitação dos

biscoitos, uma vez que as receitas eram padronizadas e somente modificadas em sua

coloração.

Tabela 4: Freqüência das notas atribuída aos Biscoitos MIX, MIX com β-caroteno

e MIX com Betalaína.



1 2 3 4 5 6 7 8 9

MIX Padrão 0,0 0,0 0,0 0,0 1,8 10,7 25,0 46,4 16,1

MIX + β-caroteno 0,0 0,0 0,0 3,6 1,8 10,7 41,1 35,7 7,1

MIX + betalaína 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 12,5 19,6 51,8 16,1

10

Os biscoitos mais aceitos foram o MIX + betalaína com 51,8% (gostaram muito)

seguido do MIX padrão com 46,4% (gostaram muito). O biscoito MIX + betalaína

obteve uma representação de 41,1%, com a nota gostei moderadamente. Nesta primeira

análise foi verificada uma diferença significativa.

Tabela 5: Freqüência das notas atribuída aos Padrões dos Biscoitos de Soja,

Linhaça e MIX.



1 2 3 4 5 6 7 8 9

Padrão Soja 0,0 0,0 1,9 18,9 1,9 22,6 24,5 22,6 7,5

Padrão linhaça 0,0 0,0 0,0 1,9 0,0 5,7 37,7 37,7 17,0

Padrão MIX 0,0 0,0 3,8 0,0 3,8 11,3 26,4 41,5 13,2

As diferenças entre as notas para as 3 preparações foram estatisticamente significantes

p<0,001 e demonstraram que os biscoitos mais aceitos foram os que tiveram nota 8

representada por 41,5% em seguida os de avaliação 7 e 8 (gostei moderadamente e

gostei muito com 37,7 %, respectivamente) dos participantes.

Sugere-se que as amostras dos biscoitos MIX e Padrão tenham sido considerados pelos

provadores mais aceitos devido a coloração dos pigmentos e sua possível influência

para a aceitação dos biscoitos, sendo que foi relatado por alguns dos participantes que

os biscoitos com betalaína eram mais doces do que os outros, porém a receita foi a

mesma para todas as preparações.

Outros fatores que poderiam explicar a aceitação de determinados biscoitos são a

textura, que conforme Gaines et al.apud Silva et al.33 a textura é um elemento

11

importante na qualidade do biscoito, que pode afetar diretamente a aceitação dos

consumidores. Neste estudo, os biscoitos foram considerados crocantes. Um segundo

fator pode ser a aparência do biscoito, cuja visualização pelo participante pode

contribuir na rejeição do produto.

O rendimento das massas dos biscoitos encontra-se listados na tabela 6. Ressalta-se que

as porções para estes produtos foram estabelecidas em 30 g cada, ou seja, 6 unidades.

Tabela 6: Rendimento dos biscoitos de soja, linhaça e MIX.

Tipo de biscoito Peso

massa crua

(g)

Peso da massa

assada (g)

Rendimento

Total (und)

% de pigmento

utilizado

Soja 495 420 77 -

Soja e β-caroteno 490 445 63 0,1%

Soja e betalaína 495 425 64 0,2%

Linhaça 485 425 64 -

Linhaça e β-caroteno 485 435 69 0,1%

Linhaça e betalaína 470 425 64 0,2%

MIX 500 435 86 -

MIX e β-caroteno 480 410 62 0,1%

MIX e betalaína 470 410 55 0,2%

Os biscoitos foram divididos em quatro grupos (Soja, Linhaça, MIX e Padrão).

Verificou-se que 51,6% da amostra tinha faixa etária que variava entre 20 e 30 anos no

grupo MIX; 59,4% no grupo Soja; 62,5% no grupo Linhaça e Padrão. O sexo feminino

foi o mais predominante em todos os grupos com percentuais que variaram entre 62 a

75%.

12

Nos quadros 1, 2 e 3 estão descritas a composição nutricional dos biscoitos de soja, de

linhaça e MIX (soja e linhaça), respectivamente.

Quadro 1: Composição química centesimal dos Biscoitos de Soja.

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL - Porção de 30 g (5 unidades)

Quantidade por porção % VD (*) Quantidade por 100 g

Valor calórico 169 kcal 8 % 564 kcal = kJ

Carboidratos 27 g 16 % 89 g

Proteínas 2,3 g 0 % 7,7 g

Gorduras totais 5,9 g

Saturada 2,4 g

Monoinsanturada 1,6 g

Poliinsaturada 2,8g

1 %

0 %

“VD não estabelecido”


20 g

7,9 g

5,3 g

9,3 g

Fibra alimentar 0,7 g 3 % 2,2 g

(*) % Valores Diários com base em uma dieta de 2.000 kcal. Os Valores diários podem ser maiores ou

menores dependendo das necessidades energéticas de cada pessoa.

Quadro 2: Composição química centesimal dos Biscoitos de Linhaça.



Valor calórico 131 kcal 7 % 438 Kcal




Saturada 1,8 g


Poliinsaturada 0,7 g

1 %

0 %



14 g

6,0 g

1,6 g

2,3 g




13

Quadro 3: Composição química centesimal dos Biscoitos de Soja e Linhaça (MIX)



Valor calórico 136 kcal 7 % 455 kcal




Saturada 1,8 g


Poliinsaturada 1,1 g

1 %

0 %



15 g

6,0 g

2,4 g

3,8 g




CONCLUSÃO

Como nem todas as amostras obtidas não diferiram significativamente (p ≤ 0,05) entre

si, deve-se avaliar os atributos sabor, aroma, textura e avaliá-los pelo grau de aceitação

do consumidor e se a cor pode estar associada a sua aceitabilidade.

A substituição de farinha de trigo por farinha de soja ou de linhaça nas receitas

avaliadas e analisadas pode contribuir na melhora da composição nutricional dos

biscoitos, além da possibilidade de serem destinadas aos celíacos, devido à isenção de

glúten, e se constituírem como fonte de fibras e de ácidos graxos essenciais como no

caso da linhaça.

A falta de literatura sobre análises realizadas com outros tipos de biscoitos utilizando

ingredientes como a linhaça, soja e pigmentos naturais não contribuíram para a

explicação de algumas ocorrências durante o desenvolvimento destas formulações e

assim mais estudos devem ser realizados neste campo de pesquisa, com alimentos

14

funcionais em preparações simples e não onerosas aos consumidores que cada vez mais

optam por escolhas de alimentos saudáveis.

AGRADECIMENTOS

Agradecemos a todas as pessoas que se habilitaram a provar os “biscoitinhos

experimentais” contribuindo para a realização deste trabalho, aos amigos e colegas que

divulgaram nosso trabalho e nos arranjaram várias “cobaias” e em especial à professora

Fátima pelo seu apoio, ensinamentos e carinho.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. BRASIL. Decreto Nº 5.209, de 17 de setembro de 2004. Regulamenta a Lei Nº

10.836, de 9 de janeiro de 2004, que cria o Programa Bolsa Família e dá outras

providências. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 2004.

2. ANJO, D.F.C. Alimentos funcionais em angiologia e cirurgia vascular. J Vasc Br,

v.3, n.2, p. 145-154, 2004.

3. COSTA, C.T. Alimentos funcionais. Disponível em: <http://www.vidaleve.com.br/

Conteudo.asp?id=562>Acesso em: 22 mar. 2008.

4. TEJO, A.A.; ALMEIDA, A.; SANTOS, C.J.M.; SILVA, D.C; OLIVEIRA, M.G.B.;

ALAS, S.A.M. Alimentos Funcionais – parte I. 24 set. 2007. Disponível em:

<http://boasaude.uol.com.br/lib/ShowDoc.cfm?LibDocID=5145&ReturnCatID=1775>

Acesso em: 22 mar. 2008.

15

5. PINTO, F.S.T. Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas. 15 jun. 2007. Disponível

em: <http://www.sbrt.ibict.br> Acesso em: 20 mar 2008.

6. GÓMEZ, M.E.D.B. Modulação da composição de ácidos graxos poliinsaturados

ômega 3 de ovos e tecidos de galinhas poedeiras, através da dieta. I. Estabilidade

oxidativa. 2003. 149 f. Tese, Universidade de São Paulo, Faculdade de Ciências

Farmacêuticas, São Paulo.

7. RURAL. Linhaça produção de sementes e óleos. Disponível em:

<http://www.ruralsementes.com.br/produtos/Linhaça%20[Modo%20de%20Compatibili

dade].pdf> Acesso em: 20 mar. 2008.

8. SONCIN, M.R.S.P. Efeito da inclusão de semente de linhaça integral (Linum

usitatissimum l.) na dieta de éguas através da taxa de crescimento folicular,

concentração de metabólitos sanguíneos e da digestibilidade aparente. 2006. 74 f.

Dissertação, Universidade Estadual de Maringá , Maringá, PR.

9. Linhaça, a semente mais rica em ômega 3 e em fitoestrógenos. 05 Jul. 2006.

Disponível em: <http://www.via6.com/topico.php?tid=19852> Acesso em: 22 mar.

2008.

10. JUNIOR, M.N.P.; SANTOS, P.M.; SANTOS, R.C.R.; BARROS, J.N.; PASSOS,

L.F.; NETO, J.C. Uso oral do óleo de linhaça (Linum usitatissimum) no tratamento do

olho seco de pacientes portadores da síndrome de Sjögren. Arq Bras Oftalmol, v.70,

n.4, p.649-655, 2007.

16

11. MUNIZ, A. Efeito da adição do óleo de soja, óleo de linhaça, óleo de coco

babaçu e sebo bovino nos parâmetros produtivos e reprodutivos de fêmeas suínas

em lactação. 2004. 92 f. Tese, Universidade de São Paulo, São Paulo.

12. SALES, R.L.Valor nutritivo da linhaça. Disponível em: <http://www.dietpro.com.

br/ ?p=93> Acesso em: 22 mar. 2008

13. Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação. Universidade Estadual de

Campinas [NEPA/Unicamp]. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos

[TACO]: versão 2. São Paulo: NEPA/Unicamp; 2006.

14. SANTOS, R.C. Pesquisadora desenvolve bolo de linhaça diet. Jornal da

UNICAMP, Universidade Estadual de Campinas, 5 a 11 nove 2007. Disponível em:

<http://www.unicamp.br/unicamp/unicamp_hoje/jornalPDF/ju379pag08.pdf> Acesso

em: 20 mar. 2008.

15. RODRIGUES, R. S; GOZZO, Â. M.; MORETTI, R. H. Comportamento reológico

de extratos de grãos, farinha integral e isolado protéico de soja. CEPPA CE Curitiba, v.

221. 2003.

16. GENOVESE, M. I., LAJOLO, F. M. Determinação de isoflavonas em derivados de

soja. Revista Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 21(1): 86-93, jan.-abr. 2001.

17

17. BEHRENS, J. H. e DA SILVA, M. A. A. P. Atitude do consumidor em relação à

soja e produtos derivados. Revista Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 24(3): 431-

439, jul.-set. 2004.

18. AGUIAR, C. L. Isoflavonas de soja e propriedades biológicas. Revista

B.CEPBP.AC,E Curitiba,, v.20. p.322-334. 2002.

19. FALCAO, A. P. Total polyphenol index, total anthocyanins and antioxidant activity

of a model system of grape jelly. Ciênc. Tecnol. Aliment. , Campinas, v. 27, n.

3, 2007. Disponível em:

<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-

20612007000300032&lng=en&nrm=iso>. Acesso em: 21 Mar 2008.

20. LIMA, V. L. A. G.; MELO, E. A.; LIMA, D. E. S. The effects of light and freezing

temperature upon the stability of purple surinam cherry's anthocyanins. Ciênc. Tecnol.

Aliment. , Campinas, v. 25, n. 1, 2005. Disponível em:



21. STREIT, N. M. et al . The chlorophylls. Cienc. Rural , Santa Maria, v. 35, n.

3, 2005 . Disponível em:



18

22. LIMA, V. L. A. G. et al . Flavonoids in acerola (Malpighia sp L.) selections. 1-

Anthocyanins and flavonols content. Cienc. Rural , Santa Maria, v. 30, n. 6, 2000 .

Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-


23. OKUMURA, F.; SOARES, M.H. F. B.; CAVALHEIRO, É. T. G. Identification of

natural pigments from vegetal species using paper chromatography. Quím. Nova , São

Paulo, v. 25, n. 4, 2002. Disponível em:



24. BOBBIO, P.A., BOBBIO, F.O. Introdução à química de alimentos. 2.ed. São

Paulo : Varela, 1995. 222p.

25. MAEDA, R. N. Stability of ascorbic acid and anthocyanin on camu-camu

(Myrciaria dubia McVaugh) nectar. Ciênc. Tecnol. Aliment. , Campinas, v. 27, n.

2, 2007. Disponível em:



26. UENOJO, M.; MAROSTICA JUNIOR, M. R.; PASTORE, G. M.. Carotenoids:

properties, applications and biotransformation in flavor compounds. Quím. Nova , São

Paulo, v.30, n.3, 2007. Disponível: http://www.scielo.br/scielo.php? arttext&pid>.

Acesso em: 21 Mar 2008.

19

27. AGOSTINI-COSTA, T. S; ABREU, L. N.; ROSSETTI, A. G.. Effect of freezing

and storing time of pulp of acerola on the carotenoid contents. Rev. Bras. Frutic. ,

Jaboticabal, v. 25, n. 1, 2003. Disponível em:



28. SENTANIN, M. A. RODRIGUEZ AMAYA, D.B. Carotenoid levels in papaya and

peach determined by high performance liquid chromatography. Ciênc. Tecnol.

Aliment., Campinas, v. 27, n. 1, 2007. Disponível em:



29. SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. SBRT. Elaboração de

biscoito à base de farinha de soja. Disponível em:<http://www.sbrt.ibict.br>. Acesso

em: 10 de março de 2007.

30. EMBRAPA SOJA. Disponível em: <http://www.cnpso.embrapa.br/receitas.php?>.

Acesso em: 10 março 2007.

31. PHILIPPI, S.T. Tabela de Composição de Alimentos: suporte para decisão

nutricional. 2. ed. Brasília: Editora Gráfica Coronário, 2002. v.1. 135 p.

32. SIGMASTAT. Sigmastat® para Windows (Versão 3.5, USA). Systat Software.

2006.

20

33. SILVA, M.R; SILVA, M.A.A.P.; CHANG, Y.K. UTILIZAÇÃO DA FARINHA DE

JATOBÁ (Hymenaea stigonocarpa Mart.) NA ELABORAÇÃO DE BISCOITOS TIPO

COOKIE E AVALIAÇÃO DE ACEITAÇÃO POR TESTES SENSORIAIS

AFETIVOS UNIVARIADOS E MULTIVARIADOS. Revista Ciência e Tecnologia.

V.18, n.1, Campinas.1998.

21

ANEXO – Receita base EMBRAPA - SOJA

Bolachas de Soja

Fonte: EMBRAPA - SOJA

Ingredientes:

- 4 colheres (sopa) ou 100 gramas de margarina*

- 2 ovos

- 1 e meia xícara (chá) de açúcar

- 1 xícara (chá) de farinha de soja

- 1 xícara (chá) de coco ralado

- 3 xícaras (chá) de polvilho doce

Modo de Preparo:

- Na tigela da batedeira adicionar a margarina, os ovos e o açúcar e bater até formar um

creme homogêneo;

- Adicionar a farinha de soja e o coco ralado ao creme e misturar bem;

- Adicionar aos poucos o polvilho doce ao creme e misturar até a formação de uma

massa homogênea;

- Abrir a massa sobre uma superfície lisa, com o auxílio de um rolo de madeira,

cobrindo-a com uma folha de plástico para facilitar a abertura;

- Cortar as bolachas no formato desejado, com o auxílio de moldes plásticos próprios;

- Dispor as bolachas em assadeira retangular previamente untada com margarina e

polvilhada com farinha de soja e;

- Assar em forno baixo por aproximadamente oito a 10 minutos.

*DICA: A margarina deve conter 80% de lipídios ou ser específica para uso em

forno/fogão.

Rendimento: 120 unidades

22

Biscoito de Coco e Farinha de Soja

Fonte: EMBRAPA - SOJA

Ingredientes:

- 3 ½ xícaras (chá) de polvilho doce

- 1½ xícaras (chá) de farinha de soja

- 1 ½ xícaras (chá) de açúcar refinado

- 1 xícara (chá) de coco ralado

- 4 colheres (sopa) de margarina

- 2 ovos

Modo de preparo:

• Adicionar no recipiente (tigela) da batedeira os ovos, o açúcar e a margarina e bater

até obter um creme homogêneo;

• Desligar a batedeira, adicionar a farinha de soja, o polvilho e o coco ralado;

• Misturar ao creme com o auxílio das mãos, até obter uma massa lisa e uniforme que

não fique aderida às mãos;

• Abrir a massa, com o auxílio de um rolo de madeira, sobre uma superfície lisa (pedra

mármore ou mesa de fórmica), previamente limpa; para facilitar a abertura da massa

cobri-la com plástico transparente;

• Cortar a massa aberta em rodelinhas, com o auxílio de um molde redondo;

• Dispor as rodelinhas de massa em uma assadeira grande previamente untada com

margarina e polvilhada com farinha de trigo;

• Levar para assar em temperatura baixa, por aproximadamente 10 minutos, em forno

pré-aquecido;

• Retirar do forno e deixar esfriar;

• Armazenar os biscoitos em recipiente fechado e;

23

• Servir com café, chá, ou outra bebida de sua preferência.

Rendimento: aproximadamente 120 biscoitos.

Biscoito de Linhaça

Ingredientes:

1 e 1 / 2 xícara de Farinha de Trigo Integral fina;

1 / 4 de xícara de Farinha de Soja;

1 / 4 de xícara de Semente de Linhaça;

1 / 3 de xícara de óleo;

1 / 2 de água, suco, chá ou leite;

Sal a gosto

Modo de preparo:

• Misture os ingredientes secos, junte-os aos molhados e vá acrescentando a água aos

poucos (somente o suficiente para que a massa fique em ponto de enrolar). Faça um rolo

comprido e corte os biscoitos com uma faca. Asse-os em forma não untada em forno

médio pré-aquecido até que esteja bem dourados.

15 desenvolvimento e anÁlise sensorial de … desenvolvimento e anÁlise sensorial de... · 3 uso...

Documents