1.2 conhecimentos especificos - manual alimentos

Alimentos Seguros – Orientações Técnicas 1

Alimentos Seguros –Orientações técnicas

2 Alimentos Seguros – Orientações Técnicas


Alimentos Seguros –Orientações Técnicas


Prefeitura do Município de São Paulo

Secretaria Municipal da Saúde

Coordenadoria de Vigilância em Saúde

Ficha Catalográfica

Alimentos Seguros: Orientações técnicas. / (elaborado por)Suely Stringari de Souza. São Paulo, Prefeitura do Município de São Paulo.Secretaria Municipal da Saúde. Coordenação de Vigilancia em Saúde,Gerência de Comunicação e Educação, 2004. 40 p. II

1.Alimentos Seguros. 2. Manipulador de alimentos. 3. Capacitação deManipuladores. I. Coordenadoria de Vigilância em Saúde. II. Souza, Suely Stringari.III. Título.

São Paulo2004


I. Introdução ............................................................................................................................................. 05

II. Contaminação dos Alimentos .......................................................................................................... 06

III. Noções de Microbiologia ................................................................................................................. 06

IV. Boas Práticas de Fabricação ............................................................................................................. 10

1. Aquisição ......................................................................................................................................... 10

2. Recebimento .................................................................................................................................. 10

3. Transporte ....................................................................................................................................... 11

4. Armazenamento ............................................................................................................................ 11

4.1. Estoque Seco ........................................................................................................................ 11

4.2. Temperatura Controlada – Alimentos Perecíveis .......................................................... 12

4.2.1. Temperatura de Armazenamento ................................................................................ 13

Tabela A – Refrigeração .......................................................................................................... 13

Tabela B – Congelamento ....................................................................................................... 14

5. Pré-preparo e Preparo .................................................................................................................. 14

5.1. Dessalgue .............................................................................................................................. 15

5.2. Descongelamento ................................................................................................................ 15

5.3. Higienização de Frutas, Legumes e Verduras ................................................................. 16

5.4. Utilização de Ovos ............................................................................................................... 16

5.5. Alimentos Enlatados ........................................................................................................... 17

5.6. Cozimento ............................................................................................................................. 17

5.7. Reaquecimento .................................................................................................................... 17

5.8. Resfriamento e Congelamento ......................................................................................... 17

Índice


6. Conservação dos Alimentos Após o Preparo ............................................................................ 18

7. Rotulagem e Identificação .......................................................................................................... 18

7.1. Rótulo ................................................................................................................................... 18

7.2. Identificação ......................................................................................................................... 19

8. Cuidados com a Água ................................................................................................................... 20

9. Pessoal ............................................................................................................................................. 20

9.1. Programa de Saúde ............................................................................................................. 21

9.2. Higiene Pessoal .................................................................................................................... 21

9.3. Higiene Operacional ........................................................................................................... 22

9.4. Uniforme ............................................................................................................................... 22

10. Higiene de Instalações, Utensílios, Equipamentos ............................................................... 23

10.1. Procedimento de Higienização ...................................................................................... 23

10.2. Freqüência de Higienização ............................................................................................ 24

10.3. Desinfecção ........................................................................................................................ 26

10.4. Material para Higienização ............................................................................................ 26

11. Controle Integrado de Pragas .................................................................................................. 26

12. Disposição do Lixo ...................................................................................................................... 27

13. Instalações, Utensílios e Equipamentos .................................................................................. 27

14. Casa de Máquinas ....................................................................................................................... 29

V. Controle de Qualidade ....................................................................................................................... 31

VI. Manual de Boas Práticas de Fabricação ou Prestação de Serviços ........................................... 32

VII. Responsabilidade Técnica .............................................................................................................. 33

VIII. Leitura Complementar Recomendada ....................................................................................... 34

IX. Referências Bibliográficas ................................................................................................................ 35


Os alimentos são elementos promotores de saúde. Entretanto se produzidos, manipulados ou servidos

inadequadamente, poderão ao contrário, produzir doenças. A obtenção de um alimento seguro implica na

adoção de cuidados higiênico-sanitários em todas as etapas da cadeia alimentar, desde a produção primária

até o consumo.

Cabe aos estabelecimentos alimentícios adotar um programa de qualidade com o objetivo de produzir,

comercializar e servir alimentos seguros. Este programa deve basear-se nas normas legais e ser implantado e

monitorado por um responsável pela atividade, que deverá ser um profissional com formação na área de

alimentos. No caso de empresas classificadas como Empresas de Pequeno Porte (EPP) e Microempresas (ME),

a responsabilidade técnica poderá estar a cargo do proprietário ou de pessoa por ele designada, devidamente

capacitadas por cursos específicos para a área.

Este manual fornece subsídios para o curso direcionado aos responsáveis por estabelecimentos alimentícios

da cidade de São Paulo, atendendo à legislação em vigor. Nele os conceitos técnicos de microbiologia alimentar

explicam os pré-requisitos e critérios de segurança, aplicados à produção e comercialização de alimentos

seguros.

I. Introdução


II. Contaminação dos Alimentos

III. Noções de Microbiologia

pedaços de pedra e outros. A contaminação química

ocorre quando produtos de limpeza, produtostóxicos e outros estão presentes no alimento.

O alimento também poderá conter seres

vivos e seus produtos, como microorganismos,lagartas e outros, sendo neste caso contaminação

biológica.

As contaminações podem produzir doençase constrangimentos, portanto, devem ser evitadas.

Um alimento está contaminado quando

contém elementos estranhos à sua natureza ecomposição. A presença destes elementos pode

tornar o alimento não seguro, representando um

perigo para o seu consumo.A contaminação poderá ser física, química

ou biológica.

Ela é física quando o alimento contém objetosestranhos como, por exemplo, fios de cabelo,

Algumas doenças são causadas pormicroorganismos ou parasitas presentes nos

alimentos. Os microorganismos são seres vivos tão

pequenos, que só podemos enxergá-los através delentes de aumento, como as existentes no

microscópio.

Eles podem ser desejáveis ou indesejáveis. Osdesejáveis são aqueles utilizados na produção de

alguns alimentos e bebidas, como queijos, cerveja,

vinho, etc.

Quando microorganismos indesejáveis sedesenvolvem no alimento, ele se deteriora ou

produz doenças. No alimento deteriorado

ocorrem alterações na sua textura, cor, odor(cheiro) e sabor.

Entretanto, a maioria dos microorganismos

que causa doença não altera o aspecto físico doalimento.

Um alimento com aspecto normal pode

conter microrganismos que causam doença.


Existem três tipos de microrganismos: bactérias,

fungos e vírus. A maioria das doenças transmitidas

por alimentos é causada por bactérias.

Os microrganismos chegam aos alimentos de

diversas formas. Estão em todos os lugares, inclu-

sive no próprio alimento:

ANIMAISProdutores de alimento:bovinos, suínos, aves, etc.De estimação: cão,gato, etc.Pragas: ratos, baratas,moscas, etc.

UTENSÍLIOS EEQUIPAMENTOS

Superfícies de trabalho,tábuas de corte, talheres,panelas, batedeiras,etc.

AMBIENTEÁgua, solo, ar.

HOMEMPele, saliva, mãos eunhas, cabelo, genitaise fezes.

ALIMENTO


Todo alimento, quer seja de origem animal ou

vegetal, possui uma certa quantidade de bactérias que

formam a chamada contaminação de origem. Ela variaconforme o meio e forma de produção do alimento.

A maioria das bactérias, quando em pequena

quantidade, não é capaz de produzir doenças.Para que isso aconteça é necessário que

estejam presentes em grande número.

As bactérias se reproduzem dividindo-se aomeio. Na realidade, elas se multiplicam, pois uma

gera duas, duas geram quatro, quatro geram oito,

e assim por diante.

Se as condições forem adequadas, poderemos

ter uma divisão a cada vinte minutos, em média.

Assim, a partir de uma única bactéria, teremosaproximadamente dois milhões (2.000.000) de

bactérias em sete horas.

Alguns tipos de bactérias formam esporos,que são formas de resistência às condições

inadequadas do meio para a sua sobrevivência.

Na forma esporulada, a bactéria não semultiplica, e também não produz doença. Ela

permanece em estado latente, voltando a se

multiplicar quando as condições se tornamadequadas novamente.

Existem bactérias que, ao se multiplicar,

produzem substâncias chamadas toxinas. Elascausam doenças conhecidas como intoxicações

alimentares.

Para se multiplicar, além do alimento, asbactérias necessitam de água, ar (a maioria) e

temperatura adequada.

O HOMEM É UM IMPORTANTE AGENTE DE CONTAMINAÇÃO, POIS EMMÉDIA, POSSUI O SEGUINTE NÚMERO DE BACTÉRIAS:

Intestino – até 10 bilhões de bactérias por gramaSaliva – 750 milhões de bactérias por mlAxilas – 2,5 milhões de bactérias por cm²Couro cabeludo – 1,5 milhões de bactérias por cm²Mãos – até 62.500 bactérias por poro


Alguns alimentos possuem características que

facilitam a multiplicação dos microorganismos

como a presença de certos nutrientes, poucaacidez e alta umidade. É o caso dos produtos de

origem animal. Alimentos com estas características

são chamados de perecíveis.

Alimentos secos ou com acidez elevada dão

menos oportunidade para a multiplicação

bacteriana.A temperatura do alimento interfere na

velocidade da multiplicação bacteriana.

O termômetro a seguir ilustra o que ocorrecom as bactérias em diversas temperaturas:

Bactérias se multiplicam lentamente. Quanto maisbaixa a temperatura, mais lenta a multiplicação.Atenção: Baixas temperaturas não matambactérias.

100 ºC Bactérias morremCuidado: toxinas podem permanecer ativas eesporos podem não ser eliminados.

74 ºC

65 ºC

4 ºC

0

Bactérias não se multiplicam.

Cuidado, Perigo!Temperatura ideal para multiplicação bacteriana.


Para garantir um alimento seguro é

necessár io tomar medidas que ev i tem,

eliminem ou reduzam a níveis aceitáveis as

IV. Boas Práticas de Fabricação

contaminações biológicas, físicas e químicas.

Estas medidas são conhecidas como “Boas

Práticas de Fabricação”.

As Boas Práticas de Fabricação são normas eprocedimentos técnico-sanitários que garantem

a produção de alimentos seguros. Nos

estabelecimentos comerciais ou industriais dealimentos as boas práticas devem ser aplicadas a

todo o fluxo de produção alimentar, desde a

aquisição da matéria prima até o consumo.

1. AquisiçãoAdquira produtos de boa procedência,

selecione o seu fornecedor, certifique-se que ele

adota as Boas Práticas de Fabricação.Mantenha um cadastro atualizado de

fornecedores.

2. RecebimentoReceba os alimentos em área protegida

de chuva, sol e poeira. Ao receber um produto

observe:

• se a condição de higiene e manutenção doveículo que o transporta é adequada;

• se o entregador está com uniforme limpo e

adequado;

• se a quantidade entregue está de acordo

com a solicitada;

• se a validade e as características do produtocomo cor, sabor, cheiro, aparência e textura estão

adequados;

• se a embalagem está íntegra, limpa e deacordo com as características do produto. Não

aceite produtos em embalagens como jornais, ou

materiais reciclados;

• se a temperatura do alimento está de acordo

com a recomendada no rótulo e/ou adequada

para seu transporte (vide tabela de temperaturano item 3 na pág. 11). Anote em planilha própria

a temperatura do alimento no recebimento;

• se o rótulo contém todas as informaçõesnecessárias (vide item 7.1 na pág. 18).


3. TransporteAlimentos devem ser transportados em

veículos e em condições que garantam a sua

qualidade:

• o transporte deverá ser feito em comparti-

mento que o separe de substâncias que possam

contaminá-lo;

• as operações de carga e descarga não devem

danificar o produto;

• os veículos deverão ser fechados quandodo transporte de alimentos crus ou prontos.

• as temperaturas deverão ser adequadas para

cada tipo de alimento.

A tabela a seguir apresenta as temperaturas

de transporte de acordo com as características dos

produtos:

Produto Temperatura

Congelados -18ºC ou até -12º C

Refrigerados até 10º C

Pescados até 3ºC

Carnes até 7º C

Quentes no mínimo 60º C

Observe a temperatura acima ou aquela

recomendada pelo fabricante, constante do

rótulo do produto.

4. ArmazenamentoCaixas de madeira utilizadas no transporte

de alimentos não devem entrar nas áreas de

armazenamento e preparo.Armazene produtos de limpeza, higiene,

perfumaria e material químico separadamente

dos alimentos e de embalagens.Disponha os produtos de acordo com a

data de vencimento ou de recebimento, para

que sejam utilizados primeiro os de menorprazo ou os recebidos há mais tempo. Utilize o

sistema PEPS: primeiro que entra-primeiro que

sai, ou o PVPS: primeiro que vence-primeiroque sai.

Produtos para devolução ou descarte devem

ser armazendos em local identificado e separado.Estes produtos devem estar bem acondicionados

para não contaminar os demais alimentos.

4.1. Estoque SecoCaracterísticas estruturais:

• o ambiente dever ser bem ventilado, livre

de umidade ou calor excessivo;

• mantenha o local bem higienizado, livre deentulhos e materiais tóxicos;

• nas despensas, as prateleiras deverão ser de

material liso, resistente e impermeável e de fácilhigienização.


No armazenamento os alimentos devem:

• ser dispostos de forma organizada, separados

por grupos, observando o empilhamento máximorecomendado pelo fabricante para cada produto;

• dispostos longe do piso, sobre estrados

móveis ou, se fixos, com altura mínima de 25 cm;

• obedecer o afastamento entre pilhas e

paredes de no mínimo 40 cm e de 60 cm do forro,

nos ambientes caracterizados como depósito (ondesão utilizados paletes, estrados, gaiolas e similares);

• nas despensas observe a distância de 10 cm

da parede, 25 cm do piso e 60 cm do forro;

4.2. Temperatura Controlada –Alimentos Perecíveis

Todo alimento perecível deve ser estocado

e m e q u i p a m e n t o s d e r e f r i g e r a ç ã o o u

congelamento.Para garantir a perfeita circulação do ar frio,

os alimentos devem ser mantidos distantes entre

si e das paredes dos equipamentos.Não estoque alimentos sob condensadores

ou evaporadores nas câmaras frias.

Regule os equipamentos de acordo com orecomendado para o alimento que necessite de

menor temperatura (vide temperaturas no item

4.2.1 pág. 13).Caixas de papelão só devem permanecer em

equipamentos de refrigeração e congelamento

em local separado e delimitado, ou emequipamentos exclusivos para estas embalagens.

As caixas não deverão apresentar sinais de

umidade e emboloramento.Alimentos crus, hortifruti, produtos

minimamente processados e aqueles que exalam

odor ou liberam líquidos deverão serarmazenados em equipamentos diferentes

daqueles que já sofreram cozimento. Na

impossibilidade, respeite a seguinte disposição noequipamento de frio:

• parte superior: alimentos prontos para

consumo;


• meio: alimentos semi prontos ou pré-

preparados;

• parte inferior: alimentos crus, separadosentre si e dos demais produtos.

Nos equipamentos para congelamentop o d e r ã o s e r e s t o c a d o s a l i m e n t o s d e

d i f e r e n t e s g ê n e r o s , d e s d e q u e s e j a m

emba lados , ident i f i cados , s eparados edispostos em grupos, sempre respeitando as

linhas de carga.

Não desligue os equipamentos com o objetivode economizar energia. Este procedimento não é

efetivo e coloca os alimentos em risco.

Controle periodicamente a temperatura dos

alimentos armazenados, anotando os resultado

sem planilha própria.Lembre-se que o não descongelamento

periódico e a falta de limpeza dos equipamentos

de frio interferem na manutenção datemperatura. As alterações de fornecimento de

energia também alteram as condições dos

alimentos, fique atento!

4.2.1. Temperatura deArmazenamento

As tabelas A e B apresentam as temperaturas e

os prazos de conservação segundo o tipo de alimento:

Alimento Temperatura Tempo

Frutas e hortaliças Até 10ºC por 72h

Frios e laticínios manipulados Até 8ºC por 24h ou

Até 6ºC por 48h ou

Até 4ºC por 72h

Carnes, aves e seus produtos Até 4ºC por 72h

manipulados crus.

Pescado cru. Até 2ºC por 24h

Alimentos cozidos Até 4ºC por 72h

Tabela A: REFRIGERAÇÃO


Alimento Temperatura Tempo

Pescado cozido Até 4ºC por 24h

Sobremesas Até 8ºC por 24h ou

Até 6ºC por 48h ou

Até 4ºC por 72h

Tabela A: REFRIGERAÇÃO (cont.)

Tabela B: CONGELAMENTO

Nos produtos industrializados observe as

recomendações do fabricante constantes no rótulo.Outros prazos poderão ser estipulados

levando-se em consideração as características do

alimento e/ou análises laboratoriais.

5. Pré-preparo e PreparoÉ possível a ocorrência de contaminação de

alimentos cozidos a partir de alimentos crus, assim

como, a troca de microorganismos entresuperfícies e alimentos. Isso é chamado de

contaminação cruzada.

Temperatura Tempo Máximo de Armazenamento

0 a -5º C 10 dias

-5º C a -10º C 20 dias

-10º C a -18º C 30 dias

Abaixo de -18º C 90 dias

Para produtos manipulados ou industrializados que não foram totalmente utilizados, observar:


Para evitá-la, observe:

• separe a área destinada à seleção e limpezade alimentos, ou seja, “área suja”, da área de preparo

ou limpa por meio de barreira física ou técnica;

• Porcione e fracione os alimentos em localpróprio ou em horário determinado;

• Utilize utensílios exclusivos para cada

categoria de alimento;

• Higienize as mãos e utensílios entre uma

atividade e outra;

• Proteja todos os alimentos dentro e foradas geladeiras com plásticos transparentes e

incolores ou vasilhas com tampa;

• Não reaproveite embalagens, principal-mente as de produtos não comestíveis;

• Evite colocar as mãos nos alimentos,

utilizando utensílios sempre que possível. As luvasdescartáveis devem ser utilizadas no preparo de

alimentos que não sofrerão cozimento antes do

consumo, ou que estiverem prontos para servir.Lembre-se: as luvas devem ser descartadas sempre

que houver mudança de atividade.

Devem existir lavatórios exclusivos para

higiene das mãos nas áreas de preparo,

preferencialmente sem acionamento manual,dotados de sabão líquido neutro e inodoro e

toalha de papel não reciclado.

Durante o pré-preparo e preparo, não

mantenha os alimentos perecíveis em

temperatura ambiente por tempo superior a 30minutos, manipule em pequenas porções.

5.1. DessalgueO dessalgue de produtos cárneos deve ser

feito sob refrigeração em temperatura de até 10º Cou através de fervura.

5.2. DescongelamentoDescongele os alimentos em geladeira a 4o C

ou em condições controladas, tais como:

• Forno de convecção ou microondas;

• Em água corrente à temperatura de 21º Cpor no máximo 4 horas;

• Em temperatura ambiente, em local

protegido de contaminações, monitorando atemperatura superficial do alimento que, ao

atingir 3 a 4º C, deverá ser colocado sob

refrigeração.

Após o descongelamento, o alimento deverá

ser mantido sob refrigeração.Não recongele os alimentos que foram

descongelados e não chegaram a ser utilizados.

Cuidado com o líquido que escorre duranteo descongelamento, ele pode ser fonte de

contaminações.


• Lave em jato de água retirando os resíduos

com as mãos;

• Desinfete, mergulhando em soluçãoclorada por 15 a 20 minutos;

• Enxágüe novamente.

A solução clorada poderá ser obtida

utilizando produtos com registro no Ministério

da Saúde para este fim, ou através do uso de águasanitária em cujo rótulo, conste a indicação de

uso em alimentos.

Para a diluição da água sanitária utilizeuma colher de sopa (10ml) de água sanitária

a 2,0-2,5% de cloro livre para cada litro

de água.

5.4. Utilização de OvosNão ofereça para consumo ovos crus ou

alimentos preparados onde os ovos

permaneçam crus, como cremes, molho demaionese e outros. Nas preparações sem

cocção utilize ovos pasteurizados, cozidos ou

desidratados. Os ovos devem ser cozidos porno mínimo 7 minutos após fervura. Os ovos

fritos devem apresentar as gemas duras.

Não comercialize ou utilize ovos com cascarachada. Não reutilize as embalagens. Observe

as recomendações do rótulo para a

conservação dos ovos.

5.3. Higienização de Frutas,Legumes e Verduras

• Escolha uma a uma, descartando as

estragadas;


5.5. Alimentos EnlatadosLave as latas antes de abrí-las. A porção não

utilizada deverá ser transferida para vasilhasadequadas, devidamente identificadas e mantidas

sob refrigeração. Não comercialize ou utilize

alimentos embalados em latas amassadas,estufadas ou enferrujadas.

5.6. CozimentoCozinhe bem os alimentos. Seu interior deve

atingir a temperatura de no mínimo 74º C. Outrascombinações de tempo e temperatura como 65º C

por 15 minutos ou 70º C por 2 minutos também

poderão ser utilizadas. Óleos e gorduras parafrituras não devem ser aquecidos a temperaturas

superiores a 190º C. Despreze óleos e gorduras

que apresentarem alterações de cor, odor, sabor,

presença de fumaça em temperatura de fritura,

presença de espuma ou outras alterações.

5.7. ReaquecimentoAlimentos que já sofreram cocção e que fo-

ram adequadamente conservados, ao serem

reaquecidos devem atingir a temperatura de no

mínimo 74º C no seu interior.

5.8. Resfriamento e CongelamentoAlimentos quentes devem ser resfriados

rapidamente antes de serem colocados sob

refrigeração. A temperatura deve baixar de 55º Cpara 21º C em no máximo 2 horas e de 21º C para

4º C em no máximo 6 horas. Divida os alimentos

em pequenas porções, utilize imersão em gelo,freezer ( -18º C), geladeira (2º C a 3º C) ou

equipamento de resfriamento rápido.


Os recipientes destinados a refrigerar alimentos

devem ter altura de aproximadamente 10 cm. No

congelamento a temperatura original deve passarpara 0º C ou menos, em no máximo 6 horas.

6. Conservação dos AlimentosApós o Preparo

Sirva os alimentos imediatamente após o

cozimento. Caso não seja possível, mantenha-osconservados nas seguintes temperaturas:

Alimentos quentes: acima de 65º C por no

máximo 12 horas, a 60º C por no máximo 6 horas,ou abaixo de 60º C por no máximo uma hora.

Utilize para isso banho-maria, estufa, réchaud e

outros.Alimentos frios: até 10º C por no máximo 4

horas ou entre 10º e 21º C por no máximo 2 horas.

Utilize geladeira, balcão refrigerado e outros.

Os alimentos que não obedecerem os critérios

de tempo e temperatura acima deverão ser

desprezados.Mantenha todo e qualquer alimento

protegido, dentro ou fora de equipamentos de

conservação.Proteja alimentos colocados à venda e em

equipamentos de auto-serviço.

7. Rotulagem e IdentificaçãoA rotulagem é obrigatória e visa fornecer

informações para o consumidor e possibilitar a

rastreabilidade do alimento. Rastreabilidade é o

acompanhamento de um produto desde suaorigem até o consumo final.

7.1. RótuloOs rótulos devem conter os seguintes dados:

• nome do produto;

• lista de ingredientes;

• conteúdo líquido;

• identificação da origem ou nome e/ou razãosocial e endereço do fabricante,do distribuidor e

do importador, se o produto for importado;

• identificação do lote ou data de fabricaçãoou data de validade;

• prazo de validade;

• instruções para o preparo e uso doalimento;


• informação nutricional;

• registro no órgão competente, quando

necessário.

• Prazo de validade;

• Identificação de origem;

Estão isentos da obrigatoriedade do prazo devalidade: frutas, verduras, legumes, vinhos e

produtos de panificação.

7.2. IdentificaçãoDesenvolva um sistema de identificação que

garanta a rastreabilidade do produto a partir do

recebimento. Na armazenagem dos produtos,

mantenha a embalagem original sempre quepossível.

No caso de transferência de matéria-prima

ou produtos não manipulados para umaembalagem diferente da original, identifique o

produto por meio de etiquetas. As etiquetas

deverão conter os dados do rótulo, ou no mínimo,as seguintes informações:

• nome do fornecedor e endereço;

• nome do produto e marca;

• modo de conservação;

• número de registro quando for o caso;

• ingredientes;

• prazo de validade original (determinado

pelo fabricante);

• número da nota fiscal;

• número do lote ou data de fabricação e/

ou prazo de validade;

• data da transferência.

Produtos que necessitam de registro:alimentos de origem animal, adoçantes, água,

alimentos para fins especiais (infantis, dietas, etc.),bebidas não alcoólicas, gelo, sal e palmito.

Produtos embalados na ausência do

consumidor devem conter todas as informaçõesacima.

Alimentos preparados ou fracionados no lo-

cal de comercialização e embalados na presençado consumidor, devem apresentar no mínimo as

informações exigidas pelo Código do

Consumidor que são as seguintes:

• Nome;

• Quantidade;

• Composição;

• Preço;


Desenvolva um sistema de identificação para

produtos produzidos no local, constando nome

do produto, data de produção e prazo de validade.

8. Cuidados com a ÁguaA água utilizada na preparação de alimentos

deve ser potável. Utilize água da rede pública de

distribuição. A utilização de fontes alternativas deabastecimento de água no próprio local (poços),

só será possível após outorga concedida pelo

Departamento de Águas e Energia Elétrica, daSecretaria de Energia e Saneamento do Estado

de São Paulo. Toda água de fonte alternativa

deverá ser clorada.Verifique a qualidade da água através de

controle laboratorial periódico.

Mantenha no estabelecimento os documentos

de concessão e os laudos laboratoriais periódicos.

Se for utilizada água potável transportada porcaminhão pipa, os laudos de análise laboratorial e a

nota fiscal devem permanecer no estabelecimento.

É obrigatória a existência de reservatório deágua. Ele deve ser limpo e desinfetado quando

for instalado, a cada seis meses e na ocorrência

de acidentes que possam contaminar a água(animais, sujeira, enchentes, etc).

Para limpeza e desinfecção feche a entrada

de água, esvazie e limpe as paredes do reservatório.Recolha o resíduo com o auxílio de pá e

panos, evitando que a sujeira desça pelo cano.

Deixe entrar um palmo de água e adicione doislitros de água sanitária. Molhe as paredes internas

com esta solução, mantendo-as umedecidas por

duas horas. Esvazie o reservatório abrindo todasas torneiras. Torne a enchê-lo, tampe e anote do

lado de fora a data da limpeza.

9. PessoalTodo o pessoal envolvido em qualquer etapa

da produção ou comercialização de alimentos

deverá ser, continuamente, capacitado em boas

práticas de fabricação/manipulação.Desenvolva um programa de treinamento

para todos os funcionários, de acordo com as suas

funções.


9.1. Programa de SaúdeTodas as pessoas que trabalham em

estabelecimentos alimentícios deverão estar em

perfeito estado de saúde evitando assimcontaminar os alimentos.

estiverem protegidas com cobertura à prova de

água como luvas de borracha ou vinilicas.

9.2. Higiene PessoalTome banho e faça a barba diariamente, de

preferência, antes de iniciar o trabalho. Escove

os dentes após cada refeição.

Lave bem as mãos e antebraços sempre que:

• Chegar ao trabalho;

• Iniciar ou trocar de atividade;

• Utilizar o sanitário;

• Tossir, espirrar ou assoar o nariz;

• Usar material de limpeza;

• Remover lixo;

• Tocar em caixas, sacarias, garrafas;

• Pegar em dinheiro;

• Manipular alimentos não higienizadosou crus;

• Antes de tocar em utensílios higienizados;

• Antes de colocar, e após retirar, asluvas descartáveis;

• A toda interrupção de serviço.

A lavagem deve ser feita com sabonete

líquido, neutro e inodoro massageando as mãos

e antebraços.Enxágüe, seque com papel toalha não

reciclado, ou ar quente, e aplique anti-séptico

aprovado para este fim, deixando-o secar

• Faça exame médico anualmente e sempre

que apresentar sintomas de qualquerenfermidade. Os atestados deverão ser

acompanhados dos seguintes laudos laboratoriais:

hemograma, coprocultura e coproparasitológico.

• Não manipule alimentos quando estiver

com resfriado, tosse, dor de garganta, febre,

ferimentos ou doenças nas mãos, unhas e braços,disenteria ou diarréia. Durante este período,

desempenhe outras funções.

O manipulador com cortes e ferimentos só

poderá manipular alimentos se estas lesões


naturalmente. Sabão anti-séptico, aprovado pelo

M.S., pode ser utilizado desde que permaneça

em contato com a pele no tempo determinadopelo fabricante.

Afixe cartazes em locais estratégicos e

visíveis sobre o procedimento correto dahigiene das mãos.

Conserve as unhas curtas, sem esmalte e não

use adornos (anéis, alianças, pulseiras, relógios,etc.). Não utilize perfumes, os desodorantes

deverão ser inodoros.

9.3. Higiene OperacionalDurante a manipulação de alimentos:

• Não toque em maçanetas ou qualquer

outro objeto alheio à atividade;

• Não chupe balas, não masque gomas,palitos ou similares;

• Não prove alimentos com as mãos ou

colher, colocando-a em seguida na panela, semprévia lavagem;

• Não toque qualquer parte do corpo ou

enxugue o suor com as mãos, panos ou peças davestimenta;

• Não manipule dinheiro;

• Não fale, cante, espirre ou tussa sobre osalimentos.

Retire os aventais de proteção antes de entrar

no sanitário, mantendo-os fora desse espaço.

9.4. UniformeUse uniforme completo, limpo, de cor clara

e sem bolsos acima da cintura. A troca deve ser

diária e seu uso exclusivo nas dependências doestabelecimento. A lavagem dos uniformes é de

responsabilidade do empregador. Os calçados

deverão ser fechados, antiderrapantes e em bomestado de conservação.


Cubra os cabelos usando como proteção

redes ou gorros.

Não carregue no uniforme qualquer objetoque possa cair sobre os alimentos. Crachá,

termômetro ou outros objetos utilizados na

atividade deverão ser colocados no bolso inferiordo uniforme.

Os aventais de proteção podem ser de mate-

rial plástico apenas para as situações que envolvamatividades de lavagem. É vedado seu uso próximo

a fontes de calor. Não é permitido o uso de panos

ou sacos plásticos como avental.Utilize vestimenta adequada para o trabalho

a baixas temperaturas (câmaras frias) . Proteja as

mãos com luvas de tela metálica na manipulaçãode carnes e pescados.Utilize luvas isolantes

térmicas na manipulação de utensílios quentes.

Disponibilize para o visitante uniforme eproteção para os cabelos.

10. Higiene de Instalações,Utensílios, Equipamentos

As bactérias se multiplicam em resíduos que

permanecem nos utensílios, equipamentos e noambiente de trabalho, contaminando os alimentos

ali produzidos. Portanto, higiene é fundamental.

A higiene começa na organização. Reserveum lugar para cada coisa e evite manter nas áreas

de preparo ou de estoque de alimentos:

• Plantas;

• Enfeites;

• Objetos estranhos à atividade;

• Equipamentos e utensílios que não estão

sendo usados.

10.1. Procedimento de HigienizaçãoTodo procedimento de higienização deve

ser descrito. O documento deve conter o

método, a freqüência, o responsável pelo

procedimento, o local, os produtos utilizados(sua concentração, tempo e temperatura de

exposição).

Higienize equipamentos e utensílios antes eapós o uso.


Não coloque equipamentos e utensílios

higienizados diretamente sobre o piso.

Higienize utensílios e equipamentos,seguindo o processo:

• Retire os resíduos sólidos;

• Lave com água e detergente;

• Enxágüe;

• Desinfete;

• Deixe secar naturalmente ou utilize panodescartável.

90º C no enxágüe, ou conforme recomendação

do fabricante.

Os equipamentos devem ser desmontadoscuidadosamente antes da h ig ienização,

submetendo cada peça aos mesmos cuidados

dispensados aos utensílios.Em equipamentos de preparações onde

os ingredientes são predominantemente

secos, é possível utilizar o sistema de limpeza aseco. Ele consiste na retirada dos resíduos

através de métodos fís icos da seguinte

forma:

• Desmonte o equipamento;

• Remova a sujeira aderida com o auxílio de

escovas de cerdas sintéticas de dureza adequadaà superfície;

• Aspire a sujeira ou utilize outro método

seguro. O uso de ar comprimido não érecomendado para esta operação.

Não utilize escovas de metal e lã de aço nalimpeza de equipamentos e utensílios.

Não faça varredura a seco, a poeira pode

contaminar.

10.2. Freqüência de HigienizaçãoA higienização deve ser realizada sempre que

necessário. A tabela a seguir indica a periodicidade

mínima para limpeza:

A desinfecção poderá ser feita com água quente

a, no mínimo, 80º C por 15 minutos ou pelo uso de

desinfetantes apropriados (vide desinfecção).As máquinas de lavar louças devem atingir as

temperaturas de 55 a 65º C na lavagem e de 80 a


Tipo

Pisos, ralos, áreas deprodução e lavagem,lavatórios, sanitários,mobiliário, recipientede lixo

Equipamentos,utensílios, superfíciesde manipulação,saboneteiras

Paredes, portas,janelas, prateleiras,coifas, geladeira,câmaras

Estoque, estrados,congeladores

Luminárias,interruptores,tomadas elétricas,telas

Tetos, forros,caixas de gordura,filtro de arcondicionado,tubos de ar

Reservatório deágua

De acordo coma necessidadeou comregulamentaçãoespecífica

FreqüênciaDiário

Diário oude acordocom o uso

Semanal Quinzenal Mensal Semestral

xx

xx

xx

x


A periodicidade e a técnica utilizadas na

higienização de equipamentos de fatiamento de

frios e moagem de carnes devem garantir asegurança dos produtos.

10.3. DesinfecçãoA desinfecção dos equipamentos e utensílios

somente deve ser realizada após a lavagem.Utilize produtos desinfetantes com registro

no Ministério da Saúde.

Os desinfetantes devem permanecer emcontato com as superfícies, o tempo estabelecido

pelo fabricante.

O enxágüe é obrigatório nas superfícies queentram em contato com os alimentos.

10.4. Material para HigienizaçãoMantenha todos os utensílios e materiais para

limpeza armazenados em local próprio, afastadosdos alimentos e separados por tipo de utilização.

11. Controle Integrado de PragasNo controle de pragas cabe aos

estabelecimentos alimentícios a adoção de

medidas preventivas (que minimizem a aplicaçãode produtos desinfestantes):

• Impeça o acesso das pragas, colocando telas

e protegendo aberturas externas;

• Não acumule materiais que não tem uso

ou estranhos à atividade;

• Adote as medidas descritas no item 12,pág. 27 para a disposição do lixo;

• Monitore a presença das pragas e contrate

os serviços de uma empresa especializada nocontrole de vetores e pragas urbanas.

A empresa contratada deve ser licenciada e/oucadastrada na Vigilância Sanitária e utilizar somente

produtos registrados no Ministério da Saúde.

As técnicas de controle e a disposição dasarmadilhas e iscas são de responsabilidade da

empresa contratada, cabendo ao estabelecimento

o cumprimento das recomendações.Mantenha no estabelecimento: a proposta ou

contrato de serviço contendo o relatório técnico da

visita e as medidas preventivas a serem implementadas;o comprovante de execução do serviço contendo no

mínimo as seguintes informações:

• Identificação da empresa controladora;

• Número da licença de funcionamento;


• Identificação da empresa usuária;

• Pragas alvo;

• Produtos utilizados com número doregistro; composição, concentração e quantidade

aplicada;

• Indicação para uso médico, informando ogrupo químico, a ação tóxica, o antídoto e o

tratamento adequado;

• Assinatura do Responsável Técnico e inscriçãono Conselho Regional da classe pertinente.

12. Disposição do LixoContribua para a diminuição do volume de

lixo coletado pelo serviço de limpeza pública,encaminhando os resíduos recicláveis para

a coleta seletiva.

Acondicione separadamente o lixo orgânicoe o lixo seco em recipientes apropriados.

Na área interna o lixo deve ser acondicionado

em recipientes com as seguintes características:

• Ser constituído de material de fácil limpeza;

• Ser revestido com saco plástico próprio para

uso domiciliar ou comercial;

• Ter tampa e pedal;

• Ser removido sempre que estiver completo.

Mantenha o recipiente afastado das mesas e

utensílios de preparação, da manipulação e do

armazenamento de alimentos.

Fora da área de produção e manipulação, o

lixo deve estar disposto em local:

• Revestido de material de fácil limpeza;

• Provido de ponto de água e ralo;

• Protegido da chuva, sol e longe do acesso

de animais e pessoas estranhas.

O lixo não deve ser removido pelo mesmo

local por onde entram os alimentos. Naimpossibilidade, utilize horários diferentes.

Resíduos de óleo e alimentos poderão ser

comercializados para reaproveitamento. Nestecaso, acondicione-os em recipientes rígidos e

fechados que permaneçam fora da área

de produção.Mantenha registro com o nome e endereço

da empresa processadora, freqüência da coleta e

quantidade do material coletado.Se o lixo for coletado por empresa

especializada, o contrato deve indicar o destino

dos resíduos e as notas fiscais deverão permanecerno estabelecimento.

13. Instalações, Utensílios eEquipamentos

As instalações, equipamentos e utensílios

utilizados para o preparo ou comércio de alimentosdevem ser adequadas do ponto de vista sanitário e

estar de acordo com o volume de produção, tipos


de produtos e sistema de distribuição e vendas.

As instalações devem favorecer o fluxo line-

ar sem cruzamento de atividades. A separação deatividades poderá ser garantida por meios físicos

ou outras medidas que impeçam a contaminação

cruzada.Os materiais utilizados na construção das

instalações devem favorecer a sua manutenção e

higienização.Pisos, paredes e tetos devem ser de material

liso, impermeável, resistente, conservados e

isentos de trincas, rachaduras, orifícios,vazamentos, descascados, umidades e bolores.

Portas devem ser bem conservadas, de cor clara,

fácil higienização, ajustadas ao batente, defechamento automático (molas ou similar) e com

proteção na parte inferior contra roedores e insetos.

Janelas e aberturas externas deverão ter telasmilimétricas (malha de 2 mm), ajustadas ao

batente ou parede, sem frestas.

A iluminação deve ser uniforme, sem formaçãode sombras, cantos escuros ou ofuscamentos, não

devendo alterar as características sensoriais dos

alimentos. As luminárias e lâmpadas devem estarlimpas e protegidas contra explosões e quedas

acidentais. As instalações elétricas devem ser

preferencialmente embutidas , e se externas, devemestar perfeitamente revestidas por tubulação

isolante, disposta de forma a facilitar a limpeza.

A ventilação deve garantir o conforto térmico,

renovação de ar e ausência de umidade, podendo

ser feita através de janelas ou insufladoresdevidamente dimensionados e higienizados

periodicamente. A direção do fluxo de ar deve partir

da área limpa para a suja. Não devem ser utilizadosventiladores e equipamentos de ar condicionado

doméstico nas áreas de manipulação.

O pé direito deve ser de no mínimo 2,70 m.Os sanitários para funcionários devem ser

separados por sexo, estar em bom estado de

conservação, constituídos de um vaso sanitáriosifonado e com tampa, para cada 20 funcionários,

papel higiênico e lavatórios com sabão líquido,

papel higiênico, toalhas descartáveis de papel nãoreciclado, ou outro processo adequado.

Não devem ter comunicação direta com a

área de manipulação ou estoque de alimentos.Os vestiários devem ser separados por sexo,

com armários individuais em bom estado de

conservação, com um chuveiro para cada 20funcionários. Nas pequenas e médias empresas

(classificadas como ME e EPP) o vestiário poderá

ser substituído pela instalação de armáriosindividuais de forma organizada em sanitários

providos de chuveiro.

Na área / local para higiene das mãos, devemexistir lavatórios exclusivos para higiene das mãos.

Quando não houver separação de áreas, deve


existir pia em posição estratégica em relação ao

fluxo de preparação, com torneiras acionadas sem

contato manual.O esgotamento sanitário deve ser ligado a

rede de esgoto. Quando não, deve ser tratado

adequadamente e seu destino aprovado pelaautoridade competente.

Os ralos devem ser sifonados, possuir grelhas

devidamente encaixadas e dispositivos quepermitam fechamento. As caixas de esgoto não

devem estar dentro da área de produção de

alimentos.É obrigatória a presença de caixa de gordura

localizada próxima à área de geração de resíduo,

preferencialmente fora da área de produção.Encanamentos aéreos devem estar dispostos

de forma a não contaminar os produtos e facilitar

a higienização.A área para guarda de botijões de gás deve

ser exclusiva para armazenamento de recipientes

de GLP e seus acessórios. O local deve serdelimitado por tela, grade vazada ou outro

processo que evite passagem de pessoas e permita

ventilação constante.

14. Casa de MáquinasOs estabelecimentos que possuírem câmaras

frigoríficas mantidas por sistemas de refrigeraçãopor amônia devem contar com projeto

apropriado. A casa de máquinas deve ser

localizada no térreo, de preferência em edificação

separada. Havendo necessidade de mantê-la namesma edificação onde se realizam atividades

administrativas ou de produção, ela deverá contar

com o máximo de paredes exteriores possíveis.A ventilação dessa área deverá ser adequada.

Nos casos de ambientes fechados, o pé direito deve

ser no mínimo de 4 metros e possuir duas saídasde emergência. É essencial a existência de

detectores de vazamento que desliguem todos os

equipamentos elétricos e acionem ventilaçãoexaustora. Todos os componentes, inclusive

tubulações, devem ser devidamente sinalizados e

identificados. Os funcionários deverão portarmáscara contra gases para trabalhar nesta área.

Condensadores, compressores, outros vasos,

evaporadores e bombas devem estar equipadoscom válvulas de alívio de pressão. As tubulações

podem ser de ferro ou aço; zinco ou cobre são

proibidos para instalações contendo amônia.A armazenagem de amônia deve ser feita

preferencialmente em área coberta, seca,

ventilada, com piso impermeável e afastada demateriais incompatíveis.

Recomenda-se uma inspeção visual em todos

os pontos críticos - soldas, curvas, junções, selosmecânicos - ao menos a cada 3 meses.

Sistemas apropriados de prevenção e


combate a incêndios devem estar presentes e em

perfeito estado de funcionamento.

Os equipamentos devem apresentarfacilidade para limpeza, desmontagem,

conservação e manutenção.

Equipamentos como cilindro de pão, máquinade cortar frios, serra de fita para fracionamento

de peças com osso, masseira, moedor de carnes,

entre outros, devem possuir dispositivos de proteçãocontra acidentes de trabalho.

Os equipamentos de conservação de

alimentos frios ou quentes devem possuirtermômetro acoplado ou avulso.

Os utensílios devem ser constituídos de

material sanitário, não absorvente, conservado,

sem concavidades, farpas ou amassados.

As mesas e bancadas devem ser de materialliso, resistente, impermeável, sem reentrâncias

e cantos que impeçam a higienização de

sua superfície.


V. Controle de QualidadeExecute periodicamente auditorias internas

utilizando roteiro ou lista de verificação deBoas Práticas.

Elabore planos de ações corretivas com prazo

e responsáveis definidos.Registre diariamente em planilha própria, a

temperatura dos equipamentos térmicos.

Guarde amostra dos alimentos produzidospara esclarecimento de falhas que possam colocar

em risco a saúde do consumidor.

Colete amostras de pratos prontosguardando-as por 72 horas sob refrigeração até

4ºC, ou sob congelamento a 18ºC. Líquidos

devem ser armazenados apenas sob refrigeração.

As amostras devem ser coletadas na distribuição,1/3 do tempo anterior ao término.

Nas indústrias, as amostras devem ser

coletadas ao final da produção do lote ou nasetapas críticas do processo e mantidas pelo

período de validade do produto.

Retire de exposição e venda produtos queapresentem desvios de segurança. Comunique ao

seu fornecedor.


VI. Manual de Boas Práticasde Fabricação ou Prestação deServiços

É um documento que descreve as operaçõesrealizadas no estabelecimento. Deve conter no

mínimo informações sobre:

• Instalações e seus requisitos sanitários;

• Higienização das instalações, equipamentos

e utensílios;

• Controle da água de abastecimento;

• Controle integrado de pragas;

• Controle da higiene e saúde dos manipuladores;

• Controle e garantia do produto final.

A finalidade do manual é estabelecer as

rotinas e procedimentos praticados, conferindo ao

produto final um padrão de identidade e qualidade.


VII. Responsabilidade Técnica

A produção de alimentos está intimamenteligada à saúde pública, cabendo ao responsável

pela atividade implantar e manter um sistema que

garanta a qualidade dos seus produtos.As Empresas de Pequeno Porte (EPP) e as

Microempresas (ME), poderão ter como

responsável o proprietário ou uma pessoa por eledesignada. Cabe ao responsável implementar e

responder pelas seguintes atividades:

• Treinamento de funcionários;

• Elaboração, atualização e implantação do

Manual de Boas Práticas de Fabricação ou

Prestação de Serviços;

• Elaboração, atualização e implantação dos

Procedimentos Operacionais Padronizados POPs;

• Acompanhamento das inspeções realizadaspela autoridade sanitária;

• Notificação ao Serviço de Vigilância em

Saúde de casos ou surtos de Doenças Transmitidaspor Alimentos;

• Avaliação periódica das causas de

reclamações referentes à qualidade e segurançados produtos, realizadas junto ao serviço de

atendimento ao consumidor (SAC);

• Implantação do serviço de recolhimento deprodutos em desacordo;

• Inserção de informações nos rótulos queesclareçam o consumidor e garantam a

rastreabilidade do produto.


VIII. Leitura ComplementarRecomendada

• www.anvisa.gov.br/alimentos/legislação• www.cvs.saude.sp.gov.br/legislação• www.prefeitura.sp.gov.br/covisa/legislação


IX. Referência Bibliográfica• ABNT Norma para vasos de pressão pararefrigeração, 1996.

• BRASIL: Ministério da Saúde - Secretaria deVigilância Sanitária - Portaria 326 de 30 dejulho de 1997.

• BRASIL: Ministério da Saúde - AgênciaNacional de Vigilância Sanitária - Resolução 22de 15 de março de 2000.

• BRASIL: Ministério da Saúde - AgênciaNacional de Vigilância Sanitária - Resolução 23de 15 de março de 2000.

• BRASIL: Ministério da Saúde - AgênciaNacional de Vigilância Sanitária - ResoluçãoRDC 259 de 20 de setembro de 2002.

• BRASIL: Ministério da Saúde - AgênciaNacional de Vigilância Sanitária - ResoluçãoRDC 275 de 21 de outubro de 2002.

• BRASIL: Ministério da Saúde - AgênciaNacional de Vigilância Sanitária - ResoluçãoRe nº 9, de 16/01/2003.

• BRASIL: Ministério do Trabalho e Emprego -Secretaria de Inspeção do Trabalho - NotaTécnica n° 03/DSST/SIT Brasília,18 de março de2004 - Refrigeração Industrial por Amônia.

• BRASIL: Ministério do Trabalho e Emprego -Nr13.

• EVANGELISTA, J. - Tecnologia de Alimentos.2ª ed. São Paulo, Rio de Janeiro, BeloHorizonte: Livraria Atheneu Editora, 1994.

• FEHLHABER, K.; JANETSALKE, P. HigieneVeterinaria de los Alimentos. Zaragoza :Editora Acribia S.A,1992.

• GERMANO,P. M. L. ;GERMANO, M. I. S. .Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos.São Paulo: Livraria Varela, 2001.

• GERMANO M.I.S - Treinamento deManipuladores de alimentos: fator segurançaalimentar e promoção da saúde. São Paulo:Livraria Varela / Revista Higiene Alimentar,2003.

• HAZELWOOD & McLEAN Manual de Higienepara Manipuladores de Alimentos. LivrariaVarela, Edição 1994.

• São Paulo: Prefeitura do Município de SãoPaulo - Lei n.º 13.725 de 9 de janeiro de 2004.

• São Paulo: Prefeitura do Município de SãoPaulo - Portaria nº 2.535 de 24 de outubro de2003.


• São Paulo: Prefeitura do Município de SãoPaulo - Portaria nº 13.478 de 30 dedezembro de 2002.

• São Paulo: Secretaria de Saúde do Estado deSão Paulo - Portaria CVS n.º 6 de 10 de marçode 1999

• São Paulo: Secretaria de Saúde do Estado deSão Paulo - Portaria CVS n.º 9 de 6 denovembro de 2000

• SENAC Manual do Responsável Técnico -Projeto APPCC Mesa. Rio de Janeiro , 2001

• SILVA Jr., E. A. Manual de ControleHigiênico Sanitário em Alimentos. 4ª ed. SãoPaulo: Livraria Varela, 2001.


Agradecimentos

Villa TavolaHabib´s


ElaboraçãoSuely Stringari de Souza

Projeto Gráfico e DiagramaçãoBruna Lima e Silva

Thiago Hara Dias

RevisãoTatiana Gonçalves Pasquale

ColaboradoresAna Marisa Tenuta Perondi

Ana Paula RandiCarmen Silvia Carmona Azevedo

Cíntia Salles RomeroClaudia Lago

Helena Dias de OliveiraMagda Andreotti

Maria Teresa Garrafa Rocha CamposNina da Costa CorreaOlinda Vieira Branco

Sonia Maria LagoaValéria Rodrigues HaidarVera Helena Lessa Villela

IlustraçãoMarcos K. Vasconcelos


Alimentos Seguros – Orientações Técnicas

Prefeitura do Município de São Paulo

Secretaria Municipal da Saúde


CovisaCoordenação deVigilância em Saúde

Prefeitura doMunicípiode São Paulo

SMSSecretariaMunicipal de Saúde

1.2 conhecimentos especificos - manual alimentos

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