1.2 conhecimentos especificos - manual alimentos

Alimentos Seguros Orientaes Tcnicas 1

Alimentos Seguros Orientaes tcnicas

2 Alimentos Seguros Orientaes Tcnicas


Alimentos Seguros Orientaes Tcnicas


Prefeitura do Municpio de So Paulo

Secretaria Municipal da Sade

Coordenadoria de Vigilncia em Sade

Ficha Catalogrfica

Alimentos Seguros: Orientaes tcnicas. / (elaborado por)Suely Stringari de Souza. So Paulo, Prefeitura do Municpio de So Paulo.Secretaria Municipal da Sade. Coordenao de Vigilancia em Sade,Gerncia de Comunicao e Educao, 2004. 40 p. II

1.Alimentos Seguros. 2. Manipulador de alimentos. 3. Capacitao deManipuladores. I. Coordenadoria de Vigilncia em Sade. II. Souza, Suely Stringari.III. Ttulo.

So Paulo2004


I. Introduo ............................................................................................................................................. 05

II. Contaminao dos Alimentos .......................................................................................................... 06III. Noes de Microbiologia ................................................................................................................. 06

IV. Boas Prticas de Fabricao ............................................................................................................. 10

1. Aquisio ......................................................................................................................................... 10

2. Recebimento .................................................................................................................................. 10

3. Transporte ....................................................................................................................................... 11

4. Armazenamento ............................................................................................................................ 11

4.1. Estoque Seco ........................................................................................................................ 11

4.2. Temperatura Controlada Alimentos Perecveis .......................................................... 12

4.2.1. Temperatura de Armazenamento ................................................................................ 13

Tabela A Refrigerao .......................................................................................................... 13

Tabela B Congelamento ....................................................................................................... 14

5. Pr-preparo e Preparo .................................................................................................................. 14

5.1. Dessalgue .............................................................................................................................. 15

5.2. Descongelamento ................................................................................................................ 15

5.3. Higienizao de Frutas, Legumes e Verduras ................................................................. 16

5.4. Utilizao de Ovos ............................................................................................................... 16

5.5. Alimentos Enlatados ........................................................................................................... 17

5.6. Cozimento ............................................................................................................................. 17

5.7. Reaquecimento .................................................................................................................... 17

5.8. Resfriamento e Congelamento ......................................................................................... 17

ndice


6. Conservao dos Alimentos Aps o Preparo ............................................................................ 18

7. Rotulagem e Identificao .......................................................................................................... 18

7.1. Rtulo ................................................................................................................................... 18

7.2. Identificao ......................................................................................................................... 19

8. Cuidados com a gua ................................................................................................................... 20

9. Pessoal ............................................................................................................................................. 20

9.1. Programa de Sade ............................................................................................................. 21

9.2. Higiene Pessoal .................................................................................................................... 21

9.3. Higiene Operacional ........................................................................................................... 22

9.4. Uniforme ............................................................................................................................... 22

10. Higiene de Instalaes, Utenslios, Equipamentos ............................................................... 23

10.1. Procedimento de Higienizao ...................................................................................... 23

10.2. Freqncia de Higienizao ............................................................................................ 24

10.3. Desinfeco ........................................................................................................................ 26

10.4. Material para Higienizao ............................................................................................ 26

11. Controle Integrado de Pragas .................................................................................................. 26

12. Disposio do Lixo ...................................................................................................................... 27

13. Instalaes, Utenslios e Equipamentos .................................................................................. 27

14. Casa de Mquinas ....................................................................................................................... 29

V. Controle de Qualidade ....................................................................................................................... 31

VI. Manual de Boas Prticas de Fabricao ou Prestao de Servios ........................................... 32

VII. Responsabilidade Tcnica .............................................................................................................. 33

VIII. Leitura Complementar Recomendada ....................................................................................... 34

IX. Referncias Bibliogrficas ................................................................................................................ 35


Os alimentos so elementos promotores de sade. Entretanto se produzidos, manipulados ou servidos

inadequadamente, podero ao contrrio, produzir doenas. A obteno de um alimento seguro implica na

adoo de cuidados higinico-sanitrios em todas as etapas da cadeia alimentar, desde a produo primria

at o consumo.

Cabe aos estabelecimentos alimentcios adotar um programa de qualidade com o objetivo de produzir,

comercializar e servir alimentos seguros. Este programa deve basear-se nas normas legais e ser implantado e

monitorado por um responsvel pela atividade, que dever ser um profissional com formao na rea de

alimentos. No caso de empresas classificadas como Empresas de Pequeno Porte (EPP) e Microempresas (ME),

a responsabilidade tcnica poder estar a cargo do proprietrio ou de pessoa por ele designada, devidamente

capacitadas por cursos especficos para a rea.

Este manual fornece subsdios para o curso direcionado aos responsveis por estabelecimentos alimentcios

da cidade de So Paulo, atendendo legislao em vigor. Nele os conceitos tcnicos de microbiologia alimentar

explicam os pr-requisitos e critrios de segurana, aplicados produo e comercializao de alimentos

seguros.

I. Introduo


II. Contaminao dos Alimentos

III. Noes de Microbiologia

pedaos de pedra e outros. A contaminao qumica

ocorre quando produtos de limpeza, produtostxicos e outros esto presentes no alimento.

O alimento tambm poder conter seres

vivos e seus produtos, como microorganismos,lagartas e outros, sendo neste caso contaminao

biolgica.

As contaminaes podem produzir doenase constrangimentos, portanto, devem ser evitadas.

Um alimento est contaminado quando

contm elementos estranhos sua natureza ecomposio. A presena destes elementos pode

tornar o alimento no seguro, representando um

perigo para o seu consumo.A contaminao poder ser fsica, qumica

ou biolgica.

Ela fsica quando o alimento contm objetosestranhos como, por exemplo, fios de cabelo,

Algumas doenas so causadas pormicroorganismos ou parasitas presentes nos

alimentos. Os microorganismos so seres vivos to

pequenos, que s podemos enxerg-los atravs delentes de aumento, como as existentes no

microscpio.

Eles podem ser desejveis ou indesejveis. Osdesejveis so aqueles utilizados na produo de

alguns alimentos e bebidas, como queijos, cerveja,

vinho, etc.

Quando microorganismos indesejveis sedesenvolvem no alimento, ele se deteriora ou

produz doenas. No alimento deteriorado

ocorrem alteraes na sua textura, cor, odor(cheiro) e sabor.

Entretanto, a maioria dos microorganismos

que causa doena no altera o aspecto fsico doalimento.

Um alimento com aspecto normal pode

conter microrganismos que causam doena.


Existem trs tipos de microrganismos: bactrias,

fungos e vrus. A maioria das doenas transmitidas

por alimentos causada por bactrias.

Os microrganismos chegam aos alimentos de

diversas formas. Esto em todos os lugares, inclu-

sive no prprio alimento:

ANIMAISProdutores de alimento:bovinos, sunos, aves, etc.De estimao: co,gato, etc.Pragas: ratos, baratas,moscas, etc.

UTENSLIOS EEQUIPAMENTOS

Superfcies de trabalho,tbuas de corte, talheres,panelas, batedeiras,etc.

AMBIENTEgua, solo, ar.

HOMEMPele, saliva, mos eunhas, cabelo, genitaise fezes.

ALIMENTO


Todo alimento, quer seja de origem animal ou

vegetal, possui uma certa quantidade de bactrias que

formam a chamada contaminao de origem. Ela variaconforme o meio e forma de produo do alimento.

A maioria das bactrias, quando em pequena

quantidade, no capaz de produzir doenas.Para que isso acontea necessrio que

estejam presentes em grande nmero.

As bactrias se reproduzem dividindo-se aomeio. Na realidade, elas se multiplicam, pois uma

gera duas, duas geram quatro, quatro geram oito,

e assim por diante.

Se as condies forem adequadas, poderemos

ter uma diviso a cada vinte minutos, em mdia.

Assim, a partir de uma nica bactria, teremosaproximadamente dois milhes (2.000.000) de

bactrias em sete horas.

Alguns tipos de bactrias formam esporos,que so formas de resistncia s condies

inadequadas do meio para a sua sobrevivncia.

Na forma esporulada, a bactria no semultiplica, e tambm no produz doena. Ela

permanece em estado latente, voltando a se

multiplicar quando as condies se tornamadequadas novamente.

Existem bactrias que, ao se multiplicar,

produzem substncias chamadas toxinas. Elascausam doenas conhecidas como intoxicaes

alimentares.

Para se multiplicar, alm do alimento, asbactrias necessitam de gua, ar (a maioria) e

temperatura adequada.

O HOMEM UM IMPORTANTE AGENTE DE CONTAMINAO, POIS EMMDIA, POSSUI O SEGUINTE NMERO DE BACTRIAS:

Intestino at 10 bilhes de bactrias por gramaSaliva 750 milhes de bactrias por mlAxilas 2,5 milhes de bactrias por cmCouro cabeludo 1,5 milhes de bactrias por cmMos at 62.500 bactrias por poro


Alguns alimentos possuem caractersticas que

facilitam a multiplicao dos microorganismos

como a presena de certos nutrientes, poucaacidez e alta umidade. o caso dos produtos de

origem animal. Alimentos com estas caractersticas

so chamados de perecveis.

Alimentos secos ou com acidez elevada do

menos oportunidade para a multiplicao

bacteriana.A temperatura do alimento interfere na

velocidade da multiplicao bacteriana.

O termmetro a seguir ilustra o que ocorrecom as bactrias em diversas temperaturas:

Bactrias se multiplicam lentamente. Quanto maisbaixa a temperatura, mais lenta a multiplicao.Ateno: Baixas temperaturas no matambactrias.

100 C Bactrias morremCuidado: toxinas podem permanecer ativas eesporos podem no ser eliminados.

74 C

65 C

4 C

0

Bactrias no se multiplicam.

Cuidado, Perigo!Temperatura ideal para multiplicao bacteriana.


Para garantir um alimento seguro

necessr io tomar medidas que ev i tem,

eliminem ou reduzam a nveis aceitveis as

IV. Boas Prticas de Fabricao

contaminaes biolgicas, fsicas e qumicas.

Estas medidas so conhecidas como Boas

Prticas de Fabricao.

As Boas Prticas de Fabricao so normas eprocedimentos tcnico-sanitrios que garantem

a produo de alimentos seguros. Nos

estabelecimentos comerciais ou industriais dealimentos as boas prticas devem ser aplicadas a

todo o fluxo de produo alimentar, desde a

aquisio da matria prima at o consumo.

1. AquisioAdquira produtos de boa procedncia,

selecione o seu fornecedor, certifique-se que ele

adota as Boas Prticas de Fabricao.Mantenha um cadastro atualizado de

fornecedores.

2. RecebimentoReceba os alimentos em rea protegida

de chuva, sol e poeira. Ao receber um produto

observe:

se a condio de higiene e manuteno doveculo que o transporta adequada;

se o entregador est com uniforme limpo e

adequado;

se a quantidade entregue est de acordo

com a solicitada;

se a validade e as caractersticas do produtocomo cor, sabor, cheiro, aparncia e textura esto

adequados;

se a embalagem est ntegra, limpa e deacordo com as caractersticas do produto. No

aceite produtos em embalagens como jornais, ou

materiais reciclados;

se a temperatura do alimento est de acordo

com a recomendada no rtulo e/ou adequada

para seu transporte (vide tabela de temperaturano item 3 na pg. 11). Anote em planilha prpria

a temperatura do alimento no recebimento;

se o rtulo contm todas as informaesnecessrias (vide item 7.1 na pg. 18).


3. TransporteAlimentos devem ser transportados em

veculos e em condies que garantam a sua

qualidade:

o transporte dever ser feito em comparti-

mento que o separe de substncias que possam

contamin-lo;

as operaes de carga e descarga no devem

danificar o produto;

os veculos devero ser fechados quandodo transporte de alimentos crus ou prontos.

as temperaturas devero ser adequadas para

cada tipo de alimento.

A tabela a seguir apresenta as temperaturas

de transporte de acordo com as caractersticas dos

produtos:

Produto Temperatura

Congelados -18C ou at -12 C

Refrigerados at 10 C

Pescados at 3C

Carnes at 7 C

Quentes no mnimo 60 C

Observe a temperatura acima ou aquela

recomendada pelo fabricante, constante do

rtulo do produto.

4. ArmazenamentoCaixas de madeira utilizadas no transporte

de alimentos no devem entrar nas reas de

armazenamento e preparo.Armazene produtos de limpeza, higiene,

perfumaria e material qumico separadamente

dos alimentos e de embalagens.Disponha os produtos de acordo com a

data de vencimento ou de recebimento, para

que sejam utilizados primeiro os de menorprazo ou os recebidos h mais tempo. Utilize o

sistema PEPS: primeiro que entra-primeiro que

sai, ou o PVPS: primeiro que vence-primeiroque sai.

Produtos para devoluo ou descarte devem

ser armazendos em local identificado e separado.Estes produtos devem estar bem acondicionados

para no contaminar os demais alimentos.

4.1. Estoque SecoCaractersticas estruturais:

o ambiente dever ser bem ventilado, livre

de umidade ou calor excessivo;

mantenha o local bem higienizado, livre deentulhos e materiais txicos;

nas despensas, as prateleiras devero ser de

material liso, resistente e impermevel e de fcilhigienizao.


No armazenamento os alimentos devem:

ser dispostos de forma organizada, separados

por grupos, observando o empilhamento mximorecomendado pelo fabricante para cada produto;

dispostos longe do piso, sobre estrados

mveis ou, se fixos, com altura mnima de 25 cm;

obedecer o afastamento entre pilhas e

paredes de no mnimo 40 cm e de 60 cm do forro,

nos ambientes caracterizados como depsito (ondeso utilizados paletes, estrados, gaiolas e similares);

nas despensas observe a distncia de 10 cm

da parede, 25 cm do piso e 60 cm do forro;

4.2. Temperatura Controlada Alimentos Perecveis

Todo alimento perecvel deve ser estocado

e m e q u i p a m e n t o s d e r e f r i g e r a o o u

congelamento.Para garantir a perfeita circulao do ar frio,

os alimentos devem ser mantidos distantes entre

si e das paredes dos equipamentos.No estoque alimentos sob condensadores

ou evaporadores nas cmaras frias.

Regule os equipamentos de acordo com orecomendado para o alimento que necessite de

menor temperatura (vide temperaturas no item

4.2.1 pg. 13).Caixas de papelo s devem permanecer em

equipamentos de refrigerao e congelamento

em local separado e delimitado, ou emequipamentos exclusivos para estas embalagens.

As caixas no devero apresentar sinais de

umidade e emboloramento.Alimentos crus, hortifruti, produtos

minimamente processados e aqueles que exalam

odor ou liberam lquidos devero serarmazenados em equipamentos diferentes

daqueles que j sofreram cozimento. Na

impossibilidade, respeite a seguinte disposio noequipamento de frio:

parte superior: alimentos prontos para

consumo;


meio: alimentos semi prontos ou pr-

preparados;

parte inferior: alimentos crus, separadosentre si e dos demais produtos.

Nos equipamentos para congelamentop o d e r o s e r e s t o c a d o s a l i m e n t o s d e

d i f e r e n t e s g n e r o s , d e s d e q u e s e j a m

emba lados , ident i f i cados , s eparados edispostos em grupos, sempre respeitando as

linhas de carga.

No desligue os equipamentos com o objetivode economizar energia. Este procedimento no

efetivo e coloca os alimentos em risco.

Controle periodicamente a temperatura dos

alimentos armazenados, anotando os resultado

sem planilha prpria.Lembre-se que o no descongelamento

peridico e a falta de limpeza dos equipamentos

de frio interferem na manuteno datemperatura. As alteraes de fornecimento de

energia tambm alteram as condies dos

alimentos, fique atento!

4.2.1. Temperatura deArmazenamento

As tabelas A e B apresentam as temperaturas e

os prazos de conservao segundo o tipo de alimento:

Alimento Temperatura Tempo

Frutas e hortalias At 10C por 72h

Frios e laticnios manipulados At 8C por 24h ou

At 6C por 48h ou

At 4C por 72h

Carnes, aves e seus produtos At 4C por 72h

manipulados crus.

Pescado cru. At 2C por 24h

Alimentos cozidos At 4C por 72h

Tabela A: REFRIGERAO


Alimento Temperatura Tempo

Pescado cozido At 4C por 24h

Sobremesas At 8C por 24h ou

At 6C por 48h ou

At 4C por 72h

Tabela A: REFRIGERAO (cont.)

Tabela B: CONGELAMENTO

Nos produtos industrializados observe as

recomendaes do fabricante constantes no rtulo.Outros prazos podero ser estipulados

levando-se em considerao as caractersticas do

alimento e/ou anlises laboratoriais.

5. Pr-preparo e Preparo possvel a ocorrncia de contaminao de

alimentos cozidos a partir de alimentos crus, assim

como, a troca de microorganismos entresuperfcies e alimentos. Isso chamado de

contaminao cruzada.

Temperatura Tempo Mximo de Armazenamento

0 a -5 C 10 dias

-5 C a -10 C 20 dias

-10 C a -18 C 30 dias

Abaixo de -18 C 90 dias

Para produtos manipulados ou industrializados que no foram totalmente utilizados, observar:


Para evit-la, observe:

separe a rea destinada seleo e limpezade alimentos, ou seja, rea suja, da rea de preparo

ou limpa por meio de barreira fsica ou tcnica;

Porcione e fracione os alimentos em localprprio ou em horrio determinado;

Utilize utenslios exclusivos para cada

categoria de alimento;

Higienize as mos e utenslios entre uma

atividade e outra;

Proteja todos os alimentos dentro e foradas geladeiras com plsticos transparentes e

incolores ou vasilhas com tampa;

No reaproveite embalagens, principal-mente as de produtos no comestveis;

Evite colocar as mos nos alimentos,

utilizando utenslios sempre que possvel. As luvasdescartveis devem ser utilizadas no preparo de

alimentos que no sofrero cozimento antes do

consumo, ou que estiverem prontos para servir.Lembre-se: as luvas devem ser descartadas sempre

que houver mudana de atividade.

Devem existir lavatrios exclusivos para

higiene das mos nas reas de preparo,

preferencialmente sem acionamento manual,dotados de sabo lquido neutro e inodoro e

toalha de papel no reciclado.

Durante o pr-preparo e preparo, no

mantenha os alimentos perecveis em

temperatura ambiente por tempo superior a 30minutos, manipule em pequenas pores.

5.1. DessalgueO dessalgue de produtos crneos deve ser

feito sob refrigerao em temperatura de at 10 Cou atravs de fervura.

5.2. DescongelamentoDescongele os alimentos em geladeira a 4o C

ou em condies controladas, tais como:

Forno de conveco ou microondas;

Em gua corrente temperatura de 21 Cpor no mximo 4 horas;

Em temperatura ambiente, em local

protegido de contaminaes, monitorando atemperatura superficial do alimento que, ao

atingir 3 a 4 C, dever ser colocado sob

refrigerao.

Aps o descongelamento, o alimento dever

ser mantido sob refrigerao.No recongele os alimentos que foram

descongelados e no chegaram a ser utilizados.

Cuidado com o lquido que escorre duranteo descongelamento, ele pode ser fonte de

contaminaes.


Lave em jato de gua retirando os resduos

com as mos;

Desinfete, mergulhando em soluoclorada por 15 a 20 minutos;

Enxge novamente.

A soluo clorada poder ser obtida

utilizando produtos com registro no Ministrio

da Sade para este fim, ou atravs do uso de guasanitria em cujo rtulo, conste a indicao de

uso em alimentos.

Para a diluio da gua sanitria utilizeuma colher de sopa (10ml) de gua sanitria

a 2,0-2,5% de cloro livre para cada litro

de gua.

5.4. Utilizao de OvosNo oferea para consumo ovos crus ou

alimentos preparados onde os ovos

permaneam crus, como cremes, molho demaionese e outros. Nas preparaes sem

coco utilize ovos pasteurizados, cozidos ou

desidratados. Os ovos devem ser cozidos porno mnimo 7 minutos aps fervura. Os ovos

fritos devem apresentar as gemas duras.

No comercialize ou utilize ovos com cascarachada. No reutilize as embalagens. Observe

as recomendaes do rtulo para a

conservao dos ovos.

5.3. Higienizao de Frutas,Legumes e Verduras

Escolha uma a uma, descartando as

estragadas;


5.5. Alimentos EnlatadosLave as latas antes de abr-las. A poro no

utilizada dever ser transferida para vasilhasadequadas, devidamente identificadas e mantidas

sob refrigerao. No comercialize ou utilize

alimentos embalados em latas amassadas,estufadas ou enferrujadas.

5.6. CozimentoCozinhe bem os alimentos. Seu interior deve

atingir a temperatura de no mnimo 74 C. Outrascombinaes de tempo e temperatura como 65 C

por 15 minutos ou 70 C por 2 minutos tambm

podero ser utilizadas. leos e gorduras parafrituras no devem ser aquecidos a temperaturas

superiores a 190 C. Despreze leos e gorduras

que apresentarem alteraes de cor, odor, sabor,

presena de fumaa em temperatura de fritura,

presena de espuma ou outras alteraes.

5.7. ReaquecimentoAlimentos que j sofreram coco e que fo-

ram adequadamente conservados, ao serem

reaquecidos devem atingir a temperatura de no

mnimo 74 C no seu interior.

5.8. Resfriamento e CongelamentoAlimentos quentes devem ser resfriados

rapidamente antes de serem colocados sob

refrigerao. A temperatura deve baixar de 55 Cpara 21 C em no mximo 2 horas e de 21 C para

4 C em no mximo 6 horas. Divida os alimentos

em pequenas pores, utilize imerso em gelo,freezer ( -18 C), geladeira (2 C a 3 C) ou

equipamento de resfriamento rpido.


Os recipientes destinados a refrigerar alimentos

devem ter altura de aproximadamente 10 cm. No

congelamento a temperatura original deve passarpara 0 C ou menos, em no mximo 6 horas.

6. Conservao dos AlimentosAps o Preparo

Sirva os alimentos imediatamente aps o

cozimento. Caso no seja possvel, mantenha-osconservados nas seguintes temperaturas:

Alimentos quentes: acima de 65 C por no

mximo 12 horas, a 60 C por no mximo 6 horas,ou abaixo de 60 C por no mximo uma hora.

Utilize para isso banho-maria, estufa, rchaud e

outros.Alimentos frios: at 10 C por no mximo 4

horas ou entre 10 e 21 C por no mximo 2 horas.

Utilize geladeira, balco refrigerado e outros.

Os alimentos que no obedecerem os critrios

de tempo e temperatura acima devero ser

desprezados.Mantenha todo e qualquer alimento

protegido, dentro ou fora de equipamentos de

conservao.Proteja alimentos colocados venda e em

equipamentos de auto-servio.

7. Rotulagem e IdentificaoA rotulagem obrigatria e visa fornecer

informaes para o consumidor e possibilitar a

rastreabilidade do alimento. Rastreabilidade o

acompanhamento de um produto desde suaorigem at o consumo final.

7.1. RtuloOs rtulos devem conter os seguintes dados:

nome do produto;

lista de ingredientes;

contedo lquido;

identificao da origem ou nome e/ou razosocial e endereo do fabricante,do distribuidor e

do importador, se o produto for importado;

identificao do lote ou data de fabricaoou data de validade;

prazo de validade;

instrues para o preparo e uso doalimento;


informao nutricional;

registro no rgo competente, quando

necessrio.

Prazo de validade;

Identificao de origem;

Esto isentos da obrigatoriedade do prazo devalidade: frutas, verduras, legumes, vinhos e

produtos de panificao.

7.2. IdentificaoDesenvolva um sistema de identificao que

garanta a rastreabilidade do produto a partir do

recebimento. Na armazenagem dos produtos,

mantenha a embalagem original sempre quepossvel.

No caso de transferncia de matria-prima

ou produtos no manipulados para umaembalagem diferente da original, identifique o

produto por meio de etiquetas. As etiquetas

devero conter os dados do rtulo, ou no mnimo,as seguintes informaes:

nome do fornecedor e endereo;

nome do produto e marca;

modo de conservao;

nmero de registro quando for o caso;

ingredientes;

prazo de validade original (determinado

pelo fabricante);

nmero da nota fiscal;

nmero do lote ou data de fabricao e/

ou prazo de validade;

data da transferncia.

Produtos que necessitam de registro:alimentos de origem animal, adoantes, gua,

alimentos para fins especiais (infantis, dietas, etc.),bebidas no alcolicas, gelo, sal e palmito.

Produtos embalados na ausncia do

consumidor devem conter todas as informaesacima.

Alimentos preparados ou fracionados no lo-

cal de comercializao e embalados na presenado consumidor, devem apresentar no mnimo as

informaes exigidas pelo Cdigo do

Consumidor que so as seguintes:

Nome;

Quantidade;

Composio;

Preo;


Desenvolva um sistema de identificao para

produtos produzidos no local, constando nome

do produto, data de produo e prazo de validade.

8. Cuidados com a guaA gua utilizada na preparao de alimentos

deve ser potvel. Utilize gua da rede pblica de

distribuio. A utilizao de fontes alternativas deabastecimento de gua no prprio local (poos),

s ser possvel aps outorga concedida pelo

Departamento de guas e Energia Eltrica, daSecretaria de Energia e Saneamento do Estado

de So Paulo. Toda gua de fonte alternativa

dever ser clorada.Verifique a qualidade da gua atravs de

controle laboratorial peridico.

Mantenha no estabelecimento os documentos

de concesso e os laudos laboratoriais peridicos.

Se for utilizada gua potvel transportada porcaminho pipa, os laudos de anlise laboratorial e a

nota fiscal devem permanecer no estabelecimento.

obrigatria a existncia de reservatrio degua. Ele deve ser limpo e desinfetado quando

for instalado, a cada seis meses e na ocorrncia

de acidentes que possam contaminar a gua(animais, sujeira, enchentes, etc).

Para limpeza e desinfeco feche a entrada

de gua, esvazie e limpe as paredes do reservatrio.Recolha o resduo com o auxlio de p e

panos, evitando que a sujeira desa pelo cano.

Deixe entrar um palmo de gua e adicione doislitros de gua sanitria. Molhe as paredes internas

com esta soluo, mantendo-as umedecidas por

duas horas. Esvazie o reservatrio abrindo todasas torneiras. Torne a ench-lo, tampe e anote do

lado de fora a data da limpeza.

9. PessoalTodo o pessoal envolvido em qualquer etapa

da produo ou comercializao de alimentos

dever ser, continuamente, capacitado em boas

prticas de fabricao/manipulao.Desenvolva um programa de treinamento

para todos os funcionrios, de acordo com as suas

funes.


9.1. Programa de SadeTodas as pessoas que trabalham em

estabelecimentos alimentcios devero estar em

perfeito estado de sade evitando assimcontaminar os alimentos.

estiverem protegidas com cobertura prova de

gua como luvas de borracha ou vinilicas.

9.2. Higiene PessoalTome banho e faa a barba diariamente, de

preferncia, antes de iniciar o trabalho. Escove

os dentes aps cada refeio.

Lave bem as mos e antebraos sempre que:

Chegar ao trabalho;

Iniciar ou trocar de atividade;

Utilizar o sanitrio;

Tossir, espirrar ou assoar o nariz;

Usar material de limpeza;

Remover lixo;

Tocar em caixas, sacarias, garrafas;

Pegar em dinheiro;

Manipular alimentos no higienizadosou crus;

Antes de tocar em utenslios higienizados;

Antes de colocar, e aps retirar, asluvas descartveis;

A toda interrupo de servio.

A lavagem deve ser feita com sabonete

lquido, neutro e inodoro massageando as mos

e antebraos.Enxge, seque com papel toalha no

reciclado, ou ar quente, e aplique anti-sptico

aprovado para este fim, deixando-o secar

Faa exame mdico anualmente e sempre

que apresentar sintomas de qualquerenfermidade. Os atestados devero ser

acompanhados dos seguintes laudos laboratoriais:

hemograma, coprocultura e coproparasitolgico.

No manipule alimentos quando estiver

com resfriado, tosse, dor de garganta, febre,

ferimentos ou doenas nas mos, unhas e braos,disenteria ou diarria. Durante este perodo,

desempenhe outras funes.

O manipulador com cortes e ferimentos s

poder manipular alimentos se estas leses


naturalmente. Sabo anti-sptico, aprovado pelo

M.S., pode ser utilizado desde que permanea

em contato com a pele no tempo determinadopelo fabricante.

Afixe cartazes em locais estratgicos e

visveis sobre o procedimento correto dahigiene das mos.

Conserve as unhas curtas, sem esmalte e no

use adornos (anis, alianas, pulseiras, relgios,etc.). No utilize perfumes, os desodorantes

devero ser inodoros.

9.3. Higiene OperacionalDurante a manipulao de alimentos:

No toque em maanetas ou qualquer

outro objeto alheio atividade;

No chupe balas, no masque gomas,palitos ou similares;

No prove alimentos com as mos ou

colher, colocando-a em seguida na panela, semprvia lavagem;

No toque qualquer parte do corpo ou

enxugue o suor com as mos, panos ou peas davestimenta;

No manipule dinheiro;

No fale, cante, espirre ou tussa sobre osalimentos.

Retire os aventais de proteo antes de entrar

no sanitrio, mantendo-os fora desse espao.

9.4. UniformeUse uniforme completo, limpo, de cor clara

e sem bolsos acima da cintura. A troca deve ser

diria e seu uso exclusivo nas dependncias doestabelecimento. A lavagem dos uniformes de

responsabilidade do empregador. Os calados

devero ser fechados, antiderrapantes e em bomestado de conservao.


Cubra os cabelos usando como proteo

redes ou gorros.

No carregue no uniforme qualquer objetoque possa cair sobre os alimentos. Crach,

termmetro ou outros objetos utilizados na

atividade devero ser colocados no bolso inferiordo uniforme.

Os aventais de proteo podem ser de mate-

rial plstico apenas para as situaes que envolvamatividades de lavagem. vedado seu uso prximo

a fontes de calor. No permitido o uso de panos

ou sacos plsticos como avental.Utilize vestimenta adequada para o trabalho

a baixas temperaturas (cmaras frias) . Proteja as

mos com luvas de tela metlica na manipulaode carnes e pescados.Utilize luvas isolantes

trmicas na manipulao de utenslios quentes.

Disponibilize para o visitante uniforme eproteo para os cabelos.

10. Higiene de Instalaes,Utenslios, Equipamentos

As bactrias se multiplicam em resduos que

permanecem nos utenslios, equipamentos e noambiente de trabalho, contaminando os alimentos

ali produzidos. Portanto, higiene fundamental.

A higiene comea na organizao. Reserveum lugar para cada coisa e evite manter nas reas

de preparo ou de estoque de alimentos:

Plantas;

Enfeites;

Objetos estranhos atividade;

Equipamentos e utenslios que no esto

sendo usados.

10.1. Procedimento de HigienizaoTodo procedimento de higienizao deve

ser descrito. O documento deve conter o

mtodo, a freqncia, o responsvel pelo

procedimento, o local, os produtos utilizados(sua concentrao, tempo e temperatura de

exposio).

Higienize equipamentos e utenslios antes eaps o uso.


No coloque equipamentos e utenslios

higienizados diretamente sobre o piso.

Higienize utenslios e equipamentos,seguindo o processo:

Retire os resduos slidos;

Lave com gua e detergente;

Enxge;

Desinfete;

Deixe secar naturalmente ou utilize panodescartvel.

90 C no enxge, ou conforme recomendao

do fabricante.

Os equipamentos devem ser desmontadoscuidadosamente antes da h ig ienizao,

submetendo cada pea aos mesmos cuidados

dispensados aos utenslios.Em equipamentos de preparaes onde

os ingredientes so predominantemente

secos, possvel utilizar o sistema de limpeza aseco. Ele consiste na retirada dos resduos

atravs de mtodos fs icos da seguinte

forma:

Desmonte o equipamento;

Remova a sujeira aderida com o auxlio de

escovas de cerdas sintticas de dureza adequada superfcie;

Aspire a sujeira ou utilize outro mtodo

seguro. O uso de ar comprimido no recomendado para esta operao.

No utilize escovas de metal e l de ao nalimpeza de equipamentos e utenslios.

No faa varredura a seco, a poeira pode

contaminar.

10.2. Freqncia de HigienizaoA higienizao deve ser realizada sempre que

necessrio. A tabela a seguir indica a periodicidade

mnima para limpeza:

A desinfeco poder ser feita com gua quente

a, no mnimo, 80 C por 15 minutos ou pelo uso de

desinfetantes apropriados (vide desinfeco).As mquinas de lavar louas devem atingir as

temperaturas de 55 a 65 C na lavagem e de 80 a


Tipo

Pisos, ralos, reas deproduo e lavagem,lavatrios, sanitrios,mobilirio, recipientede lixo

Equipamentos,utenslios, superfciesde manipulao,saboneteiras

Paredes, portas,janelas, prateleiras,coifas, geladeira,cmaras

Estoque, estrados,congeladores

Luminrias,interruptores,tomadas eltricas,telas

Tetos, forros,caixas de gordura,filtro de arcondicionado,tubos de ar

Reservatrio degua

De acordo coma necessidadeou comregulamentaoespecfica

FreqnciaDirio

Dirio oude acordocom o uso

Semanal Quinzenal Mensal Semestral

xx

xx

xx

x


A periodicidade e a tcnica utilizadas na

higienizao de equipamentos de fatiamento de

frios e moagem de carnes devem garantir asegurana dos produtos.

10.3. DesinfecoA desinfeco dos equipamentos e utenslios

somente deve ser realizada aps a lavagem.Utilize produtos desinfetantes com registro

no Ministrio da Sade.

Os desinfetantes devem permanecer emcontato com as superfcies, o tempo estabelecido

pelo fabricante.

O enxge obrigatrio nas superfcies queentram em contato com os alimentos.

10.4. Material para HigienizaoMantenha todos os utenslios e materiais para

limpeza armazenados em local prprio, afastadosdos alimentos e separados por tipo de utilizao.

11. Controle Integrado de PragasNo controle de pragas cabe aos

estabelecimentos alimentcios a adoo de

medidas preventivas (que minimizem a aplicaode produtos desinfestantes):

Impea o acesso das pragas, colocando telas

e protegendo aberturas externas;

No acumule materiais que no tem uso

ou estranhos atividade;

Adote as medidas descritas no item 12,pg. 27 para a disposio do lixo;

Monitore a presena das pragas e contrate

os servios de uma empresa especializada nocontrole de vetores e pragas urbanas.

A empresa contratada deve ser licenciada e/oucadastrada na Vigilncia Sanitria e utilizar somente

produtos registrados no Ministrio da Sade.

As tcnicas de controle e a disposio dasarmadilhas e iscas so de responsabilidade da

empresa contratada, cabendo ao estabelecimento

o cumprimento das recomendaes.Mantenha no estabelecimento: a proposta ou

contrato de servio contendo o relatrio tcnico da

visita e as medidas preventivas a serem implementadas;o comprovante de execuo do servio contendo no

mnimo as seguintes informaes:

Identificao da empresa controladora;

Nmero da licena de funcionamento;


Identificao da empresa usuria;

Pragas alvo;

Produtos utilizados com nmero doregistro; composio, concentrao e quantidade

aplicada;

Indicao para uso mdico, informando ogrupo qumico, a ao txica, o antdoto e o

tratamento adequado;

Assinatura do Responsvel Tcnico e inscriono Conselho Regional da classe pertinente.

12. Disposio do LixoContribua para a diminuio do volume de

lixo coletado pelo servio de limpeza pblica,encaminhando os resduos reciclveis para

a coleta seletiva.

Acondicione separadamente o lixo orgnicoe o lixo seco em recipientes apropriados.

Na rea interna o lixo deve ser acondicionado

em recipientes com as seguintes caractersticas:

Ser constitudo de material de fcil limpeza;

Ser revestido com saco plstico prprio para

uso domiciliar ou comercial;

Ter tampa e pedal;

Ser removido sempre que estiver completo.

Mantenha o recipiente afastado das mesas e

utenslios de preparao, da manipulao e do

armazenamento de alimentos.

Fora da rea de produo e manipulao, o

lixo deve estar disposto em local:

Revestido de material de fcil limpeza;

Provido de ponto de gua e ralo;

Protegido da chuva, sol e longe do acesso

de animais e pessoas estranhas.

O lixo no deve ser removido pelo mesmo

local por onde entram os alimentos. Naimpossibilidade, utilize horrios diferentes.

Resduos de leo e alimentos podero ser

comercializados para reaproveitamento. Nestecaso, acondicione-os em recipientes rgidos e

fechados que permaneam fora da rea

de produo.Mantenha registro com o nome e endereo

da empresa processadora, freqncia da coleta e

quantidade do material coletado.Se o lixo for coletado por empresa

especializada, o contrato deve indicar o destino

dos resduos e as notas fiscais devero permanecerno estabelecimento.

13. Instalaes, Utenslios eEquipamentos

As instalaes, equipamentos e utenslios

utilizados para o preparo ou comrcio de alimentosdevem ser adequadas do ponto de vista sanitrio e

estar de acordo com o volume de produo, tipos


de produtos e sistema de distribuio e vendas.

As instalaes devem favorecer o fluxo line-

ar sem cruzamento de atividades. A separao deatividades poder ser garantida por meios fsicos

ou outras medidas que impeam a contaminao

cruzada.Os materiais utilizados na construo das

instalaes devem favorecer a sua manuteno e

higienizao.Pisos, paredes e tetos devem ser de material

liso, impermevel, resistente, conservados e

isentos de trincas, rachaduras, orifcios,vazamentos, descascados, umidades e bolores.

Portas devem ser bem conservadas, de cor clara,

fcil higienizao, ajustadas ao batente, defechamento automtico (molas ou similar) e com

proteo na parte inferior contra roedores e insetos.

Janelas e aberturas externas devero ter telasmilimtricas (malha de 2 mm), ajustadas ao

batente ou parede, sem frestas.

A iluminao deve ser uniforme, sem formaode sombras, cantos escuros ou ofuscamentos, no

devendo alterar as caractersticas sensoriais dos

alimentos. As luminrias e lmpadas devem estarlimpas e protegidas contra exploses e quedas

acidentais. As instalaes eltricas devem ser

preferencialmente embutidas , e se externas, devemestar perfeitamente revestidas por tubulao

isolante, disposta de forma a facilitar a limpeza.

A ventilao deve garantir o conforto trmico,

renovao de ar e ausncia de umidade, podendo

ser feita atravs de janelas ou insufladoresdevidamente dimensionados e higienizados

periodicamente. A direo do fluxo de ar deve partir

da rea limpa para a suja. No devem ser utilizadosventiladores e equipamentos de ar condicionado

domstico nas reas de manipulao.

O p direito deve ser de no mnimo 2,70 m.Os sanitrios para funcionrios devem ser

separados por sexo, estar em bom estado de

conservao, constitudos de um vaso sanitriosifonado e com tampa, para cada 20 funcionrios,

papel higinico e lavatrios com sabo lquido,

papel higinico, toalhas descartveis de papel noreciclado, ou outro processo adequado.

No devem ter comunicao direta com a

rea de manipulao ou estoque de alimentos.Os vestirios devem ser separados por sexo,

com armrios individuais em bom estado de

conservao, com um chuveiro para cada 20funcionrios. Nas pequenas e mdias empresas

(classificadas como ME e EPP) o vestirio poder

ser substitudo pela instalao de armriosindividuais de forma organizada em sanitrios

providos de chuveiro.

Na rea / local para higiene das mos, devemexistir lavatrios exclusivos para higiene das mos.

Quando no houver separao de reas, deve


existir pia em posio estratgica em relao ao

fluxo de preparao, com torneiras acionadas sem

contato manual.O esgotamento sanitrio deve ser ligado a

rede de esgoto. Quando no, deve ser tratado

adequadamente e seu destino aprovado pelaautoridade competente.

Os ralos devem ser sifonados, possuir grelhas

devidamente encaixadas e dispositivos quepermitam fechamento. As caixas de esgoto no

devem estar dentro da rea de produo de

alimentos. obrigatria a presena de caixa de gordura

localizada prxima rea de gerao de resduo,

preferencialmente fora da rea de produo.Encanamentos areos devem estar dispostos

de forma a no contaminar os produtos e facilitar

a higienizao.A rea para guarda de botijes de gs deve

ser exclusiva para armazenamento de recipientes

de GLP e seus acessrios. O local deve serdelimitado por tela, grade vazada ou outro

processo que evite passagem de pessoas e permita

ventilao constante.

14. Casa de MquinasOs estabelecimentos que possurem cmaras

frigorficas mantidas por sistemas de refrigeraopor amnia devem contar com projeto

apropriado. A casa de mquinas deve ser

localizada no trreo, de preferncia em edificao

separada. Havendo necessidade de mant-la namesma edificao onde se realizam atividades

administrativas ou de produo, ela dever contar

com o mximo de paredes exteriores possveis.A ventilao dessa rea dever ser adequada.

Nos casos de ambientes fechados, o p direito deve

ser no mnimo de 4 metros e possuir duas sadasde emergncia. essencial a existncia de

detectores de vazamento que desliguem todos os

equipamentos eltricos e acionem ventilaoexaustora. Todos os componentes, inclusive

tubulaes, devem ser devidamente sinalizados e

identificados. Os funcionrios devero portarmscara contra gases para trabalhar nesta rea.

Condensadores, compressores, outros vasos,

evaporadores e bombas devem estar equipadoscom vlvulas de alvio de presso. As tubulaes

podem ser de ferro ou ao; zinco ou cobre so

proibidos para instalaes contendo amnia.A armazenagem de amnia deve ser feita

preferencialmente em rea coberta, seca,

ventilada, com piso impermevel e afastada demateriais incompatveis.

Recomenda-se uma inspeo visual em todos

os pontos crticos - soldas, curvas, junes, selosmecnicos - ao menos a cada 3 meses.

Sistemas apropriados de preveno e


combate a incndios devem estar presentes e em

perfeito estado de funcionamento.

Os equipamentos devem apresentarfacilidade para limpeza, desmontagem,

conservao e manuteno.

Equipamentos como cilindro de po, mquinade cortar frios, serra de fita para fracionamento

de peas com osso, masseira, moedor de carnes,

entre outros, devem possuir dispositivos de proteocontra acidentes de trabalho.

Os equipamentos de conservao de

alimentos frios ou quentes devem possuirtermmetro acoplado ou avulso.

Os utenslios devem ser constitudos de

material sanitrio, no absorvente, conservado,

sem concavidades, farpas ou amassados.

As mesas e bancadas devem ser de materialliso, resistente, impermevel, sem reentrncias

e cantos que impeam a higienizao de

sua superfcie.


V. Controle de QualidadeExecute periodicamente auditorias internas

utilizando roteiro ou lista de verificao deBoas Prticas.

Elabore planos de aes corretivas com prazo

e responsveis definidos.Registre diariamente em planilha prpria, a

temperatura dos equipamentos trmicos.

Guarde amostra dos alimentos produzidospara esclarecimento de falhas que possam colocar

em risco a sade do consumidor.

Colete amostras de pratos prontosguardando-as por 72 horas sob refrigerao at

4C, ou sob congelamento a 18C. Lquidos

devem ser armazenados apenas sob refrigerao.

As amostras devem ser coletadas na distribuio,1/3 do tempo anterior ao trmino.

Nas indstrias, as amostras devem ser

coletadas ao final da produo do lote ou nasetapas crticas do processo e mantidas pelo

perodo de validade do produto.

Retire de exposio e venda produtos queapresentem desvios de segurana. Comunique ao

seu fornecedor.


VI. Manual de Boas Prticasde Fabricao ou Prestao deServios

um documento que descreve as operaesrealizadas no estabelecimento. Deve conter no

mnimo informaes sobre:

Instalaes e seus requisitos sanitrios;

Higienizao das instalaes, equipamentos

e utenslios;

Controle da gua de abastecimento;

Controle integrado de pragas;

Controle da higiene e sade dos manipuladores;

Controle e garantia do produto final.

A finalidade do manual estabelecer as

rotinas e procedimentos praticados, conferindo ao

produto final um padro de identidade e qualidade.


VII. Responsabilidade Tcnica

A produo de alimentos est intimamenteligada sade pblica, cabendo ao responsvel

pela atividade implantar e manter um sistema que

garanta a qualidade dos seus produtos.As Empresas de Pequeno Porte (EPP) e as

Microempresas (ME), podero ter como

responsvel o proprietrio ou uma pessoa por eledesignada. Cabe ao responsvel implementar e

responder pelas seguintes atividades:

Treinamento de funcionrios;

Elaborao, atualizao e implantao do

Manual de Boas Prticas de Fabricao ou

Prestao de Servios;

Elaborao, atualizao e implantao dos

Procedimentos Operacionais Padronizados POPs;

Acompanhamento das inspees realizadaspela autoridade sanitria;

Notificao ao Servio de Vigilncia em

Sade de casos ou surtos de Doenas Transmitidaspor Alimentos;

Avaliao peridica das causas de

reclamaes referentes qualidade e seguranados produtos, realizadas junto ao servio de

atendimento ao consumidor (SAC);

Implantao do servio de recolhimento deprodutos em desacordo;

Insero de informaes nos rtulos queesclaream o consumidor e garantam a

rastreabilidade do produto.


VIII. Leitura ComplementarRecomendada

www.anvisa.gov.br/alimentos/legislao www.cvs.saude.sp.gov.br/legislao www.prefeitura.sp.gov.br/covisa/legislao


IX. Referncia Bibliogrfica ABNT Norma para vasos de presso pararefrigerao, 1996.

BRASIL: Ministrio da Sade - Secretaria deVigilncia Sanitria - Portaria 326 de 30 dejulho de 1997.

BRASIL: Ministrio da Sade - AgnciaNacional de Vigilncia Sanitria - Resoluo 22de 15 de maro de 2000.

BRASIL: Ministrio da Sade - AgnciaNacional de Vigilncia Sanitria - Resoluo 23de 15 de maro de 2000.

BRASIL: Ministrio da Sade - AgnciaNacional de Vigilncia Sanitria - ResoluoRDC 259 de 20 de setembro de 2002.

BRASIL: Ministrio da Sade - AgnciaNacional de Vigilncia Sanitria - ResoluoRDC 275 de 21 de outubro de 2002.

BRASIL: Ministrio da Sade - AgnciaNacional de Vigilncia Sanitria - ResoluoRe n 9, de 16/01/2003.

BRASIL: Ministrio do Trabalho e Emprego -Secretaria de Inspeo do Trabalho - NotaTcnica n 03/DSST/SIT Braslia,18 de maro de2004 - Refrigerao Industrial por Amnia.

BRASIL: Ministrio do Trabalho e Emprego -Nr13.

EVANGELISTA, J. - Tecnologia de Alimentos.2 ed. So Paulo, Rio de Janeiro, BeloHorizonte: Livraria Atheneu Editora, 1994.

FEHLHABER, K.; JANETSALKE, P. HigieneVeterinaria de los Alimentos. Zaragoza :Editora Acribia S.A,1992.

GERMANO,P. M. L. ;GERMANO, M. I. S. .Higiene e Vigilncia Sanitria de Alimentos.So Paulo: Livraria Varela, 2001.

GERMANO M.I.S - Treinamento deManipuladores de alimentos: fator seguranaalimentar e promoo da sade. So Paulo:Livraria Varela / Revista Higiene Alimentar,2003.

HAZELWOOD & McLEAN Manual de Higienepara Manipuladores de Alimentos. LivrariaVarela, Edio 1994.

So Paulo: Prefeitura do Municpio de SoPaulo - Lei n. 13.725 de 9 de janeiro de 2004.

So Paulo: Prefeitura do Municpio de SoPaulo - Portaria n 2.535 de 24 de outubro de2003.


So Paulo: Prefeitura do Municpio de SoPaulo - Portaria n 13.478 de 30 dedezembro de 2002.

So Paulo: Secretaria de Sade do Estado deSo Paulo - Portaria CVS n. 6 de 10 de marode 1999

So Paulo: Secretaria de Sade do Estado deSo Paulo - Portaria CVS n. 9 de 6 denovembro de 2000

SENAC Manual do Responsvel Tcnico -Projeto APPCC Mesa. Rio de Janeiro , 2001

SILVA Jr., E. A. Manual de ControleHiginico Sanitrio em Alimentos. 4 ed. SoPaulo: Livraria Varela, 2001.


Agradecimentos

Villa TavolaHabibs


ElaboraoSuely Stringari de Souza

Projeto Grfico e DiagramaoBruna Lima e Silva

Thiago Hara Dias

RevisoTatiana Gonalves Pasquale

ColaboradoresAna Marisa Tenuta Perondi

Ana Paula RandiCarmen Silvia Carmona Azevedo

Cntia Salles RomeroClaudia Lago

Helena Dias de OliveiraMagda Andreotti

Maria Teresa Garrafa Rocha CamposNina da Costa CorreaOlinda Vieira Branco

Sonia Maria LagoaValria Rodrigues HaidarVera Helena Lessa Villela

IlustraoMarcos K. Vasconcelos


Alimentos Seguros Orientaes Tcnicas

Prefeitura do Municpio de So Paulo

Secretaria Municipal da Sade


CovisaCoordenao deVigilncia em Sade

Prefeitura doMunicpiode So Paulo

SMSSecretariaMunicipal de Sade

1.2 conhecimentos especificos - manual alimentos

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