xvi congresso brasileiro de biblioteconomia e...
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XVI Congresso Brasileiro de Biblioteconomia e Documentação
21 a 24 de julho de 2015
Resumo expandido
Apresenta a Aromateca, resultado do trabalho desenvolvido por um grupo multidisciplinar
de profissionais do Centro de Aperfeiçoamento em Gastronomia do Senac (CEAG),
voltados para a busca de diferenciais educacionais significativos para os educandos do
segmento de gastronomia. Neste contexto de parcerias, mostra o papel da biblioteca e
sua contribuição para a implementação desta experiência olfativa, além de outras que
estão surgindo, fruto desta boa prática.
Em um contexto em que parte do processo de desenvolvimento educacional está
associada à leitura e à pesquisa, a Biblioteca ganha destaque como ambiente de
disseminação de informações e cultura, de forma dinâmica e criativa, possibilitando aos
seus usuários o alcance de novos horizontes.
A Biblioteca do Centro de Aperfeiçoamento em Gastronomia do Senac, localizada no
SCLS 116 Sul, Brasília-DF, tem por finalidade reunir, organizar e disseminar as
publicações/informações de interesses dos usuários da Biblioteca. Por meio de seu
acervo, serve de apoio à pesquisa, facilita o aprendizado individual e promove o
desenvolvimento social e intelectual de seus alunos e funcionários.
A metodologia de desenvolvimento por competências coloca o aluno no centro do
processo de aprendizagem. Com isso, a necessidade de instrumentos e ferramentas de
geração do conhecimento são necessárias para subsidiar a construção desse
aprendizado. A Biblioteca do CEAG caracteriza-se como um dos principais espaços de
aprendizagem no local, uma vez que os alunos embasam suas criações e execuções para
os Cursos de Cozinha, Confeitaria e de Garçom, por meio de pesquisas em livros e
internet. Assim, os professores promovem nesse espaço, discussões e momentos de
troca de informações com os grupos para a construção coletiva.
Ficou claro para a equipe pedagógica envolvida no processo de desenvolvimento dos
educandos, que seria imprescindível proporcionar situações iniciais de aprendizagem em
que os alunos conseguissem testar e apurar seus sentidos, pois de acordo com
entendimento do grupo, a aprendizagem significativa se consolidaria por meio do
encantamento do aluno pela gastronomia.
Surgiu, então, a ideia de disponibilizar para os alunos alguns aromas, ervas e especiarias,
que permitissem o aguçamento dos sentidos e, em alguns casos, o resgate de memórias
afetivas. Nasceu aí a Aromateca, tendo como principal objetivo a facilitação do acesso
dos alunos a alguns cheiros, sementes, ervas e especiarias exóticas.
Assim, ao adquirir insumos para as aulas dos cursos, uma pequena parte passou a ser
reservada para a Aromateca, que atualmente conta com 113 itens em seu acervo.
Diante do sucesso da Aromateca e considerando que a base da alimentação do brasileiro
envolve a utilização de diversas farinhas, no ano de 2012 foi implementada a Farinoteca,
cujo objetivo é o de expor diversos tipos de farinhas, os grãos que as originam e suas
derivações. O acervo inicial da Farinoteca está sendo composto basicamente por
derivados da mandioca e milho, pois levou-se em consideração suas importâncias na
alimentação da população do Brasil, suas variedades e valores nutricionais. Atualmente o
acervo desta seção é composto por 29 farinhas
Os processos de aprendizagem nos ambientes do CEAG permitem que o aluno enfrente
problemas concretos, que demandam determinadas competências para sua solução. A
oportunidade que o aluno tem, estimulado pelo instrutor no exercício de seu papel como
mediador, de refletir sobre, suas atuações e experiências profissionais e de voltar a
experimentar de forma renovada, contribui para seu aperfeiçoamento pessoal e
profissional. Neste contexto, a Biblioteca busca o aprimoramento constante de seus
serviços e produtos oferecidos, para melhor atender as demandas apresentadas pelos
usuários. A formação e desenvolvimento do acervo, a capacitação e orientação oferecidas
à Biblioteca no início de seu funcionamento e o aperfeiçoamento dos produtos e serviços
oferecidos, representam ações diversificadas que convergem para o alcance de seus
objetivos maiores, e tornam a Biblioteca do CEAG a melhor, no segmento de
gastronomia, dentro do Distrito Federal.
Palavras-chave: Biblioteca; Aromateca; Experiências olfativas; Encantamento.
AROMATECA: BOA PRÁTICA DA BIBLIOTECA DO CENTRO DE APERFEIÇOAMENTO EM GASTRONOMIA DO SENAC
Patrícia Garcia Gerente Pedagógica do Centro de Aperfeiçoamento em Gastronomia/Senac e-mail: [email protected]
Talita Lins Bibliotecária do Centro de Aperfeiçoamento em Gastronomia/Senac e-mail: [email protected]
1. INTRODUÇÂO
O Centro de Aperfeiçoamento em Gastronomia (CEAG), administrado pelo
Departamento Nacional do Senac, tem como objetivo, por meio da oferta de cursos de
Formação Inicial e Continuada (FIC) e do estímulo ao desenvolvimento de valores
essenciais (ética, equidade, responsabilidade, senso crítico, flexibilidade) em seus
educandos: promover a inclusão social; incentivar o desenvolvimento de ações voltadas à
experimentação de novas tecnologias educacionais e ao gerenciamento do
conhecimento; fortalecer a marca Senac no segmento gastronômico de Brasília e tornar-
se referência nacional na educação profissional de gastronomia.
A metodologia adotada no CEAG é a de desenvolvimento por competências.
Método este, que coloca o aluno no centro do processo de aprendizagem, sempre
estimulado por instrutores que atuam como mediadores nas diversas situações de
aprendizagem propostas nos cursos.
Desde o momento da concepção dos programas oferecidos pelo CEAG, a equipe
pedagógica envolvida com o projeto concordou que parte do processo de
desenvolvimento educacional deveria estar associada à leitura e à pesquisa. Neste
contexto, a Biblioteca do CEAG ganhou destaque como ambiente de disseminação de
informações e cultura, de maneira dinâmica e criativa, possibilitando aos seus usuários o
acesso a novos horizontes do universo gastronômico.
Ao longo de alguns meses, um grupo multidisciplinar de profissionais do CEAG se
debruçou sobre o desafio de construir uma proposta de formação profissional para
ocupações do segmento de gastronomia, que tivessem diferenciais significativos para os
educandos.
Buscou-se então, identificar a maneira como cozinheiros, por exemplo, optaram
por seguir carreira nesta área. Todas as conversas apresentaram como denominador
comum o encantamento, desencadeado pelas inúmeras descobertas que a área permite.
2. A BIBLIOTECA DO CENTRO DE APERFEIÇOAMENTO EM GASTRONOMIA
- CEAG
A Biblioteca do CEAG tem por finalidade: reunir, organizar e disseminar
publicações e informações de interesse de seus usuários. Por meio de seu acervo, apoia
à pesquisa, busca facilitar o aprendizado individual e promove o desenvolvimento social e
intelectual de alunos e empregados do Senac em Brasília.
Com isso, a biblioteca caracteriza-se como um dos principais espaços de
aprendizagem do CEAG, uma vez que os alunos baseiam suas participações e criações
para as aulas, em pesquisas realizadas nos livros e periódicos do acervo, bem como na
internet, sempre orientados e incentivados pelos questionamentos de seus instrutores e
da equipe que atua no espaço.
A biblioteca assume, assim, papel essencial para as discussões e trocas de
informações entre alunos e instrutores, possibilitando, de maneira coletiva, autônoma e
extremamente democrática, o desenvolvimento das competências previstas nos perfis de
conclusão dos cursos.
3. COMO SURGIU A AROMATECA?
Fica claro para a equipe pedagógica envolvida no processo de desenvolvimento
dos educandos, que seria imprescindível proporcionar situações iniciais de aprendizagem
em que os alunos conseguissem testar e apurar seus sentidos, pois de acordo com
entendimento do grupo, a aprendizagem significativa se consolidaria por meio do
encantamento do aluno pela gastronomia.
Durante as discussões sobre as estratégias de aprendizagem que possibilitariam o
alcance dos objetivos estabelecidos, a análise sensorial ganhou destaque como um dos
principais meios para a apuração dos sentidos.
Na organização das situações de aprendizagem envolvendo a análise sensorial,
buscou-se garantir o teste dos cinco sentidos humanos: visão, audição, paladar, tato e
olfato. No entanto, pela natureza das ocupações do segmento gastronômico (cozinheiro,
confeiteiro, sommelier, etc.), paladar e olfato foram os que apresentaram maior
necessidade de exame e desenvolvimento.
Chegou-se à conclusão, portanto, de que bons e experientes profissionais da área
de gastronomia possuem grande capacidade de identificar os ingredientes que compõem
pratos ou bebidas, apenas pelo olfato.
Assim, a preocupação em apurar esse sentido nos educandos do CEAG (ou ao
menos despertar a consciência em relação à necessidade de investimento nesse
desenvolvimento) proporcionaria mais uma condição, além das diversas competências
requeridas pelos perfis profissionais de conclusão dos cursos, para que os egressos
saíssem para o mercado de trabalho com um diferencial significativo.
Nas pesquisas bibliográficas realizadas para fundamentar as percepções
empíricas do grupo, encontramos Corazza (2002, p. 49) que aponta que:
Uma das primeiras associações feitas pelo bebê se deve à sensibilidade
de seu olfato, que o leva a reagir ao cheiro da mãe por reconhecer nela a
fonte de conforto, prazer e alimento. Quando nos conduzimos pelo
coração (ou seja, pelos sentimentos emocionais) em detrimento da
cabeça (isto é, razão), estamos nos regulando pelo sistema límbico, e
não pelo racional. Orientados pelo cérebro racional, os seres humanos
civilizados desenvolveram grande tendência de diminuir a importância
dos sentidos mais sensoriais: toque, sabor e cheiro. A visão e a audição,
nossas formas preferidas de obter informação, trabalham pela análise de
ondas que atingem nossos ouvidos e olhos. Mas os cheiros precisam
reagir quimicamente dentro de nosso corpo para que possamos senti-los,
portanto, o olfato é o nosso sentido mais íntimo e mais diretamente ligado
ao cérebro. Ao contrário dos outros sentidos, não existem pontos de
parada ao longo os nervos olfativos: os sinais recebidos dirigem-se sem
interrupção até a área do cérebro mais intensamente conectada ao
subconsciente.
Concluiu-se também que as experiências olfativas, às quais os alunos seriam
submetidos, poderiam facilitar a identificação de situações vividas no contexto da
gastronomia e, portanto, facilitariam o encantamento dos educandos pela área, pois pela
maneira apontada por Corazza (2001, p.48), “respondermos aos odores é emocional e
intelectual”.
Ainda para o mesmo autor (Corazza, p. 48 e 39), “o olfato é o mais antigo e talvez
mais desconhecido entre os sentidos desenvolvidos pelo homem” e, de todos os cinco
sentidos, é a sensação que temos menos desenvolvida, apesar de sermos capazes de
sentir dez mil cheiros diferentes, “(...) ao passo que o paladar, considerado muito mais
desenvolvido que o olfato, pode avaliar somente cinco gostos distintos”.
Nada mais adequado, portanto, do que proporcionar aos alunos dos cursos de
gastronomia contato diário e constante com os aromas e cheiros da gastronomia, pois
“(...) muito do que geralmente chamamos paladar é realmente olfato” (Corazza, p.48).
Como já exposto, o papel da biblioteca na estrutura e metodologia do CEAG
sempre foi de destaque. Considerou-se coerente, portanto, criar nesse ambiente de
disseminação de informações e desenvolvimento de conhecimento, um nicho para que os
alunos pudessem aprimorar esse sentido tão recrutado nas ocupações do segmento
gastronômico. Surgiu então a ideia de composição de uma Aromateca na biblioteca do
CEAG.
A Aromateca foi criada, portanto, com o objetivo de reunir e disponibilizar
especiarias, ervas, temperos e condimentos para o aperfeiçoamento do senso olfativo dos
frequentadores da biblioteca.
A composição inicial da Aromateca se deu por meio do aproveitamento de parte
das especiarias, ervas, temperos e condimentos, utilizados nos cursos do CEAG, que
passaram a ficar expostos, juntamente com livros e periódicos, no acervo da biblioteca.
Assim, para cada ingrediente utilizado nas fichas técnicas dos cursos, que
apresentava um aroma menos comum/mais acentuado, uma amostra desse insumo era
coletada e direcionada para o acervo da “Aromateca”.
As caixas de aromas (uma nacional e outra importada) adquiridas pelo CEAG, que
inicialmente não tinham um local específico para guarda, também foram incorporadas ao
acervo da Aromateca, contribuindo, cada uma, com 54 aromas distintos e, em alguns
casos, bem inusitados.
Diante da boa aceitação da ideia pelos alunos e demais usuários e visitantes da
biblioteca do CEAG, comprovada pelo elevado número de consultas ao acervo da
Aromateca, decidimos entrar em contato com uma empresa especializada na venda de
temperos e condimentos para verificar se havia interesse em contribuir com doações para
o acervo.
Atualmente a Aromateca conta com 113 tipos de aromas, que podem ser testados
nas ervas, especiarias, temperos e condimentos expostos em potes de vidro vedados,
além de outros 108 aromas das caixas de aroma.
N° AROMAS, ERVAS E ESPECIARIAS
1 Açaí
2 Açúcar Demerara
3 Açúcar mascavo
4 Aipo semente
5 Ajowam
6 Alcaçuz em pó
7 Amburana
8 Amchur (manga em pó)
9 Amêndoa de cacau seca in natura
10 Amêndoas
11 Anis estrelado
12 Apple Pie
13 Arroz arbóreo
14 Arroz bomba
15 Arroz negro
16 Arroz selvagem
17 Arroz verde torrado
18 Assafétida
19 Avelã
20 Baru (semente)
21 Baunilha do cerrado
22 Cacau em pó
23 Cacau torrado
24 Cacau torrado (casca)
25 Café em grão
26 Cardamomo
27 Castanha do Pará /Castanha do
Brasil”
28 Chia
29 Coentro em grão
30 Cominho
31 Cravo em pó
32 Curcuma
33 Curry
34 Endro folha
35 Endro semente
36 Erva Mate
37 Ervila em grão
38 Ervilha
39 Erythroxylum coca
40 Estragão
41 Fava de baunilha
42 Feijão azukí
43 Feno Grego (sementes)
44 Feno Grego pó
45 Fines herbes
46 Flor de sal
47 Folha de ouro
48 Funcho
49 Galanga pó
50 Garam masala
51 Gengibre em pó
52 Grãos do Paraíso picância 4
53 Guaraná
54 Harissa
55 Huacatay
56 Isomalte
57 Jatobá(semente)
58 Kafir lime
59 Kummel
60 Kümmel
61 La Herradura - Mole Rojo Poblano
62 Lentilha
63 Linhaça
64 Macis inteiro
65 Macis pó
66 Mahaleb
67 Manjericão liofilizado
68 Manjerona
69 Menta
70 Miski
71 Mostarda (semente)
72 Mostarda escura (semente)
73 Nibs de cacau
74 Nigela
75 Orégano folha
76 Ottoman Spice - Condimento Turco
77 Pacová
78 Papoula (semente)
79 Páprica defumada
80 Páprica picante
81 Pectina
82 Pimenta Ají
83 Pimenta calabresa
84 Pimenta Cascabel
85 Pimenta Cayena
86 Pimenta Chile Ancho
87 Pimenta Chile de Arbol
88 Pimenta Chipotle Rojo
89 Pimenta Chipotle Verde
90 Pimenta Jamaica
91 Pimenta Japapeño
92 Pimenta Mirasol
93 Pimenta Páprica - peruana
94 Pimenta Pasilla
95 Pimenta Rosa
96 Pimenta Síria
97 Pinoli
98 Pistache
99 Pistilos de açafrão
100 Quinoa
101 Quinoa vermelha
102 Raiz forte
103 Sal de vinho
104 Sal Maldon
105 Sálvia folha
106 Sassafrás
107 Segurelha
108 Sumagre
109 Tomilho folha
110 Trigo em Grão
111 Urucum
112 Zahtar
113 Zimbro
4. A AROMATECA E SEUS FRUTOS
Diante do atestado sucesso da Aromateca e considerando que a base da
alimentação do brasileiro envolve o consumo de farinhas, no final do ano de 2012 criamos
a Farinoteca, cujo objetivo é apresentar diversos tipos de farinhas, bem como suas
derivações.
O acervo inicial da Farinoteca está sendo composto basicamente por derivados da
mandioca e milho, pois se levou em consideração sua importância na alimentação da
população do Brasil, suas variedades e seu rico valor nutricional. Atualmente o acervo é
composto por:
Nº FARINHAS
1 Amaranto
2 Cuscuz marroquino
3 Farinha 7 grãos
4 Farinha crua de mandioca da Bahia
5 Farinha D’água (mandioca)
6 Farinha de Achira
7 Farinha de amêndoa
8 Farinha de Araruta
9 Farinha de Arroz
10 Farinha de arroz integral
11 Farinha de Centeio
12 Farinha de Chocheco
13 Farinha de Milho
14 Farinha de Morretes (mandioca)
15 Farinha de Quinoa
16 Farinha de Sarraceno
17 Farinha de Tapioca (mandioca)
18 Farinha de Trigo
19 Farinha seca (mandioca)
20 Farinha seca de Goiânia
(mandioca)
21 Farinha Uarini (mandioca)
22 Fecúla de batata
23 Flocos de milho
24 Fubá de milho
25 Fubá de Polenta
26 Goma de mandioca
27 Piracuí
28 Puba de mandioca
29 Sagu
5. CONCLUSÃO
A Biblioteca do CEAG realiza um levantamento diário do número de usuários do
espaço, como forma de aferir a frequência ao local. O número médio de atendimentos
mensais, realizados nos últimos 10 meses, atesta a presença de 450 frequentadores no
espaço.
Não há como precisar o número exato de usuários que acessam exclusivamente o
acervo da Aromateca, mas é fato que todas as pessoas que entram na biblioteca acabam
se encantando com a Aromateca e acessando seu acervo. Alguns apenas por
curiosidade... Outros para realmente aguçar sentidos olfativos e, a partir dessa
experiência, aproximar-se de um novo conhecimento.
Contribui também para o sucesso da Aromateca, sua disposição no espaço da
biblioteca, pois sua localização fica próxima da porta de entrada. Ou seja, é quase
impossível não direcionar os olhos para seu acervo.
São frequentes os elogios recebidos pela equipe da biblioteca do CEAG acerca do
acervo e, em especial, da Aromateca, como o apontamento feito pela aluna Cristine
Almeida, do Curso de Aperfeiçoamento em Confeitaria Francesa, que fez questão de
registrar no “formulário de avaliação da qualidade percebida” que: “A Biblioteca CEAG
tem um suporte exemplar, com um acervo muito grande e positivo. Provavelmente a
melhor de Brasília. Com os livros encontrados aqui, nos proporciona um aprendizado a
cada leitura, Além da Aromateca, com um excelente acervo de aromas e revistas
atualizadas. A biblioteca me proporcionou bons conhecimentos durante o curso e também
depois dele, nos proporcionando o uso da mesma sempre que precisamos. Parabéns”.
Com essas práticas adotadas, a Biblioteca do CEAG espera proporcionar aos seus
frequentadores novas e variadas experiências de investigação e desenvolvimento, ao
mesmo tempo em que se posiciona como peça-chave, ao lado de variadas estratégias de
aprendizagem, de laboratórios especializados e das empresas pedagógicas, na formação
de profissionais egressos dos cursos profissionalizantes do Senac.
6. REFERÊNCIA
CORAZZA, Sonia. Aromacologia: uma ciência de muitos cheiros. São Paulo: Ed. Senac
São Paulo, 2002.